k .

ELABORACION DE CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE

I

=-ta· MATERIA
t:I
:J TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
=:.
=-=t
::a NOMBRE DEL DOCENTE
:a
:a ING. HIPOLlTO CORZO GON~

:a
:a
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES
==-
:a BENJAMIN GUTIERREZ GOMEZ
~
MAURICIO HERNANDEZ MONDRAGON
:a JESUS GOMEZ HERNANDEZ
:a ALBIN CAMERAZ RUIZ
:ti

,.:a
ESAU DE JESUS GOMEZ LOPEZ
:a JAIME JIMENEZ SANCHEZ

:8
:.¡
2
&:,~
3
3
 CONTENIDO

l. INTRODUCCiÓN 4
1.1 ESCABECHE · ·································· 4
1.2 LA ZANAHORIA Y SUS PROPiEDADES 5
1.3 CEBOLLA ····················· 5
1.4 INGREDIENTES ALTERNATIVOS: 5

11.JUSTIFICACiÓN 6
2.1 PRODUCCiÓN 6
2.2CHILE JALAPEÑO: 6
2.3 JALAPEÑOS , 7
2.4 Sus CARACTERlsTlCAS: 7
2.5 PRODUCCiÓN DE CHILE EN CHIAPAS 7

III ANTECEDENTES 8
3.1 CADUCiDAD: 8
3.2 DATO INTERESANTE: 8
3.3 BENEFICIO: 9

IV. DESARROLLO 9
4.1 CHILES EN ESCABECHE 9
4.1.1 INGREDIENTES 9
4.2 DESCRIPCiÓN DEL PRODUCTO 10
4.3 DESCRIPCiÓN DEL PROCESO 10
4.4 DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO 12
ti 4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 13

!3 4.6 BALANCE DE MATERIA 16

4.7 FORMULACiÓN 16
~
V. RESULTADO .....................•............................................................................. 17
:a VI. OBSERVACiÓN, DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES 17
:a 6.1 LAs OBSERVACIONES SON: '17

::) 6.2 NUESTRA DiSCUSiÓN 17

6.3 RECOMENDACIONES 18

:a VII. CONCLUSiÓN 18

a VIII. BIBLIOGRAFíA 19

~ IX. ANEXOS 20

:8
~.

3
a
:a
~

:;
::a
:3
t-I. INTRODUCCiÓN
En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El
::t chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para

:1 elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar
color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de
::t
compuestos capsaicinoides. Se fermentaron muestras de chile jalapeño

=-;!J (Capsicum annuum L.) cortadas en rodajas y empleando los microorganismos

nativos de chile y la adición de 10% de sal (NaCI), con estas condiciones iniciales
~ se esperaba un buen desarrollo de las bacterias lácticas nativas y obtener un

a producto fermentado. Los resultados mostraron evidencia significativa de que la

a fermentación después de 24 semanas no había finalizado; se recomienda la

elaboración de un nuevo lote de fermentación similar al estudiado, adicionado con
a cultivos lácticos.
:t
1.1 Escabeche
a
:t Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre,

•• y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está

dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste

•
básicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y
pimienta en grano.
I

•• El escabeche es una técnica de conservación que permite, conservar los

alimentos durante largos períodos. La técnica es originaria de España, pero
actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar

•• grandes cantidades ya que puede alrnacenarse en frascos u otros recipientes

durante mucho tiempo.

•
••
•
• 4

•
•
==========:~========.~"~~~.=,==========~-----
~~!3~B.t=
..
~

~¿t
~
b ~ 1.2 La zanahoria y sus propiedades

La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación de

todas las personas, sin importar su edad.

Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos
para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y
vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase de
enfermos, sin ninguna contraindicación.

El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los

dientes y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto en
este estado para fines medicinales

1.3 Cebolla

La cebolla contiene:

• Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)
• Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro,
níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo
+ Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y
son las que nos hacen llorar, Acido fólico.

