Manual BPM EDSA

EMPRESA DE DESHIDRATADOS S.A.
Versión: 01
Edición: 0
EDSA TABLA DE CONTENIDO
Pág. 1 de 1
Código: GERDPE01
MANUAL DE CALIDAD
1. DOCUMENTO MAESTRO
2. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS
4. PROGRAMA DE LIMPIEZA
5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
7. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
8. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
9. PROCEDIMIENTO DE PROVEEDORES
10. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
11. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
12. FICHA TÉCNICA
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
EMPRESA DE DESHIDRATADOS S.A. Versión: 01
Edición: 0
EDSA DOCUMENTO MAESTRO
Pág. 1 de 5
Código: GERDMA01
Realizó:
Yeni Gómez Alvarez. Revisión de contrato. NTC-9002
Carolina Pérez Henao.
Claudia Marcela Vásquez López.
1. Generalidades.
1.1 Titulo y Alcance.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa

Deshidratadora de Frutas EDSA considera los procesos de recepción,
almacenamiento, molienda, empaque y distribución de las frutas deshidratadas
para su comercialización nacional e internacional.
1.2. Introducción
El presente documento presenta la primera edición del Manual de Buenas

Practicas de Manufactura de EDSA en el cual se establecen los criterios que
se deben considerar para asegurar la inocuidad del producto ajustándose al
decreto 3075/97 y a las políticas y criterios de calidad de la empresa.
2. POLÍTICA DE CALIDAD:
En EDSA buscamos la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes

nacionales e internacionales, ofreciendo productos deshidratados a base de
frutas 100% naturales. Nos esforzamos día a día en el mejoramiento continuo
del Sistema de Gestión de Calidad, haciendo partícipe a cada miembro de
nuestra empresa, brindándoles capacitaciones para lograr un ambiente de
trabajo efectivo permitiéndonos ser altamente competitivos.
Nota: Este Política de Calidad fue elaborada por la alta gerencia, cualquier
cambio que se le realice debe ser registrado y se debe usar la versión actual.
Se firma a los 16 días del mes de septiembre de 2002
Firma: ___________________________
___________________________
___________________________
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
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Código: GERDMA01
3. OBJETIVOS:
3.1. Comunicar los criterios de aplicación de B.P.M a la empresa EDSA.
3.2. Establecer las responsabilidades, autoridades, y relaciones entre el

personal que dirige, realiza, verifica o revisa el trabajo en B.P.M y la disposición
tomada para la revisión, actualización y gestión del manual.
3.3. Constituir el documento de referencia para todas las áreas involucradas

en el sistema de aseguramiento de la inocuidad de EDSA.
3.4. Constituir la base para entrenar al personal en los requisitos del sistema
de aseguramiento de la inocuidad y en los métodos que emplea la empresa
para su cumplimiento.
3.5. Lograr la satisfacción del cliente interno y externo (nacional e

internacional), por medio de la mejora continua del Sistema de Gestión de
Calidad.
3.6. Posicionar y mantener productos estandarizados cumpliendo con las

normas nacionales e internacionales.
3.7. Incrementar anualmente las exportaciones de productos en un 5%.
MISION
La misión de la EDSA es elaborar productos de la mas alta calidad e

inocuidad, procurando la conservación del medio ambiente, el desarrollo
empresarial y el crecimiento personal y profesional de todos y cada uno de los
integrantes de la empresa al servicio de nuestros clientes, respetando la
competencia, y destacando las bondades de nuestro país.
VISION
El desarrollo de un entorno empresarial de avanzada nos convertirá en lideres

por la calidad de nuestros productos, su comercialización y valores agregados
en servicios y atención a nuestros clientes, consolidando nuestra imagen
corporativa y asegurando el éxito en la incursión en nichos del mercado que
procuren identidad y espacio de nuestro producto.
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Código: GERDMA01
4. GESTION DEL MANUAL
4.1. Documento patrón
Para la presentación de todos los documentos involucrados en este manual se

deben considerar los siguientes aspectos:
4.2 Especificaciones de forma
 Tamaño de letra: 13
 Tipo de letra: Arial.
 Tamaño del papel: carta (letter).
 Formato Titulo: letras mayúsculas tamaño 12, tipo arial, y negrita)
Márgenes:
 Superior 3 cm
 Izquierdo 3 cm.
 Derecho 2 cm.
 Inferior 3 cm.
 Interlineado Sencillo.
4.3. Especificaciones de contenido.
La estructura de los planes y programas del manual de B.P.M. de EDSA deberá

contener como mínimo:
 Titulo
 Generalidades
 Objetivos
 Definiciones
 Procedimientos.
 Formatos de registros.
 Documentos de referencia (sí se requieren).
La estructura de los procedimientos de los planes y programas deberán

contener como mínimo:
 Titulo.
 Propósitos y alcance.
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Código: GERDMA01
 Actividades y etapas. (Las actividades y etapas de los procedimientos se

describirán en forma de diagrama de flujo).
 Responsables.
 Recursos.
 Registros y controles.
 Documentos asociados (sí se requieren).
La estructura de las especificaciones y las fichas técnicas deberán contener

como mínimo:
 Titulo.
 Nombre del producto.
 Descripción física.
 Composición.
 Vida útil.
 Unidades de pedido.
 Tiempos de pedido y entrega.
 Recomendaciones especiales de manejo y almacenamiento.
 Características de calidad
La estructura de los formatos deberá contener los siguientes elementos

cuando sea necesario:
 Fecha, día, hora.

