PROSES PENGOLAHAN GULA KRISTAL PUTIH

DI PT. PG. KEBON AGUNG

MALANG - JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

OLEH:
MEGAWATI GUNAWAN 6103010022
FANNY APRILIA PRANATA 6103010060
YOHANA FRANSISCA GANI 6103010131

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2013
Megawati Gunawan (NRP 6103010022), Fanny Aprilia Pranata (NRP
6103010060), Yohana Fransisca Gani (NRP 6103010131). Proses
Pengolahan Gula Kristal Putih di PT. PG. Kebon Agung Malang –
Jawa Timur.
Di bawah bimbingan: Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP.

ABSTRAK
Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok (sembako)
kebutuhan pangan yang sangat penting bagi kebutuhan dalam rumah tangga
maupun industri makanan dan minuman. Kebutuhan gula yang sangat besar
membuat keseluruhan proses pembuatan gula perlu dipelajari agar dapat
dipahami dan dihasilkan produk yang sesuai standar dengan proses yang
tepat dan efisien yang terjadi di lapangan. PT. PG. Kebon Agung
merupakan pabrik gula yang memproduksi Gula Kristal Putih 1 (GKP 1)
yang dikemas dengan karung.
Bahan untuk memproduksi GKP ada dua macam yaitu bahan baku
dan bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan adalah tebu dan bahan
pembantu yang digunakan adalah air imbibisi, kapur tohor, belerang, asam
fosfat, flokulan, fondant, dan desinfektan. Proses pengolahan GKP di PG.
Kebon Agung dibagi dalam tujuh stasiun proses baik secara kontinyu
maupun batch, yang meliputi stasiun timbangan, gilingan, pemurnian,
penguapan, masakan, puteran, dan pembungkusan.
Kapasitas produksi PT. PG. Kebon Agung sebanyak 12.000 ton/hari.
PT. PG. Kebon Agung memproduksi Gula Kristal Putih 1 (GKP 1) dari
bahan baku tebu dengan produk samping yang dihasilkan adalah tetes dan
blotong.

Kata kunci: gula kristal putih, PT. PG. Kebon Agung

i
Megawati Gunawan (NRP 6103010022), Fanny Aprilia Pranata (NRP
6103010060), Yohana Fransisca Gani (NRP 6103010131). White Sugar
Processing in PT. PG. Kebon Agung Malang – Jawa Timur.
Advisory: Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP.

ABSTRACT
Sugar is one of the nine basic staple food needs that very important
for the needs of household and food and beverage industries. Very large
sugar needs make the whole process of making sugar to be studied so can
be understood and produced products according to the standards of
appropriate and efficient processes that occur in the field. PT. PG. Kebon
Agung is a sugar factory that produces white sugar 1 that packaged with
sack.
Materials to produce white sugar are raw materials and auxiliary
materials. The raw material is sugar cane and the auxiliary materials are
water imbibitions, calcium oxide, sulfur, phosphoric acid, flocculants,
fondant, and disinfectants. White sugar processing in PT. PG. Kebon Agung
divided into seven stations, both continuous process or batch, includes
scaling, milling, refining, evaporating, cooking, rotating, and packaging
stations.
Production capacity of PT. PG. Kebon Agung is 12.000 tons/day.
PT. PG. Kebon Agung produces white sugar 1 from cane raw material and
by products are molasses and filter cake.

Keywords: white sugar, PT. PG. Kebon Agung

ii
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Industri
Pengolahan Pangan (PKIPP) yang merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan program sarjana di Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya, dengan judul “Proses Pengolahan Gula Kristal Putih di PT. PG.
Kebon Agung Malang – Jawa Timur”. Penyusunan laporan PKIPP ini juga
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu, pada kesempatan
ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP., selaku dosen pembimbing yang
telah bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran, dengan penuh
kesabaran dan perhatian membimbing dan memberi pengarahan sehingga
laporan PKIPP ini dapat diselesaikan.
2. Bapak Tataq Seviarto, ST. selaku pembimbing dan semua karyawan PT.
PG. Kebon Agung yang sangat baik dalam membimbing, mengarahkan
serta memberikan bantuan baik secara tertulis maupun lisan saat penulis
berada di pabrik.
3. Orang tua, saudara, teman-teman, dan seluruh pihak yang telah banyak
membantu penulis, mendukung, dan memberi semangat sehingga laporan
PKIPP ini dapat terselesaikan.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Oktober 2013

