Como nuestros alimentos son de planta y/o de origen animal, vale la pena considerar las
características
de los tejidos de plantas y animales que afectan el crecimiento de microorganismos. Las plantas y
los animales que
sirven como fuentes de alimento han desarrollado mecanismos de defensa contra la invasión y la
proliferación de
en cuenta estos fenómenos naturales, se puede hacer un uso eficaz de cada uno de ellos, o todos
para prevenir o retardar el crecimiento de
Los parámetros de los tejidos de plantas y animales que son una parte inherente de los tejidos se
denominan
parámetros intrínsecos.
33
1. pH
2. Contenido de humedad
5. Constituyentes antimicrobianos
6.
Cada una de estas estructuras biológicas sustrato factores limitantes se examina más adelante,
con énfasis en sus efectos
3.2 Ph
mientras que algunos crecen por debajo de 4.0 (Figura 3-1). Las bacterias tienden a ser más
exigente en sus relaciones.
A pH de mohos y levaduras, bacterias patógenas siendo el más fastidioso. Con respecto a
como límites precisos, como los valores reales son conocidos por ser dependiente de otros
parámetros de crecimiento.
Por ejemplo, el pH a valores mínimos de algunos lactobacilos han demostrado ser dependiente en
el tipo de
ácido utilizado, con ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido fosfórico y ácidos tartárico permitiendo el
crecimiento a un
valor de pH inferior de anhídrido o ácidos láctico. En presencia de NaCl 0,2 M, Alcaligenes faecalis
ha demostrado
para crecer en una amplia gama de pH que en ausencia de NaCl o en presencia de citrato de sodio
0,2 M
(Figura 3-2). De los alimentos que se presentan en la Tabla 3-1, puede verse que las frutas,
refrescos,
vino y vinagre, todos caen por debajo del punto en el cual las bacterias crecen normalmente. El
excelente mantenimiento de calidad de estos
productos se debe en gran parte a pH. Es una observación común que las frutas normalmente
experimentará el moho y
las levaduras se echan a perder, y esto es debido a la capacidad de estos organismos para crecer
en los valores de pH <3,5,
considerablemente por debajo de los mínimos para la mayoría de los desperdicios de alimentos y
de todas las bacterias intoxicación alimentaria (véase el Cuadro 3-2).
Se puede observar en el Cuadro 3-3 que la mayoría de las carnes y mariscos tienen un final
definitivo un pH de alrededor de
5.6 y superiores. Esto hace que estos productos sensibles a las bacterias, así como el moho y las
levaduras la corrupción.
La mayoría de las verduras tienen menores valores de pH de las frutas, verduras y, por tanto, debe
estar sujeta
Con respecto al mantenimiento de la calidad de carnes, está bien establecido que la carne
procedente de animales fatigados
botín más rápido de lo que correspondía de animales y que esto es una consecuencia directa del
pH final alcanzado
tras la finalización del rigor mortis. Tras la muerte de un animal de carne bien descansado, el
habitual 1% el glucógeno
se convierte en ácido láctico, que provoca una depresión directamente en valores de pH de 7,4 a
máximo de 6,2 después de rigor mortis. El valor normal de pH alcanzados tras la finalización del
rigor mortis de la carne de vacuno es de
alrededor de 5.6.
Los valores mínimo y máximo para el cordero y el cerdo fueron encontrados por Callow a 5.4 y
informó que la última fase de cerdo puede ser tan baja como unos 5.0 bajo ciertas condiciones.
42
Algunos alimentos se caracterizan por una acidez inherente; otros deben su acidez o pH a la
actuación de
Algunos alimentos son más capaces de resistir los cambios de pH que otros. Aquellos que tienden
a resistir los cambios de
pH se dice que se almacenan. En general, las carnes son más altamente tamponada de verdura.
Contribuyendo
a la capacidad amortiguadora de carnes son sus diversas proteínas. Las verduras son generalmente
bajas en proteínas
microorganismos (ver cuadros 6-4 y 6-5 para la composición química general de hortalizas).