 Nombre del formato y código.
 Producto.
 Punto de monitoreo.
 Variables a monitorear y limites críticos.
 Áreas de registro de datos, observaciones y comentarios.
 Firmas de los responsables.
4.5. Sistema de codificación.
El sistema de codificación de el manual de B.P.M de EDSA se realizará de la

siguiente manera:
El código estará compuesto por cuatro campos:

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Código: GERDMA1
a. Área de la empresa a la cual pertenece el documento: a cada área

involucrada con la inocuidad se le asignara tres letras mayúsculas así:
Para la gerencia: GER

Para aseguramiento: ASC
Para mercadeo: MER
Para mantenimiento: MAN
Para planta: PLA
b. Planes y programas: a cada uno de los planes que conforman el

sistema de aseguramiento de la inocuidad se le asignara dos letras
mayúsculas así:
Documento maestro DM
Buenas prácticas de manufactura BP
Programa de control de agua AA
Programa de capacitación CN
Programa de proveedores PV
Programa de trazabilidad TZ
Programa de limpieza y desinfección LD
Programa de residuos sólidos RS
Programa de control de plagas CP
c. Tipo de documento: los documentos serán referenciados con una letra

mayúscula según corresponda así:
P Plan o programa
F Formato
R Procedimiento
E Especificaciones
d. Consecutivo por área y tipo de documento: cada área ira numerando

sus documentos en forma consecutiva a partir del numero 01.
6. Sistema de archivo.
El jefe de aseguramiento será el encargado de llevar una relación de los

documentos en la cual se describe el código, el nombre del documento, la
versión, los responsables de su diligenciamiento, y forma de archivo.
Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE CONTROL
DE AGUAS Pág. 1 de 1
Código: PLAAAP01
1. Programa de control de aguas
2. Generalidades
2.1 Fuentes de agua
El agua que se utiliza en EDSA proviene del acueducto de la ciudad de

Manizales, vale la pena mencionar que la planta de tratamientos de aguas de
Manizales es una de las mas calificadas del país, en este orden de ideas el
agua que dicha empresa proporciona es de óptima calidad y ofrece amplias
garantías para consumo humano.
2.2. Usos del agua
El agua en EDSA es principalmente para el uso en las actividades de lavado y

desinfección y para uso domestico.
2.3. Sistemas de almacenamiento
Considerando el nivel de personal de la empresa, y la cantidad de agua que se

necesita por día de operación, el tanque de almacenamiento será de 250 L.
3. Objetivo:
Asegurar que el agua utilizada en la planta es de optima calidad.
4.Definiciones:
Agua potable: agua apta para el consumo humano.
Agua de uso domestico: agua destinada a la limpieza general y para servicios

sanitarios.
5. Documentos de referencia
Manual del fabricante
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE
CONTROL DE Pág. 1 de 1
RESIDUOS SÓLIDOS
Código: ASCCNP01
1. Programa de residuos sólidos.
1. Generalidades.
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las

instalaciones, elementos, recursos, áreas, y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección., conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación y transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando
la normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas , dependencias y equipos, o el
deterioro del medio ambiente.
2.1. Caracterización de los desechos sólidos.
2.1.1. Fuentes, características y volúmenes.
Los desechos sólidos que genera la planta deshidratadora se pueden clasificar

de dos maneras:
 Desechos sólidos domésticos: estos desechos son los generados por

acciones diarias como: papelería, basuras de barridos etc.
 Residuos provenientes del proceso: estos residuos son principalmente

material orgánico proveniente de la fruta del proceso de deshidratación,
estos desechos se eliminan diario pues la limpieza a los depósitos así se ha
establecido, por mes se desechan alrededor de unos 100kg de cáscara.
 Materiales plásticos: estos materiales son principalmente bolsas
descartadas del proceso de empaque y su cantidad es mínima.
La recolección y el almacenamiento se hace en recipientes diferentes parra

cada tipo de desechos.
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE
CONTROL DE Pág. 1 de 1
RESIDUOS SÓLIDOS
Código: ASCCNP01
3. Objetivo.
Implementar un sistema que permita una clasificación y disposición eficiente de

los residuos sólidos de EDSA procurando la conservación del medio ambiente y
atendiendo a las normas de higiene y seguridad industrial.
4. Procedimientos.
Los procedimientos que se generen en este programa serán referenciados en

los documentos correspondientes.
5. Formatos de registro.
Los formatos de registro que se generen serán referenciados en los

documentos correspondientes.
6. Documentos de referencia.
Decreto 2104 de 1983 del ministerio de Salud.

Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN Pág. 1 de 2
Código: PLALDP01
1. Programa de limpieza y desinfección.
2. Generalidades.
El articulo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: “todo establecimiento de

alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos
plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la dirección de la empresa”.
El plan de saneamiento esta compuesto por tres programas: programa de

limpieza y desinfección, programa de control plagas, y programa de residuos
sólidos.
Los requerimientos mínimos del programa de limpieza y desinfección son:
 Satisfacer las necesidades particulares del proceso, lo que significa que

debe ser hecho para cada planta de proceso y considerando los aspectos
en los cuales deben poner especial énfasis en los procesos de limpieza y
desinfección, por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del
producto.
 Escribir todos los procedimientos incluyendo agentes y sustancias,
concentraciones, formas de uso, y equipos e implementos requeridos, todo
la anterior en caso de ser requerido.
3. Periodicidad.
En EDSA los procedimientos de limpieza y desinfección no son tan estrictos

debido a la naturaleza del proceso, es decir, el producto es sometido a
temperaturas extremas, el producto es de bajo riesgo de contaminación,
4.Objetivo.
Establecer el programa de limpieza y desinfección en EDSA.
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN Pág. 2 de 2
Código: PLALDP01
5. Definiciones.
5.1. Limpieza: procedimiento mediante el cual se elimina la suciedad visible.
5.2. Desinfección: procedimiento mediante el cual se elimina la carga

microbiana de las superficies o de las zonas que están en contacto directo con
el producto o que puedan influir directamente sobre su calidad o inocuidad.
5.3. Higienización: Comprende las operaciones de limpieza y desinfección de

las instalaciones de la empresa.
5.4. Sanitización: Es la manipulación del medio ambiente para mejorar,

mantener y restaurar las condiciones para satisfacer las necesidades del
hombre. Con esta operación se reduce la carga microbiana hasta niveles
aceptables para el nivel de la calidad e higiene.
6. Procedimientos.
El procedimiento que genera el plan de limpieza y desinfección está

identificado con el código: PLALDR01
7. Formatos de registro.
No se generan formatos.
 Fichas técnicas de los productos utilizados para limpieza y desinfección.

