Del campo guanajuatense a la cocina de autor

Creative Day

‘’Menú de autor’’

Lic. De Gastronomia

Jamaica Chavoya Ignacio 13014532

Torres Padilla Elia Jeanette 16014651
Almanza Jasso Erick Adrian 14014903
Zayra Rivera Ortiz 16010226

1
Índice

Antecedentes De Producción Agrícola Y Ganadera Del Estado De Guanajuato .................................... 3

Aporte de la comida guanajuatense en la gastronomía mexicana ......................................................... 7
Justificación del menú............................................................................................................................ 9
Equilibrio Nutricional ............................................................................................................................ 10
Costeo de recetas................................................................................................................................ 13
Conclusión ........................................................................................................................................... 15
Referenciado ....................................................................................................................................... 16

2
Antecedentes De Producción Agrícola Y Ganadera Del Estado De Guanajuato

AGRICOLA

Ha sido muy importante al grado de que fue llamada el granero de la Re-publica aunque sus tierras se
fueron desgastando por la practica del monocultivo del maíz. Guanajuato ocupa el tercer lugar en el
mundo en la producción de Pimiento Morrón; es también de los primeros en el país en la exportación de
hortalizas, El estado de Guanajuato se ha convertido en uno de los líderes productores de hortalizas y
otros productos del campo a nivel nacional y del mundo. En mas del 50%del estado se cultivan fresas,
mango, plátano, frijol, trigo, maíz, avena, sorgo, chiles de distintas variedades, cebolla, coliflor, brócoli,
espárragos, chícharos, jitomate, alfalfa, rosa y flor de cempasúchil, que es la que se utiliza para adornar
los altares el día de muertos.

LISTA DE CANTIDADES DE PRODUCCION EN DISTINTOS ESTADOS DE GUANAJUATO

Otoño‐invierno 2008/2009

Avance 2009/2010

Promedio Máxima Mínima

° Pénjamo 297,627 622,148 792,505 495,971- Cebada grano 37,029 215,316-1°

Valle de Santiago 221,269 221,907 262,751 203,189 Avena forrajera 6,729 158,314 4

3
Salamanca 98,488 90,050 104,235 77,555 -Cebolla 2,681 65,261 3°

León 48,428 65,515 72,317 60,881 Zanahoria 2,351 60,020 1°

Celaya 36,452 62,058 71,102 47,680 Primavera‐verano 2009 Superficie cosechada (Ha) Producción
(ton) Lugar nacional Municipio líder Avance Feb 2011 Promedio Máxima Mínima Sorgo grano 193,842
1,198,238 1°

Salamanca 1,350,363 1,287,140 1,607,025 1,126,032 Maíz grano 178,701 836,425 7°

Pénjamo 1,099,137 1,153,022 1,491,222 836,425 Maíz forrajero 3,885 166,544 12°

San Luis de la Paz 73,678 78,872 96,252 61,844 Avena forrajera 4,015 55,677 10°

San Felipe 98,181 137,147 197,966 55,677 Cebolla 1,708 41,480 5°

Purisima del Rincón 62,741 62,907 75,607 41,480 Perennes 2009 Superficie cosechada (Ha) Producción
(ton) Lugar nacional Municipio líder Avance 2010 Promedio Máxima Mínima Alfalfa verde 57,556
3,750,382 3° Celaya 3,698,700 3,886,933 4,195,466 3,701,677 Pastos 1,326 68,377 20°

San Francisco N.D. 82,347 90,768 68,377 Rye grass en verde 553 26,598 2° Apaseo el Grande N.D.
37,519 51,351 21,557 Fresa 1,027 20,527 1

Irapuato N.D. 19,851 20,877 18,066 Esparrago 2,546 12,687 2°

Irapuato 16,427 14,565 16,489 12,687 Agave 116 11,245 7° Atotonilco el Alto N.D. 12,210 19,775 0
Ganadería 2009 Cabezas sacrificadas Producción (ton) Lugar nacional Municipio líder Avance 2010
Promedio Máxima Mínima Bovino 193,087 36,824 20°

León 39,917 35,829 36,824 35,340 Porcino 1,437,879 109,490 4°

Pénjamo 110,471 103,203 109,490 100,480 Aves 92,872,301 167,834 6° .

