FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE PROCESOS
Grupo # 3

PRE-INFORME DE PRÁCTICA NÚMERO 5: PRODUCCIÓN DE VINO

Andrea Lucia Cárdenas
Luis Adrián Chávez Sierra
Iván Rodrigo Rojas Reyes
Sandra Lorena Silva Supelano
Andrea Zorro Gutiérrez

INTRODUCCIÓN

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el zumo

que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras, micro
hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se
puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y
sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, banano, mango
etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se
consume es el vino de uva.

En general los vinos deben tener un PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

Aunque por lo general el subproducto que se busca con la fermentación es alcohol, este
proceso también produce dióxido de carbono. De hecho, se producirán ambos siempre y
cuando haya suficiente azúcar en el jugo de fruta para alimentar a la levadura. Para
determinar la fermentación del vino en un laboratorio, se debe medir la producción de
cualquiera de estos dos subproductos.
OBJETIVO GENERAL:
 Producción de vino artesanal, a partir
del tratamiento de la fruta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer los aditivos, ingredientes y
auxiliares tecnológicos empleados en
la elaboración de vino.
 Medir y controlar las variables de
mayor influencia en el proceso.
MARCO TEÓRICO:
El vino (del latín vinum) es una bebida
obtenida de la uva (especie Vitisvinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono. El azúcar y los ácidos que posee
la fruta Vitisvinifera hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas
de luz, temperatura, etc.
Aproximadamente un 66% de la
recolección mundial de la uva se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el
cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del
suelo cultivable en el mundo. El cultivo de
la vid se ha asociado a lugares con un clima
mediterráneo.
El vino es el más complejo de los
productos agrícolas. Ningún otro expresa
tantos matices sensualmente palpables.
Estos son consecuencia de muchos
factores fundamentales del tipo de suelo,
condiciones climatologías, la variedad de
uva o viña empleadas y las practicas
vinícolas aplicadas. La enología o
vinicultura trata de la transformación de la
uva, primero en mosto, luego en vino,
siguiendo con la elaboración y
envejecimiento. La viticultura se refiere
exclusivamente al estudio de la uva.
Un vino está compuesto por agua (~80%) y
alcohol (del 12 al 18% v/v), de este último
valor es donde se origina la fuerza del vino.
El contenido alcohólico procede casi en su
totalidad de la fermentación del jugo de
fruta. También contiene glicerina
(originada durante la fermentación),
aldehídos y ésteres (formados durante el
añejamiento natural), azúcares (azúcar de
frutas: fructosa), ácidos orgánicos
(constituyen la acidez fija y la acidez
volátil), taninos (directamente de la semilla
de uva), materias colorantes (directamente
de la uva), gomas (materias pépticas de
origen vegetal), sustancias nitrogenadas
(en forma de nitratos) y sustancias
minerales (K, Na, Mg, cloruros y sulfatos).
Parece que el vino era conocido ya en la
prehistoria. El escritor francés Jean de
Kenderland afirma que en Francia, en la
época de la civilización lacustre, hace doce
o quince mil años ya existía el vino, es
decir el producto fermentado de la uva.
Como la Vitisvinifera, la planta salvaje de la
vid, es autóctona en tantos lugares del
ancho mundo, nada puede demostrar,
aunque tampoco puede afirmarse de
modo categórico, que no se conociera el
vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos
provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la viña fueron
importados a Egipto por el hombre. El
primer dato sobre el vino se remonta a
7000 años antes de Jesucristo. Murió un
faraón, cuyo nombre se ignora, y fue
enterrado conforme al rito y pompa de los
muertos. Al lado del real despojo, unas
estatuillas representaban los esclavos
dispuestos a servir al personaje ofrece una
jarra de vino. Esto es el más antiguo
testimonio palpable de la existencia del
vino. [4]
TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA VID
La vid es una planta con flores, una
angiosperma, de la clase de las
dicotiledóneas, de la subclase con flores
más simples (choripetalae), pero en el
grupo dotado de cáliz y corola
(Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.
El orden es el de las Rhamnales, que son
plantas leñosas. No viven en alturas
excesivas ni demasiado cerca de los polos
ni en los desiertos como pueden hacerlo
las hierbas. La vid es un arbusto
constituido por raíces, tronco, sarmientos,
hojas, flores y fruto. Es bien sabido la
planta se sustenta a través de las raíces,
mediante la absorción de la humedad y las
sales minerales necesarias, y que el tronco
y los sarmientos son simplemente vías de
transmisión por los que circula el agua con
los componentes minerales. La hoja es el
órgano más importante de la vid, las hojas
son las encargadas de transformar la sabia
bruta en elaborada, son las ejecutoras de
las funciones vitales de la planta:
transpiración, respiración y fotosíntesis. Es
en ellas dónde a partir del oxígeno y el
agua, se forman las moléculas de los
ácidos, azúcares, etc. que se van a
acumular en el grano de la uva
condicionando su sabor.
Figura 1: Vid vinífera
La uva verde, sin madurar, contiene una
gran cantidad de ácidos tartáricos, málicos
y, en menor medida, cítricos. El contenido
de estas sustancias dependerá en gran
medida del tipo de variedad de la que
procede y de las condiciones climáticas del
lugar, ya que luz, temperatura y humedad
van a ser decisivas en la conformación de
los ácidos orgánicos.
El envero es el momento en que la uva dentro de la pulpa y difieren según las
comienza a madurar. Del verde pasará al variedades, llegando incluso a encontrarse
amarillo, si la variedad es blanca y al rojo uvas que nos las contienen. Poseen una
claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. capa muy dura y proporciona taninos al
Durante el proceso de maduración de la vino.
uva, los ácidos van cediendo terreno a los
La uva para el vino es pequeña, aún más
azúcares procedentes de la frenética
para el vino tinto debido a que lo más
actividad ejercida por las hojas, merced al
importante en la producción del vino tinto
proceso de fotosíntesis. Los troncos de la
es la cáscara, al tener uvas más pequeñas
cepa también contribuyen al dulzor de la
aumenta la relación de cáscara respecto a
uva, ya que actúan como acumuladores de
la pulpa, cada uva pesa entre 1,2 y 1,6
azúcares. Debido a esta razón, las vides
gramos.
viejas son capaces de proporcionar un
fruto más regular y una calidad más
constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer

una primera división entre lo que es el
raspón, o parte leñosa que forma el
armazón del racimo y el grano de uva. El
raspón, aunque lógicamente no es la parte
fundamental del fruto, tiene su
importancia por cuanto es capaz de
aportar ácidos y taninos dependiendo de
su participación o no, en los procesos de Figura 2: uva (fruto utilizado para la
fermentación. producción de vino)

El grano de uva a su vez puede ser dividido

en tres partes cada una de ellas con un
porte específico de características y
componentes: la piel, la pulpa y las
pepitas. La piel, también denominada
hollejo, contiene la mayor parte de los
componentes colorantes y aromáticos de
los vinos tintos. En la pulpa se encuentran
los principales componentes del mosto
(agua y azúcares) que después, mediante
Figura 3: proceso artesanal del vino.
la fermentación se transformarán en vino.
Las pepitas o semillas, se encuentran
LA VINIFICACIÓN
Es el proceso por el cual el mosto, o zumo,
de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en
vino. Este proceso consiste en que, por
medio de levaduras, el azúcar que
contiene dicho mosto se convierte en
alcohol, por medio de una fermentación.
En la práctica la vinificación tendrá lugar
desde el momento en que se añade al
mosto las levaduras una vez rehidratadas y
activadas. El proceso tendrá efectos
visibles en las primeras 48 horas en que
observaremos la formación de una capa de
espuma en el mosto. Al cabo de otros dos
días esa capa irá desapareciendo
quedando tan solo el chisporroteo
carbónico que emana del mosto. [3]
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O
PRIMARIA
Es la primera en producirse. Es persistente
y algunas veces hasta tumultuosa si la
temperatura del mosto sobrepasa los 25º
centígrados. Como su nombre indica, es la
encargada de transformar el azúcar del
mosto en alcohol etílico, y en la que se
desprende gran cantidad de anhídrido
carbónico, una vez terminada, el mosto
pasa a ser vino. En la misma puede
transformarse todo el azúcar en alcohol y
producir un vino seco, o pueden quedar
partes más o menos importantes de
azucares sin transformar produciendo
vinos semisecos, semidulces, o dulces,
dependiendo de cuál sea esta cantidad.
La temperatura óptima en que se debe
desarrollar este proceso está entre los 18 –
20 ºC. Es lo que se conoce como
Fermentación Controlada, que consigue
retener todos los aromas y matices del
mosto consiguiendo vinos afrutados y
aromáticos. Unas temperaturas elevadas
irían en detrimento de la calidad
organoléptica del producto final.
Como antes se mencionó, este mosto
puede ser bien proveniente del estrujado
de uvas frescas, o bien proveniente de
mosto conservado mediante métodos
artificiales, como pueden ser el azufrado o
sulfitado, método consistente en añadir
anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la
acción de las levaduras, o la concentración,
que consiste en eliminar gran parte del
agua que contiene este mosto, mediante
arrastre por vapor.
Si el mosto empleado proviene de uvas
frescas, hay que tener en cuenta que el
color del vino no proviene de la pulpa de la
uva; sino de la piel y los hollejos, por lo
que será necesario mantener mezclado el
mosto con la piel y los hollejos durante un
periodo de tiempo que permita que el
líquido adquiera poco a poco los taninos,
polifenoles, y materia colorante
(enocianinas) que le darán el color, sabor y
textura característica; es lo que se conoce
como maceración. Cuantos más días
convivan el mosto y la pulpa más color
adquiere el mosto-vino. Una maceración
igual al tiempo de fermentación será
suficiente en la mayoría de los casos. El
trasiego posterior del mosto a otro
recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin
al proceso.
En este proceso intervienen multitud de
factores que determinan el resultado final.
La calidad, sanidad y condición del mosto
es la principal; pero si bien de una mala
uva no puede salir buen vino es también
sabido que de buenas uvas sale buen vino,
