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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE PERNAMBUCO

MONIQUE CUNHA ARAUJO

COMPARAÇÃO ENTRE O MÉTODO EMPÍRICO EO DO AMERICAN SOCIETY


OF BREWING CHEMISTS, PARA A DETERMINAÇÃO DO AMARGOR EM
CERVEJARIAS INDUSTRIAIS E ARTESANAIS.

RECIFE
2018
MONIQUE CUNHA ARAUJO

COMPARAÇÃO ENTRE O MÉTODO EMPÍRICO EO DO AMERICAN SOCIETY


OF BREWING CHEMISTS, PARA A DETERMINAÇÃO DO AMARGOR EM
CERVEJARIAS INDUSTRIAIS E ARTESANAIS.

Trabalho de conclusão de curso apresentado a


Universidade Católica de Pernambuco como
requisito parcial para a obtenção do grau de
Bacharel em Engenharia Química.

Orientador: Prof. Dr. Hilário Jorge B. L. Filho

RECIFE
2018
MONIQUE CUNHA ARAUJO

COMPARAÇÃO ENTRE O MÉTODO EMPÍRICO EO DO AMERICAN SOCIETY


OF BREWING CHEMISTS, PARA A DETERMINAÇÃO DO AMARGOR EM
CERVEJARIAS INDUSTRIAIS E ARTESANAIS.

Projeto Final de Curso submetido ao curso de graduação em Engenharia Química da


Universidade Católica de Pernambuco como parte dos requisitos necessários à obtenção do
grau de Bacharel em Engenharia Química

.
BANCA EXAMINADORA

_________________________________________________
Orientador: Prof. Dr. Hilário Jorge Bezerra Lima Filho.

_________________________________________________
X

_________________________________________________
X

RECIFE
2018
DEDICATÓRIA

Dedico esse trabalho a todas as pessoas que


me incentivaram e me apoiaram no decorrer
do curso.
AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado força para chegar até aqui.
Aos meus pais e principalmente ao meu irmão, que desde o início me incentivou e
apoiou a estudar e sempre correr atrás do que eu gosto.
Ao meu namorado Victor Porto, que sempre esteve do meu lado, me incentivando a
crescer, me acalmando no meu momento mais sombrio, por me fazer rir e por não ter me
abandonado quando eu mais precisava. Por te me ajudado no trabalho de conclusão de curso.
A minha sogra, Tatiana Porto, por me escutar e aconselhar quando eu precisava de
uma orientação.
As minhas amigas Alessandra e Mariana, que sempre estiveram comigo, desde antes
da faculdade, por serem ótimas amigas e companheiras de vida.
A minha melhor amiga, Marina Aragão, por ser essa amiga demente, mas maravilhosa
que eu tenho, que mesmo eu a matando de fome e frio, continuou sendo minha amiga.
Aos meus amigos da faculdade e companheiros de sala, mas principalmente a Yago,
que mesmo me estressando algumas vezes, ele sempre foi um bom amigo e companheiro de
risadas.
As minhas primas Rayana e Stephanie, por me distrair dos estresses da vida, me
aconselhando a ter calma e paciência que tudo vai dar certo.
Ao professor Eduardo Maia por me ensinar a fazer o trabalho de conclusão de curso de
acordo com a norma da ABNT.
Aos metres cervejeiros Claudio Galdino, João Pedro e Nilton por terem me ensinado
cada vez mais sobre a cerveja.
Em especial ao meu orientador Hilário Jorge Bezerra Lima Filho por ter tido a
confiança em mim, para realizar esse estudo.
EPÍGRAFE

“Entre as bebidas, a cerveja é a mais útil; entre


as comidas, é a mais agradável; entre os
remédios, é o mais saboroso”.
Pluarco (46-120), filósofo grego
1. INTRODUÇÃO

A cerveja é considerada uma das bebidas fermentadas mais populares do mundo, se


tornando nos dias atuais, se considerar o consumo de bebidas alcoolicas e não alcoolicas, a
terceira bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água e o chá (MORADO,
2017). Segundo o (MAPA, 2017), “O Brasil hoje é Terceiro maior produtor mundial
de cervejas, o Brasil fabricou 14,1 bilhões de litros de cerveja em 2016, ficando atrás da
China e Estados Unidos. A bebida conhecida hoje, passou por varias transformações desde a
fabricação, no qual se adquiriram conhecimentos sobre a materia prima e sobre as técnicas de
fabricação, até o seu gosto e aparência (MORADO, 2017).
Para se produzir cerveja, nos dias atuais, não é mais segredo, são necessarios quatro
ingredientes essenciais, como a água, malte, lupulo e fermento, claro que outros ingredientes e
especiarias podem ser adicionados, sendo que modificará a aparencia, sabor e aroma da
bebida, indo de acordo com cada gosto. Como negócio, a industria cervejeira consegue ser
bastante diversificada, e vem crescendo bastante no Brasil, no qual as cervejarias artesanais,
com suas cervejas mais amargas e cheias de sabores estão ganhando a sua vez, já que o mais
popular no Brasil, por ser um pais tropical, são bebidas mais refrescantes, e acessiveis
geralmente produzidas por cervejarias industriais (MORADO, 2017).
No estado de pernambuco, o mercado cervejeiro está crescendo cada vez mais,
mesmo que hoje ainda seja uma pequena parcela, sendo necessário garantir o parametro de
qualidade das cervejas com esse crescente mercado nacional, já que algumas análises são
feitas de modo empíricos, através de cálculos estimativos, como o de análise de amargor, que
no Brasil, como não tem área de plantação de lúpulo por conta do clima, o mais acessícel é o
lúpulo em palettes, mas a fórmula existente é para lúpulo em flor, possindo varias
aproximações no cálculo, para quem utiliza outro estilo de lúpulo. A implementação de
tecnicas acessíveis para contribuir com o controle de qualidade, é algo necessario para o
crescimento tecnologico de bebidas no Brasil, já que é uma das bebidas fermentadas mais
populares (GUARDA, 2018; CONDADODACERVEJA, 2016).
O presente estudo tem como objetivo avaliar se o amargor identificado nos rotulos
das cervejas, sejam elas industriais ou artesanais, de diferentes estilos, coincidem com o valor
encontrado através no método analítico do American Society of Brewing Chemists. Visando
implementar uma tecnica acessível pro controle de qualidade, nas cervejarias que utilizam
metodos impiricos para determinar o Ibu.

