ANTIOKSIDAN

SUMBER
ANTIOKSIDAN ALAMI
Sumber Antioksidan Alami i

Undang Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002
Tentang Hak Cipta
Ketentuan Pidana:
Pasal 72
1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana
dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau
denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling
lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima
miliar rupiah).
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau
menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta
atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp
500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
SUMBER
ANTIOKSIDAN ALAMI
ii Tuty Anggraini
SUMBER
ANTIOKSIDAN ALAMI
Tuty Anggraini, STP, MP, Ph.D
Sumber Antioksidan Alami iii

SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Oleh Tuty Anggraini, STP, MP, Ph.D
Copyright © 2017
Editor:
Dr. Ir. Rina Yenrina MS
Desain Sampul:
Alizar Tanjung
Tata Letak:
Muhtar Syafi’i
ISBN :
978-602-6506-54-2Cetakan Pertama:
November 2017
Jumlah Halaman:
viii +78
Ukuran Cetak:
15,5x23 cm
Penerbit Erka
CV. Rumahkayu Pustaka Utama
Anggota IKAPI
Jalan Bukittinggi Raya, No. 758, RT 01 RW 16
Kelurahan Surau Gadang, Kecamatan Nanggalo, Padang. 25146.
Telp. (0751) 4640465 Handphone 085278970960
Email redaksirumahkayu@gmail.com
http: //www.rumahkayu.co
http: //www.erkapublishing.com
Fanpage : Penerbit Erka
Twitter : @rumahkayu_id
IG : penerbiterka
iv Tuty Anggraini
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, berkat

rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan buku referensi
ini. Buku ini membahas tentang aktivitas antioksidan alami yang ada
pada beras dan olahannya, teh dan olahannya, tanaman yang
berpotensi sebagai antioksidan yaitu senduduk, mengkudu, mahkota
dewa serta pucuk merah.
Buku ini penulis tulis berdasarkan penelitian yang telah
penulis lakukan selama ini serta telah dipublikasi secara ilmiah.
Dengan memberikan penjelas yang detail mengenai komponen
antioksidan yang bersumber dari jurnal-jurnal yang terbaru penulis
harapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat maupun
masyarakat akademisi yang membutuhkannya.
Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila terdapat
ketidak sempurnaan dalam penulisan buku ini.
Penulis
Tuty Anggraini
Sumber Antioksidan Alami v

vi Tuty Anggraini
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................. v

DAFTAR ISI .......................................................................................... vii
BAB I. RUMUSAN MASALAH : INFORMASI

ANTIOKSIDAN, PERLUKAH ? ...................................................................1
BAB II. METODA PENGUKURAN ANTIOKSIDAN SERTA

AKTIVITASNYA ..............................................................................................5
1. Aktivitas Antioksidan ............................................................................................... 6
2. Penentuan Kandungan Total Polifenol ............................................................. 7
3. Kadar Antosianin ....................................................................................................... 8
BAB III. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS DAN

PRODUK LAINNYA .......................................................................................9
1. Beras ................................................................................................................................ 9
2. Kembang Loyang Beras ........................................................................................ 15
3. Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Dengan Penambahan
Tepung Ubi Jalar dan Wortel ............................................................................... 24
Sumber Antioksidan Alami vii

BAB IV. ANTIOKSIDAN TEH HERBAL DAN PRODUK
OLAHANNYA ................................................................................................ 27
1. Sirup Teh Hijau ........................................................................................................ 27
2. Teh Daun Pegagan Diperkaya Dengan Pepermint .................................... 32
3. Teh Hitam yang diperkaya dengan ektrak belimbing wuluh ............... 35
4. Sabun Teh Hijau....................................................................................................... 37
BAB V. TANAMAN SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ............... 41

1. Aktivitas Antioksidan Daun Senduduk, Buah Mengkudu dan
Buah Mahkota Dewa................................................................................................... 41
2. Aktivitas Antioksidan Pucuk Merah : Daun Muda dan Buah ................ 46
KESIMPULAN ............................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 73
viii Tuty Anggraini

...................................................................................................
BAB I
.......................................................................................................
RUMUSAN MASALAH : INFORMASI
ANTIOKSIDAN, PERLUKAH ?
Antioksidan berdasarkan arti katanya berarti antioksidasi, lebih

jauh, antioksidan berfungsi sebagai donor elektron bagi senyawa
yang bersifat radical maupun senyawa yang tergolong kedalam
Reactive Oxygen Species (ROS). Senyawa-senyawa ini merupakan
senyawa yang bersifat karsinogenik dan penyebab penyakit stres
generatif. Antioksidan yang berasal dari tanaman digolongkan
kedalam antioksidan alami, sedangkan antioksidan yang tidak
berasal dari tumbuhan maupun hewan merupakan antioksidan
sintetis. Pemakaian antiosidan sintetis telah banyak diaplikasikan
untuk bahan pangan, tetapi pemakaiannya dapat menimbulkan
berbagai penyakit, termasuk penyakit stres generatif.
Butylatedhydroxyanisole (BHA) dan butylatedhidroxytoluene (BHT)
merupakan antioksidan sintetis yang banyak digunakan dalam
pangan. Seperti yang diungkapkan oleh Ito, Fukushima dan Tsuda
Sumber Antioksidan Alami 1

(1985) bahwa tumor dan kanker dapat dipicu oleh pemakaian BHA
dan BHT.
Antioksidan alami dapat ditemui pada berbagai sumber seperti
pada sayuran, buah-buahan, tanaman serealia, umbi-umbian serta di
bagian-bagian tertentu pada tanaman. Antioksidan alami jauh lebih
baik dibandingkan dengan antioksidan sintetis. Antioksidan alami
dapat ditambahkan kedalam makanan yang memiliki berbagai fungsi,
diantaranya :
1. Memperbaiki rasa, contoh penambahan ekstrak belimbing
wuluh kedalam ekstrak teh dengan mutu rendah. Ekstrak
belimbing wuluh selain berperan untuk meningkatkan
kandungan fitokimianya, tapi juga dapat memperbaiki rasa teh,
sehingga ada variasi dalam mengkonsumsi teh (Anggraini,
Febrianti , Aisman dan Ismanto, 2015).
2. Memperbaiki warna, contohnya seperti membuat kue kembang
loyang dari bahan dasar beras merah dan beras hitam. Kembang
loyang yang biasa diolah dari beras putih, dapat diperkaya
warnanya dengan membuat kembang loyang tersebut dari beras
berwarna, sehingga kembang loyang yang dihasilkan lebih
menarik warnanya (Anggraini, Amelia, Siswardjono 2016).
3. Meningkatkan kandungan antioksidan, contohnya dalam
pembuatan sabun yang diperkaya dengan ekstrak teh hijau,
dihasilkan sabun dengan kemampuan sebagai antioksidan yang
bermanfaat untuk kulit (Anggraini , Ismanto, Dahlia, 2015).
4. Memperbaiki aroma, contohnya menambahkan bubuk
peppermint kedalam bubuk teh hitam. Dalam hal ini peppermint
2 Tuty Anggraini
yang memiliki tinggi kandungan aromatis, dapat memperbaiki
aroma teh (Anggraini, Silvy , Ismanto, Azhar, 2014).
Sumber antioksidan alami terdapat pada bagian daun, batang,

bunga dan akar tanaman serta bagian umbi tanaman. Antioksidan
mempunyai sifat yang berbeda, tergantung sumber dan jenis
antioksidan pada tanaman tersebut. Perlunya informasi mengenai
kandungan aktivitas antioksidan didalam tanaman serta aplikasinya
pada produk pangan membuat penulis merasa perlu untuk membuat
buku ini. Masyarakat membutuhkan informasi yang akurat mengenai
aktivitas antioksidan dalam tanaman, untuk mengetahui apa saja yang
bisa sebagai sumber antioksidan dan bagaimana contoh
pemanfaatannya dalam produk pangan. Juga pentingnya pengetahuan
mengenai stabilitas antioksidan dengan berbagai perlakuan pengolahan.
Buku ini membahas aktivitas antoksidan yang terdapat didalam
beras, serta produk olahannya, teh dan olahannya, baik diolah menjadi
minuman maupun diolah menjadi produk non pangan seperti sabun.
Buku ini juga dilengkapi dengan aktivitas antioksidan tanaman seperti
pegagan yang dioalah menjadi teh, tanaman lain seperti senduduk,
mengkudu, mahkota dewa dan pucuk merah. Pentingnya informasi ini ,
karena semua yang dibahas adalah sesuatu yang berada disekitar kita
serta gampang didapatkan dan dekat dalam kehidupan kita sehari-hari.
Dengan mengetahui aktivitas antioksidan dalam tanaman maupun
produk olahannya, menimbulkan pemahaman tentang komponen
antioksidan seperti fungsinya bagi kesehatan. Buku ini memaparkan
kompilasi penelitian penulis, yang diperkaya dengan komposisi
antioksidan pada masing-masing bahan baku diperkaya mengunakan
literatur yang relevan.

4 Tuty Anggraini
.........................................................................................................
BAB II
.........................................................................................................
METODA PENGUKURAN ANTIOKSIDAN
SERTA AKTIVITASNYA
Metode yang digunakan dalam pembuatan buku ini dengan studi

kepustakaan dari hasil-hasil penelitian penulis dan jurnal-jurnal
terkait yang memperkaya pembahasan mengenai kandungan
antioksidan. Dengan pemaparan yang jelas, pembaca akan dengan
mudah memahami antioksidan alami pada tanaman serta komponen
yang berperan sebagai antioksidan. Penjelasan mengenai aktivitas
antioksidan beras dan produk olahannya, teh dan produk olahannya,
aktivitas antioksidan tanaman pegagan, mengkudu, senduduk,
mahkota dewa serta pucuk merah dijelaskan secara gamblang dan
dilengkapi dengan literatur pendukung untuk melihat lebih detail
komponen antioksidan yang berperan dalam tanaman tersebut.
Dalam melakukan pengukuran aktivitas antioksidan, ada
beberapa cara yang dilakukan. Semua pengukuran aktivitas
antioksidan menggunakan senyawa Dyphenyl Pycryl Hydrazyl (DPPH)
yaitu senyawa radikal bebas yang sangat stabil. DPPH mempunyai

warna ungu pekat. Sebelum dilakukan untuk pengukuran, DPPH
dilarutkan dengan etanol maupun metanol, tergantung pelarut yang
digunakan. Larutan DPPH dibuat pada berbagai konsentrasi.
Pengukuran menggunakan DPPH sangat luas pemanfaatannya, dapat
digunakan untuk memperkirakan aktivitas antioksidan yang terdapat
dalam makanan, minuman maupun berasal dari ekstrak tanaman.
Pengukuran DPPH dilakukan dengan memperhitungkan waktu
inkubasi, dimana waktu yang dibutuhkan untuk kontak antara
sampel dengan senyawa DPPH. Waktu inkubasi ini dipengaruhi oleh
jenis antioksidan yang terdapat pada sampel yang diukur, karena
sebagai antioksidan, mempunyai kemampuan yang berbeda.
Beberapa antioksidan bereaksi dengan sangat cepat (sekitar 1-2
menit), dan ada yang membutuhkan waktu lebih lama (15 sampai 60
menit) untuk bereaksi secara sempurna dengan DPPH. Sewaktu
sampel yang mengandung antioksidan kontak dengan DPPH, akan
mengurangi intensitas warna ungu dari DPPH tersebut. Larutan
dapat menjadi jernih apabila semua DPPH sudah tidak menjadi
radikal lagi oleh aktivitas antoksidan.
1. Aktivitas Antioksidan
Aktifitas antioksidan dianalisa berdasarkan kemampuannya

menangkap radikal bebas (radical scavenging activity) DPPH
menurut metode yang dikembangkan oleh Blois, (1958) Pengukuran
dilakukan dengan menggunakan 5 mg radikal bebas DPPH (1,1 –
diphenyl-2-pikrylhydrazyl) yang dilarutkan dengan metanol ke dalam
labu takar 100 ml (50 ppm). Sebelum dilakukan pengukuran
dipersiapkan konsentrasi yang sesuai. Selanjutnya, sebanyak 1 ml
6 Tuty Anggraini
larutan sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, ditambahkan 2 ml metanol dan 2 ml DPPH. Campuran
divortek dan didiamkan selama 20 menit untuk kemudian diukur
nilai absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dengan
menggunakan spektrofotometer. Sebagai larutan kontrol sampel,
digunakan 1 ml metanol sebagai pengganti larutan sampel.
Absorbansi menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Pengukuran
aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus :
Aktivitas antioksidan= abs kontrol-abs sampel x 100%

abs kontrol
2. Penentuan Kandungan Total Polifenol
Kandungan total polifenol minuman fungsional bahan dianalisa

dengan menggunakan metode Follin-ciocalteu (Wang, Provan dan
Halliwell. 2000.). Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dengan aquades
dengan pengenceran 1:10. Selanjutnya 1 ml larutan sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian 1 ml etanol, 5 ml
aquades, 0.5 ml reagen follin-ciocalteu (50%) ditambahkan ke dalam
tabung reaksi dan divortek. Setelah 5 menit, ke dalam tabung reaksi
tersebut ditambahkan 1 ml Na2CO3 (10%) dan divortek agar larutan
homogen. Reaksi campuran didiamkan di tempat gelap dengan cara
dibungkus menggunakan aluminium foil selama 60 menit untuk
kemudian diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725
nm. Kurva standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti
sampel dengan asam galat yang dibuat dengan beberapa konsentrasi.
Kandungan total polifenol dinyatakan dalam mg/L minuman.

3. Kadar Antosianin
Metode pH-Differensial( Giusti and Wrolstad, 2001)
Tahap-tahap dalam analisa kadar antosianin adalah sebagai

berikut:
1. Persiapan sampel.
2. Masing-masing sampel dihancurkan dan diambil sebanyak 1
gram.
3. Lalu masing-masing sampel ditambahkan sebanyak 9 mL
metanol dan 1 mL HCl 27%.
4. Sampel yang telah diekstrak dimasukkan kedalam dua tabung
reaksi sebanyak masing-masing 0,5 mL.
5. Tabung pertama ditambahkan larutan buffer potasium klorida
(0,025 M) pH 1 dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan
buffer sodium asetat (0,4 M) pH 4,5 masing-masing sebanyak 9,5
mL.
6. Diamkan selama 15 menit.
7. Ukur absorbansi sampel dengan menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 516 nm dan 700 nm.
8 Tuty Anggraini
.........................................................................................................
BAB III
.........................................................................................................
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS
DAN PRODUK LAINNYA
1. Beras
Beras sebagai makanan pokok mendapatkan perlakuan yang

istimewa karena merupakan makanan pokok di banyak negara.
Terbukti dengan adanya pusat-pusat riset beras di banyak negara di
dunia. Beras sebagai sumber karbohidrat, khususnya pati merupakan
salah satu sumber untuk pemenuhan gizi masyarakat. Selain sebagai
zat gizi, beras juga mengandung sejumlah antioksidan yang dapat
memperkaya fungsi dari bahan makanan dengan bahan dasar beras.
Beras berwarna mempunyai pigmen pada bagian lapisan aleuron
dari beras. Beras berdasarkan warnanya dapat dibedakan menjadi :

1. Beras putih, dimana beras ini tidak memiliki warna.
2. Beras merah
3. Beras hitam
4. Beras hijau, beras hijau ini merupakan beras yang belum matang,
tetapi sudah dapat dipanen. Beras dengan jenis kultivar tertentu,
berasal dari Jepang.
Beras dapat di bedakan berdasarkan aromanya :

1. Beras beraroma
2. Beras tidak beraroma
Beras berdasarkan kandungan amilosa :

1. Amilosa tinggi
2. Amilosa sedang
3. Amilosa rendah
Kandungan amilosa akan mempengaruhi nilai pasting properti

dari beras. Beras dengan kadar amilosa yang tinggi (diatas 25%)
cenderung pera, jika diolah menjadi nasi, sifatnya akan berderai.
Beras dengan kandungan amilopektin tinggi (100%), jika diolah
menjadi nasi akan memberikan karakter sangat lengket. Berikut data
kandungan antioksidan yang terdapat pada beberapa kultivar beras
yang ada di Sumatera Barat. Gambar beberapa kultivar beras merah,
hitam dan putih dapat dilihat pada Gambar 1.
10 Tuty Anggraini
Gambar 1. Beras Merah, Hitam dan Putih Beberapa Kultivar di
Sumatera Barat.
Sumber : Anggraini , Novelina, Limber dan Amelia, 2015.
Kandungan aktivitas antioksidan beras merah, hitam dan putih

di Beberapa Daerah di Sumatera Barat dapat dilihat pada Gambar 2.
60
Aktivitas Antioksidan (%)
50
40
30
20
10
0
16. Sariak Alahan Tigo
6. Ombilin Merah Talang
11. Painan
3. Kubang Putih
Beras Merah
4. Lembah Gumanti (S)
Beras Putih
8. Lembah Gumanti 2 (S)
17. Kuriak Batu Sangkar

5. Solok
Beras Hitam
15. Solok Selatan

1. Batu Sangkar (S)
12. Batu Sangkar
18. Seratus Hari Kamang

14. Lembah Gumanti
7. Painan
2. Padang Panjang
13. Palembayan
10. Pasaman
Gambar 2. Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah, Hitam dan

Putih (Anggraini et al, 2015).