 Recomendaciones técnicas para la aplicación de estos productos
 Tabla de preparación de concentraciones.
PROCEDIMIENTO DE Edición: 0
EDSA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Pág. 1 de 2
Código: PLALDR01
Mesas de selección, lavado y pelado:
1. Limpie con una solución 20 detergente:60 agua de detergente industrial

toda la superficie de la mesa.
2. Aplique una capa de desinfectante con un trapo humedecido teniendo en

cuenta el programa de rotación en una concentración del 2% para toda la
preparación del día, déjelo actuar por 5 min. y luego retírelo con una
manguera a la presión requerida.
3. Con un trapo limpio seque toda la superficie de la mesa, con el fin de evitar
la corrosión y el crecimiento de microorganismos.
Horno de deshidratado:
La limpieza de este equipo se realiza mensualmente, siguiendo estas

instrucciones:
1. Inicialmente se debe cortar el suministro eléctrico, (los componentes

mecánicos de este sistema pueden causar la muerte del operador si no se
hace la limpieza con la mayor precaución posible).
2. Remueva las partículas sólidas que se encuentren en el horno.
3. Aplique una capa de detergente industrial en una preparación de 20 partes

de detergente por 60 de agua.
4. Lave hasta eliminar el detergente completamente.
5. Aplique una capa de desinfectante con un trapo humedecido teniendo en

cuenta el programa de rotación en una concentración del 2% para toda la
preparación del día, déjelo actuar por 5 min. y luego retírelo con un trapo
humedecido de agua.
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
EDSA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Pág. 2 de 2
Código: PLALDR01
Balanza analítica y selladora térmica:
Cada vez que sea necesario
1. Suspenda el suministro eléctrico.
2. Limpie con un trapo humedecido.
3. Asegúrese de secar completamente con un trapo limpio

Carros portabandejas:
La limpieza de estos se realiza por cada lote de producción, siguiendo este
procedimiento:
1. Retire cada bandeja del carro y elimine totalmente los residuos sólidos.
2. Limpie con un trapo humedecido con la solución de detergente con una

concentración del 3% en volumen.
3. Retire el detergente con un trapo húmedo.
Semanalmente aplique una capa de desinfectante, según este procedimiento:
1. Después de realizar la limpieza, citada anteriormente, realice el proceso de

desinfección con un trapo humedecido con una solución al 2% (según el
programa de rotación de desinfectante). Déjelo actuar por 5 min.
2. Retire el desinfectante con un trapo humedecido de agua.
Paredes y puertas
1. Barra muy bien los rincones y paredes limpie con brocha los rincones para
remover los polvos y la suciedad gruesa.
2. A continuación se debe hacer una aspiración para llegar a las partes mas
difíciles.
3. Humedezca las paredes con una solución detergente en una concentración

