PENENTUAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN

I. Tujuan Percobaan
 Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan.
 Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan metode
oven.

II. Dasar Teori

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring
diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting
dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan
kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan
sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan
sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang
tepat.
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan
pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah
dipanaskan adalah kadar air.

Teori tambahan
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya,
misalnya dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsorpsi pada dinding sel
dan komponen – komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat
secara kimiawi pada senyawa – senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltose, laktosa),
garam (air kristal garam seperti K-tartrat), protein dan lain lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung
dalam bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air
bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan di
laboratorium adalah dengan pemanasan di dalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh
produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen – komponen yang
mudah menguap atau jika produk tersebut mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Prinsip :
Sampel dikeringkan dalam oven 100oC sampai diperoleh berat yang tetap.
Metode Oven Biasa (pemanasan langsung)
 Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu
sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode
pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang
terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang
tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat
dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan
suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan
dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan,
contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk
menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu
bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang
laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Selanjutnya metode oven temperatur
tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur
yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah
(Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu:
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Soedarmadji 2003).

Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan
dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif
mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan
dengan suhu kurang lebih 100º C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan
pada p e r m u k a a n b a h a n .
S u a t u b a h a n ya n g t e l a h m e n g a l a m i p e n g e r i n g a n l e b i h b e r s i f a t
hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu
 s e l a m a pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam
ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau de sikator yang telah
diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam
sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika
gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh
dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila
dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut.
Semakin banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau
suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba
yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar
dapat memprekdisikan umur simpannya. (Christian 1980).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan
air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain:
 Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
 Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
 Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
 Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa.

III. Alat dan Bahan yang digunakan

1. Oven dengan kisaran suhu 100oC – 102oC
2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan
tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan
cawan-cawann logam.
3. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau
butiran halus silica gel).
4. Penjepit cawan.
5. Timbangan analitik
6. Bahan yang digunakan yaitu tepung beras, tapioka, dan terigu
IV. Prosedur Kerja
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan di dalam oven selama 15 menit dan dinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama10 menit
dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam
cawan.
3. Tutup cawan diangkat dan cawan ditempatkan beserta isi dan tutupnya didalam oven selama
6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam
(16 jam).
4. Cawan dipindahkan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah
dingin timbang kembali.
5. Di keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

V. Data Pengamatan
Pengamatan Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3
(tepung beras) (gr) (tepung bumbu) (gr) (tepung terigu) (gr)
Berat cawan 58, 5608 51,4927 50,4846
Berat cawan + 61,0347 56,4189 55,1266
sampel (sebelum
dipanaskan) 5,3739 5,3267 4,6420
Berat sampel basah 63,5595 56,1042 54,5890
Berat cawan +
sampel (setelah 4,7987 4,6115 4,1044
dipanaskan) 0,5752 0,7147 0,5376
Berat sampel kering
Selisih total

VI. Perhitungan
a. Berat sampel (W1)
Sampel tepung beras = 5,3739 gram
Sampel tepung bumbu = 5,3267 gram
Sampel tepung terigu = 4,642 gram
b. Berat sampel setelah dikeringkan (W2)
Sampel tepung beras = 4,7987 gram
Sampel tepung bumbu = 4,611 gram
Sampel tepung terigu = 4,1044 gram
 c. Selisih berat (W3 = W1 – W2)
Sampel tepung beras = 0,5752 gram
Sampel tepung bumbu = 0,7147 gram
Sampel tepung terigu = 0,5376 gram
d. % kadar air (berat kering, bk) (W3/W2 x 100%)
Tepung beras = x 100% = 11,98%
Tepung bumbu = x 100% = 15,49%
Tepung terigu = x 100% = 13,09%
e. % kadar air (berat basah, bb) (W3/W1 x 100%)
Tepung beras = x 100% = 89,29%
Tepung bumbu = x 100% = 86,57%
Tepung terigu = x 100% = 88,42%

VII. Analisa Percobaan

Air merupakan substansi yang dibutuhkan dalam komponen penyusun bahan pangan
dengan jumlah yang cukup. Setiap bahan pangan memiliki kadar air yang berbeda-beda.
Kadar air merupakan suatu indikator yang dapat digunakan sebagai penyimpanan. Kadar air
sangat mempengaruhi masa kadaluarsa dari bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan yang
kering akan lebih tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air
tinggi karena hal ini sangat memungkinkan untuk hidupnya suatu mikrooorganisme.
Beberapa contoh bahan pangan dantaranya dalah tepung beras, tepung bumbu dan tepung
terigu. Masing-masing bahan ini memiliki kadar air berbeda. Oleh sebab itu dilakukan analisa
perbedaan dari masing-masing bahan pangan dengan metode oven.
Kadar air yang didapat dalam berat kering pada ketiga bahan bervariasi, begitu pun
berat basah. Kadar air berat kering adalah perbandingan antara berat air didalam bahan
tersebut dengan berat keringnya. Sedangkan kadar air berat basah adalah perbandingan antara
berat air didalam bahan dengan berat bahan pangan.
Nilai kadar air tertinggi terdapat pada sampel bahan pangan tepung bumbu dan yang
terendah pada tepung beras. Hal ini dikarenakan pada tepung bumbu mengalami waktu
pengeringan yang lebih singkat pada ssat produksidi pabrik, sedangkan pada tepung beras
waktu pengeringan yang agak lama sehingga kadar air yang ada lebih sedikit. Keberadaan air
ini dpat mempengaruhui proses dan cara penyimpanan bahan pangan tersebut.

VIII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai kadar air tertinggi
terdapat pada sampel bahan pangan tepung bumbu dan yang terendah pada tepung beras.
Bahan pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan lebih lama karena tidak
memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yang dapat membuatnya kadaluarsa. Dari
percobaan didapatkan hasil:
 Kadar air berat kering
- Tepung beras = 11,98%
- Tepung bumbu = 15,49%
- Tepung beras = 13,09%

DAFTAR PUSTAKA
M. Amin, Jaksen. 2015. Penuntuk Praktikum Teknologi Pangan. Palembang: Politeknik
Negeri Sriwijaya
n