Maxwell Bloch

El futuro de la Cocina Mexicana

La cocina mexicana ha ido cambiando a través de los tiempos,

adaptándose a las necesidades, al desarrollo y a las nuevas tendencias según la
época. Estas adaptaciones las podemos ver desde tiempos prehispánicos en
donde las civilizaciones se tuvieron que acatar a los productos que encontraban
en sus respectivas regiones hasta la actualidad. La invención de utensilios y
métodos de conservación de acuerdo a las necesidades fueron aportando poco a
poco al desarrollo de la cocina en tiempos prehispánicos. Los espacios dentro de
las cocinas eran meramente austeros y contaban solo con lo necesario para
elaborar productos para la supervivencia. Otros factores como los rituales, las
celebraciones, y las ofrendas le fueron dando identidad a la cocina mexicana.
Todos estos factores fueron sometidos al cambio y a la adaptación constante
durante los siguientes siglos.

La época de la conquista es el primer gran choque cultural entre las

costumbres prehispánicas con las europeas. Aquí se introdujeron infinidad de
productos y técnicas no conocidas posteriormente, así también como nuevos
utensilios y preparaciones que fueron adaptadas por las comunidades indígenas y
en las grandes civilizaciones mexicas. Los conquistadores europeos impusieron
nuevas maneras de vivir, nuevas costumbres, nuevas religiones y nuevas
maneras de preparar y consumir alimentos a las cuales se tuvieron que adaptar
las civilizaciones existentes en este territorio. Algunas de las aportaciones más
relevantes fueron los utensilios de cobre y de hierro para cocinar, productos como
el ganado (en especial el cerdo por su grasa) y la caña de azúcar, y los nuevos
espacios dentro de las cocinas que ya eran mucho más estructurados y más
completos. Cabe mencionar que las aportaciones fueron mutuas y que los
conquistadores europeos enriquecieron su cocina gracias biodiversidad del
territorio mexicano, los productos y las técnicas prehispánicas. Después del siglo
XVI y de la conquista de la Nueva España comenzó a forjarse la cocina mexicana.
Durante los siguientes siglos, esta nueva cocina siguió siendo influenciada por
cocinas europeas (francesa, italiana, inglesa, alemana) y asiáticas
enriqueciéndola aún más con nuevos avances en la tecnología. El gas y la
electricidad crearon una revolución en las cocinas a nivel mundial. Para finales del
siglo XX la cocina mexicana había pasado de ser meramente de supervivencia a
ser una cocina llena de historia, cultura, tradiciones, y sabores que identifica a los
habitantes de México.

El avance de la tecnología es cada vez más rápido, y las nuevas

adaptaciones han incrementado de manera impactante debido a las necesidades
de las nuevas generaciones del siglo XXI. La globalización de los alimentos, la
cual surgió a base de una necesidad, ha jugado gran parte en transformar la dieta
no solo de los mexicanos, pero de todo el mundo. La mayoría de las personas ya
no están familiarizadas con los productos que comen. El saber cocinar ya no es de
tanta importancia como antes, pues ya no es una necesidad porque vivimos a un
ritmo de vida demasiado rápido en el cual ya no hay tiempo para cocinar.
Indudablemente la cocina mexicana tradicional aún sigue viva y se manifiesta
dentro de sus comunidades, pero también es cierto que existe una nueva cocina
mexicana que se ha tenido que adaptar a las nuevas demandas dentro del ámbito
gastronómico. Una cocina mexicana moderna que conserva muy bien sus raíces
es lo que esta nueva generación de cocineros está tratando de lograr. Los
avances don cada vez más rápidos. No creo que hace 2 décadas alguien hubiera
podido predecir el futuro de la cocina mexicana iba a ser la que hoy en día
estamos viviendo, por lo tanto es muy difícil pensar en cómo va evolucionar en la
próxima década.

La necesidad siempre ha sido la primera causa para la adaptación. Las

necesidades en la actualidad van cambiando con el paso del tiempo. Yo creo que
hoy en México tenemos la necesidad de tener cultura sobre los alimentos por
varias razones. La más obvia es para prevenir la obesidad en las nuevas
generaciones y por supuesto para cuidar nuestra salud ya que muchas
enfermedades en la actualidad se acreditan a la mala alimentación. Pienso que en
México se está creando una nueva moda de regresar a los productos orgánicos y
a lo saludable y que se está creando conciencia sobre los alimentos en México y
que la concientización va a crecer en las nuevas generaciones. También las
nuevas generaciones de cocineros específicamente deben de ser más
conscientes de la importancia que tiene la relación que debemos de tener con el
planeta. Es necesario que se implementen clases relacionadas con la historia de
la alimentación y de nutrición en las instituciones escolares para que la cocina
mexicana se sigua difundiendo conscientemente y se pueda seguir adaptando sin
perder sus raíces.