Anda di halaman 1dari 13

DEFINISI KATERING

Di dalam penghuraian tentang definasi katering ianya merangkumi satu perspektif yang luas.
Di dalam industri katering ianya dapat dirujuk sebagai industri hospitaliti yang mana ianya
menyediakan makanan, dan minuman di dalam seksyen-seksyen tertentu kapada palanggan.
Didalam penghuraian katering juga merangkumi aspek-aspek penyediaan perkhidmatan
makanan dan minuman bagi memenuhi keperluan dan kehendak pelanggan.

Industri katering adalah satu teknik perkhidmatan membekalkan makanan kepada para
pelanggan oleh pengurus makanan sama ada secara kontrak, tempahan atau jualan terus.
Makanan yang dihidangkan mestilah selamat dimakan, berkhasiat iaitu mencukupi keperluan
zat makan yang mencukupi, keperluan social iaitu layanan yang memuaskan disamping
berusaha untuk mendapatkan keuntungan.

Didalam katering service ianya merangkumi beberapa aspek tertentu yang perlu diberi
penekanan sebelum dan semasa menjalan operasi. Antara aspek-aspek tersebut adalah :

1. Menyediakan senarai semak sebelum memulakan sesebuah operasi.


2. Mengkaji dan menilai keperluan menu yang digunakan.
3. Menyediakan dan menilai aktiviti katering yang dijalankan..

Berikut merupakan beberapa tujuan utama perniagaan katering.

 Untuk menyediakan hidangan yang mengandungi khasiat pemakanan yang


sempurna.
 Untuk memberikan layanan yang memuaskan
 Untuk menyediakan hidangan yang menyelerakan
 Untuk mendapatkan keuntungan
 Untuk menunjukkan kepakaran mengusahakan katering kepada pelanggan
 Untuk menggunakan masa, tenaga, kewangan secara tidak berlebihan sehingga
berlakunya pembaziran.

1.0 Menyediakan senarai semak sebelum memulakan sesebuah operasi.


1.1 Senarai semak keperluan didalam penyediaan sesebuah primis.

Di dalam memulakan sesebuah organisasi atau primis perniagaan, terdapat beberapa


perkara yang perlu di kaji sebelum memulakan perniagaan tersebut. Disini ingin
dihuraikan beberapa perkara yang perlu dikaji atau diambil kira sebelum memulakan
sesebuah primis perniagaan.

1.1.1 Modal Permulaan.


1.1.2 Lokasi Perniagaan
1.1.3 Konsep Perniagaan Yang Ingin Diketengahkan
1.1.4 Kawasan atau Keluasan Sesebuah Primis Perniagaan.
1.1.5 Kelengkapan dan Peralatan Primis Perniagaan.
1.1.6 Rasepi standard
1.1.7 Pekerja

1.1.1 Modal Permulaan.

Didalam memulakan sesebuah perniagaan modal permulaan didalam membukan


sesebuah perniagaan tersebut memainkan peranan yang penting. Besar atau kecil
modal permulan tersebut yang menentukan bentuk perniagaan tersebut sama ada
kecil atau besar sesebuah primis perniagaan tersebut.

Didalam menubuhkan sesebuah perniagaan katering, pada peringkat awal,


modal yang diperlukan adalah agak besar. Ianya berikutan berbagai keperluan
peralatan haruslah disediakan. Antaranya ialah merangkumi peralatan dapur,
peralatan tempat operasi dan kanderaan untuk menjalankan operasi.

1.1.2 Lokasi Perniagaan


Dalam menubuhkan sesebuah primis perniagaan pemilihan sesebuah lokasi
perniagaan memainkan peranan yang penting. Sekiranya lokasi yang di pilih tidak
tepat, mungkin sesebuah perniagaan tersebut sukar untuk dibangunkan dan
dimajukan.