o no. Todo va a depender de los
materiales, conocimiento y destreza de
que disponga el elaborador. Controlar
todos los factores que intervienen en la
vinificación es fundamental para obtener
un resultado satisfactorio.
Las levaduras tienen necesidades precisas
en cuanto a nutrición y al medio en el que
viven. Son muy sensibles a la temperatura,
necesitan oxígeno, una alimentación
apropiada en azúcares, en elementos
minerales, en sustancias nitrogenadas, en
factores de crecimiento. El vinicultor debe
conocerlas muy bien para controlar
perfectamente la fermentación. Cuanto
más elevado es el grado que se quiere
obtener en el vino más necesario es que
las levaduras se multipliquen en
condiciones óptimas.
Durante los 5 a 8 días que dura la
fermentación, será conveniente remover
alguna que otra vez el mosto para que no
se paralice el proceso. Una vez que finaliza
la emisión de CO2 podremos comprobar al
gusto que prácticamente ya no quedan
azúcares en el mosto. Toda la fructosa se
ha convertido en alcohol etílico. Hay que
tener en cuenta que el propio CO2 emitido
en la fermentación alcohólica, es un freno
para la misma, por lo que conviene tener
el recipiente aireado pudiendo usar un
paño o malla para evitar la presencia
molesta de los mosquitos.
Si disponemos de un densímetro
comprobaremos como la densidad ha
disminuido. El mosto fresco tiene una
densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el
vino una vez elaborado ronda los 1.000
grs/cm3 (como el agua). Por tanto el
densímetro se hundirá cada vez más
conforme el mosto se transforma en vino.
[5]
LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Ésta es provocada principalmente por una
bacteria, el lactobacilus. Sobre todo en
vinos tintos con restos de azúcar, estas
bacterias transforman el ácido málico en
ácido láctico. Unas veces puede ser
deseable que se produzca y otras no tanto.
Suele darse de forma espontánea, aunque
a veces haya que provocarla con una
siembra de esta bacteria. Esta
fermentación eleva el PH de los vinos y
produce algo de glicerina, reduciendo su
acidez y como resultado un sabor más
amable y redondeado de los vinos. [3]
SANIDAD NECESARIA
En el proceso de fermentación intervienen
levaduras. Éstas son seres vivos que
necesitan de un entorno ideal para llevar a
cabo su función, en la fermentación de los
azúcares del mosto intervienen las
Saccharomycescerevisiae, en sus
variedades cerevisiae, o bayanus
principalmente, aunque pueden intervenir
otras menos deseables. Estas levaduras
necesitan unas condiciones sanitarias
impecables para poder hacer su función, al
mismo tiempo limitarán la acción de otras
levaduras que en un entorno menos
aséptico encontrarían el medio de cultivo
idóneo para reproducirse.
La Zygosaccharomycesbailii, una levadura
contaminante, Torulasporadelbrueckii,
responsable de la formación de velo, y la
Schizosaccharomycespombe que produce
gustos desagradables son las más
frecuentes. [5]
CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
Es el proceso por el cual todos los
elementos no solubles en el vino, que se
encuentran en suspensión, son eliminados
mediante procesos físicos, bien por
centrifugación, o decantación natural o
provocada, eliminando así la posibilidad de
que estos elementos precipiten una vez
embotellado el vino, o interfieran en su
conservación.
El paso del tiempo hace que estos
elementos vayan precipitando poco a poco
en el fondo del recipiente donde el vino
reposa, tras sucesivos trasiegos estos van
siendo eliminados.
Un método más efectivo es el clarificado,
añadiendo al vino sustancias clarificantes y
estabilizantes que arrastran estos
elementos. Enfriando éste a temperaturas
de -6ºC se consigue que esta estabilización
se consiga en menos tiempo y sea más
efectiva. Aunque esto no siempre es
posible, se recomienda mantener el vino a
la menor temperatura durante la
clarificación. [2]
LA FILTRACIÓN
Una vez clarificado y estabilizado, el vino
tiene un aspecto limpio, no obstante
