BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tumbuhan kelor (moringa oleifera) sudah dikenal selama berabad-abad
sebagai tanaman multiguna, padat nutrisi dan berkhasiat sebagai obat.
Tanaman kelor (Moringa oleifera) dikatakan sebagai World’s most valuable
multipurpose trees dan miracle tree dalam Small (2012). Kelor menjadi
sumber antioksidan alami yang baik karena kandungan dari berbagai jenis
senyawa antioksidan seperti vitamin C, flavonoid, phenolic dan karotenoid
(Becker & Makkar, 1996). Tingginya konsentrasi vitamin C, zat estrogen dan
β-sitosterol, besi, kalsium, fosforus, tembaga, vitamin A, B, α-tokoferol,
riboflavin, nikotinik, asam folat, piridoksin, β-karoten, protein, dan khususnya
asam amino esensial seperti metionin, sistin, triptofan dan lisin yang terdapat
dalam daun dan polong membuatnya menjadi suplemen makanan yang cukup
ideal (Fahey, 2005).
Selama ini kita mengenal manfaat kelor hanya sebagai sebatas bahan
sayuran atau bijinya yang digunakan untuk menjernihkan air. Akan tetapi,
berdasarkan hasil penelitian intensif yang dilakukan oleh Afrika bahwa
ternyata tanaman kelor telah menjadi basis utama dalam memerangi kondisi
kurang gizi, lapar gizi dan berbagai problema kesehatan. Hal tersebut didukung
oleh program untuk mengoptimalkan kekayaan hijauan indigenous sebagai
basis dalam mengatasi kelaparan dan menjadikan pohon kelor sebagai prioritas
dan ditindaklanjuti oleh masyarakat sehingga tidak mengherankan bila saat ini
pohon kelor dibudidayakan di mana-mana baik skala rumah tangga,
perkebunan kecil maupun besar yang terpadu dengan industri pengolahan
dengan sarana ekspor (Irfa’i dalam Widyaswara Muda Balai Diklat Kehutanan
Kupang).
Adanya persaingan antar industri pangan saat ini semakin ketat.
Produsen berlomba-lomba untuk menarik perhatian masyarakat dengan
menghasilkan produk baru atau produk lama yang dimodifikasi dengan rasa
baru. Untuk bisa meningkatkan penjualan dan memperluas pemasaran
diperlukan kreativitas dalam menciptakan suatu produk yang dapat menarik

1
perhatian konsumen. Namun pengembangan tanaman kelor menjadi makanan
fungsional belum banyak dilakukan. Sebagian besar masyarakat Tulungagung
hanya memanfaatkan tumbuhan ini sebagai makanan ternak dan sebagian kecil
masyarakat memanfaatkan tanaman ini untuk dikonsumsi sebagai sayur,
sehingga perlu ada riset berupa inovasi teknologi yang membuat tumbuhan ini
layak untuk dipromosikan manfaat dan khasiatnya. Salah satu variasi cara yang
menarik, mudah dan praktis untuk mengambil manfaat dan khasiat kelor bagi
kesehatan adalah membuat produk makanan permen marshmallow daun kelor
yang kemudian diberi nama “MARSMORA” (Marshmallow Moringa
oleifera).
Permen merupakan salah satu produk confectionery yang digemari oleh
semua lapisan masyarakat. Produk ini dapat mempertahankan bentuknya dalam
waktu yang cukup lama dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi maupun
mikrobiologi. GAPMI (Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman
Indonesia) memperkirakan nilai pasar permen mencapai 5% dari total nilai
industri makanan dan minuman tahun 2010 yang mencapai Rp 260 triliun
(Nurwati 2011). Soft candy (permen lunak) merupakan salah satu jenis permen
yang bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah saat dikonsumsi. Permen jenis
ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6-8%), dan bahan dasar utamanya
yaitu sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy,
biasanya ditentukan oleh campuran lemak, gelatin, pengemulsi, dan bahan
tambahan lainnya (Alikonis 1979).
Permen lunak banyak beredar dan digemari oleh masyarakat luas,
karena murah, praktis, dan memiliki berbagai rasa. Marshmallow merupakan
salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa
yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna
sehingga tergolong dalam produk confectionery. Marshmallow bila dimakan
meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup
jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga
mengembang (Nakai dan Modler 1999).
Penelitian ini bertujuan untuk membuat variasi olahan makanan
berbahan baku daun kelor menjadi permen marshmallow herbal
 (MARSMORA) yang mempunyai aktivitas antioksidan. Penelitian ini perlu
dikembangkan mengingat ketersediaan bahan (simplisia) dari tumbuhan ini
sangat mudah didapatkan di daerah Tulungagung dan sekitarnya serta
teknologi untuk menghasilkan produk ini sangat mudah diterapkan. Permen
marshmallow daun kelor akan dibuat sebagai produk olahan yang dapat
disajikan secara cepat dan instan. Produk ini juga diharapkan dapat
memberikan nilai tambah secara ekonomi.

