Planeación y elaboración de menús en servicios de alimentación

Introducción

Dentro de un sistema de servicio de alimentación individualizada o a colectividades, como

lo es la restauración, la parte más importante y fundamental, es el menú, ya que en el menú
se describen los productos, alimentos y preparaciones que se ofrecen, los cuales pueden ser
la razón determinante que orille a los clientes a preferir algún establecimiento.

Es importante que un menú individualizado o para la restauración colectiva o comercial,

promueva una alimentación óptima para los consumidores y responder a criterios
nutricionales, sanitarios y organolépticos; los criterios nutricionales van en función de la
edad, del estado fisiológico y de la actividad física; los criterios sanitarios, de forma que
obedezcan la reglamentación referente a la higiene alimentaria y organolépticos; en relación
con lo que se puede percibir por los sentidos, como es el olor, el sabor, la temperatura y la
textura. Por ello, es muy importante la buena presentación de los alimentos en un menú.

Para la elaboración de un menú se debe tener diversos aspectos, entre estos se encuentra el
tipo de menú que se elaborara, a que población va dirigida, y el tipo de servicio; las normas
y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la calidad de los productos y el
servicio, la disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de
producción entre otros aspectos; por otra parte debe tenerse un adecuado control y
evaluación del menú y sus procesos.

En el presente trabajo, se detallaran el concepto de menú, los objetivos de su elaboración y

todos los aspectos antes mencionados como tipos de menú, factores influyentes en su
elaboración, políticas y reglas a seguir así como criterios de evaluación y control.

Definiciones

La restauración colectiva es la actividad que consiste en servir comidas fuera de casa a

grupos de comensales. En cuanto a concepto de menú, se refiere a la lista de las
preparaciones que constituyen una comida, indican la variedad de platillos que se ofrecen a
los clientes; por lo general estos se presentan en cartillas con sus respectivos precios. Según
Dolly Tejada, el menú es considerado el punto de partida y la meta de todo servicio de
alimentación.

Objetivos de la elaboración de menús

Una adecuada elaboración dependerá de tipo de servicio que se ofrece y a quien va dirigido.
Sin embargo la elaboración de cualquier menú debe tener como objetivo general los
siguientes puntos:

 Agradar a los usuarios.

 Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores.
 Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
  Establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo.
 Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.

Reglas y políticas para la elaboración de menús

Al igual que los objetivos, las políticas y reglas son un aspecto importantes en la
elaboración de un menú, estos guiaran la planeación, la realización, el control y la
evaluación de estos. Entre las políticas que deben establecerse se encuentran:

 El presupuesto por comida.

 Estándar de comidas que se servirán durante el día.
 Duración de los periodos de servicio de comida.
 El tipo de menú.
 Pedidos especiales.

Al igual que las políticas existen reglas básicas para la elaboración de menús que deben
tomarse encuentra, entre las más importantes se encuentran las siguientes:

 El balance nutricional: este debe ser lo más adecuado posible a la necesidades

energéticas y nutricionales de los consumidores.
 La variedad: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad, método de
preparación estos puntos influyen en las preferencias y gustos de los consumidores.

Tipos de menús

Los menús pueden clasificarse en diversas maneras entre algunas de estas se encuentran las
siguientes:

 Según la comida en la cual se va a servir: esta clasificación se refiere a la hora en

que será servida la comida; es decir desayuno, comida, cena, almuerzo o cualquier
otra denominación.
 De acuerdo con la variación: se refiere a la variación de las preparaciones de
platillos por día; es decir, si los platillos son los mismos durante todo el día y todos
los días, o cambia de acuerdo a la hora y el día.
 De acuerdo a la posibilidad de selección: se refiere a los menús en los que se puede
escoger entre las diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que
componen el menú.
 De acuerdo con la organización del menú: en esta clasificación se toma un patrón o
lista de alimentos que debe contener cada comida y el número de porciones de
intercambio.