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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Hístoria do surgimento da cerveja até os dias atuais


Nem os historiadores e nem os arqueólogos, conseguem definir uma data fixa para o
surgimento da cerveja, mas possuem uma breve noção da possível época que a mesma pode
ter sido produzida. “A cerveja e o vinho são as bebidas mais antigas do mundo. Os historiadores
datam os primeiros indícios do surgimento da cerveja, em 8000 a.C na Palestina” (RABELLO,
2009). Já os arqueólogos eles acreditam que o homem que viveu no período neolítico, já tinha
conhecimento de um tipo de bebida que era semelhante à cerveja, pelo modo que eles cultivavam
e estocavam o cereal para a chegada do inverno. A estocagem do cereal era feita em locais
quentes e úmidos, e acabavam fazendo um tipo de fermentação de forma mais rustica e quando
era misturado com água, era produzido um liquido potável e com baixo teor alcoólico. Já os
primeiros mestres cervejeiros, segundo alguns registros históricos mais sérios, evidenciam que,
foram os povos sumérios e os assírios, que se localizavam na antiga região da baixa Mesopotâmia
(ROSA,2008). No Egito antigo, a cerveja era a bebida mais popular que o vinho e o hidromel
(bebida fermentada a base de água e mel), sendo evidenciada uma cervejaria em grande escala em
Tebas e no Norte do Egito, surgiu o primeiro centro de produção de cerveja da história, na cidade
de Pelúsio e segundo a mitologia deles, Osíris, o deus da vida além-morte, já fabricava a cerveja
por volta de 2000 a.C. Os gregos conheceram a cerveja por conta dos egípcios, mas não era bem
aceita pois acreditava-se que ela era diurética e era aconselhada apenas como tratamento médico,
como os ingredientes para a produzir a cerveja era mais barata, a bebida ficou conhecida nas
classes mais pobres (MORADO, 2017).

Contudo a onda de expansão da cultura cervejeira começou a partir do povo Trácios, que
devido ao movimento migratório, acabaram por influenciar culturalmente os germanos e celtas, já
que eles dominavam grande parte da Europa. Eram divididos em vários grupos, que diante essa
expansão começaram a aprimorar as técnicas de fabricação de cerveja e criar novas receitas.
Durante o primeiro milênio da era cristã, os germanos e os celtas, eram os povos que mais
consumiam e produziam a cerveja, já que para eles a bebida era considerada sagrada e muito
importante para as festividades e oferenda aos deuses. Os grupos celtas e germânicos, que nos
dias atuais são localizados as ilhas Britânicas, a Alemanha e a Bélgica, continuam com a cultura
cervejeira, sendo a bebida alcoólica mais ingerida e tradicional da região. No restante da Europa,
houve o avanço na produção de cerveja, em várias regiões e com a forte demanda teve o aumento
da comunidade cervejeira e assim ocorreu o aperfeiçoamento, o cuidado e o controle de higiene
para a produção que antes era precária (MORADO, 2017).
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No caso do Brasil, a história é mais recente. A cerveja chegou, no período Holandês
(1630-1654), vinda da Holanda e a primeira cervejaria brasileira foi criada em 1640, quando
Dirck Dicx, chegou em recife para integrar a comitiva de Maurício de Nassau, a cervejaria foi
criada no bairro das Graças, na segunda casa de Nassau, a La Fontaine, como foi batizada.
(MARCENA, 2016). Quando teve a expulsão dos holandeses a cerveja ficou sumida por
quase 150 anos, e só voltou a aparecer por volta de 1808, na então Brasil colônia, pela família
real portuguesa, ocorreu a abertura dos portos para as nações amigas de Portugal, teve a
ampliação da venda de cerveja ao Brasil, e por conta da Inglaterra a cerveja ganhou força
industrial, dominando o mercado cervejeiro no Brasil até 1876. A Inglaterra só deixou de
dominar o mercado, pois o governo aumentou os impostos de importação, chegando a ficar
extremamente caro e dando assim, início ao aparecimento de cervejarias artesanais nacionais
(COUTINHO, 2010; MARCENA, 2016; MORADO, 2017).

