Método Kjeldahl para determinar proteínas totales

NUTRICIÓN HUMANA.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son compuestos orgánicos macromoleculares, ampliamente distribuidos en el

organismo y esenciales para la vida. Actúan como elementos estructurales y de transporte y
aparecen bajo la forma de enzimas, hormonas, anticuerpos, factores de coagulación, etc.
Las proteínas totales de nuestro organismo son un conjunto de compuestos orgánicos

macromoleculares, de un peso molecular elevado, que están formadas por moléculas
llamadas aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos.
La secuencia con la que estos aminoácidos se encadenan y el número de cadenas de

aminoácidos, determinan cuál es la estructura primaria de las proteínas.
Las proteínas son introducidas en el organismo a través de los alimentos, donde se dividen
en aminoácidos para formar posteriormente las nuevas proteínas a través del proceso
conocido como síntesis de proteínas. Las proteínas realizan multitud de funciones en nuestro
organismo para su correcto funcionamiento.
Las proteínas totales son el resultado de sumar los distintos componentes proteicos presentes
en el organismo tales como: Alfa1, alfa2, beta gamma globulina y albúmina.
Para la determinación de proteínas totales utilizaremos Equipo de Kjeldahl, que es un

proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia
química y se engloba en la categoría de medios por digestión húmeda.
Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos.
 Conocer la cantidad de Nitrógeno total y proteína total de una muestra alimenticia.
Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

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NUTRICIÓN HUMANA.
Se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,

formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que
se destila recibiéndolo en:
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
El método desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas:
Digestión Kjeldahl
1. ª Digestión: conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas) en ion amonio

mediante calentamiento a una temperatura de 400º C aproximadamente, en bloque de
digestión con adición previa de ácido sulfúrico y catalizador (sulfato de cobre (II)), que
desencadenan la conversión del nitrógeno de la muestra en amonio.
catalizadores→
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína calor→
Digestión Kjeldahl
Fuente: Wikipedia, 2016.
Destilación en el método Kjeldahl
2. ª Destilación: separación por arrastre con vapor del amoníaco y posterior solubilizarían
en una solución ácida de concentración conocida.

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NUTRICIÓN HUMANA.
En esta etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente,

generándose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.
La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH3 a catión

amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solución ácida añadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: ácido fuerte en exceso de concentración
conocida, o bien, ácido bórico en exceso medido.
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)
Destilación Kjeldahl
Fuente: Wikipedia, 2016.
Valoración en el método Kjeldahl
3. ª Valoración: medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto,

lo que indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.
Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:
 Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador rojo
metilo.
 Recogida sobre ácido bórico en exceso medido: se emplea un ácido y el indicador rojo
metilo, por ejemplo.
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl (o H2SO4)

estandarizado:
(4) NH4H2BO3 + HCl ↔ NH4Cl + H3BO3

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NUTRICIÓN HUMANA.
FUENTE: Propia.

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NUTRICIÓN HUMANA.
MÉTODO MICRO JELDAHL:
 Pesar 0.3g de muestra, luego agregar 1g de catalizador de oxidación (mezcla de

sulfato de potasio, sulfato de cobre y selenio metálico) para acelerar la reacción.
 Limpiar con un poco de agua el cuello del balón de digestión, agregar 2.5ml de
ácido sulfúrico concentrado y colocar el balón en la cocina de digestión.
 La digestión termina cuando el contenido del balón es completamente cristalino.
 Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, agregar 5ml de NaOH
concentrado, inmediatamente conectar el vapor para que se produzca la destilación.
 Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer conteniendo5ml
de mezcla de ácido bórico al 4% más indicadores de pH (rojo metilo y verde bromo
cresol).
 La destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco y hay viraje del indicador.
Luego se procede a la titulación con ácido clorhídrico valorado (aprox. 0.1N).
La cantidad de nitrógeno de la muestra se obtiene por la siguiente formula:
𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝒍 𝒙 𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒙 𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝑵

% de Nitrógeno = x 100
𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:
mL de HCl (gasto) = 5.5