B. Rumusan masalah
Berdasarkan uraian tersebut, rumusan masalah yang akan dibahas dalam
karya tulis ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara pembuatan MARSMORA (Marshmallow Moringa
oleifera ) produk olahan pangan yang kaya antioksidan?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik dan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk MARSMORA (Marshmallow Moringa oleifera)?

C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang telah disusun, maka tujuan dari
penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Menjelaskan cara pembuatan MARSMORA (Marshmallow Moringa
oleifera) sebagai produk olahan pangan kaya antioksidan.
2. Mendeskripsikan hasil uji organoleptik (rasa, warna, kekenyalan, tekstur)
dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk MARSMORA
(Marshmallow Moringa oleifera).

D. Manfaat penulisan
Manfaat yang dapat diberikan dari hasil gagasan pada karya ilmiah
yang disampaikan kepada:
1. Bagi Mahasiswa
- Menciptakan sebuah inovasi baru dan kreatif di bidang olahan pangan
berbahan daun kelor yang memberikan manfaat dengan tingginya
kandungan antioksidan dan memberikan nilai ekonomi.
2. Bagi Masyarakat
- Mengubah paradigma masyarakat terkait tumbuhan kelor yang dahulu
masih dianggap mistis bagi orang awam sehingga menyadari bahwa
daun kelor merupakan bahan pangan yang baik bagi kesehatan dan
sangat layak untuk dikonsumsi.
- Memberikan pengetahuan diversifikasi olahan pangan berbasis daun
kelor.
- Manfaat kesehatan untuk menurunkan kolesterol, diare, disentri, colitis,
gonorhea, anemia, iritasi, infeksi, antialergi, antikarsinogenik,
antihelminthes dan anti inflamasi.
3. Bagi Industri Makanan
- Menambah nilai ekonomi produk makanan berbahan daun kelor
- Menciptakan lapangan pekerjaan
- Meningkatkan nilai jual kelor di kalangan pasar.
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA

2.1 Kelor (Moringa oleifera)

Masyarakat diberbagai daerah Indonesia sudah biasa memanfaatkan kelor
sebagai sayuran, terutama untuk memperbanyak dan memperlancarkan ASI
seperti halnya daun katuk. Meskipun kelor baru populer, namun sebenarnya kelor
sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai ramuan obat-obatan. Di India, misalnya,
telah menggunakan ekstrak daun kelor untuk mengobati penyakit bronkhitis dan
gangguan pernapasan sejak 5.000 tahun silam. Selain itu, para herbalis di
Indonesia juga sudah lama meresepkan daun kelor kepada pasien mereka.

Gambar 2.1 Tumbuhan kelor (Moringa oleifera)

Klasifikasi Kelor sebagai berikut.

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)
Subkelas : Dilleniidae
Ordo : Capparales
Famili : Moringaceae
Spesies : Moringa oleifera
Kelor atau merunggai (Moringa oleifera) merupakan sejenis tumbuhan
dari suku Moringaceae yang berasal dari India sub-Himalaya, Pakistan,
5
Bangladesh dan Afganistan. Pohon yang tumbuh cepat sejak zaman dulu
digunakan oleh orang Romawi Kuno, Yunani dan Mesir dan sampai saat ini
banyak dibudidayakan dan telah menjadi tanaman naturalisasi di daerah tropis.
Dan di Indonesia sendiri, tanaman kelor dikenal dengan nama yang berbeda di
setiap daerah, di antaranya kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), maronggih
(Madura), moltong (Flores), keloro (Bugis), ongge (Bima), murong atau
barunggai (Sumatera) dan hau fo (Timur).
Batangnya berkayu (lignosus) yang memiliki ketinggian 7-11 meter, tegak,
berwarna putih kotor, kulit tipis, permukaan kasar, percabangan simpodial, arah
cabang tumbuh lurus dan memanjang. Daunnya berbentuk bulat telur dengan
ukuran kecil-kecil bersusun majemuk dalam satu tangkai panjang. Tersusun
berseling, beranak daun gasal (imparipinnatus), helai daun saat muda berwarna
hijau muda, dauunnya juga dapat dibuat sayur atau obat. Bunganya keluar
sepanjang tahun dengan aroma bau semerbak dan memiliki warna putih kekuning-
kuningan dan tudung pelepah bunganya erwarna hijau. Buahnya berbentuk
segitiga memanjang yang disebut kelentang, memiliki panjang 20-60 cm. Buah
muda berwarna hijau, setelah tua berwarna coklat yang di dalamnya terdapat biji
berwarna coklat kehitaman. Buahnya muncul setelah berumur 12-18 bulan. Selain
itu juga, buahnya dapat disayur. Sistem perakarannya yaitu akar tunggang,
memiliki warna putih, dan membesar seperti lobak. Perbanyakan kelor, dapat
secara generatif (biji) maupun vegetatif (stek batang). Tumbuh di dataran rendah
maupun dataran tinggi sampai di ketinggian 1000 m dpl, banyak ditanam sebagai
tapal batas atau pagar di halaman rumah atau ladang.
Tabel 2.1 Kandungan Nilai Gizi Daun Kelor Segar Dan Kering.