O cenário no Brasil era familiar, até 1980 com a compra da então Skol-Caracu pela
Brahma, provocando inúmeras mudanças no mercado cervejeiro, sendo considerada até então
uma bebida de baixo valor gastronômico e pouco sofisticada. Nesta mesma década, mais
precisamente em 1986, surgiu o primeiro movimento cervejeiro artesanal no Brasil,
começando a surgir as primeiras microcervejarias. A segunda onda começou em 1995, que foi
marcada por influência americana, podendo ser percebido novos aromas, sabores e novos
estilos, que eram desconhecidos no Brasil, já que a predominância era a cerveja estilo Pilsen.
A terceira e mais recente onda cervejeira, aconteceu em 2006, sendo conhecido como o
movimento cervejeiro artesanal, teve a criação da ACERVA (Associação dos Cervejeiros
Artesanais), começou no Rio de janeiro iniciando um grupo de cervejeiros artesanais, para
que eles trocassem experiências, receitas, insumos e trocassem ideias sobre cervejas. Essa
iniciativa foi muito bem recebida em vários lugares, se expandindo para vários estados, e
estão em quase todos os estados do país, incentivando os amantes de cerveja, consumir
“melhor” ou apreciar a cerveja artesanal, sentindo todas as sensações que ela pode oferecer
(BREJAS, 2018; MORADO, 2017)

No estado de Pernambuco, mesmo com o crescimento exponencial da cultura


cervejeira, ainda corresponde a uma pequena parcela, chegando a ficar em oitavo lugar,
correspondendo a apenas 1% do mercado cervejeiro no Brasil. Existem 20 cervejarias no
estado, e metade delas surgiram no ano de 2016 (GUARDA, 2018). Os pernambucanos estão
mudando os seus paladares e investindo cada vez mais nas cervejas artesanais, sejam elas

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regionais ou nacionais, mas não deixando de lado as cervejas industriais, que o consumo
ainda é forte no estado.

2.2. Matérias Primas

2.2.1. Água

A água é um dos ingredientes mais importantes e é o mais utilizado em quantidade, para


a produção de cerveja (MORADO, 2017; OETTERER, 2006). Não existe uma água ideal para se
preparar a bebida, mas ela tem que ser própria para o consumo humano, não podendo ser uma
água contaminada, por microorganismos ou contaminantes químicos, de preferência cristalina e
não deve possuir grandes quantidades de cloro e flúor.

A sua composição em minerais e a proporção de sais soluveis interferem bastante no


sabor e no odor final da cerveja, sendo eles, o bicarbonato, cloreto e sulfato de sódio, cálcio e
magnésio, os principais sais que são normalmente encontrados na água (OETTERER, 2006;
SANTOS, 2005). Normalmente, além de potável a água deve ser não alcalina, levemente dura, a
depender do estilo que será produzido. A água dura tende a possuir um pH mais elevado, e é
normalmente indicado para produzir cervejas escuras, que quando ocorre a adição de maltes
torrados e/ou caramelizados o pH, tende a diminuir bastante, tendo que em média o pH da cerveja
seja ácido, sempre tentando ajustar para pH 5,0. Nas águas “moles”, que os teores de íons
magnésios, cálcio e bicarbonatos, são encontrados em baixa proporção são indicados para cervejas
mais claras e leves como as Pilsen (CONDADO DA CERVEJA, 2014; OETTERER, 2006;
ROSA & AFONSO, 2015).

2.2.2. Malte

A cevada é um dos cereais mais utilizados para a fabricação de cerveja, mas podendo
ser acrescentados outros grãos como, o trigo, aveia, arroz e o milho. A cevada é rica em
amido que terá sua estrutura modificada com o processo de maltagem, que converterá o amido
em açúcar fermentável pela levedura, como a glicose e maltose, que posteriormente a
levedura, transformará esses açucares fermentáveis em álcool e gás carbônico (HUGHES,
2014; MORADO, 2017). A importância do malte não se resume apenas em fazer a conversão
dos açucares em álcool, mas ele é responsável por quase totalidade em dar a cor e em partes
em dar aroma na cerveja (OETTERER, 2006).

Existem três variedades de cevada, as de duas, quatro e seis fileiras, que se refere a
maneira como os grãos se dispõem na espiga, que as diferenciam uma das outras. A mais
utilizada é a de duas fileiras, possuindo os grãos maiores, que facilita na hora da extração,
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possuem menos proteínas e produzem mais açucares fermentáveis, consequentemente
possuem o maior rendimento (HUGHES, 2014; MORADO, 2017). Nem todo cereal, serve
para produzir cerveja. Ele precisa ter algumas características importantes como, teor de
proteína, rendimento de extração, uma taxa de gordura e precisa possuir capacidade de
germinação. A cevada consegue possuir o melhor rendimento do que os outros cereais, que
quando maltada possui um teor elevado de enzimas, possui proteína que contribui na
formação de espuma, tem um teor de lipídios relativamente baixos e é mais barata e mais fácil
de maltear do que os outros cereais, existentes (MORADO, 2017).

Figura 1 – Diferentes tipos de malte

Fonte: http://rocknbreja.com.br/2017/1120/malte-de-cevada/(Acessado em 28/05/2018).

Os maltes podem ser classificados em dois tipos os de base e os especiais. Os de


base, como o próprio nome já diz, é o essencial para fazer a cerveja, eles são pouco torrados,
constituem a maior parte do mosto e são eles que fornecem a maioria dos açúcares que são
fermentáveis, sendo eles os maltes base pale, base mais torrados, de trigo e centeio. Os
especiais, surgem para dar o toque final na cerveja, como cor, sabor e aroma, geralmente são
utilizados em pouca quantidade e geram poucos açúcares fermentáveis, são eles o malte
caramelo, âmbar e torrados (HOMINILUPULO, 2018; HUGHES, 2014).

A cor do malte tem influência direta na cor da cerveja, existindo três escalas que são
mais utilizadas para medir a cor dos maltes e das cerejas, sendo elas o European Brewing
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Convention (EBC), a escala Standaard Reference Method (SRM) e Degrees Lovibond (°L). O
SRM é praticamente igual ao °L e o EBC é igual ao SEM multiplicado por 1,97 (MORADO,
2017; HUGHES, 2014).

Figura 2 – Classificação de cores da cerveja.

Fonte: Barros, Ghesti,2016.