Penulis
iii
 DAFTAR ISI

Halaman
ABSTRAK ........................................................................................ i
ABSTRACT ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR........................................................................ iii
DAFTAR ISI ..................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................... viii
BAB I. PENDAHULUAN.................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................. 1
1.2. Tujuan Praktik Kerja Industri Pengolahan Pangan ............. 2
1.3. Metode Praktik Kerja Industri Pengolahan Pangan ............ 3
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................ 3

BAB II. TINJAUAN UMUM ............................................................. 4

2.1. Riwayat Singkat Perusahaan ............................................. 4
2.2. Visi dan Misi .................................................................... 8
2.2.1. Visi................................................................................ 8
2.2.2. Misi ............................................................................... 9
2.3. Lokasi Perusahaan ............................................................ 9
2.3.1. Lokasi dan Topografi ..................................................... 9
2.3.2. Tata Letak Pabrik ........................................................... 10
2.4. Jenis Produksi dan Daerah Pemasarannya .......................... 13

BAB III. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ..................... 14

3.1. Struktur Organisasi PT. PG. Kebon Agung ........................ 14
3.2. Ketenagakerjaan ............................................................... 19
3.2.1 Jam Kerja ....................................................................... 19
3.2.2. Upah dan Tunjangan Karyawan ...................................... 21
3.2.3. Keamanan, Keselamatan, dan Fasilitas Pekerja ............... 22

BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU ..................... 24

4.1. Bahan Baku ...................................................................... 24
4.2. Bahan Pembantu ............................................................... 28

iv
 Halaman
BAB V. PROSES PENGOLAHAN .................................................... 32
5.1. Stasiun Timbangan .......................................................... 32
5.2. Stasiun Gilingan .............................................................. 34
5.3. Stasiun Pemurnian ........................................................... 38
5.4. Stasiun Penguapan ........................................................... 41
5.5. Stasiun Masakan .............................................................. 46
5.6. Stasiun Puteran ................................................................ 50
5.7. Stasiun Pembungkusan..................................................... 54

BAB VI. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN ............................ 56

6.1. Bahan Pengemas .............................................................. 56
6.2. Metode Penyimpanan ....................................................... 58

BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN ....................... 61

7.1. Mesin dan Peralatan yang Diguanakan .............................. 61
7.1.1. Stasiun Timbangan......................................................... 61
7.1.2. Stasiun Gilingan............................................................. 62
7.1.3. Stasiun Pemurnian ......................................................... 67
7.1.4. Stasiun Penguapan ......................................................... 73
7.1.5. Stasiun Masakan ............................................................ 75
7.1.6. Stasiun Putaran .............................................................. 81
7.1.7. Stasiun Pembungkusan ................................................... 86
7.2. Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang ......... 87

BAB VIII. DAYA YANG DIGUNAKAN .......................................... 88

8.1. Sumber Daya Air .............................................................. 88
8.2. Sumber Daya Uap ............................................................. 89
8.3. Sumber Daya Listrik ......................................................... 91

BAB IX. SANITASI PABRIK ........................................................... 93

9.1. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Ruang Produksi ........... 95
9.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan ............................................. 96
9.3. Sanitasi Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Produk .......... 97

BAB X. PENGAWASAN MUTU ...................................................... 99

10.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ....................................... 100
10.2. Pengawasan Mutu pada Proses Produksi.......................... 101
10.2.1. Stasiun Gilingan........................................................... 101
10.2.2. Stasiun Pemurian ......................................................... 102
10.2.3. Stasiun Penguapan ....................................................... 103
10.2.4. Stasiun Masakan .......................................................... 104
v
 Halaman
10.2.5. Stasiun Puteran ............................................................ 104
10.2.6. Stasiun Pembungkusan ................................................. 105
10.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir ..................................... 105

BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH .................................................. 107

11.1. Limbah Padat .................................................................. 107
11.1.1. Ampas Tebu (bagasse) ................................................. 107
11.1.2. Blotong ........................................................................ 108
11.1.3. Abu Ketel .................................................................... 109
11.2. Limbah Cair.................................................................... 109
11.2.1. Tetes ............................................................................ 109
11.2.2. Air Buangan Sisa Pencucian ......................................... 110
11.3. Limbah Gas .................................................................... 116
11.4. Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) ................... 118

