CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
NATAL/RN
2017
HEULYSON ARRUDA ALMINO
BANCA EXAMINADORA
_______________________________
Professora Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini
_______________________________
MSc. Fábio Gonçalves Macêdo de Medeiros
A meu senhor e meu Deus por minha vida, por me fortalecer na fé e iluminado meus passos
para chegar até aqui.
Aos meus amados pais, José Almino e Maria de Fátima, pela educação, conceitos, valores,
por toda dedicação, esforço e amor incondicionalmente concedido, os quais levarei sempre em minha
vida.
A minha noiva, Romanniny Costa, meu amor, por ter de uma forma imensurável me
incentivado durante esta caminhada. Por todo o amor, cumplicidade, compreensão, paciência e
conforto nos momentos de incerteza e desânimo. Por me fazer tão feliz e se sentir amado.
A minha irmã, Ana Dina, por nossa união, por me apoiar em todos os momentos e por entender
os momentos de ausência dedicados aos estudos. Pelos conselhos, por sempre se dispor a me ajudar
e se preocupar com meu bem estar.
A minha sobrinha, Marina, por mais que ainda não entenda bem este momento, mas me traz
momentos de muitas alegrias e amor pleno.
Aos colegas de trabalho do CREA/RN, em especial a Luciana Mendes e ao Gerente de
Fiscalização, Emerson, pela compreensão nos momentos de dificuldade.
Aos meus amigos, Autran, Josafá, Júlio, Hélio, Pacelli e Tarquino pelos momentos
inigualáveis de descontração quando o cansaço queria se fazer presente durante a produção deste
trabalho e pela amizade, irmãos que a vida me deu.
A Durval Lelys pela trilha sonora que me acompanhou nas madrugadas.
Aos meus professores, por todo o conhecimento partilhado ao longo desta graduação, em
especial a professora Márcia Pedrini pela orientação e por sempre se dispor a me ajudar.
Aos colegas de curso que nos momentos de descontração e dificuldades estiveram juntos.
Por fim, a todos que não foram supracitados mas que contribuíram de alguma forma, seja
direta ou indiretamente, para que este sonho se concretizasse, meu muito obrigado.
LISTA DE FIGURAS
O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a
tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. A acerola é
considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), além de ser fonte de pró-vitamina
A. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e
minerais como Ca, ferro (Fe) e P, embora os teores sejam baixos. A casca tem em sua composição
química abundância de fibras e proteína bruta. Se estima que 40% do resíduo agroindustrial são
devido ao processamento da fruta para a obtenção da polpa. Além do desperdício, há a crescente
preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais. O objetivo
deste trabalho é apresentar um néctar de acerola enriquecido com fibras provenientes do
aproveitamento tecnológico das cascas, geralmente descartadas durante o processo, sem a adição de
aditivos, através de envase asséptico em embalagens cartonadas, propiciando um armazenamento e
transporte em temperatura ambiente. Observou-se que o produto final apresentou uma boa viabilidade
econômica, por mostrar-se economicamente praticável, frente ao custo equivalente a produtos
similares e a crescente valorização deste produto no mercado nacional e internacional, além de
mostrar considerável estratégia para minimizar os problemas ambientais causados pela disposição
inadequada de subprodutos e resíduos da indústria de sucos e néctares.
Brazilian market for ready-to-drink juices is expanding, following the worldwide trend of
consumption of healthy, convenient and tasty drinks. Acerola is a source of vitamin C (ascorbic acid)
as well as being a source of pro-vitamin A. It also contains B-complex vitamins like thiamine (B1),
riboflavin (B2) and niacin (B3), and (A), Riboflavin (B2) and niacin (B3), and minerals such as Ca,
iron (Fe) and P, although the levels are low. The peel has in its chemical composition abundance of
fibers and crude protein. It is estimated that 40% of the agroindustrial residue related to this
production is due to the processing of the fruit to obtain the pulp. In addition the wastage, there is a
growing concern with the disposal this kind of residue, which can lead to environmental problems.
The aim this work is to present an acerola product enriched with fibers derived from the technological
process of the peel, with no additive addition, through asseptic packagin and andequote
transportation. It was observed that the final product is economically feasible when compared to the
cost to similar products in addition presusting a strategy to minimize the environmental problems
caused by inadequate disposal of by-products and waste from the juices and nectars industry.