Normalidad = 0.1
Miliequivalente de N = 0.014
Gramos de muestra = 0.5044
5.5𝑥0.1𝑥0.014
% de Nitrógeno = x 100
0.5044
% de Nitrógeno = 1,53
% de Proteína Total: %N x Factor
% de Proteína Total= 1,53 x 6.25

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NUTRICIÓN HUMANA.
% de Proteína Total= 9.56
Dónde: Factor = 6.25
Si: 100g 24.1%PROTEÍNAS (Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos)
0.5044gr x
X = 0.12%
6.1. Resultados:
% de
Nitrógeno =
% de Proteína
1,53
Total= 9.56
6.2. Discusiones:
Según el Ministerio de Salud (2009): El factor de conversión de acuerdo a esta tabla

para el maní sería de 5,46 y el % de proteína total resultaría igual a 8.35; que al verificar con
nuestro resultado sería diferente; ya que nosotros trabajamos con un factor de conversión de
6.25, observándose un cambio en los resultados.

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NUTRICIÓN HUMANA.
Fuente: Ministerio de Salud (2009).
Según el Ministerio de Salud (2009): En 1950 siendo el Dr. Carlos Collazos

Chiriboga Jefe del Instituto Nacional de Nutrición, se establece convenio entre el Ministerio
de Salud de Perú y el Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pública de los EE.UU.,
con la finalidad de fortalecer a los Institutos de Salud, dentro de los que se encontraba el
Instituto Nacional de Nutrición, orientando sus actividades a la investigación; es así que
durante su gestión, se realizan encuestas para evaluar la situación nutricional del país y
analizar los alimentos que la población ingería, mediante análisis de sus componentes, que
culminan con la publicación de la Tabla Peruana de Composición de Alimentos, en el año
1953 en los Anales de la Facultad de Medicina de la UNMSM. Desde su primera
publicación, se han actualizado datos e incorporado nuevos alimentos, como una de las
funciones del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Pero en la tabla te da por cada cien gramos de muestra y haciendo una conversión a 0.5044g
se tiene.
%Proteínas totales 9.4%

% de nitrógeno 0.13%
Y en nuestro laboratorio obtuvimos en % de nitrógeno 1.53 y en % de proteínas totales 9.54
por lo tanto llegamos a resultados muchos mayores habiendo variación en nuestro cálculo.
Según FUNIBER (2017): Nos proporciona información que en 100g de maní pelado
con película debería de haber 24,10% de proteína; sin embargo al convertir a 0.5044gr de
muestra y comparar con nuestros resultados nuestro porcentaje es mucho más alto de lo que
debió salir, talvez se deba al gasto de HCl.
Fuente: FUNIBER (2017).

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NUTRICIÓN HUMANA.
Según:(Boyer, 2000) El termino proteína fue utilizado por primera vez por el
químico alemán Gerardo Johannes en 1838, para nombrar a un grupo específico de
sustancias muy abundantes en todas las y animales, pronostico correctamente la
importancia de las proteínas.
(Tabla de composiciones de alimento 1994) Cien gramos de maní aporta 590 calorías. Una
porción adecuada de maní va desde los 30 a 50 gramos que es un puñado pequeño. Según
las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos el 27.1% de la semilla es proteína, 16.9%
carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal.
(Schniffen y Robinson, 1987) La proteína, los aminoácidos que llegan al duodeno pueden
tener tres orígenes diferentes: la proteína microbiana sintetizada en el rumen, la proteína del
alimento que no ha sido degradada y la proteína endógena (descamaciones celulares, jugos
digestivos, etc.). La proteína microbiana constituye, generalmente, una proporción
considerable del flujo duodenal de nitrógeno (N).
(Nollet, 1996) Controlando el pH y la fuerza iónica del medio los grupos funcionales ácidos
y básicos de las proteínas pueden interactuar con grupos orgánicos de carga opuesta. Al
realizarse la unión se presenta coloración o bien un cambio de esta. Comúnmente se usan
colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH ácido con el grupo ε-amino de la lisina y
el grupo guanidina de la arginina, el imidasol de la histidina y un número limitado de α-
amino terminales.
 En el presente trabajo hay mucho que discrepar con los autores mencionados de tal
manera el resultado obtenido debería ser mínimo; sin embargo notamos significaticas
variaciones.
Según A. Goldberg (2013) La mantequilla de maní tiene reputación de ser una gran
fuente de proteínas. Un nivel de cuatro cucharas de mantequilla de maní puede proveer
a su hijo de 7 – 10 años unos 16 gramos de proteína o la mitad de las proteínas que el
niño necesita en un día. (La cantidad diaria recomendada de proteínas para un niño de 7
– 10 años es 28 gramos). Sin embargo esas cuatro cucharadas contienen una enorme
cantidad de 32 gramos de grasa y 400 calorías. El setenta y cinco por ciento de esas
calorías provienen de la grasa. La mantequilla de maní comercial como la Skippy o Jif
usa grasa adicional hidrogenada (usualmente aceite de semilla de algodón, proveniente
de la planta de algodón, probablemente ha sido rociado con pesticida dotando así el

