PRACTICA N° 2
“ELABORACIÓN DE NECTAR DE NARANJA (Citrus sinensis) CON QUINUA
(Chenopodium quínoa Willd)”.
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el consumo de quinua es creciente. La demanda de los
consumidores es por subproductos de quinua de fácil consumo. Estos
subproductos pueden ser una combinación de varios productos enriquecidos
con quinua.
Hasta la fecha se han realizado diversas investigaciones sobre la elaboración de
productos a partir de cultivos andinos (quinua), pretendiendo revalorar su alto
valor nutricional, sin embargo son pocos los productos que han llegado al
mercado para su comercialización y otros han logrado un periodo corto de
permanencia en el mercado, porque no garantizan su calidad ni satisfacen las
exigencias del mercado, esto debido fundamentalmente al desconocimiento de
la vida útil del producto nuevo o productos tradicionales enriquecidos con quinua
que son: avenas instantáneas, mermeladas, yogures, néctares, panes y entre
otros que pueden encontrarse en el mercado.
Los néctar de frutas enriquecido con cultivos andinos (quinua), son
comercializados por micro y medianas empresas, pero estos productos no
cuentan con una investigación en lo referente a composición nutricional, vida útil,
estabilidad y/o separación en fases y otros parámetros de calidad para su
consumo o ingesta adecuada por el consumidor final. Sin embargo este producto
es bastante conocido y tiene una buena demanda por los consumidores. Motivo
por el cual es adulterado por personas inescrupulosas desconociendo el proceso
de elaboración, formulación adecuada, vida útil, características organolépticas
aceptables, estas personas solo se fijan en los beneficios económicos que
pudieran tener por dicha actividad poco o nada les importa la calidad del
producto, la salud del consumidor y el posicionamiento del producto en el
mercado. Esto se debe principalmente a que se realizan cursos de capacitación
en la elaboración de productos (néctares, mermeladas, yogurt etc.) por
instituciones que no tienen que ver nada con la industria alimentaria ni mucho
menos con la agroindustria, entonces esta instituciones que realizan dichos
eventos no se fijan en los más importante; calidad del producto, vida útil,
composición nutricional, quienes son los consumidores de estos productos y
posicionamiento del producto en el mercado.
II. OBJETIVO
4.1. MATERIALES
Termómetro
Vaso precipitado
Matraz
Pipeta
Cuchillo
Recipientes
Tablas
Probeta
Cucharilla
Brixometro
Olla
Cucharon
Envases
Colador
Extractor de jugo
Ph-metro
Insumos: Quinua, naranja, azúcar, conservante, CMC
Equipo: Equipo para medir acidez, balanza analítica
Reactivo: hidróxido de sodio, indicador fenolftaleína
4.2. METODOLOGÍA
Como se muestra en el Diagrama N° 1, la práctica de laboratorio se llevó a cabo en
la planta piloto de Frutas y Hortalizas de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, con todos los materiales respectivos a usar en dicha práctica con
nuestra materia prima a procesar para luego obtener un delicioso néctar de naranja
con quinua.
Por lo tanto lo realizamos de la siguiente manera:
RECEPCION
SELECCION
PELADO Y CORTE
PESADO
1:2
Pulpa: Agua
ESTANDARIZACION
20% de Quinua
precocida
Conservante=0.05%
del peso del néctar
Azúcar: 13°Brix
T= 85 °C por 5
PASTEURIZACION
min.
ENVASADO Y ALMACENADO
Figura N°1
3. Una vez extraído el jugo de naranja se tamiza haciendo el uso del colador en
una jarra de medida.
Figura N°4
4. Como en la teoría nos indica que el jugo de naranja estará en una dilución
de 1:2, esto indica 2 litros de agua. La cantidad de quinua es el 20% sumado
con el zumo de naranja que representa el 80% y ambos total es 100%.
Figura N°7
Figura N°8
= 352 g
0.15
Cantidad de CMC = *3.352 Kg
100
=5g
0.05
Cantidad de conservante (Benzoato) = *3.352 Kg
100
= 1.68 g
𝑁∗𝑉∗𝑚𝑒𝑞
Calculo de la acidez del néctar = *100
𝑃
0.1∗0.65∗0.064
= *100
1
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
La cantidad de materia prima a utilizar en la práctica se muestra en el siguiente
CUADRO N° 1.
CUADRO N° 1.
Materia prima e ingredientes Cantidad
Zumo 800 ml
Quinua 200 g
Agua 2 Lt
Azúcar 352 g
CMC 5g
Benzoato 1.68 g
El cuadro N° 1 nos muestra la cantidad de cada de ingrediente que entro para la
elaboración del néctar del cual se obtuvieron 5 envases de 520 ml y 1 envase
de 320 ml.
Los resultados de análisis del néctar de naranja con quinua como se muestra en
el CUADRO N°2.
CUADRO N° 2.
Análisis de °Brix pH Acidez
Néctar 14.9 3.9 0.416%
expresado en
ácido cítrico
Estos análisis se realizaron con los instrumentos que tiene la planta para
obtener un producto de calidad cumpliendo los parámetros de pH, acidez, el uso
del brixometro que medirá la cantidad de azucares presentes en el néctar.
5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL
Para el grupo número de estudiantes N° 4 su sabor era fuerte es decir se sentía
bastante cítrico de la naranja, la quinua se sedimentaba a pesar que contenía
CMC sus partículas de la quinua descendían en la parte inferior y no era
agradable, en aroma más predominaba de la naranja, su textura era algo espesa
y la quinua se sentía al pasar por la garganta como si fuese harina nos faltaba
un buen tamizado.