Sebagai contohnya sekiranya sesebuah perniagaan makanan berasaskan


makanan laut, lokasi yang sesuai seharusnya berdekatan dengan kawasan laut.
Faktor ni penting kerana sekiranya sesebuah perniagaan makanan laut berjauhan
dengan kawasan laut, kebarangkalian untuk para pelanggan menikmati menu yang
disediakan adalah kurang. Selain itu juga peningkatan kos terhadap bahan mentah
juga tinggi, ini disebabkan sekiranya sesebuah primis tersebut berjauhan dengan
kawasan laut, kos penghantaran meningkat ianya sekaligus meningkatkan kos bahan
mentah dan menyumbang kepada harga sesebuah menu makanan tersebut
meningkat.

1.1.3 Konsep Perniagaan Yang Ingin Diketengahkan

Dalam penetapan sesebuah primis perniagaan, konsep perniagaan juga memainkan


peranan didalam sesebuah perniagaan. Konsep yang ingin diketengahkan
melambangkan sesebauh perniagaan tersebut. Faktor ini kerana, dengan pemilihan
konsep perniagaan tersebut, ianya mempengaruhi menu, peralatan yang digunakan,
kawasan atau lokasi perniagaan, tenaga kerja dan harga sesebuah hidangan tersebut.
Sebagai contohnya sekiranya konsep yang dipilih berasaskan makanan barat,
menu tersebut mestilah meliputi aspek menu makanan barat. Selain itu juga peralatan
yang digunakan juga mestilah mengikut standard tersebut.

1.1.4 Kawasan atau Keluasan Sesebuah Primis Perniagaan.

Kawasan atau keluasan sesebuah primis perniagaan amat penting didalam


merancang plan lokasi sesebuah perniagaan. Sekiranya faktor ini tidak dititikberatkan,
plan lokasi primis perniagaan mungkin berlaku sedikit masalah. Didalam menentukan
keluasan sesebuah bahagian di dalam sesebuah oparasi restoran terdapat beberapa
perkara yang perlu dititikberatkan antaranya adalah :
 Pembahagian Plan Dapur.
- Bagi bahagian penyajian makanan dan minuman peratusan
keluasan daripada keseluruhan kawasan operasi mestilah 50
peratus.
- Bagi bahagian penyediaan makanan peratusan keluasan daripada
keseluruhan kawasan operasi mestilah 30 peratus.
- Bagi kawasan penyimpanan bahan mentah, peratusan keluasan
daripada keseluruhan kawasan mestilah 20 peratus.

Didalam penentuan keluasan operasi sesebuah restoren tersebut, ianya


penting kerana;
- Memastikan setiap pergerakan didalam operasi sesebuah restoran
tersebut berjalan lancar. Sebagai contohnya sekiranya keluasan
didalam restoran tidak teratur, pergerakan didalam operasi tersebut
agak terbatas.
- Memastikan susunatur didalam sesebuah organisasi tersebut
teratur dan bersistematik. Faktor ini penting kerana penetapan dari
segi ruang penyediaan, penyajian dan penyimpanan haruslah
dibahagikan mengikut spesifikasi yang tepat, ini kerana sekiranya
tempat penyediaan makan berjauhan dengan tempat penyimpana
bahan mentah, ianya mengganggu kelancaran oparasi sesebuah
restoran tersebut. Selain itu juga, sekiranya tempat penyimpanan
bahan mentah lebih luas berbanding tempat penyajian makanan,
ianya mungkin mendatangkan kerugian kerana tempat
penyimpanan yang luas memerlukan penyelenggaraan yang lebih
manakala tempat penyajian yang kecil boleh mendatangkan
kerugian dimana bilangan pelanggan agak terhad dapat dimuatkan
didalam sesuatu masa.

