UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERÍA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

QUÍMICA AMBIENTAL

LOS EFECTOS DEL AGUA DURA EN LA COCCIÓN DE ALIMENTOS Y LA

PRUEBA DEL JABÓN

PROFESORA : López, Patricia

FECHA DE ENTREGA DE INFORME : 09/04/18

ALUMNOS : Imán Gómez, Edgar

Hinostroza Mitacc, Melidy

PERIODO ACADEMICO : 2018– I

 LOS EFECTOS DEL AGUA DURA EN LA COCCIÓN DE ALIMENTOS Y LA
PRUEBA DEL JABÓN

Objetivos
- Analizar como afecta el agua dura en la cocción de alimentos y el jabón.
Introducción
El agua en la cocina
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la cocina; por lo que, se emplea
continuamente. Por ejemplo, se usa al momento de poner las legumbres a cocinar,
elaborar masas, cocer verduras, hacer sopas, preparar infusiones, etc.
La calidad del agua varía en función de la zona geográfica en la que nos encontremos.
Dentro de ese concepto de “calidad del agua”, la menor concentración de calcio y
magnesio, es decir, que el agua resulte más o menos dura, se convierte en un factor
determinante para las labores culinarias.
Se sabe que: A mayor dureza, los alimentos necesitan mayores tiempos de cocción.
Alimentos como las verduras, se consumen mayoritariamente cocinados. Ya de por sí,
la cocción en agua les hace perder vitaminas y antioxidantes, por eso, un menor tiempo
ayuda a aminorar esta pérdida de nutrientes.
¿Qué es la dureza del agua?
Se conoce como agua dura aquella que contiene un alto nivel de minerales,
concretamente de sales de magnesio y calcio. Este tipo de aguas suelen ser las
subterráneas en suelos calcáreos, que elevan los niveles de cal y magnesio, entre otros.
Estos minerales son los que dificultan que otras sustancias se disuelvan correctamente
en el agua, como puede ocurrir en el caso del jabón a la hora de lavar la ropa. Asimismo,
las aguas duras dejan más residuos, por ejemplo, la cal en desagües y tuberías,
provocando así problemas en el hogar. Es por este motivo que, en las zonas geográficas
con aguas duras, se recomienda usar productos que
eviten la formación de cal.
Las unidades que más se utilizan para medir la dureza
del agua son los mg/l de CaCO3 o los grados franceses
(ºF), siendo la equivalencia entre ambos 1ºF = 10 mg/l
de CaCO3.
¿Cómo nos afecta la dureza del agua en la cocina?
La dureza del agua nos afecta en varios aspectos de nuestra vida cotidiana que tienen
que ver con la cocina.
Cocinar.
Como ya se adelantó, cuanto mayor es la dureza del agua, mayor será el tiempo de
cocción para cocinar alimentos como las legumbres que, en casos de dureza extrema,
los tiempos de remojo y cocción pueden llegar a ser el doble de los necesarios en una
zona de agua blanda. En estos casos, se recomienda no añadir la sal hasta casi el final
de la cocción y añadir durante la misma un poco de aceite.
El sabor de las aguas duras suele ser muy desagradable y debemos tenerlo siempre en
cuenta. Una solución para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla
enfriar, de esta manera parte de las sales precipitarán dejando un agua con menos
dureza de la que tenía inicialmente.
Limpiar.
Después de cocinar, en zonas de aguas duras, también necesitaremos utilizar una
mayor cantidad de jabón o detergente para limpiar lo que hayamos ensuciado.
Reacciones con respecto a la dureza
Las causas de la dureza
La mayor parte de la dureza en el agua es causada por la presencia de calcio disuelto
(Ca2+) y magnesio (Mg2 +) iones. Otros cationes, como Al3 + y Fe 3+, pueden contribuir a
la dureza, aunque su presencia es menos crítica.
La forma de dureza más común y problemática es la presencia de bicarbonato de calcio
(Ca (HCO3) 2) que es captado por el agua de lluvia que pasa a través de la piedra de cal
(CaCO3). A medida que el agua de lluvia cae, disuelve el dióxido de carbono (CO 2) del
aire y se vuelve ligeramente ácida porque se forma ácido carbónico (H2CO3):

CO 2 (g) + H2O (l) → H2CO3(aq)

El CaCO3 no es muy soluble en agua, sin embargo, cuando el ácido diluido pasa a través
de la piedra de cal se produce una reacción que crea bicarbonato de calcio que es
fácilmente soluble:
2+
CaCO3 (s) + H2CO3(aq) → Ca (aq) + 2HCO 3-(aq)
Por lo tanto, el agua de lluvia ha captado los iones Ca2 + y HCO3- (bicarbonato) y se
endurece.
Cuando el agua dura se calienta, las dos reacciones anteriores se invierten y se forman
carbonato de calcio, agua y dióxido de carbono:

Ca 2 +(aq) + 2HCO 3 -(aq) → CaCO3 (s) + H2O (l) + CO 2(g)