La capacidad de la E. coli a crecer en tres minoristas mostazas fue evaluado, y con un inóculo de 10
31
la mostaza de Dijon (pH 3,55-3,60) más allá de 3 h a temperatura ambiente, y después de 2 días a
5
C. en
de la destrucción por parte de los microorganismos. Es de interés que las frutas deben tener los
valores de pH por debajo de los
reproductiva del cuerpo, la semilla. Este hecho, por sí solo, sin duda, ha sido muy importante en la
evolución de la
otros parámetros intrínsecos que entran en juego para permitir la supervivencia y el crecimiento
del organismo animal.
Aunque los valores de pH ácido son de mayor uso en la inhibición de microorganismos, pilas
alcalinas con valores en el
rango de pH de 12-13 son conocidos por ser destructiva, al menos para algunas bacterias. Por
ejemplo, el uso de
CaOH
para producir valores de pH en este rango ha demostrado ser destructiva para Listeria
monocytogenes
El pH intracelular de las células de la levadura de baker reposo fue encontrado por Conway y
Downey
16
5.8.
Aunque la región exterior de las células durante la fermentación de la glucosa fue encontrado para
ser más ácida, el
interior de la celda se mantuvo más alcalino. Por otro lado, Pe˜na et al.
37
de las células de la levadura permanece constante con las variaciones en el pH del medio. Parece
ser que el pH interno de
casi todas las células está cerca de la neutralidad. Las bacterias como Sulfolobus y Methanococcus
puede haber excepciones,
sin embargo. Cuando los microorganismos son colocados en ambientes por encima o por debajo
de la neutralidad, su capacidad
de proliferar depende de su capacidad para llevar el pH a un medio ambiente más óptimo valor o
entrada o expulsar a
los iones H tan pronto como se introduzca. Compuestos celulares clave tales como el ADN y el ATP
exija neutralidad. Cuando la
mayoría de los microorganismos crecen en el medio ácido, sus resultados de actividad metabólica
en el medio o sustrato
cada vez menos ácida, mientras que aquellos que crecen en ambientes de pH alto tienden a efecto
una bajada
de pH. El aminoácido decarboxylases que tienen actividad óptima alrededor de pH 4.0 y casi
ninguna
actividad a pH 5,5 causa una espontánea el ajuste del pH hacia la neutralidad cuando las células se
cultivan en el
rango ácido. Las bacterias como el Clostridium acetobutylicum elevar el pH del sustrato
reduciendo el
ácido butírico de butanol, mientras Enterobacter aerogenes produce acetoin de ácido pirúvico
para elevar el pH
las aminas resultante. Cuando se cultiva en medios alcalinos, un grupo de aminoácidos que
deaminases tener
una óptima actividad a pH 8.0 y causar la espontánea el ajuste del pH hacia la neutralidad como
resultado
En relación con el transporte de nutrientes, la célula bacteriana tiende a tener una carga negativa
residual.
Por lo tanto, compuestos nonionized puede entrar en las células, mientras que no compuestos
ionizados. A
pH neutro o alcalino, los ácidos orgánicos no entrará, mientras que a valores de pH ácido, estos
compuestos son nonionized y
puede entrar en las células cargadas negativamente. Asimismo, el carácter iónico de cadena
lateral grupos ionizables está afectada
Entre otros efectos que se ejercen sobre los microorganismos pH es que por efectos de la
interacción
entre H
La morfología de algunos microorganismos puede verse afectada por el pH. La longitud de las hifas
de Penicillium chrysogenum se ha reportado
disminuir cuando se cultiva en cultivo continuo, donde el pH valores aumentaron por encima de
6,0. Pellets de micelio
45
y K extracelular
puede competir
cuando éste estimula el proceso de fermentación, por ejemplo, mientras que el ex reprime. El
metabolismo
de la glucosa por las células de la levadura en un medio ácido fue marcadamente estimulado por K
46
La glucosa se consume
condiciones aerobias.
