FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA

INGENIERIA DE LOS PROCESOS

ALIMENTARIOS
Docente: Ing. Gustavo castro morales
Alumnos:
 Arguelles Rojas Ismael
 Benavides contreras Juan Carlos
 Castilla Pacco , Jorge Luis.
 Cueva López, Javier.
 Gonzales Villacorta Cristian
 Huamán Trujillo Pedro

ELABORACION DE QUESO FRESCO

22 de agosto del 2018

 INTRODUCCION
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos
a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en
día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. (INFOLACTEA, 2018)

I. Fundamento
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta.

II. Objetivos

 Aprender a elaborar queso fresco a partir de leche de establo y determinar su

rendimiento

 Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarios para la

elaboración de quesos.

III. Marco teórico

Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin
madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de
esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos.

Esta definición se debe a su tipo de elaboración porque se hace a partir de la

coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un
queso blando, sin madurar y de pasta prensada.

Principios fundamentales en la elaboración del queso

Son tres: concentración, conservación y maduración.La concentración de la leche
ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras
de ácido o por el cuajo.

La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la

leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de
superficie enfriamiento.

Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo
cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes
tipos de queso.
Clasificación de quesos
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene:
Quesos frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Quesos madurados: Ejm: Andino, Parmesano, Tilsit.
Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar.
Queso fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la
característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de
coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Linares,
1987)
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la
fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales características de quesos frescos son:

 Contienen un porcentaje elevado de humedad.

 No deben madurar o fermentar después de su fabricación
 La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
 Desuerado no excesivo.
Requisitos de la materia prima
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la
leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de
sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la
calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la
elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación de la leche.
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el
desuerado y por ende para la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y
olor del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima.
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros
productos lácteos.
Materia prima elaboración de queso fresco
Leche

La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde
el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se
exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a
la fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería,
ya que presenta varios inconvenientes:

 Retención del suero.

 Menor contenido de caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento
quesero de la leche.
 Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente de
estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrar
sustitutos.

 Cuajo de origen animal

 Cuajo de origen vegetal
 Cuajo origen microbiano
Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulación
de leches pasterizadas. La cantidad más recomendada es de 20 gr por cada 100 litros
de leche.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye
a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de
las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es
alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
 IV. Metodología
MATERIALES:

 Leche fresca
 Cuajo
 ClCa
 Sal
 Colador
 Termómetro
 Molde para queso

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO

Leche fresca 1.RECEPCION

2.PASTEURIZACION T= 73°C/15s

ClCa: 0,25g 3.ENFRIADO T = 32°C

cuajo: 0,3g 4.COAGULACION T = 30°C

pH = 6,5 - 5,5
5.CORTE

6.REPOSO t =20min

7.AGITACION LEVE T = 30°C/1min

8.DESVERADO PARCIAL V= 1/3

suero
500ml de agua 9.ESCALDADO T = 62°C

10.DESVERADO TOTAL m = ¿?
suero
Sal: 2g/L 11.SALADO

12.MOLDEADO

13.PRENSADO-REPOSO t = 12-24h
suero
14.DESMOLDADO m = ¿?

QUESO FRESCO
PROCEDIMIENTO
PASO 1:
Se llevo a pasteurizar 1 litro de leche fresca hasta una temperatura de 73°C,
dejamdolo durante 15 segundos.

PASO 2:
Luego de pasteurizar la leche se llevo a 32°C y se añadió 0,25g de ClCa.

PASO 3:
Luego de que la temperatura bajase a 30°C se añadió 0,3g de cuajo, y tambien se
procedio a
medir el pH con el papel indicador y asi obteniendo un pH de 6.
PASO 4:
Luego se hizo cortes a la coagulación y se dejo en reposo durante 20min, y luego de
dejarlo en 20min de reposo de hizo una ligera agitación.

PASO 5:
Se llevo a realizar un desverado parcial con la ayuda de un colador, y posteriormente
se llevo el escaldado a 62°C con 500ml de agua mineral.

PASO 6:
Se realizó el desverado total, y posteriormente se realizó el salado añadiendole 2g de
sal al gusto; luego de realizó el moldeado y prensado en un plato descartable
dejandolo por 12h en la refrigeradora.

PASO 7:
Luego de las 12 horas de haberlo dejado el queso en la refrigeradora se procedió a
desmoldarlo, y asi llegando a obtener 450g de queso fresco.
 V. Discusiones

Según Madrid, A. (1999). Tecnologia quesera. AMV, Madrid.

“Su contenido se refiere a la definición, clasificación y composición del queso,
características de la leche y su influencia en la elaboración de quesos, coagulación de
la leche, agitación y corte de la cuajada y drenaje del suero tratamiento de la
cuajada(moldeo, prensado, salado, etc.) y maduración.”
 En el laboratorio realizamos el corte de la cuajada ya que le echamos una cierta
cantidad a la leche que teníamos
Según Miranda, O., Ponce, I., Fonseca, P., Cutiño, M., Diaz, R., & Cedeño, C.
(2009).
Caracteristicas físico-quimicas de sueros de queso dulce y acido producidos en el
combinado de quesos. La revista Cubana de Alimentacion y Nutricion, 19(1), 21-25.
“Los Sueros resultantes de la producción de quesos en la elaboración se caracterizaron
física y químicamente como materias primas para la elaboración de alimentos. Con tales
propósitos, se determinaron todos el pH, la densidad y acidez, el contenido de materia
grasa, materia seca y proteína bruta”.
 .No llegamos a realizar los parámetros, solo procedimos a la elaboración de
este.
Según Vargas, A. C., Fernandez, M. A., Valverde, B. R., Haro, J. G. H., & Carrera,
D. M. (2012). Ganaderia leche familiar y producción de queso. Estudio en tres
comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, Mexico.
Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 45(1), 61-76.
“Ganaderia lechera es una actividad importante debido a sus condiciones
agroecológicas, las que permiten el cultivo intensivo de forrajes, los establos son
pequeños, están adosados a la vivienda del productor y diseminados en los diferentes
asentamientos humanos”.
 En el laboratorio no se procedio a colar la leche, ya que provenia de la U.N.A.L.M
y estas vienen pasteurizadas y sin ninguna clase de impureza.

VI. Conclusiones

 Conocimos la técnica de procesamiento del queso fresco.

 Evidenciamos las características de la leche por el efecto de la coagulación
enzimática.
 El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las
características fundamentales en la elaboración de quesos, pues hace que el
fosfocaseinato se transforme en fosfoparacaseinato(soluble).
 Identificamos las características físicas y químicas en el proceso de
elaboración de queso fresco
 VII. Bibliografía

INFOLACTEA. (21 de AGOSTO de 2018). Obtenido de NFOLACTEA:

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf
Madrid, A. (1999). Tecnologia quesera. AMV, Madrid.
Miranda, O., Ponce, I., Fonseca, P., Cutiño, M., Diaz, R., & Cedeño, C. (2009).
Vargas, A. C., Fernandez, M. A., Valverde, B. R., Haro, J. G. H., & Carrera, D. M.
(2012). Ganaderia leche familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades
del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, Mexico. Revista Mexicana de
Ciencias Pecuarias, 45(1), 61-76.
weisman, s. (2014). elaboracion de queso fresco. lambayeque, lima.