Como el carbonato de calcio es mucho menos soluble en agua que el bicarbonato de
calcio, se precipita fuera de la solución en forma de un sólido conocido como escala de
cal o cal. Debido a que este tipo de dureza se elimina fácilmente (es decir, mediante
calentamiento simple) se conoce como dureza temporal.
Otros tipos de dureza temporal son causados por la presencia de iones Mg 2 + y la
precipitación de hidróxido de magnesio (Mg (OH)2) puede contribuir a problemas de
escala.
Las combinaciones de iones Ca 2 + y Mg 2 + con iones de cloruro (Cl-), sulfato (SO42-) y
nitrato (NO32- ) se conocen como dureza permanente. Por ejemplo, en algunas áreas
CaSO4 puede causar una dureza considerable. La dureza permanente no se puede
eliminar al hervir.
El término dureza total de dureza se usa para describir la combinación de dureza de
calcio y magnesio. Sin embargo, los valores de dureza generalmente se citan en
términos de CaCO3 porque esta es la causa más común de escalado. Las clasificaciones
estándar se dan a continuación:
Problemas causados por la dureza
Se necesita jabón en exceso para lavar (es decir, el jabón no produce espuma). Algunos
detergentes modernos funcionan menos eficazmente porque los aniones (también
conocidos como surfactantes) que están destinados a contener partículas de suciedad
en suspensión reaccionan con Ca 2 + y Mg 2 + en su lugar [2].
2+
El jabón a base de grasas animales puede reaccionar con Ca y Mg 2 + formando una
precipitación que puede arruinar las telas e irritar la piel.
Algunos alimentos, particularmente los frijoles secos y los guisantes, se vuelven duros
y gomosos cuando se cocinan en agua dura. Los iones de calcio provocan la formación
de enlaces cruzados entre ciertas moléculas dentro de los granos, la estructura posterior
impide que entre y el frijol permanece duro. Una manera simple de contrarrestar este
efecto es añadir bicarbonato de sodio (NaHCO3) al agua de cocción. [3] [4] [5]
La báscula puede obstruir tuberías y accesorios. Además, los elementos de
calentamiento pueden ser un 90% menos eficientes con una capa de CaCO3 de 25 mm.
¿Cómo lo solucionamos?
Una solución “artesanal” para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla
enfriar. De esta manera parte de las sales de calcio y magnesio precipitará dejando un
agua con menos dureza de la que tenía inicialmente.
Evidentemente, hacer esto cada vez que se necesite agua para cocinar, no tiene
sentido., el agua es un elemento fundamental en la cocina, así que si vivimos en una
zona con agua dura: o usamos agua de botella para cocinar (ver post coste agua
embotellada) o instalamos una solución de tratamiento de agua.
Según el caso, desde Klinwass recomendamos la instalación de equipos de osmosis
inversa o de descalcificadores. En lo relativo a la mejora de la calidad del agua para
cocinar, ambos ofrecen soluciones que nos permiten disfrutar de un agua con un sabor
natural y con una composición que nos permite una dieta sana y equilibrada.
Un profesional nos recomendará optar por un sistema u otro, dependiendo de otras
circunstancias y factores de uso. [3]

Determinación de la dureza de un agua

La dureza de un agua se puede determinar:

a) Por el método del jabón:

Consiste en titular el agua con una solución de jabón de concentración conocida, el indicador
es la propia espuma del jabón, que sólo se forma cuando toda la dureza se ha consumido (o
sea después que el jabón de sodio se ha combinado con los iones Ca y Mg formando jabones
insolubles) con un volumen de solución de jabón que se lee en una bureta.
Cálculo de la dureza:
Si 1cm3 de solución de jabón corresponde a 2,5 mg de CaCO3 por lo tanto si para V cm3 de agua
dura se han gastado (n-f) cm3 de solución de jabón, la dureza referida a 1000cm3 de agua será:
D= (n-f)2500/V = mgCaCO3 /L
3
N+ cm de solución jabonosa gastados.
F= factor de espuma
V= volumen de la muestra empleada (en cm3)
Reacción:

J representa el resto hidrocarbonado de la molécula de jabón.

Cálculo del factor de espuma:

Determinación de dureza por el método del jabón (análisis cualitativo)

Se determina el factor de espuma. Para esto se coloca en un tubo de ensayo 3 cm3 de agua
destilada y se agrega solución jabón hasta que se forme un anillo de espuma persistente de
jabón y se mide aproximadamente el volumen de jabón gastado.
Se coloca en otro tubo de ensayo 3 cm3 de agua dura y se agrega solución de jabón hasta que
se forme una espuma persistente de jabón.

Referencias Bibliográficas:
[1] Ronald L. Droste, John Wiley and Son Inc., Theory And Practice Of Water And Waste Water
Treatment, 1997.
[2] Rural Water Supply And Sanitation, 3rd edition, Forrest B. Wright, Robert E. Krieger Pub.
Co., 1977.
[3] Zeitschrift für Angewandte Chemie, Determinación de agua dura por el método del jabón,
22, 967 (1909). Ch. Zig. 37, 56 (1913).
[4] Neri LC, Johansen HL (1978) Water hardness and cardiovascular mortality. Annals of the
New York Academy of Sciences, 304:203–221.