Guanajuato exporta a 125 países, como: Estados Unidos, Canadá, Japón, Holanda, Guatemala,
Colombia, Australia y Brasil por mencionar algunos.

Guanajuato cuenta con clima, suelo, infraestructura y servicios para producción y comercialización muy
adecuados para el desarrollo agrícola. Por ello es una de las entidades agrícolas más importantes del
país cultivando aproximadamente 70 especies entre las que destacan: Fresa, pepino, brócoli, coliflor,
lechuga, zanahoria, ajo, cebolla, chile verde, agave, cebada, maguey pulquero, frijol, garbanzo, lenteja,
cacahuate, camote, papa, comino, maíz, sorgo, trigo, alfalfa, avena forrajera, pastos y praderas.

4
Guanajuato, tiene principalmente dos ciclos de cultivos:
Primavera – verano (de marzo a septiembre): La mayor superficie se asigna para maíz y sorgo
(aproximadamente 835 mil hectáreas)
Otoño – Invierno (de octubre a febrero): 170 mil hectáreas para trigo, cebada y la mayor parte de las
hortalizas.
Alfalfa, agave o fresa, cultivos perennes, utilizan aproximadamente 60 mil hectáreas. La alfalfa es la de
mayor superficie con 90%.
En cuanto a las exportaciones, Guanajuato es altamente competitivo en espárrago, fresa, cebolla,
lechuga, brócoli y coliflor, así como en sorgo y trigo. En estos últimos, se encuentra en segundo lugar a
nivel nacional por el volumen de producción. En cuanto a brócoli es el primer exportador con un monto
de 196.3 millones de dólares, cubriendo más del 70% de la exportación México-Estados Unidos, para
finales de 2014. Además, el 40.4% del total de la cebada que produce México proviene de Guanajuato;
la mayor parte de esta producción se emplea para la industria cervecera local, revela el Atlas realizado
por Sagarpa.

Guanajuato es líder en la producción de coliflor y lechuga, aportando el 20.9% y 23.7% del total nacional.

La exportación de cebolla, zanahoria y apio se ha duplicado en los últimos dos años. Los espárragos se
exportan principalmente congelados.
Del total de las exportaciones agrícolas del estado de Guanajuato, se van a Estados Unidos el 97.8%, a
Canadá el 0.58% y en menores proporciones Japón y Polonia.

GANADERA

En el 2014 Guanajuato se coloco en el tercer lugar de la producción de carne,en canal de ganado bovino
y porcino lo que indica la importante aportación que tiene la entidad en el mercado del país.

Hay explotaciones de ganado de bovino que están exportando a EU y hay algunos que están
exportando cortes de ganado bovino, en la zona sur hay grandes empresas e incluso acabamos de
entregar un certificado de exportación a Japón

En el 2014, se produjeron 509 mil 958 toneladas de carne en canal de ganado bovino, de las cuales
Guanajuato aportó el 9.1 por ciento del total, sólo fue superada por Jalisco cuya contribución fue de 17.9
por ciento y por Michoacán con 9.7 por ciento.

5
Apaseo el Grande 185,895 160,673 167,834 156,009 Industria alimentaria 2009 Unidades económicas
Personal ocupado Remuneraci ones (miles de pesos) Producción (miles de pesos) Lugar nacional
Alimentos para Animales * 1,842 44,042 3,920,231 7° Molienda de granos 52 1,779 161,261 5,977,296
8° Elaboración de azúcar 114 1,752 119,645 1,006,760 17° Conserva frutas 77 11,722 716,871
8,307,906 2° Productos Lácteos 631 6,765 332,468 13,505,373 3° Productos de carne 81 3,258 78,593
4,876,357 6° Pescados y mariscos * 3 * 4,500 16° Pan y tortilla 4754 18,512 18,512 4,941,105 5° Bebidas
242 4,575 297,318 1,849,462 21° Otras Industrias Alimentarias 151 1,770 103,887 1,494,878 12°