::¡ 1.4 Ingredientes alternativos:

:3 Con esta técnica podremos preparar escabeches de verduras como papas,

:3 coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos o

cuaresmeños.
=3
3
:3
::t
:;
=t s
:1
:.
~

G
~
¿fJ '0..J o ~1
v s/'
o
'tI.
v
iDI
. (\o 1)(' '"
:s 1'"' I~ Il r- \:tP
8
,..
~
~ 11.JUSTIFICACiÓN

2.1Producción
t~
r
;(

t
~(/

~I
\(h(

rJ,~
V- if
~

\\O~
f
D

••
••• En el Estado de Chiapas, la producción ha sido notablemente buena tomando en

a cuenta la poca tecnificación del sector puesto que al 2004 se tiene una producción
de 22,670 toneladas en el estado (fuente SAGARPA Delegación Chiapas), y ha
~
tenido un incremento de 1998 al 2004 de 11,900 toneladas aproximadamente (ver

=-
~
fiii;jI
Grafico 21).

:¡ Producción en Chiapas de Chile Jalapeño

:a .z:!'.OOO.OO 1
(Toneladas)
1998 - 2004
----'-----.-.-.---~

::. 20.000.00 t------·-----·- '-

:a
:a 2003 lOO...t.

=t Fuente Equipo Facilitador Sistemas

Grafico 21
Producto 2005, con Datos de SAGARPA Delegación Chiapas

::a
=-
~ 2.2 Chile Jalapeño:

:3 De la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del

=- mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por

mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o
=-:a congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra
mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa
=a como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también
se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el
Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas:
Molletes

6
 ~ 2.3 Jalapeños
3
Al igual que los chiles poblanos, estos chiles cotizan durante todo el año; siendo
•
~
Chihuahua, Sinaloa, Michoacán, Veracruz, Chiapas, Colima, y Sinaloa los

=-a principales estados productores a nivel nacional. Los mejores precios se obtienen
durante el mes de junio, y durante los meses de octubre y noviembre; mientras

•• que los precios más bajos se obtienen en abril coincidiendo con la cosecha de

•te Sinaloa, Michoacán, y Veracruz; y durante los meses de agosto y septiembre,

cuando ocurre el grueso de la cosecha en el estado productor más importante de

•
este tipo de chile, Chihuahua. En USA, el principal estado productor es California,
constituyéndose en el principal competidor del producto Mexicano durante el
(1 periodo comprendido entre los meses de abril y octubre. En cuanto a precio, el
producto Californiano alcanza un precio superior al mexicano hasta en un 26%.

2.4 Sus características:

Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con

forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura
se torna roja y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El
picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante
retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos
encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado.

2.5 Producción De Chile En Chiapas

La producción de chiles jalapeños su ubica en los municípíos de palenque, la

libertad y ocosingo, aunque se está expandiendo hacia la región central de
Chiapas, por su parte, el gobierno del estado de Chiapas construyó una
empacadora de chile jalapeño en cháncala, en el municipio de palenque. La
empacadora no está siendo aprovechada por ahora en toda su capacidad, aunque
los campesinos producen anualmente 300 toneladas
~ 111.ANTECEDENTES

. El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación.

Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La
palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbay que
significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de
aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.

La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el AI-Andalus, adquirió el

nombre de iskebeg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La
primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV
del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal
vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.
Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario
de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la
española, muy aromática".

3.1 Caducidad:

La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus

características propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante
esta tecnología doméstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un
año.

3.2 Dato interesante:

Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte

el vinagre, además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada
alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la
verdura y las especias.