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NUTRICIÓN HUMANA.
aceite con rastros de pesticidas. A la mantequilla de maní también le añaden sal y azúcar
para prevenir el crecimiento de moho y la separación de los aceites grasos como la
mantequilla o grasas altamente saturadas (grasas “hidrogenadas”). Sin embargo, como
mencionado anteriormente, la mantequilla de maní contiene muchos otros ingredientes
que hacen de ella un alimento poco ideal para niños y adultos.
Y eso no es todo. Los maníes contienen aflatoxina la cual es un carcinógeno natural y toxina
para el hígado que es producida por el moho en los maníes húmedos. El tostarlos no destruye
esta toxina resistente. El Departamento de Agricultura de los EE.UU tiene un buen programa
para minimizar la contaminación por la aflatoxina de los maníes en mantequillas de maní
procesadas comercialmente y parece estar manteniendo los niveles de contaminación
aceptablemente bajos. Se cree que la “verdadera” mantequilla de maní, hecha de maníes
molidos en un procesador de alimentos casero en la tienda de alimentos saludables, tiene 10
veces más cantidad de aflatoxina que las marcas Skippy o Jif.
No se deje engañar por una etiqueta que afirma “Alimento sin colesterol”. Recuerde que el
colesterol no se encuentra en ninguna grasa vegetal. Tenga en cuenta que la mantequilla de
maní “reducida en grasa” no es todavía baja en grasa aunque puede que contenga un cuarto
de grasa menos. Para producir esta mantequilla de maní “reducida en grasa” los fabricantes
reemplazan aproximadamente un cuarto de los maníes por proteína de soya. Pero de este
modo el producto no puede seguir siendo llamado mantequilla de maní, sino que pasa a ser
“pasta para untar”.
La mantequilla de maní se puede comer ocasionalmente, tal vez una vez a la semana en
cantidades razonables, pero tiene que eliminar el sándwich diario de mantequilla de maní y
jalea.
Aquí hay algunos consejos para bajar el alto contenido de grasas calóricas cuando usted
prepara un sándwich de mantequilla de maní:
1. Reduzca la mantequilla de maní a 1 cucharada.

2. Sustituya la jalea por una banana madura tamaño medio en rodajas finas o trituradas.
Esto resultara en un sándwich de 248 calorías y 10 gramos de grasa o 32% de calorías

provenientes de la grasa.

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NUTRICIÓN HUMANA.
Proteínas
Fuente: InfoBlogs (2016).

Según información de una investigación realizado por diversos expertos de la
Universidad de Florida, en los Estados Unidos, el maní es un alimento altamente rico en
antioxidantes, los cuales son necesarios para poder proteger a nuestro cuerpo de padecer
algunas enfermedades que se asocian con el cáncer. Si hablamos de la presencia de
antioxidantes, el maní llega a ser tan beneficioso como la fresa, y hasta mucho más que la
manzana o la zanahoria, según indico la investigación. Además de los antioxidantes (muy
presentes en diversas frutas secas como son las almendras, nueces y avellanas) el maní
cuenta con elevados niveles de proteínas y también de grasas monoinsaturadas, las cuales
tienden a reducir el colesterol de nuestra sangre. Los diversos resultados que se recopilaron
lograron sorprender a los investigadores. Estos especialistas mencionaron que esperaban un
elevado contenido de antioxidantes presentes en el maní, pero nunca esperaron que su nivel
fuera muy similar al de algunas frutas como la fresa.
EL maní tiene 24,1 g de proteínas en 100 g según la tabla de composición de alimentos.
En el laboratorio hicimos 0,5044 g de maní desgrasado lo que nos dio un total de 9,541% de
proteínas totales, pero según la tabla nos debió de dar 0.12% de proteínas. Eso se debe al
gasto que hicimos al hallar el porcentaje de nitrógeno.

