EDUAR ALBEIRO GARCIA DIAZ

C.C. 13.715.757

CODIGO: 1421021506

Un proceso industrial está diseñado para aprovechar los recursos naturales para que se conviertan
en herramientas capaces de satisfacer necesidades y mejorar la calidad de vida de las personas.

Desde el comienzo de los tiempos el hombre se intereso por su entorno y sus necesidades, de
estas la alimentación una de las más importantes llevando a cabo actividades que hoy en día aun
persisten. Por ejemplo la carne era tratada con métodos de secado y exposición al sol o aplicación
de hielo inhibiendo así la actividad microbiana.

La importancia de estos métodos está en la capacidad de suministrarnos un producto de calidad

con una vida útil prolongada, llevando así beneficio a compradores y consumidores.

Hay diferentes métodos de conservación que pueden ir desde el refrigerado hasta la radiación y el
curado.

Métodos físicos:

Conservación por calor - Conservación por desecación - Conservación por frio.

Métodos químicos:

Conservación por métodos químicos – conservación por radiación.

Manufactura consiste en el proceso de convertir materias primas en productos terminados y esto

se asocia con la creación de valor para los productos, en este caso para la conservación de
alimentos cárnicos.

La industria cárnica tiene su mayor reconocimiento en la industria de embutidos, constituyendo el

objetivo principal del procesamiento de carnes. A pesar de ser una de las actividades más antiguas
del mundo, en nuestro país es relativamente nueva.

Los alimentos sean agrícolas o pecuarios se deterioran, esto hace difícil su distribución y en épocas
de no distribución escasean, debido a ello se crea la necesidad de desarrollar técnicas de
conservación y procesamiento que faciliten el traslado y consumo en especial los perecibles como
la carne.

Es importante saber cómo se deterioran los alimentos y de que depende esto para así determinar
un método de conservación.

Tipos de deterioro: el deterioro del un alimento comprende tres aspectos.

Deterioro físico: se relaciona a la pérdida de agua por transpiración como parte del proceso
de maduración, su efecto es el arrugamiento, pérdida de peso y pérdida de textura.

Deterioro químico bioquímico: se da dentro del alimento consistente en reacciones

químicas tales como la oxidación de vitaminas, oscurecimiento; estos pueden ser evitados a través
de algunos cuidados como la eliminación de oxigeno, alteración del PH y disminución de
temperatura.

Deterioro microbiológico: es ocasionado por los microorganismos y su importancia esta

desde el punto de vista organoléptico y sanitario. Hay microorganismos que pueden ser
inofensivos para la salud humana, pero su presencia en los alimentos puede provocar alteraciones
en sus propiedades organolépticas como son calor, sabor, aroma, textura etc. También existen los
microorganismos patógenos los cuales constituyen riego de infecciones e intoxicaciones.

Factores de deterioro: son las características que ayudan en mayor o menor tiempo para
que un alimento se deteriore.

1- Humedad relativa ambiental y contenido de agua del alimento.

Transpiración –perdida de agua: los alimentos eliminan agua en forma de vapor, la carne
por evaporación directa en la superficie.

Deterioro y actividad del agua: cada alimento tiene una humedad óptima de
conservación, ósea una humedad que optimiza las características físicas químicas y orgánicas de
conservación.

2- Influencia de la temperatura.

La temperatura influye en todos los aspectos de deterioro, a mayor temperatura en el alimento

mayor actividad respiratoria, transpiración que resulta en mas perdida de agua.

De acuerdo a la temperatura los microorganismos se pueden agrupar en:

Psicrofilas 15°C - meso filas 35°C - termófilas 55°C

Estos datos son importantes pues se relacionan con los métodos de conservación de alimentos.

3- Influencia del oxigeno.

La composición de la atmosfera tiene influencia en la maduración y conservación de alimentos. El

oxigeno en el aire es del 20%.

El oxigeno en productos cárnicos es el comportamiento de los microorganismos frente al O2.

-microorganismos anaerobios obligados (clostridios) el oxigeno es toxico.

-microorganismos aerobios obligados (pseudónimas, micrococos) necesitan oxigeno para crecer.

-microorganismos facultativos (estafilococos, bacterias doliformes) crecen en ausencia o presencia

de oxigeno, pero más en presencia de oxigeno.

-las bacterias acido lácticas. Son indiferentes al oxigeno.

-grupo microaerofilo (estreptococo, pidió cocos) crecen en presencia limitada de oxigeno.

4- influencia de la presión.

La baja presión que rodea el alimento puede alargar su tiempo de conservación que combinada
con la baja concentración de oxigeno, baja temperatura, y una alta humedad relativa, permiten
mayor tiempo de conservación.

4-
5- Influencia de la luz.

La luz al constituir un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferentes longitudes, son los

de corta longitud los que poseen mayor capacidad energética y son capaces de proveer energía
para las reacciones químicas indeseables que afectan el valor nutritivo de los alimentos.

6- Influencia del PH e los alimentos.

El PH es una medida de grado de acidez o alcalinidad, en base a esto es posible hacer previsiones
sobre microorganismos ya que estos no se desarrollan en ciertos de estos rangos de PH.

Alimentos de baja acidez PH mayor de 4.5: en este rango se desarrollan el clostridium

botulinum, bacteria meso filo esporulado difícil de destruir con tratamiento de 100°C por 8 horas.

Alimentos ácidos PH menores de 4.5 mayores de 3.7: en este rango existen más
bacterias, hongos, levaduras que deterioran los productos pero son de baja resistencia al calor.

Alimentos ácidos PH mayores de 3.7: se desarrollan bacterias aciduricas, hongos y

levaduras, su resistencia térmica es muy baja lo cual se hace fácil de controlar.

Control de deterioro y métodos de conservación.

Depende del manejo y control de los factores ambientales y factores internos como el PH y la aw,
para armar los diferentes métodos de conservación. Teniendo en cuenta la temperatura a nivel
alto se deriva el método de envasado o enlatado, llevando a temperaturas bajas se tendrá la
refrigeración o congelación. Controlando la humedad se da la deshidratación y la liofilización,
dependiendo si la humedad es eliminada por evaporización o sublimación, si se controla la
concentración de solutos por evaporización o adición se da el método de concentración y de
conservación por azucarado y salado.
https://es.wikipedia.org/wiki/Industria_c%C3%A1rnica

http://alimentosdemetal.blogspot.com.co/2009/05/metodos-de-conservacion-de-carnicos-y.html

http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com.co/

http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/8

http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/12#5503

http://conservacionenlacarne.blogspot.com.co/
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf