INDUSTRIA DE LÁCTEOS

LA INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS EN COLOMBIA

El sector de los lácteos en Colombia está en crecimiento. De los países de América

Latina, es el cuarto productor de leche, con un volumen aproximado de 6.640
millones de litros anuales.

Lo que hace de Colombia, un país competitivo en el sector de los lácteos es la alta

calidad de la leche que produce. Producto que cuenta con porcentajes de proteína
y grasa, superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva
Zelanda, Alemania, Suiza, Canadá y EE.UU.

Condiciones favorables para el sector, que han permitido al país ganar participación
como exportador a nivel mundial, que hasta la fecha ha llegado a nueve países y
exportado US$23 millones.

Dentro de este listado de compradores se encuentran Venezuela con US$18,7

millones (80,2 % de participación), Estados Unidos con US$3,2 millones (13,6 %),
Chile con US$566.820 (2,4 %), y Ecuador con US$286.154 (1,2 %).

Países que importan de Colombia diferentes tipos de lácteos: leche en polvo, leches
saborizadas, quesos maduros y frescos, yogurt, leche condensada y arequipe.
Productos con características y composición de alta calidad que garantizan un
rendimiento superior de la leche.

Ventaja que le permite al sector de los lácteos en Colombia, utilizar este insumo en
el tratamiento de una amplia gama de productos derivados, en función de las
tendencias que marca el mercado internacional.

http://www.procolombia.co/compradores/es/explore-oportunidades/industria-de-
los-l-cteos

Colombia es el cuarto productor de leche en América Latina, con un volumen

aproximado de 6.717 millones de litros anuales en 2014, superado sólo por Brasil,
México y ArgentinColombia es el cuarto productor de leche en América Latina, con
un volumen aproximado de 6.717 millones de litros anuales en 2014, superado sólo
por Brasil, México y Argentina.

http://inviertaencolombia.com.co/images/Adjuntos/SECTOR_LACTEOS_2016.pdf

En materia de consumo los productos lácteos constituyen un bien de consumo

masivo. La leche y sus derivados tienen el segundo peso mas alto al interior de la
canasta de alimentos de una familia, representa el 10.5%.

El consumo de leche en Colombia es de 6.2 millones de toneladas anuales. Este

consumo está representado de la siguiente forma: 13.3% leche cruda, 27.5% leche
pasteurizada, 5.8% leche ultra pasteurizada, 37% quesos, 13.3% leche en polvo y
3% derivados de la leche.
http://normatividadagro.blogspot.com/p/sector-lacteo.html

NORMATIVIDAD COLOMBIANA
Fedegan:
Ley 1712 de Transparencia y del Derecho de Acceso a la Información Pública
Nacional".

Cadena Láctea

FEDEGÁN impulsa y apoya la normatividad expedida para fortalecer el sistema de

medidas sanitarias y llevar la leche hacia los canales formales y promover
programas eficaces para la erradicación de la informalidad, con el fin de controlar el
consumo de leche cruda y productos no inocuos y el control del uso de los
lactosueros y su procesamiento. Igualmente, alienta las políticas para que se
propicie un ambiente adecuado para la reconversión de los cruderos, donde estos
sean apoyados con políticas económicas y el acompañamiento técnico para la
formulación y la implementación de los proyectos de reconversión.

A continuación presentamos la normatividad ateniente a la cadena láctea.

Decreto 0616 de 2006

Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Decreto 02838 de 2006

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras

disposiciones.

Decreto 2964 de 2008

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras

disposiciones.

Decreto 3411 de 2008

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado

parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.

Resolución 0012 de 2007

Por la cual se establece el Sistema de Pago de la Leche cruda al

Productor, diseñado por la Unidad de Seguimiento de Precios en Excel.
http://www.fedegan.org.co/normatividad/cadena-lactea
Existe además el compromiso del Estado por asegurar que la totalidad de la
leche fresca que se produce en Colombia sea acopiada, procesada y
comercializada por industrias formalmente constituidas (Decreto 616 de 2006
y Decreto 3411 de septiembre de 2008), a través de la expansión de la
capacidad transformadora del país mediante la puesta en funcionamiento de
nuevas plantas de procesamiento de leche

LEYES
9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias
914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e
Información de Ganado Bovino

DECRETOS
2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a
de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y
Comercialización de la leche

3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se

dictan otras disposiciones

476 DE 1998: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30 de

agosto de 1983, y se dictan otras disposiciones.

