Universidad Nacional Experimental

Francisco de Miranda
Área; Ciencias Agro y Mar
Programa Ciencias Veterinarias
Cátedra: Higiene y Control de
Calidad de los Alimentos
Docente: Prof. Ana Sierra

UNIDAD VII
HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD DE OTROS ALIMENTOS

Vegetales: Frescos y procesados

Frutas y hortalizas que en su preparación para el consumo, han sufrido un tratamiento
suave, que les mantiene vivos. Los tratamientos aplicables se caracterizan por el empleo
de métodos físicos simples de preparación, que incluyen el lavado, deshojado, pelado,
partido, troceado, rallado y otros.

Contaminación
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora propia, que incluye
algunos microorganismos alterantes y una pequeña cantidad de bacterias ácido-lácticas.
Los microorganismos que están adheridos a la superficie de los vegetales frescos, recién
cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, también pueden
encontrarse algunos microorganismos patógenos humanos, y también los vegetales de
hojas verdes que están en contacto con el suelo pueden proteger bacterias más o menos
sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de
lavado y esterilización.

Alteración
La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de
muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La alteración de los alimentos puede ser por lesiones por oxidación, exceso de humedad
y carencia de humedad. Las alteraciones microbianas pueden ser debidas: 1) La acción
de gérmenes patógenos sobre las hojas, tallos, raíces, flores, fruto o cualquier otra parte
del vegetal que se utilice como alimento. 2) a los microorganismos saprofitos, que pueden
producir una invasión secundaria consecutiva a la acción de los patógenos.
Conservación
La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes
partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar
la vida e higiene de los alimentos.

Métodos de Conservación
a) Conservación de los alimentos por frío:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden
volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido
del alimento. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en
casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante
aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La
congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones
provocan en el producto.

b) Conservación de los alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar
su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a
otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no
se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.
No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto
una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede
originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

c) Otros métodos de conservación de los alimentos:

Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un
producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima
el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior
a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.
Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción
de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del
aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se
extrae la mayor cantidad de aire posible.

d) Conservación de los alimentos por métodos químicos:

Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad
más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de
este elemento vital a los microorganismos.
Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la
desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta
de ciertas maderas.
Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción
conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la
aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación.
Biotecnología de los Alimentos
La Biotecnología es un conjunto de técnicas en que se utilizan organismos vivos, partes
de ellos o moléculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos.
Son aquellas técnicas de modificación genética de variedades de plantas, animales o
microorganismos con un propósito específico. Son transformaciones que se les hace a los
alimentos para adecuarlos a las necesidades de la producción, para mejorar las
cualidades tanto sensoriales como nutritivas. Estas transformaciones se realizan
modificando el ADN con ese fin. A estos productos finales se les denominan alimentos
transgénicos (OMG).

Objetivo
El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los
procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos
vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos
genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

Aportes de la Biotecnología a los procesos y productos de la industria alimentaria.

Los aportes que la biotecnología ha realizado en los últimos años a procesos y productos
de la industria alimentaria incluyen:
-Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder antioxidante,
etc).
-Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los diferentes
grupos de consumidores (alimentos hipoalergénicos, para diabéticos, etc).
-Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la
introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de
sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.).
-Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de contaminantes,
etc).
-Enzimas con características específicas (termorresistentes, mayor velocidad de reacción)
para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.

Áreas de Aplicación
Las principales disciplinas que se aplican en el ámbito de la biotecnología son la
microbiología, la bioquímica y la ingeniería genética.
Hay dos grandes líneas prioritarias de investigación:
 Tecnología enzimática y biocatálisis
Alimentos genéticamente modificados

Tecnología enzimática y biocatálisis

El área de tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso campo de las
fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de
microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y
enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones
La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un
carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, el
organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. Las
fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o
aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con
formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con
formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la
elaboración de quesos y yogures.
Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que
ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten
regular constantemente la entrada y salida de productos.
Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de
la siguiente manera:
Fermentaciones no alcohólicas
-Panadería (fermentación por levaduras de panadería)
-Vegetales fermentados (encurtidos en general)
-Ensilado (fermentación de forraje)
Fermentaciones alcohólicas
-Vino (fermentación alcohólica y maloláctica)
-Cerveza
-Sidra
-Destilados
-Vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter)
Fermentaciones cárnicas
-Embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)
-Jamón serrano (producto curado)
-Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)
Fermentaciones lácticas
-Leches fermentadas en general
-Yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)
-Quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)
-Bebidas lácticas alcohólicas (kefir)
Fermentaciones locales especiales
-Salsa de soya
-Miso
-Tofu
-Otros productos

