Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM HIGIENE, SANIASI DAN KEAMANAN


INDUSTRI PANGAN

UJI KONTAMINASI UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP


KONTAMINASI PADA SAYURAN

Cintya Ardianti
05031181621079
A/1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2018
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan
dicemari oleh mikroorganisme. Salah satu sumber kontaminasi bahan pangan
yang potensial adalah berasal dari mikroorganisme patogen dari bahan pangan itu
sendiri sehingga dapat menimbulkan penyakit (Puspitasari, 2010).
Bahan pangan mentah yang tidak ditangani dengan proses yang baik akan
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir olahan pangan
yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena bahan pangan mentah banyak
mengandung komposisi senyawa nutrisi yang juga sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi pada bahan pangan mentah akan
menyebabkan penurunan mutu pada produk akhir. Kontaminasi pada bahan
pangan segar dapat disebabkan karena kontaminasi lingkungan sekitarnya maupun
saat proses penanganan sebelum pengolahan (Fatmawai et al, 2013).
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik,
mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan
buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia
atau binatang, sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air
seni, bahan buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan
buangan pertanian. Sayuran yang telah terkontaminasi mikroorganisme sangat
berbahaya bagi kesehatan manusia. Oleh sebab itu sangat penting untuk menjaga
kebersihan sayuran dengan cara mencucinya dengan menggunakan air dan sabun
pembersih khusus sayuran (Rahayu et al., 2015).

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh sanitasi
kebersihan terhadap kontaminasi pada sayuran.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Escherichia Coli


Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang
secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas.
Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, kebanyakan bersifat
motil atau dapat bergerak menggunakan flagela, tidak membentuk spora, dapat
menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Mengkonsumsi
pangan yang tercemar Escherichia coli mengakibatkan bakteri ini masuk ke dalam
tubuh manusia melalui daging mentah, daging yang dimasak setengah matang,
susu mentah, serta cemaran fekal pada air dan pangan (Rahayu et al., 2015).
Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Penularan Escherichia coli dapat
menyebabkan diare (Fatmawati et al., 2013).

2.2. Pestisida
Pestisida merupakan suatu substansi bahan kimia dan material lain
(mikroorganisme, virus, dll.) yang tujuan penggunaannya untuk mengontrol atau
membunuh hama dan penyakit yang menyerang tanaman, bagian tanaman, dan
produk pertanian, membasmi rumput/gulma, mengatur, dan menstimulasi
pertumbuhan tanaman atau bagian tanaman, namun bukan penyubur). Pestisida
meliputi herbisida (untuk mengendalikan gulma), insektisida (untuk
mengendalikan serangga), fungisida (untuk mengendalikan fungi), nematisida
(untuk mengendalikan nematoda), dan rodentisida (racun vertebrata). Penggunaan
pestisida dianggap menguntungkan untuk menekan kehilangan hasil sebelum dan
setelah pemanenan (Wulandari. 2013)

2.3. Sayuran
Sayuran merupakan salah satu komoditas hortikultura yang rentan terhadap
serangan hama dan penyakit tanaman. Sehingga penggunaan pestisida tidak dapat
dihindari, akibatnya sayuran sering terkontaminasi oleh residu pestisida. Disisi
lain, pestisida merupakan bahan kimia, sehingga pemakaian yang berlebihan
dapat menjadi sumber pencemaran pada bahan pangan, air dan lingkungan hidup.
Lebih jauh residu yang ditinggalkan dapat secara langsung maupun tidak lansung
sampai ke manusia (Ria, 2011).
Sayuran yang akan dijadikan bahan baku dapat merupakan sumber
kontaminasi apabila tidak dibersihkan terlebih dahulu. Mikroorganisme yang
menempel pada bahan tersebut dapat berasal dari tanah tempat tumbuhnya,
penanganan yang kurang baik, pisau pemotong yang kurang steril, air pencuci
yang kurang bersih, juga berasal dari tangan pekerja. Tahap pertama yang perlu
dilakukan terhadap bahan baku sebelum pengolahan adalah membersihkan dari
kotoran, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir atau air kran
(Rachmawan. 2010). Konsumen harus lebih waspada dalam mengkonsumsi sayur
mentah karena bahaya penyakit bisa menyerang dengan mudah. sebagian besar
kuman, bakteri dan virus masuk ke dalam tubuk melalui mulut dan itu tentu saja
berkaitan dengan makanan salah satunya adalah sayur mentah atau sayur setengah
matang (Irianto. 2011).