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NUTRICIÓN HUMANA.
El porcentaje de proteína total en el maní obtenida en el laboratorio es de 9.56,

dicho valor es inferior al porcentaje de 24.1 que rige el Codex alimentario; logrando
así conocer la cantidad de Nitrógeno total y proteína total de una muestra
alimenticia.
1. ¿Cómo se obtiene el factor 6.25? Explique.
En 100 gramos de proteína se han encontrado aproximadamente 16 gramos de nitrógeno.
100
Factor = 16
Factor = 6.25
2. ¿Qué es pH y que son indicadores?
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la

concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones, mientras
que un indicador es una sustancia que siendo ácidos o bases débiles al añadirse a una
muestra sobre la que se desea realizar el análisis, se produce un cambio químico que es
apreciable, generalmente, un cambio de color; esto ocurre porque estas sustancias sin ionizar
tienen un color distinto que al ionizares.
3. ¿Qué es normalidad y molaridad? ¿Qué es mili equivalente?
 La normalidad es la relación entre los equivalentes de una sustancia y los litros de

una solución. Los equivalentes se refieren a las cargas por mol de una sustancia: para
el caso de los ácidos se refiere a la cantidad de cargas de los hidronio H+, para las
bases a la cantidad de cargas negativos de los grupos hidroxilo OH- y para las sales
se refiere a las cantidades positivas de los elementos metálicos que sustituyen los
hidrógenos de los ácidos.
La fórmula de la normalidad es: N= equivalentes soluto/L de solución.

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NUTRICIÓN HUMANA.
 La molaridad, o concentración molar, es el número de moles de soluto por cada litro

de disolución.
La fórmula de la molaridad es: M = (moles soluto / litros de solución)
 La expresión en miliequivalentes de una concentración iónica conocida en peso, se

obtiene dividiendo el número de miligramos por litro por el peso atómico del ion y
multiplicando el resultado por la valencia de ese ion.
La fórmula de miliequivalente es:
MEq = miligramos por litro x valencia /peso molecular
4. ¿Qué entiende por proteína bruta o total?

La proteína bruta mide el contenido de nitrógeno total de un producto y, de eso, estima la
cantidad de proteína dentro de ese producto.
5. ¿Qué es el valor biológico de la proteína y qué importancia tiene?
El valor biológico hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales de los

alimentos y su facilidad de asimilación por nuestro organismo. Expresa la fracción de
nitrógeno absorbido y retenido por el organismo y representa la capacidad máxima de
utilización de una proteína. La importancia es que mide la absorción y síntesis en el cuerpo
de la procedente de la ingesta de alimentos.
6. ¿Qué son aminoácidos esenciales y no esenciales y cuáles son?
Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben

provenir de los alimentos.
La carencia de aminoácidos esenciales limita el desarrollo del organismo, ya que sin ellos
no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, crecer o
digerir los alimentos, entre muchas otras funciones básicas de nuestro organismo.
Estos son los aminoácidos esenciales y algunas de las funciones que cumplen en nuestro
cuerpo:
Histidina

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NUTRICIÓN HUMANA.
 Interviene en el crecimiento y en la reparación de los tejidos, además de

proteger nuestras células nerviosas.
 Es necesaria para la producción de glóbulos rojos y blancos en la sangre.
Isoleucina
 Actúa en la formación de hemoglobina, regula el azúcar en la sangre, ayuda a la

reparación del tejido muscular, la piel y los huesos.
 Ayuda a regenerar los tejidos y a regular el azúcar en sangre.
Leucina
 Facilita la cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos, reduce el azúcar en
la sangre.
 Aumentar la producción de la hormona del crecimiento.
Lisina
 Interviene en la absorción de calcio, en la formación de colágeno en cartílagos y

