“DESHIDRATACION OSMOTICA”
1 CUESTIONARIO
La presión osmótica puede definirse como la presión que se debe aplicar a una solución para
detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana semipermeable. La presión
osmótica es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones (dependen del número
de partículas en disolución, sin importar su naturaleza). Se trata de una de las características
principales a tener en cuenta en las relaciones de los líquidos que constituyen el medio interno
de los seres vivos, ya que la membrana plasmática regula la entrada y salida de soluto al medio
extracelular que la rodea, ejerciendo como barrera de control.
Esquema del modo de acción de la presión osmótica. En azul se representan las moléculas de
disolvente y en rojo las de soluto. La disolución más concentrada se denomina hipertónica y la
diluida hipotónica. La presión osmótica, consecuencia de la diferencia inicial de concentraciones,
produce el pasaje de moléculas de solvente, a través de la membrana, hacia la parte de mayor
concentración; de esta manera va disminuyendo la diferencia de concentración y por lo tanto
también la presión osmótica. Además aparece una diferencia de altura h y en consecuencia una
presión hidrostática que, a diferencia de la osmótica, tiende a empujar el solvente hacia la parte
diluida. La diferencia de altura aumenta y por lo tanto también aumenta esa presión hidrostática.
Finalmente las presiones osmótica e hidrostática se igualan, deteniéndose el flujo neto de
moléculas hacia la parte de mayor concentración. La diferencia de concentración se ha reducido
pero no ha desaparecido: la parte concentrada sigue siendo más concentrada porque la presión
hidrostática impide que la presión osmótica alcance la igualación de concentraciones.
Preparamos una serie de soluciones de sacarosa de molaridad 0´1, 0´3, 0´4, 0´5, 0´7 y 0´9
respectivamente. Sacamos pequeñas tiras de epidermis de hoja de cebolla (láminas del bulbo) y
las sumergimos en las disoluciones azucaradas, que contienen azul de metileno (o rojo neutro)
para visualizar las células al microscopio.
Las dejamos equilibrarse durante 15 minutos y montamos las tiras de epidermis de cebolla (con
el mismo medio en el que se encontraban) en un portaobjetos. Cubrimos y observamos el
resultado al microscopio. Las células turgentes presentan un contorno nítido que en la plasmolisis
incipiente se hace borroso. Cuando la plasmolisis está muy acentuada puede verse una línea
muy tenue del plasmalema separada de la pared celular.
Se considera que la plasmolisis incipiente se ha alcanzado cuando el 50% de las células
presentan síntomas visibles de plasmolisis. Para esto haremos la observación en varios campos
con cada muestra. La solución de sacarosa que provoque la plasmolisis incipiente tiene el mismo
potencial osmótico que la célula.
El potencial osmótico se calcula:
Π = (n/V) . RT
Recordemos que n/V = M, que es la concentración molar de sacarosa; y T la temperatura
absoluta (ºK)
1.4 MENCIONE ALGUNOS TÍTULOS DE TESIS, PAPERS U OTRAS INVESTIGACIONES EN LAS QUE SE
HAGA REFERENCIA A LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
RESUMEN Este trabajo tubo como objetivo estudiar el efecto combinado de la deshidratación
osmótica y la influencia del cloruro de calcio en rodajas de kivi sometidos al proceso mínimo.
Muestras con y sin deshidratación osmótica fueron almacenadas a 5 °C en embalajes PET. La
adición de cloruro de calcio fue realizada durante la deshidratación osmótica. Se evaluaron la
pérdida de peso, acidez, sólidos solubles, pH, humedad, coliformes, hongos y levaduras en las
muestras hasta 15 días de almacenamiento. La deshidratación osmótica consistió en la inmersión
de las rodajas de kivi en solución de sacarosa a 60% y en solución de sacarosa (60%) con adición
de cloruro de calcio (0,1 M), ambos tratamientos se realizaron a temperatura ambiente (25 °C)
por 24 horas y relación fruta:solución de 1:5. Los resultados mostraron que el pré-tratamiento
osmótico con adición de cloruro de calcio aumentó la vida útil hasta 15 días, en cuanto las rodajas
tratadas por osmodeshidratación sin adición de sal presentaron vida útil de 12 días.
Sensorialmente, los consumidores prefirieron las rodajas de kivi procesadas con pré-tratamiento
osmótico y adición de cloruro de calico
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