Komponen gizi Daun segar Daun kering

Kadar air % 75,0 7,50
Protein (gram) 6,7 27,1
Lemak (gram) 1,7 2,3
Karbohidrat (gram) 13,4 38,2
Serat (gram) 0,9 19,2
Kalsium (mg) 440,0 2003,0
Magnesium (mg) 24,0 368,0
 Fosfor (mg) 70,0 204,0
Vitamin A (mg) 6,80 16,3
Vitamin B (mg) 0,21 2,6
Vitamin C (mg) 220,00 17,3

Manfaat utama daun kelor selain sebagai sayuran untuk menu sehari-hari.
Juga dapat diolah sebagai olahan lain. Salah satunya dapat diolah sebagai
“MARSMORA”. Adapun khasiat daun kelor yaitu untuk meningkatkan ketahanan
alamiah tubuh, menyegarkan mata dan otak, meningkatkan mata dan metabolisme
tubuh, meningkatkan struktur sel tubuh, meningkatkan serum kolestrol alamiah,
meningkatkan fungsi normal hati dan ginjal, memperindah kulit, meningkatkan
energi, membantu pencernaan, antioksidan, meningkatkan sistem sirkulasi yang
menyehatkan, bersifat anti peradangan, memberi perasaan sehat secara
menyeluruh, serta mengandung kadar gula normal tubuh.

2.2 Marshmallow
Marshmallow merupakan produk aerated confectionary, yang dalam
pembuatannya ada pemerangkapan udara, menghasilkan produk yang ringan dan
lembut (densitas rendah). Permen Marshmallow umumnya terbuat dari gula,
pewarna, perisa dan bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel yang umumnya
digunakan adalah gelatin. Gula dalam pembuatan permen berfungsi sebagai
pembentuk body dan pemanis, umumnya yang digunakan adalah campuran dari
sukrosa dan sirup glukosa.
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti
busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila
dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau
sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok
hingga mengembang. Dalam sebagian besar formulasi Marshmallow, gelatin
digunakan untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow.
Whipping agent seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang
ditambahkan untuk menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup
jagung, gula invert, dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan
dan digunakan untuk memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam jurnal Sartika,
2009).
Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung
udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada
beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk
pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan
gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan
bahan lain yang digunakan (Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009).
Marshmallow dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur atau protein
nabati, yang dapat memperbaiki “whipping properties”. Aerasi dilakukan di
dalam suatu mixer baik secara batch maupun kontinyu sebelum dilakukan
pencetakan (Koswara, 2009).
Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan
jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas
dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda,
antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow sampai keras seperti
gelas pada permen keras (hard candy). Sifat tertentu yang diinginkan bervariasi
tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu jenis permen. Pengukuran
kuantitatif sifat-sifat fisik tidak banyak dilakukan dan sebagian besar masih
menggunakan istilah-istilah pembuatan permen (candy maker), yaitu “short”,
“tender”, “firm”, “chewy” dan lain-lain. Tetapi apapun sifat tekstur tersebut,
keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga permen yang
“grainy” atau “gritty” pada umumnya kurang popular (Koswara, 2009).
Kehilangan atau penguapan air akan menurunkan plastisitas yang
menghasilkan sifat lebih keras pada jelly dan Marshmallow. Fudge, krim dan
karamel lebih mudah menjadi berpasir dan keras karena pengeringan (Koswara,
2009).
Fungsi kelembaban dan udara dalam Marshmallow ini adalah untuk
mengontrol kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk
meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi
memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan
kekentalan produk. Karena kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan
terhadap pertumbuhan jamur. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk
mensterilkan bahan, maka diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan
(Lees & Jackson, 1973 dalam Scribd, 2013 dalam Anonim, 2014). Pembuatan
marshmallow dilakukan dengan pencampuran bahan-bahan sebagai berikut;
a) Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik
(BSN 1992). Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yag digunakan
dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Fungsi
utama sirup glukosa dalam pembuatan soft candy adalah untuk mengontrol
kristalisasi gula. Glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat
kemanisan soft candy (Alikonis 1979). Sirup glukosa mempunyai sifat
higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada soft
candy (Minife 1989). Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan
viskositas permen, sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi
dari karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang
rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas
tetap tinggi (Jackson 1995).
b) Sukrosa
Sukrosa (gula tebu) merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan
penting dalam pengolahan makanan. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk
kristal halus atau kasar (Winarno 2008). Penambahan sukrosa dalam pembuatan
produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai
pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan (Winarno
2008).
Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip
air dibutuhkan gula dengan kemurnian tinggi dan rendah kandungan abunya.
Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan
pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang
terperangkap dalam massa gula (Bernard 1989).
c) Gelatin
Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air. Tulang sapi, kulit sapi, dan kulit
babi adalah bahan yang biasa digunakan untuk memperoleh gelatin (Sobral 2001).
Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang dan
tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana
glisin sebagai asam amino utama dan merupakan dua pertiga dari seluruh asam
amino yang menyusunnya, sepertiga asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan
hidroksiprolin (Charley 1982). Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan
peptida membentuk gelatin. Bobot molekul gelatin rata-rata berkisar antara
20.000 – 70.000 (Ward dan Courts 1977).
2.3 Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada
konsentrasi yang relatif kecil, dan memiliki peran fisiologis yang beragam dalam
tubuh (Kumar 2011). Antioksidan adalah substansi yang dapat menunda,
mencegah, menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti
lemak, protein, dan DNA (Halliwell dan Gutteridge 2000). Antioksidan yang
digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas
agar kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem
perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel
(Milbury dan Richer 2011). Antioksidan berfungsi mencegah kerusakan sel dan
jaringan tubuh karena dalam hal ini antioksidan bertindak sebagai
pemulung/scavenger.
Komposisi antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan
antioksidan sintetik, yang termasuk antioksidan alam antara lain turunan fenol,
koumarin, hidroksi sinamat, tokoferol, difenol, nonfenol, kathekin, dan asam
askorbat. Antioksidan sintetik antara lain butil hidroksi anisol (BHA), butil
hidroksi toluen (BHT), propil gallat dan etoksiquin (Cahyadi 2006).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen berbasis laboratorium
dengan tujuan untuk pembuatan produk berupa marsmellow berbahan dasar daun
kelor (Moringa oleifera) yang kemudian diberi nama MARSMORA. Eksperimen
dilakukan di Laboratorium Biologi IAIN Tulungagung pada tanggal 21 Juli 2018.
Pembuatan marsmellow sebelumnya telah diuji coba beberapa kali oleh penulis
untuk memperoleh resep yang tepat. Kemudian eksperimen dikerjakan di
laboratorium dengan menggunakan beberapa alat yang tersedia di laboratorium
agar diperoleh hasil yang optimal. Setelah produk marmellow berhasil dibuat,
kemudian dilakukan uji organoleptik kepada 20 orang sebagai responden.

3.2 Kerangka pemikiran

Kerangka pemikiran digunakan sebagai pokok utama dalam menentukan
tahapan input menjadi output melalui serangkaian proses. Hal tersebut
mempermudahkan dalam menggambarkan karya tulis supaya lebih mudah
dipahami. Kerangka berpikir penulisan karya tulis ilmiah ini dapat dilihat pada
Gambar 3.1.

Banyaknya Tanaman Minimnya Olahan Persaingan Industri

Kelor di Indonesia Produk Kelor Makanan Semakin
Ketat

Optimalisasi Tanaman Kelor Menjadi Marshmallow

Original Jeruk Susu

MARSMORA (Marshmellow
oleifera)

Gambar 3.1 Kerangka Berfikir

11
3.3 Tahap Penulisan
Penyusunan karya tulis ini dilakukan melalui beberapa tahapan untuk
mengembangkan gagasan yang dimiliki guna menyelesaikan permasalahan
banyaknya tumbuhan kelor di Indonesia namun dalam proses pemanfaatannya
masih cenderung kurang. Yakni perlu adanya sebuah inovasi yang bisa mengubah
paradigma masyarakat mengenai kelor yang notabene kurang diketahui berbagai
macam manfaatnya. Oleh karena itu penulis menawarkan sebuah inovasi baru
dalam bidang pangan yakni berupa permen lunak yang nama lainnya yaitu
Marshmellow.