tejidos conectivos, además de intervenir en la producción de anticuerpos contra los
herpes.
 Mantiene equilibrados los niveles de nitrógeno en personas adultas.
Fuente: Angeles, 2017.
Metionina
 Funciona como antioxidante, participa en la descomposición de las grasas, y protege

contra los efectos de las radiaciones en el cuerpo.
 Mantiene la salud de la piel, las uñas y el pelo.
 Nos ayuda a enfrentarnos a la alergia.
Fenilalanina
 Produce la noradrenalina, sustancia responsable de la transmisión de señales entre

las células nerviosas en el cerebro.
 Tiene la capacidad de mejorar el estado de ánimo, disminuir el dolor, mejorar la
memoria y el aprendizaje.
 Esencial en la formación del colágeno.

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NUTRICIÓN HUMANA.
Treonina
 Regula la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo.

 Previene la acumulación de grasa en algunos órganos.
Triptófano
 Actúa como relajante natural, alivia el insomnio, la ansiedad y la depresión, ayuda

en el tratamiento de la migraña, e interviene en el sistema inmunológico.
 Produce vitamina B3.
 Reduce el apetito.
Valina
 Participa del metabolismo muscular y la reparación de tejidos.

 Necesario para el metabolismo muscular.
No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun cuando no lo

obtengamos de los alimentos que consumimos.
Ácido glutámico
 Un aminoácido vital para el sistema nervioso central, actúa como estimulante del
sistema inmunitario.
 Ayuda a la síntesis proteica.
 Favorece la absorción de alimentos.
Arginina
 Estimula la liberación de hormonas del crecimiento, también interviene en la

reducción de grasa corporal, el incremento de masa muscular, la cicatrización de las
heridas.
 Favorece a la circulación de la sangre.
 Reduce la posibilidad de sufrir un ataque de corazón.

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NUTRICIÓN HUMANA.
Serina
 Clave en la metabolización de las grasas, para el sistema inmunológico y la

formación de algunos neurotransmisores.
 Fundamental para la formación de células.
 Ayuda al crecimiento de nuestros músculos, tanto en época de crecimiento como en
nuestra etapa más madura.
Alanina
 Un aminoácido que interviene en distintos procesos fundamentales, como ayudar a

mantener el nivel óptimo de glucosa.
 Además de ser una fuente de energía para el cerebro, la alanina nos ayuda a
metabolizar el azúcar.
Tirosina
 Este aminoácido es importante en la reducción del estrés, el apetito y el sueño.

 Reduce la grasa corporal.
 Es fundamental para personas que sufren trastornos de tiroides.
Cistina
 Fundamental para la salud de la piel y el pelo.

 Ayuda a la curación de quemaduras y heridas.
Glicina
 Necesaria para depurar el organismo. El hígado usa la glicina para eliminar tóxicos
y formar las sales biliares.
 Ayuda a prevenir enfermedades infecciosas.
 Interviene en la producción de la hormona de crecimiento.
Asparagina
 Es importante en los procesos el SNC (sistema nervioso central).

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NUTRICIÓN HUMANA.
 Colabora en la síntesis del amoniaco y de las proteínas.
Prolina
 Importante para el colágeno presente en cartílagos, tendones y la piel.

 Mejora la salud de nuestra piel.
 Fortalece al corazón y a los músculos que lo rodean.
Acido Aspártico
 Fundamental para reducir el nivel de amoniaco en sangre después del ejercicio físico.
 Rejuvenece la actividad de las células y ayuda a su formación.
 Ayuda a la eliminación de las toxinas, mediante el riñón y el hígado.
 Aumenta la resistencia.
Glutamina
 Importante en el metabolismo cerebral.

 Previene la pérdida de masa muscular.
Cisteina
 La cisteina es un antagonista de los radicales libres, responsables de la oxidación

celular y el envejecimiento.
 Favorece la pérdida de grasa.
 No solo ayuda a la creación de músculo, también protege a nuestro organismo.