5.3. DISCUSIONES
Williamson (1966) precisa que los carotenoides son los responsables de la gran
mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos
vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos
tipos básicos: carotenos, que son hidrocarburos y xantofilas, sus derivados
oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamaño menor,
formados por ruptura de los carotenoides típicos. Asimismo, el grado de madurez
influye en la concentración de carotenoides que a su vez determinan la
intensidad del color del producto. La concentración de carotenoides influye
directamente en la apariencia del néctar.
En frutas el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad
gustativa (Guevara et al., 2000).
El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de
sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver el producto, si ha
tenido la oportunidad de haberlo probado previamente (Romero, 2008).
El sabor del zumo es una mezcla compleja de la interacción entre el aroma y la
sapidez (sabor) de cada fruta, el aroma es producido por compuestos volátiles
producidos durante la madurez, como son los aldehídos, alcoholes, esteres,
lactonas, terpenos y compuestos sulfurados. La sapidez está constituida por
compuestos no volátiles como los azucares y los ácidos presentes en el fruto
fresco. Además debemos considerar que para obtener un buen sabor en el
producto final se debe de seleccionar frutas con un estado de madurez optimo a
fin de obtener un producto con buenas características y no darle sabores
extraños (Eskin, 1990).
Se confirma que el color de los alimentos influye de manera importante en la
aceptabilidad de los mismos por el consumidor, ya que es el primer estimulo en
ser percibido (Lewis y Heppel, 2000).
Reyes et al. (2009) indica que estas características pueden variar entre frutas de
la misma especie por factores genéticos y agro culturales.
En la Tabla 3 se presenta el contenido de solidos solubles (°Brix) de 12,5,
porcentaje de acidez de 0,47% y pH 3,12; estos resultados se ajustan a los
valores recomendados por la bibliografía consultada (Coronado e Hilario, 2001;
Grández, 2008) y además concuerda con lo señalado por la Norma Técnica
Peruana 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas de fruta en el cual el pH
tiene que ser menor a 4,5. La acidez obtenida en el néctar es debida a la adición
de zumo de piña en la elaboración del néctar de manzana sin la adición de ácido
cítrico comercial.
VI. CONCLUSIÓN
Se logró elaborar el néctar de naranja con quinua en la planta de Frutas y
Hortalizas bajo las instrucciones del ingeniero y con ayuda del guía siendo
importante cumplir con la responsabilidad de tener la indumentaria
correspondiente (mandil, barbijo, gorro) además cumplir con las evaluaciones
fisicoquímicas (acidez, Ph, ° Brix, otros) también respetar las temperaturas
correspondientes en la elaboración para eliminar microorganismos, temperatura
recomendable para la pasteurización no menos de 85 °C.
Se logró determinar la evaluación sensorial haciendo uso de nuestros sentidos
ya que interfiere bastante el porcentaje de quinua utilizado (20% de quinua) la
dilución del zumo de naranja en relación a la cantidad de agua (1:2) según
bibliografía ya que esto puede variar si se realizan más pruebas con respecto al
cuando se utiliza otro insumo como es la quinua esto provocara que aumente la
viscosidad en el néctar (textura) además este producto es súper nutritivo que
ayudara al organismo en vitaminas y proteínas por la composición nutricional
según la FAO, no se realizaron aun evaluaciones nutricionales ni microbiológicas
por factor tiempo.
La vida útil del néctar de naranja con proteína quinua (Chenopodium quínoa
Willd), lo dejamos a temperatura ambiente (15ºC Aprox.) por una semana y
cambio en la acidez y aroma fuerte suponemos que hay errores de
pasteurización, envasado, mezclado, agua utilizada además incrementaron sus
azucares solo con evaluación sensorial.
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Guevara, A., Obregón, A., Salva, B. (2000). Elaboración De Néctares: Guía Y
Tecnológica De Frutas Y Hortalizas, Universidad Agraria La Molina, práctica N°
4. Pág. 14-17.
Romero, M. (2008). Análisis Sensorial de Alimentos. Ed.SPC. México.
Williamson, G. (1966). Protective effects of fruits and vegetables in the diet.
Nutrition and Food Science. Vol. 1. January/February: 6-10.
Morris, M.; Evans, D.; Tangney, C.; Benias, J.; Wilson, R. 2006. Associations of
vegetable and fruit consumption with age-related cognitive change. Neurology.
24; 67 (8):1370-6.
Coronado T., M; Rosales H., R. (2000). Néctar Elaboración - Procesamiento De
Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales, Centro de
Investigación, Educación y Desarrollo, CIED.Edit. Lima S.A., Lima – Perú.
Tips de nutrición. 2009. Importancia del consumo regular de vitamina c.
Disponible en: http://www.tipsdenutricion.com/importancia-del-consumo-
regularde-vitamina-c/75.
FAO/WHO. 1992. Codex Alimenarius. Zumos, jugos de fruta y productos afines.
Segunda Edición. Roma – Italia.
Hui, Y. 2006. Handbook of fruits and fruit processing. USA: Blackwell Publishing.
Cerna, R. 2008. Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en las
características sensoriales y fisicoquímicas del néctar mixto a base de jugo de
caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y extracto de poro poro (Passiflora
tripartita). Tesis para obtener el Título de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo.
Lewis y Happell, N. 2000. Continuous Thermal Processing of foods.
Pasteurization and UHT Sterilization, Springer. New York.
Eskin, M. 1990. Biochimistry of foods. 2da Edición. Academic Press, INC.
California, USA. 112.142.
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Alvarez-Jubete, L.; Arendt, E.; Gallagher, E. 2010. Nutritive value of
Pseudocereals and their increasing use as functional gluten free ingredients.
Trends in Food Science & Technology, 21: 106–113.