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................... 12
2. REVISÃO LITERÁRIA .......................................................................................................... 13
2.1. ACEROLA .......................................................................................................................... 13
2.2. MERCADO DE NÉCTAR.................................................................................................. 15
2.3. DEFINIÇÃO DE NÉCTAR DE ACEROLA ...................................................................... 17
2.4. APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DE POLPA ............................ 18
3. PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE ACEROLA ............................................................ 19
3.1. FLUXOGRAMA DO PROCESSO ..................................................................................... 19
3.2. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS ............................................................................................. 20
3.2.1. Recepção e pesagem .................................................................................................... 20
3.2.2. Armazenamento ........................................................................................................... 21
3.2.3. Seleção ......................................................................................................................... 22
3.2.4. Lavagem ....................................................................................................................... 22
3.2.5. Descascamento / descaroçamento ................................................................................ 24
3.2.6. Segunda pesagem ......................................................................................................... 25
3.2.7. Polpa de acerola e cascas ............................................................................................. 25
3.2.8. Mistura ......................................................................................................................... 25
3.2.9. Desaeração ................................................................................................................... 26
3.2.10. Pasteurização ................................................................................................................ 27
3.2.11. Resfriamento ................................................................................................................ 28
3.2.12. Envase / Empacotamento ............................................................................................. 28
3.2.13. Armazenamento ........................................................................................................... 31
3.2.14. Expedição ..................................................................................................................... 31
4. LAYOUT ................................................................................................................................... 32
5. BALANÇO DE MASSA ........................................................................................................... 33
5.1. DESCASCAMENTO / DESCAROÇAMENTO ................................................................ 33
5.2. TRITURAÇÃO ................................................................................................................... 34
5.3. MISTURA ........................................................................................................................... 35
6. BALANÇO DE ENERGIA ...................................................................................................... 37
7. ANÁLISE DE CUSTOS ........................................................................................................... 40
7.1. CUSTOS COM MÃO DE OBRA ....................................................................................... 40
7.2. CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA .................................................................................. 41
7.3. CUSTOS COM EMBALAGEM ......................................................................................... 42
7.4. CUSTO DE ENERGIA ELÉTRICA ................................................................................... 42
7.5. CUSTO UNITÁRIO DE PRODUÇÃO .............................................................................. 43
8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS ........................................................................................... 44
8.1. TRATAMENTO PRELIMINAR ........................................................................................ 45
8.2. TRATAMENTO PRIMÁRIO ............................................................................................. 45
8.3. TRATAMENTO SECUNDÁRIO ....................................................................................... 45
8.4. RESÍDUOS SÓLIDOS........................................................................................................ 45
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................... 46
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 47
12
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de acerola na atualidade. Devido a sua elevada
importância econômica, a fruta é extensivamente processada, sendo consumida principalmente na
forma in natura, como polpa congelada e suco engarrafado (ESCOLÁSTICO, 2012).
A região nordeste é responsável pela maior parte da produção nacional de acerola, com
destaque para os estados de Pernambuco, Ceará, Bahia e Rio Grande do Norte. Para isso, essa região
proporciona ótimas condições de solo e clima para uma produção de frutos de excelente qualidade
durante quase todos 365 dias no ano, inclusive no período no qual o mercado externo está
desabastecido.
Quanto ao destino da produção, cerca de 60% permanecem no mercado interno e 40% vão
para o mercado externo, especialmente para o Japão, Europa e Estados Unidos (FREITAS et al.,
2006).
O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a
tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. Sucos de fruta
prontos para beber são considerados bebidas refrescantes, capazes de saciar a sede, ao mesmo tempo
que respondem ao apelo por produtos naturais e agregam vantagens nutricionais, o que contribui para
sua grande aceitação (CARMO et al., 2014).
Cada vez mais a população, de um modo geral, tem se preocupado com a qualidade dos
alimentos consumidos, tanto em relação ao seu aspecto nutricional quanto aos possíveis efeitos
maléficos que possam afetar diretamente a qualidade de vida (MAIHARA et al., 2006).
Com isso, torna-se necessário que os profissionais que atuam na área de alimentos estejam em
busca de oferecer à população não só alimentos de baixo custo, mas que atendam as demandas
específicas das pessoas nas questões vinculadas à saúde. Estes profissionais também são responsáveis
em parte pela saúde destes consumidores, já que possuem o conhecimento necessário para a
formulação destes produtos, que podem trazer impactos positivos ou negativos para o padrão de vida
das pessoas (OLIVEIRA, 2016).
Em face do exposto, este trabalho tem por propósito apresentar aspectos gerais de uma unidade
industrial para a produção de néctar de acerola, enriquecido com casca da acerola proveniente de
resíduos da indústria de polpa de frutas. Compreendendo todas as etapas da produção do néctar de
acerola, assim como o layout da indústria, balanços de massa e energia, análise econômica e o
tratamento de resíduos.
13
2. REVISÃO LITERÁRIA
2.1. ACEROLA
A acerola (Malphigia emarginata D. C.) é uma planta frutífera originada das Antilhas, norte
da América do Sul e América Central. Também conhecida como “cereja tropical”, permaneceu
florescendo e frutificando em terras americanas sem provocar maiores atenções, no entanto só a partir
dos anos 40 foram despertados o interesse e os estudos sobre suas potencialidades econômicas,
quando cientistas porto-riquenhos encontraram na porção comestível da fruta altos teores de vitamina
C e, por ser uma planta rústica e resistente, propagou-se naturalmente e com facilidade por todo
mundo (BERY et al., 2014).
