Anda di halaman 1dari 3

CARA MENGIRA KOS DAN KUANTITI

MAKANAN DLM KATERING.


Posted by: Mohammad Roslan on: Mac 29, 2011
 Dalam: Perniagaan Katering

 8 Comments

39 Votes

 Tajuk ini Mamak tulis mengikut pengalaman, bukan dengan satu formula
yang tepat. Harus ingat juga, tajuk ini bukanlah satu kajian pemasaran
dalam bidang katering. Bagi Katerer yang sudah lama (sesion) dan
berpengalaman harga katering ini dihujung jari mereka. Bagaimana
dengan katerer yang baru nak mula?. Tajuk ini Mamak tulis kerana,
kisah malam tadi dengan seorang katerer yang lama dalam bidang ini dan
menjalankan perniagaan katering yang datang berjumpa mamak
mengenai harga yang semakin lama semakin murah dalam
perhitungannya?. Dia meluahkan perasaan keciwa dengan perniagaan
katering kini. Mamak Pulau Pinang ini ada satu perangai, nak kata baik
bukan elok tapi nak kata elok bukan molek. Kenapa Mamak kata begini?.
Kerana sikap golongan Mamak ini suka pegang pada “pradigma”
perniagaan keluarga termasuk cara penyediaan, harga dan juga resepi.
Kalu yang tahu masak tiga resepi sampai dia ke liang kubur tak mahu
belajar resepi baru. Terlalu “kiasu” atau egoist. Pendek kata mereka ini
tak mahu ubah diri dan pemikiran mereka mengikut keadaan semasa.
Seperti anda tahu semua, perniagaan katering sekarang sedang
berkembang pesat dan ke arah sangat maju. Sekiranya kita tak ubah
mengikut peredaran masa, kita pasti akan ketinggalan dalam Industri
katering ini. Bila kita kata, “perniagaan katering”, biasanya ia terbahagi
kepada tiga bahagian.
 katering komersial : seperti Hotel, Restoren biasa dan segera, katering
pengangkutan dan yang bergerak dll.
 Katering yang bersubsidi. Makna subsidi ini ialah pihak yang meminta
perkhidmatan katering ini menyediakan tempat, kemudahan letrik dan air
secara percuma. Ini termasuk Dapur yang lengkap. Kadangkala Gas
masak, peralatan perniagaan sehingga sudu garpu pun dibekalkan. Jenis
katering ini termasuklah untuk Sekolah, Universiti, Hospital, penjara dan
juga katering makanan untuk pekerja kilang. Selalunya jenis katering ini
bersifat tender dan perjanjian kontrak.
 Katering Tempahan. Ia itu katering yang ditawarkan melalui tawaran
untuk majlis-majlis formal dan tak formal seperti majlis kahwin, majlis
hari jadi, mesyuarat, forum atau rekreasi.
Persaingan dalam Industri penyediaan makanan semakin hari semakin
meningkat disebabkan bilangan penyertaan wanita dalam sektor Industri
ini semakin ramai diminati. Ia satu perkembangan baik dan sihat bagi
golongan wanita menceburkan diri dalam perniagaan. Khas pada
perniagaan yng berisiko rendah. Selain dari ini, pertumbuhan bilangan
Sekolah, Universiti, Hospital, Penjara dan kilang-kilang Industri juga
semakin hari semakin tambah. Maka berlakulah pertambahan dalam
permintaan untuk perkhidmatan katering. Maka kewujudan Pengusaha-
pengusaha katering yang baru untuk mengambil peluang untuk
menceburkan diri dalam perniagaan ini. Dengan ini satu persaigan sengit
sedang berlaku dalam industri ini. Maka persaingan harga tidak dapat
elakan lagi. Penglibatan Katerer yang baru ingin memasuki dalam
perniagaan ini tidak perlu gusar kerana pengalaman katerer yang lama
bertapak, boleh dicabar dengan ilmu. Ilmu berserta pengalaman akan
membuka minda kita, untuk satu perniagaan yang sentiasa perlukan
inovasi dan kreatif seperti bidang katering. Bidang katering adalah salah
satu cabang seni. Seni bukan hak milik sesiapa. Seni boleh diasah dan
digilap mengikut cita rasa pencinta seni itu sendiri dengan berbekalkan
Ilmu. Ingat!! masakan adalah, ” Culinary Art”. Dengan ini mari kita
belajar sedikit bagaimana kita menghadapi persaingan “Harga” di pasaran