Ventajas de la Tecnología enzimática y biocatálisis

-Mejora genética de microorganismos, se obtienen microorganismos que posee una
mayor adaptación y eficacia.
-Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario. Se obtienen así enzimas que
transforma el azúcar en polímeros, enzimas que hidrolizan la lactosa.
- Diseño de procesos enzimáticos, procesos de extracción de principios activos de los
vegetales para la transformación de materias primas, por ejemplo el proceso para extraer
el aceite de coco.

Alimentos genéticamente modificados

La tecnología de alimentos genéticamente modificados (también llamados alimentos
transgénicos) permite efectuar la selección de un rasgo genético específico de un
organismo e introducir ese rasgo en el código genético del organismo fuente del alimento,
por medio de técnicas de ingeniería genética
Características
Las ventajas ofrecidas por los alimentos genéticamente modificados pueden resumirse en
los siguientes aspectos principales:
Mejoras nutricionales: Se pueden efectuar modificaciones genéticas para obtener
alimentos enriquecidos en aminoácidos esenciales, alimentos con contenido modificado
de ácidos grasos, alimentos con alto contenido de sólidos, o alimentos enriquecidos en
contenido de determinadas vitaminas o minerales.
Mayor productividad de cosechas: Se pueden obtener cultivos para alimentación
genéticamente modificados que presenten resistencia natural a enfermedades o plagas,
condiciones climáticas adversas o suelos ácidos o salinos, aumento en la fijación de
nitrógeno de las plantas, resistencia a herbicidas. Todo esto permite reducir notablemente
el daño a los cultivos y aumentar la productividad agrícola en cifras cercanas al 25%.
Protección del medioambiente: Los cultivos biotecnológicos que son resistentes a
enfermedades e insectos reducen la necesidad del uso de pesticidas agroquímicos, lo que
se traduce en una menor exposición de aguas subterráneas, personas y ambiente en
general a residuos químicos.
Alimentos más frescos: Cultivos a los cuales se ha modificado los genes que regulan la
velocidad de maduración de frutos, permiten obtener variedades de maduración lenta, de
modo de permitir manejos de poscosecha o transportes de más larga duración sin que los
alimentos lleguen al consumidor en estados avanzados de madurez.

Irradiación de alimentos
Es un método físico de conservación que puede darse a ciertos alimentos mediante
radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas (radiación x o gamma) para prevenir la reproducción de los
microorganismos como las bacterias o hongos que causan el deterioro de los alimentos,
cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades
producidas por bacterias patógenas. En ocasiones, a este proceso de irradiación se lo
llama 'pasteurización en frío' porque mata a las bacterias dañinas sin usar calor.

Objetivos
Las aplicaciones de la irradiación de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se pueden
clasificar como:
Reducción de microorganismos patógenos
Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella,
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patógenos y que
se asocian a las carnes, los productos frescos, el agua y los productos del mar.
Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales
Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones
ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la
irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano.
Además, el proceso de irradiación permite que estos productos conserven sus aromas y
sus sabores originales.
Extensión de la vida de anaquel
Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de
anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de
irradiación a dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto
también ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser
transportados a grandes distancias.
Desinfectación del grano
Es el principal problema en la producción y comercialización de cereales. La irradiación ha
demostrado ser un método efectivo de control de las plagas asociadas a estos productos
y una alternativa viable a la fumigación mediante bromuro de metilo, que ha sido muy
utilizado para este fin pero que se está abandonando debido a que contribuye a la
destrucción de la capa de ozono. La irradiación de granos ha sido aplicada en maíz, trigo
y café entre otros. Requiere un empaquetado adecuado que evite una nueva infestación.
Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas
Cítricos, mangos y papayas. Previene la infestación por la mosca de la fruta como la del
Mediterráneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se consideran libres
de estas plagas y permite el comercio internacional de estos productos sin riesgo de su
proliferación.
Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos
Mediante el uso de la irradiación, se puede mantener un suministro constante de estos
productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser
aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras y no deja residuos,
permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 °C.
Metodología
Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación
capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto
lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento
absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis,
y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa
irradiada. (1000 Grays = 1 kilo Gray)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

Ventajas
- El alimento no se caliente o a lo sumo en uno o dos grados centígrados por lo que se
eliminan microorganismos pero no tienen las desventajas que supone la aplicación de
calor en cuanto a pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas.
- Permite trabajar sobre alimentos empaquetados por lo que se evita el peligro de
contaminación por manipulación indebida.
- No se emplean aditivos químicos.
- Es un proceso relativamente económico que no consume mucha energía.
- Se puede controlar de forma automática por lo que se ganará en eficiencia y habrá poco
costo de mano de obra.