Dari Gambar 2, terlihat bahwa aktivitas antioksidan beras
yang ada di sumatera Barat bervariasi tergantung kultivarnya. Beras
berwarna biasanya dijual setelah disosoh. Beras yang telah
mengalami penyosohan mempunyai aktivitas antioksidan yang
cenderung lebih rendah. Rendahnya aktivitas antioksidan pada beras
yang telah disosoh ini disebabkan karena komponen warna yang
berperan sebagai antiosidan telah berkurang, karena keberadaan
pigmen warna tersebut terletak pada lapisan luar dari beras.
Beras merah dan beras hitam mengandung flavonoid, antosianin,
phytic acid, proantosianidin, tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol,
tocotrienol dan senyawa phenol lainnya (Butsat dan Siriarnpun,
2010; Goufo dan Trindade, 2014 ; Thitipramote, Pradmeeteekul,
Nimlamnerd, Chaiwut, Pintathong dan thitilerdecha, 2016).
Total Polifenol
Total polifenol beras merah, hitam dan putih dari beberapa

kultivar di Sumatera Barat dapat dilihat pada Gambar 3. Kandungan
polifenol pada beras akan berpengaruh terhadap rasa beras, dimana
akan memberikan rasa sedikit sepat. Dari Gambar 3 terlihat beras
hitam Solok Selatan mempunyai kandungan polifenol tertinggi.
12 Tuty Anggraini
35
30
Total Polifenol (mg/ml)
25
20
15
10
11. Painan
8. Lembah Gumanti 2 (S)

9. Sariak AlahanTigo
Beras Putih
Beras Merah
3. Kubang Putih
1. Batu Sangkar (S)
17. Kuriak Batu Sangkar

4. Lembah Gumanti (S)
6. Ombilin Merah Talang
18. Seratus Hari Kamang

12. Batu Sangkar
5. Solok
Beras Hitam
2. Padang Panjang
10. Pasaman
14. Lembah Gumanti

13. Palembayan
7. Painan
15. Solok Selatan

Gambar 3. Total Polifenol Berah Merah, hitam dan Putih
Beberapa Kultivar Beras Di Sumatera Barat (Anggraini et al, 2015)
Dari Gambar 3 terlihat bahwa nilai total polifenol mempunyai

korelasi positif dengan nilai aktivitas antioksidan. Terlihat juga
dengan penyosohan pada beras, juga menurunkan kandungan total
polifenolnya. Penyosohan pada beras dilakukan pada berbagai
tingkatan, ada yang melakukan penyosohan mulai dari 30%, 50%
bahkan mencapai 100%.
Komponen utama phenolic bebas pada beras hitam adalah ferulic,
protocateuchuic dan trans-o-coumaric acids, dan komponen utama
dari phenolic bebas pada beras merah adalah catechin, protocatechuic
dan caffeic acid. Sedangkan kelompok phenolic terikat dari beras
hitam terdiri dari ferulic dan vanilic acid dan quercetin, pada beras

merah terdiri dari ferulic, syringic, trans-p-coumaric acids dan
quercetin (Sumczynski, Druzbikova, Kotaskova dan Mcek, 2016)
Kandungan Antosianin
Kandungan antosianin beras merah, hitam dan putih dari

berbagai kultivar di Sumatera Barat dapat dilihat pada Gambar 4.
160
140
Antosianin (mg/l)
120
100
80
60
40
20
0
11. Painan 12. Batu 13. 14. Lembah 15. Solok 16. Sariak
Sangkar Palembayan Gumanti Selatan Alahan Tigo
Antosianin mg/l
Gambar 4. Grafik Kandungan Antosianin Beras Hitam (Aggraini

et al, 2015)
Terlihat pada Gambar 4 bahwa kultivar solok Selatan

merupakan kultivar dengan kandungan antosianin yang paling tinggi,
ini juga diikuti dengan tingginya aktivitas antioksidan serta
kandungan polifenolnya. Dimana antosianin merupakan komponen
terbesar yang berkontribusi dalam aktivitasnya sebagai antioksidan
(Anggraini et al, 2015)
14 Tuty Anggraini
Antosianin merupakan flavonoid yang banyak terdapat pada
buah, sayur, kacang-kacangan serta tanaman lainnya. Ikatan
konyugasi strukturnya mengabsorpsi pada panjang gelombang 500
nm sebagai basis warna merah, biru dan ungu.
2. Kembang Loyang Beras
Aktivitas Antioksidan
Kembang loyang merupakan makanan tradisional dari Sumatera

Barat, yang terbuat dari campuran tepung beras, santan, bumbu-
bumbu (tergantung kesukaan). Merupakan makanan yang digoreng,
biasanya terbuat dari beras putih. Tapi pada Gambar 5 berikut,
merupakan aktivitas antioksidan beras merah, hitam dan putih.
Tujuan dari pebuatan kembang loyang dari beras berwarna ini
adalah, agar mememberikan diversifikasi warna produk kembang
loyang, serta membuat produk kembang loyang sebagai pangan
fungsional, yaitu dengan keberadaan antosianin dan antioksidan lain
yang terdapat pada beras.

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Gambar 5. Grafik Aktivitas Antioksidan Kembang Loyang Beras

Merah, hitam dan Putih
Sumber : Anggraini et al, 2016.
Sesuai dengan bahan bakunya, yang telah dibahas pada grafik
sebelumnya bahwa aktivitas antioksidan pada produk kembang
loyang memperlihatkan komposisi nilai yang sama. Tapi pada
kembang loyang didapatkan hasil yang lebih kecil dibandingkan
dengan bahan baku. Wajar saja, ini terjadi karena bahan baku yang
digunakan lebih sedikit, karena adanya ingredien lain untuk
pembuatan kembang loyang. Beras yang berasal dari Solok Selatan,
tetap menjadi beras dengan aktivitas antioksdian tertinggi meskipun
telah dirubah bentuk menjadi produk pangan (Anggraini et al, 2016).
16 Tuty Anggraini
Gambar 6. HPLC Kromatogram Standar dan Beras Hitam Thailand.
Ket. (a) Chromatogram untuk standar phenolic acids yaitu
protocatechuic acid (1), resorcinol (2), p-hydroxybenzoic acid (3),
chlorogenic acid (4), caffeic acid (5), vanillic acid (6), syringic acid (7),
p-coumaric acid (8), and benzoic acid (9). Kromatogram Beras Hitam
Thailand (b). Identifikasi peak dibandingkan dengan standard
phenolic acids ± 5% eaktu elusi. mAU= milli unit penyerapan.
Sumber : Pengkumsri , Chaiyasut, Saenjum, Sirilun, Peerajan,
Suwannalert, Sirisattha dan Sivamaruthi, 2015.
Pada Gambar 6 terlihat kromatogram komponen antioksidan

yang terdapat pada beras hitam dari Thailand. Kandungan
antioksidan pada beras seperti peonidin, peonidin 3-glucoside dan
cyanidin –glucoside, berfungsi untuk meningkatkan daya ingat,
memperkuat sistim imun, menghambat reaksi alergi, mencegah
penyebaran sel kanker (Choi, 2007 ; Chen, 2006).

Total Polifenol
Kandungan total polifenol kembang loyang berbahan dasar

beras merah, hitam dan putih dari beberapa kultivar di Sumatera
Barat dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Total Polifenol Kembang Loyang Beras Merah,

Hitam dan Putih
Menurut Pengkumsri et al (2015) komponen fitokimia pada

beras terdiri dari carotenoid, phenol, alkaloid, nitrogen dan
komponen yang mengandung organosulphur. Sedangkan komponen
fenolnya terdiri dari asam fenolat, flavonoid, coumarin dan tanin
seperti terlihat pada Gambar 6 dan 9.
18 Tuty Anggraini
Antosianin
Kandungan antosianin kembang loyang dari beras merah,

hitam dan putih dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kandungan Antosianin Kembang Loyang Beras Merah,

Hitam dan Putih.
Cavalcanti, Santos, Meireles (2011) menambahkan beberapa

faktor yang mempengaruhi warna dan stabilitas antosianin seperti
pH, suhu, cahaya, keberadaan copigmen, senyawa ion, enzim, oksigen,
vitamin C dan gula. Pigmen antosianin akan terdegradasi selama
proses pemanasan dan berdampak pada perubahan warna (Patras et
al , 2010).

Gambar 9. Kromatogram Antosianin Standar Dan Antosianin Beras
Hitam Thailand.
Ket. (a) Kromatogram standar anthocyanins yaitu delphinidin 3-
glucoside (1), cyanidin 3-glucoside (2), delphinidin chloride (3),
peonidin 3-glucoside (4), malvidin 3-glucoside (5), cyanidin chloride
(6), pelargonidin chloride (7), peonidin chloride (8), and malvidin
chloride (9). Antosianin Beras Hitam Thailand (b). Identifikasi
Antosianin dibandingkan dengan standard anthocyanins ± 5% waktu
elusi. mAU= milli unit penyerapan.
Sumber : Pengkumsri et al (2015)
Berdasarkan analisa yang dilakukan pada kembang loyang,

terlihat bahwa meskipun telah diolah menjadi produk pangan,
antioksidan pada beras masih ada didalam produk tersebut. Tetapi
aktifitas maupun jumlah antioksidannya berkurang karena
terganggunya stabilitas antioksidan yang ada pada produk pangan
tersebut diolah. Berikut adalah gambar dari kembang loyang dari
20 Tuty Anggraini
beras merah, hitam dan putih. Pada Gambar 9 terlihat jenis jenis
antosianin yang terdapat pada beras hitam Thailand.
Gambar 10. Kembang loyang Beras Merah Lembah Gumanti
Gambar 11. Kembang loyang Beras Merah Pasaman
Gambar 12. Kembang loyang Beras Merah Pasaman

Gambar 13. Kembang loyang Beras Merah Kubang Putih
Gambar 14. Kembang loyang Beras Merah Solok
Gambar 15. Kembang loyang Beras Merah Padangpanjang
Gambar 16. Kembang loyang Beras Sariak Alahan Tigo
Gambar 17. Kembang loyang Beras Hitam Palembayan
22 Tuty Anggraini
Gambar 18. Kembang loyang Beras Hitam Batusangkar
Gambar 19. Kembang loyang Beras Hitam Solok Selatan
Gambar 20. Kembang loyang Beras Kuriak Batusangkar
Gambar 21. Kembang loyang Beras Seratus Hari Kamang

3. Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Dengan Penambahan
Tepung Ubi Jalar dan Wortel
Beras analog merupakan beras tiruan berbahan dasar pati

selain beras. Pembuatan beras analog dari tepung ubi jalar dan
wortel, ternyata masih mampu mempertahankan kandungan
antioksidan yang terdapat dalam produk. Berikut pada Tabel 1,
aktifitas antioksidan, total polifenol dan kandungan karoten pada
beras analog.
Tabel 1. Aktivitas Antioksidan, Total Polifenol dan Kandungan β-

karoten Beras Analog
Perbandingan Aktivitas Total β-karoten

Tepung Ubi Jalar Antioksidan Polifenol (%)
(µg/100 ml)
dengan Wortel (%)
90% : 10% 19,79 0,49 2085,33

80% : 20% 28.55 0,52 2881,50
70% : 30% 32,71 0,53 3196,00
60% : 40% 43,64 0,53 4193,33
50% : 50% 48,97 0,61 5017,83
Sumber : Anggraini , Putri, Neswati dan Yuliani, 2016.
Beras analog yang mengadung aktivitas antioksidan yang

berasal dari sejumlah kandungan polifenol yang terdapat pada ubi
jalar dan wortel. Selain itu antioksidan yang banyak terdapat pada
wortel adalah β-karoten. Sumbi jalar mengandung triterpen/steroid,
alkaloid, anthraquinon, coumarin, flavonoid, saponin, tanin dan asam
fenolat (Pochapski, Fosquiera, Esmerino, Santos, Farago, Santos dan
Groppo, 2011). Senyawa fenol yang terutama terdapat pada umbi
jalar adalah caffeoylquinic acid dan turunan quercetin (Fu, Tu, Zhang,
Wang, Wen dan Huang, 2016). Dini, Tenore dan Dini (2006)
24 Tuty Anggraini
menambahkan komponen polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan pada ubi jalar adalah 4,5-di-O-caffeoyldaucic acid, 4-O-
caffeoylquinic acid, 3,5 di-O-caffeoylquinic acid dan 1,3-di-O-
caffeoylquinic acid.
Dari Tabel 1 terlihat bahwa penambahan wortel lebih
menentukan aktivitas atioksidan dari beras analog yang dihasilkan.
Wortel mempunyai kandungan chlorogenic acid, caffeic acid, vitamin
C, turunan hydroxycinnamic yaitu dicaffeoylquinic acid dan
karotenoid sebagai antioksidan (Sun, Simon dan Tanumihardjo,
2009; Zhang dan Hamauzu, 2004).
Gambar 22. Kromatogram Antosianin Ipomea batatas

Sumber : Wang, Zhao, Zhou, Luo, Deng, Zhang dan Zhang (2016)
Tabel 2. Jenis Antosianin

Sumber : Wang et al (2016)
26 Tuty Anggraini
.........................................................................................................
BAB IV
.........................................................................................................
ANTIOKSIDAN TEH HERBAL
DAN PRODUK OLAHANNYA
Istilah teh sekarang menjadi lebih luas, tidak hanya berasal dari
Camellia sinensis, tapi istilah teh digunakan juga untuk semua
tanaman yang dibuat menjadi minuman. Pada Bab ini akan dibahas
mengenai teh Camellia sinensis dan olahannya maupun teh herbal
seperti teh daun pegagan.
1. Sirup Teh Hijau
Teh hijau merupakan teh yang dioalah tanpa melewati proses

oksidasi enzimatis, dimana selama proses pengolahan warna klorofil
dipertahankan, sehingga dihasilkan teh hijau dengan warna hijau
terang (Anggraini, 2017). Air seduhan teh hijau memiliki karakter
dengan rasa lebih sepat karena keberadaan catechin. Sirup teh hijau
merupakan sirup dengan penambahan ekstrak teh hijau. Analisa
aktivitas antioksidan sirup teh hijau dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Aktivitas Antioksidan Sirup teh Hijau
Sumber ( Anggraini, 2012)
Dari Gambar 23 terlihat bahwa sirup yang diseduh dengan
suhu air 30-90°C menghasilkan aktivitas yang berbeda. Dari grafik
terlihat bahwa yang mempengaruhi aktivitas antioksidan sirup teh
hijau adalah (Anggraini, 2012):
1. Konsentrasi
Semakin tinggi konsentrasi akan menghasilkan nilai aktivitas
antioksidan yang semakin tinggi, artinya semakin banyak
antioksidan yang digunakan untuk menstabilkan senyawa
DPPH.
2. Suhu Air Seduhan
Stabilitas antioksidan dipengaruhi oleh cara menyeduh sirup
teh hijau. Dari Grafik terlihat bahwa semakin meningkatnya
suhu yang digunakan untuk menyeduh sirup teh hijau akan
mengurangi aktivitas antioksidan pada sirup teh hijau. Terlihat
pada suhu 75-90°C, secara nyata terlihat penurunan aktivitas
antioksidan tersebut.
28 Tuty Anggraini
Antioksidan utama yang teradapat dalam sirup teh hijau adalah
catechin, catechin gallat, gallo catechin, epi catechin, epigallo catechin
dan gallo catechin gallat. Jumlah masing-masing catechin pada sirup
teh hijau dapat dilihat pada Gambar 24, 25, 26, 27, 28 dan 29.
Gambar 24. Catechin Sirup Teh Hijau (Anggraini, 2012)
Gambar 25. Catechin gallat Sirup Teh Hijau (Anggraini, 2012)

Gambar 26. Galo Catechin Sirup Teh Hijau (Anggraini, 2012)
Gambar 27. Epicatechin Sirup Teh Hijau (Anggraini, 2012)
30 Tuty Anggraini
Gambar 28. Epigallo Catechin Sirup Teh Hijau (Anggraini, 2012)
Gambar 29. Galo Catechin Gallat Sirup Teh Hijau (Anggraini, 2012)
Pada Gambar 12 terlihat bahwa catechin sirup teh hijau

mengalami penurunan yang berarti pada suhu 45°C, serta mengalami
sedikit penurunan pada suhu 60-90°C. Penurunan yang sama juga
terlihat pada , catechin gallat, gallo catechin, epi catechin, epigallo
catechin dan gallo catechin gallat. Catechin merupakan senyawa yang
dapat rusak oleh suhu tinggi. Penurunan sejumlah catechin pada
suhu 45°C, diduga karena catechin pada teh hijau telah mulai rusak
seiring dengan proses pengolahan yang dilalui (Anggraini, 2012).