A acerola começou a ser cultivada em escala comercial a partir da descoberta do elevado teor
de vitamina C, em 1946, pelo prof. Conrado Asenjo, do Instituto de Bioquímica da Universidade de
Porto Rico (ÉDER, 2007). O Brasil é um dos poucos países que cultivam comercialmente a acerola,
que foi, inicialmente, introduzida no estado de Pernambuco, pela Universidade Federal Rural de
Pernambuco (UFRPE), em 1955, por meio de sementes oriundas de Porto Rico, de onde se espalhou
para o Nordeste e para outras regiões do País. Atualmente é cultivada em todos os Estados brasileiros,
com limitações na Região Sul por suas temperaturas extremamente baixas no inverno (RITZINGER;
HELENA, 2011).
Os frutos da acerola (Malphigia emarginata DC) são drupas compostas pelo epicarpo (casca
externa) constituído por fina película, mesocarpo que inclui a polpa propriamente dita e endocarpo,
que corresponde a três caroços unidos. Durante o processo de maturação, a acerola apresenta
tonalidades que variam do verde ao amarelo, laranja, vermelho ou roxo (ESCOLÁSTICO, 2012). O
mesocarpo ou polpa representa 70 a 80% do peso total do fruto. A forma do fruto pode ser redonda,
oval ou achatada, e o peso pode variar de 3 a 16 g. Segundo Moreira et al. (2006) apenas as sementes
pesam em média de 0,01g a 0,06g. A superfície do fruto pode ser lisa ou apresentar, entre os carpelos,
sulcos rasos ou profundos (RITZINGER; HELENA, 2011).
14
A acerola é considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), além de ser
uma fonte razoável de pró-vitamina A. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina
(B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como Ca, ferro (Fe) e P, embora os teores sejam
baixos. Apresenta alto rendimento de polpa e possui inúmeros usos, com elevado potencial para
produtos processados e indústria farmacêutica. A polpa pasteurizada congelada e o suco pasteurizado
são os principais produtos derivados da fruta explorados comercialmente (RITZINGER; HELENA,
2011).
A casca tem em sua composição química abundância de fibras e proteína bruta, contendo
algumas pequenas variações dependendo da espécie. Já a polpa da acerola não contém a presença de
fibras na sua composição, conforme a Tabela 1.
Resíduo de acerola
Farinha de sementes
Constituintes Polpa de Acerola (semente, pouca casca e
de acerola
resto de polpa)
Lipídios 0,92 3,20 e 4,33 0,57 a 5,62
Proteína bruta 0,43 a 1,32 10,32 e 18,7 0,56 a 9,72
Fibras - 29,30 e 71,90 15,33 a 70,6
Cinzas 0,43 a 0,45 0,48 e 2,70 0,65 a 6,08
Fonte: Rezende (2013).
15
A retração econômica observada nos últimos anos na economia mundial tem proporcionado
uma redução nos preços dos principais produtos agropecuários, implicando no decréscimo do
mercado internacional em termos de valor comercializado (MEDEIROS, 2010). Contudo, em função
das mudanças nos hábitos alimentares da população e da redução nas barreiras comerciais, tem-se
observado um aumento no consumo de frutas processadas, e nesse cenário, as indústrias de néctares
apresentam uma tendência de crescimento.
No mercado de sucos industrializados, mundialmente os que tiveram maior crescimento foram
os sucos prontos para beber. Entre 2004 e 2010, o néctar liberou o mercado com um taxa composta
de crescimento anual de 5,9%, seguido do refresco (24% de suco) com 4,9%, suco em pó com 2,3%,
suco concentrado com 0,6%. O que teve menor desempenho foi o suco (100%) com 0,4% (SOUSA,
2013).
Um dos maiores mercados de suco de frutas no mundo é o bloco econômico da União
Europeia (UE), que consumiu em 2011, 10,7 bilhões de litros de sucos e néctar sendo que 7,0 bilhões
de suco e 3,7 de néctares contendo de 25 a 99% de suco de fruta. Outros países do continente europeu,
como Noruega e Suíça consumiram 1,1 bilhões de litros. Devido à grande quantidade de sucos
processados, o continente europeu se tornou um mercado global uma vez que uma grande parte da
matéria prima são importadas de vários países de todos os continente (SOUSA, 2013).
O mercado de néctares no Brasil vem emergindo como um segmento bastante promissor
quando comparado com outras bebidas do mercado brasileiro. Conforme dados da Associação
Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas – ABIR - apresentados na
Tabela 2, em 2014 a produção de néctares chegou a 1,3 bilhão de litros, um aumento de 14,9 % em
referência com o ano anterior.
