Practica N° 1

METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA MEDIR EL pH

1. RESUMEN:
Se desea determinar el pH de diversos alimentos tanto como las frutas, verduras y
hortalizas, para eso se extrajo el contenido de cada alimento ya sea exprimiéndolo
como el limón, naranja, lima etc. O raspándolo como en el caso de la manzana (que se
tuvo que extraer el juego con cascara incluida), o utilizando otro tipo de métodos con
el fin de escurrir el alimento. Para luego poder trasladarlo a un baño maría, y la
muestra poder llevarla a 25 °C. Luego que la muestra haya llegado a la temperatura
indicada se lleva al pHmetro el cual fue previamente estandarizado utilizando 2 buffers
que cubran el rango de pH de interés, tales como un buffer de pH = 4.0 y otro pH = 7.0.
En uso el pHmetro debe estandarizarse por lo menos cada hora.
Una vez que se haya estandarizado el pHmetro, se mide el pH de la muestra en un
vaso precipitado.
Cabe recalcar que productos semisólidos tales como la salchicha, pueden mezclarse
hasta que adquieran consistencia de pasta y podrá determinarse el pH en la pasta
preparada por lo que se necesita fluidez
Y los componentes solidos debe comprobarse con electrodos puntiagudos que lleguen
lo más cerca posible del centro geométrico.

2. PALABRAS CLAVES:
pH – Temperatura – Frutas – Verduras – Alimentos no procesados

3. INTRODUCCIÓN:
El pH de un alimento puede ser medido colorimétricamente empleando soluciones
indicadoras o papel indicador. El método electrométrico es el más común para
determinar el pH.

El pHmetro mide el potencial eléctrico desarrollado al colocar un electrodo en

contacto con la solución, este potencial se expresa en unidades de pH. El termino pH
se utiliza para designar la intensidad o grado de acidez. El valor del pH, es decir, el
logaritmo de la unidad dividida por la concentración de iones de hidrogeno de una
solución, se determina midiendo la diferencia de voltaje entre dos electrodos inmersos
en una solución de la muestra, un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia.

Estos electrodos pueden presentarse en un solo denominado electrodo combinado.

Algunas precauciones deben de tomarse en cuenta, tales como su enjuague entre

muestras y al final de su uso.

El propósito de este lavado es prevenir contaminación cruzada entre soluciones. El

enjuague puede realizarse con agua destilada o con la solución de la siguiente muestra
a medir pH, siempre y cuando hubiera suficiente muestra, la solución utilizada para
esto debe eliminarse.
 Si el agua destilada es usada, el agua deberá ser eliminada de los electrodos. Si el
electrodo es lavado con la siguiente solución, este paso no es necesario.

Aceite y grasa de las muestras que quedan en el electrodo, deberían limpiarse con éter
etílico y el instrumento estandarizado (calibrado) frecuentemente.

El tiempo requerido para estabilizar la lectura depende del tipo de muestra.

Generalmente, cerca de un minuto se requiere para obtener una lectura estable.

El pH varia con los cambios de temperatura, de ahí que la temperatura de la muestra y

del buffer utilizado debe ser la misma.

El pHmetro debe ser adecuadamente estandarizado utilizando 2 buffers que cubran el

rango de pH de interés, tales como un buffer de pH = 4.0 y otro pH = 7.0. En uso el
pHmetro debe estandarizarse por lo menos cada hora.

Estandarizaciones más frecuentes deben realizarse cuando se utilizan muestras que

contienen aceite.

En las últimas décadas la preocupación por el manejo de los recursos naturales ha

unido a gobiernos y entidades mundiales, en búsqueda de su uso racional y un
desarrollo que no ponga en riesgo la supervivencia en el planeta. Organizaciones como
la OMS y la OPS han realizado importantes planes de investigación para orientar sobre
las consecuencias que, sobre la salud humana, puede traer la contaminación de los
recursos tanto del aire como de los suelos y especialmente del agua

4. MATERIALES Y MÉTODO:
Materiales:
 PHmetro
 Soluciones buffer pH:
o 4.0
o 7.0
o 9.0
 Vasos precipitados
 Licuadora
 Mortero
 Abrelatas
 Probetas
 Tamices de plástico
 Varillas de vidrio
 Picetas
 Agua destilada
Metodología:
 Determinar el pH de alimentos tales como:
 Fruta
 Verduras
 Hortalizas

 Escurrir el contenido de la muestra en un vaso precipitado

 Llevarlo a baño maría hasta ajustar la temperatura a 25 °C

  Luego determinar el pH

5. RESULTADO Y DISCUSIONES:
 Los alimentos de los cuales se utilizó en la práctica, ninguno tuvo una acidez
neutral (pH = 7), Mostrándonos pH menores lo que nos indica que los
diferentes productos que se utilizó en la práctica son ácidos.
 No es recomendable que al someterlo a un proceso térmico pase de la
temperatura de 25°C por lo que puede afectar el pH del alimento.

6. CONCLUSIONES:
 El pH de los alimentos es la forma de medir la forma cuantitativa su nivel de
acidez.
 Se determinó el pH de forma exacta de diversos alimentos sometiéndolos a un
procesamiento térmico a aplicar a un producto enlatado.
7. CUESTIONARIO:
1) Elaborar un cuadro indicando los resultados de pH obtenidos para los
diferentes productos, señalando el pH de la pasta liquida, solida o el pH de
equilibrio del producto.
Tipo de Alimento pH
Zanahoria 6.88
Mandarina (color naranja) 4.45
Manzana Verde 4.07
Beterraga 6.79
Limón 3.13
Lima 5.74
Manzana Roja 4.55
Tomate 4.96
Guayaba 4.50
Naranja 4.08
Mandarina (color verde) 4.40
Papaya 5.89
Piña 3.79
Sandia 5.64
Plátano 5.18
Papa 6.2
Fresa 3.4
Cebolla 5.8

2) Fundamente la importancia del pH en el procesamiento térmico de

alimentos
La determinación de pH es importante ya que la resistencia térmica de las
esporas está ligada con la acidez del medio en que se desarrollan

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 http://bdigital.unal.edu.co/49658/7/9789588280394.pdf
 http://www.merckmillipore.com/PE/es/products/analytics-sample-prep/test-
kits-and-photometric-methods/visual-tests-for-semi-quantitative-analyses/ph-
tests/r0ab.qB.mAwAAAE_vf53.Lxi,nav

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria
 Integrante:
DIAZ CASTRO, Carlos
Docente:
Ing. Edilberto Flores Aguilar
Asignatura:
Evaluación del tratamiento térmico de alimentos
Semestre:
VIII

Arequipa – Perú
2018