Anda di halaman 1dari 11

Bakteri Acetobacter xylinum dalam Industri Makanan

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Mikrobiologi
yang dibina oleh Bapak Prof. Dr., H., Subandi, Drs., M.Si.,

oleh
Dian Puspitasari 160331605852
Dwi Nofasari 160332605848

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
MARET 2016
BAB 1

PEMBAHASAN

1.1 Karakteristik bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri pembentuk nata. Bakteri ini


termasuk dalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri–ciri antara lain sel
bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel–
selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil
(Pelczar dan Chan, 1988). Klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah sebagai
berikut:

Divisi : Protophyta

Class : Schizomycetes

Ordo : Pseudomonadales

Famili : Pseudomonadaceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

Menurut Suwijah (2011) Acetobacter xylinum merupakan bakteri


berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6
mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk
rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Pada kultur sel yang masih muda, individu
sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya.

Acetobacter xylinum membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan


propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat utama pada bakteri ini yaitu
kemampuan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa dan kemudian
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor–faktor dominan yang
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi,
derajat keasaman,temperatur, dan ketersediaan oksigen (Suwijah, 2011).

Gambar 1. Acetobacter xylinum Sumber : Munawar, 2009

Gambar 2. Acetobacter xylinum Sumber : Kompasiana. 2015

1.2 Pentingnya Mempelajari Bakteri Acetobacter xylinum

Salah satu contoh pemanfaatan eubacteria di Industri makanan adalah


pembuatan nata de coco. Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang
mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian
permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Mikroba yang aktif
dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter
xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah
yang membuat nata terlihat putih. Bakteri ini bersifat aerobik, merupakan bakteri
asam asetat dan dalam medium cair dapat membentuk lapisan yang dapat
mencapai ketebalan beberapa centimeter.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam
dan mengandung gula. Agar bakteri tumbuh dengan optimal maka perlu adanya
penambahan gula sebagai sumber karbon dan sedikit ZA untuk memenuhi
kebutuhan sumber N bagi tubuh bakteri, bahan-bahan tersebut akan dicerna dan
diproses untuk pertumbuhan bakteri. Ada satu faktor mendasar yang harus
dipenuhi dalam pembuatan bibit nata yaitu kandungan asam dalam bahan.
Aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco : sel-sel
Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel,
kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa diluar sel.

Proses terbentuknya yaitu dengan cara Sel – sel Acetobacter xylinum


menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak,
membentuk suatu ‘prekursor’ pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi
glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum. Aktivitas pembentukan
nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3.5 – 7,5. Kualitas nata terbaik dan
terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa dan pada suhu
kamar.

Menurut Widia (1994) dikutip Novianti (2003) kualitas dan jumlah


terbanyak dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi
pH optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa.
Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat dipermukaan media
cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan
cairan dibawahnya. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk dipermukaan
membawa sebagian bakteri yang terperangkap didalamnya. Gas karbon dioksida
yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum mungkin menyebabkan
pengapungan nata, sehingga nata didorong kepermukaan. Polisakarida bakteri
yang dibentuk oleh enzim – enzim Acetobacter xylinum berasal dari suatu
prekursor yang berkaitan β (1-4) yang tersusun dari komponen gula yaitu glukosa,
manosa, ribose, dan rhamnosa. Prekursor dalam pembentukan selulosa bakteri
Acetobacter xylinum ialah UDPG ( Urasil Difosfo Glukosa). Mekanisme
pembentukan Nata selulosa oleh Acetobacter xylinum terlihat pada gambar
berikut.

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor – faktor antara


lain pH, suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Sebagai sumber karbon dapat
digunakan berbagai jenis gula seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltose
dan sedangkan untuk mengatur pH digunakan asam asetat glasial.

Tingkat konsentrasi ammonium sulfat yang ditambahkan pada media akan


berpengaruh pada produksi nata adalah wadah fermentasi. Untuk efisiensi dan
efektifitas hasil nata serta mempertinggi rendemen lebih baik digunakan wadah
yang berbentuk segi empat dan luas permukaan yang relative besar. Hal ini
disebabkan karena kondisi yang demikian ini pertukaran oksigen dapat
berlangsung dengan baik (Rosario, 1982 dikutip Novianti, 2003).

Untuk menghasilkan massa nata yang kokoh, tebal, kenyal putih, dan
tembus pandang perlu diperhatikan suhu inkubasi ( fermentasi), komposisi dan pH
atau keasaman medium, selain itu penggunaan biang (starter) juga penting. a.
Suhu inkubasi 28 - 30oC b. pH medium sekitar 4- 4,5 c. Komposisi dari
ammonium sulfat dan sukrosa d. Biang ( starter).
1.3 Pembuatan Nata-de-coco

Pada pembuatan nata-de-coco, digunakan air kelaa yang sebelumnya telah


disaring dengan kain kasa untuk membersihkan air kelapa dari sisa-sisa kotoran dan sisa
kulit kelapa yang ada di dalamnya. Setelah itu, air kelapa dipanaskan utnuk menetralisir
air kelapa dari mikroorganisme, seperti jamur dan bakteri lalu ditambahkan gula pasir,
amonium sulfat, dan asam asetat glasial. Gula pasir bergunauntuk sumber makanan
tambahan dan sumber karbon bagi bakteri Acetobacter xylinum. Amonium sulfat berguna
untuk sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri sedangkan asam asetat untuk mengatur
pH pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, yaitu sekitar pH 5.