Otros factores ambientales interactúan con el pH. Con respecto a la temperatura, el pH del
sustrato
se vuelve más ácido a medida que aumenta la temperatura. La concentración de sal tiene un
efecto definido en la fase de
crecimiento de curvas, como se ilustra en la Figura 3-2, donde puede verse que la adición de 0,2 M
NaCl
coli por estos investigadores. Cuando el contenido de sal supera este nivel óptimo, el rango de
crecimiento de pH
es reducido. Un pH adversas células hace mucho más sensibles a los efectos tóxicos de los agentes
de una amplia variedad, y
células jóvenes son más susceptibles a los cambios de pH que más viejos o descansar de las
células.
resultados. El mayor retraso podría ser de larga duración si el sustrato es altamente tamponada
uno en contraste con uno que tiene pobre capacidad amortiguadora. En otras palabras, la
duración de la fase lag pueden
esperarse para reflejar el tiempo necesario para que los organismos que aportan el ambiente
externo dentro de
su rango de crecimiento de pH óptimo. Análisis de las sustancias que son responsables de los
efectos pH es
14
ácido clorhídrico y ácidos cítricos fueron utilizadas, pero 5.4 y 5.5 cuando los ácidos propiónico y
acético se utilizaron,
respectivamente. Este es sin duda un reflejo de la capacidad de los organismos para alterar su
ambiente externo a un rango más favorable en el caso de ácido clorhídrico y ácidos cítrico en
contraposición a los
otros ácidos probado. También es posible que otros factores distintos de la fase entran en juego
en los diferentes efectos de
los ácidos orgánicos como inhibidores del crecimiento. Para obtener más información sobre el pH
y la acidez, consulte Corlett y marrón.
Uno de los métodos más viejos de conservar los alimentos es el secado o desecación;
precisamente cómo este método
en el medio ambiente. Este parámetro está definido por la relación de la presión del vapor de agua
de sustrato alimenticio
= p/ p
, donde p es la presión
de vapor de la solución y p
es la presión de vapor del disolvente (normalmente agua). Este concepto está relacionado con
13
El agua pura tiene un
de 1.00, un 22% de
La actividad de agua (a
) de la mayoría de los alimentos frescos está por encima de 0,99. Informó los valores mínimos para
el
necesidades de Gram positivos. La mayoría de las bacterias de putrefacción no crecen por debajo
de un
corrupción puede crecer moho tan bajo como 0,80. Con respecto a la intoxicación alimentaria, la
bacteria Staphylococcus
aureus puede crecer tan bajo como 0,86, mientras que el Clostridium botulinum no crece por
debajo de 0.94.
Como levaduras y mohos crecen en una amplia gama de pH de las bacterias, lo mismo es cierto
para un aw.
El menor valor reportado para las bacterias trasmitidas por los alimentos es de 0,75 para
halophiles (literalmente, "la sal-amarando"), mientras que xerophilic ("seco-amante") moldes y
osmophilic (prefiriendo a alta presión osmótica) Levaduras han sido reportados
a crecer un
w
valores de 0,65 y 0,61, respectivamente (Tabla 3-5). Cuando la sal se empleaba para controlar un
de una
32
Los
valores específicos que figuran en el Cuadro 3-5, a continuación, debe tomarse únicamente como
puntos de referencia, como un cambio en la temperatura
o contenido de nutrientes podría permitir el crecimiento a los valores más bajos de un aw.
w
debajo es óptima para aumentar la duración de la fase lag del crecimiento
y para disminuir la tasa de crecimiento y tamaño de población final. Este efecto se puede esperar
que el resultado
de influencias adversas de bajada de agua en todas las actividades metabólicas porque todas las
reacciones químicas
de las células necesitan un medio acuoso. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que una
otros parámetros ambientales tales como pH, temperatura de crecimiento, y eh. En su estudio de
los
efectos de una
54
encontró que la fase lag y tiempo de generación se alarga progresivamente hasta que no haya
crecimiento se produjo
. El mínimo de una
una
La interacción entre un 24
w
y la temperatura era la
más importante.
