DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA

I.- OBJETIVOS

Objetivo General:

 Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida
de peso en una estufa de vacío.
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por le método
instrumental con una balanza.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como
hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la
superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación
o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de
varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas
se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico
es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es
un “llenador barato”, así:
  El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad,
así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes
procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento
de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta
en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

METODOS DE DETERMIANCIÓN DE HUMEDAD

MÉTODOS FÍSICOS

 MÉTODO DE CONDUCTIVIDAD
La conductividad de una corriente eléctrica aumenta con el porcentaje de agua en una
muestra.
La ley de ohm establece que la fuerza de una corriente eléctrica es igual a la fuerza
electromotora dividida por la resistencia.
La temperatura de la muestra debe mantenerse constante. Para cada determinación
se necesita un minuto.

 METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua
a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. En algunos
alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar
y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los
resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si
es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que
tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70 ºC y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos
se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas
desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen
lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura
directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
humedad en el laboratorio en forma rápida.

 METODOS DE DESTILACION
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del
agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del
disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el
volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre
o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier
cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados
bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que
se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles
que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible

METODOS QUÍMICOS

 Método de Karl – Fischer.

La determinación de agua según el método de Karl – Fischer suele emplearse cuando
la determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es imprecisa (es decir,
aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). Este método se basa
en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en
solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar
en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos
comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de
agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.
El punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo que se produce en
el recipiente de valoración cuando ya no queda agua. A pesar de que la necesidad de
utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar el proceso y de impedir la
captación de humedad limita el número de muestras analizadas, muchos analistas
recomiendan el método de Karl Fischer como procedimiento de referencia,
particularmente para la determinación de bajos niveles de humedad en los alimentos
(es decir, < 10 %), a los que se adapta mejor en particular.

El método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido
de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azúcar de pastelería, chocolates,
melazas y legumbres secas.

METODOS INSTRUMENTALES
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en
principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de
ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de
muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad
requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se
utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las
propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976),
la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y
Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis,
1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometría.
También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre
los tipos de agua que están presentes

III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES

 Placa petri
Es un recipiente redondo, de cristal o plástico, de diferentes
diámetros (siendo más comunes los de diámetros alrededor
de 10 cm), de fondo bajo, con una cubierta de la misma
forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para
que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente. Forma
parte de la colección conocida como el «material de
vidrio».

 Mortero
Instrumento de porcelana que sirve para triturar y moler
alimentos sólidos, ideal para reducir alimentos grandes en
trozos mas pequeños, casi polvo para un pesado posterior o
preparación de masa.

EQUIPOS
  Balanza
Es uno de los instrumentos de medida más
Usados en laboratorio y de la cual siempre
Dependen básicamente todos los resultados.

 Horno
Es un dispositivo utilizado para generar calor.
La energía calorífica utilizada para alimentar un horno
puede ser suplida directamente por la combustión de
algún combustible o algún horno eléctrico.
El calor generado en el proceso de combustión aparece
como radiación y calor latente en los productos de la
combustión.
El agua circulando a través de los tubos que forman las
paredes del horno absorbe hasta 50 % de este calor, la
cual, genera vapor por evaporación de la parte del agua que ha circulado a
través de los tubos.

INSUMOS
 Nombre común:Hojas de paico
 Nombre científico : Dysphania ambrosioides

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Lavar la Placa Petri, secarla y pesarla en la balanza, obteniendo un ω0.

ω0= 79.6 g
 Deshojar el paico y distribuirlos uniformemente por toda la placa Petri y pesarla
con la placa petri, obteniendo un ω1.
ω1 =81.8 g
 Encender la estufa de 100 – 105 °C, colocar la placa con las hojas de paico en
la estufa por 30 minutos hora aproximadamente y pesar en la balanza
 obteniendo un peso ω2. Devolver la placa a la estufa por media hora y pesar
nuevamente. Repetir el procedimiento tres veces

ω1 81.8g
ω2 80.9g
ω3 80.5g
ω4 80.1g
ω5 79.8g
ω6 79.75g

V.- CALCULOS Y RESULTADOS

 Obtener tabla de toma de datos y graficar.

Peso Tiempo
2.2 0
1.3 30
0.9 45
0.5 60
0.2 75
0.15 85

TIEMPO (min)

 Calcular porcentaje de humedad en base húmeda o seca.

 % H = (ω1 - ω4) *100 = (2.2-0.15) * 100 = 93.18%
ω1 2.2
Según tablas el promedio de porcentaje de humedad para una galleta crocante es
de 5%, así que el resultado obtenido en la experiencia no esta lejos de este dato.