2.2.3. Lúpulo

O Humulus lupulus ou lúpulo, como é conhecido comercialmente é uma planta


trepadeira, pertencente à família das moraceas, originária nas zonas temperadas e são capazes de
medir entre 5 e 7 metros. O lúpulo são flores cônicas, mas apenas a flor feminina não fecundada,
que importa para a indústria cervejeira, sendo elas as que possuem lupulina, que é 150 vezes a
mais que a masculina, que é um material resinoso, de sabor amargo, que predominam as resinas e
α-ácidos e β-ácidos (HUGHES, 2014; MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

O lúpulo, originalmente foi acrescentado na cerveja com a intensão de ser um


conservante a bebida, mas ele ainda proporcionava aroma e sabor a cerveja. Ele possui um vasto
histórico medicinal, estimulando o trato digestivo, facilitando a digestão e aumentando o apetite.
Os ácidos do lúpulo, possuem atividade bactericida, inibindo a o crescimento de bactérias gram-
positivas, deixando a bebida livre de microorganismos patogênicos. Além de possuir ação anti-
inflamatória, ele é antioxidante e possui ação diurética, agindo sobre a função renal, por isso, que
a cerveja foi muito utilizada como remédio, o efeito medicinal do lúpulo, era indispensável, e não
possuía restrição de idade, crianças e adultos, ingeriam a bebida normalmente no decorrer do dia
(KEUKELEIRC, 2000; MARCENA, 2016).

A quantidade utilizada varia de acordo com cada estilo de cerveja, podendo ser
utilizado em grandes ou pequenas quantidades, no início da fervura para dar amargor através
da ação da α-ácidos, que possuem em teor quantidade superior a 9% em peso, ou no fim da
fervura, para dar aroma, através da ação dos β-ácidos, que possuem teor menor que 7%, sendo
um lúpulo mais aromático, e existem lúpulos que trabalham bem nas duas faixas, que são as
“dual purpose”, podendo variar do herbal ao floral, do frutado ao condimentado, dando a
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essência da cerveja. O lúpulo pode ser encontrado de quatro formas, sendo elas em flores
frescas, in natura, que são pouco usados devido a sensibilidade à umidade, e possuem
durabilidade baixa. Em flor desidratada, que são mais utilizadas, que depois de colhida, as
flores passam por um processo de desidratação e conseguem preservar s principais óleos
essenciais e resinas. Em Pallets, sendo esse o mais encontrado e vendido, já que são colhidos
as folhas e cones, e são prensados e embalados a vácuo, possuindo alta durabilidade e fácil
conservação e tem o extrato de lúpulo que é extraído a base de CO2, tendo a resina do lúpulo
altamente concentrado, extraído com dióxido de carbono líquido a partir do lúpulo em pallet,
virando um xarope reutilizável(BEERZONE, 2018; HUGHES, 2014; MORADO, 2017;
OETTERER, 2006; STEIN, 2015).

Figura 3 – Formas comercializadas de lúpulo.

Fonte: http://cervezinox.es/ (Acessado em 29/05/2018)

2.2.4. Fermento

As leveduras são fungos microscópio, unicelulares e eucariontes, são responsáveis


por transformar em cerveja o mosto doce produzido pelo malte, lúpulo e água. Ela é utilizada
desde o século XIX, mas a fermentação não era bem entendida naquela época, era vista como
algo obscuro, e foi somente entendida a partir de pesquisas realizadas por Leeuwenhoek
(1632-1723), Lavoisier (1743-1794), Gay-Lussac (1778-1850) e Louis Pasteur(1822-1895),
foram por conta de pesquisas deles que descobriu que a fermentação alcoólica ocorria por

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conta de reações bioquímicas provocadas pela levedura (BORTOLI, 2013; HUGHES, 2014;
MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

Os levedos utilizados para a fermentação alcoólica são do gênero Saccharomyce,


Brettanomyces ou Candida, e existe a espécie Torulaspora delbrueckii, que é utilizada pra
fermentação de malte de trigo, que produz ésteres de banana e fenóis de cravo que são o toque
final de cervejas de trigo típicas alemãs. As leveduras podem ser encontradas de forma seca
ou líquida, que durante a fermentação consome os açucares fermentáveis, como maltose e
glicose, que foram convertidos na etapa de mosturação, e produzem álcool e gás carbônico e
vários subprodutos, como os ésteres, álcoois fúseis e o diacetil, que dependendo do estilo,
pode ser considerado indesejável na cerveja. Vale ressaltar que a levedura do gênero
Saccharomyce, ela é aeróbio facultativo, ou seja, ela pode tanto trabalhar em condições de
aerobiose como em anaerobiose ou fermentação alcoólica (BRANDÃO, 2006; HUGHES,
2014; LIMA, 2001; MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

Na pratica a cerveja é produzida com três espécies de leveduras, a Saccharomyces


cerevisae, que são utilizadas para produzir ale, ou cervejas de alta fermentação, possuindo
uma grande tolerância ao álcool, produzindo assim cervejas mais alcoólicas, e o seu melhor
desempenho é trabalhando a temperaturas entre 15º C e 25° C, durando em torno de três a
cinco dias, produzindo cervejas mais fortes. A segunda espécie de levedura é a
Saccharomyces pastorianus que são utilizadas para produzir as lager, ou cervejas de baixa
fermentação, possui menos tolerância ao álcool, diferente da cerevisae ela é ativada em
temperaturas mais baixas, entre 9º C e 15° C, durando em torno de dez a quatorze dias,
produzindo assim cervejas mais suaves e refrescantes. A outra levedura usada é a de
fermentação selvagem a Brettanomyces, sendo consideradas assim, por estarem presentes em
estado natural no meio ambiente, e acabam se apropriado do mosto fermentável, mas
diferentes das Saccharomyces, o tempo de duração da fermentação pode ser de um a dois
anos, em temperatura ambiente, o estilo que utiliza esse tipo de fermentação é o lambic
(MORADO, 2017).