8
 ~ 3.3 Beneficio:

¡:;a Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los
~

•
lOA
•••
mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor
y la presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20%
en comparación con un producto comercial

••
•• IV. DESARROLLO

4.1Chiles en Escabeche
1»
•• 4.1.1 Ingredientes

1 taza de aceite de oliva

al 2 cebollas grandes rebanadas a lo largo

•,. 8 dientes de ajos pelados

6 zanahorias peladas y partidas en rodajas

I
• 1 kilo de chiles jalapeños (verdes) a los que se les hace un corte en cruz en la
punta

"• 1.6 Its. Vinagre blanco al 2%

•• 1 cucharada de sal (o al gusto)

10 Pimientas gordas
~
4 hojas de laurel

•t 1 cucharada de orégano

• 1 cucharadita de Tomillo

•
•
~
9

lilE
 t.
4.2 Descripción del producto

El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que
nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan
de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como
tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene
acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y
conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.

4.3 Descripción del proceso

• Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la
mezcla adecuada y determinar rendimientos.

• Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.

• Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.

• Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.

• Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo

en rodajas.

• Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua

hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos,
chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.

• Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.

• Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y

preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta
95°C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

3 • Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales

::1 se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura

:1
:¡
10

•
 (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles,

30 g de zanahorias y cebollas y 120 9 de vinagre.

• Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una
temperatura mínima de 85 "C.

• Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde
superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura
ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.

• Las bolsas se secan con un paño, se etiquetany codifican con la fecha y

lote de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.

• Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

=-
~

••
"'."

:a
:8

=-:a
a
a
~

a
•a
ti

••
 1111 J

:a
»
...t. 4.4 Diagrama de bloque del proceso

CHILES JALAPEÑOS I
:8
~
=-3 RECIBO Y PESADO I

l'
=-::t SELECCiÓN fruta de rechazo

LAVADO ,.
:¡ agua clorada • agua de lavado

:a PARTIDO Y DESEMILLADO • semillas y placentas

=-:¡ (60 Kg)

:a PREPARACION DE

:a INGREDIENTES

:¡
40 Kg. chiles • COCCION
~

::t ENVASADO

~
Líquido de • ADICION DE LIQUIDO DE

=- cobertura COBERTURA

=-a SELLADO DE BOTELLA ,. 200 bolsas de 300 g.

:1
=1
Agua fría • ENFRIAMIENTO I
a ETIQUETADO I
a
a ALMACENAMIENTO I
:1
r¡ 12
a
 ~ 4.5 Diagrama de flujo de proceso

n
---- .-"" ,

r··.....·~-·_--
~ .. .....". ~

n
'~,">4-"i:;5·.
;' ,_. - ~', .

:a
:¡
~

:a
:ti
:¡
:¡
:a
:8
:1
:a
3
:a
:¡
:a
•
:a
3
~
13
:J
!S
 111 I

=-
=-::a
:a
:a
=-:a
:a
:8
:a
=-
•a
:t
:a
•
:1

••
• 14
!lr,.;¡¡'~:¡
 - bE;-;

21
::t
:.
•a
•• 15

•
 1111 1

~ 4.6 Balance de materia

M = 3109 (Vapor)

=
A 10009 (Chile) ~~
=
8 166g (Zanahoria)
=
C 166g (Cebolla)
0= 200g (Vinagre)
=
E 66.4g (Sal)
F = 5.81g (Pimienta)
=
G 3.32g (Orégano)
=
H 3.329 (Tomillo)
-,-V PROCESO
--

~
=
Ñ 12009
(Chile en Escabeche)
I = 1.66g (Clavo) V
J = 6.259 (Laurel)
K =41.59 (Ajo)
=
L 1009 (Aceite)
••••• ~

[ N = 250.269 (Residuos)

BALANCE DE MATERIA
~
.~

A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L M + N + Ñ =
:a A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L - M - N Ñ =
(1000 + 166 + 166 + 200 + 66.4 + 5.81 + 3.32 + 1".66 + 6.25 + 41.5 + 100) 9 - (- 310 - 250.26) 9 =Ñ
(1760.26 - 560.26) 9 = Ñ