16
Min. Máx.
Suco ou polpa de acerola (g/100g) 25,00 -.-
Sólidos solúveis a 20 ºC (g/100g) 10,00 -.-
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,20 -.-
Açúcares totais (g/100g) 6,00 -.-
Ácido ascórbico (mg/100g) 160,00 -.-
Fonte: Instrução Normativa nº 12/03 do MAPA.
Atributos Condições
Por 100 g ou 100 ml em pratos
Mínimo de 3 g de fibra.
Fonte preparados conforme o caso.
Mínimo de 2,5 g de fibra. Por porção.
Atributos Condições
Aumento mínimo de 25% no conteúdo de fibra
alimentar; e
fontes de nutrientes para microrganismos, como também as perdas e biomassa e energia, exigindo
investimentos significativos em tratamentos para controlar a poluição (SILVA, 2012).
O aproveitamento destas partes não comestíveis de frutas tropicais como estratégia para
minimizar os problemas ambientais causados pela disposição inadequada de subprodutos e resíduos
também pode ser uma alternativa eficiente para se recuperar ao máximo os compostos bioativos, por
ser nas cascas, peles e sementes onde estão presentes suas maiores quantidades, além de serem fontes
de antioxidantes naturais (SILVA, 2012).
RECEPÇÃO E CONTROLE DE
ENVASE
PESAGEM QUALIDADE
PASTEURIZAÇÃO
SELEÇÃO REFUGO 90 ºC por 60 s ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
por 20 min a 25 ppm DESAERAÇÃO EXPEDIÇÃO
de NaClO
DESCASCAMENTO/
CASCAS MISTURA XAROPE
DESCAROÇAMENTO
POLPA E CASCAS
PESAGEM pH | ⁰Brix | %Acidez
DE ACEROLA
Nesta primeira etapa do processo as frutas chegam à indústria são colocadas sobre esteiras
rolantes da marca Fragmaq modelo FE100 (Figura 3) e submetidas a uma inspeção visual com a
finalidade de analisar se há uma quantidade demasiada de frutas com injúrias, deterioradas,
excessivamente maduras, verdosas e detritos, que possam de alguma forma comprometer a qualidade
do suco, podendo o lote ser aceito ou rejeitado. Em seguida são retiradas amostras para análise de
teor de sólidos solúveis e pH com a finalidade de determinar as características do lote.
3.2.2. Armazenamento
A acerola apresenta maturação e senescência muito rápidos, o que dificulta o seu manuseio,
armazenamento e conservação pós-colheita. Isso resulta de uma atividade de respiração muito intensa
do fruto, que é classificado como climatérico. O padrão climatérico da respiração na acerola é
acompanhado pelo aumento da síntese e ação do etileno, acelerando a maturação e a deterioração dos
frutos. Para aumentar a vida útil da acerola deve-se manejar os fatores que possam diminuir as taxas
respiratórias, de síntese e atividade do etileno, especialmente a redução da temperatura ambiente
(RITZINGER; HELENA, 2011).
Posto isto a matéria-prima é armazenada em caixas plásticas vazadas, em câmara fria a -18ºC
da marca Continental modelo CMC3 (Figura 5), por no máximo 48 horas, de onde seguem para linha
de produção.
22
3.2.3. Seleção
Procede-se à seleção manual minuciosa dos frutos em esteiras, por funcionários capacitados,
a fim de eliminar os frutos verdes, danificados por ataque de lavas e fungos, injúrias, com rachaduras
e perda de líquido, ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao
processamento. As que estão fora do padrão são descartadas e destinadas a estação de tratamento de
resíduos sólidos (refugo).
3.2.4. Lavagem
Figura 6 – Tanque de aço inoxidável com borbulhamento de ar. Fonte: TICO, 2017.
Na segunda etapa é realizada uma lavagem (enxágue) com água potável, através de uma mesa
em aço inox para lavagem por aspersão (Figura 7), através de bicos atomizadores, é pulverizada água
tratada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da etapa anterior, sem desperdícios de
água com sistema de reciclagem.
Figura 7 – Mesa em aço inox para lavagem por aspersão. Fonte: Max Machine, 2017.
A lavagem das frutas é para a remoção das impurezas mais grosseiras, materiais
contaminantes e reduzir a contagem de microorganismos da superfície da fruta. Uma limpeza efetiva
é indispensável antes do processamento, uma vez que os tratamentos térmicos são previstos para uma
carga microbiana normal. A matéria-prima com carga microbiana excessiva demandaria um
tratamento térmico drástico, o que ocasionaria um aumento das perdas sensoriais. Uma vez essa carga
24
microbiana reduzida pela lavragem acarretará num tratamento térmico brando e a minimização das
perdas sensoriais.
