ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

I. INTRODUCCIÓN

Cuando se sitúa un alimento en un ambiente a una temperatura y humedad relativa constantes,

eventualmente alcanzara un equilibrio con él. Si el alimento era originalmente fresco,
probablemente perderá humedad hacia la atmosfera (conociéndose eso como marchitamiento
en el caso de frutas y vegetales); si el alimento esta deshidratado puede captar humedad,
volviéndose blando empapado (en este punto pueden empezar a crecer hongos y bacterias). El
alimento alcanzará una masa estacionaria; el correspondiente contenido en humedad se
expresa como el contenido de humedad en equilibrio en términos de peso seco o húmedo.

La isotermas de adsorción es extremadamente útil coma debido a que también de la relación

entre la actividad de agua y el contenido de agua, en una aplicación de secado es posible
evaluar el contenido de humedad más bajo alcanzable a las condiciones especificadas de
temperatura y humedad relativa del ambiente y la actividad de agua del producto deshidratado.

La experiencia de adsorción coma es elaborar la curva de isoterma de adsorción a partir de

productos secos almacenados en ambientes a diferentes humedades relativas y a temperatura
constante.

II. OBJETIVOS

 Construir la curva de la isoterma de adsorción de un producto seco.

 Determinar el valor de monocapa de un producto seco según modelos matemáticos.
 Comparar los modelos matemáticos B.E.T. y G.A.B.
 Determinar el calor de sorción.
III. FUNDAMENTO

ISOTERMA DE ADSORCIÓN:

Un isoterma de adsorción o de desecación es la curva que indica en el equilibrio, para una

temperatura determinada la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la
humedad relativa de la atmósfera que lo rodea; o si quiere la presión parcial de vapor ejercida
por el agua del alimento en función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas de adsorción se obtienen colocando un alimento, cuyo contenido en agua se

conoce, bajo vacío en un recipiente cerrado y midiendo después del establecimiento del
equilibrio a una temperatura determinada, vapor de agua, de un manómetro de un hidrómetro
(o incluso por cromatografía en fase gaseosa); también obtener colocando muestras de un
mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se
mantiene -por ejemplo mediante soluciones salinas, por lo general saturadas, o ácido sulfúrico
de diversas concentraciones- en una gama de humedades relativas constantes y manteniendo
el equilibrio, los contenidos en agua, según se parta de un alimento húmedo o de un alimento
seco, se obtiene curvas de adsorción o de desorción.

La figura Nº1 muestra las curvas de adsorción y desorción respectivamente, cada punto de la
ordenada indica, en gramos por 100 g de producto seco, el contenido de agua del alimento; la
abscisa correspondiente indica, en el equilibrio y a una temperatura determinada, la actividad
de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, la humedad relativa encima del alimento.

ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua fuertemente ligada: en la cual la actividad del agua está comprendida entre 0 y 0.2 o
0.3. existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos,
especialmente los grupos NH3+ y COO- de las proteínas, de las sales y de los azucares.

La energía de absorción del agua de la capa monomolecular es del orden de 1 a 15 Kcal/mol

esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difícil de extraer. Además, el agua de
la capa monomolecular no se podría congelar.

Agua débilmente ligada y agua libre: las isotermas de adsorción están divididas bastante
arbitrariamente en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponden al agua cada vez más
libre. Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas a pesar de las actividades
de agua tan bajas como 0.3 – 0.2, el agua representa sus propiedades habituales o, dicho de
otra forma, está disponible tanto como disolvente como reactivo. Aparte de la capacidad de
evaporación no hay diferencia fundamental entre “débilmente ligada” y el agua considerada
“libre” son capaces de intercambiarse entre sí rápidamente.

El agua “libre” representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos o elaborados (pero
no deshidratados). Puesto que el comportamiento de los productos alimenticios respecto a la
sorción de agua está determinado por la composición química y el estado físico-químico de
los constituyentes, las isotermas de sorción difieren considerablemente en su forma, incluso
productos similares mostraran marcadas desviaciones en la forma de su isoterma de sorción
las cuales son de distinto origen.

Es de vital importancia el conocimiento sobre la sorción de los alimentos para así saber su
actividad de agua para poder conocer su estabilidad durante el tratamiento y el almacenamiento
con el cual llegaremos a poder conservarlo y procesarlo aplicando la tecnología necesaria.

