PETUNJUK PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN

Oleh:

Dr. Ir. Muhamad Firdaus, MP.

Dr. Ir. Anies Chamidah, MP.
Dr. Ir. Dwi Setijawati, MKes.
Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS.
Abdul Aziz Jaziri, SPi., MSc.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2017
Petunjuk:
1. Praktikan harus hadir 10 menit sebelum pelaksanaan praktikum
2. Praktikan harus memakai jas laboratorium selama pelaksanaan praktikum
3. Praktikan harus mengikuti seluruh tahapan praktikum
4. Praktikan tidak boleh meninggalkan kegiatan praktikum kecuali ada ijin
5. Praktikan harus membuat laporan praktikum kelompok dengan format sbb:
- times new roman 12, spasi 1,5, kertas A4
- margin kiri, atas, kanan, dan bawah : 3,5; 3; 3; dan 3
- Susunan laporan tdd: pendahuluan, bahan dan alat, metoda, hasil dan
bahasan, simpulan, dan daftar pustaka.

6. Pembagian materi danpenanggungjawabpraktikum sbb:

Materi Asisten Penanggung jawab
Edible portion Dr. Ir. M. Firdaus, MP.
Water holding capacity Dr. Ir. DwiSetijawati, MKes.
UjiEber Dr. Ir. AniesChamidah, MP.
UjiPostma Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS.
Uji H2S AbdulAzisJaziri, S.Pi., MSc.
PENDAHULUAN

Ikan, udang, kekerangan dan rumput laut merupakan bahan pangan yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan manusia, dikarenakan mengandung protein dan lemak.
bersifat mudah rusak (perishable food). Hal ini disebabkan hampir seluruhnya
komponennya berupa air dan nutrisi-nutrisi yang dapat dimanfaatkan bagi pertumbuhan
mikroba. Keberadaan air dalam karena bahan ini mengandung air materi yang mudah
mengalami pembusukan.
Ikan merupakan bahan pangan kaya akan protein. Pengetahuan tentang bagian
ikan yang dapat dikonsumsi sangat bermanfaat untuk menjadikan dasar penanganan dan
pengolahan pada bahan pangan tersebut. Protein merupakan salah satu komponen bahan
pangan yang memang kaya dan banyak terdapat pada ikan. Keunggulan kandungan ini
perlu penanganan yang benar dimulai dari ikan itu diangkat dari air hingga ke konsumen.
Kegagalan dalam penanganan ikan pasca diangkat dari air berakibat pada ikan terus
mengalami penurunan kandungan gizinya hingga bila konsumen mengkonsumsinya yang
dimakan adalah bahan pangan yang bernilai gizi rendah.
Ikan yang baru saja diangkat dari air dan mati, dagingnya masih lentur dan lunak.
Kondisi ini tidak berlangsung lama, hal ini terjadi karena telah terjadi perubahan-
perubahan biokimiawi, dimana secara fisik otot daging ikan akan mengalami kekakuan,
keras dan tidak mudah digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama
sampai daging ikan tersebut menjadi empuk lagi.
Sesaat ikan diangkat dari air dan mati, sirkulasi darahnya akan terhenti. Hal ini
akan mengakibatkan darah yang membawa oksigen tidak tersalurkan ke seluruh bagian
tubuh atau daging ikan. Akibatnya proses oksidasi-reduksi dalam sel tubuh atau daging
ikan terhenti yang diikuti terhentinya respirasi dan metabolisme sel tubuh berubah
menjadi berlangsung anaerob.
Metabolisme sel yang berlangsung secara anaerob akan mengakibatkan perubahan
biokimia dan fisikokimia daging ikan, diantaranya perubahan pH, perubahan struktur
jaringan, dan perubahan kelarutan protein serta perubahan daya ikat air. Sesaat ikan mati,
metabolisme aerob terhenti karena sirkulasi darah ke jaringan otot daging terhenti juga,
sehingga metabolisme menjadi anaerob yang menyebabkan terbentuknya asam laktat.
Pembentukan asam organik ini akan menurunkan pH daging. Saat pH terendah
merupakan titik minimal daya ikat air yang bersamaan dengan titik isoelektrik protein
daging ikan.
Pada saat awal kematian, cadangan ATP masih cukup, sehingga jaringan daging
ikan masih berkemampuan untuk melenturkan dan melunakkan diri. Namun bila
cadangan energi (glikogen) mulai habis, ATP yang terbentukpun akan terbatas, sehingga
pemecahan ATP untuk menghasilkan energi pelunakan dan pelenturan daging menjadi
berkurang juga, sehingga daging ikan akan menjadi kaku.
Kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh pH dan keberadaan ATP pada daging
ikan. Saat awal kematian, daging ikan mulai mengalami penurunan pH yang berakibat
protein ikan mulai ada yang terlarut, namun bila kondisi ikan sudah cukup lama dari
kematian yang ditandai ATP untuk pelunakan dan pelenturan sudah banyak menurun,
maka protein yang diikatpun akan menurun pula. Artinya ikan yang dikonsumsi dari
kondisi demikian kandungan proteinnya sudah rendah.