Menurut Zhu, Zhang, Tsang, Huang dan Chen (1997), EGCG dan
EGC mempunyai ketidakstabilan yang sama pada pH basa, sementara
EC dsn ECG relatif lebih stabil, catechin lebih stabil pada pH 4.
Beberapa faktor yang berperan terhadap perubahan komponen
kimia pada teh hijau seperti suhu, pH sistem, ketersediaan oksigen,
keberadaan ion logam maupun ada bahan tambahan lain.
Bagaimanapun stabilitas masing-masing catechin berbeda didalam
makanan ataupun produk olahan (Ananingsih, Sharma dan Zou,
2013)
2. Teh Hitam yang diperkaya dengan ektrak belimbing wuluh
Teh Hitam merupakan teh yang dalam prosesnya mengalami

serangkaian proses oksidasi enzimatis, sehingga mempunyai warna
coklat kemerahan karena hasil akhir dari proses oksidasi enzimatis
adalah theaflavin dan thearubigin. Theaflavin dan thearubigin akan
mempengaruhi warna teh hitam (Anggraini, 2017). Teh berkualitas
baik berasal dari teh dengan kualitas yang baik juga, seperti pucuk
teh yang baik, proses pengolahan yang benar serta mesin-mesin yang
baik. Teh yang berasal dari bahan baku yang tidak baik, seperti sudah
banyak terjadi oksidasi diawal, berasal dari daun tua, bahkan tulang-
tulang, akan menghasilkan teh dengan kualitas yang rendah pula. Teh
dengan kualitas rendah akan memiliki rasa yang ringan, karena
mempunyai kandungan catechin yang rendah. Tetapi dengan
penambahan dengan belimbing wuluh juga dapat memberikan rasa
khas juga sebagai diversifikasi minuman teh hitam (Anggraini et al,
2015). Pada tabel 3 memperlihatkan aktivitas antiosidan minuman
32 Tuty Anggraini
teh dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh pada beberapa
kosentrasi antioksidan.
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan Teh Belimbing Wuluh Pada

Konsentrasi 3,14 mg/ml,0,62 mg/ml, 0,125 mg/ml, 0,062
mg/ml, dan 0,041 mg/ml
Penambaha Aktivitas antioksidan (%)

n ekstrak
Belim Konsentrasi
Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi
bing Wuluh 0,041
3,14 mg/ml 0,62 mg/ml 0,125 mg/ml 0,062 mg/ml
mg/ml
2% 76,80±2,26 38,78 ±0,33 2,42 ±0,56 4,57 ±2,01 0,72 ±0,37

4% 78,92±3,11 44,99 ±0,49 13,77 ±0,36 5,94 ±1,32 3,68 ±0,27
6% 81,05 ±2,26 47,72 ±0,39 18,19 ±0,92 9,74 ±0,31 5,42 ±0,37
8% 89,74±2,05 49,43 ±0,44 19,87 ±2,01 13,24 ±0,69 6,95 ±0,77
10% 91,44±1,06 59,12 ±0,97 22,82 ±0,69 28,01 ±0,91 15,54 ±0,21
Dari tabel 3 terlihat bahwa aktivitas antioksidan dipengaruhi

oleh :
1. Konsentrasi penambahan ekstrak belimbing wuluh.
2. Konsentrasi antioksidan
Antioksidan pada teh hitam adalah catechin, epicatechin,
epigalocatechin, epigalocaetchin galat, galo catechin, galo catechin
galat, theaflavin dan thearubigin (Anggraini, 2012, Fernando and
Soysa, 2015; Kimutai, Wanyoko, Kinyanjui, Karori, Muthiani dan
Wachira, 2016).
Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh komponen total
polifenol yang ada didalam bahan, Kandungan total polifenol dan
vitamin C dari teh hitam dengan penambahan ekstrak belimbing
wuluh disajikan pada Tabel 4.

Selain kandungan polifenol seperti catechin, theaflavin dan
thearubigin, kandungan antioksidan pada minuman teh yang
diperkaya dengan ekstrak belimbing wuluh dengan adanya sejumlah
vitamin C yang berasal dari ekstrak belimbing wuluh (Anggraini et al,
2015) . Data kandungan vitamin C pada teh yang diperkaya dengan
ekstrak belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Total Polifenol dan Vit C Teh Belimbing Wuluh
Penambahan Total Vitamin C

Eksrak Belimbing Total Polifenol(mg/L) (mg/100g)
Wuluh
2% 512,56 ± 0,22 14,51 ± 0,44018

4% 524,72 ± 0,15 16,72 ± 0,50831
6% 531,24 ± 0,22 18,04 ± 0,25426
8% 551,42 ± 0,65 19,50 ± 0,38753
10% 572,49 ± 0,21 21,26 ± 0,43942
Sumber : Anggraini et al, 2015
Sesuai dengan aktivitas antioksidan, semakin banyak

penambahan ekstrak belimbing seamkin meningkatkan jandungan
vitamin C pada minuman teh. Selain vitamin C, belimbing wuluh juga
mengandung sejumlah komponen volatil, 47,8% aliphatic acid yaitu
hexadeconic acid, 2-furaldehyd, (Z)-9- octadecenoic acid, komponen
ester terdiri dari butyl nivotine dan hexyl nicatinate. Komponen
volatil lain seperti nonanal, hexadecanoic acid, octane, tricosane, (E)-
2-decenal, nonanoic acid, (Z)-9-pentacosene, 2-furfual dan (Z)-9-
tricosene (Wong dan Wong, 1995; Pino, Marbot dan Bello, 2004).
34 Tuty Anggraini
3. Teh Daun Pegagan Diperkaya Dengan Pepermint
Teh yang terbuat dari daun pegagan yang diperkaya dengan

ekstrak peppermint pada konsentrasi 100 ppm, dapat dilihat pada
tabel 5.
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Teh Daun Pegagan Dengan

Penambahan Pepermint
Penambahan Ekstrak Pepermint Aktivitas Antioksidan (%)
0% 12,77 ± 1,50
1% 15,97 ± 1,30
2% 23,75 ± 1,90
3% 34,60 ± 3,11
4% 55,22 ± 2,00
Dari Tabel 5 terlihat bahwa, daun pegagan sendiri mempunyai

antioksidan, ini terlihat, bahwa tanpa penambahan peppermint nilai
aktivitas antioksidan sebesar 12%. Daun pegagan (Centella asiatica)
mempunyai kandungan polifenol, flavonoid, β-karoten, tanin serta
vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan (Rahman, Rahaman,
Fatima, Nahar, Uddin dan Basunia, 2013 ; Pittela, Dutra, Junior, Lopes
dan Barbosa, 2009).

Peppermint kaya akan antioksidan, seperti terlhat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan Antioksidan Peppermint
Komponen Antioksidan Jenis

Phenolic acid Rosmarinic
Caffeic acid
Flavone Luteolin
Flavanone Eriocitrin
Vitamin Ascorbic acid
Carotenoid
Terpen (cyclohexadiene) Terpinen
Terpen (cyclic oxigenated) Thymol
Menthol
Menthone
Sumber : Riachi dan Maria (2014)
Ditambahkan oleh Moghaddam, Pourbaige, Tabar, Farhadi

dan Hosseini (2013) mengidentifikasi komponen minyak atsiri pada
peppermint (Mentha piperita) disajikan pada Tabel 7. Teh daun
pegagan yang diperkaya dengan pepermint mempunyai cita rasa
khas karena sensasi pedas dingin yang ditimbulkan dengan
penambahan pepermin. Selain memperbaiki cita rasa, penambahan
pepermint meningkatkan aktifitas antioksidan pada teh.
36 Tuty Anggraini
Tabel 7. Kandungan Minyak Atsiri Pada Peppermint
Komponen minyak Atsiri Jumlah (%)

Menthone 30,36
Menthol 25,15
Menthofuran 6,47
Β-phellandrene 5,59
Isomenthone 4,74
Menthol acetate 4,61
Pulegone 4,39
Β-caryophyllene 3.05
Neomenthol 2,83
1,8-cineole 2,15
Sumber : Moghaddam et al (2013)
4. Sabun Teh Hijau
Sabun merupakan salah satu produk sehari-hari yang digunakan

sebagai pembersih. Berikut adalah sabun yang di buat dengan
penambahan ekstrak teh hijau. Pembuatan Sabun Transparan Dari
Minyak Kelapa Dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Yuswita
yang dimodifikasi, 2011) :
1. Asam stearat dicairkan 5 gram pada suhu 70-80oC.
2. 30 gram minyak kelapa dipanaskan sambil diaduk dengan
magnetic stirrer dengan kecepatan 550 rpm hingga suhu ± 70oC
– 80 C0 selama 5 menit.
3. Ditambahkan asam stearat yang telah dilelehkan, 0,3 gram asam
sitrat, dan 0,2 gram garam dapur NaCl. Kemudian di aduk
sampai homogen 5 menit. Suhunya dipertahankan 70-800C.
4. Tambahkan NaOH 5 gram. NaOH tersebut dilarutkan dalam 15
ml aquades, kemudian diaduk sampai trance. Trance adalah
kondisi dimana sabun sudah terbentuk dan merupakan akhir
dari proses pengadukan. Tandanya adalah ketika campuran
sabun mulai mengental. Apabila disentuh dengan sendok, maka
beberapa detik bekas sendok tadi masih membekas. Selisih
antara larutan NaOH dengan suhu campuran minyak dan asam
stearat tidak boleh lebih dari 50C.
5. Kemudian ditambahkan etanol 19 gram dan diaduk sampai
homogen ± 5 menit, dan ditambahkan sirup gula (5 gram gula
yang telah dilarutkan dalam 5 ml aquades), berikutnya
ditambahkan gliserin 5–6 gram. Di aduk sampai semua sabun
larut.
6. Suhu diturunkan menjadi 400C, ditambahkan ekstrak teh hijau
sesuai perlakuan ( 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 %)
7. Campuran dituangkan kedalam cetakan, setelah 10 menit
ditutup dengan plastik dan didiamkan pada temperatur kamar
selama 24 jam hingga sabun mengeras.
Penambahan ekstrak teh hijau ke dalam sabun masih dapat

mempertahankan antioksidan dari teh hijau, meskipun komponen
antioksidan didalam teh hijau seperti klorofil tidak dapat
dipertahankan. Seperti diketahui, teh hijau merupakan teh yang tidak
melalui proses oksidasi enzimatis, dimana selama pengolahan
komponen seperti catechin, klorofil dipertahankan jumlahnya.
Kandungan antioksidan dari sabun dengan penambahan ekstrak teh
hijau dapat dilihat pada Tabel 8.
38 Tuty Anggraini
Tabel 8. Aktivitas Antioksidan Sabun Dengan Penambahan Ekstrak
Teh Hijau
Penambahan Ekstrak teh Hijau Aktivitas Antioksidan (%)
Tanpa Penambahan 0,83

0,5% 4,48
1% 9,46
1,5% 12,97
2% 15,21
Dari Tabel 8 terlihat bahwa dengan penambahan esktrak teh

hijau mampu meningkatkan aktivitas antioksidan yang ada pada
sabun. Teh hijau mempunyai kandungan catechin, epicatechin,
epigallocatechin, epigallacatechin galat yang berfungsi sebagai
antioksidan (Anggraini, 2012).
Gambar 30. Sabun Teh Hijau

40 Tuty Anggraini
.........................................................................................................
BAB V
.........................................................................................................
BAB V. TANAMAN SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN
1. Aktivitas Antioksidan Daun Senduduk, Buah Mengkudu dan

Buah Mahkota Dewa
Aktivitas antioksidan pada daun senduduk, buah mengkudu dan

buah mahkota dewa dapat dilihat pada Gambar 31.

Gambar 31. Grafik Aktivitas Antioksidan Bubuk Buah Senduduk,
Bubuk buah Mahkota Dewa Dan Bubuk Buah Mengkudu
(Anggraini et al, 2015)
Dari Gambar 31 terlihat bahwa aktivitas antioksidan

berpengaruh dari konsetrasi antioksidan yang ditambahkan. Buah
senduduk mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi, sedangkan
pengukuran antioksidan buah senduduk sebaiknya dimulai pada
kosentrasi 0,12 mg/L, karena dengan konsentrasi yang lebih tinggi
pengukuran tidak efektif karena terlalu banyak antioksidan, ini
terbukti dari nilai aktivitas antioksidan pada konsentrasi 0,25 mg/L
sampai 2 mg/L nilainya sama.
Bunga senduduk (Melastoma malabathricum) mempunyai
kandungan antioksidan antara lain naringenin, kaemferol, kaemferol-
3-O-d-glucoside, kaemferol-3-O-(2’’, 6’’-di-O-p-trans-coumaroyl)
glucoside (Susanti, Sirat, Farediah dan Kitajima, 2007).
Tabel 9 menunjukkan komponen yang ada pada daun senduduk.

Tabel 9. Kandungan Senduduk
Kandungan
Bunga Naringenin
kaemferol
kaemferol-3-O-d-glucoside,
kaemferol-3-O-(2’’, 6’’-di-O-p-trans-coumaroyl)
glucoside
Semua Ekstrak dengan metanol :

bagian ursolic acid
tanaman 2-hydroxyursolic acid
asiatic acid
42 Tuty Anggraini
glycerol-1,2-dilinolenyl-3-O-β-Dgalactopyranoside
glycerol 1,2-dilinolenyl-3-O- (4,6-di-O-
isopropylidene)-β-D-galactopyranoside
2,5,6-trihydroxynaphtoic carbonic acid
methyl-2,5,6-trihydroxynaphtalene carbonate
flavonol glycoside derivative
quercitrin
kaempferol-3-O-(2’,6’-di-O-p-trans-coumaroyl)-β-
glucoside
Fraksi Hexan dan ekstrak Metanol :

β-sitosterol
α-amyrin
uvaol
quercetin
quercitrin
rutin
sitosterol-3-O-β-D-glucopyranoside
Ektrak dengan 90% Metanol :

ursolic acid
2α-hydroxyursolic acid
asiatic acid
β-sitosterol 3- O-β-Dglucopyranoside
glycerol 1,2-dilinolenyl-3-O-β-D-galactopyranoside
glycerol 1,2-dilinolenyl-3-O-(4,6-O-isopropylidene)-β-
D-galactopyranoside
Ekstrak dengan etil Asetat :

2,5,6-trihydroxynaphtoic carbonic acid
quercetin
quercitrin
Ekstrak dengan Hexan :
2,5,6-trihydroxynaphtoic carbonic acid,
α-amyrin
patriscabatrine
auranamide
Sumber : Susanti, Sirat, Farediah dan Kitajima (2007) ; Mohd, Yob,
Rofiee, Meor, Othman, Abdah, Mohd, Suhaili dan Zakaria
(2012).
Gambar 32 memperlihatkan aktivitas antioksidan ekstrak daun

dan buah senduduk, ekstrak buah mahkota dewa dan ekstrak buah
mengkudu.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Konsentrasi
Ekstrak Daun Senduduk Ekstrak Buah daun Senduduk
Ekstrak Buah Mahkota Dewa Ekstrak Buah Mengkudu
Gambar 32. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Dan Buah

Senduduk, Buah Mahkota Dewa Dan Buah Mengkudu
(Anggraini, 2015)
Apabila dibandingkan antara bentuk bubuk dan dalam bentuk

ekstrak, aktivitas antioksidan buah senduduk, buah mahkota dewa
44 Tuty Anggraini
dan buah mengkudu, sediaan dalam bentuk ekstrak mempunyai
aktivitas antioksidan yang jauh lebih tinggi. Aktivitas antioksidan
sangat dipengaruhi oleh komponen polifenol yang ada pada bahan.
Pada Tabel 9 menunjukkan kandungan total polifenol bubuk dan
ekstrak buah senduduk, mahkota dewa dan mengkudu.
Tabel 10. Total Polyphenol Bubuk dan Ektrak Senduduk, Mahkota

Dewa dan Mengkudu
Total Polifenol
(mg/L)
Bubuk :
Mahkota Dewa 262.067
Buah Mengkudu 149.000
Buah Senduduk 775.467
Ekstrak :
Buah Mahkota Dewa 3797.333
Buah Mengkudu 245.867
Buah Senduduk 4382.667
Daun Senduduk 783.267
Kandungan antioksidan buah mengkudu (Morinda citrifolia)

yaitu ascorbic acid, α-tocopherol, carotenoid, flavonoid, phenol dan
tanin (Srinivasahan dan Durairaj, 2014). Mahkota dewa (Phaleria
macrocarpa) mengandung kaemferol, myricetin, naringin, quercetin,
rutin, mahkoside A, dodecanoic acid, palmitic acid, des-acetyl
flavicordin-A, flavicordin-A, flavicordin-D flavicordin-A glucoside,
mangiferin serta kaemferol-3-o-β-D-glucoside (Zhang, Xu dan Liu,
2006 ; Kurnia, Akiyama, Hayashi, 2008 ; Hendra, Fukushi, Hashidoko,
2009; Rabia, Mohammad, Aidiahmad, Amirin dan Muhammad, 2013).