Os resíduos sólidos são destinados para peneiras de malha de furos variáveis, com a finalidade
de separar as cascas das sementes. As sementes são descartadas como refugo, já as cascas passam por
uma etapa de trituração em um moinho tipo martelo com peneira semicilíndrica modelo M-037
(Figura 9).
25
Figura 9 – Moinho tipo martelo com peneira semicilíndrica. Fonte: Mecamau, 2017.
Efetua-se a pesagem da polpa e das cascas extraídas no estágio anterior, utilizando uma
balança de bancada da marca Toledo modelo 2098 (Figura 10) seguindo a programação da produção.
Figura 10 – Balança de bancada Toledo modelo 2098. Fonte: Automatize Já, 2017.
3.2.8. Mistura
a legislação internacional para néctares de outras frutas estipulam 12 ºBrix como sendo o teor mínimo
de sólidos solúveis.
Figura 11 – Tanque de inox provido de agitadores contínuos. Fonte: Shanghai Kaiquan Machine
Valve, 2017.
3.2.9. Desaeração
3.2.10. Pasteurização
3.2.11. Resfriamento
Antes da etapa anterior, é realizado o controle de qualidade, onde é coletada uma amostra do
produto para análise conforme os padrões exigidos pela ANVISA. Venturini (2011) afirma que para
néctares requer o controle microbiológico para verificação de coliformes a 35 ºC em 50 ml da amostra
e de Salmonella ssp em 25 ml.
de luz, umidade, ar e microrganismos. Isso contribui para a preservação dos nutrientes, do sabor, do
frescor, da cor, da textura e do aroma, tudo isso sem a adição de conservantes e em temperatura
ambiente por um período de até seis meses (SOUSA, 2013). A Figura 14 retrata o modelo de
embalagem para o néctar de acerola, a qual já chega rotulada a fábrica pronta para ser inserida na
máquina de envaze.
Figura 15 – Enchedora modelo Tetra Pak® A3 / Compact Flex. Fonte: Tetra Pak, 2017.
Figura 16 – máquina seladora Bundling Delta Pack. Fonte: Delta Pack, 2017.
3.2.14. Armazenamento
Vários destes conjuntos de dezoito são colocados em paletes de madeira (Figura 17). Os
paletes, depois de serem envolvidas por um filme plástico, são armazenadas na fábrica à temperatura
ambiente, protegidas da luz direta e de outras possíveis agressões.
3.2.15. Expedição
Neste último estágio ocorre a expedição das embalagens em lotes dos néctares de acerola para
o mercado em veículos rodoviários. Preservando-os essencialmente a temperatura ambiente.
32
4. LAYOUT
O layout da indústria de néctar de acerola está reproduzido Figura 18, que, de forma
esquemática, apresenta a proposta de um espaço físico, com 17.000 m², sendo 5.500 m² de área
construída, assim como de um fluxo de produção que contempla as etapas descritas no item 3.
A planta tem como base o que preconiza Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária
do Ministério da Saúde, no regulamento técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”
(BRASIL, 1997).
LEGENDA: (1) Esteira de seleção e transporte; (2) Balança de plataforma digital; (3) Área de
armazenamento / câmara fria; (4) Esteira de seleção; (5) Tanque de aço inoxidável com
borbulhamento de ar; (6) Mesa em aço inox para lavagem por aspersão; (7) Despolpador; (8) Moinho
tipo martelo; (9) Balança de bancada; (10) Tanque de mistura; (11) Desaerador; (12) Pasteurizador
tubular; (13) Enchedora; (14) Seladora
33
5. BALANÇO DE MASSA
𝑑𝑚
= ∑ ṁ𝑎𝑘 + ∑ ṁ𝑒𝑘
𝑑𝑡 𝑎𝑘
𝑒𝑘
Equação 1
A equação geral (Equação 1) para o balanço de massa pode ser definida como sendo:
Para cada 1 kg de acerola utilizadas na fabricação de néctar, são gerados 0,7 kg de polpa e o
restante 0,3 kg são referentes as cascas e sementes.
Levando em consideração que nesse estágio do processo entra 300 kg por hora no despolpador
e com o rendimento de 70%, tem-se uma vazão total de néctar de 210 kg/h, como mostra a Figura
19 o balanço de massa no descascamento / descaroçamento.
34
ṁresíduos = ? kg/h
𝑘𝑔 𝑘𝑔
300 = 210 + ṁ𝑟𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜𝑠
ℎ ℎ
𝑘𝑔 𝑘𝑔
ṁ𝑟𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜𝑠 = 300 − 210 = 90 𝑘𝑔/ℎ
ℎ ℎ
ṁ𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 210
𝑅= = 𝑥100 = 70%
ṁ𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 300
Portanto o rendimento da polpa com relação a composição total do fruto foi de 70%.