Irapuato 16,427 14,565 16,489 12,687 Agave 116 11,245 7° Atotonilco el Alto N.D. 12,210 19,775 0
Ganadería 2009 Cabezas sacrificadas Producción (ton) Lugar nacional Municipio líder Avance 2010
Promedio Máxima Mínima Bovino 193,087 36,824 20°

León 39,917 35,829 36,824 35,340 Porcino 1,437,879 109,490 4°

Pénjamo 110,471 103,203 109,490 100,480 Aves 92,872,301 167,834 6°

6
Aporte de la comida guanajuatense en la gastronomía mexicana

Guanajuato es uno de los estados de México que más se distingue por su variedad gastronómica; esto
es porque ofrece exquisitos platillos de diferentes texturas, sabores y olores, lo que da un toque muy
especial en general a todo su arte culinario. Su historia parte desde la conquista española, en la que
ingredientes españoles y prehispánicos se fueron mezclando para crear lo que hoy es la comida típica
de Guanajuato.

Tanto es el amor que tienen los Guanajuatenses por la comida y por descubrir nuevas tendencias
gastronómicas, que durante todo el año se realizan eventos gastronómicos, como festivales, reuniones
de chefs nacionales e internacionales, quienes se inspiran para crear verdaderas obras de arte arte
culinario.

Enchiladas Mineras

Este plato típico de la capital Guanajuatense esta hecho con tortillas fritas rellenas de queso y bañadas
en salsa de chile guajillo, acompañadas de papas y zanahorias. Otro platillo que puedes disfrutar son
los tamales estilo Guanajuato que están rellenos de carne de puerco o queso ranchero.

Fiambre Estilo San Miguel de Allende

7
En San Miguel Allende, es de ley saborear unas pellizcadas de nata y el fiambre estilo San Miguel de
Allende que es una mezcla de ingredientes realizado a base de lengua de res, frutas, betabel, aceitunas
y cacahuates.

Las Nieves de Dolores Hidalgo

Dolores Hidalgo puedes disfrutar de nieves con sabores exóticos que tal vez nunca imaginaste, como
por ejemplo:

• El mole

• Pétalos de rosa

• Chicharrón

• Camarón

• Tequila

Son deliciosas y además ¡refrescantes!

Gorditas de Atotonilco

Si andas de antojo en Atotonilco puedes disfrutar de unas deliciosas gorditas de chicharrón en salsa
verde o roja. También están las famosas Charamuscas, dulce hecho de azúcar y piloncillo quemado en
forma de momia.

Cajeta de Celaya

En Celaya puedes probar de la extensa variedad de dulces muy tradicionales, uno de ellos es la famosa
cajeta o también conocida como caramelo, algunas son de sabores como la envinada, vainilla, nuez,
fresa, entre otros. Y ya de paso si nos vamos para Irapuato las fresas cristalizadas o con crema son una
delicia.

En Guanajuato también encontraras bebidas tradicionales. Las más representativas de este estado son
el agua de betabel, la cebadina, el licor de fresa y el agua de mezquite.

8
Además de su extensa variedad gastronómica, Guanajuato cuenta con circuitos como:

El Circuito del Vino

Desde Dolores Hidalgo hasta San Miguel Allende, se encuentran abundantes ranchos los cuales aún
mantienen la tradición del cultivo de la vid y la elaboración artesanal de deliciosos vinos. Por estos
caminos podrás disfrutar, probar y además conocer el proceso de elaboración del buen vino mexicano.

El Circuito del Tequila

Este circuito te lleva a conocer seis bodegas de las tequileras más importantes de México. Visita las
cosechas de agave azul de esta zona del bajío, conoce impresionantes haciendas tequileras que se
encuentran en el suroeste de Guanajuato, además de aprender sobre la cultura de este pueblo productor
de tequila.

Justificación del menú

El menú se planeó de manera en que cada uno de los platillos representen al estado de Guanajuato.

Ceviche de guayaba.