o por absorción de solutos compatibles. Éstas son moléculas solubles que no tienen carga neta a
49). Los tres solutos compatibles más común en la mayoría de las bacterias son la carnitina, la
betaína, glicina y
prolina. Carnitina puede ser sintetizado de novo, pero las otras dos no son generalmente. La
prolina es SYN-
thesized por algunas bacterias gram-positivas mientras es transportada por gram negativos. La
solubilidad de la
1,49
proline, es concentrado a niveles más altos de bacterias Gram-negativas. Los tres sistemas
transportadores en
E. coli y S. Typhimurium son PutP, hélice y ProU, con ProP es el más eficaz. Se ha
49
bajo estrés salino, L. monocytogenes produce 12 proteínas, uno de los cuales es muy
osmoprotectants en el medio.
21
El factor sigma-B (δ
20
29
betaína.
36
glicina betaína.
36
Con respecto a los compuestos utilizados para bajar la actividad de agua, resultados similares a los
observados con
sistemas de adsorción y desorción (véase el capítulo 18) han sido reportados. En un estudio sobre
el mínimo una
28
0,97 y 0,95 en los medios complejos cuando la sacarosa o NaCl fue utilizado para ajustar una
glicerol se utiliza. En otro estudio, el glicerol se mostró más inhibitoria de NaCl a relativamente
tolerantes a la sal, pero menos bacterias inhibidoras de NaCl a especies sensibles a la sal en
comparación con niveles similares
de una
en medios complejos.
30
Jakobsen y Murrell
25
o NaCl CaCl
, pero menos inhibición cuando la glucosa o sorbitol fue usada, y muy poca inhibición cuando el
glicerol, etileno glicol, acetamide, o urea fueron utilizados. La germinación de las esporas de
Clostridium fue
inhibida totalmente en un
cuando la urea,
por B. cereus cepa T ha demostrado ser aproximadamente 0,95 para la glucosa, el sorbitol y NaCl,
pero alrededor de 0,91 para el
glicerol.
26
tanto de levaduras y mohos se han encontrado para ser más tolerantes con glicerol de sacarosa.
24
39
a un menor crecimiento
de los valores de una w o sacarosa o NaCl. Asimismo se mostrará este investigador que el
catabolismo de la glucosa, lactato de sodio y dl-arginina fue inhibida totalmente por una
w
valores mayores
con glicerol
valores inferiores que para el crecimiento de la glucosa. En todos los casos de NaCl
mayor que el
crecimiento. A pesar de algunos informes, al contrario, parece que el glicerol es menos inhibición
de
Las levaduras Osmophilic acumular polyhydric alcoholes a una concentración acorde con sus
extracelulares de una
. Según Pitt,
38
w
es posible. En
19
dentro de las células los crecientes niveles de glicerol. Sin embargo, la cantidad no cambia mucho,
La Z. rouxii
respuesta a baja a
glucosa consumida durante el crecimiento. En un estudio posterior, se observó que hasta el 95%
de la
presión osmótica externa ejercida en S. cerevisiae, Z. rouxii y Debaryomyces hansenii puede ser
compensado por
un aumento de glicerol.
43
Z. rouxii acumula más glicerol ribitol bajo estrés, mientras que permanece
constante.
Es sabido que el crecimiento de al menos algunas células puede producirse en grandes cantidades
en un
valores reducidos,
tiempo.
50,51
12
naturaleza general donde celda requisitos que deben ser canalizadas a través de un medio acuoso
son progresivamente
las células se esperaba que se producen al colocar las células en un medio de bajada a
w
a un punto donde el
equilibrio del agua entre las células y el sustrato se produce. Aunque los mecanismos no están
totalmente
claros, todas las células microbianas pueden requerir el mismo interna eficaz a
de baja un
la pérdida de agua de las células, pero que puede permitir a la célula para extraer agua del agua-
deprimido
entorno externo. Para obtener más información, consulte las referencias 49, 51.
Se ha sabido por décadas que los microorganismos manifiestan diversos grados de sensibilidad
hacia el
23
pueden ser definidas en general como la facilidad con la que el sustrato pierde o gana electrones.