5.2. TRITURAÇÃO
ṁsementes = ? kg/h
𝑘𝑔 𝑘𝑔
90 = 87 + ṁ𝑠𝑒𝑚𝑒𝑠𝑡𝑒𝑠
ℎ ℎ
35
𝑘𝑔 𝑘𝑔
ṁ𝑠𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 90 − 87 = 3 𝑘𝑔/ℎ
ℎ ℎ
ṁ𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑠 87
𝑅= = 𝑥100 = 96,6%
ṁ𝑟𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜𝑠 90
5.3. MISTURA
ṁconcentrado = ? kg/h
𝑘𝑔 𝑘𝑔
ṁ𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = 210 + 87 = 297 𝑘𝑔/ℎ
ℎ ℎ
A seguir a Figura 22 que retrata o balanço de massa da adição de água, para obter um néctar
de acerola composto por 55% de suco concentrado (polpa + cascas) e 45% de água, por conseguinte:
36
ṁnéctar =? kg/h
𝑘𝑔 𝑘𝑔
ṁ𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 297 + 243 = 540 𝑘𝑔/ℎ
ℎ ℎ
5.5. CORREÇÃO
Na Figura 23 notamos o balanço de massa na correção do néctar com açúcar. Para definir a
quantidade de açúcar, para a devida correção do néctar de acerola, procede-se com o balanço de massa
por componente:
Sabendo que,
(ṁ𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑔𝑖𝑑𝑜) = (ṁ𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟) + (ṁ𝑎çú𝑐𝑎𝑟)
Então,
(ṁ𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 + ṁ𝑎çú𝑐𝑎𝑟 )(𝐵3 ) = (ṁ𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟)(𝐵1 ) + (ṁ𝑎çú𝑐𝑎𝑟)(𝐵2 )
Desta forma, o néctar corrigido tem o valor definido pelo balanço de massa global:
6. BALANÇO DE ENERGIA
A lei de conservação de energia diz que energia não se cria, não se perde, mas um tipo de
energia pode ser transformado em outro tipo de energia, como por exemplo, calor pode ser
transformado em trabalho. Desta forma, a energia total presente em um processo também é uma
quantidade conservativa, e isso é, em linhas gerais, o que afirma a Primeira Lei da Termodinâmica
(FERNANDES et al., 2006).
Para Tadini et al. (2016), efetivamente, na maioria dos processos em engenharia de alimentos
haverá troca térmica em alguma etapa, tornando imprescindível a realização de balanços de energia.
Ainda segundo ele, balanços de energia envolvem relacionamento entre propriedades (como entalpia
e a energia interna) e grandezas de interação (calor e trabalho).
Fundamentado no método de cálculo do consumo de potência para sistemas de agitação de
fluidos não newtonianos, foram desenvolvidos os cálculos de capacidade do tanque de mistura do
néctar de acerola e a potência do motor.
Para dimensionar a capacidade adequada do tanque, e seus respectivos diâmetro e altura,
utilizaremos as Equações 3 e 4.
𝑚
𝑉=
𝜌
Equações 3
1
𝑉 3
𝐻𝐿 = 𝐷𝑡 = (4 )
𝜋
Equações 4
Onde:
V = Volume
m = Massa
𝜌 = Densidade
38
HL = Altura do tanque
Dt = Diâmetro do tanque
300 𝑘𝑔
𝑉= = 0,29 𝑚3
1038 𝑘𝑔 𝑚−3
1
0,29 𝑚3 3
𝐻 = 𝐷𝑡 = (4 ) = 0,72 𝑚
𝜋
Dessa maneira verificou-se que a capacidade do tanque deve ser de 0,29 m³, e dimensões de
altura e o diâmetro de 0,72 m.
O tanque de mistura é equipado com um agitador do tipo turbina, com seis pás retas (Figura
20), com diâmetro igual a 20 cm, com quatro defletores e frequência rotacional do impulsor de 110
rpm.