Desventajas
- El costo de la planta que es bastante caro.
- Rechazo social: Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes suscitan en el
consumidor un gran escepticismo en lo que a la influencia en la salud se refiere por lo que
no son bien aceptados.
- No se pueden establecer controles analíticos en los alimentos para saber si han sido
tratados con radiaciones ionizantes o no dado que todos los alimentos emiten algo de
radiación por la presencia de radicales libres.
- La posibilidad de que algunas cepas microbianas desarrollen resistencia a las
radiaciones ionizantes.
Aplicaciones en los diversos tipos de alimentos.
Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías, dependiendo de
las dosis aplicadas a los alimentos como:
Irradiación a bajas dosis
Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy.
Produce inhibición de brotes, desinfectación de frutas e inactivación de parásitos y plagas.
Irradiación a dosis medias
Se considera Irradiación a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy.
Produce reducción en el contenido de microorganismos dañinos y de patógenos,
reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminación
bacteriana.
Irradiación a dosis grandes
Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy.
Consigue una reducción en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.[1]

Legislación Sanitaria Aplicable a la Higiene y Control de Calidad de Otros

Alimentos

 Normas Covenin 115:77. Frutas y Productos Derivados. Determinación de la Acidez.

 Normas Covenin 25:92:89. Mermeladas y Jaleas de Frutas.
 Normas Covenin 924::83. Frutas y Productos Derivados. Determinación de Sólidos
solubles por Refractomia.
 Normas Covenin 1315::79. Determinación del pH. Acidez Iónica.

Guía elaborada por la Prof Ana Sierra

 Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda
Área; Ciencias Agro y Mar
Programa Ciencias Veterinarias
Cátedra: Higiene y Control de
Calidad de los Alimentos
Docente: Dra. Ana Sierra

UNIDAD VIII
LEGISLACIÓN, PROGRAMAS DE HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS

Legislación Sanitaria.
Son directrices y bases legales que se aplican en el control, vigilancia y la preservación
de la salud desde el punto de vista de los alimentos.

Jerarquización
En resumen, los Instrumentos Legales considerados son:
- Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial N 5.453
Extraordinario, 24-03-2000.
- Ley Orgánica de Salud. Gaceta Oficial N° 5.263 (Extraordinario) de fecha 17- 09-98.
- Ley sobre Normas Técnicas y control de Calidad: Gaceta Oficial N° 2.529. Extraordinaria
del 31-12-79.
- Reglamento General de Alimentos; (Decreto N° 525 del 12-01-59) Gaceta Oficial N°
25.864 del 16-01-59.
- Reglamento sobre Carnes y Pescados. Gaceta Oficial N° 25.880 del 04-02-59.
- Reglamento sobre Leche y sus Derivados. Gaceta Oficial N° 25.880 del 04-02-59.
- Resolución G-359 sobre obligatoriedad del Registro de Quesos Blancos y de mano del
30-11-84. Gaceta Oficial N° 33.120 del 06-12-84.
- Decreto presidencial N° 121, Normas de Higiene en establecimiento y Expendios
Públicos. Gaceta Oficial N° 34.192 del 05-04-89.
- Normas para el Renvalsado y comercialización de la Sal comestible. Resolución SG-
1.391 de fecha 27-12-95. Gaceta Oficial N° 35.872 del 04-01-96.
- Normas Complementarias del Reglamento General de alimentos. Resolución SG- 081
del 11-03-96. Gaceta Oficial N° 35.921 del 15-03-96.
- Requisito para el otorgamiento de Permiso Sanitario de los establecimientos y
Vehículos para alimentos. Resolución N° SG-403 del 09-09-96. Gaceta Oficial N°
5.097. Extraordinario del 18-09-96.
- Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos
para Consumo Humano. Resolución SG-457 del 04-11-96. Gaceta Oficial N°
36.081 del 07-11-96.
- Normas de Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Microempresas de
Alimentos. Resolución SG-484 del 02-12-96. Gaceta Oficial N° 36.100 del 04-12-
96.