de 20:60 partes, remueva los excesos de agua y enjuague con un trapo
húmedo tratando de dejar los alrededores lo más secos posibles.
4. Aplique una solución de desinfectante en una concentración del 1%, tenga
en cuenta que las paredes no tienen contacto con el producto y la limpieza
se hace por prevención.
PROGRAMA DE Edición: 0
EDSA MANTENIMIENTO
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Código: PLALDR01
1. Programa de mantenimiento.
2. Generalidades.
2.1.1. Equipos y utensilios:
• Motores para flujo de aire.
• Motores para tracción de molinos.
• Torrefactor o tostadora.
• Molinos de disco.
• Maqwna dosífcadora.
• Ma quina selladora.
• Básculas y balanzas.
• Silos de almacenamiento.
2.1.2. Fichas técnicas:
Las fichas técnicas de los equipos y los utensilios se relacionaran en los
documentos correspondientes.
3 Objetivo:
Asegurar que los equipos y utensilios funcionen adecuadamente y no generen
ningún tipo de contaminación.
4. Definiciones:
• Motores de ventilación: son equipos eléctricos acoplados a ventiladores los
cuales Generan corrientes de aire negativas (aspiración) para el transporte del
café.
• Motores para tracción de molinos: son equipos eléctricos acoplados a los
molinos de disco para generar rotación a altas velocidades.
• Torrefactor: equipo en el cual se realiza la tostión del café.
• Molinos de disco: son equipos destinados a la trituración del café de acuerdo
a la granulometría deseada.
• Maquina dosificadora: equipo destinado a la dosificación en las diferentes
presentaciones del café.
• Maquina selladora: dispositivo para el sierre térmico de las bolsas de café.
• Procedimientos:
La descripción de procedimientos estará referenciada en los documentos
correspondientes.
• Formatos de registro.
• Formato re registro de mantenimiento de motores: MANMTFO15.
• Formato de registro de mantenimiento de equipos: MANMTFO1.
• Formato de registro de mantenimiento tostadora: MANMTFO16.
• Documentos de referencia.
Los documentos de referencia del programa de mantenimiento serán los
instructivos de fabricación, ensamble y funcionamiento de cada uno de los
equipos que vienen de as respectivas fabricas de origen.
• Ficha técnicas lubricantes: MAN FTAO5.
• Especificaciones de aceites permitidos: MANMTEO1
EDSA MANTENIMIENTO
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Código: PLALDR01
Equipos y utensilios:
• Motores para flujo de aire.
• Motores para tracción de molinos.
• Torrefactor o tostadora.
• Basca de enfriamiento
• Molinos de disco.
• Máquina dosificadora.
• Máquina selladora.
• Básculas y balanzas.
• Silos de almacenamiento.
• Tuberías
Descripción de procesos de mantenimiento para cada equipo.
1. Mantenimiento de motores.
• Primero se debe desconectar el fluido eléctrico.
. Desmontar poleas de guias.
• Desmontar tapa 1 y 2 laterales. Retirar ventilador enfriador.
Sacar el inducido.
• Desmontar y cambiar valineras del eje.
Materiales y utensilios
• Llave 9116.
• Llave de 1/2
• Balineras de repuesto.
• Grasa industrial.
2. Maquina tostadora
Este en un equipo complejo, su capacidad es de 250kg/h, su funcionamiento es
rotativo por convección y conducción de calor, la forma de carga es neumática
y cuenta con controles automáticos para el accionamiento de todos los
motores. El sistema de combustión se compone de dos quemadores de alta
con mezclador de aire interno y funcionan con gas propano el cual es
suministrado por una empresa de la cuidad, dichos quemadores tienen
encendido automático, y están accionados por una electroválvula la cual regula
la ignición.
Mantenimiento de subsistemas
• Transporte neumático (ver manual del fabricante).
• Tostadora capitulo eléctrico (ver manual del fabricante).
• Tostadora capitulo mecanizo (ver manual del fabricante).
• Basca de enfriamiento (ver manual del fabricante)
EDSA MANTENIMIENTO
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Código: PLALDR01
Materiales y utensilios:
Dadas las características de mantenimiento de la maquina en los manuales del
fabricante se detallan los equipos e instrumentos utilizados para el
mantenimiento del equipo.
Frecuencia:
Mantenimiento semanal: limpieza y verificación del engarce de las balineras.
Mantenimiento semestral: desmonte instalaciones, tambor, tubería neumática,
basca de enfriamiento, cambio de mallas, y limpieza del motor.
5. Maquina selladora.
Este es un equipo accionado por un pedal el cual cuenta con unas mordazas
de teflon para el sellado de las bolsas de polipropileno, es un equipo sencillo y
de fácil mantenimiento.
Procedimiento.
• Limpiar las estrías con un destornillador de pala.
• Desmonte tornillos de fijación de mordazas.
• Desmonte tornillos de fijación de resistencias.
• Reemplace resistencias.
• Calibre cierre de mordazas.
• Ensamble resistencias.
• Montar carcazas.
Materiales y utensilios.
• Juego de llaves bristol.
• Resistencias de repuesto.
• Destornillador de pala.
• Hombresolo.
• LlavedeW.
• Llave#12.
Frecuencia: El mantenimiento de este equipo solo se registra cuando fallen: el

termostato o la resistencia, también puede registrar cambio de fusible en la caja
de control. Y en condiciones normales solo se limpian las ranuras e las
mordazas con una punta de madera.
Básculas y balanzas: Estos equipos son de suma importancia en el desempeño
de la fabrica, pues estos son los instrumentos de medición mas utilizados para
todos los proceso.
Mantenimiento: La compañía contrata con especialistas el mantenimiento de la
bascula de pesaje con capacidad para 500kg.
Materiales y utensilios: Suministrados por el proveedor.
EDSA MANTENIMIENTO
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Código: PLALDR01
Frecuencia: Cada dos meses se hace una calibración de rutina utilizando los
patrones suministrados por el proveedor (el mismo calibra el equipo).
Semestralmente se hace un limpieza general del equipo haciendo el desmonte
de toda la cuchillería bujes esto es realizado por especialistas contratados
particularmente.
Al final del trabajo se anexaran los registros para el control del mantenimiento
de este equipo.
Las tuberías presentan acumulación de carbón y grasas producidas por la

torrefaccion del café, estas grasas son muy peligrosas, pues debido a las altas
temperaturas que se manejan en el proceso causan ignición en la tubería y
provocan los conocidos incendios de tostador.
Mantenimiento: Este mantenimiento consiste en el desmonte de los tramos de
tubería próximos a la salida del ventilador de tueste, se deben limpiar
manualmente con espátulas y golpeteo, para que se afloje la costra de hollín
que se va acumulando en las paredes de los tubos. Todos los tornillos son
limpiados y rectificados si es necesario, luego se debe montar y aplicar la
silicona a todas las junturas para evitar las fugas de humos.
Materiales y utensilios:
• Llave de /2”.
• Llave#12.
• Silicona.
• Tornilleria.
• Empaques de asbesto.
• Pintura de alta temperatura.
• Espátulas.
Frecuencia: La frecuencia de desmonte es semestral.
Nota: todos los registros de control y verificación se podrán encontrar en los
formatos de registro al final del trabajo en la sección anexos.
EDSA MANTENIMIENTO
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Código: PLALDR01
Edición: 0
EDSA PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE PLAGAS Pág. 1 de 1
Código: MANCPR01
1. Procedimiento de control de plagas