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NUTRICIÓN HUMANA.
7. ¿Cuáles son los aminoácidos esenciales para el hombre adulto y el niño?
Aminoácidos esenciales para los niños
Fuente: Reviriego, 2017.
Centrándonos en las proteínas, veamos cuáles son los aminoácidos esenciales

imprescindibles para los niños:
- Mientras que los adultos necesitan del aporte de 8 aminoácidos:
o Fenilalanina: Mantiene activo nuestro cerebro

o Isoleucina: Desarrollo muscular previniendo anomalías como distrofia muscular.
o Leucina: Importante para la musculatura y situaciones donde se requiere niveles altos
de cicatrización.
o Lisina: Regeneración de tejidos, músculos y piel.
o Metionina: Potente antioxidante.
o Treonina: Buen funcionamiento del hígado.
o Triptófano: Calmante del sistema nervioso y ayuda producir niacina o vitamina B3.
o Valina: Sirve de sustrato de energía en el músculo.
Los niños pueden necesitar obtener hasta 10 aminoácidos a través de la dieta. Estos
aminoácidos esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
triptófano, valina, arginina y treonina.
- La arginina es considerada un aminoácido semi-esencial, puesto que su necesidad está

condicionada por el estado de salud y la etapa del desarrollo en que se encuentre el individuo.
Parece demostrado que los recién nacidos, sobre todo si son prematuros, y de una manera
directamente proporcional a su prematuridad, son incapaces de sintetizar arginina en el

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NUTRICIÓN HUMANA.
propio organismo, motivo por el cual, la cantidad de arginina presente en el calostro es

mucho más elevada que en la leche madura. En embarazos a término y en niños la arginina
se puede sintetizar en el cuerpo (en todas las edades, de hecho), únicamente hay que tener
en cuenta que la velocidad a la que se sintetiza durante la primera infancia es inferior a la de
los adultos (la velocidad va aumentando con la edad), de ahí que sea parcialmente necesario
suministrarlo con la dieta, sobre todo durante la primera infancia. Las legumbres, frutos
secos, granos, carne, huevos y marisco son ricos en arginina.
- La histidina es necesaria en los bebés y los niños, disminuyendo su necesidad con la edad
del niño. Mientras que en este caso el aminoácido puede considerarse esencial en la infancia,
pasa a ser semi-esencial en la edad adulta, siendo necesario únicamente si el organismo no
sintetiza suficiente. Semillas de soja, carne de vacuno, salmón crudo, huevo, quesos y
pechuga de pollo, son ricos en histidina.
- Existen otro tipo de aminoácidos, llamados condicionales, que incluyen la arginina,

cisteína, glutamina, tirosina, prolina, serina, ornitina y glicina. Estos aminoácidos no son
necesarios en el día a día, sin embargo, en condiciones de estrés o en algunas enfermedades,
se pueden convertir en esenciales.
No es necesario que cada comida proporcione, de manera individual, todos los aminoácidos
esenciales, sin embargo, si deberían suministrarse en el día a día, por lo que, a mayor valor
biológico de la proteína, más posibilidad de que todos estos aminoácidos estén incluidos y
en la proporción adecuada.
8. Explique la clasificación de las proteínas.
Clasificación de las proteínas
Por su composición química
 Proteínas simples. Son aquellas que al hidrolizarse (degradarse) sólo producen

aminoácidos.

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NUTRICIÓN HUMANA.
Fuente: Wordpress, 2008.
 Proteínas complejas. Son aquellas que al hidrolizarse, producen aminoácidos y otros

compuestos orgánicos e inorgánicos. Estas pueden ser: metalproteínas,
nucleoproteínas y fosfoproteínas.
Por su conformación
De acuerdo a su forma, las proteínas pueden dividirse en dos clases:
1.- Proteínas fibrosas. Son aquellas que están formadas por cadenas poli peptídicas,
formando estructuras compactas llamadas fibras. Por ejemplo:
 La fibroína. Es producida por insectos, sobre todo por las arañas y el gusano de seda.
 El colágeno. Constituye el componente proteico principal del tejido conectivo.
 La queratina. Puedes encontrarla en las uñas, garras, pico, pezuñas, cuernos, pelo,
lana, y en capa externa de tu piel.
 La elastina. Le proporciona elasticidad a tu piel y a los vasos sanguíneos.