𝐷𝑎2 𝑁 2−𝑛 𝜌
𝑁′𝑅𝑒 =
𝐾
Equação 5
Onde:
𝑁′𝑅𝑒 = Número de Reynolds
Da = Diâmetro da pá
N = Frequência rotacional do impulsor
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𝜌 = Densidade do líquido
K = Índice de consistência do fluido
n = Índice de comportamento do fluído
1 1𝑚𝑖𝑛 2−0,2153 −3
(0,2𝑚)2 (110 (1038 𝑘𝑔 𝑚 )
𝑁′𝑅𝑒 = 𝑚𝑖𝑛 𝑥 60 𝑠 ) = 4,66
26,258 Pa • Sn
Confirmando o regime laminar. Já potência requerida pode ser calculada pela Equação 6,
assim como a altura do impulsor a partir do fundo do tanque (Ha), seguindo as configurações
geométricas padrão:
𝐻𝑎 = 𝐷𝑎 = 0,2 𝑚
−1
𝐷𝑎2 𝑁 2−𝑛 𝜌 𝐻𝐿 𝑛 𝐷𝑎
𝑁𝑃𝑜 = 160 [( )( ) ( )] 50𝑛−1
𝐾 𝐻𝑎 𝐷𝑎 + 𝐷𝑡
Equação 6
Onde:
Npo = número de potência
Da = Diâmetro da pá
Dt = Diâmetro do tanque
N = Frequência rotacional do impulsor
𝜌 = Densidade do líquido
HL = Altura do tanque
Ha = Altura do impulsor
n = Índice de comportamento do fluído
−1
1 1𝑚𝑖𝑛 2−0,2153
0,22 (110 𝑥 ) (1038 𝑘𝑔 𝑚−3 ) 0,6𝑚 0,2153 0,2𝑚
𝑁𝑃𝑜 = 160 [( 𝑚𝑖𝑛 60 𝑠 )( ) ( )] 500,2153−1
26,258 Pa • Sn 0,2 𝑚 0,2𝑚 + 0,6𝑚
𝑁𝑃𝑜 = 5,03
40
Então com a definição do regime pelo número de Reynolds e com número de potência pode-
se definir a potência do motor por meio da Equação 7.
𝑃𝑜 = 𝑁𝑃𝑜 𝑁 3 𝐷𝑎5 𝜌
Equação 7
Desta forma temos,
1 1𝑚𝑖𝑛 3
𝑃𝑜 = 5,03 (110 𝑥 ) 0,25 (1038 𝑘𝑔 𝑚−3 ) = 10,29 𝑊
𝑚𝑖𝑛 60 𝑠
7. ANÁLISE DE CUSTOS
O custo total corresponde a R$ 47.374,72 com mão de obra direta ao mês. Uma
batelada é dada por hora, portanto a proporção salarial por hora para todos os funcionários, durante
um mês (24 dias úteis) no regime de 44h semanais, custa R$ 246,74/h.
Para uma batelada de néctar de acerola tem-se produzido 5.000 caixas de 200 ml.
Consequentemente, o valor de uma caixa aproximado considerando somente a mão de obra direta é
de R$ 0,05 centavos.
Tabela 9 - Custos com matéria-prima para a produção de 1.000 litros de néctar de acerola.
Insumo Preço (R$) p/ Kg Qtde. utilizada (Kg) Custo total (R$) Custo unitário (R$)
Acerola 2,60 560,52 1.457,35 0,29
Água 0,25 456,72 114,18 0,02
Açúcar 2,19 20,76 45,46 0,01
As embalagens tem o custo apresentado na Tabela 10. Foi utilizado como base o preço
praticado pela CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento, de acordo com Comunicado
CONAB/MOC Nº 014, de 31/07/2015, para a embalagem cartonada.
Os custos com energia elétrica consumida numa batelada de néctar de acerola, levando em
consideração o processo produtivo, foram calculados na Tabela 11. Baseado na potência de cada
equipamento da produção, tempo de utilização e o valor do kW/h definida pela Resolução
Homologatória nº 2.221, de 18 de abril de 2017, com vigência de 01 a 31/10/17 (COSERN, 2017),
para a classe industrial correspondente ao valor de R$ 0,55181518.
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Custo por
Potencia Tempo de Consumo
Equipamento Qtde. batelada
(kW) utilização (h) (Kw/h)
(R$)
Esteira 2 0,70 2,00 1,40 0,77
Balança 2 0,20 1,50 3,00 1,65
Tanque de
1 2,20 2,00 4,40 2,43
borbulhamento
Mesa de
1 0,25 1,00 0,25 0,14
lavagem
Despolpador 1 0,36 1,47 0,53 0,29
Desaerador 1 0,75 0,33 0,25 0,14
Pasteurizador 1 3,70 1,00 3,70 2,04
Enchedora 1 20,00 1,00 20,00 11,04
Seladora 1 2,00 1,00 2,00 1,10
Câmara Fria 1 1,70 24,00 40,80 22,51
Misturador 1 1,10 3,00 3,30 1,82
Moinho 1 1,10 1,20 1,32 0,73
Caldeira 1 10,00 1,16 11,60 6,40
TOTAL R$ 51,06
O custo total de energia elétrica corresponde a R$ 51,06 para uma batelada de 1.000 litros.
Desta forma, o custo unitário com energia elétrica para cada caixa de 200 ml é efetivamente R$ 0,01.
Através dos custos levantados anteriormente pode-se estabelecer o custo unitário para cada
caixa de néctar de acerola contendo 200 ml (Tabela 12).
44
Para cada produto de 200 ml é gerado um custo de R$ 0,89 reais para produzi-lo, que demostra
sua viabilidade, pois através de pesquisas realizadas em supermercados da cidade de Natal/RN
percebeu-se que o preço médio de néctares similares custam em média de R$ 1,28 a R$ 1,49. Logo,
verificamos que o produto tem um bom potencial de comercialização.