1.1.5 Kelengkapan dan Peralatan Primis Perniagaan.

Kelengkapan dan peralatan primis perniagaan juga merupakan salah satu aspek
utama didalam senarai semak sebelum memulakan sesebuah perniagaan. Faktor ini
penting kerana peralatan yang ingin disediakan mestilah mengikut spesifikasi yang
telah ditetapkan. Sekiranya sesebuah peralatan dibeli tanpa menilai keperluan
kegunaannya, ianya akan mendatangkan kerugian dan meningkatkan modal
sesebuah perniagaan.
Peralatan-peralatan yang hendak digunapakai mestilah bersesuaian dengan konsep
dan menu yang hendak disajikan. Sebagai contohnya peralatan mengadun tepung
sesuai digunakan untuk perniagaan yang berbentuk menjual roti, peralatan tersebut
tidak sesuai digunakan untuk sesebuah restoran yang berasaskan makanan laut.

1.1.6 Rasepi standard

Didalam memulakan sesebuah perniagaan resepi standart merupatan satu aspek


yang penting didalam membuat pengiraan kos makanan. Dengan adanya standard
resepi sesuatu jenis hidangan yang dihidangkan mempunyai kualiti yang tersendiri.
Berikut merupakan beberapa kebaikan resepi standard.

 Sebagai bahan ukuran didalam menentukan sesebuah menu.


 Mengalakkan daripada berlakunya pembaziran semasa proses pembelian
bahan mentah.
 Menjamin kualiti sesebuah hidangan supaya berada dalam keadaan terjamin
 Memastikan sesebuah hidangan tersebut sentiasa sama dan tidak berubah-
ubah.
 Sebagai ukuran dan sebagai satu nota didalam menyediakan sesebuah
hidangan.

1.1.7 Para pekerja

Didalam menubuhkan sesebuah perniagaan kesemua faktor di atas adalah penting,


tetapi sekiranya tiada orang yang akan menjalankan faktor-faktor tersebut kajian
tersebut tidak dapat dijalankan. Sebagai seorang pengurus yang berjaya, beliau mesti
bijak dalam mengendalikan pekerja-pekerja bawahannya. Dalam pengendalian kerja-
kerja tersebut spek-spek tugas tersebut dapat didifinasi seperti berikut.

 Membentuk sebuah organisasi terhadap pekerja-pekerja tersebut.


 Memberi latihan yang sewajarnya.
 Memberi tunjuk ajar yang pekada para pekerja yang kurang berkemahiran.
 Memberi motivasi kepada para pekerja bagi menaikkan produktiviti kerja.
 Mendengar suara hati para pekerja tersebut.
1.2 Sebelum merancang untuk menjalankan sesebuah jenis perniagaan
katering, berikut beberapa fakta yang perlu difikirkan seperti berikut :

 Keadaan kewangan
 Jenis perniagaan yang ingin diceburi
 Lokasi perniagaan
 Mengambil pekerja yang berpengalaman dan mempunyai kemahiran dan
kebolehan.
 Keperluan undang-undang
 Makanan dan minuman
 Alat-alat dapur dan perkhidmatan.
 Perabot
 Pengurusan operasi harian.
 Pemasaran dan jualan.

2.0 Senarai Menu Keperluan

2.1 senarai semak beberapa jenis menu keperluan

Didalam industri katering pemilihan menu terhadap sesebuah majlis adalah penting.
Didalam penerangan di bawah terdapat beberapa jenis menu yang boleh digunapakai.

2.1.1 A la Carte Menu.

Menu ini boleh ditafsirkan seperti berikut :


 Ia memberi senarai yang penuh semua masakan yang disediakan oleh
sesebuah perniagaan makanan.
 Tiap-tiap satu masakan dicatatkan harganya yang berasingan.
 Masa menunggu tiap-tiap hidangan diberikan.
 Masakan tersebut dalam kad menu dimasak mengikut pesanan.
 Masakan dalam menu a la carte boleh ditukar mengikut musim.