Representa este platillo la armonía de la naturaleza en las tierras de cultivo. Ya que el ceviche se usa
habitual en pescados, la forma de representarla con los ingredientes es la frescura. Se quiere representar
como la madre tierra nos brinda sus frutos en diferentes alturas. Se busca transmitir al comensal como
en tierras calientes de Guanajuato puede conseguir la sensación de frescura de un buen marisco.
Además, se buscó convertir un platillo salado con ingredientes dulces.

La técnica que se usa es el uso de la osmosis para un cambio de pH en la guayaba para conseguir
sabores distintos, el tatemado para conseguir un sabor diferente en el chile y por último en la jícama el
uso del vacío para conseguir diferentes texturas.

Conejo sous- vide

Se escogió con el fin de usar el conejo al 100% y aprovechar la carne magra de este. Ya que al
deshuesarlo y rellenarlo se disminuye la cantidad de merma y aumente mucho el aprovechamiento del
producto. Además, que con este se uso al 100% el animal ya que los despojos se utilizaron para
enriquecer nuestro fondo y que además quedo la mayor cantidad posible de carne para usarse.

9
Las técnicas empleadas para esto fueron: La cocción al vacío, el deshuesado del conejo, para la salsa
se usó la técnica de la velutte y por último se horneo el conejo en cocción lenta

Pudin de camote

Se pensó este postre ya que los sabores cuando de combinan dan un sabor único y diferente, usamos
el 100 % para aprovechar toda la merma y no desperdiciar nada y ahorrar el producto.

Equilibrio Nutricional

Xoconostle Jícama Nopal

Calorías 22 Kilojulios 159 kj Kilojulios 59 kj
Sodio 0 mg Calorías 38 kcal Calorías14 kcal
Grasas totales 40 g Proteína 0,72 g Proteína 1,14 g
Potasio 0 mg Carbohidrato 8,82 g Carbohidrato 2,86 g
Saturadas 0g Fibra 4,9 g Fibra 1,9 g
Carbohidratos totales 52 g Azúcar 1,8 g Azúcar 0,99 g
Poliinsaturados 0 g Grasa 0,09 g Grasa 0,08 g
Fibra dietética 230 g Grasa Saturada 0,021 g Grasa Saturada 0,014 g
Monoinsaturados 0g Colesterol 0 mg Colesterol 0 mg
Azúcares 0g Sodio 4 mg Sodio 18 mg
Proteínas 10 g Potasio 150 mg Potasio 221 mg
Colesterol 0 mg

Garbanzo Camote Chile güero

Energía [Kcal] 341,00 Kilojulios 477 kj Kilojulios 96 kj
Proteína [g] 20,80 Calorías114 kcal Calorías 23 kcal
Hidratos carbono [g] 44,30 Proteína 1,94 g Proteína 1,2 g
Fibra [g] 15,50 Carbohidrato 19,97 g Carbohidrato 5,3 g
Grasa total [g] 5,50 Fibra 3,2 g Grasa 0g
Calcio [mg] 143,00 Azúcar 8,11 g
Hierro [mg] 6,80 Grasa 3,26 g

10
 Grasa Saturada0,635 g
Grasa Poliinsaturada 1,007 g
Grasa Monoinsaturada 1,475 g
Colesterol 0 mg
Sodio 60 mg
Potasio 457 mg

Tomate verde Masa nixtamalizada Guayaba

Kilojulios 117 kj Calorías361 Kilojulios 155 kj
Calorías 28 kcal Sodio 0 mg Calorías37 kcal
Proteína 1,48 g Grasas totales 4 g Proteína 1,4 g
Carbohidrato 6,27 g Potasio 0 mg Carbohidrato 7,88 g
Fibra 1,4 g Saturadas 0g Fibra 3 g
Azúca r 4,92 g Carbohidratos totales 77 g Azúcar 4,91 g
Grasa 0,25 g Poliinsaturados 2 g Grasa 0,52 g
Colesterol 0 mg Fibra dietética 7 g Grasa Saturada0,15 g
Sodio 16 mg Monoinsaturados 1g Colesterol 0 mg
Potasio 251 m Azúcares 0g Sodio 1 mg
Trans 0 g Potasio 229 mg
Proteínas 7g
Colesterol 0 mg