contiene todavía bacterias y levaduras
disueltas y otros elementos que no han
precipitado. Mediante el proceso de
filtración estos son eliminados
garantizando así la buena conservación del
mismo. [2]
EL EMBOTELLADO
Una vez clarificado, estabilizado y filtrado
el vino lo iremos embotellando y
encorchando rápidamente, en un
ambiente lo más aséptico posible. [3]
PRODUCCIÓN A NIVEL INDUSTRIAL
En la industria se elaboran tres tipos de
vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado
y blanco. El primero es el vino elaborado
en el jugo, hollejo y semillas de uvas
negras; el rosado, se elabora mediante una
fermentación parcial igual al anterior,
empleando uvas negras, pero luego se
filtra y la fermentación se hace en el mosto
filtrado; los vinos blancos se preparan
haciendo fermentar solamente mosto
filtrado o separado del hollejo y semillas,
empleando uvas blancas. [2]
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se
inicia en la recolección a mano en el
campo, comúnmente llamada
Vendimia. La uva debe presentar el
estado correcto de maduración, no
debe estar sobre madura ni verde,
generalmente se prefiere la fruta
madura en la planta, ya que presenta
una mayor cantidad de azúcares y poca
acidez. Este período puede durar
aproximadamente tres meses. [4]
 DESPALILLADO: El tornillo sinfín
perteneciente a la tolva de recepción
arrastra de forma continua la uva a la
despalilladora. La primera acción que
sufre la vendimia es el despalillado o
desgranado de la uva. En esta máquina
gracias a la fuerza centrífuga se logra
Despalillar o desgranar las uvas, esto
consiste separar los granos de los
raspones o escobajos, algunas veces se
rompe ligeramente la cáscara. [5]
 PRENSADO: A continuación la uva es
llevada por medio de la bomba de
vendimia a la prensa, la cual es
utilizada para remover el jugo de la uva
de la cáscara. [2]
 MACERACIÓN: Una vez obtenido el
mosto junto con los orujos se realiza el
proceso de maceración, en el cual el
mosto adquiere las sustancias
colorantes provenientes de la cáscara
de la uva por medio de contacto
directo, el tiempo de maceración
depende del tipo de vino que se desea
obtener teniendo la siguiente
referencia:
 Para vinos blancos no hay
maceración.
 Para vinos rosados 2 días de
maceración.
 Para vinos tintos 5 días de
maceración.
 Para vinos oscuros 8 días de
maceración. [3]
 SULFITADO: Consiste en la aplicación
de dióxido de azufre al mosto antes de
la fermentación, esto se efectuará
mediante un sulfitómetro (inyector)
que dosificará automáticamente la
cantidad precisa. La dosificación de
estas cantidades ya ha sido
especificada anteriormente. Es
importante aclarar que en Colombia,
pocas empresas tienen cultivos de uva
para la elaboración de vinos, por lo
cual importan el mosto de Chile y
Argentina (Casa Grajales importan una
cifra aproximada de 300 – 400
toneladas de mosto anual). [4]
 FERMENTACIÓN: Luego de este paso y
con el mosto coloreado se vierte
dentro de los tanques de fermentación
(para el caso de Casa Grajales tienen
 una capacidad aproximada de 100 000
litros), fabricados en acero inoxidable y
en estos se adiciona la levadura
responsable de la esta fermentación
llamada sccharomycescerevisiae,
permite obtener licores fermentados
con un contenido de etanol hasta de
un 18%. [5]
 CLARIFICACIÓN: Consiste en conseguir
un vino limpio, brillante y estable. La
limpidez del vino es una de las
cualidades que el consumidor exige,
tanto en la botella como en la copa. Un
vino turbio, o con partículas
predispone siempre en su contra al
observador, aunque tenga un buen
sabor. En muchas ocasiones un vino
turbio conserva perfectamente las
cualidades gustativas y aromáticas,
pero por cuestiones de estética y
marketing hay que clarificarlo. Hay
otras ocasiones que la clarificación es
necesaria también para una mejor cata
del vino, ya que puede darse el caso
que las partículas en suspensión
interfieran en la degustación.[4]
 ESTABILIZACIÓN: Posteriormente se