2.4. Tomat
Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum) merupakan salah satu produk
hortikultura yang berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar cukup
menjanjikan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki
komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10%
berat kering tanpa air dan 1 persen kulit, serta mengandung glukosa dan fruktosa,
sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid (Bambang,
2014).
Kandungan air pada tomat yang cukup banyak menyebabkan tomat mudah
terkontaminasi oleh bakteri kontaminan. Beberapa bakteri yang menyebabkan
pembusukan pada tomat secara garis besar dibedakan menjadi empat spesies,
diantaranya yang sering ditemukan dan yang paling agresif adalah
Pectobacterium carotovorum, Pseudomonas, Xanthomonas dan Bacillus yang
menyebabkan kerusakan pada tomat dan jika dikonsumsi bisa menimbulkan
infeksi (Bambang, 2014).
BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat


Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 13 Maret 2018
pukul 13.00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Umum, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) cawan petri, 2)
Erlenmeyer, 3) gelas ukur, 4) inkubator, 5) pisau, dan 6) plastik wrapping.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) alkohol, 2)
mentimun, 3) larutan pengencer, 4) NA steril, 5) PDA steril, dan 6) tomat.

3.3. Cara Kerja


Cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1 Setiap kelompok menyiapkan 2 cawan petri steril, beri tanda dengan nama
contoh dan medium yang digunakan (PDA dan NA).
2 Siapkan tomat yang belum dicuci dan yang telah dicuci dengan air mengalir
serta mentimun yang belum di cuci.
3 Pisau disterilkan terlebih dulu dengan cara mencelupkan kedalam alcohol
kemudian dipijarkan. Potonglah secara aseptik kulit tomat / ketimun yang
akan diuji seluas 2 cm x 2,5 cm, kemudian celupkan ke dalam erlenmeyer
yang berisi 20 ml larutan pengencer.
4 Kocoklah labu erlenmeyer sebanyak 25 kali.
5 Lakukan pemupukan / inokulasi suspensi sebanyak 1 ml masing-masing pada
2 cawan yang telah ditandai.
6 Tuangkan medium PDA dan NA cair dengan suhu 450C pada masing-masing
cawan yang sesuai, tutup cawan.
7 Inkubasikan pada suhu ± 300C selama 2 - 3 hari.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
Kelmpok Bahan Media Jumlah Keterangan
mikroorganisme
4 Tomat yang PDA 23 +
dicuci NA 368 +++
5 Tomat yang PDA 10 +
belum dicuci NA 69 ++
6 Tomat yang PDA 37 ++
belum dicuci NA 49 ++
Keterangan :
Jika jumlah koloni
< 30 = +
> 30 = ++
> 300 = +++

