N�O ABRA UM RESTAURANTE

Por Rafael Mantesso

Sua av� e sua m�e sempre cozinharam em casa, voc� aprendeu com elas. Adora
cozinhar, ama receber os amigos em casa. Participa de confrarias, viaja o mundo
inteiro, conhece os melhores restaurantes daqui e l� de fora, tem uma cozinha
fant�stica. SEMPRE comprou utens�lios de cozinha pra casa, empilha livros de
culin�ria, � sens�vel, adora e coleciona CDs, tem uma Nikon/Canon e seu hobbie �
fotografar. Voc� tem umas economias e sempre achou um charme ter um bistr�
�despretensioso� para receber os amigos, um �plano B� de vida.

Seus amigos te encorajam, voc� j� sabe como vai ser a decora��o, vai escolher
pessoalmente as m�sicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os
convidados. Todos se conhecer�o pelos nomes e tradi��es ser�o criadas e carregadas
por gera��es. Hist�rias incr�veis e inimagin�veis.

Pois �, este texto � a pulga atr�s da orelha que faltava para voc� N�O seguir seus
sonhos, N�O abrir um restaurante. Pare no sonho. Sonhe com seu restaurante e deixe
ele l�, no mundo do imagin�rio.

Isso mesmo, fa�a-nos um favor e n�o seja como (ao contr�rio do que voc� pensa) 80%
dos donos de bares/restaurantes do pa�s que assim como voc� acharam que poderiam
ter um restaurante e quebraram, faliram com menos de 2 anos de exist�ncia.
Acreditem, isto � um dado estat�stico. Segundo a ABRASEL (Associa��o Brasileira de
Bares e Restaurantes), de todos os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada
ano, 80% quebram, fecham, desistem ou v�o a fal�ncia antes de completarem 2 anos.
Sabe porqu�? Porque a maioria dos donos pensa assim: eles acham que ter tantos
ind�cios de restauranteur � o suficiente pra ser dono de um NEG�CIO. Bar,
restaurante � um NEG�CIO, n�o � um entretenimento, n�o d� pra ser hobbie.

N�o se fica rico sendo dono de restaurante. Al�m de n�o ficar rico, sua vida vai
virar um inferno. Porque os hor�rios de funcionamento para o p�blico de um
restaurante, n�o passam nem perto do hor�rio em que voc� vai ter de estar l� ou que
o gerente-genial-ninja-imagin�rio (que custaria um milh�o de reais em barras de
ouro, que valem mais que dinheiro/ m�s) teria que trabalhar. Fornecedores chegam
cedo, pr�-preparo requer anteced�ncia, e cagadas acontecem.

Tenho inclusive como cren�a que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um
restaurante. Tudo o que pode dar errado, dar� errado. E se der certo algu�m vai
reclamar do sal. Al�m de a sua vida e seus hor�rios passarem a ser infernais,
pessoas infernais v�o entrar na sua vida. Pessoas infernais que trabalham pra voc�.
Pessoas infernais pra quem voc� trabalha.

Hierarquia, egolatria, teimosia, alergia. Sim, alergia. Algu�m vai ter uma e alegar
que a culpa � sua. Que jantou e intoxicou. Seus funcion�rios possivelmente ca�ram
no mundo da gastronomia por falta de op��o. Ou algu�m tem voca��o pra caixa?

Para gar�om voc� pode at� encontrar candidatos iluminados, que adorem servir e
atender pessoas de humor variado e serem mal remunerados por isso. Sal�rio de
gar�om � fixo e aremunera��o vari�vel gira em torno dos 10%, o que parece uma coisa
simples, mas se voc� n�o souber gerenciar pode ter uma a��o trabalhista da
�classe�. A�, amigo, mesmo se vender 5 restaurantes n�o vai conseguir pagar.

A contrata��o em si j� � sacal. Qual o m�todo e crit�rio de avalia��o para

contratar algu�m se voc� n�o era do mercado? Checa refer�ncias? Se fosse bom,
estaria empregado, pode ter certeza.

Se a contrata��o n�o � um problema, o compromisso �. V� se acostumando com os

filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de �nibus, as reuni�es na
escola da �Thablytha� e todas as milhares de justificativas para faltas que
acontecem exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.

Controlar estoque voc� sabe? Sabe comprar bem? Sabe o que comprar? Sabe ver a
diferen�a de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de 60?
Aposto que o seu cliente n�o sabe a diferen�a, mas vai achar uma bosta se voc�
colocar o mais barato no prato dele.

O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um est�gio que fez
em NY/Fran�a/Espanha/Londres? Desculpe te dizer, ele ainda n�o � chef. Da mesma
maneira que um rec�m formado em jornalismo n�o sai da faculdade como editor. Existe
hoje muito chef pra pouco restaurante. N�o se iluda com o est�gio internacional do
garoto, isso na pr�tica n�o quer dizer nada. Mais vale ter perdido a ponta de um
dedo na faca. E uma dica, se ele chegar com d�lm� preta pra trabalhar, mande-o
embora, ele talvez nunca tenha entrado numa cozinha e n�o deve saber que trabalhar
na pauleira numa cozinha com 50 graus de temperatura fica insuport�vel se o
crit�rio empregado para escolher a roupa for s� �ser bonitinha� (preta).

Se at� esta parte do texto voc� ainda est� convicto, e vai abrir um restaurante
porque seus amigos s�o especiais, e com voc� vai ser diferente, vai aqui mais uma
dica: amigos s�o os piores clientes. Amigo se sente no direito de dar palpite em
tudo, � mais dif�cil de agradar, � carente, gosta de dar carteirada, n�o respeita
fila, fala alto e costuma n�o pagar a conta integralmente.

Se ainda quiser abrir o seu restaurante, vai minha �ltima dica: compre uma luva de
borracha daquelas compridas que vai ate o ombro. Voc� vai precisar desentupir a sua
caixa de gordura com mais frequencia do que imagina. Ela sempre entope no meio da
noite. Nem imagina o que seja caixa de gordura? Ai, ai, ai.

Ah� E n�o se esque�a das redes sociais. Ter um site n�o � mais novidade: seja
eficiente no facebook, twitter, foursquare, instagram, etc etc. E lembre-se, site
de compras coletivas n�o v�o te tirar do buraco.

Dizia um tio que as formas mais eficientes de se perder dinheiro eram: ter uma
amante argentina ou ter um cavalo no Jockey Club. Acrescento sem pestanejar: abrir
um restaurante.