vierte el vino en unos recipientes
térmicos con el fin de hacerle el
denominado invierno en la jerga
vinícola, pues es de resaltar que este
producto es originario de países que
poseen estaciones, para esto se baja la
temperatura a -4 grados Celsius con el
fin de estabilizar el vino y retirarle la
acidez. [6]
 PASTEURIZACIÓN: Se somete el
producto a una temperatura de 86°C
durante un minuto, posteriormente se
baja la temperatura de forma abrupta
a temperatura ambiente.[5]
 FILTRACION: A pesar de todo lo
realizado hasta ahora, todavía hay
materias enturbiadoras en suspensión.
Para eliminar éstas, se realiza un último
proceso que es el filtrado del líquido.
Tanto el vino joven antes de ser
embotellado, como el vino destinado a
crianza antes de introducirlo en
barricas sufren este proceso. [4]
 CRIANZA: Una vez se ha filtrado el vino
ya estaría listo para embotellar. En el
caso de vinos jóvenes este es enviado
vino a los depósitos de
almacenamiento para que alimente la
línea de embotellado. Pero en el caso
de querer obtener vinos de más
calidad, es decir, crianzas, reservas o
gran reservas el vino tiene que estar un
periodo en barricas. El proceso de
crianza de los vinos es largo y delicado
y durante el mismo van a adquirir una
serie de características particulares
aportadas, principalmente, por la
madera de las barricas. Cuando se da
por terminada la permanencia en
barrica se procede a unificar
cualidades, mezclando vinos
complementarios dentro de la misma
cosecha. Una vez logrado el vino
deseado se procede al embotellado.
[3]
 EMBOTELLADO: La botella, como la
barrica, tiene que estar perfectamente
limpia antes de recibir el vino. Los
corchos deben de tener una longitud
mínima de 44 mm y estar exentos de
olores y porosidades.[2]
 CRIANZA EN BOTELLAS: Las botellas
llenas y tapadas se colocan en los
estantes de las bodegas de manera
horizontal formando “rimas”. La
horizontalidad provoca el contacto del
vino con el corcho manteniéndolo
húmedo y henchido y por tanto
hermético. La evolución en botella no
es la misma para todos los vinos y está
íntimamente ligada a la cantidad y
calidad de compuestos fenológicos que
contienen, especialmente los taninos y
la acidez total. [5]
VARIEDADES PRODUCIDAS EN COLOMBIA
En nuestro país, los viñedos se encuentran
principalmente en el Valle del Cauca,
donde empezaron a cultivarse alrededor
de 1930. Existen unas 1300 hectáreas
cultivadas que producen 2,2 cosechas al
año. El cultivo es laborioso y artesanal.
Entre las variedades sembradas tenemos:
 Vitis labrusca mezclada con
Vitismuscati: son uvas para vino
blanco y corresponden a un 40% de
la siembra total.
 Rivier o Alfonso Lavalle: es una
variedad de uva para mesa.
 Queen: introducida por el ICA y
corresponde a un 50% de las
plantaciones.
 Moscatel: es la mejor del mundo
por bouquet y sabor característico.
 Isabella: variedad criolla muy
jugosa.
En Europa se esperan más de 20 meses
para que la vid produzca frutos, en
Colombia empieza a los 12 meses; en
Colombia la maduración de la uva es
rápida y por lo tanto no se desarrolla bien,
es difícil obtener vinos de calidad
excelente, no solamente a causa de las
condiciones climáticas que son poco
apropiadas, sino porque los productores
no se sienten estimulados ya que el vino es
la bebida alcohólica que menos se
consume en el país presentándose además
preferencias hacia los sabores dulces,
herencia dejada por los españoles con la
importación de los vinos dulces de Málaga.
[3]
PROCEDIMIENTO
1. SELECCIÓN DE LA FRUTA: se debe
tener cuidado que no esté
maltratada y este madura. [1][3]
2. LAVADO: se deben tener todas las
condiciones higiénicas necesarias.
3. PESADO: se debe pesar para poder
determinar el rendimiento del
proceso.[1][4]
4. PELADO: se debe retirar la cascara
y las semillas ya que estas dan
sabor amargo y se debe volver a
pesar para saber cuánto se perdió.
[1]
5. LICUADO O PRENSADO: se licua
con agua fría previamente hervida
o se prensa, para la separación de