2. Propósito
Este procedimiento tiene como propósito establecer los mecanismos para la
erradicación de las plagas en la empresa.
2.1 Alcance.
El alcance de este procedimiento esta establecido para los insectos y roedores
que permanentemente están en contacto con sitios de suciedad elevada y
convierten los accesos y sitios claves en vectores de contaminación y esta
comprendido para el área de bodega, almacén, laboratorio, zona empaque,
bodega de materias primas.
3. Responsables.
Es responsables de llevar a cabo este procedimiento la empresa contratada
para dicho fin, la cual esta especializada en el control y prevención de plagas.
4. Recursos.
Cebos, insecticidas, raticidas, atomizadores, equipo de seguridad para los
operarios (careta y guantes).
5. Registros y controles
Para este procedimiento se requiere el formato de registro:
• Evaluación del programa de control de plagas: MANCPFO1
6. Documentos asociados:
• Mapa de riesgos código: ASCCPAO1.
• Fichas técnicas de plaguicidas. MANCPAO1-03.
• Formato de registro de control de plagas.
7. Procedimiento.
• Control de roedores.
Utilizando el mapa de riesgos de la fabrica se ubican posibles sitios de
infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros visibles como
excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina.
• Prevención.
En la parte de desechos los espacios adecuados para el deposito de los
diferentes residuos se deben mantener bien tapados y evitar rupturas que
puedan causar la salida de lixiviados que atraen a la mayoría de los insectos, y
roedores.
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
Código: MANCPR01
Estos puntos se convierten en los principales focos de contaminación de las

plantas convencionales, en el caso de la industria tostadora los desechos son
poco atractivos para los animales.
• Barreras físicas de control.
Trampas adhesivas y canastillas sin retorno, se coloca un cebo atrayente para
que el animal venga, como y quede atrapado, y muera por asfixia.
• Agentes de control ecológico.
Raticidas de baja toxicidad humana, los cuales tienen una forma de peliet
extruido que no emana polvo lo que es uno de los factores de escojencia por su
fácil aplicación, la persona encargada de la aplicación deberá colocarce los
guantes plásticos y directamente de la bolsa depositario en tapas de gaseosa,
estas se deben llevar a los puntos señalados por el mapa. Su forma de acción
es que seca al roedor por su acción anticoagulante y hace que este busque
agua por el efecto aglutinante de la sangre, finalmente el animal muere
disecado sin proferir olores y en los exteriores buscando agua, donde puede
ser recogido sin ningún peligro.
Verificación.
A partir del primer da de aplicación, se debe verificar los cebos para ver su
estado, si las recipientes se encuentran vacías es que los roedores esta
respondiendo bien al tratamiento, si a partir del primer día, las tapas continúan
llenas esto indica que no hay una gran cantidad de roedores, pues es
improbable que un roedor de una zona especifica desarrolle resistencia o no
encuentre apetecible el cebo en su primer ciclo de aplicación. La evolución del
proceso se registro en el formato para verificación y avance de erradicación,
así como también las aplicaciones serán registradas por el encargado de
mantenimiento.
• Control de insectos.
Para controlar los insectos se deben practicar fumigaciones periódicas por
parte de la entidad contratada y con un técnico especializado, se debe prevenir
a todo el personal de su aplicación y detener las actividades de producción por
un lapso de 12 horas par que los principios activos de los venenos utilizados se
disipen con ventilación, se deben Tener en cuenta las siguientes
recomendaciones.
Edición: 0
Código: MANCPR01
• Verificar los equipos de aplicación.

• No intervenir o respirar sustancias durante el proceso.
• Proteger los alimentos o productos en proceso.
• No se debe fumar ni comer durante las aplicaciones.
• Lavarse las manos inmediatamente después de la aplicación.
• Monitoreo
El encargado de mantenimiento y el jefe de aseguramiento deben durante el
mes evaluar los avances del programa para verificar su efectividad y tomar las
acciones correctivas en caso de que el programa no arroje los resultados
esperados.
Se deben recoger los formatos a nivel a de análisis y verificar todos los
registros de aplicaciones.
Edición: 0
Código: MANCPR01
Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN Pág. 1 de 2
Código: ASCCNPOI
1. Programa de capacitación.
2. Generalidades.
2.1. Programa de inducción de nuevos empleados:

Cuando la compañía contrata un nuevo empleado, se ilustra acerca de las
políticas de calidad e inocuidad, para generar en el empleado un sentido de
responsabilidad y cumplimiento.
2.2. Programa de capacitación e instrucción en actividades específicas

relacionadas con la inocuidad de los alimentos:
Se contara con un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador, personal de mantenimiento, proveedores,
distribuidores, transportadores, almacenistas, personal de mercadeo y, en
general, a todas las personas que puedan tener influencia sobre la
inocuidad y la integridad del producto.
2.3. programa de capacitación en análisis y preparación de bebidas de café:

Se contara con un plan anual de capacitación en la actualización de los
nuevos métodos y medios de la industria del café.
Planeación curricular:
Cada curso de capacitación o inducción deberá contar con una planeacián
curricular, es decir un documento en el cual se establezca con claridad todo los
relacionado con la realización del evento.
Esta planeación se estructurará de la siguiente manera:
 Nombre del evento.
 Justificación y objetivos.
 A quien va dirigida la capacitación.
 Metodología educativa,
 Duración y agenda del evento.
 Recursos didácticos.
 Personas a cargo de la capacitación.
 Autorización oficial (en caso de requerirlo).
 Fechas y horas de realización.
 Sistema de evaluación y seguimiento.
Para dicha planeación se usara el formato correspondiente.
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
EDSA PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN Pág. 2 de 2
Código: ASCCNPOI
3. Objetivo.
Estructurar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el

personal involucrado con la empresa.
4. Definiciones.
No hay elementos para definir
5. Procedimientos.
• Procedimiento ASCLBR01
• Procedimiento ASCLBR02 Procedimiento ASCLBRO3
• Procedimiento ASCLBR04
Los documentos de referencia serán los requeridos para cada una de las
capacitaciones.
Edición: 0
CONTROL DE Pág. 1 de
PROVEEDORES
Código: ASCCNPOI
1. Programa de control de proveedores.
2. Generalidades.
2.1. Clasificación de proveedores:
El café en almendra que se utiliza para la producción en la tostadora de café