BAB XII. TUGAS KHUSUS ............................................................. 119

12.1 Pemurnian (Penjernihan Nira) .......................................... 119
12.1.1. Proses Pemurnian ......................................................... 120
12.1.2. Unit Pembuatan Gas SO2.............................................. 126
12.1.3. Unit Proses Penapisan (Rotary Vacuum Filter) ............. 127
12.2. Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan ............... 129
12.2.1. Pengemasan ................................................................. 129
12.2.1.1. Landasan Pengawetan dengan Kemasasn ................... 132
12.2.2. Penyimpanan ............................................................... 135
12.2.3. Penggudangan .............................................................. 138
12.3. Sentrifugasi dan Pengeringan Gula .................................. 144

BAB XIII. PENUTUP ........................................................................ 151

13.1. Kesimpulan..................................................................... 151
13.2. Saran .............................................................................. 152

DAFTAR PUSTAKA......................................................................... 153

vi
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 7.1. Spesifikasi Evaporator PG. Kebon Agung........................ 74

Tabel 10.1. Analisa Mutu Gula PG. Kebon Agung ............................. 106

Tabel 11.1. Dosis Pemberian Nutrisi pada Inlet UPLC PG. Kebon
Agung ............................................................................. 114

Tabel 12.1. Jumlah Susu Kapur dan Nira Kental Sesuai dengan
Kapasitas Giling .............................................................. 123

vii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Peta Lokasi PG. Kebon Agung ......................................... 10
Gambar 2.2. Tata Letak PT. PG. Kebon Agung .................................... 12
Gambar 3.1. Bagan Struktur Organisasi PT. PG. Kebon Agung ........... 18
Gambar 4.1. Proses Pembentukan Flok ................................................ 30
Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Gula di PG. Kebon Agung 33
Gambar 5.2. Stasiun Timbangan PG. Kebon Agung ............................. 34
Gambar 5.3. Diagram Alir Proses pada Stasiun Gilingan ...................... 37
Gambar 5.4. Stasiun Gilingan PG. Kebon Agung ................................. 38
Gambar 5.5. Stasiun Pemurnian PG. Kebon Agung .............................. 40
Gambar 5.6. Diagram Alir Proses pada Stasiun Pemurnian ................... 41
Gambar 5.7. Stasiun Evaporasi PG. Kebon Agung ............................... 42
Gambar 5.8. Stasiun Masakan PG. Kebon Agung .............................. 46
Gambar 5.9. Bibit Kristal (Fondant).................................................. 47
Gambar 5.10. Kristal Gula Hasil Masakan A....................................... 50
Gambar 5.11. Diagram Alir Proses pada Stasiun Masakan dan Stasiun
Puteran ......................................................................... 52
Gambar 5.12. Stasiun Puteran PG. Kebon Agung ................................ 54
Gambar 5.13. Stasiun Pembungkusan PG. Kebon Agung .................... 54
Gambar 5.14. Diagram Alir Proses Unit Pengeringan dan Pengayakan
pada Stasiun Puteran dan Stasiun Pembungkusan .......... 55
Gambar 6.1. Gudang Gula PG. Kebon Agung ................................... 60
Gambar 7.1. Saringan DSM .............................................................. 66
Gambar 7.2. Pemanas 1 dan Pemanas 2............................................. 69
Gambar 7.3. Evaporator .................................................................... 74
Gambar 7.4. Pan Masakan ................................................................ 76

viii
 Halaman
Gambar 7.5. Mesin Putaran Diskontinyu ........................................... 82
Gambar 7.6. Mesin Putaran Kontinyu ............................................... 84
Gambar 7.7. Talang Goyang ............................................................. 85
Gambar 11.1. Unit Pengolahan Limbah Cair PG. Kebon Agung ......... 116
Gambar 12.1. Skema Kerja Alat Static Mixer Nira Mentah .................. 121
Gambar 12.2. Skema Kerja Alat Sulphur Tower .................................. 124
Gambar 12.3. Pengemas Gula Kristal PG. Kebon Agung .................... 135
Gambar 12.4. Ruang Pengemasan Gula .............................................. 137
Gambar 12.5. Penyimpanan Gula (silo) (tampak atas) ......................... 138
Gambar 12.6. Belt Conveyor untuk transportasi Gula ke Gudang ......... 138
Gambar 12.7. Gudang Barang............................................................. 141
Gambar 12.8. Gudang Gula ................................................................ 142
Gambar 12.9. Tata Letak Gudang ....................................................... 143
Gambar 12.10.Mesin Putaran Low Grade Centrifuge Gula C dan Gula D 146
Gambar 12.11.Mesin Putaran High Grade Centrifuge Gula A ............. 148
Gambar 12.12.Alat Pengeringan Gula (Sugar Dryer and Cooler) ........ 149

ix