En cuanto al aspecto nutricional o en lugares como lo son los consultorios u hospitales el

servicio de alimentación y los tipos de menú varían de acuerdo al estado de salud, puede ser
para individuos sanos o enfermos; las modificaciones son cuantitativas y cualitativas entre
las que se encuentran los siguientes tipos de menú o dietas:
  Modificadas en textura:
 Dietas progresivas
 Modificados en aporte energético
 Modificados en contenido electrolítico y minerales
 Para patologías digestivas
 Dietas exploratorias

Procedimiento para elaboración de menús

Para poder elaborar un menú que se ajuste a un servicio de alimentación específico debe
tomarse en cuenta todo lo anteriormente mencionado y realizar el siguiente procedimiento el
cual puede servir de guía.

1. Elaboración de repertorio de recetas: dentro de este punto se planifican los menús,

realizando las siguientes acciones:

 Selección un grupo de preparaciones que sea adecuado al servicio que se ofrece.

 Eliminación de recetas que por diversos motivos hacen difícil o imposible su
inclusión en el menú.

2. Elaboración del programa general de menús:

 Escogencia de los platillos principales para cada una de las comidas

 Selección de platos acompañantes
 Selección de hortalizas y verduras cocinadas o ensalada.
 Selección de la sopa
 Escogencia de postres y dulces
 Planeación de desayunos y las otras comidas.

3. Chequeo de programa general de menús: en este punto debe analizarse los menús
considerando los siguientes aspectos importantes

 ¿Es adecuado desde un punto de vista nutricional?

 ¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación y accesibles en precio?
 ¿Pueden prepararse con el personal y equipo disponible?
 ¿Ofrecen contraste entre color, sabor, textura, consistencia, forma, métodos de
preparación?
 ¿Las cargas de trabajo están equilibradas tanto para el personal como para el equipo?
 ¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor?

Desde un punto nutricional y atención dietética, el proceso para elaborar una dieta o menú
individualizado se realiza iniciándola con la prescripción por especialista, y el siguiente:

1. Realización de una historia clínica, dietética y nutricional: documento esencial a

partir del cual puede valorarse la situación nutricional de un individuo, los hábitos
alimentarios, así como otros datos esenciales para contextuar la alimentación; entre
 estos datos es imprescindible conocer la situación socioeconómica y cultural del
paciente, su situación laboral y sus creencias religiosas entre otros aspectos.
2. Determinación de objetivos dietéticos: en este punto se establecen los objetivos del
plan de alimentación o la finalidad con la que se elaborara la dieta o menú. Cabe
mencionar que es importante la motivación de los individuos
3. Elaboración de pautas dietéticas: este punto incluye las normas bajo las cuales se
elaborara un menú.

 Definición de las características nutricionales del régimen, determinando si la

intervención dietética debe ser cualitativa o cuantitativa.
 Elaboración del cálculo del valor nutricional de la dieta confeccionada.
 Establecimiento de las raciones y horario en el transcurso del día.
 Elaboración del documento para el paciente que debe incluir: recomendaciones
generales, alimentos, bebidas y condimentos de libre utilización, alimentos
desaconsejados, alimentos que hay que consumir con moderación y las formas de
cocción adecuadas.

Control y evaluación de la elaboración de menús

Es importante que los menús tengan un control, entre las herramientas y técnicas más
utilizadas y apropiadas para el control.

En cuanto a los menús en un servicio de alimentación las técnicas de control son las
siguientes:

 Estandarización de recetas y porciones servidas: en esta se especifica la cantidad y

calidad de ingredientes y su procedimiento de preparación de manera que se asegure
un producto adecuado, de cantidad y calidad uniforme
 Graficas de comidas servidas: este punto se refiere a conocer de manera aproximada
cuanta comida hay que preparar por día, para ello es recomendable registra y
graficar diariamente las comidas servidas; deben especificarse posibles causas de
aumento o descenso en el número de comidas servidas, como eventos especiales.
 Índices de popularidad de las preparaciones: para llevar un control de la popularidad
pueden realizarse diferentes medios como los siguientes:
 Encuestas de preferencias de alimentos: se aplican encuestas a los consumidores los
cuales califican mediante una escala que vas desde “me gusta muchísimo” hasta “me
disgusta muchísimo”.
 Frecuencia de aceptación: se estudia la preferencia alimentaria para conocer qué tan
a menudo se desea consumir un alimento o preparación,
 Evaluación sensorial: se mide la reacción de los usuarios hacia los alimentos.
 Estudios de sobrantes en el plato: consiste en pesar los alimentos sobrantes en el
plato con el fi de medir la cantidad sobrante
 Método de observación: observación de los sobrantes de los platos para saber si se
consumió todo el platillo o que porción así como los alimentos que se dejaron
 Consumo autoreportado: el propio individuo emplea una escala para medir la
cantidad de alimento que consumo del platillo.
Costo de los alimentos: es necesario un control de los costos de los ingredientes o platillos
del menú, con la finalidad de saber si es necesario remplazarlos o aumentar o disminuir el
precio de estos.