 Calcular porcentaje de humedad en base seca

% H = (ω4 – ω1) *100 = (2.2-1.3) * 100 = 69.23 %
ω4 1.3
 Calcular el porcentaje de materia seca:
% Materia seca = 100% - % H = 100% - 69.23 = 30.79%

VI.- CUESTIONARIO

1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un

listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados
Si revisamos las tablas de composición de alimentos y nos concentramos en el
porcentaje de agua obtendremos la siguiente tabla:

ALIMENTO % HUMEDAD ALIMENTO % HUMEDAD

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Carne de ternera 73.90% Carne de conejo 72.40%
Carne de cerdo 71.70% Carne de cordero 65.00%
Carne de pollo 75.40% Carne de pato 63.50%
VERDURAS Y HORTALIZAS
Alcachofas 88.10% Tomate 93.90%
Apio 95.40% Papa 74.20%
Brócoli 90.30% Lechuga 95.30%
Cebolla 92.20% Espárrago 94.70%
FRUTAS, FRUTAS DESECADAS Y FRUTOS SECOS
Aceitunas 78.30% Plátano 75.10%
Almendras 8.70% Uvas 83.50%
Ciruela 86.30% Coco 46.60%
Fresa 89.60% Pasas 25.50%
LÁCTEOS
Nata 48.30% Manteca 48.60%
Queso 70.00% Chantilly 56.40%
HUEVOS
Huevo de gallina 76.40%
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz 5.80% Harina de maíz 6.10%
Bizcocho 10.20% Pasteles y otros dulces 24.20%
Espaguetis 8.10% Macarrones 6.40%
Galletas 4.00% Cereales para desayuno 7.20%

2. Con los datos obtenidos en el punto anterior determine el porcentaje de

materia seca de cada uno de los alimentos.
Entonces según la tabla anterior, ahora obtendremos el porcentaje de materia seca:
ALIMENTO % MATERIA ALIMENTO % MATERIA
SECA SECA
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Carne de 26.10% Carne de conejo 27.60%
ternera
Carne de cerdo 28.30% Carne de cordero 35.00%
Carne de pollo 24.60% Carne de pato 36.50%
VERDURAS Y HORTALIZAS
Alcachofas 11.90% Tomate 6.10%
Apio 4.60% Papa 25.80%
Brócoli 9.70% Lechuga 4.70%
Cebolla 7.80% Espárrago 5.30%
FRUTAS, FRUTAS DESECADAS Y FRUTOS SECOS
Aceitunas 21.70% Plátano 24.90%
Almendras 91.30% Uvas 16.50%
Ciruela 13.70% Coco 53.40%
Fresa 11.40% Pasas 74.50%
LÁCTEOS
Nata 51.70% Manteca 51.40%
Queso 30.00% Chantilly 43.70%
HUEVOS
Huevo de gallina 23.60%
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz 94.20% Harina de maíz 93.90%
Bizcocho 89.80% Pasteles y otros dulces 75.80%
Espaguetis 91.90% Macarrones 93.60%
Galletas 96.00% Cereales para desayuno 92.80%

3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?

El método de destilación no es aconsejable para la determinación de pequeñas
cantidades de agua en una muestra, debido a que este método da frecuentemente
resultados bajos, por las gotas de agua que se adhieren al condensador, a veces.
El método de secado; uno de sus dificultades seria si no esta a su temperatura,
que es de 105ºC. Otro seria que el alimento el cual vamos a saber su humedad no
cubra toda la superficie de la placa Petri que vamos a llevar a la estufa, otro seria
que nos olvidemos destapar el alimento que esta en la placa Petri.
En general seria los tipos de hornos que se usaría en estos casos, ya que en cada
uno seria diferente el resultado del secado con respecto al tiempo que estén en tal.

4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares

interactúan con la estructura del agua.

Se ha establecido que la molécula de agua es polar. Es precisamente esta

polaridad que presenta el agua líquida, la que le permite disolver muchos
compuestos, es decir la formación de una mezcla homogénea entre la sustancia
que se disuelve, soluto, y el agua que la disuelve, disolvente. Desde el punto de
vista energético, para que la disolución sea posible se requiere que la energía de
atracción entre las especies soluto-disolvente sea mayor que la energía que existe
entre soluto-soluto y disolvente-disolvente.
Cuando se disuelve un sólido iónico en agua, como por ejemplo lo es el cloruro de
sodio, se produce la disociación de los cationes sodio y aniones cloruro, los cuales
atraen a las moléculas de agua. La parte positiva o polo positivo del agua es
atraído por los aniones y el polo negativo por los cationes. Consecuencia de esta
atracción es el rodea miento de moléculas de agua en torno a cationes y
aniones. Este proceso se denomina hidratación. La hidratación permite que
aniones y cationes, que el estado sólido estaban unidos por enlaces iónicos, en
disolución permanezcan separados o dicho de otro modo, quedan disueltos. Este
proceso se debe a que la energía de las uniones ión-dipolo es mayor que la suma
de las energías enlace iónico de la sal y dipolo-dipolo del agua.

VII.- CONCLUSIONES
  Todo las hojas tienen un determinado grado de humedad aunque estos
aparentemente sean secos.

 La cantidad de humedad de agua en el paico es muy alta.

 Este laboratorio nos sirve para tener en cuenta que toda materia orgánica
contiene agua.

VIII.- RECOMENDACIONES

 La balanza mecánica dificulta el trabajo en el laboratorio porque su medida no

es exacta, además se necesita más tiempo para la lectura de la masa.

 El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la

temperatura no debe ser mayor a 105 oC, por este motivo debemos estar muy
atentos a la lectura del termómetro.

 Este método es inadecuado para sustancias ricas en sustancias volátiles

distintas al agua.

IX.- BIBLIOGRAFÍA

 QUÍMICA DE ALIMENTOSA BELITZ, W GROSCH

 QUÍMICA DE ALIMENTOS OWER R. FENNEMA
 HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/AMILOSA
 HTTP://WWW.KELLOGGS.ES/TABLASNUTRICIONALES/