2.2.5. Adjuntos

Foras os ingredientes bases, como malte, lúpulo, água e levedura, os cervejeiros


possuem a liberdade de adicionar adjuntos as suas receitas, afim de incrementar a bebida.
Esses aditivos podem reduzir o custo da bebida, podem modificar o teor alcoólico, dar aroma,
sabor, corpo, e várias outras características (MORADO, 2017).
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Os cereais são um dos adjunto mais utilizados, tendo o malte de cevada substituídos
por outros cereais, sendo eles maltados ou não, com a função de baratear, dar textura, corpo,
aromas e sabores, e podem ajudar na formação da espuma, como exemplos, temos o flocos de
trigo tostado cevada torrada, flocos de aveia, flocos de arroz, flocos de milho, espelta, que é
uma prima do trigo. Além dos cereais, algumas especiarias são adicionadas, como extrato de
malte, mel, melaço, rapadura, canela, chocolate, flores, frutas e vários outros adjuntos, tendo a
finalidade, aumentar o teor alcoólico, dar sabor e aroma (HUGHES, 2014; MORADO, 2017).

2.3. Processo básico para a produção de cerveja

Figura 4: Fluxograma da produção de cerveja

Fonte: Autor

2.3.1. Malteação

A malteação ou maltagem, é o processo que transforma o cereal em malte, que é a


etapa fundamental para a qualidade e principalmente a personalidade da cerveja. A maltagem,
pode ser dividido em três etapas, maceração, germinação e secagem. A maceração, consiste
no fornecimento de oxigênio e água aos grãos, para que o mesmo “desperte”, e
posteriormente comece a germinação. A germinação, envolve o controle de umedecimento
com água os grãos do cereal e posteriormente ocorrerá sua germinação, sob condições
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controladas de temperaturas. Quando o grão é germinado, o embrião produz enzimas que
quebram parcialmente a proteína e o amido, tendo a intensidade de quebra é essencial para a
formação de sabor e aroma do malte. O tempo de duração da germinação irá determinar a
quantidade de açúcar para fermentação produzindo assim diferentes tipos de malte, durando
em torno de cinco a seis dias, caso passe desse tempo, o malte verde como ele é conhecido
nessa etapa, começa a consumir o seu próprio açúcar, que é algo não desejado. A etapa final
da malteação é chamada de secagem, que começa a acontecer com o aumento da temperatura,
dando o fim a germinação. As radículas, que são percussoras da raiz dos grãos, são formadas
durante a germinação, começam a cair e começa a formação do aroma do malte, caso ele
passe pelo processo de torrefação, ele adquire coloração e novos aromas, como chocolate e
café. A secagem é de grande importância, já que ajuda a conservar o malte e eliminar a
umidade, sendo necessário para a diminuição do mofo (HUGHES, 2014; MORADO, 2017;
SIQUEIRA, 2008).

2.3.2. Moagem do malte

Na maltagem, os grãos produzidos ainda estão grandes e a para produzir a cerveja o


grão deve estar moído, de um jeito que a casca seja preservada e não tenha grãos inteiros, para
que não prejudique na etapa de filtragem, já que o elemento filtrante é a casca. O grande
objetivo da moagem é conseguir quebrar os grãos e mostrar o conteúdo interno dele, para que
na brasagem, a enzima converta o amido em açúcares fermentáveis (HUGHES, 2014;
MORADO, 2017; MUXEL, 2016; OETTERER, 2006).

2.3.3. Sanitização

Pensa-se que o cargo chefe para uma boa produção de cerveja são os ingredientes,
que apenas eles são importantes, mas uma higienização deficiente é a principal causa pra
contaminação em lotes de cervejas, assim como o ambiente no qual a cerveja é preparada
pode influenciar se a cerveja vai acabar estragando ou não. Muitas cervejarias industriais e
artesanais passam a maior parte do tempo, higienizando e sanitizando os equipamentos e o
ambiente, para que em nenhuma etapa, os microorganismo indesejáveis tenha vez para
contaminar a cerveja, já que uma vez contaminada, dificilmente ela poderá ser salva
(HUGHES, 2014).

Uma boa sanitização, requer limpar e esterilizar dos os equipamentos para eliminar
as bactérias, principalmente todos os equipamentos que vão entrar em contato com o mosto
depois da fervura, principalmente o balde para a fermentação, que precisa ser bem sanitizado
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para que quando estiver na fermentação não ocorra a contaminação, já que a pretensão é que a
levedura seja o predominante no processo fermentativo, e as garrafas na hora do envaze, que
mesmo o processo de produção, fermentação e maturação não tenha ocorrido contaminação, a
garrafa mal sanitizada, acaba contaminando a bebida. E para que isso não ocorra, existe
esterilizadores ácidos-básicos, a base de cloro, agua sanitária doméstica, a base de iodo e o
mais utilizado o álcool 70% (HUGHES, 2014).