Cuando un elemento
o compuesto pierde electrones, el sustrato se oxida, mientras que un sustrato que adquiere
electrones se
reduce:
La oxidación también puede lograrse mediante la adición de oxígeno, como se ilustra en la
siguiente reacción:
Por lo tanto, una sustancia que fácilmente cede electrones es un buen agente reductor, y uno que
fácilmente
otro, se crea una diferencia de potencial entre los dos compuestos. Esta diferencia puede ser
medido
sustancia sumamente oxidado, más positiva será su potencial eléctrico; más una sustancia muy
reducido,
a cero, existe un potencial eléctrico. La S/R del potencial de un sistema se expresa mediante el
símbolo eh.
las condiciones que son -grupos SH en carnes y el ácido ascórbico, y azúcares reductores en frutas
y verduras. En
cuanto a la máxima mV valores positivos y negativos en la Fig. 3-3, no sólo no son necesarios
para el crecimiento de aerobios o anaerobios, pero estos valores extremos también puede ser
letal para el
crecimiento iniciación (Eh de aproximadamente -200 mV), mientras que otros requieren un
positivo Eh para el crecimiento. En la
primera categoría son las bacterias anaeróbicas tales como el género Clostridium; en el último
pertenecen las bacterias aeróbicas como algunos miembros del género Bacillus. Algunas bacterias
aerobias realmente crecen mejor
La mayoría de los mohos y levaduras encontrados en alimentos son aeróbicos, aunque algunos
tienden a ser anaerobios facultativos
300 y 400 mV. No es de sorprender que las bacterias aerobias y hongos son la causa más común
de
deterioro de este tipo de productos. Carnes sólidas tienen los valores de Eh de alrededor de -200
mV; en carnes picadas,
la EH es generalmente alrededor de 200 mV. Quesos de diversos tipos han reportado tener valores
de Eh en
2,3
emprendió
sobre el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Estos autores encontraron que la Eh del músculo
sternocephalicus
del caballo inmediatamente después de la muerte era de 250 mV, momento en el cual clostridia
no se multiplican.
Cuando el crecimiento bacteriano se permite que ocurra, el Eh cayó a unos 250 mV. Crecimiento
de clostridia se
observó en los valores de Eh de 36 mV y a continuación. Estos autores confirmados para la carne
de caballo el hallazgo
de carne de ballena: que las bacterias anaeróbicas no multiplican hasta la aparición del rigor
mortis debido
al alto Eh en pre-rigor carne. El mismo es indudablemente cierto para la carne de vacuno, cerdo y
otras carnes de este
tipo.
3.6 Efecto EH
Los microorganismos afectan la Eh de sus entornos durante el crecimiento al igual que el pH. Esto
es
crecer, o
pero no tantos como cabría esperar debido a la capacidad de las células para hacer uso de O
-la donación o
32
2
, se acumulan sólo en ambientes anaerobios.
Eh depende del pH del sustrato y la relación directa entre estos dos factores es
34
Por tanto, el
pH del sustrato debe indicarse cuando eh. Normalmente se toma Eh a pH 7,0 (expresado
Eh
ecuación de Nernst simplificado). En la naturaleza, eh tiende a ser más negativo bajo condiciones
alcalinas progresivamente.
Entre los nutrientes que ocurren naturalmente, ácido ascórbico y los azúcares reductores en
plantas y frutas y
microorganismos.