2. Aktivitas Antioksidan Pucuk Merah : Daun Muda dan Buah
Pucuk merah (Syzygium oleana) merupakan tanaman dengan

warna daun muda merah dan mempunyai buah seperti blueberry
yang ketika masak berwarna ungu pekat. Sesuai dengan namanya
tanaman pucuk merah, mempunyai pucuk yang berwarna merah
sehingga cocok dijadikan sebagai tanaman hias. Warna merah dari
daun muda sangat potensial dijadikan sebagai pewarna alam dan
buah dengan warna ungu juga sebagai sumber yang potensial.
Aktivitas antioksidan daun muda dan buah pucuk merah, dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Aktivitas Antiosidan Buah Pucuk Merah

Konsentrasi Konsentrasi 10000 ppm
Pucuk Merah 1000 ppm (%) (%)
Daun Muda
Ekstrak Air 0.00 3.88
Ekstrak Metanol 3.41 26.95
Ekstrak Etanol 10.19 65.49
Buah
Ekstrak Air 30.04 32.33
Ekstrak Metanol 94.46 92.92
Ekstrak Etanol 95.34 93.80
Sumber : Anggraini, 2017
Dari Tabel 11 terlihat bahwa aktivitas antioksidan pada buah

pucuk merah lebih tinggi dari pada bagian daun. Aktivitas
antioksidan pada pucuk merah juga dipengaruhi salah satunya oleh
46 Tuty Anggraini
kandungan total polifenol, seperti terlihat pada Gambar 33 dan
Gambar 34.
140
120
100
80
60
40
20
0
Ekstrak Air Buah Pucuk Ekstrak Metanol Buah Ekstrak etanol Buah Pucuk
Merah Pucuk Merah Merah
Gambar 33. Total Polifenol Buah Pucuk Merah Dengan Pelarut Air,
Metanol dan Etanol (Anggraini, 2017)
Sebagai pelarut, etanol melarutkan komponen yang ada pada

buah pucuk merah dengan lebih baik dibandingkan air dan metanol.
Pada Gambar 34 terlihat bahwa total polifenol pada buah lebih tinggi
dibandingkan dari daun muda dan mempunyai korelasi positif
dengan aktivitas antioksidan.
140
120
100
80
60
40
20
0
Ekstrak Air Daun Muda Ekstrak Metanol Daun Ekstrak Etanol daun Muda
Pucuk Merah Muda Pucuk Merah Pucuk Merah
Gambar 34. Total Polifenol Daun Muda Pucuk Merah Dengan

Pelarut Air, Metanol dan Etanol (Anggraini, 2017).
Pemanfaatan antosianin dalam produk pangan harus betul-betul
diperhatikan, mengingat kestabilitasan antosianin terhadap
lingkungan. Pemanfaatan ekstrak antosianin yang dienkapsulasi
memperlihatkan bahwa antosianin dalam bentuk enkapsulasi
menggunakan Ca-alginat lebih tahan terhadap cahaya dan suhu
(Santos, Albarelli, Bepp dan Meireles, 2013).
Tabel 12. Kandungan Antosianin Daun Muda dan Buah Pucuk Merah
Dengan Pelarut Air, Metanol dan Etanol.
Pucuk Merah Antosianin (mg/L)
Daun Muda
Ekstrak Air 16.43
Ekstrak Metanol 19.21
Ekstrak etanol 15.16
Buah
Ekstrak Air 13.49
Ekstrak Metanol 17.27
Ekstrak Etanol 30.58
Sumber : Anggraini (2017).
Dari Tabel 12 terlihat bahwa jenis antosianin akan berpengaruh

terhadap kemampuannya sebagai antioksidan. Sebagai pembanding
pada Tabel 13 berikut ditampilkan kandungan antosianin pada
Anggur dari mawar. Tabel 13 memperlihatkan bahwa ada banyak
jenis antosianin. Tabel 13 berasal dari penelitian Lambert, Meudec,
Verbaere, Mazerolles, Wirth, Masson, Cheynier dan Sommerer (2015)
dimana analisa dilakukan dengan menggunakan Ultra High
48 Tuty Anggraini
Performance Liquid Chromatography couple to triple-quadropole Mass
spectrometry (UHPLC-QqQ-MS) menggunakan Multiple Reaction
Monitoring (MRM). Data base antosianin berdasarkan berat
molekulnya dapat dilihat pada Tabel 14 yang diambil dari website
Lipid Maps.

50
Ion m/z Precursor m/z Quantifier a m/z Qualifiers a
Retention Time (min) Calibration Range (mg·L−1)
Mode Ion a (Th) (Th) (Th)
Quercetin Glc c + 465.2 303 84.9 15.54 0.01–30

Myricetin Glc + 481.2 319.1 123.1 13.52 as equivalents of Quercetin Glc
Flavonols Myricetin glucuronide + 495.2 319.1 84.9 13.34 as equivalents of Quercetin Glc
Quercetin glucuronide + 479.2 303.1 85.1; 153.1 15.21 as equivalents of Quercetin Glc
Tuty Anggraini
Quercetin + 303 153.1 229.1 21.51 0.01–10
Catechin + 291.1 139 123.1; 165.1 6.95 0.01–50

Galloylated dimer + 731.2 127 139.0; 123.0 11.29 as equivalents of Catechin
Trimer-1 (1 isomer) + 867.3 127.1 579.2; 289.1 3.47 as equivalents of Catechin
Trimers-2 (several isomers) + 867.3 127.1 579.2; 289.1 5.5-14.0 as equivalents of Catechin
(epi)cat-ethyl-(epi)cat-1 (1 isomer) d + 607.1 317.2 165.1 13.91 as equivalents of Catechin
Tabel 13. Polifenol pada Rose Wine
Flavan-3-ols (epi)cat-ethyl-(epi)cat-2 (2 co-eluted isomers) + 607.1 317.2 165.1 21.37 as equivalents of Catechin
Epicatechin + 291.1 139.1 123.1; 165.1 10.84 0.01–50
Dimer B2 + 579.2 127 139.1; 289.1 9.89 0.01–15
Dimer B1 + 579.2 127 139.1; 289.1 6.74 as equivalents of Dimer B2
Dimer B3 + 579.3 127.1 139.1; 289.2 6.21 as equivalents of Dimer B3
Dimer B4 + 579.2 127 139.1; 289.1 8.2 as equivalents of Dimer B2
Astilbin + 451.1 305.1 85.0; 147.1 14.18 as equivalents of Quercetin Glc

Dihydroflavonols
Taxifolin + 305.0 259.1 12.28 12.28 0.01–20
Malvidin 3,5-diGlc + 655.2 331.2 493.2 11.87 0.01–30

Delphinidin 3,5-diGlc + 627.2 303.2 465.2 9.74 as equivalents of Malvidin 3,5-diGlc
Cyanidin 3,5-diGlc + 611.2 287.2 449.2 10.71 as equivalents of Malvidin 3,5-diGlc
Petunidin 3,5-diGlc + 641.2 317.2 479.2 11.13 as equivalents of Malvidin 3,5-diGlc
Peonidin 3,5-diGlc + 625.2 301.2 463.2 11.7 as equivalents of Malvidin 3,5-diGlc
Malvidin 3-O-Glc + 493.2 331.2 315 13.8 0.01–50
Delphinidin 3-O-Glc + 465.2 303.1 229 11.78 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Cyanidin 3-O-Glc + 449.2 287.1 137.2 12.37 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Petunidin 3-O-Glc + 479.2 317.2 302.3 12.87 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Peonidin 3-O-Glc + 463.2 301.2 286.1 13.4 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Delphinidin 3-O-acetyl-Glc + 507.2 303 229 16.04 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Cyanidin 3-O-acetyl-Glc + 491.2 287.1 137 18.33 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Petunidin 3-O-acetyl-Glc + 521.2 317.2 302.3 19.76 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Peonidin 3-O-acetyl-Glc + 505.2 301.1 286.2 20.97 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Malvidin 3-O-acetyl-Glc + 535.2 331.2 315 21.18 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Delphinidin 3-O-coumaroyl-Glc + 611.2 303.1 229.1 20.71;22.05 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(cis- and trans- isomers)
Anthocyanins Cyanidin 3-O-coumaroyl-Glc + 595.2 287.1 157.1 21.60;22.67 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Petunidin 3-O-coumaroyl-Glc + 625.2 317.2 302.2 21.97;22.83 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Peonidin 3-O-coumaroyl-Glc + 609.2 301.2 286.2 22.53;23.17 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Malvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 639.2 331.2 315.2 22.60;23.18 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Delphinidin 3-O-caffeoyl-Glc + 627.2 303.1 569.2 20.21 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Cyanidin 3-O-caffeoyl-Glc + 611.2 287.0 - 21.27 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Petunidin 3-O-caffeoyl-Glc + 641.2 317.2 - 22.35 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Peonidin 3-O-caffeoyl-Glc + 625.2 301.2 286.2 22.43 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Malvidin 3-O-caffeoyl-Glc + 655.2 331.2 315.1 16.98; 18.38; 20.26; 20.90 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-ethyl-peonidin 3-O-Glc (4 isomers) + 779.2 327.1 489.1 17.93; 19.46; 20.46 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-ethyl-malvidin 3-O-Glc (4 isomers) + 809.2 357.3 519.1 (2 co-eluted isomers) as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-ethyl-malvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 955.2 647.2 357.1 23.31 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(2 co-eluted isomers)
Sumber Antioksidan Alami

Delphinidin 3-O-Glc-(epi)cat + 753.2 591.2 303.1 8.32 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
51
52
Cyanidin 3-O-Glc-(epi)cat + 737.2 575.2 287.1 8.53 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Petunidin 3-O-Glc-(epi)cat + 767.2 605.2 317.1 10.2 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Peonidin 3-O-Glc-(epi)cat + 751.1 589.2 301.1 10.98 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Malvidin 3-O-Glc-(epi)cat (2 isomers) + 781.2 619.2 257.1 11.05; 12.09 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Malvidin 3-O-coumaroyl-Glc-(epi)cat (2 isomers) + 927.2 619.2 373.2 15.43; 15.96 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-delphinidin 3-O-Glc A-F bicyclic + 755.2 315.2 593.2 11.13 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-cyanidin 3-O-Glc A-F bicyclic + 379.2 299.1 587.2 11.78 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Tuty Anggraini
(epi)cat-petunidin 3-O-Glc A-F bicyclic + 769.2 329.1 617.2 12.2 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-peonidin 3-O-Glc A-F bicyclic + 753.2 313.1 601.2 12.87 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
(epi)cat-malvidin 3-O-Glc A-F bicyclic + 783.2 343.1 469.2 13.14 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Caftaric-peonidin 3-O-Glc (2 co-eluted isomers) + 773.2 611.2 151 11.07 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Caftaric-malvidin 3-O-Glc (2 co-eluted isomers) + 803.2 641.2 181.1 11.62 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Coutaric-malvidin 3-O-Glc (2 co-eluted isomers) + 787.2 625.2 - 12.44 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranodelphinidin 3-O-Glc + 489.2 327.2 - 12.19 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranocyanidin 3-O-Glc + 473.2 311.2 - 13.04 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranopetunidin 3-O-Glc + 503.2 341.1 - 13.69 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranopeonidin 3-O-Glc + 487.2 325.1 310.2 14.67 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Anthocyanins Pyranomalvidin 3-O-Glc (vitisin B) + 517.2 355.1 339.1 15.55 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranodelphinidin 3-O-Glc + 533.2 371.2 - 12.36 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranocyanidin 3-O-Glc + 517.2 355.2 - 13.26 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranopetunidin 3-O-Glc + 547.2 385.2 271.2 13.8 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranopeonidin 3-O-Glc + 531.2 369.2 297.2 14.97 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranomalvidin 3-O-Glc (vitisin A) + 561.2 388.1 383.1 15.87 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranodelphinidin 3-O-acetyl-Glc 531.2 327.2 - 12.79 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranocyanidin 3-O-acetyl-Glc + 515.2 311.2 - 13.91 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranopetunidin 3-O-acetyl-Glc + 545.2 341.2 - 14.5 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranopeonidin 3-O-acetyl-Glc + 529.2 325.2 309.2 15.97 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranomalvidin 3-O-acetyl-Glc + 559.2 355.2 339.2 16.67 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranodelphinidin 3-O-acetyl-Glc + 575.2 371.2 283.2 12.62 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranocyanidin 3-O-acetyl-Glc + 559.2 355.2 527.2 13.91 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranopetunidin 3-O-acetyl-Glc + 589.2 385.2 - 14.34 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranopeonidin 3-O-acetyl-Glc + 573.2 369.2 281.2 16.28 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranomalvidin 3-O-acetyl-Glc + 603.2 399.2 383.2 16.9 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranopeonidin 3-O-coumaroyl-Glc + 633.2 325.2 310.2 21.69 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranomalvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 663.2 355.2 - 21.78 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranopetunidin 3-O-coumaroyl-Glc + 693.2 385.2 370.2 19.13 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranopeonidin 3-O-coumaroyl-Glc + 677.2 369.2 354.1 21.37 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Carboxypyranomalvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 707.2 399.0 383.0 21.44 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
p-hydroxyphenylpyranopeonidin 3-O-Glc + 579.2 417.2 402.2 23.52 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
p-hydroxyphenylpyranomalvidin 3-O-Glc + 609.2 447.2 431.1 23.56 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
p-hydroxyphenylpyranopeonidin 3-O-acetyl-Glc + 621.2 417.2 - 23.59 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
p-hydroxyphenylpyranomalvidin 3-O-acetyl-Glc + 651.2 447.2 431.2 23.63 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
p-hydroxyphenylpyranopeonidin 3-O-coumaroyl-Glc + 725.2 417.2 - 23.67 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
p-hydroxyphenylpyranomalvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 755.2 447.2 431.1 23.68 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Catechylpyranopeonidin 3-O-Glc + 595.2 433.2 418.1 23.39 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Catechylpyranomalvidin 3-O-Glc (pinotin A) + 625.2 463.2 447.2 23.44 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Catechylpyranopetunidin 3-O-acetyl-Glc + 653.2 449.2 - 23.59 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Catechylpyranopeonidin 3-O-acetyl-Glc + 637.2 433.2 - 23.47 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Cheynier and Sommerer, 2015