Gambar 3.2 Tahap penyusunan karya tulis.

3.3.1 Tahap Perumusan Masalah

Tahap perumusan masalah merupakan tahapan paling awal dalam
penyusunan isi karya tulis. Proses pemanfaatannya masih cenderung kurang.
Yakni perlu adanya sebuah inovasi yang bisa merubah paradigma masyarakat
mengenai kelor yang notaben nya tumbuhan yang kurang diketahui berbagai
macam manfaatnya akan dibahas dalam karya tulis dan poin-poin mana saja
diselesaikan. Melalui tahapan ini diharapkan mampu menjadi pijakan pertama
bagi kelanjutan proses dalam penyelesaian karya tulis. Tahap ini juga dirumuskan
tujuan yang ingin dicapai dengan adanya pengusulan gagasan.
3.3.2 Tahap Analisis Data
Untuk mendapatkan hasil interprestasi, harus diketahui dulu skor tertinggi
(X) dan angka terendah (Y) untuk item penilaian dengan rumus sebagai berikut:
Y = Skor tertinggi likert x jumlah responden (Angka Tertinggi 5)
“Perhatikan Bobot Nilai”.
X = Skor terendah likert x jumlah responden (Angka Terendah 1)
“Perhatikan Bobot Nilai”.
Maka untuk uji organoleptik berdasarkan hasil yang didapatkan dari angket atau
kuisioner, dapat ditulis;
Y = ( 5 x 20 ) = 100
X = ( 1 x 20 ) = 20
Penilaian interprestasi responden terhadap cita rasa produk tersebut adalah
hasil nilai yang dihasilkan dengan menggunakan rumus Index %.
Rumus Index % = Total Skor / Y x 100
Sebelum menyelesaikannya kita harus mengetahui interval (rentang jarak)
dan interprestasi persen agar mengetahui penilaian dengan metode mencari
interval skor persen (I).
Rumus Interval (I) = 100 / Jumlah skor (Likert)
Maka = 100 / 5
Hasil (I) = 20 (ini adalah interval jarak dari terendah 0%
hingga tertinggi 100%)
Berikut kriteria interprestasi untuk uji organoleptik skornya berdasarkan
interval yang sudah diketahui di atas yaitu 20):
 Angka 0% - 19,99% = Sangat (Tidak Setuju/ Buruk/ Kurang Sekali)
 Angka 20% - 39,99% = Tidak Setuju/Kurang Baik
 Angka 40% - 59,99% = Cukup/Netral
 Angka 60% - 79,99% = (Setuju/Baik/Suka)
 Angka 80% - 100% = Sangat (Setuju/ Baik/Suka)
Untuk Uji Hedonik
Berdasarkan skor tertinggi dan terendah pada uji hedonik, maka dapat
diketahui;
Y = 7 x 20 = 140
 X = 1 x 20 = 20
Rumus Interval (I) = 100 / Jumlah skor (Likert)
Maka = 100 / 7
Hasil (I) = 14,29 (ini adalah interval jarak dari
terendah 0% hingga tertinggi 100%).
Berikut kriteria interprestasi skornya berdasarkan interval:
 Angka 0% - 14,2% = Sangat(Tidak Setuju/ Buruk/ Kurang Sekali)
 Angka 14,3% - 28,5% = Tidak (Suka/Setuju/Kurang Baik)
 Angka 28,6% - 42,8% = Agak Tidak (Suka/Setuju/Kurang Baik)
 Angka 42,9% -57,1% = Biasa/Cukup/Netral
 Angka 57,2% - 71,4% = Agak (Setuju/Baik/Suka)
 Angka 71,5% - 85,7% = Setuju/Baik/Suka
 Angka 85,8% - 100% = Sangat (Setuju/ Baik/Suka)