Mientras que el crecimiento de bacterias anaerobias normalmente se cree que ocurren en reducir
los valores de Eh, la exclusión
de O
2
puede ser necesario para algunas bacterias anaerobias. Cuando Clostridium perfringens,
Bacteroides fragilis
52
2 cuando no
estaba presente.
que el anaerobically crecido células producen un menor nivel total, altamente variable, y
41
lípidos
producidos por las células cultivadas anaeróbicamente se caracterizó por un alto contenido (hasta
un 50% del total de ácido) de
8:0 a 14:0 ácidos y un bajo nivel de ácidos grasos insaturados en la fracción de fosfolípidos. En
aerobiosis
resultó ser de 16:1 y 18:1 ácidos. A diferencia de las células cultivadas aerobiosis, anaerobically
crecido S. cerevisiae
1. agua
2. fuente de energía
3. fuente de nitrógeno
minerales 5.
capítulo. Con respecto a los otros cuatro grupos de sustancias, moldes tienen la menor exigencia,
Como fuentes de energía alimentario microorganismos pueden utilizar los azúcares, alcoholes y
aminoácidos.
Algunos microorganismos son capaces de utilizar los carbohidratos complejos como los almidones
y celulosa como
fuentes de energía por primera degradan estos compuestos de azúcares simples. Las grasas
también son utilizados por mi-
croorganisms como fuentes de energía, pero estos compuestos son atacados por un número
relativamente pequeño de
Las principales fuentes de nitrógeno utilizado por los microorganismos son heterotróficas de
aminoácidos. Un gran
número de otros compuestos nitrogenados pueden servir esta función para distintos tipos de
organismos.
Algunos microbios, por ejemplo, son capaces de utilizar los nucleótidos y aminoácidos libres,
mientras que otros
son capaces de utilizar péptidos y proteínas. En general, compuestos simples como los
aminoácidos será
utilizado por casi todos los organismos antes de cualquier ataque se realiza sobre los compuestos
más complejos como el
Los microorganismos pueden requerir vitaminas del complejo B en pequeñas cantidades, y casi
todos los alimentos naturales tienen una
cantidad abundante de aquellos organismos que no son capaces de sintetizar sus requisitos
esenciales. En
general, las bacterias Gram-positivas son las menos sintético y, por tanto, deben ser suministrados
con uno o
más de estos compuestos antes de que crezca. Las bacterias Gram-negativas y hongos son capaces
de
hallada creciendo sobre alimentos bajos en vitaminas B. Las frutas tienden a ser más bajos en
vitaminas B de carnes, y este hecho, junto con la habitual bajo pH y eh positivo de frutas, ayuda a
explicar la corrupción habitual de estos
sustancias naturales que poseen actividad antimicrobiana y express. Algunas especies de plantas
que se
sabe que contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana. Entre estos se
encuentran el eugenol en el clavo,
47
(véase infra). La leche cruda ha informado que contienen un inhibidor de rotavirus que puede
inhibir hasta 10
UFP (unidades plaqueforming)/ml. Es destruido por la pasteurización. Caseína de leche, así como
algunos ácidos grasos libres
huevos frescos con bastante eficiente sistema de antimicrobianos. Los derivados del ácido
hydroxycinnamic ( p-coumaric,
ferulic, cafeico y ácidos clorogénicos) que se encuentra en frutas, verduras, té, melaza, y otras
fuentes vegetales
es la inhibición de una serie de bacterias transmitidas por los alimentos y su uso como un agente
bloqueante microbiana en
canales bovinas se examina en el Capítulo 13. Ovotransferrin parece ser la sustancia inhibidora en
materias de huevo
vacuolas de células de plantas crucíferas (col, coles de Bruselas, el brócoli, los nabos, etc.)
contienen glucosinolatos,
poseen antifúngico, así como actividad antibacteriana. Más sobre antimicrobianos en los
alimentos se pueden encontrar en el
Capítulo 13.
Este es un sistema inhibitorio que ocurre naturalmente en la leche de los bovinos, y consta de tres
componentes:
lactoperoxidase, tiocianato, y H
necesaria de la lactoperoxidasa es de 0,5 a 1,0 ppm, mientras que la leche de vaca contiene
normalmente alrededor de 30 ppm.
6
, alrededor de 100
U/ml son necesarias en el sistema inhibitorio, mientras que sólo el 1-2 U/ml se producen
normalmente en la leche. Un
nivel eficaz de tiocianato es alrededor de 0,25 mM, mientras que en la leche, la cantidad varía
entre 0,02 y 0,25 mM.
los controles.