Conejo por cada 100 gr Pulque

Kilojulios 858 kj Kilojulios 188 kj
Calorías205 kcal Calorías45 kcal
Proteína 30,25 g Proteína 0,37 g
Carbohidrato 0 g Carbohidrato 5,65 g
Fibra 0 g Fibra 0g
Azúcar 0 g Azúcar 0,96 g
Grasa 8,38 g Grasa 0 g

11
 Grasa Saturada 2,5 g Grasa Saturada 0 g
Grasa Poliinsaturada 1,623 g Grasa Poliinsaturada 0 g
Grasa Monoinsaturada 2,261 g Grasa Monoinsaturada 0 g
Colesterol 86 mg Colesterol 0 mg
Sodio 199 mg Sodio 9 mg
Potasio 299 mg Potasio 23 mg

Quelites
Calorías29
Sodio 8 mg
Grasas totales 6 g
Potasio 240 mg
Saturadas 0g
Carbohidratos totales 4 g
Poliinsaturados 0 g
Fibra dietética 2 g
Monoinsaturados 0g
Azúcares 1g
Trans 0 g
Proteínas 3g
Colesterol 0 mg

12
Costeo de recetas

13
 FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

COSTEO DE RECETA

CANTIDAD COSTO COSTO

INGREDIENTE UNIDAD PRESENTACIÓN UNIDAD
SOLICITADA UNITARIO TOTAL
conejo 1 kg $ 162.50 1 kg $ 162.50
pulque 1 kg $ 20.00 1 kg $ 20.00
nopal 0.5 kg $ 15.00 1 kg $ 7.50
garbanzo 0.4 kg $ 40.00 1 kg $ 16.00
quelites 0.24 kg $ 16.00 1 kg $ 3.84
jicama 0.5 kg $ 20.00 1 kg $ 10.00
Xoconostle 0.7 kg $ 15.00 1 kg $ 10.50
Camote 1 kg $ 10.00 1 kg $ 10.00
Chile güero 0.5 kg $ 20.00 1 kg $ 10.00
Tomate verde 0.5 $ 10.00 1 kg $ 5.00
Masa nixtamalizada 1 kg $ 20.00 1 kg $ 20.00
guayaba 0.5 $ 20.00 1 kg $ 10.00
ajo 0.5 kg $ 10.00 1 kg $ 5.00
Cebolla 0.4 $ 15.00 1 kg $ 6.00
Limon 0.4 kg $ 27.00 1 kg $ 10.80
mejorana 1 kg $ 10.00 1 kg $ 10.00
Aceite 1 kg $ 25.98 1 kg $ 25.98
Mantequilla 225 kg $ 25.00 225 kg $ 25.00
Mantequilla 90 kg $ 10.50 90 kg $ 10.50

total $ 368.12

14
Conclusión
Para la lavoracion de este menú de tres tiempos nos fue muy interésate ya que se pensó en todos los
ingredientes que teníamos que utilizar y la investigación fue de mucha ayuda para elegir que se iba hacer
por cada platillo y la elección de los ingredientes.

15
Referenciado

Comunicacion social del gobierno. (29 abril 2016). guanajuato lider en produccion de hortalizas.
google. buenas noticias Recuperado de
https://noticias.guanajuato.gob.mx/2016/04/guanajuato-lider-en-produccion-de-hortalizas-en-
el-pais/

Deere & Company. (15 marzo 2016). VARIEDAD Y CALIDAD AGRÍCOLA SE ENCUENTRAN
EN GUANAJUATO.. google. Deere & Company Recuperado de
https://www.deere.com.mx/es_MX/our_company/news_and_media/press_releases/2015/julio/
guanajuato.page

Steffen, c. (2003). Efectos de las políticas de ajuste estructural en los productores de granos y
hortalizas. Iztapalapa: plaza y valdes

informacion juridica inteligente. (14 abril 2003). ganaderia estado guanajuato. google. v lex
Recuperado de https://vlex.com.mx/tags/ganaderia-estado-guanajuato-770309

sagarpa guanajuato. (20 febrero 2000). produccion ganadera en guanajuato. google.

guanajuato Recuperado de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/reunionXIII/gto.pdf

16