=- 1200g Ñ =
••
!f4
~ ~

-:. 4.7 Formulación

•
:t
Chile
FORMULACiÓN (%)

~ 60%

-•
Zanahoria ~ 20%
~ Cebolla ~ 10%
Vinagre 10%
Total •~ 100%

:t
•
=t 16

•a
 _~ ~~~~~_~.~_'"'_'__c:......_..~ _ _'___' _

V. RESULTADO
Se obtuvo un el escabeche de buena calidad y los resultados fueron los
siguientes:

ENTRADA SALIDA

1000g (Chile)
166g (Zanahoria)
166g (Cebolla)
200g (Vinagre)
66.4g (Sal)
Ñ = 1200g
5.81g (Pimienta)
3.32g (Orégano)
3.32g (Tomillo)
'---_:> PROCESO _:> 1...-1 (Chile en Escabeche)

1.66g (Clavo)
6.25g (Laurel)
41.5g (Ajo)
1OOg (Aceite)

VI. OBSERVACiÓN, DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Las observaciones son:

• Cambio de color al sazonar

• Obtención del sabor al calentar los ingredientes
• Colores y olores deseados

6.2 Nuestra discusión

Si el vinagre no se hace o se disminuye al 2% de la concentración el escabeche

será muy acido y se sentirá en el olor y sabor del producto final.

Como también si no se hace una formulación correcta.

-.
 1111 I

t.
6.3 Recomendaciones

• Cuando vaya a preparar los chiles, manipúlelos con cuidado, de lo contrario

puede irritarse la piel y causar mucho dolor en ojos si entra en contacto con
ellos.
• Remoje los chiles una noche antes de ponerlos -ª- cocer y disminuirá el
tiempo de cocinado. . '2..
• Si observa que la zanahoria ya ué los otros ingredientes,
retírela e incorpore hasta que t dos los ingr lentes estén perfectamente
COCidos.::¿
se J ulta abrir los chiles para retirarle las venas y las semillas
le emente (aprox. 4 segundos) , para que se reblandezcan y

VII. CONCLUSiÓN

El producto obtenido sobre la elaboración de escabeche tiene el mismo

procedimiento que el industrializado, utilizando las técnicas de conservación,
manteniendo las propiedades organolépticas, las buenas prácticas de manufactura
con una la diferencia en que el producto final es elaborado en forma casero con un
~ 100% de producto natural y sin conservadores ni aditivos
El

•
:t
a
••
•
, 18
 ~ VIII. BIBLIOGRAFíA
1. Conservación de frutas y hortalizas. S:O HOLOSWORTH, Editorial Acribia, S. A
Zaragoza (España)
2. Elaboración de frutas y hortalizas, Ir MARCOR. MEYER, Dott Prof. Gaetano
Paltrinieri, Editorial trillas, México, Argentina
3. Procesos de conservación de alimentos 2da Edición ANA CASP
VANACLOCHA, JOSE ABRIL REQUENA, A. MAORIT VICENTE, Ediciones
mundi-Prensa 2003
4. http://www.sonora.gob.mxlportaIlRunscript.asp?p=ASP\pg391.asp
5. http://es.wikipedia.org/wikilEscabeche
6. http://www.recetasytecnicas.com/cocina/escabeche
7. http://www.ctv.es/USERS/ags/00013esc.htm
8. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mxlcolecciones/consumir bien/conserva/chile
s_chipotle_escabeche.htm
:e
~

=-
=-
••
••
••
•
I

••
19

..
~

rt
rt
•• ~IX.ANEXOS

•• CHILE EN ESCABECHE
"EL COSTEÑO"

•, UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA

••
SELVA

•
•

20
 ~".~?
..,,,,,,._,,
'4

" ,,,.

...~
JHHl""'"

''''\- .'f'", •.~..• '~I '''!~'''~'~~J

..,., ... ... ,
,,..,,1. ,~; ,_ '" "'"

•,.
=-
:11

,.
iI

•a 21