Setelah campuran mendidih dan larut sempurna, dalam keadaan masih panas,
sebagian larutan dimasukkan ke wadah plastik sedangkan sisanya disimpan dalam botol
untuk starter dan ditutup dengan kertas untuk mencegah kontaminasi dengan bakteri luar.
Sebelum dimasukkan starter bakteri Acetobacter xylinum , campuran perlu didiamkan
hingga terperatur kamar dan keasaman harus dijag tetap pada sekitar pH 5. Hal ini
bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri penghasil nata karena temperatur
optimum Acetobacter xylinum adalah sekitar 25-30°C dan pH optimumnya antara pH 5,4-
6,2 (Krystynowiez et al., 2005). Penambahan starter dilakukan dengan metode aseptik
untuk menjaga larutan tetap dalam keadaan steril. Pertumbuhan bakteri ditandai dengan
kekeruhan setelah dilakukan inkubasi,dengan diikuti oleh pembentukan lapisan
transparanberwarna putih di permukaan medium, yang merupakan gel nata-de-coco yang
telah terbentuk.

Pada pembuatan nata-de-coco ini, fermentasi dilakukan dengan inkubasi selama 4


hari dan tidak boleh digoyang supaya dihasilkan pembentukan gel nata-de-coco yang
baik. Gel yang terbentuk disebut pellicle. Ketebalan pellicle bergantung pada masa
pertumbuhan mikroba. Semakin lama pendiaman proses fermentasi maka gel yang
dihasilkan akan semakin tebal. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi proses
pembentukan nata-de-coco, sangat berhubungan dengan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, diantaranya adalah
dipengaruhi oleh sumber nutriri bakteri (sumber nitrogen dan karbon), temperatur
ruangan selama fermentai, tingkat keasaman medium (pH), dan oksigen. Selain itu
diperlukan juga ketelitian dan sterilitas alat dalam proses pembuatannya.

Proses terbentuknya pellicle merupakan rangkaian aktivitas bakteri Acetobacter


xylinum, yang merupakan bakteri paling subur penghasil selulosa dengan menggunakan
nutrien dalam medium air kelapa dan gla pasir berupa glukosa. Secara unik, barisan pori-
pori dalam bkteri, mengeluarkan kristal-kristal kecil rantai glukosa yang kemudian
bersatu dalam mikrofibril. Sekumpulan mikrofibril tersebut mengakibatkan suatu
susunan, yang membentuk pita (ribbon). Seiring waktu, pita ini menunjukkan sel
Acetobacter xylinum yang menghasilkan suatu rantai selulosa (Gambar 1.1)

Gambar 1.1 pembentukan selulosa dari sel bakteri Acetobacter xylinum

Mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata-de-coco terdiri dari tiga tahap


reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis kandungan utama gula pasir, yaitu sukrosa yang
menghasilkan fruktosa dan glukosa. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

Gambar 1.2 reaksi hidrolisis sukrosa

Pada Gambar 1.2, sukrosa dihidrolisis dengan menggunakan enzim sukrase atau
enzim invertase, yaitu suatu jenis protein yang berperan sebagai katalis dalam
pengubahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Poedjiadi, 1994).
Tahap kedua adalah reaksi erubahan intramolekular α-D-glukosa menjadi β-D-
glukosa dengan menggunakan enzim isomerase yang terdapat pada bakteri Acetobacter
xylinum. Proses pengubahan ini disebabkan glukosa yang berperan dalam pembentukan
selulsosa adalah glukosa dalam bentuk β (Gambar 1.3).

Gambar 1.3 Reaksi perubahan α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa

Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 β-glikosida (Gambar
1.4).

Gambar 1.4 Reaksi pembentukan ikatan 1,4 β-glikosida

Tahap keempat yang merupakan tahap terakhir adalah reaksi polimerase. Reaksi
polimerisasi ini merupakan reaksi pembentukan selulosa bakteri nata-de-coco, dengan
unit ulangnya adalah selobiosa. Jenis polimerisasinya adalah polimerisasi kondensasi,
dengan mengeliminasi air (Gambar 1.5).
Gambar 1.5 Reaksi pembentukan selulosa bakteri nata-de-coco
BAB 2

PENUTUP

2.1 Kesimpulan

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan salah contoh eubacteria yang


berperan dalam proses pembuatan nata de coco di industri makanan. Bakteri ini
termasuk dalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri–ciri antara lain sel
bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel–
selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil.

Bakteri Acetobacter xylinum berperan dalam proses pembuatan nata de


coco dengan cara merubah gula menjadi selulosa. Maka dari itu, Acetobacter
xilynum penting u tuk diketahui karena peranannya yang penting dalam industri
makanan nata de coco.

2.2 Saran

Dengan dibuatnya makalah ini, diharapkan dapat lebh mengerti dan paham
mengenai peranan Acetobacter xylinum, proses pembuatan nata de coco, dan juga
mekanisme perubahan glukosa oleh Acetobacter xylinum.
DAFTAR PUSTAKA

Hardi Mey Rizal, Dewi Masria Pandiangan*, Abdullah Saleh.


PENGARUH PENAMBAHAN GULA, ASAM ASETAT DAN WAKTU
FERMENTASI TERHADAP KUALITAS NATA DE CORN. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. 2013, 35-36.

Nurfiningsih, Pembuatan Nata de Corn dengan Acetobacter Xylinum,


Teknik Kimia Universitas Diponegoro, 1999, 1- 12.

Putri Anjarsari, S.Si., M.Pd. NATA