LEITE
BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROF. MS. NATHALYA BASTOS
ESTRUTURA DO LEITE
Microscopia do leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE CRU
Efeitos benéficos:
Atacam a lactose produzindo ácido lático;
Participam das degradações protéicas que acontecem durante os
processos de maturação;
Produzem diacetil acetaldeído a partir de citrato
BACTÉRIAS LÁCTICAS
Bacillus e Clostridium
Importância: relacionada com leites esterilizados e com
queijos duros e semiduros
Leite esterilizado → estabilidade microbiológica →
tratamento térmico.
Uso de autoclave → não eliminava todos os esporos,
alteração sensorial do leite e alta perda do valor nutritivo
UHT → maior eficácia esporicida e menos prejudiciais
sensorialmente e no valor nutritivo → termoresistência dos
esporos B. stearothermophillus e B. subtilis
BACTÉRIAS ESPORULADAS