Alimentos orgánicos: riesgos contra beneficios

Química orgánica
John McMurry
Contrario a lo que usted ha escuchado en la televisión y en los supermercados, todos los
alimentos son orgánicos, es decir, complejas mezclas de moléculas orgánicas. Así que, cuando
aplicamos la palabra orgánico a los alimentos, significa en ausencia de químicos sintéticos, con
frecuencia pesticidas, antibióticos y preservativos. ¿Qué tan preocupados deberíamos estar por
las trazas de pesticidas en la comida que comemos?, ¿o por las toxinas en el agua que
bebemos?, ¿o los contaminantes en el aire que respiramos? La vida no está exenta de riesgos;
estamos expuestos a varios riesgos cada día; decidimos montar en bicicleta en lugar de
manejar, aunque hay una probabilidad 10 veces mayor por kilómetro recorrido de morir en un
accidente de bicicleta que en uno automovilístico. Decidimos bajar por las escaleras en vez de
tomar un elevador, aun cuando en Estados Unidos cada año mueren 7000 por caídas.
Decidimos fumar cigarrillos, a pesar de que incrementa en 50 por ciento la probabilidad de
adquirir cáncer. Pero, ¿qué hay de los riesgos originados por las sustancias químicas como los
pesticidas? Una cosa es cierta: sin pesticidas, las malas hierbas (herbicidas), insectos
(insecticidas) o los mohos y los hongos (fungicidas), podrían disminuir de manera importante la
producción de cosechas, podría aumentar el costo de los alimentos y las hambrunas podrían
ocurrir en las partes menos desarrolladas del mundo. Por ejemplo, tome el herbicida atracina.
Sólo en los Estados Unidos, anualmente se utilizan 100 millones de toneladas de atracina para
matar malas hierbas en campos de maíz, sorgo y caña de azúcar, mejorando significativamente
la producción de esas cosechas. Sin embargo, el uso de atracina es preocupante debido a los
residuos que persisten en el ambiente. En efecto, una fuerte exposición a la atracina, puede
representar un riesgo para la salud de los humanos y algunos animales. Pero la Agencia de
Protección al Ambiente (EPA) no está dispuesta a prohibir su uso, ya que hacerlo podría resultar
en una disminución de las cosechas y un aumento en el precio de los alimentos y porque no
hay una adecuada alternativa herbicida disponible. ¿Cómo pueden determinarse los daños
potenciales de un químico como la atracina? La evaluación de los riesgos de las sustancias
químicas se realiza a partir de la exposición de animales de prueba, por lo regular ratones o
ratas, a las sustancias químicas y a partir de ello el monitoreo para detectar señales de daños.
Para limitar los gastos y el tiempo necesarios, las cantidades administradas son de cientos o
miles de veces más grandes que aquellas que una persona puede encontrar normalmente. La
información se reduce entonces a un número sencillo llamado una LD50’ la cantidad de una
sustancia por kilogramo de masa corporal que es letal para el 50 por ciento de los animales de
prueba. Para la atracina, el valor LD50 está entre 1 y 4 g/kg dependiendo de la especie animal.
En comparación, la aspirina, tiene un LD50 de 1.1 g/kg y el etanol (alcohol etílico) tiene un LD50
de 10.6 g/kg.

Así que, ¿debemos seguir usando atracina? Todas las decisiones implican ventajas y
desventajas y la respuesta raramente es obvia. ¿Beneficia a una mayor producción alimentaria
el que se superen los posibles riesgos de salud de los pesticidas?, ¿los efectos beneficiosos de
un nuevo medicamento superan al efecto secundario potencialmente peligroso en un pequeño
número de usuarios? Diferentes personas tienen distintas opiniones, pero una honesta
evaluación de los hechos es seguramente la mejor forma de comenzar. Actualmente, la atracina
está aprobada para su uso continuo en Estados Unidos debido a que la EPA cree que los
beneficios de incrementar la producción de alimentos superan los posibles riesgos a la salud.
No obstante, al mismo tiempo, el uso de la atracina está siendo eliminado en Europa.