Tisquesusa proviene de:
a) Trilladoras de exportadores.
b) Bodegas de Federación.
c) Excelso de Santa Marta
d) Particulares.
2.2. Recepción de materias primas e insumos.
Cuando el café llega a las instalaciones de la compañía es recibido por el

encargado, quien estará en el deber de registrar los siguientes datos en un
formato especial para dicho propósito:
 Fecha de entrada de los sacos

 Proveedor
 Tipo de café
 Número de sacos
 Peso neto del café.
Fecha de entrada de los sacos:
En esta casilla se debe consignar la fecha en que ingresaron los sacos a la

fábrica de la siguiente manera: día, mes, año. 00/00/00.
Proveedor
En esta casilla se consigna la procedencia de los sacos de café, es decir en

donde se compró o de que parte de Colombia se trajo.
Edición: 0
PROVEEDORES
Código: ASCCNPOI
Tipo de café
En esta celda se debe consignar que tipo de café entra a la fábrica, como la
empresa compra diferentes clases de café se debe discriminar por tipos, es
decir:
 Pasilla de manos.
 Pasilla de máquinas.
 Consumo (fresco, reposado).
 Excelso.
Número de sacos:
Se refiere a la cantidad de sacos de cada tipo de café que entren a la fábrica,

se debe consignar en números enteros.
Peso neto de los sacos:
Es el peso real del café verde descontando el peso de los costales se debe
consignar en Kg.
Estos datos deben ser verificados periódicamente por el jefe de aseguramiento

de calidad.
2.3. Criterios de calidad.
Para la compra de materia prima se deben tener en cuenta los siguientes

criterios.
Edición: 0
PROVEEDORES
Código: ASCCNPOI
Compra de café en trilladoras de exportadores (consumo y Pasilla de

máquinas).
 Compra de consumo: para la compra de consumo se debe tener en

cuenta el porcentaje de pasilla de manos, material extraño y si éste es
reposado o fresco.
 Prueba de taza: Cuando el producto es comprado en trilladoras de

exportadores la prueba de aceptación de taza se realiza en las
instalaciones de la compañía.
 Compra de pasillas de máquinas: se debe tener en cuenta principalmente

el porcentaje de negro y ripio presentes en el café (Para la prueba de taza
se toma el mismo criterio que para consumo).
 Compra de inferiores de cultivadores adquiridos directamente en el

centro de acopio del café en los municipios: Se debe tomar una muestra
general de todo el lote de café en las instalaciones del proveedor. En las
instalaciones de la tostadora se debe realizar una análisis físico para
verificar la cantidad de puntaje por encima de malla trece. Dependiendo
del puntaje se asigna un precio de compra. Se debe efectuar un análisis de
taza para identificar defectos que puedan afectar la calidad.
 Compra de café a proveedores particulares: Para comprar dicho café

este debe cumplir con los requisitos previamente establecidos, teniendo en
cuenta la humedad del grano y la prueba de calidad de taza.
3. Objetivo.
Asegurar que las materias primas e insumos son de óptima calidad y no
representan riesgo para la inocuidad del producto.
4. Definiciones.
 Excelso: nombre que se le da al café por tener las mejores características

físicas y estar por encima de malla 14.
 Inferiores: café que por bajo peso en pergamino se cataloga como tal.
Edición: 0
PROVEEDORES
Código: ASCCNPOI
 Pasilla de manos: son granos de café que en el proceso de trilla queden por
encima de malla 12 y 13 y posteriormente por sus defectos son escogidos a
mano.
 Pasilla de maquinas: Son granos de café que en el proceso de trilla queden
por encima de malla 12 y 13.
 Prueba de taza: es una prueba de laboratorio para identificar defectos en la
bebida.
 Sacos: medida estándar para la comercialización del café, el peso de un
saco de excelso es de 70kg, mientras que uno de consumo o pasilla es de
62.5kg.
5. Procedimientos.
Los procedimiento que se generen en este plan están definidos en el programa

de trazabilidad capitulo laboratorio de análisis.
6. Formatos de registros.
 Formato de registro de proveedores: ASCTZF023c
“Procesamiento del café”. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Normas NTC, para análisis de café: ver pan de muestreo.
Edición: 0
ALMACENAMIENTO Pág. 1 de 3
DISTRIBUCIÓN
Código: ASCCNPOI
1. Procedimiento de almacenamiento y despacho de producto terminado.
2. Propósito
Este procedimiento tiene como propósito establecer las formas en que se debe
realizar el almacenamiento, el despacho y la recepción de devoluciones hacia y
desde la bodega de producto terminado para los vendedores, además de los
envíos de producto a otras ciudades.
2.1 Alcance.
El alcance de este procedimiento esta establecido para el área de bodega y

despachos.
3. Responsables.
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el operador designado

como jefe de bodega y despachos.
4. Recursos.
El almacenamiento se realizará en una forma manual con o sin ayuda de

auxiliar.
Edición: 0
ALMACENAMIENTO Y Pág. 2 de 3
DISTRIBUCIÓN
Código: ASCCNPOI
5. Registros y controles
Para este procedimiento se referencian los siguientes formatos de registro:
 Formato de movimiento diario de producto terminado cod: ASCTZF07