60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros

y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se

reglamenta el proceso de certificación.

0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

02838 de 2006: por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y

se dictan otras disposiciones

4670 DE 2007: por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche

establecido en el Arancel de Aduana

2964 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y

se dictan otras disposiciones

3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,

modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras
disposiciones.

2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche

establecido en el Arancel de Aduanas
RESOLUCIÓN
02310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09
de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte
y comercialización de los Derivados Lácteos

11961 DE 1989: Por la cual se modifica parcialmente la resolución número

2310 del 24 de febrero de 1986

01804 DE 1989: Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, (24de

Febrero) que reglamenta parcialmente el titulo V de la Ley 09 de 1997

1679 DE 2002: Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para

la aprobación de las Licencias o Registros de Importación de la Leche en
Polvo y los Derivados Lácteos en Polvo”

005109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

000012 del 12 de Enero de 2007: Por el cual se establece el sistema de pago

de leche cruda al productor

2997 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como
materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras
disposiciones.

032689 DE 2008 : Por la cual se establecen los requisitos para la presentación

y los lineamientos para la aprobación de los planes de reconversión para
comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo
humano directo y se adoptan los formatos oficiales.

346 de 2008: Por la cual se otorga un segundo Incentivo al Almacenamiento

de leche en el año 2008.

715 de 2009: Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de

2007

087 DE 2009: por la cual se modifica parcialmente la resolución 346 de 2008

1031 DE 2010: por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997 de
2007modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009
1707 DE 2010: por el cual se modifica el literal c del artículo 5° de la resolución
2997 de 2007.

NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS

NTC 1419: Productos lácteos. Leche líquida saborizada
NTC 1036: Productos lácteos. Leche en polvo
NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas
NTC 930: Productos lácteos. Crema de leche
NTC 4978: Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable
(método de referencia)
NTC 750: Productos lácteos. Queso
NTC 1343: Productos lácteos compuestos leche en polvo modificado
NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma
general
NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado
nutricional de alimentos envasados
http://normatividaddelsectoragroindustrial.blogspot.com/p/normatividad-
sector-lacteo.html

CONSUMO DE LÁCTEOS EN COLOMBIA

Según asoleche 2017:

Abril de 2017

En Colombia predomina el consumo de productos lácteos frescos. Las leches

líquidas –larga vida y pasteurizada- y los quesos frescos como el campesino o el
doble crema representan los mayores volúmenes de comercialización de lácteos a
nivel nacional. Las cifras provenientes de la Unidad de Seguimiento de Precios del
Minagricultura muestran un importante crecimiento en el consumo local de leche y
sus derivados.
Entre 2011 y 2016 el consumo de leche UHT creció un 61.8%, al pasar de 529,5 a
856,8 millones de litros, con un promedio anual del 10,1%. Se destaca el positivo
desempeño de las categorías de leches entera, deslactosada y semidescremada.
Si bien el crecimiento en 2016 no siguió el ritmo de los años anteriores, por efecto
de la escasez generada por el Fenómeno de El Niño, el comportamiento fue positivo
en el último año, con un aumento del 1.9%.

Los quesos frescos tuvieron una tasa anual promedio de crecimiento del 3.9% y se
posicionan como el segundo producto lácteo de mayor consumo en el país. Resalta
en las cifras oficiales el comportamiento de los quesos como el campesino y el doble
crema, y en menor proporción los otros tipos de quesos (madurados, de uso
industrial, etc.). En el período 2011-2016, la comercialización nacional de quesos
pasó de 45.100 a 54.700 toneladas, lo que representa un crecimiento del 21.6%.