C que a 4
acidez y la membrana citoplasmática parece ser la celda de destino. Además de la adición directa
de H
, un origen exógeno puede ser proporcionado por la adición de glucosa y de glucosa oxidasa. Para
evitar la adición directa de glucosa oxidasa, esta enzima ha sido inmovilizadas en perlas de vidrio
de manera que la
glucosa se genera sólo en las cantidades necesarias por el uso de inmovilizado β-galactosidasa.
Este
C.
55
El sistema de lactoperoxidasa puede utilizarse para conservar la leche cruda en los países donde la
refrigeración es
y 8 ppm de H
consumidor.
44
Un aspecto interesante de este sistema es el efecto que tiene sobre las propiedades térmicas. En
un estudio se demostró reducir D valores térmicos en 57,8
◦
C alrededor de 80% para L. monocytogenes y
C.
27
La cobertura natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada
y los
revestimiento exterior de frutas, la cáscara de las nueces, la piel de los animales, y la cáscara de los
huevos. En el caso de frutos secos como
las pacanas y las nueces, la cáscara o cubierta es suficiente para impedir la entrada de todos los
organismos. Una vez
agrietados, por supuesto, nutmeats están sujetos a deterioro por mohos. La cáscara y las
membranas de los huevos,
si intacto, impedir la entrada de casi todos los microorganismos cuando se almacena bajo
condiciones adecuadas de
humedad y temperatura. Frutas y verduras con daños cubriendo sufrir descomposición mucho
más rápido
que aquellos que no están dañados. La piel que cubre de pescados y carnes como la carne de res y
cerdo evita la contaminación
y el deterioro de estos alimentos, en parte porque tiende a secar más rápidamente que las
superficies recién cortadas.
Tomadas en conjunto, estas seis parámetros intrínsecos representan la naturaleza del modo de
preservar los
tejidos de plantas y animales a partir de microorganismos. Al determinar el grado en que cada uno
existe en un determinado alimento, es
posible predecir los tipos generales de microorganismos capaces de crecer y, por consiguiente, la
estabilidad global de este alimento en particular. Su determinación también puede ayudar en la
determinación de la edad, y posiblemente
Los parámetros extrínsecos de los alimentos no son dependientes del sustrato. Éstas son las
propiedades del
entorno de almacenamiento que afectan tanto a los alimentos y los microorganismos. Los de
mayor importancia
para el bienestar de los organismos son transmitidas por los alimentos de la siguiente manera:
1. La temperatura de almacenamiento
C y tienen
su óptimo entre 20
C y 30 ◦
C y 45 ◦
C y 40 ◦
C se denominan mesófilos,
C y 65 ◦
C se denominan
termófilas. (propiedades fisiológicas de estos grupos son tratados en los capítulos 16 y 17).
Con respecto a las bacterias, psicrotr�icas especies y cepas se encuentran entre los siguientes
géneros
y otros. La psychrotrophs se encuentra más comúnmente en los alimentos son aquellos que
pertenecen a los géneros
esta temperatura. Placa estándar los recuentos de los microorganismos viables en esos alimentos
son generalmente más altos cuando
C y superior.
Especies y cepas mesófilas son conocidos entre todos los géneros presentados en el capítulo 2 y
pueden ser encontrados
en los alimentos celebrada en la temperatura del frigorífico. Al parecer no se hacen crecer a esta
temperatura pero no crecen
a temperaturas dentro del rango mesofílico si las demás condiciones son adecuadas. Cabe señalar
Cto>40
faecalis.
géneros son termófilos, son de gran interés para la comida, el microbiólogo y el tecnólogo de
alimentos en
la industria conservera.
Justo como los hongos son capaces de crecer en intervalos más amplios de pH, presión osmótica, y
contenido de nutrientes, también
son capaces de crecer a través de una amplia gama de temperatura como lo hacen las bacterias.
Muchos hongos son capaces de crecer
que puede ser hallada creciendo sobre partes de la carne, huevos y frutas. Levaduras crecen a lo
largo de los
rangos de temperatura psicrotr�icas y mesófilos, pero generalmente no está dentro del rango
de termófilos.