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN (Edible portion)

 Tidak semua bagian tubuh ikan atau hasil perikanan layak untuk dikonsumsi.
Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya yang layak dimakan perlu dilakukan
pemisahan. Bagian-bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik, kulit, karapaks atau
cangkang, isi perut, sirip, insang, kepala dan tulang.
1. Ikan
Ikan dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan, ditimbang berat utuhnya
lalu dipisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang da nisi perutnya.
Daging dipisahkan dari tulang lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Berat daging
ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap beratutuh
2. Kepiting, kerangdanudang
Bahandicucidengan air bersih, laluditiriskandanditimbangberatutuhnya.
Bagiancangkang, karapaks, kulit, insang,
dankulitkepaladipisahkankemudianditimbangberatbagian yang
layakdimakandandinyatakansebagaipersentaseterhadapberatutuh.
3. Cumi-cumi
Cumi-cumidicucidengan air bersihlaluditiriskandanditimbangberatutuhnya. Isi
perutdibuangdandicuci, ditiriskandanditimbang.
Beratbagianyanglayakdikonsumsidinyatakansebagaipersentaseterhadapberatut
uh

WATER HOLDING CAPACITY (WHC)

 WHC ataudayamenahan air menunjukkankemampuandagingikanuntukmengikat air
bebas. Sifatinisangatpentingdalampembuatanprodukemulsidaging, sepertisosisdanbakso.
Dalampembuatanproduktersebutdiperlukan WHC tinggi. WHC
merupakanfaktorpentingdalampembentukan gel.
Nilai WHC dagingikanmenurundenganmenurunnyapH. Hal
inidisebabkankarenastruktur protein berubahdanrusakdalamsuasanaasam. Daging pre-
rigor mempunyainilai WHC lebihtinggidibandingkandaging rigor-mortis ataupasca-rigor.
Selama proses respirasi (pelayuan), pH dagingmenurunsehingga WHC jugamenurun.
Setelahikanmati, proses
metabolismeaerobikakanterhentikarenasirkulasidarahkejaringanototjugaterhentisehingga
metabolism berubahmenjadi system anaerobik yang
menyebabkanterbentuknyaasamlaktat.
Adanyapenimbunanasamlaktatdalamdagingmenyebabkanturunnya pH jaringanotot.
Penurunan pH terjadiperlahan-lahandarikeadaan normal (7.2-7,4) hinggamencapai pH
akhirsekitar 3,5-5,5. Kecepatanpenurunan pH sangatdipengaruhiolehsuhulingkungan.
Saatsuhulingkungantinggi, pH akanturunlebihcepat.
Adanyaperubahandayaikatjaringanototterjadipadafase post-mortem.
Perubahandayaikat air tersebutberkaitandengankemampuan protein ototdalammengikat
air, sedangkankemampuan protein ototdipengaruhiolehnilai pH danbanyaknya ATP
jaringanotot. Dagingikan yang mempunyainilai pH antara 4,7-5,4
akanmempunyaidayaikat air rendah
Pengukuran WHC dapatdilakukandenganduametode,
yaitumetodekertassaringdanmetodesentrifus. Metodekertassaringhanyamenghasilkannilai
relative WHC. Alat-alat yang digunakanuntukpenentuan WHC antara lain: kertassaring
diameter 10 cm, penekanhidrolik, tabungsentrifus10 mL, timbangan, kertas millimeter,
sentrifus, dangelasukur 10 mL.
1. Metodekertassaring
Sepotongsampeldagingikan, udangataukekerangandenganberat 1 g direbusdalam air
bersuhu 70oC selama 15 menit. Dagingditiriskanselama 45
menitdanselanjutnyaditempatkan di tengah-tengahantaraduakertassaring yang
salingditumpuk.
Kertassaringditekandenganpenekanhidrolikpadatekanan 200 kg/cm2selama 2 menit.
Tekanandilepasdanbercak air padakertassaringditandaidenganpensil. Luasanbercak air
diukurdengankertas millimeter dandinyatakandalam cm2.
Luasaninimerupakanukuranrelatif WHC
2. Metodesentrifus
Sebanyak3 g dagingikan,
udangataukekerangantercacahhalusdimasukkandalamtabungsentrifus yang
telahdiketahuiberatnya. Akuadessebanyak 5 mL dimasukkandalamtabungsentrifus.
Setelahdikocok, tabungditutupdandiinkubasisemalampadasuhu 0oC.
tabungdisentrifusdengankecepatan2000 rpm selama 10 menit.
Cairandipisahkandaricampurandandiukurvolumenya.