http://asoleche.org/2017/06/12/consumo-de-lacteos-en-colombia/
IMPORTACION Y EXPORTACION DE LACTEOS EN COLOMBIA
Desde el año 2010 las importaciones de lácteos en Colombia presentan un
comportamiento creciente, su nivel más alto se presentó en el año 2016 con 58.340
toneladas. Durante el primer trimestre de 2017 las importaciones presentaron un
crecimiento de 5,37% al pasar de 18.227 a 19.201 toneladas, respecto al mismo
periodo de 2016.
 De otra parte, las exportaciones se comportan de forma volátil, por ejemplo, en
2012 el volumen exportado fue de 1.502 toneladas, en 2013 ascendió a 7.432
toneladas y en 2012 descendió a 2.935 toneladas. Desde 2010 los volúmenes más
altos exportados fueron de 7.432 toneladas en 2013 y de 7.051 toneladas en 2015;
este comportamiento de 2015 se debe al efecto de una medida adoptada por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) junto con el Fondo de
Estabilización de Precios (FEP) con el fin de fomentar las exportaciones, dada una
sobreproducción en el año mencionado. Durante el primer trimestre de 2017 las
exportaciones presentaron un crecimiento de 160% al pasar de 156 a 405
toneladas, respecto al mismo periodo de 2016.

Históricamente, el producto de mayor importación ha sido la leche concentrada; en

2016 el volumen importado fue de 42.315 toneladas, equivalente al 72% del total de
las importaciones de productos lácteos en Colombia. El lactosuero es el segundo
producto con mayores volúmenes de importación, en el mismo año la cifra alcanzó
las 12.441 toneladas con una participación del 21%. Hasta marzo de 2017 las
importaciones de estos dos productos fueron de 16.258 y 2.230 toneladas,
representando el 96% del total importado en lo corrido del año (Ver gráfico 2). Para
este mismo periodo los países origen de las importaciones de leche concentrada
fueron Estados Unidos (55%), Bolivia (13%) y España (9%) y de lactosueros fueron
Estados Unidos (25%), Chile (25%) y Francia (20%).
articularmente en el caso de las exportaciones lácteas, los productos de mayor
exportación son los quesos, la leche concentrada y el yogurt, en 2016 los volúmenes
exportados de cada producto fueron 388, 215 y 191 toneladas respectivamente,
equivalente al 89% del total de las exportaciones de productos lácteos en Colombia.
Hasta marzo de 2017 los productos de mayor exportación fueron leche concentrada
(36%), mantequilla (25%), yogurt (17%) y quesos (14%). (Ver gráfico 3). Durante
este mismo periodo, los principales países destino de las exportaciones
colombianas por producto fueron:

 Leche concentrada: Panamá (42%), Perú (29%) y Costa Rica (20%)

 Mantequilla: Rusia (99,6%), Aruba (0,2%) y Estados Unidos (0,1%).
 Yogurt: Estados Unidos (80%), Aruba (13%) y Ecuador (6%).
 Quesos: Estados Unidos (82%), Chile (17%) y Aruba (0,3%).
Finalmente, es importante reconocer que el aumento de las importaciones podría
ser un reflejo de la falta de competitividad del sector, sin embargo, las cifras de las
exportaciones, aparentemente son desalentadoras hasta el 2016, empiezan a
mejorar de enero a marzo del presenta año y lo alentador es que se podría hablar
de una diversificación de las exportaciones, por ejemplo, en 2016 se exportaron 0,9
toneladas de mantequilla y sólo hasta marzo de 2017, ya se han exportado 100
toneladas, específicamente hacia Rusia. Este panorama debe tomarse como una
oportunidad de crecimiento, agregando valor a los productos que permitan
incursionar en nuevos mercados, incrementando la productividad del sector y
generando cambios en torno a la competitividad. Es una realidad, ¡Estamos en una
economía abierta!, esto podría traducirse, tal vez, en un mayor incremento de las
importaciones, entonces ¿por qué no aprovechar las oportunidades de las aperturas
económicas?
http://asoleche.org/2017/08/22/comercio-exterior-lacteo/
Mercado nacional

Quienes están aprovechando el mercado colombiano, según Fedegán son: México,

Estados Unidos y la Unión Europea al constituirse como los tres grandes
vendedores de lácteos en el mercado nacional.

México y EE.UU., por ejemplo, son los mayores colocadores de lácteos y derivados,
los cuales podrían superar las 17 mil toneladas cada uno este año.
La Unión Europea colocaría cerca de 12 mil toneladas de leche en polvo.

Los tres, se llevan el 80% del cupo para el mercado local.

