PROSES PENGOLAHAN KERUPUK IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) DAN

KERUPUK KERANG KUPANG (Mytilus edulis) DI UKM IBU CHASUNAH

DESA MRIYUNAN, KECAMATAN SIDAYU, KABUPATEN GRESIK,
JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA MAGANG

Oleh:

FITRIA NUR HIDAYAH

NIM. 155080300111048

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
7.2.1 Daya Kembang

Volume pengembangan merupakan salah satu parameter mutu kerupuk

goreng yang penting karena berhubungan dengan kerenyahan kerupuk. Kerupuk

yang disukai konsumen umumnya memiliki volume pengembangan yang tinggi.

Selama penggorengan, kerupuk mengalami pemekaran atau pengembangan

sehingga kerupuk menjadi ringan dan porus. Air dan gas yang mula-mula

terperangkap dalam gel berubah menjadi uap karena adanya peningkatan suhu,

kemudian mendesak gel untuk mengembang dan gas/uap dilepaskan ke

lingkungan, sehingga ikatan hidrogen dalam gel tidak mampu menahan

pengembangan gas saat penggorengan (Widati et al., 2007).

Proses penggorengan menyebabkan kerupuk mengalami pemekaran

atau pengembangan. Proses pengembangan tersebut terdiri dari tiga fase yaitu

fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap. Pada fase plastisasi kerupuk

bersifat lentur dan belum mengembang. Pada fase mengembang kerupuk

mengalami perubahan bentuk dan mengembang. Pada fase tetap kerupuk tidak

lagi mengalami pengembangan (Zulviani, 1992).

Uji daya kembang pada kerupuk ikan payus dan kerupuk kerang kupang

dilakukan sebanyak 5 kali ulangan untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Hasil

rerata volume mentah dan matang kerupuk ikan payus dapat dilihat pada Tabel

6, sedangkan hasil rerata volume mentah dan matang kerupuk kerang kupang

dapat dilihat pada Tabel 7. Perhitungan daya kembang kerupuk ikan payus dan

kernag kupang dapat dilihat pada Lampiran 9.

Tabel 6. Hasil ulangan daya kembang kerupuk ikan payus

No. Ulangan Volume Kerupuk Volume Kerupuk

Mentah Matang

1. I 3g 13 g

2. II 3g 16 g

3. III 2g 12 g

4. IV 3g 16 g

5 V 2g 12 g

Rata-rata 2,6 g 13,8 g

Tabel 7. Hasil ulangan daya kembang kerupuk kerang kupang

No. Ulangan Volume Kerupuk Volume Kerupuk

Mentah Matang

1. I 2g 16 g

2. II 2g 15 g

3. III 4g 17 g

4. IV 5g 15 g

5 V 4g 13 g
 Rata-rata 3,4 g 15,2 g

Dari hasil rerata di atas maka dihasilkan daya kembang kerupuk ikan

payus sebesar 531% dan daya kembang kerupuk kerang kupang sebesar 447%.

Daya kembang kerupuk pembanding yaitu kerupuk ikan layang dengan

penambahan pegagan 10% pada penelitian Nur et al. (2017), sebesar 558,856%.

Daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh pati, banyaknya penambahan bahan

bukan pati maka pengembangan kerupuk semakin kecil. Menurut Afifah dan

Anjani (2008), makin banyak penambahan bahan bukan pati, makin kecil

pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. Semakin banyak pati pada

adonan maka adonan lebih mudah tergelatinisasi.

Lampiran

Lampiran 9. Perhitungan Daya Kembang Kerupuk

 Kerupuk Ikan Payus

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑒𝑟𝑢𝑝𝑢𝑘 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔

𝐷𝑎𝑦𝑎 𝐾𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 = 𝑥 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑒𝑟𝑢𝑝𝑢𝑘 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ

13,8
= 𝑥 100%
2,6

= 531%

 Kerupuk Kerang Kupang

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑒𝑟𝑢𝑝𝑢𝑘 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔

𝐷𝑎𝑦𝑎 𝐾𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 = 𝑥 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑒𝑟𝑢𝑝𝑢𝑘 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ

15,2
= 𝑥 100%
23,4

= 447%