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NUTRICIÓN HUMANA.
2.- Proteínas globulares. Están formadas por cadenas poli peptídicas que adoptan una forma
esférica. Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas. La mayoría de las proteínas que
conoces, pertenecen a esta clase. Desempeñan funciones estructurales y mecánicas, actuando
como:
 Hormonas. Muchos de estos componentes son proteínas, capaces de regular muchas

funciones celulares, relacionadas con el metabolismo y la reproducción. Ejemplos
son la insulina, el glucagón y la tiroxina.
 Proteínas transportadoras y receptores de membrana. Por ejemplo, la hemoglobina.
 Proteínas transportadoras de triglicéridos, ácidos grasos y oxígeno en la sangre. Son

responsables, entre otras funciones de la contracción de las fibras musculares.
 Inmunoglobulinas o anticuerpos. Son glicoproteínas que reconocen antígenos

expresados en la superficie de virus, bacterias y otros agentes infecciosos.
 Proteínas de reserva. Ejemplos de proteínas de este tipo de proteína son la ferritina,

que almacena hierro en el interior de las células y la caseína de la leche, que actúa
como una reserva de aminoácidos.
De acuerdo a su valor nutricional, las proteínas pueden clasificarse en:
a) Completas: Proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales.

Generalmente provienen de fuentes animales.
b) Incompletas: Proteínas que carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales.

Generalmente son de origen vegetal.

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NUTRICIÓN HUMANA.
9. Explique las semejanzas y diferencias que existe entre la proteína animal y la

proteína vegetal.
PROTEÍNA ANIMAL PROTEÍNA VEGETAL
o La proteína animal posee todos los o La proteína vegetal no tiene todos los
aminoácidos esenciales y para lograr una
aminoácidos esenciales por lo que se
proteína completa de origen vegetal
considera una proteína de alto valor
tenemos que complementar alimentos.
biológico.
o La proteína animal generalmente se o Las legumbres, cereales o frutos secos, se
acompañan de antioxidantes, fibra, hidratos
acompaña de grasa, sobre todo saturada,
y micronutrientes varios, pero concentran
excepto el pescado azul, y no poseen
muchas más calorías (300 a 700 Kcal) por
más de 200 Kcal por cada 100 gramos.
cada 100 gramos.
o Contienen muchas purinas.
o Las proteínas de origen animal son más o Contienen menos purinas, se filtran y se
eliminan mejor.
“nutritivas “y completas.
o Sobrecargan más el hígado y los riñones. o Las de origen vegetal son incompletas y de
un menor valor biológico.
o Sobrecargan menos el hígado y los riñones.
Fuente: Propio.

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NUTRICIÓN HUMANA.
 JP SELECTA S.A. “Método Kjeldahl” (2012).Disponible en:

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/sin-categoria/metodo-kjeldahl/
 Wikipedia. “Método Kjeldahl” (2016).Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl
 INSTITUTO DE SALUD PÚBLICA DE CHILE. “Determinación de Proteínas”.
Sub Departamentos Laboratorio del Ambiente. CHILE. 2010.
 Angeles. “Aminoácidos esenciales y no esenciales” (2017). Disponible en:
https://demedicina.com/aminocidos-esenciales-y-no-esenciales/
 Reviriego, C. “Aminoácidos esenciales imprescindibles para los niños” (2017).
Disponible en:
https://www.guiainfantil.com/articulos/alimentacion/ninos/aminoacidos-esenciales-
imprescindibles-para-los-ninos/
 Cancela, M. “Tipos de Proteínas” (2014). Disponible en:
http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos/a-clasificacion-proteinas.html
 Gottau, G. “Proteína animal vs. proteína vegetal. Todo lo que tienes que saber”
(2015). Disponible en : https://www.vitonica.com/proteinas/proteina-animal-vs-
proteina-vegetal-todo-lo-que-tienes-que-saber
 Gimenez, D. “PROTEÍNAS VEGETALES vs PROTEÍNAS ANIMALES
“(2016). Disponible en: http://nutrisfera.blogspot.pe/2015/03/proteinas-vegetales-
vs-proteinas.html
 Montero, J. “¿Qué es el valor biológico de las proteínas?” (2011). Disponible en:
http://www.sportlife.es/nutricion/suplementos/articulo/proteina-whey-valor-biologico
 FAO. “Nutrición y alimentación de peces y camarones cultivados. Manual de
capacitación”. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/AB492S06.htm
 Ministerio de Salud. “Tablas Peruanas de Composición de Alimentos” (2009).
Disponible en:
www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