En cuanto a la evaluación de los menús, es fundamental tomar en cuenta el proceso de

control antes mencionado para tomar decisiones de cambios. La satisfacción de los clientes
puede evaluarse mediante comentarios, opiniones y sugerencias por parte de los clientes, el
cual puede realizarse mediante encuestas o en un buzón de sugerencias. Cabe mencionar
que si las ventas de un establecimiento son altas quiere decir que los menús son adecuados.

Por otra parte en cuanto a los menús nutricionales individualizados, debe irse adaptando la
dieta a las nuevas situaciones que puedan producirse y, a la vez, ir reforzando y potenciando
su motivación. La evaluación del resultado debe comprobarse mediante la evolución
analítica y el control ponderal u otros parámetros objetivos que evalúen el estado
nutricional. Enfocándose en la elaboración de un menú individualizado, para tener un
control sobre los menús o dietas establecidas es importante realizar el siguiente punto:

Explicación y/o educación respecto a la dieta o menú prescrito:

 Explicar al paciente las características del régimen.

 Las ventajas de la adhesión a la dieta.
 El porqué de las limitaciones y de la supresión de determinados alimentos o de la
modificación de ciertos hábitos.
 Darse a conocer las medidas de las porciones o el volumen aproximado de los
alimentos que deben ser consumidos.
 Las equivalencias entre los diversos alimentos que componen cada grupo, para así
facilitar la diversificación alimentaria.

Factores influyentes en la elaboración de menús

Es importante analizar los factores que pueden influir al momento de realizar los menús, los
cuales pueden agruparse de la siguiente manera:

Clientela: dentro de este factor se incluyen aspectos

 Factores socioculturales: dentro de este aspecto, lo más importantes son los hábitos y
preferencias alimentarias, la conducta alimentaria y la motivación.
 Necesidades nutricionales: deben tenerse en cuenta la importancia de la nutrición y
su relación con la salud y el bienestar.

Internas: dentro de este aspecto se encuentra:

 La capacidad de producción: en este punto debe tenerse en cuenta, el número y la

disponibilidad de personal para la producción, la cantidad y capacidad de equipos
disponibles y el tiempo que debe transcurrir entre la producción y la servida.
  Lo equipos y locales: dentro de este aspecto pueden ocurrir dos cosas; que el menú
determine los locales y el equipo que se requieren para la preparación o lo contrario;
que los locales y equipos ya existentes se ajusten al menú.
 El presupuesto: equilibrar los menús en relación a los costos, por lo tanto debe
conocerse con exactitud la cantidad de dinero disponible
 El tipo de estilo de servicio: influencia la clase de alimentos y las preparaciones que
pueden incluirse en el menú ya que este factor puede afectar los locales y equipos,
presupuestos y el número y habilidades del personal.

Externas: entre los factores externos que influyen en los menús encontramos:

 El clima y las estaciones: este aspecto hace referencia a que no se desea lo mismo en
un clima frío que en un caliente, en verano o en invierno; también se refiere a los
eventos especiales ya que las expectativas son diferentes.
 Disponibilidad de alimentos: se refiere a la ubicación geográfica, ya que afecta la
disponibilidad de alimentos, puesto que no se encontraran los mismos alimentos en
todos los lugares ni en los diferentes tipos de clima
 Regulaciones: se incluyen las regulaciones de diferentes organismos del estado,
sobre la calidad de los alimentos que deben utilizarse o evitarse para asegurar el
bienestar de los consumidores.