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PRACTICA 11

“DESHIDRATACION OSMOTICA”

1 CUESTIONARIO

1.1 ¿A QUE SE DENOMINA PRESIÓN OSMÓTICA?

La presión osmótica puede definirse como la presión que se debe aplicar a una solución para
detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana semipermeable. La presión
osmótica es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones (dependen del número
de partículas en disolución, sin importar su naturaleza). Se trata de una de las características
principales a tener en cuenta en las relaciones de los líquidos que constituyen el medio interno
de los seres vivos, ya que la membrana plasmática regula la entrada y salida de soluto al medio
extracelular que la rodea, ejerciendo como barrera de control.

Esquema del modo de acción de la presión osmótica. En azul se representan las moléculas de
disolvente y en rojo las de soluto. La disolución más concentrada se denomina hipertónica y la
diluida hipotónica. La presión osmótica, consecuencia de la diferencia inicial de concentraciones,
produce el pasaje de moléculas de solvente, a través de la membrana, hacia la parte de mayor
concentración; de esta manera va disminuyendo la diferencia de concentración y por lo tanto
también la presión osmótica. Además aparece una diferencia de altura h y en consecuencia una
presión hidrostática que, a diferencia de la osmótica, tiende a empujar el solvente hacia la parte
diluida. La diferencia de altura aumenta y por lo tanto también aumenta esa presión hidrostática.
Finalmente las presiones osmótica e hidrostática se igualan, deteniéndose el flujo neto de
moléculas hacia la parte de mayor concentración. La diferencia de concentración se ha reducido
pero no ha desaparecido: la parte concentrada sigue siendo más concentrada porque la presión
hidrostática impide que la presión osmótica alcance la igualación de concentraciones.

1.2 ¿CÓMO SE MIDE EL POTENCIAL OSMÓTICO?

Preparamos una serie de soluciones de sacarosa de molaridad 0´1, 0´3, 0´4, 0´5, 0´7 y 0´9
respectivamente. Sacamos pequeñas tiras de epidermis de hoja de cebolla (láminas del bulbo) y
las sumergimos en las disoluciones azucaradas, que contienen azul de metileno (o rojo neutro)
para visualizar las células al microscopio.
Las dejamos equilibrarse durante 15 minutos y montamos las tiras de epidermis de cebolla (con
el mismo medio en el que se encontraban) en un portaobjetos. Cubrimos y observamos el
resultado al microscopio. Las células turgentes presentan un contorno nítido que en la plasmolisis
incipiente se hace borroso. Cuando la plasmolisis está muy acentuada puede verse una línea
muy tenue del plasmalema separada de la pared celular.
Se considera que la plasmolisis incipiente se ha alcanzado cuando el 50% de las células
presentan síntomas visibles de plasmolisis. Para esto haremos la observación en varios campos
con cada muestra. La solución de sacarosa que provoque la plasmolisis incipiente tiene el mismo
potencial osmótico que la célula.
El potencial osmótico se calcula:
Π = (n/V) . RT
Recordemos que n/V = M, que es la concentración molar de sacarosa; y T la temperatura
absoluta (ºK)

1.3 ¿QUÉ FACTORES AFECTAN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA?

 Temperatura de la solución osmótica


La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la
difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas
celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la
agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las
membranas, como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el
proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las
membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C aproximadamente.
Presión de operación
Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece el proceso de
transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser
ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para la transferencia de
masa. Por otro lado la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por
parte del alimento.

 Agitación de la solución osmótica


Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la solución ya que
permite homogeneizar la temperatura y la concentración de soluto. Como consecuencia aumenta
la velocidad de deshidratación ya que constantemente la fruta está en contacto con una solución
de alta concentración y de temperatura uniforme.
 Concentración de la solución osmótica
Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor será la diferencia
de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará la velocidad de salida de agua
del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto
pueden causar que se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría
la pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cuál
es la concentración más adecuada para cada producto.
 Tipo de soluto
La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y la calidad final
deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para la deshidratación osmótica de frutas
es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas
proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto
a la utilización de cada uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración de
solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la
fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la solución mantiene
una baja actividad de agua lo cual produce una continua pérdida de agua y una baja ganancia
de solutos.
 Propiedades del soluto
Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable determinante en la
transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto se favorece la
pérdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación
de soluto al alimento será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente
hacia el interior del tejido celular.
 Geometría y tamaño del producto
Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará la superficie por
unidad de volumen expuesta a la acción de la solución osmótica. Diferentes estudios
demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen
aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento,
de tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es
menor.
 Relación masa de solución / masa de producto
Cuánto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a tratar (es decir
cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de
agua y la ganancia de solutos.