Aunque parecería conveniente para almacenar todos los alimentos a la temperatura del frigorífico
o inferior, esto no
si se almacenan en 13-17
C que a 5-7
10
C, incluidas las patatas, el apio, la col, y muchos otros. En cada caso, el éxito de la
y de O
.
La temperatura de almacenamiento es el parámetro más importante que afecta la descomposición
de
alimentos muy perecederos, y este hecho ha sido destacado por la labor de Olley y Ratkowsky y
sus co-trabajadores.
Según estos investigadores, la corrupción puede ser predicha por una curva de velocidad de
descomposición.
34
El
deterioro general curva ha sido incorporado en los circuitos de una función de temperatura
integrator que lee
en 0
C,
y que a las 15
C.
18,22
ninguna importancia metabólica. La relación lineal ha demostrado que aplicar a las bacterias de
putrefacción y
los hongos que crecen en los alimentos o cuando la utilización de los aminoácidos.
40
en el Capítulo 20.
Cuando los alimentos con un bajo aw valores se colocan en ambientes de alta HR, los alimentos
recoger humedad hasta que el equilibrio se ha establecido. Asimismo, los alimentos con un alto aw
perderán humedad cuando se coloca en un entorno de baja RH. Hay una relación entre RH y
temperatura que debe tenerse en cuenta en la selección de los entornos de almacenamiento
adecuado para los alimentos. En general, cuanta más alta sea la temperatura, más baja es la
derecha, y viceversa.
Alimentos que sufran deterioro superficial de hongos, levaduras y bacterias determinadas deben
ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Mal envuelto carnes como el pollo entero y cortes de
carne tienden a sufrir mucho deterioro superficial en el refrigerador antes de profunda corrupción
ocurre, debido a la alta HR generalmente de la nevera y el hecho de que la carne de la biota de
descomposición es esencialmente de carácter aeróbico. Aunque es posible reducir las posibilidades
de corrupción en la superficie de ciertos alimentos mediante el almacenamiento bajo condiciones
de RH, debe recordarse que la comida en sí perderá la humedad de la atmósfera en tales condiciones
y por lo tanto sean indeseables. En la selección de las condiciones ambientales de RH, debe
estudiarse la posibilidad de crecimiento de la superficie y la calidad deseable para mantenerse en
los alimentos en cuestión. Modificando la atmósfera gaseosa, es posible retardar el deterioro de la
superficie sin bajar el RH.
) es el más importante de los gases atmosféricos que se usa para controlar los microorganismos
en alimentos.
El ozono (O
) es el otro gas atmosférico que tiene propiedades antimicrobianas, y ha sido probado durante
varios decenios como agente para extender la vida útil de determinados alimentos. Ha
demostrado ser efectivo
en alto contenido de lípidos en los alimentos ya que ello provocaría un aumento de la rancidez. El
ozono fue probado contra
Escherichia coli 0157:H7 en los medios de cultivo, y de 3 a 18 ppm en la bacteria fue destruido en
20 a 50
minutos.
10
El gas fue administrada desde un generador de ozono y en agar tríptico de soja, el valor D de
18 ppm fue de 1.18 minutos, pero en buffer fosfato, el valor D fue de 3.18 minutos. Para conseguir
un 99% de la
inactivación de unos 10.000 quistes de Giardia lamblia por mililitro, la concentración media hora
resultó
◦Cy5
C, respectivamente.
53
a 25
C que a 5
y en 1997 fue concedido GRAS (generalmente considerados como seguros) estado de los Estados
Unidos para uso alimentario.
En general, o de los
niveles de 0,15 a 5,00 ppm en el aire han demostrado inhibir el crecimiento de algunas de
las bacterias de putrefacción, así como levaduras. El empleo del ozono como agente desinfectante
de alimentos se presenta en el Capítulo 13.
Algunos organismos alimentarias producen sustancias que son inhibidoras o letal para otros; estos