2.3.4. Mosturação ou brassagem

A etapa de brassagem, consiste em adicionar água na tina de mosturação, e deixar a


água subir até uns 68°C a 70°C, ao chegar a essa temperatura se adiciona o malte. Os grãos
serão submetidos a diferentes rampas de temperatura, por períodos de tempos determinados
pelo cervejeiro. Esse processo de rampa de temperatura é importante para cada enzima, tendo
que elas trabalham em temperaturas diferentes, e transformam o amido em açúcar
fermentáveis e varias outras funções (MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

Existe quatro rampas de temperaturas, que são mais utilizadas pelos cervejeiros, a de
ativação enzimática, que ocorre entre 40°C e 45°C, os grãos do amido começam a entrar em
solução. O repouso proteolítico, que ocorre entre 50°C e 55°C, essa é a etapa na qual ocorre a
quebra de algumas proteínas do malte, transformando-as em proteínas menores, como
peptídeos e aminoácidos. O repouso de sacarificação, ocorre entre 60°C e 72°C, é a etapa na
qual a α-amilase e β-amilase atuam, ocorre a sacarificação do amido, o transformando em
açúcar fermentável, sendo que a temperatura ótima para a α-amilase é 60°C a 65°C e o β-
amilase é 70°C a 72°C e a etapa final da rampa é inativação enzimática, que ocorre entre 76°C
e 78ºC, depois que a enzima fez o seu trabalho, é necessário sessar sua atividade, para que ela
não continue atuando na filtração do mosto (MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

A etapa de produção do mosto, irá definir quanto dos açucares poderá ser consumido
pelas leveduras, o amido quando é atacado pela α-amilase, ela é capaz de produzir glicose e
maltose, já a β-amilase, ela hidrolisa exclusivamente as ligações glicosídicas α-1,4 do amido,
originando maltoses (KOBLITZ, 2013; MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

2.3.5. Filtração e lavagem

Após a mosturação, vem a etapa de filtração do mosto ou clarificação, que consistem


em separar o mosto liquido do bagaço do malte, que é insolúvel. A filtração pode ser feita por
filtro de placas ou filtração em tina, utilizando um fundo falso. Nessa etapa, a casca é o

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elemento filtrante, por isso que é necessário na etapa da moagem, o malte não ficar muito fino
(MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

Após a filtração são feitas inúmeras lavagens da casca do malte com água, a
temperatura aproximada de 75°C, para retirar boa parte do mosto ainda existente na casca,
dando por fim o “segundo mosto”, que irá para fervura. Não se deve usar temperaturas acimas
de 75°C para não extrair polifenóis, que podem dar sabores adstringentes, sendo indesejado a
cerveja (HUGHES, 2014; MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

2.3.6. Fervura e resfriamento

Segundo Morado (2017), o principal objetivo da etapa de fervura é estabilizar o


mosto nos aspectos biológicos, coloidal e bioquímico, já que um mosto sem ser fervido é
muito propício a ter contaminação microbiológica e poderia alterar fisicamente a cerveja. É
durante a etapa de fervura que é adicionado o lúpulo, que geralmente é feito a adição duas
vezes durante a fervura, podendo ser mais ou menos, dependendo da característica que o
cervejeiro queira dar a sua cerveja, sendo adicionado no início da fervura para dar sabor e no
fim da fervura para dar aroma, podendo mesclar tipos diferentes de lúpulos e tempos
diferentes, tudo dependera do IBU (International Bitter Units), que o cervejeiro deseja que sua
cerveja tenha (MORADO, 2017; MUXEL, 2016; OETTERER, 2006; SIQUEIRA, 2008).

Após a clarificação e lavagem, o segundo mosto está propício para ser aquecido até o
ponto de ebulição, chegando perto dos 100°C, precisado ser bem intenso à fervura, já que
nessa etapa, o mosto será esterilizado, eliminando possíveis microorganismos que poderiam
concorrer com a levedura pelos nutrientes no processo de fermentação. Quando o mosto
ferver, o lúpulo é adicionado, ocorrendo a isomerização dos alfa-ácidos e beta-ácidos, que
darão o amargor e aroma a cerveja, sendo possível até a remoção de composto indesejados,
através da evaporação, como o dimetil sufeto (DMS), tendo o tempo de duração dessa etapa
em torno de 60 a 90 minutos (MORADO, 2017; MUXEL, 2016).

Ao termino da fervura, é preciso resfriar o mosto o mais rápido possível, até a


temperatura certa para inocular a levedura, para que diminua o risco de contaminação
indesejada, podendo ser feito por resfriador de imersão, trocador de calor em placas ou pelo
método mais fácil, que seria colocar o equipamento sobre uma bacia de água com gelo. Após
o resfriamento, o mosto é transferido para um balde fermentador ou tanque fermentador,
tendo o maior cuidado para que não ocorra contaminação nessa etapa, já que OG (densidade

19
original), é medido antes da fermentação, para controlar o termino da etapa de fermentação
(HUGHES, 2014; OETTERER, 2006).

2.3.7. Fermentação

Essa é etapa mais demorada da produção de cerveja, na qual a levedura irá trabalhar
para converter o açúcar em etanol e gás carbônico, transformando o mosto em cerveja. Antes
de inocular o fermento ao mosto, precisa ser feito um “Starter”, que seria propagar ou
“acordar” a levedura antes de inocular a mesma, caso seja uma levedura seca, o fermento
precisa ser reidratação, sendo 10ml para cada grama de levedura do pacote, estando pronto em
30 minutos, mas caso seja levedura liquida, a mesma é feita com extrato de malte seco (DME)
e água, o DME é dissolvido em proporção de 100g para 1 litro de água, levado à fervura, após
a fervura, é adicionado imediatamente o papel alumínio e deixa-se esfriar até uns 25°C, e
assim é adicionado a levedura, cuidadosamente para que não ocorra contaminação e é agitado
bem para produzir oxigênio, deixar por dois dias, agitando periodicamente, até a hora de
inocular a levedura no mosto (HUGHES, 2014; MORADO, 2017; RABELLO, 2009).