Objetivos
 Instrumentos legales que tienen como propósito la protección de la salud mediante la
vigilancia y el control de la salubridad para garantizar la inocuidad de los productos
alimentarios que sirven de sustento al ser humano.

Instituciones Normativas y Ejecutoras de Higiene de los Alimentos.

-Ministerio del poder Popular para la Salud
- Dirección General del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria
- Dirección regional de salud
- Coordinación Regional del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria
- Dirección Regional del Servicio Higiene de los Alimentos
- Coordinación Distrital del Servicio Higiene de los Alimentos

La Dirección de Higiene de los Alimentos. Sistema Regional de Salud. Sistema

Locales de Salud.
La dirección regional de los alimentos es parte de la estructura regional de salud
enmarcada en el servicio autónomo de contraloría sanitaria, ésta a su vez cuenta con
diferentes departamentos tales como control de alimentos en puertos y aeropuertos,
coordinaciones distritales o locales de higiene de los alimentos y el departamento de
educación sanitaria, pudiendo desarrollar la creación de cualquier otro departamento
asociado a los alimentos. En cuanto a los sistemas locales de salud, estos se definen en
una distribución geográfica que puede abarcar diferentes municipios y se denominan
sistemas locales o distritos sanitarios, pudiendo repetir la estructura organizativa regional
en cada uno de ellos.
División Regional de Higiene de Alimentos
Es una Dirección General del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria adscrita a la
Dirección Regional de Salud del estado Falcón, integrada por un equipo multidisciplinario
responsable y comprometido, siendo el propósito promover y mantener la salud a través
de la vigilancia y el control de la higiene y salubridad de la cadena alimentaría para
contribuir a mejorar la calidad de vida de la comunidad falconiana.

Funciones
-Ejercer el control de todas las fases de la cadena alimentaría (Control de la higiene de los
alimentos).
- Formular los planes anuales y establecer las pautas para su evaluación y seguimiento.
- Cumplir con las fases del programa de control de calidad de los alimentos según sigue:
a) muestreo; b) envío directo al laboratorio de apoyo analítico de las muestras de
alimentos captadas; c) recepción e interpretación de los resultados analíticos; d)
aplicación de las medidas sanitarias aconsejables.
- Hacer cumplir el ordenamiento normativo y legal relacionado con el control de la Higiene
de los alimentos.

- Coordinación Interinstitucional entre los Ministerios de Agricultura y Tierras

(INSAI). Producción y Comercio (Comercialización, COVENIN, FONDONORMA),
Ministerio de Salud (Epidemiología e Higiene de los Alimentos).
Cada Ministerio e instituciones tiene sus atribuciones y normativas legales que
contribuyen a garantizar un producto alimenticio de calidad e inocuo, en función de estos
se realiza la fusión de los diferentes entes para la unificación de criterios y
estandarización de los procesos, es por esto que se efectúan las relaciones
interinstitucionales con un solo objetivo garantizar la salud del ser humano desde el punto
de vista alimentario.

Bases Programáticas para la Planificación e Implementación de los Subprogramas

de Higiene y Control de Alimentos.
 Sub-Programa Consumo Inmediato e Industrias
Basadas en los criterios de que un establecimiento de alimentos debe disponer de
edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes al fin primordial de evitar
 contaminación del alimento. Así mismo, la manipulación y el expendio requieren del uso
de utensilios adecuados y la elaboración higiénica de los alimentos.

 Sub-Programa de Higiene de la Carne

- Inspecciones a nivel de carnicerías, transporte de carnes y expendios de aves
beneficiadas.
- Inspecciones ante-mortem de los animales destinados al beneficio.
- Inspección post-mortem de las canales una vez beneficiados los animales.
- Decomiso total o parcial de la canal, de acuerdo a lo pautado en la Resolución de
Carnes y Pescados, Capitulo III, Artículo 17 y 19.
- Control sanitario de edificaciones instalaciones y equipos a nivel de frigoríficos,
mataderos municipales y salas de matanza.

 Sub-Programa de Higiene de la Leche

La leche y sus derivados constituyen una fuente primordial de nutrientes y de alimentos
complejos, fáciles de modificar y adulterar
- Control de vaquerías
- Control de construcción e instalaciones, higiene de equipos y utensilios.
- Inspección en centros de recepción (receptorías) y enfriamientos.
- Inspecciones en plantas procesadoras de productos lácteos.
- Análisis físico químicos y bacteriológicos de la leche cruda y de los productos
terminados y control de transporte y expendio de leche y sus derivados.