 Formato de despacho de producto terminado a vendedores cod: ASCTZF08
6. Documentos asociados:
No se requieren.
7. Procedimiento.
7.1 Entrada.
El encargado de esta área debe ingresar a la bodega el producto terminado

del día de producción de la siguiente manera.
 Contabilizar la totalidad de fruta deshidratada empacada y registrarla
en el formato ASCTZF07.
 El almacenamiento se debe hacer por orden de lotes, los últimos lotes
de producción deben ir al final de la bodega para que estos sean los
últimos en ser despachados.
Edición: 0
ALMACENAMIENTO Y Pág. 3 de 3
DISTRIBUCIÓN
Código: ASCCNP01
7.2 Despacho.
El encargado de la bodega de producto terminado debe diligenciar el formato

de despacho de la siguiente manera:
 Consignar la cantidad de fruta deshidratada, la descripción y la

presentación que se despacha para cada vendedor y/o para despacho a
otra ciudad.
7.3 Devoluciones.
En caso de presentarse una devolución se debe consignar la presentación y el

lote a que corresponde, con una descripción de la devolución, para ser
analizada por el laboratorio para tomar una decisión final, si se deroga, se
integra al inventario o se adiciona.
Edición: 0
TRAZABILIDAD Pág. 1 de 3
Código: ASCCNP01
1. Procedimiento de trazabilidad.
2. Propósito.
Este procedimiento tiene como propósito establecer una forma coherente y

confiable de identificación del producto a través de todas sus etapas
productiva, y de mercadeo.
3. Alcance.
El alcance esta definido para el departamento de aseguramiento de calidad

pero para el buen desempeño de este programa son responsables también las
áreas de recepción, producción, empaque, y administrativa.
4. Responsables.
Son responsables de llevar acabo este procedimiento: el jefe de

aseguramiento de calidad, jefe de producción, operarios de producción,
empaque, y despacho.
5. Recursos:
 Registros y formatos
 Maquina para la impresión.
 Sellos y tinta de polietileno.
 Procesador de texto.
 Base de datos (Excel)
Revisó: Aprobó:
Fecha: Fecha:
Edición: 0
Código: ASCCNPOI
6. Registros y controles.
Para este procedimiento se referencian los formatos de registro:
 Formato de adición de fruta: ASCTZF05

 Formato de monitoreo de empaque: ASCTZF06
 Formato de monitoreo de deshidratado :ASCTZF04
 Formato de monitoreo de recepción de materia prima: ASCTZF02
 Formato de monitoreo de rehidratación: ASCTZF03
 Formato de venta de producto terminado: ASCTZF01
7. Documentos asociados.
No hay documentos asociados.
8. Procedimiento.
8.1. Recepción
Cuando la fruta llega a las instalaciones de EDSA es recibida por el encargado,

el cual estará en el deber de registrar los siguientes datos en un formato
especial para dicho propósito: formato ASCTZF02.
 Fecha de entrada de las canastillas

 Proveedor
 Tipo de fruta
 Numero de canastillas
 Peso neto de la fruta
8.2. Deshidratado
Se realiza de acuerdo a los pedidos de los vendedores, en la fábrica se
realizan deshidratación a gran variedad de frutas, para las cuales se ha
establecido el tiempo y la temperatura, como está documentado en el
Instructivo de Deshidratado, el encargado de realizar la deshidratación debe
llenar los siguientes datos:
 Fecha de deshidratado
 Tipo de fruta
 Inicio de la deshidratación
 Temperatura de la deshidratación
Edición: 0
Código: ASCCNPOI
 Salida de la deshidratación
 Tiempo de enfriamiento
 Lote
 Responsable
 Observaciones
8.3 Rehidratado
El encargado de esta etapa deberá consignar en el formato respectivo los
siguientes datos: formato ASCTZF04
 Fecha de rehidratado
 Hora de inicio de la rehidratación
 Temperatura de la fruta
 Cantidad de reproceso adicionado
 Fin de la rehidratación
 Responsable
 Observaciones
8.4. Empaque
La persona responsable de esta operación debe llenar los siguientes datos en

el formato ASCTZF06
 Fecha
 Producto
 Inicio del empaque
 Fin del empaque
 Número de unidades empacadas (100g).
 No lote
 Responsable
Edición: 0
E EDSA FORMATOS
Pág. 1 de 5
Código: LABPMA06
OMALA 220-680 USDA-H2

TRESSO 68-100 USDA-H2
TELLUS 37-220 USDA-H2
MOBIL 100-690 USDA-H2
LEUBBE USDA-H2
TEXAMATIC USDA-H2
URSA SUPER PLUS SAE 40 USDA-H2
HEAVY MEDIUM USDA-H2
CAPELLA 68 USDA-H2
KANDO HD 46 USDA-H2
MOBIL GEAR 140 USDA-H2
MOBIL GEAR 629 USDA-H2
USP 10WW USDA-H2
VASELINA USDA-H2
GRASA AEROSHELL Nº 5 USDA-H1
GRASA EP USDA-H1
GRASA BLANCA OKS 4200 USDA-H1
GRASA BLANCA OKS 470 USDA-H1
USDA-H1: POSIBLE CONTACTO CON EL PRODUCTO
USDA-H2: NO CONTACTO CON EL PRODUCTO