Catechylpyranomalvidin 3-O-acetyl-Glc + 667.2 463.2 - 23.51 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Catechylpyranopetunidin 3-O-coumaroyl-Glc + 757.2 449.2 - 23.67 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Anthocyanins Catechylpyranopeonidin 3-O-coumaroyl-Glc + 741.2 433.2 - 23.55 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Catechylpyranomalvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 771.2 463.2 - 23.59 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Guaiacylpyranomalvidin 3-O-Glc + 639.2 477.2 462.2 23.6 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Guaiacylpyranomalvidin 3-O-acetyl-Glc + 681.2 477.2 - 23.63 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Guaiacylpyranomalvidin 3-O-coumaroyl-Glc + 785.2 477.1 461.3 23.71 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Syringylpyranomalvidin 3-O-Glc + 669.2 507.2 - 23.59 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Petunidin 3-O-acetyl-Glc-(epi)cat + 809.2 359.1 605.2; 317.1 13.05 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Peonidin 3-O-acetyl-Glc-(epi)cat + 793.2 343.1 589.2; 301.2 13.22 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Malvidin 3-O-acetyl-Glc-(epi)cat + 823.2 373.2 331.1; 619.2 13.49 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranopeonidin 3-O-Glc-(epi)cat + 775.2 613.2 461.2 23.19 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranomalvidin 3-O-Glc-(epi)cat + 805.2 491.0 643.2 23.43 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
Pyranomalvidin 3-O-coumaroyl-Glc-(epi)cat + 951.2 643.2 - 23.43 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
e
Unknown "551" + 551.2 221.2 151.1 13.8 as equivalents of Malvidin 3-O -Glc
e
e
e
Sumber Antioksidan Alami

Sumber : Lambert, Meudec, Verbaere, Mazerolles, Wirth, Masson,
53
Tabel 14. Data Base Flavonoid
Nama Umum Nama Sistematis Formula Berat Massa
Delphinidin (W) - C15H11O7 303.0505

Cyanidin (W) - C15H11O6 287.0556
Pelargonidin (W) - C15H11O5 271.0607
Malvidin (W) - C17H15O7 331.0818
Petunidin (W) - C16H13O7 317.0661
Peonidin (W) - C16H13O6 301.0712
Fragarin - C21H21O10 433.1135
- Pelargonidin 3-lathyroside C26H29O14 565.1557
- Pelargonidin 3-robinobioside C27H31O14 579.1714
- Pelargonidin 3-galactoside-5-glucoside C27H31O15 595.1663
- Pelargonidin 3-robinobioside-5- C33H41O19 741.2242
glucoside
- Pelargonidin 3-[2''-(2'''-trans- C36H37O18 757.198
caffeoyl-β-D-glucopyranosyl)-β-D-
galactopyranoside]
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(β-D- C30H33O17 665.1718
xylopyranosyl)-6-O-(methyl-malonyl)-
bata-D-galactopyranoside]
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(β-D- C29H31O17 651.1561
xylopyranosyl)-6-O-(malonyl)-bata-D-
galactopyranoside]
Pelargonin - C27H31O15 595.1663
Callistephin - C21H21O10 433.1135
- Pelargonidin 3-sambubioside C26H29O14 565.1557
- Pelargonidin 3-sophoroside C27H31O15 595.1663
- Pelargonidin 3-gentiobioside C27H31O15 595.1663
- Pelargonidin 3-neohesperidoside C27H31O14 579.1714
- Pelargonidin 3-rutinoside C27H31O14 579.1714
- Pelargonidin 3-gentiotrioside C33H41O20 757.2191
- Pelargonidin 3-(2G-xylosylrutinoside) C32H39O18 711.2136
- Pelargonidin 3-(2G-glucosylrutinoside) C33H41O19 741.2242
- Pelargonidin 3-sambubioside-5-glucoside C32H39O19 727.2086
Rubrobrassicin - C33H41O20 757.2191
- Pelargonidin 3-rutinoside-5-glucoside C33H41O19 741.2242
- Pelargonidin 3-sophoroside-7-glucoside C33H41O20 757.2191
- Pelargonidin 3-(6''-acetylglucoside) C23H23O11 475.124
- Pelargonidin 3-(6''-malonylglucoside) C24H23O13 519.1139
- Pelargonidin 3-p-coumarylglucoside C30H27O12 579.1503
- Pelargonidin 3-(6''-caffeylglucoside) C30H27O13 595.1452
- Pelargonidin 3-[6-(3-glucosylcaffeyl) C36H37O18 757.198
glucoside]
- Palargonidin 3-(6''-malonylsophoroside) C30H33O18 681.1667
- Pelargonidin 3-(4'''-p- C36H37O16 725.2082
coumarylrutinoside)
- Pelargonidin 3-(6''-acetylglucoside)-5- C29H33O16 637.1769
glucoside
- Pelargonidin 3-glucoside-5-(6''- C29H33O16 637.1769
acetylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''-malonylglucoside)- C30H33O18 681.1667
5-glucoside
54 Tuty Anggraini
- Pelargonidin 3-glucoside-5-(6'''- C30H33O18 681.1667

malonylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''-succinylglucoside)- C31H35O18 695.1823
5-glucoside
Bisdemalonylmonardaein - C36H37O17 741.2031
Bisdemalonylsalvianin - C36H37O18 757.198
- Pelargonidin 3-[6-(3-glucosylcaffeyl) C42H47O23 919.2508
glucoside]-5-glucoside
- Pelargonidin 3-(6''-ferulylglucoside)- C37H39O18 771.2136
5-glucoside
- Pelargonidin 3,5-di-(6-acetylglucoside) C31H35O17 679.1874
5-(6'''-acetylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''-p- C38H39O18 783.2136
coumarylglucoside)-5-(6'''-
acetylglucoside)
malonylglucoside)
Monodemalonylmonardaein - C39H39O20 827.2035
Monodemalonylsalvianin - C39H39O21 843.1984
- Palargonidin 3-(6''-ferulylglucoside)- C40H41O21 857.214
5-(6'''-malonylglucoside)
Monardaein - C42H41O23 913.2039
Salvianin - C42H41O24 929.1988
7-(6'''-caffeylglucoside)
coumarylsambubioside)-5-(6'''-
malonylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''- C45H49O25 989.2563
ferulylsambubioside)-5-(6'''-
malonylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''-p-coumaryl-2'''- C52H55O25 1079.3033
sinapylsambubioside)-5-glucoside
- Pelargonidin 3-(6''-ferulyl-2'''- C53H57O26 1109.3138
- Pelargonidin 3-(6''-p-coumaryl-2'''- C55H57O28 1165.3036
sinapyl-sambubioside)-5-(6-
malonylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6'',2'''- C55H57O28 1165.3036
diferulylsambubioside)-5-(6-
malonylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''-ferulyl-2'''- C56H59O29 1195.3142
sinapylsambubioside)-5-(6-
malonylglucoside)
- Pelargonidin 3-(6''-caffeylsophoroside) C42H47O23 919.2508
-5-glucoside
- Pelargonidin 3-[6'''-(3- C48H57O28 1081.3036
glucosylcaffeyl)sophoroside]-5-
glucoside

- Pelargonidin 3-(4'''-p- C42H47O21 887.261

coumarylrutinoside)-5-glucoside
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(6-O-(trans-3-O- C57H63O31 1243.3353
(β-D-glucopyranosyl)caffeyl)-β-D-
glucopyranosyl)-6-O-(trans-caffeyl)-β-
D-glucopyranoside]-5-O-[β-D-
glucopyranoside]
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(6-O-(trans-3-O- C78H89O44 1729.4727
(β-D-glucopyranosyl)caffeyl)-β-D-
glucopyranosyl)-6-O-(trans-4-O-(6-O-
trans-3-O-(β-D-glucopyranosyl)caffeyl)-
β-D-glucopyranosyl)caffeyl)-D-
glucopyranoside]]-5-O-[β-D-
glucopyranoside]
- 3,5-di-O-(β-Glucopyranosyl) C31H33O18 693.1667
pelargonidin 6''-O-4, 6'''-O-1-cyclic
malate
- Pelargonidin 3-O-(6-O-malonyl-β-D- C54H55O29 1167.2829
glucopyranoside)-7-O-(6-O-(4-O-(trans-
caffeyl)-β-D-glucopyranosyl)-trans-
caffeyl)-β-D-glucopyranoside)
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(6-(E)-feruloyl- C53H57O26 1109.3138
β-D-glucopyranosyl)-6-O-(E)-feruloyl-β-
D-glucopyranoside]-5-O-(β-D-
glucopyranoside)
- Pelargonidin 3,7-di-glucoside C27H31O15 595.1663
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(6-O-(E)- C43H49O23 933.2665
feruloyl-β-D-glucopyranosyl)-β-D-
glucopyranoside]-5-O-(β-D-
glucopyranoside)
- Pelargonidin 3-O-[2-O-(6-(E)-caffeoyl- C51H53O26 1081.2825
β-D-glucopyranosyl)-6-O-(E)-caffeoyl-β-
glucopyranoside)
β-D-glucopyranosyl)-6-O-(E)-caffeoyl-β-
glucopyranoside)
- Pelargonidin 3-O-[2-O-β-D- C42H47O22 903.2559
glucopyranosyl-6-O-(E)-p-coumaroyl-β-D-
glucopyranoside)
β-D-glucopyranosyl)-6-O-(E)-p-
coumaroyl-β-D-glucopyranoside]-5-O-(β-
D-glucopyranoside)
- Pelargonidin 3-O-[6-O-(E)-feruloyl-2-O- C43H49O23 933.2665
β-D-glucopyranosyl-β-D-
glucopyranoside)
56 Tuty Anggraini

glucopyranoside)
β-D-glucopyranosyl)-6-O-(E)-p-
coumaroyl-β-D-glucopyranoside]-5-O-(β-
D-glucopyranoside)
glucopyranoside)
- Pelargonidin 3-(2'-acetylrutinoside) C29H33O15 621.182
- Pelargonidin 3-rutinoside-7-glucoside C33H41O19 741.2242
- Pelargonidin 3-rutinoside-7-(6-(p- C40H45O21 861.2453
hydroxybenzoyl)glucoside)
- Pelargonidin 3-rutinoside-7-(6-(4- C46H55O26 1023.2982
(glucosyl)-p-hydroxybenzoyl)glucoside)
- Pelargonidin 3-(6-malonylglucoside)-7- C30H33O18 681.1667
glucoside
- Pelargonidin 3-glucoside-7-(6-(4- C40H45O22 877.2403
(glucosyl)-p-hydroxybenzoyl)glucoside)
- Pelargonidin 3-(6-(malonyl)glucoside)- C43H47O25 963.2407
7-(6-(4-(glucosyl)-p-hydroxybenzoyl)
glucoside)
- Pelargonidin 3-[6-((Z)-p-coumaroyl) C36H37O17 741.2031
- Pelargonidin 3-(4'''- C43H49O22 917.2716
feruloylrutinoside)-5-glucoside
- Pelargonidin 3-arabinoside C20H19O9 403.1029
Taccalin - C20H19O9 403.1029
- Pelargonidin 3-rhamnoside C21H21O9 417.1186
- Pelargonidin 3-rhamnoside-5-glucoside C27H31O14 579.1714
- Pelargonidin 5-galactoside C21H21O10 433.1135
- Pelargonidin 7-glucoside C21H21O10 433.1135
Idaein Cyanidin 3-galactoside C21H21O11 449.1084
- Cyanidin 3-lathyroside C26H29O15 581.1507
- Cyanidin 3-robinobioside C27H31O15 595.1663
- Cyanidin 3-galactoside-5-glucoside C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3-glucosyl-(1->6)-[xylosyl-(1- C32H39O20 743.2035
>2)-galactoside]
- Cyanidin 3-(2''-galloylgalactoside) C28H25O15 601.1194
- Cyanidin 3-galactoside-5-(6-p- C36H37O18 757.198
coumarylglucoside)
- Cyanidin 3-[6-(6-p- C39H43O22 863.2246
hydroxybenzoylglucosyl)-2-
xylosylgalactoside]
- Cyanidin 3-[6-(6-p-coumarylglucosyl)-2- C41H45O22 889.2403
xylosylgalactoside]
- Cyanidin 3-[6-(6-ferulylglucosyl)-2- C42H47O23 919.2508
xylosylgalactoside]

- Cyanidin 3-[6-(6-sinapylglucosyl)-2- C43H49O24 949.2614

xylosylgalactoside]
- Cyanidin 3-robinobioside-5-(6-p- C42H47O22 903.2559
coumarylglucoside)
- Cyanidin 3-O-(2''-O-galloyl-6''-O-α- C34H35O19 747.1773
rhamnopyranosyl-β-galactopyranoside
- Cyanidin 3-(2-glucosylgalactoside) C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3-(6-acetylgalactoside) C23H23O12 491.119
Chrysanthemin (W) Cyanidin 3-O-glucoside C21H21O11 449.1084
- Cyanidin 3-rutinoside C27H31O15 595.1663
- Cyanidin 3,5,3'-triglucoside C33H41O21 773.214
Cyanin (W) Cyanidin 3,5-diglucoside C27H31O16 611.1612
Sambicyanin Cyanidin 3-xyloglucoside C26H29O15 581.1507
- Cyanidin 3-sophoroside C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3-laminaribioside C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3-gentiobioside C27H31O16 611.1612
Cyanidin 3-neohesperidoside Cyanidin 3-(2-rhamnosylglucoside) C27H31O15 595.1663
- Cyanidin 3-(2''-glucuronosylglucoside) C27H29O17 625.1405
Seranin - C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3-glucoside-7-rhamnoside C27H31O15 595.1663
- Cyanidin 3,3'-diglucoside C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3,4'-diglucoside C27H31O16 611.1612
- Cyanidin 3-(2G-xylosylrutinoside) C32H39O19 727.2086
- Cyanidin 3-(2G-glucosylrutinoside) C33H41O20 757.2191
- Cyanidin 3-sambubioside-5-glucoside C32H39O20 743.2035
Cyanidin 3-sophoroside-5-glucoside
- C33H41O21 773.214
- Cyanidin 3-rutinoside-5-glucoside C33H41O20 757.2191
- Cyanidin 3-rutinoside-3'-glucoside C33H41O20 757.2191
- Cyaniden 3-rutinoside-5,3'-diglucoside C39H51O25 919.272
- Cyanidin 3-(4''-acetylglucoside) C23H23O12 491.119
- Cyanidin 3-(6''-acetylglucoside) C23H23O12 491.119
Ophrysanin - C23H21O14 521.0931
- Cyanidin 3-(3''-malonylglucoside) C24H23O14 535.1088
- Cyanidin 3-(6''-malonylglucoside) C24H23O14 535.1088
- Cyanidin 3-(6''-malylglucoside) C25H25O15 565.1194
- Cyanidin 3-(2''-galloylglucoside) C28H25O15 601.1194
- Cyanidin 3-(3'',6''-dimalonylglucoside) C27H25O17 621.1092
Hyacinthin (W) Cyanidin 3-(6-O-p-coumarylglucoside) C30H27O13 595.1452
- Cyanidin 3-(6''-caffeylglucoside) C30H27O14 611.1401
- Cyanidin 3-(6''-p-coumarylsambubioside) C35H35O17 727.1874
- Cyanidin 3-(6''-(E)- C35H35O18 743.1823
caffeylsambubioside)
- Cyanidin 3-(6''-malonyllaminaribioside) C30H33O19 697.1616
- Cyanidin 3-(6''-p-coumarylsophoroside) C36H37O18 757.198
Alatanin 1 - C38H41O20 817.2191
Alatanin C - C38H41O20 817.2191
- Cyanidin 3-(4'''-acetylrutinoside) C29H33O16 637.1769
- Cyanidin 3-(2G-galloylrutinoside) C34H35O19 747.1773
- Cyanidin 3-(4''-malonyl-2''- C30H31O20 711.1409
glucuronosylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-malonyl-2''- C30H31O20 711.1409
glucuronosylglucoside)
58 Tuty Anggraini
- Cyanidin 3-(4'''-caffeylrutinoside) C36H37O18 757.198