2.1.2 Table d’hote Menu.


 Bilangan ‘courses’ ditetapkan.
 Setiap ‘courses’ ada pilihan tetapi terhad.
 Harganya ditetapkan samaada menu sepenuh dihidang atau tidak
 Masa hidangan disediakan adalah tetap.
 Menu table d’hote mempunyai 4 courses yang wajib iaitu staters, soup,
main courses dan dessert.

2.1.3 Menu tetap

 Menu yang tidak berubah bagi tempoh masa yang lama.


 Selalunya menu-menu jenis ini mempunyai tarikan yang tersendiri.

2.1.4 Menu Musim

 Menu berubah mengikut musin tertentu.


 Selalunya menu jenis ini dikeluarkan pada musim-musim perayaan.
 Selalunya menu jenis ini digunapakai pada negara-negara yang
mempunyai 4 musim.

2.1.5 Menu Harian

 Iaitu menu yang hanya menerangkan tentang apa yang dijual pada hari itu
sahaja.
 Selalunya menu ini merupakan menu yang istimewa pada hari tersebut.

2.1.6 Menu Jamuan Khas.

 Adalah menu yang dibuat khas bagi sesuatu jamuan. Pastikan hiasan pada
makanan adalah ringkas dan cepat disediakan.
 Selalunya dikeluarkan pada hari kemerdekaan, sambutan tahun baru dan
lain-lain lagi.

2.1.7 Menu Buffet

 Ianya mempunyai banyak pilihan tetapi harga yang dikenakan adalah sama
bagi setiap menu-menu tersebut.
 Selalunya menu yang direka berdasarkan majlis-majlis tertentu.

3.0 Jenis-jenis Katering.

Secara amnya jenis-jenis katering terbahagi kepada 6 bahagian. Antara bahagian-bahagian


tersebut adalah seperti berikut :
1. Katering Secara Kontrak
2. Katering Di tempat Kediaman
3. Katering restoran Dan hotel
4. Ketering Secara Tempahan
5. Katering Bergerak
6. Katering pengangkutan

3.1 Katering Secara Kontrak

Katering jenis ini merupakan ikatan perjanjian tentang urusan jualbeli mengikut jangka masa
yang ditetapkan seperti setahun, dua atau tiga tahun. Contoh katering jenis ini ialah seperti
kantin sekolah, kantin industri dan kantin pejabat.

Ciri-cirinya :
 Biasanya kontrak dilakukan secara tender.
 Perkhidmatannya mengikut jangkamasa yang ditetapkan.
 Pembekal bukan sahaja membekalkan makanan untuk sarapan, minum pagi, makan
tengahari, minun petang dan makanan malam, malah membekalkan makanan untuk
aktiviti social seperti jamuan hari raya dan majlis perpisahan.
 Pembekal makanan akan menaggung sendiri kos makanan, gaji pekerja dan alat-alat
kecil.
 Manakala bahan api dan alat-alat komersial serta penyelenggaraan ditanggung oleh
firma tersebut.

Katering Di Tempat Kediaman.

Katering jenis ini meliputi asrama sekolah, maktab, pusat pengajian tinggi, hospital dan pusat-
pusat latihan.

Cirri-cirinya:
 Katering jenis ini mestilah menitikberatkan tentang nilai zat makanan yang seimbang
kerana mereka yang makan makan adalah dilingkungan umur yang aktif dan
mempunyai selera yang baik untuk tumbesaran.
 Katering di hospital pila bertujuan untuk menolong kakitangan hospital memulihkan
pesakit seberapa cepat yang boleh. Biasanya maklumat mengenai sajian dan diet
yang patut diberikan kepada pesakit diperolehi daripada jururawat yang bertugas pada
hari tersebut. Maklumat yang diperolehi akan menyatakan tentang bilangan pesakit
yang mengambil sajian biasa, sajian lembut atau cecair dan diet khas seperti pasakit
kencing manis-tiada gula dalam sajian dam kuantiti karbohidrate dikurangkan.
 Di hospital sajian yang disediakan mengikut taraf wad. Wad kelas satu akan menerima
hidangan yang lebih istimewa daripada wad-wad yang lain kerana pesakit itu
membayar dengan harga yang lebih tinggi.
 Hidangan yang disediakan biasanya menggunakan menu pusingan setiap minggu
atau dua minggu.
 Sistem operasi ini kadangkala dikontrakkan melalui tander ataupun dikendalikan
sendiri oleh organisasi tersebut.