22
NUTRICIÓN HUMANA.
 Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER). “Composición

Nutricional” (2017). Disponible en:
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANI-CRUDO-PELADO-
CON-PELICULA-4
 Goldberg A. (2013) La dieta de Marin County. Edit, Xlibris LLC. EE.UU.
 Noble J, Knight A, Reason A, Di Matola A, Bailey M. A comparison of protein
quantitation assays for biopharmaceutical applications. Mol Biotechnol. 2007.
 InfoBlogs (2015). “Proteínas en alimentos”. Disponible en:
http://deproteinas.com/proteinas-del-mani

23
NUTRICIÓN HUMANA.
Resultados a través del Aparato de destilación Kjeldahl
Aparato de Kjeldahl Aparato de Kjeldahl con muestra molida de maní

Fuente: Propia
Fuente: Propia
Destilación de la muestra Titulación de la muestra

Fuente: Propia
Fuente: Propia
Viraje de la muestra
Fuente: Propia

24

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NUTRICIÓN HUMANA.

Las proteínas son compuestos orgánicos macromoleculares, ampliamente distribuidos en el

Las proteínas totales de nuestro organismo son un conjunto de compuestos orgánicos

La secuencia con la que estos aminoácidos se encadenan y el número de cadenas de

Para la determinación de proteínas totales utilizaremos Equipo de Kjeldahl, que es un

Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos.

 Conocer la cantidad de Nitrógeno total y proteína total de una muestra alimenticia.

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

Se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,

El método desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas:

1. ª Digestión: conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas) en ion amonio

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

En esta etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente,

La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH3 a catión

(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

3. ª Valoración: medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto,

Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl (o H2SO4)

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

MÉTODO MICRO JELDAHL:

 Pesar 0.3g de muestra, luego agregar 1g de catalizador de oxidación (mezcla de

La cantidad de nitrógeno de la muestra se obtiene por la siguiente formula:

𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝒍 𝒙 𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒙 𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝑵

mL de HCl (gasto) = 5.5

% de Proteína Total: %N x Factor

% de Proteína Total= 1,53 x 6.25

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

% de Proteína Total= 9.56

Dónde: Factor = 6.25

Si: 100g 24.1%PROTEÍNAS (Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos)

Según el Ministerio de Salud (2009): El factor de conversión de acuerdo a esta tabla

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

Fuente: Ministerio de Salud (2009).

Según el Ministerio de Salud (2009): En 1950 siendo el Dr. Carlos Collazos

%Proteínas totales 9.4%

Fuente: FUNIBER (2017).

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

1. Reduzca la mantequilla de maní a 1 cucharada.

Esto resultara en un sándwich de 248 calorías y 10 gramos de grasa o 32% de calorías

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

Fuente: InfoBlogs (2016).

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

El porcentaje de proteína total en el maní obtenida en el laboratorio es de 9.56,

1. ¿Cómo se obtiene el factor 6.25? Explique.

En 100 gramos de proteína se han encontrado aproximadamente 16 gramos de nitrógeno.

2. ¿Qué es pH y que son indicadores?

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la

3. ¿Qué es normalidad y molaridad? ¿Qué es mili equivalente?

 La normalidad es la relación entre los equivalentes de una sustancia y los litros de

La fórmula de la normalidad es: N= equivalentes soluto/L de solución.

Ing. M.SC. Mary Porras Osorio.

 La molaridad, o concentración molar, es el número de moles de soluto por cada litro

La fórmula de la molaridad es: M = (moles soluto / litros de solución)

 La expresión en miliequivalentes de una concentración iónica conocida en peso, se

La fórmula de miliequivalente es:

MEq = miligramos por litro x valencia /peso molecular

4. ¿Qué entiende por proteína bruta o total?

5. ¿Qué es el valor biológico de la proteína y qué importancia tiene?

El valor biológico hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales de los

6. ¿Qué son aminoácidos esenciales y no esenciales y cuáles son?