- Cyanidin 3-(6''-acetylglucoside)-5- C29H33O17 653.1718
glucoside
- Cyanidin 3-(6''-malonylglucoside)-5- C30H33O19 697.1616
glucoside
- Cyanidin 3,5-di-(6-acetylglucoside) C31H35O18 695.1823
Succinylcyanin - C31H35O19 711.1773
- Cyanidin 3,5-di-(6-malonylglucoside) C33H35O22 783.162
Perillanin Cyanidin 3-(6-p-coumaroylglucoside)-5- C36H37O18 757.198
glucoside
Gentiocyanin C Cyanidin 3-glucoside-5-(6-p- C36H37O18 757.198
coumaroylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-caffeylglucoside)-5- C36H37O19 773.1929
glucoside
Gentiocyanin A Cyanidin 3-glucoside-5-(6- C36H37O19 773.1929
caffeoylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-ferulylglucoside)-5- C37H39O19 787.2086
glucoside
Malonylshisonin - C39H39O21 843.1984
- Cyanidin 3-(6''-caffeylglucoside)-5- C39H39O22 859.1933
(6'''-malonylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-ferulylglucoside)-5- C40H41O22 873.209
(6'''-malonylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-p-coumarylglucoside)-5- C42H41O24 929.1988
4''',6'''-dimalonylglucoside)
- Cyanidin 3-[6-(3-glucosylcaffeyl) C42H47O24 935.2457
- Cyanidin 3-glucoside-3'-(6''- C36H37O19 773.1929
caffeylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-malonylglucoside-3'- C39H39O22 859.1933
(6'''-caffeylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-(E)-p- C41H45O22 889.2403
coumarylsambubioside)-5-glucoside
- Cyanidin 3-(6''-ferulyl-2'''- C53H57O27 1125.3087
- Cyanidin 3-(6''-p-coumaryl-2'''- C55H57O29 1181.2986
malonylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-caffeyl-2'''- C55H57O30 1197.2935
malonylglucoside)
malonylglucoside)
- Cyanidin 3-(6''-malonylsophoroside)-5- C36H43O24 859.2144
glucoside
- Cyanidin 3-(6''-p-coumarylsophoroside)- C42H47O23 919.2508
5-glucoside
- Cyanidin 3-(6''-caffeylsophoroside)-5- C42H47O24 935.2457
glucoside
- Cyanidin 3-(6''-ferulylsophoroside)-5- C43H49O24 949.2614
glucoside

- Cyanidin 3-(6''-sinapylsophoroside)-5- C44H51O25 979.272

glucoside
- Cyanidin 3-[6''-(4-glucosyl-p-coumaryl) C48H57O28 1081.3036
sophoroside]-5-glucoside
- Cyanidin 3-[6''-(4-glucosylcaffeyl) C48H57O29 1097.2986
- Cyanidin 3-[6''-(4-glucosylferulyl)- C49H59O29 1111.3142
- Cyanidin 3-(6'',6'''- C51H53O27 1097.2774
dicaffeylsophoroside)-5-glucoside
- Cyanidin 3-(6''-caffeyl-6'''- C52H55O27 1111.2931
ferulylsophoroside)-5-glucoside
- Cyanidin 3-(6''-p-coumaryl-2''- C53H57O27 1125.3087
sinapylsophoroside)-5-glucoside
- Cyanidin 3-(6'',6'''-di-p- C54H55O28 1151.288
coumarylsophoroside)-5-(6-
malonylglucoside)
sinapylsophoroside)-5-glucoside
- Cyanidin 3-(6'',6'''- C55H61O29 1185.3299
disinapylsophoroside)-5-glucoside
Cyananin - C42H47O22 903.2559
- Cyanidin 3-(4'''-caffeylrutinoside)-5- C42H47O23 919.2508
glucoside
Gentiocyanin B Cyanidin 3-glucoside-5,3'-di- C51H53O27 1097.2774
(caffeoylglucoside)
- Cyanidin 3-(6-malonylglucoside)-7,3'- C62H71O38 1423.3623
bis[6-(4-glucosyl-p-hydroxybenzoyl)
glucoside]
- Cyanidin 3-(6''-malonylsambubioside) C29H31O18 667.151
- Cyanidin 3-O-[2-O-(2-O-(sinapoyl)-bata- C61H67O34 1343.3514
D-xylopyranosyl) 6-O-(4-O-(β-D-
glucopyranosyl)-p-coumaroyl-bata-D-
glucopyranoside] 5-O-[6-O-(malonyl)
bata-D-glucopyranoside]
- Cyanidin 3-O-[2''-O-(xylosyl) C35H41O23 829.2039
glucoside] 5-O-(6'''-O-malonyl)
glucoside
- Cyanidin 3-O-[2''-O-(2'''-O-(sinapoyl) C43H49O24 949.2614
xylosyl) glucoside] 5-O-glucoside
- Cyanidin 3-O-[2''-O-(xylosyl)-6''-O-(p- C44H47O25 975.2407
coumaroyl) glucoside] 5-O-
malonylglucoside
- Cyanidin 3-O-[2''-O-(xylosyl)-6''-O-(p- C47H55O27 1051.2931
O-(glucosyl)-p-coumaroyl) glucoside] 5-
O-glucoside
- Cyanidin 3-O-[2''-O-(xylosyl) 6''-O-(p- C50H57O30 1137.2935
O-(glucosyl) p-coumaroyl) glucoside] 5-
O-[6'''-O-(malonyl) glucoside]
60 Tuty Anggraini

xylosyl) 6''-O-(p-coumaroyl)
glucoside] 5-O-glucoside
xylosyl) 6''-O-(p-O-(glucosyl) p-
coumaroyl) glucoside] 5-O-glucoside
- Cyanidin 3-O-β-rutinoside-7-O-β- C33H41O20 757.2191
glucoside
- Cyanidin 3-O-(6''-O-succinyl-β- C25H25O14 549.1244
glucopyranoside)
- Cyanidin 3-O-[6-O-(malonyl)-β-D- C75H81O40 1621.4304
glucopyranoside]-7-O-[6-O-(trans-p-
coumaryl)-β-D-glucopyranoside]-3'-O-[6-
O-(trans-4-O-(6-O-(trans-4-O-(β-D-
glucopyranosyl)-p-coumaryl)-β-D-
glucopyranoside]
glucopyranoside]-7-O-[6-O-(trans-
caffeyl)-β-D-glucopyranoside]-3'-O-[6-
O-(trans-4-O-(6-O-(trans-4-O-(β-D-
glucopyranosyl)-caffeyl)-β-D-
glucopyranosyl)-caffeyl)-β-D-
glucopyranoside]
- Cyanidin 3-O-[β-D-glucopyranoside]-7, C55H61O29 1185.3299
3'-di-O-[6-O-(sinapyl)-β-D-
glucopyranoside]
glucopyranoside]-7,3'-di-O-[6-O-
(sinapyl)-β-D-glucopyranoside]
- Cyanidin 3,5-diglucoside (6'',6'''- C31H33O19 709.1616
malyl diester)
- Cyanidin 3-O-[2-O-(6-O-E-caffeoyl-β-D- C66H69O35 1421.362
glucopyanosyl)]-{6-O-[4-O-(6-O-E-3,5-
dihydroxycinnamoyl-β-D-glucopyranosyl)-
E-caffeoyl]-β-D-glucopyranosyl}-5-O-β-
D-glucopyranoside
- Cyanidin 3-O-[2-O-(6-O-E-coumaroyl-β-D- C66H69O33 1389.3721
glucopyanosyl)]-{6-O-[4-O-(6-O-E-
coumaroyl-β-D-glucopyranosyl)-E-
caffeoyl]-β-D-glucopyranosyl}-5-O-β-D-
glucopyranoside
- Cyanidin 3-O-[2-O-(6-O-(trans-3-O-(β-D- C72H79O40 1583.4148
glucopyranosyl)caffeyl)-β-D-
glucopyranosyl)-6-O-(trans-4-O-(6-O-
(trans-caffeyl)-β-D-glucopyranposyl)
caffeyl)-β-D-glucopyranoside]-5-O-[β-D-
glucopyranoside]

- Cyanidin 3-O-[2-O-(6-O-(trans-3-O-(β-D- C57H63O32 1259.3303

glucopyranosyl)caffeyl)-β-D-
glucopyranosyl)-6-O-(trans-caffeyl)-β-
D-glucopyranoside]-5-O-[β-D-
glucopyranoside]
- Cyanidin 3-O-[(6-O-malonyl-2-O-β-D- C35H41O23 829.2039
xylopyranosyl)-β-D-glucopyranoside]-7-
O-β-D-glucopyranoside
- Cyanidin 3-(2-glucosyl-6- C36H37O19 773.1929
caffeoylglucoside)
- Cyanidin 3-(2,3-di-galloylglucoside) C35H29O19 753.1303
- Cyanidin 3-(6''-(Z)- C35H35O18 743.1823
caffeylsambubioside)
- Cyanidin 3-(6''-(Z)-p- C36H37O18 757.198
coumarylsophoroside)
- Cyanidin 3,3'-di-glucoside-7-(6''- C42H47O24 935.2457
caffeoylglucoside)
p-coumarylglucoside)]-5-glucoside
- Cyanidin-3-(2'-acetylrutinoside) C29H33O16 637.1769
caffeoylglucoside]-5-glucoside
- Cyanidin 3-O-(6-O-(E)-feruloyl-β-D- C42H47O23 919.2508
glucopyranosyl)-2-O-β-D-xylopyranosyl-
β-D-glucopyranoside)
- Cyanidin 3-(3-glucosyl-6- C36H43O24 859.2144
malonylglucoside)-4'-glucoside
- Cyanidin 3-(6-malonylglucoside)-7,3'- C56H59O30 1211.3091
di-(6-feruloylglucoside)
- Cyanidin 3-(6-malonylglucoside)-7-(6- C45H49O27 1021.2461
caffeoylglucoside)-3'-glucoside
- Cyanidin 3-(6''-dioxalylglucoside) C25H21O17 593.0779
- Cyanidin 3-glucoside-5-(6- C29H33O17 653.1718
acetylglucoside)
- Cyanidin 3-(6-malonylglucoside)-7-(6- C46H51O27 1035.2618
feruloylglucoside)-3'-glucoside
- Cyanidin 3-(6''-(Z)-p- C41H45O22 889.2403
coumarylsambubioside)-5-glucoside
- Peonidin 3-galactoside C22H23O11 463.124
- Peonidin 3-galactoside-5-glucoside C28H33O16 625.1769
- Peonidin 3-[2-(xylosyl)galactoside] C27H31O15 595.1663
Heavenly blue anthocyanin - C79H91O45 1759.4833
Oxycoccicyanin Peonidin 3-O-β-D-glucopyranoside C22H23O11 463.124
- Peonidin 3-sambubioside C27H31O15 595.1663
- Peonidin 3-sophoroside C28H33O16 625.1769
- Peonidin 3-gentiobioside C28H33O16 625.1769
- Peonidin 3-rutinoside C28H33O15 609.182
Peonin Peonidin 3,5-diglucoside C28H33O16 625.1769
- Peonidin 3-gentiotrioside C34H43O21 787.2297
- Peonidin 3-sophoroside-5-glucoside C34H43O21 787.2297
62 Tuty Anggraini
- Peonidin 3-rutinoside-5-glucoside C34H43O20 771.2348

- Peonidin 3-(6''-acetylglucoside) C24H25O12 505.1346
- Peonidin 3-(6''-malonylglucoside) C25H25O14 549.1244
- Peonidin 3-(6''-p-coumarylglucoside) C31H29O13 609.1608
- Peonidin 3-(6''-caffeylgucoside) C31H29O14 625.1557
- Peonidin 3-[6-(3-glucosylcaffeyl) C37H39O19 787.2086
glucoside]
Alatanin 2 - C39H43O20 831.2348
- Peonidin acetyl 3,5-diglucoside C30H35O17 667.1874
- Peonidin 3-(6'-malonylglucoside)-5- C31H35O19 711.1773
glucoside
- Peonidin 3-(6''-p-coumarylglucoside)-5- C37H39O18 771.2136
glucoside
- Peonidin 3-[6-(3-glucosylcaffeyl) C43H49O24 949.2614
- Peonidin 3-p-coumarylsophoroside-5- C43H49O23 933.2665
glucoside
- Peonidin 3-(6''-caffeylsophoroside)-5- C43H49O24 949.2614
glucoside
- Peonidin 3-ferulyldiglucoside-5- C44H51O24 963.277
glucoside
- Peonidin 3-[6''-(4-glucosylcaffeyl) C49H59O29 1111.3142
Peonanin Peonidin 3-O-[6-O-(4-O-(E)-p-coumaroyl- C43H49O22 917.2716
O-α-rhamnopyranosyl)-β-
glucopyranoside]-5-O-β-glucopyranoside
- Peonidin 3-caffeylrutinoside-5- C43H49O23 933.2665
glucoside
- Peonidin 3-(4'-arabinosylglucoside) C27H31O15 595.1663
- Peonidin 3-[6-(rhamnosyl)-2-(xylosyl) C33H41O19 741.2242
glucoside]
- Peonidin 3-glucoside-5-(6''- C30H35O17 667.1874
acetylglucoside)
- Delphinidin 3-lathyroside C26H29O16 597.1456
Vincanin B Delphinidin 3-(6-rhamnosylgalactoside) C27H31O16 611.1612
- Delphinidin 3-robinobioside-5-glucoside C33H41O21 773.214
Vincanin A - C33H41O20 757.2191
- Delphinidin 3-(2''-galloylgalactoside) C28H25O16 617.1143
- Delphinidn 3-galactoside-5-(6''-(E)-p- C36H37O19 773.1929
coumarylglucoside)
- Delphinidin 3-robinobioside-5-(6-(E)-p- C42H47O23 919.2508
coumarylglucoside)
- Delphinidin 3-robinobioside-5-(6-(E)- C43H49O24 949.2614
ferulylglucoside)
- Delphinidin 3-O-β-D-(6-O-(E)-p- C30H27O14 611.1401
coumaryl)galactopyranoside
- Delphinidin 3-O-[2-O-(2-O-(trans- C58H59O36 1331.2786
caffeoyl)-β-D-glucopyranosyl)-6-O-(2-O-
(tartaryl)malonyl)-β-D-
galactopyranoside]-7-O-[6-O-(trans-
caffeoyl)-β-D-glucopyranoside]


caffeoyl)-β-D-glucopyranosyl)-β-D-
galactopyranoside]-7-O-[6-O-(trans-
caffeoyl)-β-D-glucopyranoside]-3'-O-[β-
D-glucuronopyranoside]
caffeoyl)-β-D-glucopyranosyl)-6-O-
(malonyl)-β-D-galactopyranoside]-7-O-
[6-O-(trans-caffeoyl)-β-D-
glucopyranoside]-3'-O-[β-D-
glucuronopyranoside]
- Delphinidin 3-O-(2''-O-galloyl-6''-O- C30H27O17 659.1248
acetyl-β-galactopyranoside)
- Delphinidin 3-(2-xylosylgalactoside)-5- C34H41O22 801.209
(6-acetylglucoside)
- Delphinidin 3-(2-xylosylgalactoside)-5- C32H39O21 759.1984
glucoside
- Delphinidin 3-(6-O-acetylgalactoside) C23H23O13 507.1139
Gentiodelphin Delphinidin 3-glucoside-5,3'-di-(6- C51H53O28 1113.2723
caffeoylglucoside)
Myrtillin (W) Delphinidin 3-O-β-D-glucopyranoside C21H21O12 465.1033
- Delphinidin 3-sambubioside C26H29O16 597.1456
- Delphinidin 3-sophoroside C27H31O17 627.1561
Delhpinidin 3-neohesperidosideDelhpinidin 3-(2rhamnosylglucoside) C27H31O16 611.1612
Tulipanin (W) Delphinidin 3-rutinoside C27H31O16 611.1612
Delphin (W) Delphinidin 3,5-diglucoside C27H31O17 627.1561
- Delphinidin 3,7-diglucoside C27H31O17 627.1561
- Delphinidin 3-(2G-xylosylrutinoside) C32H39O20 743.2035
- Delphinidin 3-sambubioside-5-glucoside C32H39O21 759.1984
- Delphinidin 3-sophoroside-5-glucoside C33H41O22 789.209
- Delphinidin 3-rutinoside-5-glucoside C33H41O21 773.214
Bisdeacylplatyconin - C33H41O21 773.214
- Delphinidin 3,7,3'-triglucoside C33H41O22 789.209
- Delphinidin 3-(6''-acetylglucoside) C23H23O13 507.1139
- Delphinidin 3-(6''-malonylglucoside) C24H23O15 551.1037
- Delphinidin 3-(6''-p-coumarylglucoside) C30H27O14 611.1401
- Delphinidin 3-caffeylglucoside C30H27O15 627.135
- Delphinidin 3,5-di(6-acetylglucoside) C31H35O19 711.1773
- Delphinidin 3-(6''-malonylglucoside)-5- C33H35O23 799.1569
malonylglucoside
Awobanin Delphinidin-3-(6-O-p-coumarylglucoside) C36H37O19 773.1929
-5-glucoside
Bisdemalonylsalviadelphin - C36H37O20 789.1878
Malonylawobanin Delphinidin 3-(6''-(E)-p- C39H39O22 859.1933
coumaroylglucoside)-5-(6''-
malonylglucoside)
Monodemalonylsalviadelphin Delphinidin 3-[6-(caffeoylglucoside)]- C39H39O23 875.1882
5-[6-(malonylglucoside)]
Dimalonylawobanin - C42H41O25 945.1937
Salviadelphin - C42H41O26 961.1886
64 Tuty Anggraini
- Delphinidin 3-(6'',6'''-di-p- C54H55O29 1167.2829