%WHC =
 TINGKAT KESEGARAN IKAN

Ikanmerupakanbahanpangan yang sangatcepatmengalamikebusukan.

Kebusukanikanmulaiterjadisegera rigor mortis selesai. Faktor yang
menyebabkanikancepatbusukadalahkadarglikogennyarendahsehingga rigor mortis
berlangsungcepatdan pH akhirdagingikantinggiyaitu 6,4-6,6 sertatingginyajunlahbakteri
yang terkandungdalamperutikan.
Bakteriproteolitikmudahtumbuhpadaikansegardanmenyebabkanbaubusukhasil
metabolism protein.
Pembusukanmenyebabkanikanmenurunmutunyabahkantidaklayakdikonsumsi.
Penurunaninidapatdiamatidariterjadinyapenyimpangansifatsensori, sepertiwarna, tekstur,
baud an rasa. Penyimpangan yang
jauhdarikondisiawalakanmenyebabkankeracunanhinggapenyakit.
Pembusukandapatdiamatisecarasubyektifdanobyektif.
Pengamatansubyektifdilakukanmelaluiujisensorisedangkanpengamatanobyektifmengguna
kananalisiskimiaataumikrobiologi.

1. Pengamatansubyektif
Pengamatansubyektifdilakukanterhadapwarna, keadaanmata, kulit, tekstur,
sisik, insangdan aroma. Mutukesegaranikandpatditentukanberdasar table
berikut:
Tabel 1. Kriteriakesegaranikan

No. Parameter Karakteristik

1. Warna Cerah Agakpudar Pudar Pucat
2. Mata Mata berlendir,
Warnagelap, cembung Warnakeputihan Putih
cembung
3. Kulit Sedikitberlendir Berlendir Berlendir Berlendirbanyak
4. Tekstur Kehilangansifatkekenyala
Kenyal Lunak Lunak
n
5. Sisik Melekatkuat Agakmudahlepas Mudahlepas Mudahlepas
6. Insang Merahcerah Agakpudar Pudar Putih
7. Aroma Khassegar Netral Bauasam Busuk
Mutu 1 2 3 4
 2. Pengamatanobyektifsecarakualitatif

UjiEber
Alat-alat:
Tabungreaksi
Penyumbatgabus
Kawat
Pipet 5 mL
Karetpenghisap
Bahan:
Dagingikan, udangataukekerangan
ReagenEber: campurandariHClpekat, alcohol 90% dan ether (1:1:1)
Prosedur:
Tabungreaksidiisi 3-5 mL reagenEber,
kemudiansampeldagingikanberukurankacangtanahdanditusukkanpadaujungkawat. Ujung
kawatlainnyadikaitkanpadapenyumbatgabus. Sampel yang
sudahterkaitpadakawatdimasukkankedalamtabungreaksidangabuspenutupdisumbatkanpa
damuluttabungreaksi. Terbentuknya gas berwarnaputih di
dalamtabungmenunjukkanadanya gas NH3hasilpembusukan

UjiPostma:
Alat-alat:
Cawan petri berdiameter 100 mm
Gelaspiala 250 mL
Waring blender
Penangas air
Kertaslakmusmerah
Kertassaring
Bahan:
MgO
Dagingikan, udangdankekerangan
Prosedur:
Daging yang sudahdihancurkandisaringuntukmendapatkan filtrate.
Kemudiankertaslakmusmerahditempelkanpadabagiandalamtutupcawan petri.
Bagianbawahcawan petri tersebutdiletakkanpadapenangas air bersuhu 50-60oC.
Selanjutnyasebanyak 10 mL filtratdimasukkandalamcawan petri danditambah 0,1 g MgO.
Cawan petri segeraditutup.
Jikaterjadiperubahanwarnakertaslakmusdarimerahmenjadibirumenandakanadanya gas
NH3 yang berasaldariikan yang mulaimembusuk
Uji H2S:
Alat-alat:
Cawan petri
Kertassaring
Pipettetes
Bahan:
LarutanPbasetat 10%
Dagingikan, udangdankekerangan
Prosedur:
Sampel yang sudahdipotong-potonghinggasebesarbutirkacangdandiletakkandalamcawan
petri. KemudiandagingsampelditutupdengankertassaringdanditetesidenganlarutanPb-
asetat. Kemudiancawan petri ditutup (sedikitterbuka).
TerbentuknyawarnacoklatpadabekastetesanPb-asetatmenunjukkanadanya gas H2S
hasilpembusukanikan.