3.3 Katering Restoran dan Hotel

Tujuannya adalah untuk memberikan perkhidmatan makanan dan kemudahan katering


kepada orang awam di atas dasar komersil untuk mendapatkan keuntungan.Jenis
perkhidmatan antara hotel dan restoran adalah berbeza antara satu sama lain.
Jenis-jenis Restoran.
 Restoran khusus – Menyediakan hanya hidangan tertentu sahaja contohnya
Kentucky Fried Chicken, McDonal, dan lain-lain. Selalunya restoran jenis ini
mempunyai francais menu, pakaian seragam dan perkhidmatan yang serupa di mana-
mana cawangannya.
 Restoran Pesanan Segera – Makanan pesanan segera seperti di warung-warung di
medan selera ada menyediakan dan menjual makanan yang ditempah dalam masa
yang singkat.
 Restoran dengan perkhidmatan layan di meja dan di kuanter – Walaupun layanan
meliputi dua cara tetapi penyediaan makanannya menggunakan dapur yang sama.
 Restoran dengan perkhidmatan layan di meja – Jenis perniagaan ini selalunya
berkualiti dan layanannya hanya satu cara iaitu layanan di meja makan.
 Restoran perkhidmatan yang dikhususkan layan di meja – Restoran jenis ini
biasanya terdapat di kelab malam yang biasanya dihiburkan dengan muzik dan
nyayian serta tari menari. Restoran jenis ini juga mempunyai layanan dan hiasan serta
kelengkapan khas.

3.4 Katering Secara Tempahan.

Didalam katering secara tempahan ianya terbahagi kepada 3 kategori. Antara kategori-
kategori tersebut adalah :
1. Bekalan Makanan
2. Bekalan Makanan dan Layanan
3. Bungkusan.

3.4.1 Bekalan Makanan

 Kontraktor hanya perlu membekalkan makanan yang ditempah dan tidak perlu
mengadakan pelayan atau menyediakan pinggan mangkuk.
 Lazimnya tempahan ini adalah untuk jamuan kecil yang tidak melibatkan banyak
aktiviti layanan.
 Tempahan boleh dibuat melalui telefon atau berhubung terus dengan kontraktor.
 Pelanggan akan menyediakan pinggan mangkuknya sendiri dan melayan
tetamunya sama ada secara rasmi atau tidak.

3.4.2 Bekalan Makanan dan Layanan

 Kontraktor perlu membekalkan makanan dan menyediakan pelayan adakalanya


perlu menyediakan pinggan mangkuk, kerusi meja, dan gubahan bunga serta
alas mejanya.
 Biasanya untuk jamuan secara besar-besaran dan melibatkan banyak aktiviti
melayan.
 Pihak kontraktor hendaklah berbincang dengan pelanggannya mengenai
aturcara majlis dengan teliti supaya majlis berjalan dengan lancar sementara
tuan rumah memberikan perhatian kepada tetamu.
 Penyediaan makanan boleh dilakukan di tempat kontraktor atau di tempat
pelanggan.

3.4.3 Bungkusan

 Pelanggan biasanya terdiri daripada mereka yang tidak mempunyai masa


untuk keluar makan.
 Biasanya makanan yang telah siap dibungkus akan diletakkan di kedai atau
dihantar terus ke destinasi-destinasi pelanggannya.
 Cara ini kurang digemari kerana makanan akan menjadi sejuk dan berubah
rupa, rasa dan tekstur apabila dicampurkan. Untuk megelakkan lauk-pauk perlu
di asingkan di dalam bungkusan lain.