Para fazer a inoculação, a temperatura do mosto precisa estar perto dos 25°C,
praticamente a mesma temperatura do fermento e o mosto precisará de oxigênio, já que nessa
etapa é necessário o oxigênio, por conta da multiplicação das leveduras. Após a inoculação, o
balde ou tanque fermentador, deverá ficar na temperatura indicada para cada estilo, como
temperaturas mais elevadas, para as Ale, sendo uma fermentação mais rápida e temperaturas
mais baixas, para as Lager, sendo uma fermentação mais lenta, precisando estar na
temperatura adequada para que ocorra o crescimento saudável e um ambiente adequado
(HUGHES, 2014; MORADO, 2017).

O processo fermentativo, passa por três estágios-chaves, o estágio de latência, ou


adaptativo no qual as células da levedura começam a se multiplicar, não durando mais do que
24 horas. O segundo estágio é a fase primaria ou atenuante, no qual a levedura fermenta os
açucares do mosto e produz álcool e gás carbônico, levando alguns dias e a terceira etapa, ou
de condicionamento, no qual a levedura retira os subprodutos indesejáveis. Essa etapa
também pode ser acompanhada através do refratômetro, que mede a densidade do liquido com
base no seu índice de refração, o OG que foi visto antes da inoculação, indicará a densidade
original e no decorrer da fermentação, essa densidade irá diminuir com o trabalho da
levedura, quando essa densidade ficar inalterada durante uns dois dias, indicará o fim da

20
fermentação, dando assim o FG (densidade final) e podendo determinar a quantidade
alcoólica produzida, através da diferença entre o OG e FG (HUGHES, 2014).

2.3.8. Maturação

Essa é uma etapa opcional, no qual ocorre em temperaturas próximas de zero, com a
função de deixar a cerveja mais limpa, já que a cerveja ainda possui algumas leveduras e
apurará aromas e sabores, chegando a ser considerada um afinamento na cerveja (MORADO,
2017; OETTERER, 2006).

Antes da maturação, tira-se boa parte das leveduras, ficando algumas em suspensão,
por isso utiliza-se temperaturas inferiores, para que ocorra o precipitado das leveduras ainda
presentes, contribuindo para clarificação da cerveja, ou seja, a cerveja ficará menos turva, fora
que nessa etapa pode-se adicionar especiarias, para conferir aroma e sabor. O tempo de
maturação varia de cada cervejeiro e para cada estilo, podendo ficar de sete dias a 40 dias,
dependendo da cerveja (MORADO, 2017; OETTERER, 2006).

2.3.9. Carbonatação e envaze

A cerveja pode ser envasada em latas, garrafas de vidro, barris de madeira ou inox,
sob pressão através de adição de gás carbônico, por pasturização ou fazendo o primming. A
carbonatação por dióxido de carbono, o CO2 é injetado na bebida, fazendo que ocorra pressão,
fazendo o gás ser absorvido pela cerveja em substituição ao oxigênio, podendo ser injetado
pela tubulação onde passa a bebida para o envaze ou diretamente no tanque. Por
pasteurização, pode ser pro trocador de calor ou em túnel, no qual no trocador de calor de
placas, a cerveja é pasteurizada antes do envaze na garrafa, barril ou lata, no qual a cerveja é
esquentada até uns 75°C, passando uns vinte segundos e posteriormente resfriada e envazada,
já na de túnel a cerveja é acondicionada primeiro, e depois pasteurizada, no qual o processo é
elevar a temperatura pra próximo de 60°C, passando uns vinte minutos e depois resfriada
lentamente até uns 30°C. O primming é feito dissolvendo açúcar ou DME, em um pouco de
água fervente, preparando uma solução e deixando esfriar, essa solução será adicionada
diretamente no balde ou pode ser adicionado por garrafa. O cálculo para primming irá
depender do tipo de açúcar utilizado, o tamanho do lote de cerveja, ou seja, o quanto de
cerveja foi produzido e o nível de carbonatação desejada, tendo cuidado ao adicionar, já que
excesso de gás aumenta a pressão na garrafa, podendo explodir (HUGHES, 2014;
OETTERER, 2006).

21
2.4. O amargor da cerveja

O lúpulo é o maior responsável pela intensidade de amargor na cerveja, tendo em sua


flor as glândulas lupulins, em sua base, que é um composto amarelado chamado de lupulin,
sendo esta a substância que possui os óleos essenciais e varias centenas de compostos
químicos e aromáticos, entre elas as principais resinas moles são, os α-ácidos e β-ácidos que
são soluveis em hexano e a resina dura que é o -ácidos, que não tem muita influencia no
amargor já que o mesmo é insoluvel em hexano ( ELENA, 2008; KEUKELEIRC, 2000,
STEIN, 2015).
Os α-ácidos ou humulonas e os β-ácidos ou lupulonas são as mais importantes
substâncias do lúpulo, no qual o amagor da cerveja é derivada da isomerização da humulonas
que ocorrem durante a fervura do mosto. No caso das lupulonas, elas não são isomerizadas, e
não possuem um efeito perceptível no sabor da cerveja. Existem outros compostos que
inflênciam mesmo que em pequenas quantidas no amargor da cerveja, entre elas estão os
aminoácidos provenientes do malte, e os polifenois que são pouco compreendidos, em relação
asua inflencia na cerveja ( ELENA, 2008; FERREIRA, 2016; MUDURA, 2008; SOUZA E
ANDRADE, 2017; STEIN, 2015).
2.4.1. α-ácidos

Segundo Mudura (2008), as humulonas possuem um grande potencial de amargor,


que são formadas por conta dos isohumulonas ou iso-α-ácidos, que são a isomerização, do α-
acidos, que ocorre durante a fervura do mosto. A isomerização do α-ácido possui apenas 30%
de rendimento, devido a ineficiência da reação quando o Ph está ácido, mas esse processo de
isomerização produz não só a isohumulona mas produz as cohumulona e adhumulonas, Cis e
Trans, dependendo da estrutura da humulona percusora. (KEUKELEIRC, 2008; MUDURA,
2008; PINTO, 2018; STEIN, 2008).