3.3.3 Tahap pengumpulan data dan landasan teori

Tahap pengumpulan data dan teori merupakan tahap lanjutan dari
penjabaran masalah. Tahap ini bertujuan untuk menemukan data dan informasi
yang memiliki relevansi dengan masalah yang telah dijabarkan dalam tahap
sebelumnya. Landasan teori terfokus pada proses pemanfaatan inovasi tanaman
kelor masih cenderung kurang.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data informasi dalam penyusunan karya tulis ini dilakukan
dengan menggunakan 3 teknik sebagi berikut:
1. Observasi
Teknik observasi ini termasuk jenis (Participant Observation), jadi si
peneliti langsung mengamati para responden ketika mencicipi dan mengisi
angket yang telah disediakan.
2. Wawancara
Wawancara yang digunakan merupakan jenis wawancara tidak
struktur, sebuah penelitian bebas dalam arti peneliti tidak menggunakan
pedoman wawancara yang berisi pertanyaan yang akan diajukkan secara
 spesifik. Tetapi dalam wawancara ini hanya memuat poin-poin penting
masalah yang ingin digali dari responden.
3. Angket
Teknik pengumpulan data ini, menggunakan seperangkat pertanyaan
kepada responden untuk dijawabnya. Dengan menggunakan tipe dan
bentuk pertanyaan yang diberikan berupa pertanyaan terbuka dan tertutup.
Pertanyaan terbuka disini dengan menggunakan jawaban yang diberikan
responden berupa jawaban bebas. Yang disisni menggunakan skala Linkert
7 tingkatan. Sedangkan pertanyaan tertutup, respondennya hanya diminta
untuk memilih jawaban yang telah disediakan. Dengan menggunakan skala
Linkert 5 tingkatan.

3.5 Tinjauan pustaka dengan penguatan data

Tinjauan pustaka merupakan metode untuk memperoleh data dan
informasi yang diperlukan. Data-data tersebut didapat melalui studi literatur
(literature reseach) dari buku-buku teks, jurnal-jurnal ilmiah, serta berbagai
sumber pendukung yang berkaitan dengan daun kelor, kandungan antioksidan
dalam daun kelor dan pembuatan MARSMORA.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Alat Dan Bahan

Alat: Bahan:
 Kompor  Daun kelor
 Baskom  Gelatin (200 gram)
 Cetakkan/Loyang  Gula (250 gram)
 Blender  Tepung maizena (Taburan)
 Sendok  Garam (1sdm)
 Spatula  Vanili (1)
 Termometer  Air (250 ml)
 Mixer  Jeruk nipis
 Aluminium foil  Susu vanila
 Tissue
 Saringan Teh
Catatan:
Pada MARSMORA yang lain juga sama, hanya yang berbeda adalah
bahan tambahannya. Pada marsmora B ditambahkan Jeruk, sedangkan di
MARSMORA C ditambahkan 2 sendok susu).

Cara Membuat Marsmora:

Masukkan kedalam wadah, dan
Gelatin Air 150 ml diamkan 15 menit.

Gula Air 100 ml Panaskan sampai 115°C.

Campurkan Masukkan adonan kedalam wadah,

kemudian mixer dengan kecepatan sedang.
Vanili Garam
mixer lagi dengan kecepatan tinggi.

Nb:
Untuk adonan yang Masukkan kelor kering/serbuk ±2 sdm.
lain cara pembuatan-
nya sama. Ada bahan Blender terus sampai adonan menjadi kental.
bahantambahannya;
16
adonan (B) diberi
tambahan perasa
jeruk nipis,
sedangkan adonan
(C) diberi tambahan
 tambahannya; adonan
(B) diberi tambahan Masukkan ke cetakkan,tunggu sampai 5 jam
perasa jeruk nipis, dan teksturnya menjadi lebih kenyal.
sedangkan adonan
(C) diberi tambahan Ambil marsmora dari cetakan dan lumuri
susu pada tahap dengan taburan tepung maizena/gula halus.
tersebut. Dan Marsmora pun siap untuk dimakan.

Gambar 4.1 Diagram alir pembuatan Marsmora

A. Hasil dari Kuesioner untuk Uji Organoleptik MARSMORA

(Marshmallow Moringa oleifera)
Hasil Uji Organoleptik yang diambil dari keseluruhan kuesioner
ditunjukkan di dalam tabel-tabel pada gambar dibawah ini.