sekarang. Mamak juga ingatkan anda perlu memahami tajuk atikal ” Titik
Pulangan Model (Break even) dalam blog ini. Tanpa kefahaman ini anda
akan mengalami kesukaran untuk bersaing dan kekal dalam pasaran
perniagaan katering sekarang.
KOS MAKANAN (FOOD COST).
1. Anda perlu buat anggaran kos perbelanjaan anda untuk harga
makanan/hidangan yang anda tawarkan kepada pelangan. Anggaran
dalam kos makanan adalah tambahan kepada setiap barangan yang dibeli
dengan kadar 22% ke 34 % dan ditambahkan lagi dengan kos 60%-
70% lagi sebagai kos upah kerja dan lain-lain kos yang tersembunyi
dalam penyediaan menu tersebut.
Contoh : Sekiranya anda dipelawa untuk sebut-harga tempahan katering
untuk 100 orang tetamu. Katakan menu yang anda cadangkan:
 Nasi Tomato
 Ayam masak Mamak Penang.
 Daging Masak Itam Mamak Penang.
 Dalca Mamak Penang.
 Kerabu Nenas Timun Mamak Penang.
 Air sirap Kurang Manis.
1. Cara kira kos Makanan satu hidang seperti di atas:
Nasi Tomato. Beras yang diperlukan (anggaran 1 kg beras boleh
dihidangkan untuk 10 tetamu. Dengan ini anda perlukan 10kg untuk 100
orang. 10 kg beras hancur 5% berharga RM24.00. sekilo RM2.40, maka
satu hidangan kos RM0.24 sen. Maka tambah 24 % + 66 %, RM0.48 sen
atau RM0.50 sen kos untuk satu hidang Nasi Tomato.
2. Seekor ayam yang beratnya 1.8 kg dengan harga pembelian RM12.00.
Ayam itu dipotong 12 bahagian. kos ayam seketul adalah RM1.00 maka
ditambah 34% + 66% = RM2.00. Maka harga jualan seketul ayam
masak merah anda ialah RM2.00.
3. Daging Masak Hitam 1.0 kg di potong 16 ketul. Sekilo daging ais
batang pinang RM16.00. Satu ketul daging RM1.00 di tambah 24% +
64% = RM2.00. Maka Harga seketul daging masak Hitam ialah
RM2.00.
4. Sebagai kiraan rambang, Dalca satu hidangan biasa RM0.50.
5. Sebagai kiraan rambang, Kerabu Timun dan Nenas satu
hidangan RM0.50.
Maka Harga keseluruhan : RM0.50 + RM.2.00 + RM2.00 +RM0.50 +
RM0.50 = RM5.50. Ditambah dengan air sirap RM0.50 Jumlah Besar:
RM6.00 X 100 = RM600.00.
Nota: Kalau anda ingin bersaing harga dengan katerer lain jangan
sekali susutkan nilai keuntungan anda. Tetapi anda boleh
turunkan harga sebut harga dengan menjimatkan bahan masakan
dan juga harga pembelian 24% dan 66%. Pembelian bahan
masakan perlu tepat dan tidak boleh membazir.
ANGGARAN KUANTITI MASAKAN:
Anggaran Masakan atau kuantiti masakan bagaimana pulak?. Sekiranya
nasi bungkus tidak ada masalah. Bagaimana pula dengan cara hidangan
“buffet”? majlis. Berapa kuantiti nasi yang diperlukan?. Ketul ayam dan
ketul daging tak apa. Bagaimana dengan Kuahnya?. Bagaimana dengan
kuantiti Dalca dan Kerabu nenas/Timun yang diperlukan untuk seratus
orang tetamu?. Bagaimana dengan air sirap anda?. Anda sebagai katerer
perlu ingat, masakan lebih tak apa, cuma anda rug sedikit tetapi kalau
kurang bagaimana?. Tak berasa malu pelangan anda?. Cara yang mudah
ialah gunakan sukatan mengikut size dan kedalaman bekas hidangan atau
Tray anda. Jangan gunakan siaz tray yang salah. Anda membuat sukatan
sendiri dengan senduk yang disediakan untuk pertama kali. Maka anda
akan tahu kuantiti yang sebenar yang diperlukan. Anda perlu tahu tray
yang digunakan 25 orang, 50 orang dan 100 orang. Maka
disebabkan inilah tray ini datang dengan berbagai size yang standard.
Kedalaman dan saiz tray mainkan peranan utama dalam tafsiran kuantiti
makanan. Sediakan tray yang bersesuain untuk kuantiti yang tentukan.
Nota: Kalau ada katerer baru yang punyai masalah dalam masakan resepi
Mamak untuk katering mengenai tentang harga atau kuantiti dan kuantiti
bahan masakan yang diperlukan, sila e-mailkan Mamak. Insyallah mamak
cuba membantu. e-mail mamak