4.2. Pembahasan
Sayuran dapat terkontaminasi oleh berbagai macam jenis racun yang berasal
dari tanah, air, udara, manusia dan vektor. Racun dari lingkungan udara, air, tanah
dan lainnya dapat masuk kedalam suatu biota. Racun yang dapat memasuki
makanan saat ini juga semakin banyak, sebagai akibat sampingan penerapan
tekhnologi pertanian, peternakan, pengawetan makanan dan kesehatan.
Kontaminasi makanan dapat disebabkan karena kontaminasi pestisida,
kontaminasi logam, kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan penyakit.
Praktikum kali ini merupakan uji sanitasi terhadap kontaminasi terhadap
sayuran digunakan media PDA dan media NA dengan bahan yang digunakan
adalah tomat, perlakuan yang diberikan adalah tomat dicuci dengan air, dicuci
dengan air sabun dan tomat yang tidak dicuci. Hasil yang diperoleh dari
praktikum ini adalah tomat yang diberi perlakuan dicuci justru terdapat paling
banyak mikroorganisme yang tumbuh jika dibandingkan dengan tomat yang
diberi perlakuan tanpa pencucian. Hal ini disebabkan karena adanya faktor lain
yang menyebabkan tomat yang diberi perlakuan pencucian lebih banyak koloni
bakteri yang tumbuh, bisa diakibatkan karena penggunaan sabut pencuci yang
sudah terkontaminasi bakteri sehngga terjadilah kontaminasi silang.
Nama bakteri yang terdapat pada sayuran adalah Escerichia coli. Sayur
mentah atau setengah matang tidak melalui proses pemasakan yang sempurna.
Khususnya sayur mentah yang sama sekali tidak melalui proses pemasakan
memiliki persentase besar mangandung bakteri. Seperti pada kasus wabah bakteri
Escerichia coli di Jerman beberapa waktu yang lalu banyak menyebar melalui
buah dan sayur. Untuk itu pastikan sebelum mengkonsumsi sayuran mentah dan
sayuran setengah matang bahwa sayur tersebut benar-benar aman dikonsumsi.
Sayur harus dicuci bersih, dan sayur berasal dari tempat yang tidak tercemar
bakteri. Dalam jumlah yang berlebihan bakteri Escerichia coli dapat
mengakibatkan diare, dan bila bakteri ini menjalar ke sistem/organ tubuh yang
lain dapat menginfeksi. Untuk sayuran yang sudah dicuci dan banyak
mengandung kapang dan khamir sebaiknya segera diolah sebelum spora jamur
tumbuh (Fatmawati et al., 2013).
Adanya mikroorganisme kontaminan pada tomat diakibatkan karena
sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan
kotoran. Kontaminasi dapat terjadi selama permanenan, pengangkutan maupun
pemasaran. Selama permanenan, sayuran sering ditempatkan begitu saja di atas
tanah yang melekat pada sayuran tersebut. Kontaminasi juga dapat berasal dari
alas, karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran.
Beberapa mikroorganisme yang mungkin terdapat pada buah tomat adalah
Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta
mikroba patogen lainnya (Rahayu et al., 2015).
Hasil dari praktikum, media NA ditumbuhi oleh bakteri dengan pigmen
warna ungu. Diduga bakteri tersebut adalah Rhodobacter sphaeroides atau bakteri
ungu adalah salah satu bakteri yang dapat berfotosintesis. Bakteri ini memiliki
sistem membran yang terbentuk akibat invaginasi membran sitoplasma. Bakteri
ini dapat hidup pada kondisi aerob maupun anaerob, dapat melakukan fotosintesis
maupun fermentasi. Bakteri ini juga dapat melakukan fiksasi serta sintesis
tetrapiroles, klorofil, heme, dan vitamin B12 (Wulandari, 2013).
BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini adalah


1. Sayuran dapat terkontaminasi oleh berbagai macam jenis racun yang berasal
dari tanah, air, udara, manusia dan vektor.
2. Pectobacterium carotovorum, Pseudomonas, Xanthomonas dan Bacillus
merupakan mikroorganisme kontaminan pada tomat.
3. Kontaminasi pada sayuran dapat diakibatkan penanganan saat panen maupun
saat pengolahan.
4. Kebersihan sayuran sangat berpengaruh terhadap jumlah mikroorganisme
kontaminan yang tumbuh.
5. Diduga, Rhodobacter sphaeroides atau bakteri ungu yag tumbuh di media
NA sehingga koloni bakteri berwarna ungu.
DAFTAR PUSTAKA

Bambang, Ardila. 2014. Aspek Sanitasi dan Higiene pada Kantin Asrama Tingkat
Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor (IPB). Jurnal Gizi dan
Pangan, 3(1) : 22-29.

Fatmawati, S., Rosidi, A. dan Erma, H., 2013. Perilaku Higiene Pengolahan
Makanan Berdasarkan Pengetahuan tentang Higiene Pengolahan
Maknan dalam Penyelenggarakan Makanan di Pusat Pendidikan Jawa
Tengah. Jurnal Pangan dan Gizi [online], 4(8), 123-135.

Irianto. 2011, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.

Puspitasari. 2010. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan
THP FTP UNEJ.

Rachmawa. 2010. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. CV.


Yrama Widya. Bandung.

Rahayu, T., Nurul, A. 2015. Media Alternatif untuk Pertumbuhan Jamur


Menggunakan Sumber Karbohidrat yang Berbeda. Jurnal Pendidikan
Biologi [online], 3(2), 86-92.

Ria. 2011. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.

Wulandari. 2013. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas


Hasanuddin.