Katering Bergerak

 Ianya memerlukan sebuah kenderaan yang boleh membawa makanan untuk


dijual.
 Makanan selalunya disiapkan lebih awal kerana kawasan tempat penyediaan
makanan di gerai terhad.
 Tidak memerlukan ramai pekerja, hanya memerlukan dua atau tiga orang pekerja
untuk mengendalikannya.
 Masa berkerja ringkas, hanya pada masa menjalankan perniagaan tersebut
sahaja.
 Peniaga mestilah memastikan kawasan berniaga tidak melanggar undang-
undang yang ditetapkan oleh majlis pembandaran.
 Memerlukan modal yang kecil, senang dikendalikan dan tidak perlu menyewa
tempat khas.

3.6 Katering Pengankutan.

Katering jenis ini terbahagi kepada tiga cabang utama. Antara ketiga-tiga cabang utama
tersebut adalah:
1. Katering di kapat terbang
2. Katering di kapal laut
3. Katering di keretapi

3.6.1 Katering di kapat terbang

 Bayaran tiket untuk penerbangan kapal terbang bergantung pada jenis


penumpang iaitu kelas satu atau ekonomi. Taraf layanan dan makanan
mengikut taraf penumpang di kelas-kelas tersebut.
 Penumpang tidak perlu membayar harga makanan dan minuman kerana kos
makanan tersebut telah termasuk didalam haraga tiket tersebut.
 Hidangan yang disediakan adalah minuman ringan, sarapan pagi, makan
tengahari dan makan malam.
 Makanan yang telah disediakan mestilah dikawal rapi supaya ia segar.
Sediakan mengikut masa penerbangan.
 Makanan dihidangkan didalam bekas tertentu dan diatur di atas dulang.
Sajian tersebut mengandungi makanan pembuka selera, hidangan utama,
pencuci mulut dan minuman kopi atau teh. Bekas-bekas makanan ini dibuang
selepas digunakan.
 Daripada menu yang disediakan, penumpang diberi pilihan makanan utama
sama ada daging, ayam atau ikan.

3.6.2 Katering di kapal laut.


Perjalanan dengan menggunakan kapal laut mengambil masa yang lebih lama
berbanding kapal terbang. Katering di dalam kapal laut yang besar adalah
seakan-akan di hotel yang terkemuka. Kebanyakan bahan-bahan keperluan
dibeli oleh pegawai-pegawai kapal dengan harga yang berpatutan dari mana-
mana tempat kapal tersebut berlabuh. Berikut beberapa cirri-ciri katering di kapal
laut :
 Makanan dan minuman disediakan untuk para penumpang tanpa bayaran
kerana sudah termasuk didalam bayaran tiket, kecuali minuman keras.
 Rekabentuk dan susunan bilik makan di kapal laut tidak ada bezanya
dengan hidangan di restoran-restoran di hotel. Setiap dek mempunyai
restorannya.
 Perkhidmatannya juga serupa dengan layanan yang diberikan di hotel.
 Menunya sama untuk kelas satu, dua dan tiga. Perbezaannya ialah car
penyediaan dan layanan yang diberikan
 Menu yang disediakan digunakan secara menu pusingan 2 minggu sekali.

3.6.3 Katering di keretapi

 Makanan dan perkhidmatan yang diberikan adalah sama bagi semua


kelas penumpang.
 Disediakan gerabak khas tempat makanan, untuk kegunaan semua
penumpang.
 Penumpang boleh buat tempahan apa sahaja makanan yang
dikehendaki. Penumpang dikehandaki mambayar kos makanan yang
dipesan kerana ianya tidak termasuk di dalam harga tiket.
 Menunya adalah jenis A La Carte kerana cara ini senang untuk diberi
layanan.
 Katering keretapi biasanya dikontrakkan tetapi ahli jawatankuasa
organisasi itu perlu mengawasi bagi memastikan mutu makanan dan
perkhidmatan memuaskan.