Tabel 4.1 Banyak Jawaban yang Dipilih Responden Pernomor

(N) Banyak Jawaban yang di Pilih Frekuensi

No Jawaban Jawaban Jawaban Jawaban Jawaban Responden
(a) (b) (c) (d) (e)
1 0 9 9 2 0 20
2 5 5 5 1 4 20
3 0 3 7 7 3 20
4 0 4 12 1 3 20
5 3 6 5 5 1 20
6 2 1 8 7 2 20
7 1 0 1 14 4 20
8 15 5 0 0 0 20
9 - - - - - -
10 6 11 1 1 1 20
Keterangan Skor:
Jawaban (a) : Skor 5
Jawaban (b) : Skor 4
Jawaban (c) : Skor 3
Jawaban (d) : Skor 2
Jawaban (e) : Skor 1
Berdasarkan keterangan diatas dapat diperoleh sebagai berikut:
 Tabel 4.2 Total Banyaknya Jawaban Responden Dikalikan
Dengan Skor Perjawaban

No. Na x 5 Nb x 4 Nc x 3 Nd x 2 Ne x 1 Total
1 0 36 27 4 0 67
2 25 20 15 2 4 66
3 0 12 21 14 3 50
4 0 16 36 2 3 57
5 15 24 15 10 4 68
6 10 4 24 14 2 54
7 5 0 3 28 4 40
8 75 20 0 0 0 95
9 0 0 0 0 0 0
10 30 44 3 2 1 80
Total 160 176 144 76 21 577
Dari data tersebut didapatkan skor penilaian responden sebanyak “577”

B. Hasil Uji Hedonik (Kesukaan) Produk MARSMORA (Marshmellow

Moringa oleifera)
Hasil uji hedonik produk Marsmora berdasarkan rasa, warna, aroma,
serta teksturnya, dapat ditunjukkan pada tabel-tabel berikut.
1. Penilaian terhadap Rasa
Tabel 4.3 Perhitungan Jumlah Jawaban Responden Terhadap Rasa
Menggunakan Skala Linkert Skor (1-7)

Varian Skor
Total
Produk Nx 1 Nx 2 Nx 3 Nx 4 Nx 5 Nx6 Nx 7
A - - - 12 45 36 14 107
B - - 3 20 25 48 7 103
C - 4 3 12 25 42 14 100
Total 0 4 6 44 95 126 35 310

2. Penilaian Terhadap Warna

Tabel 4.4 Perhitungan Jumlah (N) Jawaban Responden Terhadap Warna
Menggunakan Skala Linkert Skor (1-7)

Varian Skor
Total
Produk Nx 1 Nx 2 Nx 3 Nx 4 Nx 5 N x 6 Nx 7
 A - - - 28 35 24 14 101
B - - 3 12 25 42 28 110
C - - 3 20 35 24 21 103
Total 0 0 6 60 95 90 63 314

3. Penilaian Terhadap Aroma

Tabel 4.5 Perhitungan Jumlah Jawaban Responden Terhadap Aroma
Menggunakan Skala Linkert Skor (1-7)

Varian Skor
Total
Produk Nx 1 Nx 2 Nx 3 Nx 4 Nx 5 N x 6 Nx 7
A 1 - - 20 30 36 14 101
B - - 3 16 40 18 28 105
C - - 3 16 30 48 7 104
Total 1 0 6 52 100 102 49 310

4. Penilaian Terhadap Tekstur

Tabel 4.6 Perhitungan Jumlah Jawaban Responden Terhadap Tekstur
Menggunakan Skala Linkert Skor (1-7)

Varian Skor
Total
Produk Nx 1 Nx 2 Nx 3 Nx 4 Nx 5 Nx6 Nx 7
A - - - 28 20 42 14 104
B - - - 24 25 36 21 106
C - - 3 28 15 48 7 101
Total 0 0 3 80 60 126 42 311

4.3 Pembahasan
1). Uji Organoleptik
Berdasarkan data yang diperoleh mengenai uji Organoleptik
MARSMORA (Marshmallow Moringa oleifera) dari 20 panelis total skore
pernomor.
Tabel 4.7 Hasil Uji Organoleptik