la pulpa.[1]
6. CORRECCIÓN DEL MOSTO: se
agregan los insumos necesarios
para corregir el mosto, lo que
consiste en controlar azúcar y
acidez. [2]
 7. FERMENTACIÓN: se debe agregar
levadura liofilizada, previamente
activada Para iniciar la
fermentación se agita y cierra el
envase herméticamente, colocando
sobre la tapa una trampa de
fermentación. [3]
8. CLARIFICACIÓN Y ACLARADO: La
clarificación es el proceso de
aclarado del vino con la adición de
determinadas sustancias. Estas
sustancian realizan la función de
provocar un precipitado en las
partículas que caen al fondo o
formando copos coloidales. [4]
9. FILTRACIÓN: Los vinos de frutas
exigen absoluta transparencia, por
tanto deben ser filtrados. Con las
filtraciones se separan los
precipitados que han quedado en
el vino. [5]
10. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL
VINO: evaluar que se haya
cumplido con los requerimientos
higiénicos durante el proceso lo
cual se va a ver reflejado en la
calidad del vino. [6]
11. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Los
vinos de fruta pueden evaluarse
mediante un análisis organoléptico
o cata. [1]
VARIABLES A CONTROLAR
 PH: Importante para la estabilidad
microbiológica, extracción del color,
sabor y dosificación del sulfuroso.
[1]
 Temperatura: Es determinante en
la fermentación y en las
características del vino a obtener.
Como es un proceso exotérmico, el
calor desprendido va elevando la
temperatura del vino. Si ésta
alcanza valores demasiado altos,
por encima de los 36ºC, puede
producirse una parada por muerte
de las levaduras. Paralelamente, si
la temperatura baja de los 14ºC, la
parada se puede producir por
inactividad. En ambos casos
resultaría complicado reiniciar la
fermentación. Lo ideal es decidir la
temperatura adecuada y
mantenerla más o menos
constante, regulándola con un
sistema automático de
refrigeración (la calefacción la
produce el propio vino). Hay que
tener en cuenta que la temperatura
alta favorece la intensidad de color
y el cuerpo del vino, pero
desfavorece la intensidad y calidad
del aroma. [1]
 Densidad: El mosto (disolución
azucarada) tiene una densidad
mayor que su disolvente (el agua),
mientras que el vino (disolución
alcohólica) la tiene ligeramente
menor. Así la densidad del líquido
irá descendiendo durante la
fermentación, que se podrá dar por
finalizada cuando su valor
permanezca constante e inferior a
1000 g/L durante unos 2 o 3 días
[1]
 Peso: permite hacer una previsión
de la cantidad de vino que se va
obtener, y las cantidades que se
van perdiendo en cada uno de los
pasos. [1]
  Azúcar o grado de alcohol edición española. Editorial Acribia.
probable: Permite predecir Zaragoza España.
aproximadamente el grado
alcohólico del vino que se obtendrá [3] RUÌZ, Alvaro. Estudio técnico
al final. Se puede medir por dos económico y financiamiento para la
procedimientos: Por el índice de producción y comercialización del vino de
refracción del mosto o por la naranja en la Ciudad de Bucaramanga.
densidad del mosto. [1] UIS. 1996.
 Volumen: se debe dejar un 20 a
30% de espacio para que el vino en [4] CORREA, Sandra Natalia. Análisis de
plena fermentación no se reboce compuestos carbonílicos volátiles y del
del recipiente. [1] aroma de vinos de mesa. UIS.
 Sal nutritiva: Siempre que se Bucaramanga. 2001.
quiere producir un vino con un
elevado contenido alcohólico, al [5] Nuevas normas de calidad de los
mosto hay que añadirle una sal alimentos. AMV ediciones. Madrid
nutritiva, para que la levadura España. 1994.
tenga los nutrientes suficientes[1]
[6] López C., Ramírez G., Mejía A., Jiménez
G., Manual de Métodos de Análisis para el
Bibliografía Laboratorio de Bromatología. Dpto de
Farmacia. Facultad de Química
[1] Introducción a la ciencia de los Farmacéutica. Universidad de Antioquia.
alimentos Owen Fenema, volumen 1, Medellín. 1992
editorial reverte

[2] R. Less. Análisis de Alimentos. Métodos

analíticos y de control de calidad. Segunda