As humulonas são solúveis em vários solventes orgânicos, mas quando se deseja


escolher um tipo de lúpulo, as cohumulonas são a fração mais observada, já que a mesma está
associada baixa qualidade de amargor, sendo preferencialmente evitada pelos cervejeiros.
Contudo, as cohumulones, possuem cerca de 15% a 50% do total de ácidos do lúpulo, e em
alta quantidade podem provocar amargor desagradável, baixo potencial de aromatização e
ainda podem influenciar na espuma. Todavia, quando se deseja caracterizar a cerveja em
relação ao seu amargor, o iso-α-ácidos são os mais relevantes, mesmo que a percepção real de

22
amargor percebido pelos consumidores de cervejas seja camuflada por conta da mistura deste
composto com os açúcares residuais (KEUKELEIRC, 2008; PINTO, 2018; STEIN, 2008).

Figura 5 – Isomerização dos α-ácidos em isohumulones, Trans e Cis isocohumulones e


isoadhumulones.

Fonte: SILVA E FARIAS, 2008.

2.4.2. β-ácidos

As lupulonas possuem um menor valor na aplicação na produção de cerveja, não se


isomeriza ao longo do processo de fervura, mas ele é um componente fundamental para dar
aroma a cerveja e possui uma alta atividade antimicrobiana, por conta do grupo isoprenil.
Assim como as humulonas, o β-ácido possui três estruturas moleculares bem semelhantes,
sendo a lupulone, colupulone, adlupulone. Contudo, o β-ácido tem uma atividade
antioxidante, mas o produto dessa atividade é indesejável para o produto final, por isso é
23
preferível lúpulos que possuem quantidades menores desse composto (KEUKELEIRC, 2008;
PINTO, 2018; STEIN, 2015).

Figura 6 – Estrutura dos β-ácidos formados

Fonte: https://www.chromacademy.com/chromatography-and-beer.html (Acessado em 21/08/2018)

Pelo fato da lupulona não se isomerizar na fervura, só alguns traços bem pequenos podem
aparecer, mas não contribuem para o amargor final da cerveja, entretanto participam fortemente no
aroma da cerveja.

2.4.3. Calculo de amargor

Um dos métodos de controle de qualidade utilizado é o de amargor, possuindo um


papel imprescindível, em características de alguns dos vários estilos de cervejas. A medição
de amargor é medida em International Bitterness Unit (IBU), através da medida de iso-α-
ácidos totais, utilizando técnicas espectrofotométricas, tendo o resultados da extração dos
ácidos por solvente (SILVA E FARIAS, 2008; SOUZA E ANDRADE, 2017).,

Um dos métodos para determinação de amargor mais tradicionais é a extração


através do 2,2,4-trimetilpentano ou como é conhecido comercialmente como Iso-octano,
através de amostras acidificadas, utilizando a medição espectrofotométrica por radiação
ultravioleta, com comprimento de onda de 275 nm, tendo os iso-α-ácidos, a absorção máxima
na faixa de ultravioleta visível que seria entre 270/275 nm, portanto essa medida possui uma
boa correlação com que é perceptível pelos humanos em relação ao amargor. Contudo é um
24
método mais demorado e um pouco mais caro, mas é adotado como técnica oficial em regiões
europeias e norte-americanas (SILVA E FARIAS, 2008; SOUZA E ANDRADE, 2017).

(1) IBU = Absorvância ∗ 50

Existe um método muito utilizado em pequenas cervejarias e cervejarias caseiras


para se determinar o amargor, que seria utilizando o fator entre a gravidade especifica do
mosto pelo tempo de fervura, a quantidade utilizada, quanto de α-ácidos existem no lúpulo em
porcentagem e o volume final do mosto, sendo este o método de Glenn Tinseth, considerado
uma medição empírica (CONDADO DA CERVEJA, 2016).

Utilização AA∗%AA∗Quant.Lúpulo (g)∗1000


(2) IBU =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜(𝐿)

Sendo que:

Utilização de AA: Corresponde ao fator entre


gravidade específica ou original (OG) por
tempo de fervura, de acordo com a tabela 1;

%AA: Corresponde a porcentagem de alfa


ácidos do lúpulo em decimais;

Quant. Lúpulo (g): Corresponde a quantidade de


lúpulo colocado em gramas;

Volume final do mosto: Corresponde ao volume


final de cerveja produzida em litros.

25
Tabela 1- Utilização de alfa ácidos por tempo

Fonte : https://www.papodebar.com/ibu-international-bitterness-unit/ (Acessado em 27/08/2018)

26
Cada estilo de cerveja e cervejarias utilizam diferentes tipos de lúpulos em momentos
distintos da fervura ocasionando uma alteração no efeito na cerveja. O método utilizado em
algumas cervejarias para medir a intensidade de amargor é diferente dos métodos analiticos
do American Society of Brewing Chemists, que desde 1934 tem a intenção de melhorar a
industria cervejeira e garantir a segurança de bebidas que são feitas com a base em malte,
possuindo varios métodos de analises aceitos internacionalmente(ASBC METHODS OF
ANALYSIS,2018).

27
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Disponível em: <http://methods.asbcnet.org/about.aspx>. Acesso em: 01/04/2018.

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