En 2107, Colombia sólo exportó 3.835 toneladas de lácteos

http://www.vanguardia.com/economia/nacional/211889-colombia-de-
exportador-a-importador-lacteo
RANKING DE EMPRESAS LACTEAS EN COLOMBIA
En Colombia el entorno del sector lácteo está marcado por la falta de productividad,
reflejado en una la baja competitividad, la producción de leche cruda se ha visto
afectada por el impacto de los fenómenos climáticos, el acopio formal supera el
crecimiento de la producción de leche, los precios al productor aumentan año a año,
las exportaciones disminuyen y las importaciones crecen aceleradamente. Sin
embargo, los resultados financieros de las empresas del sector lácteo son positivos.

Dentro del ranking realizado por la revista Dinero, se encuentra que hay siete
empresas del sector lácteo que se ubicaron dentro de los grupos de las empresas
billonarias, millonarias y las grandes. Este ranking se realiza con el cálculo de las
ventas bajo normas NIIF, como la sumatoria de los ingresos de actividades
ordinarias, otros ingresos y la participación que tienen las compañías en las
ganancias de sus subsidiarias asociadas y negocios conjuntos; la fuente de
información es la Superintendencia de Sociedades.

Entre las empresas billonarias se encuentran Colanta, Alpina y Nestlé con

variaciones positivas tanto en sus ventas como en sus utilidades. Si bien Colanta
es la empresa del sector lácteo con mayores ventas con 2,1 billones de pesos y una
variación respecto al 2015 de 2,2%, Alpina incrementó sus ventas en 9,95%, y sus
utilidades en 129,42%; en el caso de Nestlé, las ventas incrementaron 14,47% y las
utilidades 84,92%.

ntre las empresas colombianas clasificadas como “millonarias”, se encuentra

Alquería, en la posición 128, cuyas ventas incrementaron 1,87%, llegando a 930.808
millones de pesos y sus utilidades más de un 500%.
 Las empresas pertenecientes al sector lácteo clasificadas como “las grandes”
fueron Meals de Colombia, Gloria Colombia y Parmalat, de las cuales Meals
presentó una variación negativa en las ventas de -2,08 mientras que las variaciones
en ventas de Gloria Colombia y Parmalat fueron de 11,94% y 5,42%
respectivamente.

A nivel sectorial, se encuentra que las ventas totales de las empresas

pertenecientes al sector lácteo en el 2016 y clasificadas dentro de las 5000
empresas con mayores ventas del país, suman aproximadamente 10 billones de
pesos con un crecimiento promedio de 19,35% respecto al 2015. En cuanto a las
utilidades, en 2016 alcanzaron la cifra de 1.3 billones de pesos.

http://asoleche.org/2017/07/31/ranking-lacteo/
tejido empresarial
Existen más de 80 compañías en Colombia en el sector lácteo reportadas por la
Superintendencia de Sociedades; más del 50% están ubicadas en Bogotá y
Antioquia.
Existe un potencial de socios estratégicos, compañías enfocadas en la producción,
transformación y comercialización de productos lácteos con conocimiento en
patrones de consumo y distribución nacional.
PRINCIPALES COMPAÑÍAS
PRODUCTORAS DE LÁCTEOS EN COLOMBIA

http://www.procolombia.co/compradores/es/explore-oportunidades/industria-de-
los-l-cteos
 http://www.procolombia.co/compradores/es/explore-oportunidades/industria-de-
los-l-cteos

PRODUCTOS LACTEOS

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

 La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.

La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada,
la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y
la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo
cada vez más en todo el mundo.
 Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos
lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos
fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
 Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche
(caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de
queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no
madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en
la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales
producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda,
chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
 La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos
derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en
muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche
entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy
largo de hasta dos años.
 La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche
entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración.
La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte
es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a
menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
 Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche
entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la
estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas
generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
 La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o gránulos.
 La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada,
la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para
montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.
 Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que
queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus
principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de
suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la
cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
 La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en
varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se
obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante
bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/es/

Calidad y evaluación

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe

ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de
buena calidad.
 La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña
escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la
calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases
de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores
y procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos
la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas
con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la
prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la
prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para
determinar el contenido de grasa de la leche.

Peligros para la salud

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden
provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de
patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición
de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los

alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento
de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del
medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener
microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria
monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus,
clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los
productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo.
La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o
agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden
ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos
como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos,
antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los
animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas
comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.