Jawaban soal Presen- Keterangan

tase
No. 1 orang yang suka 67% berada di 60% - 79, 99%, maka
 permen. dikategorikan “Setuju/Baik/Suka”
No. 2 yang pernah berada di 60% - 79, 99%, maka dapat
66%
mendengar Marshmallow dikategorikan “Setuju/Baik/ Suka”.
No. 3 pernah mengkon- berada di 40% - 59,99%, maka dapat
50%
sumsi marshmallow. dikategorikan “Cukup/ Netral”.
No. 4 penyuka berada di 40% - 59,99%, maka dapat
57%
marshmallow dikategorikan “Cukup/ Netral”.
No. 5 panelis yang pernah
menjumpai atau berada di 60% - 79, 99%, maka dapat
68%
menemukan tanaman dikategorikan “Setuju/Baik/ Suka”
kelor
No. 6 panelis yang pernah
berada di 40% - 59,99%, maka dapat
mencoba olahan daun 54%
dikategorikan “Cukup/ Netral”.
kelor
No. 7 pengetahuan
berada di 40% - 59,99%, maka dapat
masyarakat tentang 40%
dikategorikan “Cukup/ Netral”.
olahan dari daun kelor.
No. 8 Banyaknya
berada di 80% - 100%, maka dapat
masyarakat yang
95% dikategorikan “Sangat (Setuju/
mengetahui manfaat daun
Baik/Suka)”.
kelor
No 9 Pengetahuan
hampir semua panelis mengtahui
masyarakat tentang
- manfaat daun kelor untuk kesehatan,
manfaat kelor bagi
namun lebih spesifiknya masih belum.
kesehatan dan lain-lain.
No. 10 tanggapan berada di 80% - 100%, maka dapat
masyarakat olahan 87% dikategorikan “Sangat (Setuju/
Marsmora Baik/Suka)”.
2) Uji Hedonik
Berdasarkan perhitungan penilaian interprestasi responden terhadap
cita rasa produk tersebut.
Tabel 4.8 Perbandingan Varian Rasa

Marsmora Presentase Varian Rasa

Kode (A) 76,4% Rasa original lebih banyak yang menyukainya.
Rasa Dan cocok sekali untuk semua kalangan dari
Original anak-anak sampai dewasa.
Kode (B) Hanya beberapa kalangan tertentu yang suka. Dan
73,6%
Rasa Jeruk kebanyakan anak usia remaja.
Kode (C) Kebanyakan responden yang mencoba rasanya
71,4%
Rasa Susu kurang suka.

Tabel 4.9 Perbandingan Warna Yang Disukai Responden

Marsmora Presentase Warna

Kode (A) Rasa Original 72,1% Warna hijau muda seperti daun.
Kode (B) Rasa Jeruk Warna putih kekuningan dan sangat
78,6%
disukai responden
Kode (C) Rasa Susu Warna hijau seperti rasa original dan
73,6% tidak ada pemudaran dari penambahan
susu.

Tabel 4.10 Perbandingan Aroma Yang Menarik Responden

Marsmora Presentase Aroma

Kode (A) Rasa Original 72,1% Aroma kelor masih cukup tercium.
Kode (B) Rasa Jeruk Aroma jeruk nipis yang segar membuat
75%
orang tergiur untuk mencicipinya
Kode (C) Rasa Susu Aroma susu kurang tercium, lebih pada
74,3%
kelornya.

Tabel 4.11 Perbandingan Tekstur Bila Dipegang

Marsmora Presentase Tekstur

Kode (A) Rasa Original Busa tidak terlalu dan bila ditekan
74,3%
agak madet dan kenyal.
Kode (B) Rasa Jeruk Tekstur Marshmallow yang memiliki
nilai intresprestasi panelis tertinggi
75,7% yaitu Marshmallow kode (B) dengan
tekstur lebih kenyal dengan banyak
busa.
Kode (C) Rasa Susu 72,1% Cukup kenyal
 BAB V
PENUTUP

A. Simpulan.
Dalam penelitian ini menggunakan uji organoleptik dan uji hedonik. Berdasarkan
hasil analisis uji organoleptik dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis suka akan
marshmallow dan sering mendengar daun kelor, akan tetapi olahan daun kelor hanya sabgai
sayur dan jarang dikonsumsi. Dengan adanya inovasi baru seabagai permen marshmallow
tanggapan panelis cukup baik yaitu sebagai olahan yang unik dan kreatif. Dari uji hedonik
dapat disimpulkan bahwa, dari segi rasa panelis lebih menyukai rasa yang original, dan dari
segi aroma panelis lebih suka yang aroma jeruk nipis, sedangkan dari segi tingkat tekstur
panelis banyak yang suka dari varian rasa jeruk nipis karena lebih kemyal dibanding dengan
yang lain.
Marshmallow daun kelor dapat menjadi alternatif pengganti marshmallow komersial
dengan beberapa modifikasi. Hal ini menjadi sumber produk baru yang halal dan aman
dikonsumsi.

B. Saran
Saran yang dapat diajukan yaitu perlu ditambahkan berbagai rasa varian dari buah yang
lain terutama yang memiliki warna untuk memvariasikan rasa dan warna. Dan perlu adanya
juga dilakukan pengujian umur simpan produk dan cara pengemasan (packaging) yang lebih
menarik.