1.4 MENCIONE ALGUNOS TÍTULOS DE TESIS, PAPERS U OTRAS INVESTIGACIONES EN LAS QUE SE
HAGA REFERENCIA A LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

 INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y DE LA ADICIÓN DE


CLORURO DE CALCIO EN LA CONSERVACIÓN DE KIVIS MINIMAMENTE
PROCESADOS

RESUMEN Este trabajo tubo como objetivo estudiar el efecto combinado de la deshidratación
osmótica y la influencia del cloruro de calcio en rodajas de kivi sometidos al proceso mínimo.
Muestras con y sin deshidratación osmótica fueron almacenadas a 5 °C en embalajes PET. La
adición de cloruro de calcio fue realizada durante la deshidratación osmótica. Se evaluaron la
pérdida de peso, acidez, sólidos solubles, pH, humedad, coliformes, hongos y levaduras en las
muestras hasta 15 días de almacenamiento. La deshidratación osmótica consistió en la inmersión
de las rodajas de kivi en solución de sacarosa a 60% y en solución de sacarosa (60%) con adición
de cloruro de calcio (0,1 M), ambos tratamientos se realizaron a temperatura ambiente (25 °C)
por 24 horas y relación fruta:solución de 1:5. Los resultados mostraron que el pré-tratamiento
osmótico con adición de cloruro de calcio aumentó la vida útil hasta 15 días, en cuanto las rodajas
tratadas por osmodeshidratación sin adición de sal presentaron vida útil de 12 días.
Sensorialmente, los consumidores prefirieron las rodajas de kivi procesadas con pré-tratamiento
osmótico y adición de cloruro de calico

 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y VEGETALES

RESUMEN La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en


una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre
el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el
interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las
membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y
muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del
producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este método permite obtener
productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros
métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características
sensoriales de los productos tratados(Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos
de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición
en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores
puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el consumo
inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang,
Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTOS ENTEROS DE CUPAPÉ (CORDIA
DODECANDRA A.DC., BORAGINACEAE)

RESUMEN La deshidratación osmótica es un método comúnmente utilizado para la


conservación de frutos. El objetivo de este trabajo fue eva-luar el efecto de la temperatura,
concentración de sacarosa de la solución y aplicación o no de pulso de vacío sobre la pérdida de
agua, ganancia de solutos, cambios de humedad y del diámetro de frutos de cupapé enteros.
Frutos enteros de cupapé (Cordia do-decandra A.DC.) pelados fueron sometidos a
deshidratación os-mótica utilizando concentraciones de sacarosa de 40 y 60oBrix, temperaturas
de 40 y 60oC y pulsos de vacío de 0, 300 y 600 mbars. La temperatura y el pulso de vacío no
tuvieron efecto estadístico significativo a diferencia de la concentración de azúcar que sí tuvo un
efecto estadístico significativo (p<0.05) sobre las variables eva-luadas

 ACELERACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRAMBUESAS (RUBUS


IDAEUS) POR MEDIO DE CALENTAMIENTO ÓHMICO

RESUMEN. Frambuesas (Rubus idaeus) se deshidrataron osmóticamente a través de un


tratamiento convencional bajo el supuesto de solución homogénea, utilizando como medio una
solución de glucosa al 62% a una temperatura de 50ºC. También se deshidrataron
osmóticamente por medio de calentamiento óhmico, utilizando como medio una solución de
glucosa al 57%, con voltaje variable (para mantener una temperatura entre 40-50ºC) y una
intensidad del campo eléctrico. . Al comparar los resultados se observa una evidente disminución
en el tiempo de proceso al utilizar el calentamiento óhmico. En algunos casos, ésta reducción
alcanzó hasta un 50%. Esto se explica por el efecto adicional al daño térmico que se genera en
un proceso óhmico, denominado electroporación

 EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y COBERTURA CON


HIDROCOLOIDES EN LA DISMINUCIÓN DE ABSORCIÓN DE GRASA EN TROZOS
DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM) FRITA

RESUMEN En el presente trabajo se evaluó el efecto de los pretratamientos aplicados a trozos


de papa en forma paralelepípedo de 1x1x5.5 cm en absorción de grasa, difusividad efectiva,
constante de transferencia de masa y variación del color después del proceso de fritura,
utilizando aceite de soya a 180°C durante 3 minutos. La variable independiente en este proceso
fue el tipo de tratamiento tomando como niveles: T1 papa sin tratamiento, T2 deshidratación
osmótica, T3 cobertura de hidrocoloides y T4 deshidratación osmótica más cobertura de
hidrocoloides. Los resultados se procesaron en un diseño de bloques completos al azar,
evidenciando que si existen diferencias significativas entre los tratamientos para cada variable
dependiente obtenida. El menor porcentaje de absorción de grasa total se obtuvo aplicando el
T3, el cual no tuvo diferencia significativa con el T2.
2 BIBLIOGRAFIA

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