coumarylsophoroside)-5-(6-
malonylglucoside)
Violanin - C42H47O23 919.2508
- Delphinidin 3-(6''-malonylsambubioside) C29H31O19 683.146
Acetylmalonylawobanin Delphinidin 3-O-[6-O-(p-coumaroyl)-β-D- C41H41O23 901.2039
glucopyranoside]-5-O-[4-O-acetyl-6-O-
malonyl-β-D-glucopyranoside]
Violdelphin - C53H59O30 1175.3091
- Delphinidin 3,7-diglucoside-3',5'-di(6- C57H63O31 1243.3353
O-p-coumaroyl-β-glucoside)
- Delphinidin 3-glucoside-7,3',5'-tri(6- C66H69O33 1389.3721
O-p-coumaroyl-β-glucoside)
- Delphinidin 3,7,3',5'-tetra(6-O-p- C75H75O35 1535.4089
coumaroyl-β-glucoside)
- Delphinidin 3-(6''-O-4-malyl-glucosyl)- C31H35O21 743.1671
5-glucoside
- Delphinidin 3,5-diglucoside-6''-O-4, C31H33O20 725.1565
6'''-O-1-cyclic-malyl diester
- Delphinidin 3-(6''-O-4-malyl-glucoside) C35H39O25 859.1781
-5-(6'''-O-1-malyl-glucoside)
- Delphinidin 3-gentiobioside C27H31O17 627.1561
- Delphinidin 3,3'-di-glucoside-5-(6- C42H47O25 951.2407
caffeoylglucoside)
- Delphinidin 3,3'-di-glucoside-5-(6-p- C42H47O24 935.2457
coumarylglucoside)
- Delphinidin 3-[2-(6-feruloylglucoside)- C55H57O30 1197.2935
6-p-coumaroylglucoside]-5-(6-
malonylglucoside)
- Delphinidin 3-[2-(6-(feruloylglucoside) C56H59O31 1227.304
-6-feruloylglucoside]-5-(6-
malonylglucoside)
- Delphinidin 3-(2-rhamnosyl-6- C30H33O19 697.1616
malonylglucoside)
- Delphinidin 3-neohesperidoside-7-(6- C36H43O24 859.2144
malonylglucoside)
- Delphinidin 3-[6-(2-acetylrhamnosyl) C29H33O17 653.1718
glucoside]
- Delphinidin 3-[6-(3-acetylrhamnosyl) C29H33O17 653.1718
glucoside]
- Delphinidin 3-O-[6-O-(4-O-(4-O-(6-O- C57H63O31 1243.3353
(trans-caffeoyl)-β-D-glucopyranosyl)-
trans-p-coumaroyl)-α-L-rhamnopyranosyl)
-β-D-glucopyranoside]-5-O-[β-D-
glucopyranoside]
- Delphinidin 3-O-[6-O-(4-O-(4-O-(β-D- C48H57O28 1081.3036
glucopyranosyl)-trans-p-coumaroyl)-α-L-
rhamnopyranosyl)-β-D-glucopyranoside]-
5-O-[β-D-glucopyranoside]
- Delphinidin 3-[6-(4-(caffeoylrhamnosyl) C42H47O24 935.2457

- Delphinidin 3-[6-(4-(Z)-p- C42H47O23 919.2508

coumarylrhamnosyl)glucoside]-5-
glucoside
- Delphinidin 3-(6-p-coumaroylglucoside)- C45H49O26 1005.2512
5-[6-(malonyl)-4-(rhamnosyl)glucoside)]
- Delphinidin 3-(6-malonylglucoside)-3', C54H55O29 1167.2829
5'-di-(6-p-coumaroylglucoside)
Ternatin C1 - C60H65O34 1329.3357
Ternatin C2 - C66H75O39 1491.3886
Ternatin C3 - C45H49O27 1021.2461
Ternatin C4 - C51H59O32 1183.299
Ternatin C5 - C36H43O25 875.2094
Preternatin A3 - C63H73O36 1405.3882
Preternatin C4 - C48H57O29 1097.2986
- Delphinidin 3-(6-malonylglucoside)-5- C30H33O20 713.1565
glucoside
- Delphinidin 3-(6-malonylglucoside)-7, C58H63O33 1287.3252
3'-di-(6-sinapoylglucoside)
- Delphinidin 3-rutinoside-5-(6-(Z)-p- C42H47O23 919.2508
coumaroylglucoside)
- Delphinidin 3-O-rutinoside-7,3'-di-O- C57H63O30 1227.3404
(6-O-p-coumaroyl-β-D-glucopyranoside)
- Delphinidin 3-rutinoside-7-(6-p- C48H57O28 1081.3036
coumaroylglucoside)-3'-glucoside
- Delphinidin 3-(6-(Z)-p- C39H39O22 859.1933
coumaroylglucoside)-5-(6-
malonylglucoside)
- Delphinidin 3-(diferuloyl)sophoroside- C53H57O28 1141.3036
5-glucoside
- Delphinidin 3-glucoside-5-(6- C29H33O18 669.1667
acetylglucoside)
caffeoylglucoside)-3'-(6-(E)-p-
coumaroylglucoside)
- Delphinidin 3-glucoside-5-(6-(E)-p- C36H37O19 773.1929
coumaroylglucoside)
malonylglucoside)
- Delphinidin 3-glucoside-7,3'-di-(6-(E)- C55H61O30 1201.3248
sinapoylglucoside)
- Petunidin 3-galactoside C22H23O12 479.119
- Petunidin 3-glucoside C22H23O12 479.119
- Petunidin 3-sophoroside C28H33O17 641.1718
- Petunidin 3-gentiobioside C28H33O17 641.1718
- Petunidin 3-rutinoside C28H33O16 625.1769
- Petunidin 3-gentiotrioside C34H43O22 803.2246
Ophionin - C40H53O26 949.2825
- Petunidin 3-rutinoside-5-glucoside C34H43O21 787.2297
- Petunidin 3-(6''-acetylglucoside) C24H25O13 521.1295
- Petunidin 3-(6''-malonylglucoside) C25H25O15 565.1194
66 Tuty Anggraini
- Petunidin 3-(6''-p-coumarylglucoside) C31H29O14 625.1557

- Petunidin 3-(4'''-p-coumarylrutinoside) C37H39O18 771.2136
- Petunidin 3-(6''-p-coumarylglucoside)- C37H39O19 787.2086
5-glucoside
- Petunidin 3-(6''-p-coumarylglucoside)- C40H41O22 873.209
Petanin Petunidin 3-O-[6-O-(4-O-(E)-p- C43H49O23 933.2665
coumaroyl-O-α-rhamnopyranosyl)-β-
glucopyranoside]-5-O-β-glucopyranoside
Petunidin 3-sambubioside Petunidin 3-O-β-D-sambubioside C27H31O16 611.1612
- Petunidin 3-O-(6-O-(4-O-(4-O-(6-O- C58H65O31 1257.351
caffeoyl-β-D-glucopyranosyl)-E-p-
coumaroyl)-α-rhamnosyl)-β-D-
glucopyranoside)-5-O-β-D-
glucopyranoside
- Petunidin 3-O-[6-O-(4-O-(E)-caffeoyl-O- C43H49O24 949.2614
α-rhamnopyranosyl)-β-glucopyranoside]-
5-O-β-glucopyranoside
- Petunidin 3-glucoside-5-(6''- C30H35O18 683.1823
acetylglucoside)
- Petunidin 3,7-di-(6-malonylglucoside) C34H37O23 813.1726
- Petunidin 3,7-di-glucoside C28H33O17 641.1718
- Petunidin 3-O-[6-O-(4-O-(4-O-(β-D- C49H59O28 1095.3193
glucopyranosyl)-trans-p-coumaroyl)-α-L-
- Petunidin 3-O-[6-O-(4-O-(4-O-(β-D- C44H51O24 963.277
glucopyranosyl)-feruloyl)-α-L-
- Petunidin 3-[6-(rhamnosyl)-2-(xylosyl) C33H41O20 757.2191
glucoside]
Oenin (W) Malvidin 3-O-β-D-glucopyranoside C23H25O12 493.1346
- Malvidin 3-diglucoside C29H35O17 655.1874
- Malvidin 3-laminaribioside C29H35O17 655.1874
- Malvidin 3-gentiobiside C29H35O17 655.1874
- Malvidin 3-rutinoside C29H35O16 639.1925
- Malvidin 3,7-diglucoside C29H35O17 655.1874
- Malvidin 3-gentiotrioside C35H45O22 817.2403
- Malvidin 3-sophoroside-5-glucoside C35H45O22 817.2403
- Malvidin 3-rutinoside-5-glucoside C35H45O21 801.2453
- Malvidin 3-(6''-acetylglucoside) C25H27O13 535.1452
- Malvidin 3-(6''-malonylglucoside) C26H27O15 579.135
- Malvidin 3-(6''-p-coumarylglucoside) C32H31O14 639.1714
- Malvidin 3-(6''-p-caffeyglucoside) C32H31O15 655.1663
- Malvidin 3-p-coumarylrutinoside C38H41O18 785.2293
Malvidin 3- (6''-p-coumarylglucoside)
- - C39H41O19 813.2242
5- (2'''-acetylxyloside)
- Malvidin 3-(6''-acetylglucoside)-5- C31H37O18 697.198
glucoside

Malonylmalvin - C32H37O20 741.1878

- Malvidin 3-glucoside-5-(6''- C33H39O19 739.2086
malonylglucoside)
Tibouchinin Malvidin-3-(6-O-p-coumarylglucoside)-5- C38H41O19 801.2242
glucoside
Salviamalvin - C42H45O21 885.2453
- Malvidin 3-(6''-p-coumarylglucoside)-5- C44H45O25 973.225
dimalonylglucoside
Negretein - C44H51O23 947.2821
- Malvidin 3-caffeylrutinoside-5- C44H51O24 963.277
glucoside
- Malvidin 3-O-β-D-sambubioside C28H33O16 625.1769
- Malvidin 3-O-[6-O-[4-O-[4-O-(6-O- C59H67O31 1271.3666
caffeoyl-β-D-glucopyranosyl)-p-
coumaroyl]-α-L-rhamnosyl]-β-D-
glucopyranoside]-5-O-β-D-
glucopyranoside
- Malvidin 3-O-[6-O-[4-O-[4-O-(6-O- C59H67O32 1287.3616
caffeoyl-β-D-glucopyranosyl)caffeoyl]-
α-L-rhamnosyl]-β-D-glucopyranoside]-5-
O-β-D-glucopyranoside
- Malvidin 3-O-(6-O-(4-O-malonyl-α- C38H47O24 887.2457
rhamnopyranosyl)-β-glucopyranoside)-5-
O-β-glucopyranoside
- Malvidin 3-O-(6-O-(4-O-α- C38H47O24 887.2457
rhamnopyranosyl-β-glucopyranoside)-5-O-
(6-O-malonyl-β-glucopyranoside)
O-(6-O-malonyl-β-glucopyranoside)
rhamnopyranosyl)-β-glucopyranoside
- Malvidin 3-O-(6-O-(Z)-p-coumalonyl-β- C38H41O19 801.2242
glucopyranoside)-5-O-β-glucopyranoside
- Malvidin 3-O-(6-O-(4-O-(4-O-(6-O- C60H69O31 1285.3823
feruloyl-β-D-glucopyranosyl)-E-p-
glucopyranoside
- Malvidin 3-O-(6-O-(4-O-(4-O-(6-O-E-p- C59H67O30 1255.3717
coumaroyl-β-D-glucopyranosyl)-E-p-
glucopyranoside
- Malvidin 3-O-[6-O-(4-O-Z-p-coumaroyl-α- C44H51O23 947.2821
rhamnopyranosyl)-β-glucopyranoside]-5-
O-β-glucopyranoside
- Malvidin 3,7-di-(6-malonylglucoside) C35H39O23 827.1882
68 Tuty Anggraini
- Malvidin 3-O-[6-O-(4-O-(4-O-(6-O- C53H57O26 1109.3138

(trans-caffeoyl)-β-D-glucopyranosyl)-
trans-p-coumaroyl)-α-L-rhamnopyranosyl)
-β-D-glucopyranoside]
- Malvidin 3-O-(6-O-(4-O-caffeoyl-α- C38H41O19 801.2242
rhamnopyranosyl)-β-glucopyranoside)
- Malvidin 3-O-(6-O-(4-O-feruloyl-α- C45H53O24 977.2927
β-glucopyranoside
- Malvidin 3-glucoside-5-(6- C30H35O19 699.1773
acetylglucoside)
- Malvidin 3-glucoside-5-(2''- C29H35O20S 735.1442
sulfatoglucoside)
- Malvidin 3-glucoside-5-(6'''-malonyl- C32H37O23S 821.1446
2'''-sulfatoglucoside)
- Pulchellidin 3-glucoside C22H23O12 479.119
- Europinidin 3-galactoside C23H25O12 493.1346
- Europinidin 3-glucoside C23H25O12 493.1346
Europinidin (W) - C17H15O7 331.0818
Rosinidin (W) - C17H15O6 315.0869
Hirsutin - C30H37O17 669.2031
- Hirsutidin 3-O-(6-O-p-coumaroyl) C33H33O14 653.187
glucoside
- Hirsutidin 3-glucoside C24H27O12 507.1503
Hirsutidin (W) - C18H17O7 345.0974
- 6-Hydroxypelargonidin 3-rutinoside C27H31O15 595.1663
- 6-Hydroxypelargonidin 3-glucoside C21H21O11 449.1084
Aurantinidin (W) 6-Hydroxypelargonidin C15H11O6 287.0556
- 6-Hydroxycyanidin 3-glucoside C21H21O12 465.1033
- 6-Hydroxycyanidin 3-rutinoside C27H31O16 611.1612
- 6-Hydroxycyanidin 3-(6- C24H23O15 551.1037
malonylglucoside)
- 6-Hydroxycyanidin C15H11O7 303.0505
- 6-Hydroxydelphinidin 3-rutinoside C27H31O17 627.1561
- 6-Hydroxydelphinidin 3-(6- C24H23O16 567.0986
malonylglucoside)
- 6-Hydroxydelphinidin 3-glucoside C21H21O13 481.0982
- 5-Carboxypyranocyanidin 3-O-β- C24H21O13 517.0982
glucopyranoside
- 5-Carboxypyranocyanidin 3-O-(6''-O- C27H23O16 603.0986
malonyl-β-glucopyranoside)
- Malvidin 3-glucoside-pyruvate C26H25O14 561.1244
- Malvidin 3-glucoside-4-vinylphenol C31H29O13 609.1608
- Malvidin 3-glucoside-4-vinylcatechol C31H29O14 625.1557
- Malvidin 3-glucoside-4-vinylguaiacol C32H31O14 639.1714
- 5-Carboxypyranopelargonidin 3-O-β- C24H21O12 501.1033
glucopyranoside
Rosacyanin B 11-(3,4-Dihydroxyphenyl)-4,5,8- C22H11O9 419.0403
trihydroxy-2-oxo-2H-1,6-dioxa-10-
oxoniabenzo[cd]pyrene

Tricetinidin (W) - C15H11O6 287.0556

- 6,7-Dihydroxy-5,4'-dimethoxy-flavylium C17H17O5 301.1076
Carajuron 6,7,4'-Trihydroxy-5-methoxy-flavylium C16H15O5 287.0919
5-Methyl-6-hydroxyluteolinidin6,7,3',4'-Tetrahydroxy-5-methoxy- C16H15O6 303.0869
flavylium
5,4'-Dimethyl-6-hydroxyluteolinidin
6,7,3'-Trihydroxy-5,4'-dimethoxy- C17H17O6 317.1025
flavylium
Riccionidin A - C15H9O6 285.0399
acetylglucoside)
Monodemalonylsalvianin - C39H39O21 843.1984
- Palargonidin 3-(6''-ferulylglucoside)- C41H43O20 855.2348
Salvianin - C42H41O24 929.1988
- Pelargonidin 3-(6''- C45H49O25 989.2563
ferulylsambubioside)-5-(6'''-
malonylglucoside)
Sumber : Lipid Maps. : www.lipidmaps.org.
70 Tuty Anggraini
..........................................................................................................
KESIMPULAN
..........................................................................................................
1. Berdasarkan aktivitas antioksidan pada beras merah, hitam dan

putih yang ada di Sumatera Barat, dapat dengan jelas dilihat
kemampuannya masing-masing bergantung pada total
polifenolnya dan jenis antioksidan yang terdapat pada beras.
Produk olahan beras yaitu kembang loyang masih memiliki
aktivitas antioksidan. Beras analog berbahan dasar ubi jalar
yang diperkaya wortel masih memiliki kemampuan antioksidan
berdasarkan uji DPPH.
2. Teh hijau memiliki kandungan antioksidan yang tinggi,
meskipun sudah diolah menjadi sirup teh hijau. teh hitam
dengan kualitas rendah yang diperkaya ekstrak belimbing wuluh
mampu meningkatkan minuman fungsional teh belimbing wuluh.
Teh herbal daun pegagan meningkat nilai aktivitas
antioksidannya dengan pemberian peppemint, dan peningkatan
aktivitas antioksidan juga akan meningkat seiring meningkatnya
konsentrasi pemberian peppermint. Sabun yang diperkaya
dengan teh hijau juga mampu meningkatkan aktivitas
antioksidan dari sabun.
3. Tanaman seperti senduduk, mahkota dewa, mengkudu serta
tanaman pucuk merah dapat berfungsi sebagai sumber
antioksidan.
72 Tuty Anggraini
..........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
.........................................................................................................
Anggraini T, 2012. Kandungan Antioksidan Teh Hijau Pada

Beberapa Suhu Air Seduhan. Prosiding Seminar Perhimpunan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia Cabang Sumatera Barat.
Anggraini T, 2012. Penentuan Pelarut Untuk Analisa Theaflavin
Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) Serta
Konsentrasinya Pada Sirup Teh Hitam Yang Diseduh Pada
Berbagai Suhu. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas.
Anggraini T, Silvy D, Ismanto DI, dan Azhar F. 2014. The Influence
of Peppermint Addition (Mentha piperita, L.) on The Quality
of Pegagan Leaves Tea (Centella asiatica, L. Urban). Litbang
Industri.
Anggraini T, Ismanto SD, dan Dahlia. 2015. The making of
transparent soap from green tea extract. International Journal
on Advanced Science, Engineering and Information
Technology. Vol 5. 349-356.
Anggraini T, Febrianti F, Aisman dan Ismanto SD. 2015. Black Tea
With Averrhoa bilimbi L Extract: A Healthy Beverage.
International Conference on Food, Agriculture and Natural
Resources. Vol (9). 241-252.
Anggraini T, Novelina, Limber U dan Amelia R, 2015. Antioxidant
Activities of some Red, Black and White Rice Cultivar from
West Sumatera, Indonesia. Pakistan Journal Of Nutrition. Vol.
2. 112 – 117.
Anggraini T, dan Lewandowsky, P. 2015. The exotic plants of
Indonesia: Mahkota dewa (Phaleria macrocarpa), sikaduduak
(Melastoma malabathricum linn) and mengkudu (Morinda
citrifolia) as potent antioxidant. International Journal on
Advanced Science, Engineering and Information
Technology .Vol 5 (2).115-118
Anggraini, T., Amelia, R., dan Siswardjono, S. 2016. Chemical
characteristic of Kembang Loyang from red, black and white
rice. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and
Chemical Sciences. Vol 7(3). 2623-2630.
Anggraini T, Putri VJ, Neswati dan Yuliani. 2016. Characteristic of
red sweet potato (Ipomea batatas )analog rice (SPAR) from
addition of cassava flour (Manihot utilisima) and carrot
(Daucus carota). Internatioal Journal on Advanced Science
Engineering Information Technology.
Anggraini T. 2017. Antioxidant activity of Syzygium oleana. Pakistan
Journal of Nutrition. 16(8). 605-611.
Anggraini T. 2017. Proses dan manfaat teh. Penerbit Erka. Padang.
Ananingsih V, Sharma A dan Zhou w. 2013. Green tea catechins
during food processing and storage : a review on stabilty and
detection. Food research International. 50 (2). 469-479.
Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable
free radical. Nature, 26, 1199-1200.
Butsat S dan Siriamornpun S. 2010. Antioxidant capacities and
phenolic compounds of the husk, bran and endosperm of thai
rice. Food Chemistry 119; 606-613.
Cavalcanti RN, Santos DT dan Meireles MAA. 2011. Non thetmal
stabilization mechanisms of anthocyanins in model ad food
systems-an Overview. Food Research International. Vol 144(2).
449-509.
Choi, S. P., Kang, M. Y., Koh, H. J., Nam, S. H., dan Friedman, M.
(2007a). Antiallergic activities of pigmented rice bran extracts
in cell assays. Journal of Food Science, 72(9), S719-S726.
Chen, P. N., Kuo, W. H., Chiang, C. L., Chiou, H. L., Hsieh, Y. S., dan
Chu, S. C. (2006). Black rice anthocyanins inhibit cancer cells
invasion via repressions of MMPs and u-PA expression.
Chemico-Biological Interactions, 163(3), 218-229.
Dini I, Tenore GC dan Dini A. 2006. New polyphenol derivatives in
Ipomea batatas tubers and its antioxidant activity. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. Vol 54(23). 8733-8737.
74 Tuty Anggraini
Fernando CD dan Soysa P. 2015. Extraction kinetics of
phytochemicals and antioxidant activity during black tea
(Camellia sinensis) brewing. Nutrition Journal.
Fu Z, Tu Z, Zhang L, Wang H, Wen W dan Huang T. 2016.
Antioxidant activities and polyphenols of sweet potato
(Ipomea batatas L.) leaves extracted with solvents of various
polarities. Food Bioscience. 11-18.
Giusti MM dan Wrolstad RE. 2001. Characterization And
Measurement of Anthocyanins By UV-Visible Spectroscopy.
In RE Wrolstad (Ed), Current Protocols In Food Analytical
Chemistry (pp. F1.2.1-F1.2.13). New York: John Wiley and Sons
Inc
Goufo P dan Trindade H. 2014. Rice antioxidant ; phenolic acids,
flvonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols,
tocotrienols, γ-oryzanol and phytic acid. Food Science and
Nutrition 2(2);75-104.
Hendra P, Fukushi Y, Hashidoko Y. 2009. Sunthetis of
benzophenone glucopynosides from Phaleria macrocarpa and
related benzhophenone glucopyranosides. Bioscience,
Biotechnology and Biochemistry. Vol 73(10). 2172-2182.
Ito N, Fukushima S dan Tsuda H. 1985. Carcinogenicity and
modification of the carcinogenic response by BHA, BHT and
other antioxidant. Crit Rev Toxicol. 15 (2).
Kimutai S, Wanyoko J, Kinyanjui T, Karori S, Muthiani A dan
Wachira F. 2016. Determination of residual catechins,
polyphenolic contents and antioxidant activities of developed
theaflavin-3,3’-digallat rich black teas. Food and Nutrition
Sciences. 180-191.
Kurnia D, Akiyama K dan Hayashi H. 2008. 29-Norcucurbitacin
derivatives isolated from the Indonesian medicianl plant,
Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl. Bioscience,
Biotechnology and Biochemistry, Vol 72.
Lambert M, Meudec E, Verbaere A, Mazerolles G, Wirth J, Masson G,
Cheynier V dan Sommerer N .2015. A High-Troughput
UHPLC-QqQ-MS method for polyphenol profiling in rose
wine. Molecules. 7890-7914.
Lipid Maps. www.lipidmaps.org.
Moghaddam M, Pourbaige M, Tabar HK, Farhadi N dan Hosseini
SMA .2013. Composition and antifungal activity of peppermint
(Mentha piperita) essential oil from Iran. Journal of Essential
Oil Bearing Plants. Vol 16.
Patras A, Bronton NP, O’Donnel C dan Tiwari BK. 2010. Effect of
thermal processing on anthocyanin stability in foods,
mechanism and kinetics of degradation. Trends in Food
Science and Technology. Vol 21. 3-11.
Pengkumsri N, Chaiyasut C, Saenjum C, Sirilun S, Peerajan S,
Suwannalert P, Sirisattha S dan Sivamaruthi BS. 2015.
Physicochemical and antioxidative properties of black, brown
and red rice varieties of northern Thailand. Food Science and
Technology. 35(2). 331-338
Pino JA, Marbot R dan Bello A. 2004. Fruit grown in Cuba. J Essent
Oil Res.
Pittela F, Dutra RC, Junior DD, Lopes MTP dan Barbosa NR. 2009.
Antioxidat and cytotoxic activities of Centella asiatica (L) Urb.
International Journal of Molecular Sciences. 10(9). 3713-3721.
Pochapski MT, Fosquiera EC, Esmerino LA, Santos EB, Farago PV,
Santos FA dan Groppo FC, 2011. Phytocemical screening,
antioxidant and antimicrobial activities og the crude leaves
ectract from Ipomea batatas (L.) Lam. Pharmacognosy
Magazine.
Rabia A, Mohammad ZBA, Aidiahmad D, Amirin S dan Muhammad
IU. 2013. Phytochemistry and medicinal properties of Phaleria
macrocarpha (Scheff.) Boerl extracts. Pharmacogsy review.
Vol 7(13). 73-80.
Rahman M, Hossain S, Rahaman A, Fatima N,Nahar T, Uddin B dan
Basunia MA. 2013. Antioxidant activity of Centella asiatica
(Linn.) Urban : Impact of Extraction Solvent Polarity. Journal
of Pharmacognosy and Phytochemistry. Vol 1(6). 27-32.
Riachi LG dan Maria CABD. 2014. Peppermint antioxidant revisited.
Food chemistry. Vol 176(1). 72-81.
Santos DT, Albarelli JQ, Bepp MM dan Meireles MAA. 2013.
Stabilization of anthocyanin extract from Jabuticaba skins by
encapsulation using supercritical CO2 as solvent. Food
Research International. 617-624.
Sumczynski D, Druzbikova H, Kotaskova E dan Mcek J. 2016.
Determination of contents and antioxidant activity of free and
bound phenolic compounds and in vitro digestibility of
76 Tuty Anggraini
commercial black and red rice (Oryza sativa L.) varieties.
Food Chemistry.
Sun T, Simon PW dan Tanumihardjo SA. 2009. Antioxidant
phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified
carrots (Daucus carota L.) of Various colors. Journal of
Agricultural and Food chemistry. Vol 57(10). 4142-4147.
Susanti D, Sirat HM, Farediah A dan Kitajima M. 2007. Antioxidant
and cytotoxic flavonoids from flowers of Melastoma
malabathricum L. Food Chemistry.
Thitipramote N, Pradmeeteekul P, Nimlamnerd J, Chaiwut P,
Pintathong P dan thitilerdecha N, 2016. Bioactive compound
and antioxidant activities of red (Brown red Jasmine) and
black (Kam Leum Pua) native pgmented rice. International
Food Research Jouenal 23 (1). 410-414.
Srinivasahan V dan Durairaj B. 2014. Antioxidant and free radical
scavenging effect of Morinda citrifolia fruit extract.
International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical
Sciences. Vol 6(4).
Wang, H., G. J. Provan dan K. Halliwell. 2000. Tea Flavonoids :
Their Function, Utilisation and Analysis. Journal of Food
Science & Technology, 11, 152- 160.
Wang L, Zhao Y, Zhou Q, Luo CL, Deng AP, Zhang C dan Zhang JL.
2016. Characterization and hepatoprotective activity of
anthocyanin from purple sweet potato (Ipomoe batatas L.)
cultivar Eshu No. 8. Journal of Food and Drug Analysis.
Wong KC dan Wong SN. 1995. Volatile constituents of Averrhoa
bilimbi L fruit. J Essen Oil Res.
Yuswita, E. 2011. Pembuatan Sabun Transparan dari Minyak Kelapa
dengan Aroma Jeruk Purut (Citrus hystrix). [Skripsi]. Padang:
Universitas Andalas.
Zhang D dan Hamauzu Y. 2004. Phenolic compounds and their
antioxidant properties in different tissues of carrots (Daucus
carota L.). Journal of Food Agriculture and Environment.
Zhang YB, Xu XJ dan Liu HM. 2006. Chemical constituents from
mahkota dewa. Journal of Asian Natural Products Research.
Vol 8 .

Zhu QY, Zhang A, Tsang D, Huang Y dan Chen Z. 1997. Stability of
green tea catechins. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 45(12). 4625-4628.
78 Tuty Anggraini

ANTIOKSIDAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANTIOKSIDAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SUMBER

Sumber Antioksidan Alami i

Sumber Antioksidan Alami iii

Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, berkat

Sumber Antioksidan Alami v

KATA PENGANTAR .............................................................................. v

BAB I. RUMUSAN MASALAH : INFORMASI

BAB II. METODA PENGUKURAN ANTIOKSIDAN SERTA

BAB III. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS DAN

Sumber Antioksidan Alami vii

BAB V. TANAMAN SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ............... 41

viii Tuty Anggraini

Antioksidan berdasarkan arti katanya berarti antioksidasi, lebih

Sumber Antioksidan Alami 1

Sumber antioksidan alami terdapat pada bagian daun, batang,

Sumber Antioksidan Alami 3

Metode yang digunakan dalam pembuatan buku ini dengan studi

Sumber Antioksidan Alami 5

Aktifitas antioksidan dianalisa berdasarkan kemampuannya

Aktivitas antioksidan= abs kontrol-abs sampel x 100%

2. Penentuan Kandungan Total Polifenol

Kandungan total polifenol minuman fungsional bahan dianalisa

Sumber Antioksidan Alami 7

Metode pH-Differensial( Giusti and Wrolstad, 2001)

Tahap-tahap dalam analisa kadar antosianin adalah sebagai

Beras sebagai makanan pokok mendapatkan perlakuan yang

Sumber Antioksidan Alami 9

Beras dapat di bedakan berdasarkan aromanya :

Beras berdasarkan kandungan amilosa :

Kandungan amilosa akan mempengaruhi nilai pasting properti

Kandungan aktivitas antioksidan beras merah, hitam dan putih

4. Lembah Gumanti (S)

17. Kuriak Batu Sangkar

15. Solok Selatan

12. Batu Sangkar

18. Seratus Hari Kamang

9. Sariak Alahan Tigo

Gambar 2. Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah, Hitam dan

Sumber Antioksidan Alami 11

Total polifenol beras merah, hitam dan putih dari beberapa

16. Sariak Alahan Tigo

17. Kuriak Batu Sangkar

6. Ombilin Merah Talang

18. Seratus Hari Kamang

14. Lembah Gumanti

15. Solok Selatan

Dari Gambar 3 terlihat bahwa nilai total polifenol mempunyai

Sumber Antioksidan Alami 13

Kandungan antosianin beras merah, hitam dan putih dari

Gambar 4. Grafik Kandungan Antosianin Beras Hitam (Aggraini

Terlihat pada Gambar 4 bahwa kultivar solok Selatan

2. Kembang Loyang Beras

Kembang loyang merupakan makanan tradisional dari Sumatera

Sumber Antioksidan Alami 15

Gambar 5. Grafik Aktivitas Antioksidan Kembang Loyang Beras

Pada Gambar 6 terlihat kromatogram komponen antioksidan

Sumber Antioksidan Alami 17

Kandungan total polifenol kembang loyang berbahan dasar

Gambar 7. Grafik Total Polifenol Kembang Loyang Beras Merah,

Menurut Pengkumsri et al (2015) komponen fitokimia pada

Kandungan antosianin kembang loyang dari beras merah,

Gambar 8. Kandungan Antosianin Kembang Loyang Beras Merah,

Cavalcanti, Santos, Meireles (2011) menambahkan beberapa

Sumber Antioksidan Alami 19