Edición:0
EDSA Versión: 0
EMPRESA FORMATO DE EVALUACION DE CONTROL DE PLAGAS Página: 1de1
DESHIDRATADORA
DE FRUTAS S.A.
Código:
MANCPF01
Preparado por: Aprobado por: Fecha:
Yeni Gómez Alvarez
Carolina Pérez Henao
Claudia Marcela Vásquez López
Responsable de la ejecución: Revisado por:
CEBOS Insecticida
Fecha Área Producto Colocados Consumidos Muertes Producto Volumen
Comentarios:
Firma evaluador Firma

responsable
del área
NOTA: VER FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS Y MAPA DE RIESGOS EN OTRO ARCHIVO
Edición: 0
EDSA Página: 1 de 1
EMPRESA FORMATO DE CAPACITACIÓN Código:
DESHIDRATADORA ASCCNRO1
DE FRUTAS
Preparado por: Aprobado por: Fecha:
Justificación.
Objetivos.
Duración:
Dirigido a:
Metodología.
.
Contenido (día 1) y así todos los 5 días de capacitación
Recursos didácticos.
Capacitadores
Evaluación y seguimiento.
EDSA Edición: 0
EMPRESA FORMATO DE REGISTRO DE Pagina: 1 de 1
DESHIDRATADORA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Código: MANMTFO1
FRUTAS
Preparado por: Fecha:
1. Nombre del equipo: ___________________ fecha:_____________
2. Ubicación en planta: ______________________
3. Estado del equipo:___________________________________
4. Daños o desperfectos encontrados:

___________________________________________________________________
5. Piezas o repuestos reemplazados:

______________________________________________________________
6. Fecha del último mantenimiento: ________________.
7. Lubricación de rodamientos: ____________________. Grasa utilizada: ________
8. Observaciones:_______________________________________________________
_________________________________________________________
9. Responsables:
Firma:_______________________
Verificó:
Edición: 0
EDSA FORMATO DE VERIFICACIÓN DE Versión:0
EMPRESA DESHIDRATADORA LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES Página: 1
DE FRUTAS Código:
PLALDF01
Preparado por: Fecha:
Aprobado por:
EQUIPOS E FRECUENCIA PRODUCTOS
APLICADOS
INSTALACIONES Semanal Quincenal Mensual Productos Concentración
Deshidratadora
Limpieza de bandejas
Carros transportadores de
bandejas
Mesa de corte
Mesa de limpieza
Empacadora
Selladora
Ärea de rehidratación
Pisos
Paredes
Estructuras metálicas
ROTACIÓN Wellgrass Tron 500 HD Pisos Wellgrass

Detergentes: Tron 500 HD 15 días Paredes 15 días
Desinfectantes: surgisep paredes solo

bactiwell bactiwell pisos 0.5% N
Responsable:
Observaciones:
Verificó:
NOTA: VER FICHAS TECNICAS
EN FOTOCOPIAS

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Judul Asli

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EMPRESA DE DESHIDRATADOS S.A.

2. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS

3. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

10. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

11. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

12. FICHA TÉCNICA

1.1 Titulo y Alcance.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa

El presente documento presenta la primera edición del Manual de Buenas

En EDSA buscamos la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes

Se firma a los 16 días del mes de septiembre de 2002

3.1. Comunicar los criterios de aplicación de B.P.M a la empresa EDSA.

3.2. Establecer las responsabilidades, autoridades, y relaciones entre el

3.3. Constituir el documento de referencia para todas las áreas involucradas

3.5. Lograr la satisfacción del cliente interno y externo (nacional e

3.6. Posicionar y mantener productos estandarizados cumpliendo con las

3.7. Incrementar anualmente las exportaciones de productos en un 5%.

La misión de la EDSA es elaborar productos de la mas alta calidad e

El desarrollo de un entorno empresarial de avanzada nos convertirá en lideres

4. GESTION DEL MANUAL

4.1. Documento patrón

Para la presentación de todos los documentos involucrados en este manual se

4.2 Especificaciones de forma

4.3. Especificaciones de contenido.

La estructura de los planes y programas del manual de B.P.M. de EDSA deberá

La estructura de los procedimientos de los planes y programas deberán

 Actividades y etapas. (Las actividades y etapas de los procedimientos se

La estructura de las especificaciones y las fichas técnicas deberán contener

La estructura de los formatos deberá contener los siguientes elementos

 Fecha, día, hora.

4.5. Sistema de codificación.

El sistema de codificación de el manual de B.P.M de EDSA se realizará de la

El código estará compuesto por cuatro campos:

a. Área de la empresa a la cual pertenece el documento: a cada área

Para la gerencia: GER

b. Planes y programas: a cada uno de los planes que conforman el

c. Tipo de documento: los documentos serán referenciados con una letra

d. Consecutivo por área y tipo de documento: cada área ira numerando

El jefe de aseguramiento será el encargado de llevar una relación de los

1. Programa de control de aguas

2.1 Fuentes de agua

El agua que se utiliza en EDSA proviene del acueducto de la ciudad de

2.2. Usos del agua

El agua en EDSA es principalmente para el uso en las actividades de lavado y

2.3. Sistemas de almacenamiento

Considerando el nivel de personal de la empresa, y la cantidad de agua que se

Asegurar que el agua utilizada en la planta es de optima calidad.

Agua potable: agua apta para el consumo humano.

Agua de uso domestico: agua destinada a la limpieza general y para servicios

Manual del fabricante

1. Programa de residuos sólidos.

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las

2.1. Caracterización de los desechos sólidos.

2.1.1. Fuentes, características y volúmenes.

Los desechos sólidos que genera la planta deshidratadora se pueden clasificar

 Desechos sólidos domésticos: estos desechos son los generados por

 Residuos provenientes del proceso: estos residuos son principalmente

La recolección y el almacenamiento se hace en recipientes diferentes parra

Implementar un sistema que permita una clasificación y disposición eficiente de

Los procedimientos que se generen en este programa serán referenciados en

Los formatos de registro que se generen serán referenciados en los