INTERPRETACIONES TEÓRICAS DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN

Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenómenos de adsorción y desorción,

formulas fundadas sobre consideraciones teóricas, que fuesen capaces de explicar los datos
experimentales.
 Entre los modelos teóricos, uno de los más aplicables a alimentos es el modelo de Brunauer,
Emmett y Teller (B.E.T.) que corresponde a la siguiente ecuación:

𝑎 1 𝑎(𝐶−1)
=( )( )
𝑀(1−𝑎) 𝑀𝐶 𝑀𝐶

La relación representada por la ecuación anterior solo se confirma experimentalmente con

actividades de agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para determinar la capa monomolecular.
Con el fin de alcanzar un rango de validez, se propusieron varias modificaciones en la ecuación
de B.E.T., pero el interés de esta ecuación reside sobre todo en que permite calcular el peso de
la capa monomolecular de agua y el calor de sorción (QS).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
 Productos secos: harinas  Campana de desecación
 Agua pura  Vasos descartables
 Soluciones saturadas de sales  Material de vidrio
higroscópicas
 Termómetro
 Agente deshidratante: ácido
 Balanza analítica
sulfúrico en grado reactivo
 NaCl  Estufa

4.2. METODOLOGÍA
Preparación de las muestras y acondicionamiento en los ambientes a diferentes
humedades relativas:

- Escoger una muestra seca y homogénea:

- Determinar el porcentaje de humedad (%H) y porcentaje de materia seca (%m.s.) en la
muestra, para lo cual se deberá trabajar con 3 – 5 g de muestra. La muestra debe ser
representativa.
%𝒎. 𝒔. = 𝟏𝟎𝟎 − %𝑯
- Preparar las soluciones saturadas y colocarlas en las campanas de vidrio o en su defecto
preparar la solución deshidratante con ácido sulfúrico y NaCl.
- Pesar exactamente 2 g de muestra (m) y colocarlos en los vasos descartables, pesar los
recipientes que contiene la muestra (Wi) y tapar inmediatamente para evitar la ganancia
de humedad.
- Colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las campanas evitando que
haga contacto con las soluciones.
- La operación debe ser rápida con el fin de evitar la ganancia de humedad.
- Con los datos obtenidos, calcular la humedad de equilibrio (X) y construir la curva de
la isoterma de adsorción.
Cálculo de la humedad de equilibrio

x = humedad de equilibrio = AT/m.s

m = peso de muestra a ser colocada en cada vaso
m.s. = peso de la materia seca = (%𝒎. 𝒔. )𝒎 = 𝒎/𝟏𝟎𝟎
Wi = peso de placa + peso de muestra
Wf = peso de placa + peso de muestra (luego de 48 h en campana desecación)
Ad = agua adsorbida = Wf – Wi
Ai = agua inicial en cada muestra = (%𝑯)𝒎/𝟏𝟎𝟎
AT = agua total = Ad + Ai
Cálculo de Ai:
%𝑯 ∗ 𝒎
𝑨𝒊 =
𝟏𝟎𝟎
Completar el cuadro:
Nº Wi Wf Ad Ai AT X %HR de equilibrio

Construcción de la curva de Isoterma de Adsorción

Graficar X vs H%
Determinación del valor de monocapa (Xm) y de la constante “C”
Resolver la ecuación de B.E.T. y G.A.B.
Método de B.E.T.
Completando el cuadro resolviendo por regresión lineal (encontrar la pendiente, punto de
intersección y coeficiente de relación)
X Aw Aw/((1-Aw)X) Aw/((1-Aw)X)*

Ecuación linealizada de B.E.T.: (0.05 – 0.5 Aw)

 𝐴𝑤 1 (𝐶 − 1)𝐴𝑤
= +
(1 − 𝐴𝑤)𝑋 𝑋𝑚 𝐶 𝑋𝑚 𝐶

𝑌 = 𝐴 + 𝐵𝑋
Al relacionarlo con la ecuación de línea recta se tiene:
A = 1/Xm C
B = (C-1)/Xm C
B/A = C – 1
C=
Xm = 1/AC
Cálculo del calor de sorcion (QS)
C = KeQs/RT
Metodo de G.A.B.
𝑨𝒘
= 𝜶𝑨𝒘𝟐 + 𝜷𝑨𝒘 + 𝜹
𝑿
V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IX. ANEXOS