 Sub-Programa de Higiene del Pescado

Este alimento es uno de los más delicados y sensibles al manejo inapropiado y a una
rápida descomposición. Si no se toman las medidas sanitarias adecuadas en la cadena
alimentaría desde su captura hasta los sitios de expendio, su calidad higiénica se vera
deteriorada.
El control higiénico incluye labores de inspección y supervisión:
Inspección de embarcaciones en las zonas de captura
Inspección en los sitios de desembarque
Inspección a nivel de transportes
Inspección a nivel de industrias procesadoras
Inspección en pescaderías y sitios de expendios
  Sub-Programa de Higiene de los Vegetales
- Sembradíos:
a) Control de riego
b) Control de fertilizantes
c) Control de pesticidas
- Control de almacenamientos
- Control de Transporte
- Control de expendios.

Papel del Médico Veterinario en la Industria.

Dirigir, supervisar y controlar los procesos de transformación industrial de los productos y
subproductos de origen animal en todas y cada una de las etapas de la cadena
agroalimentaria: producción, transporte, transformación tecnológica, almacenamiento,
distribución, expendio y consumo que garanticen la calidad sanitaria y bromatológica de
la materia prima y de los productos finales a ser ofertados al consumidor,

Gerencia y Control de Calidad.

Para asegurarnos la calidad de los procesos y los controles de materias primas, productos
terminados, materiales auxiliares, aditivos, básicamente todas las actividades de control
de calidad incluyendo todas las estrategias de la empresa y la documentación con
propósitos externos, como los sistemas de aseguramiento de calidad y los sistemas de
administración de la calidad deben de desarrollarse para cumplir con los estándares de
calidad internacionales.
El sistema de calidad de la norma ISO 9000 tiene tres componentes básicos: La
estructuración del proceso organizativo, documentación del sistema y comprobación del
sistema de auditoria interna.
 La elaboración o manufactura de productos alimenticios bajo las Buenas Normas
de Manufactura (GMP) es parte importante del aseguramiento de calidad:
 Otro instrumento adicional en el procesamiento de alimentos es el HACCP que
constituye una forma sistemática de aseguramiento de la calidad higiénica de los
alimentos con el objeto de evitar cualquier riesgo de enfermedad al consumidor.
Controles de Higiene y Seguridad Industrial.
El objetivo de la seguridad e higiene industrial es prevenir los accidentes laborales, los
cuales se producen como consecuencia de las actividades de producción, por lo tanto,
una producción que no contempla las medidas de seguridad e higiene no es una buena
producción. Una buena producción debe satisfacer las condiciones necesarias de los tres
elementos indispensables, seguridad, productividad y calidad de los productos.
Principios básicos
- Apoyo activo de la Administración. Con este apoyo los supervisores deben colaborar
para que los subordinados trabajen con seguridad y produzcan sin accidentes.
¨ Mantenimiento del personal dedicado exclusivamente a la seguridad.
-Instrucciones de seguridad para cada trabajo.
¨ Instrucciones de seguridad a los nuevos empleados. Éstas deben darlas los
supervisores, en el lugar de trabajo.
¨ Ejecución del programa de seguridad por intermedio d la supervisión.
¨ Integración de todos los empleados en el espíritu de seguridad. Aceptación y asimilación
por parte de los empleados.
- Extensión del programa de seguridad fuera de la compañía. (eliminación de las
consecuencias de los accidentes ocurridos fuera del trabajo).

Procedimiento General del Programa:

- Hacer una investigación previa para delimitar las áreas con mayor número de riesgos
ocurridos y las áreas con mayores riesgos potenciales, es decir, jerarquizar importancia
de todas las áreas.
- Investigar a fondo cada una de las áreas en el orden señalado por la investigación
previa, deberá agotarse el procedimiento en cada una de las áreas antes de iniciar con la
siguiente.
- Recomendar y aplicar todas las medidas correctivas necesarias.
- Vigilar la ejecución de medidas recomendados.
- Elaborar un informe en cada una de las fases.
- Una vez diseñado y establecido el programa interno deberá revisarse periódicamente. El
mismo programa deberá señalar cuándo se evaluará y la manera de efectuar los ajustes.

Guía elaborada por la Prof Ana Sierra