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Cereales y derivados
CEREALES Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 01 Agosto 2015

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Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y
cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para
producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y
el nordeste de África1.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas1. Según datos
de la FAO (2011)2, el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales
permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En
los países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-60%, y en los países induatrializados se
sitúa en el 30-35%3. La distribución de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y
.otros cereales, se muestra en la Figura 1
Figura 1: Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en
los países en desarrollo

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Fuente:Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 2003. World agriculture: towards
2015/2030 Summary report. Rome, FAO and London.

Gráfico original: http://www.grida.no/graphicslib/detail/dietary-change-in-developing-countries-1964-

2030_63b6

En el año 2013, la producción mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de toneladas,
siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013)3. Destinándose un 44% al consumo
humano (según pronósticos 2014/15)5. El principal país productor es China (551 millones de
toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2013)4.
En el año 2011 el consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de cereales (excluida la
cerveza) fue igual a 147,2 Kg/año/persona (equivalente a 403 g/persona/día). Para los países
menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/año; mientras que el
consumo per-cápita de la Unión Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/año. Los principales
países consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que los
cereales más consumidos son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido por el arroz (54
kg/año/persona) y el maíz (17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011)2.

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Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las
gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero
también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los productos
elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno6.
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa),
Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea
mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y

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Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo)7. En la tabla 1 se indican algunas

características y cantidad producida de los principales cultivos.

Tabla 1: Producción y Características de los principales cereales

CEREAL PRODUCCIÓNa CARACTERÍSTICASbc

(MILLONES DE
TONELADAS)

MAÍZ 1016,7 Es un cereal ampliamente difundido en el

mundo. Es un alimento muy importante en
toda América y gran parte de África.
Cultivado por primera vez en América,
siendo un alimento básico en las
civilizaciones azteca y maya. Tiene
múltiples aplicaciones como alimento
animal y usos industriales.

TRIGO 713,2 Se cultiva en todo el mundo bajo diversas

condiciones climáticas. Como alimento
básico utilizado en una gran variedad de
productos. El trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales, almidón
y etanol.

ARROZ 745,7 (con Es un alimento básico para más de la

cascarilla) mitad de la población mundial. Los
mayores productores son China, India,
Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua
que otros cereales y de más mano de obra.

CEBADA 144,7 Es el cuarto cultivo de cereales en términos

de producción. Las principales áreas de
cultivo se encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también es un
cultivo valioso y resistente en las zonas
áridas y semiáridas de Asia, Medio Oriente
y el norte de África. Se utiliza
fundamentalmente como harina para
consumo humano, como alimento animal y

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como malta en la elaboración de bebidas

alcohólicas.

SORGO 61,4 Es el quinto cultivo de cereales. Se

considera originario de África. La mayoría
de las variedades son resistentes al calor y
a la sequía, lo que lo convierte en un
cultivo de gran relevancia en zonas
desérticas. Es una importante fuente de
alimento en África, Centroamérica y Asia
meridional. Se le utiliza también en la
producción de bebidas alcohólicas y
biocombustibles.

MIJO 30 Es un término colectivo que abarca varias

gramíneas de ciclo anual y semillas
pequeñas cultivadas por sus granos,
especialmente en tierras marginales
localizadas en zonas áridas de regiones
templadas, subtropicales o tropicales. Se le
considera un producto de subsistencia
destinado principalmente a alimento y
forraje. Las zonas de mayor producción se
encuentran en India y Nigeria.
a FAOSTAT, 2013. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S
bhttp://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/cereales-y-granos/es/

chttp://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el tamaño de
las semillas puede ser diferente1 (Figura 2). Los constituyentes no están distribuidos
homogeneamente en el grano.

Figura 2: Diagrama de un grano de cereal.

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La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El almidón es

el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes
fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el
endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se
almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del
endospermo). Predominando el ácido graso linoleico8. Las proteínas se encuentran
localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y
cubiertas externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos
para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas
refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo considerablemente el
contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos
con propiedades saludables. En la Figura 3 se muestra los porcentajes de pérdida de
diferentes nutrientes depués del proceso de refinado. Para compensar las pérdidas de
micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es fortificada
normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La
fortificación de la harina es obligatoria en varios países. En la Figura 4, se muestra el
contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas (fortificadas) respecto a la
harina integral 100%.

Figura 3: Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina

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Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The Composition
of Foods. 5ta rev. (Gráfico elaboración propia)

Figura 4: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida

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Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales
aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano. Constituyen
una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles que se
concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más abundantes
son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro2.

Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible) de

distintos granos de cereales.

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Tabla 3: Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

Tabla 4: Composición química (por 100 g) de distintos tipos de pan

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Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas
vitaminas y minerales esenciales9. Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a
un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares9,10,11, diabetes tipo 29,10,11, ciertos
tipos de cáncer (especialmente colorrectal)9,11,12, mejor salud digestiva (menor riesgo de
diverticulosis)10, menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias10,11, ayudan
a controlar el peso11, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las
propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e instituciones
están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento13. La
principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento
son los hongos, insectos y roedores14. El principal riesgo para la salud de los consumidores
estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas
(micotoxinas)13. Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas
que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado15.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento
de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una
de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada que actualmente
conocemos16.En el mercado es posible encontrar una amplia gama de productos a base de
cereales y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas17.

REFERENCIAS
1. LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de
carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Alimentación y
nutrición N° 29. En línea: < http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm>FAOSTAT,
2011. Disponible en:http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
2. GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.
Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
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3. FAOSTAT, 2013. Disponible en:http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S

4. FAO, 2014. Perspectivas Alimentarias: Resúmenes de mercado. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-i4137s.pdf.
5. HAROLD MC GEE (2010). Semillas: granos, legumbres y frutos secos. En: La cocina y los
alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Ed. Debate.
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal. Consultado el 28/08/2012.
7. FARIZA MA. PAZ DE PEÑA. (2003). Cereales y Derivados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ A.
Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. España.
8. http://www.mayoclinic.com/health/whole-grains/NU00204. Consultado el 28/08/2012.
9. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/health-gains-from-whole-
grains/index.html. Consultado el 28/08/2012.
10. http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits. Consultado el
28/08/2012.
11. http://www.bbc.co.uk/news/health-15674998. Consultado el 28/08/2012.
12. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Cereales y derivados.
Harinas. En: Control e Higiene de los alimentos.
13. http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S03.htm. Consultado el 02/09/2012.
14. http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s04.htm. Consultado el 02/09/2012.
15. OWENS G. (2001). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing.
16. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal. Consultado el 02/09/2012.

RECURSOS EN LA WEB

Cereales integrales

http://www.nutriguia.com.uy/boletines/junio08/nestle/cerealesintegrales.pdf

Whole Grains Council

http://www.wholegrainscouncil.org/

Wheat Foods Council

http://www.wheatfoods.org/resources

Hoja informativa del grano integral

http://www.eufic.org/article/es/expid/Hoja-informativa-grano-integral/

Grain chain

http://www.grainchain.com/

Química, Ciencia y Tecnología de los cereales.

http://cytcereales.blogspot.com/

Tecnología del trigo

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html

Cereales. Industria Alimentaria

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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html

La Harina

http://www.dopazochef.com/web/despensa/harina/harina.htm

Tipos de Harina

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-harina-de-trigo-de-fuerza-y-flojas

La historia del pan

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/vertie/motivadores/histopan.htm

El portal del pan

http://www.unipan.cl/hispan/hispan.html

Pan (Wikipedia)

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

Bread. Wiki commons

http://commons.wikimedia.org/wiki/Bread

El Club del pan

http://www.elclubdelpan.com/es

El pan: Curiosidades de un alimento imprescindible

http://listas.20minutos.es/lista/el-pan-curiosidades-de-un-alimento-imprescindible-282590/

Clases o tipo de pan

http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm

Alimentación. El pan

http://revista.consumer.es/web/es/20030301/pdf/alimentacion.pdf

Pan, ¿blanco o integral?

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2002/03/07/38584.p

Bake info

http://www.bakeinfo.co.nz/

Pasta. Wikipedia

http://en.wikipedia.org/wiki/Pasta

Pasta

http://www.food-info.net/es/products/pasta/intro.htm

Pasta Fits

http://www.pastafits.org/facts-fun/

La pasta. Un alimento básico en la dieta mediterránea.

http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades 14/22
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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-derivados/2003/08/01/63875.php

Proceso de elaboración de los macarrones

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-6.html

La pasta

http://www.cocina33.com/Detalle-Noticia-Cocina33/?noticia=37

¿Por qué cocinar las pastas al dente?

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/deporte/2006/07/31/154260.php

Año Internacional del arroz 2004

http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pasta

Cereales para el desayuno

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-derivados/

2006/05/03/153427.php

Cereales peligrosos. La verdad de la publicidad sobre alimentos dañinos dirigida a los niños.

http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/cereales_peligrosos.pdf

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