8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS
Na produção de néctar de acerola existe em boa parte das etapas de produção a geração de
efluentes líquidos, bem como a produção de resíduos sólidos.
A origem dos efluentes líquidos gerados pode ser entendida pela descrição do processo
produtivo, tem-se como base que para cada tonelada de frutos no estado natural necessita-se de 2800
litros de água (BEZERRA et al., 2011). Na indústria de néctar os efluentes líquidos são provenientes
da recepção com a lavagem das carretas responsáveis pelo transporte, lavagem das caixas de
armazenamento, lavagem e enxágue das frutas e limpeza dos equipamentos, utensílios, paredes e piso.
Os resíduos sólidos consistem da retirada de frutos impróprios para o processo no estágio de
seleção, partículas retiradas na lavagem das frutas (areia, folhas e sujidades), da etapa de
despolpamento (sementes e parte das cascas destinadas a refugo).
O tratamento dos resíduos da fábrica é composto por um sistema de tratamento de efluentes
composto por três etapas de processo: tratamento preliminar, tratamento primário e secundário, todas
com a finalidade de atingir os padrões de lançamentos exigidos na resolução do
CONAMA nº 430, 13 de maio de 2011.
45
Nesta etapa inicial, para o tratamento do efluente da indústria, utiliza-se grades e peneiras para a
retenção de sólidos grosseiros, sendo a peneira estática a mais recomendada. Com o objetivo da
remoção de sólidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspecto desagradável da unidade do
sistema de tratamento são utilizadas grades e peneira.
Nesta última etapa, o tratamento biológico será responsável pela conclusão do controle,
retirando a matéria orgânica biodegradável. A remoção se dá por oxidação biológica e, para tal, é
recomendada para efluentes desta tipologia industrial a implantação de um sistema de lodos ativados,
por um processo aeróbio. As vantagens desse sistema referem-se a sua simplicidade operacional e
pela confiabilidade de um processo natural, considerando ainda, o baixo custo de implantação,
comparado a outros métodos de tratamento, pois não requer equipamentos sofisticados ou capacitação
especial dos operadores.
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os estudos voltados para o processamento da acerola em sucos prontos para beber são de
grande relevância, diante da dificuldade de comercialização do fruto in natura que tem rápido tempo
de maturação, fomentando um amplo potencial para a industrialização de néctar de acerola, pois para
o consumidor é mais comumente disponibilizada na forma de polpa congelada, suco integral e geleia.
Considerando que é um néctar inovador, propondo o enriquecimento da alimentação do
consumidor com uma boa fonte de fibra alimentares e de nutrientes, desperta a desejo de pessoas com
hábitos alimentares saudáveis em consumi-lo, a preferência no mercado consumidor frente aos
concorrentes e agregando valor ao produto final.
O produto final apresenta uma solução viável para o aproveitamento tecnológico de resíduos
provenientes do processamento da acerola, especificamente as cascas, impedindo o desperdício e a
poluição ambiental. Além de mostrar-se economicamente praticável, frente ao custo equivalente a
produtos similares e a crescente valorização deste produto no mercado nacional e internacional.
Do estudo do processamento industrial podemos concluir que denota um néctar com
qualidade, vida longa de prateleira e de fácil armazenamento e transporte, quando rigorosamente
respeitadas as etapas do processo. Com investimento considerável, em face das operações de
transformação empregadas e equipamentos.
Por fim para o desenvolvimento deste trabalho foi fundamental o conhecimento técnico
adquirido ao longo do curso de graduação em engenharia de alimentos.
47
REFERÊNCIAS
______. Presidência da República, Casa Civil – Decreto nº 8.948, de 29 de dezembro de 2016. Dispõe
sobre o valor do salário mínimo e a sua política de valorização de longo prazo. Diário Oficial da
União em 29 de julho de 2009
48
______. Presidência da República, Casa Civil – Lei nº 4.950-A de 22 de abril de 1966. Remuneração
de profissionais diplomados em Engenharia, Química, Arquitetura, Agronomia e Veterinária. Diário
Oficial da União em 22 de abril de 1966.
JORGE, N. Embalagens para alimentos. São Paulo: Cultura Acadêmica. Universidade Estadual
Paulista, Pró-Reitoria de Graduação, 194 p, 2013.
OLIVEIRA, Lucielly Watson. Processamento industrial de queijo cottage com geleia de morango
sem açúcar, para dietas com restrição de lactose. Trabalho de conclusão de curso. Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN. Depto. de Engenharia Química. 60 p. 2016.
RITZINGER, Rogério; HELENA, Cecília Silvino Prata Ritzinger. Cultivo tropical de fruteiras.
Informe agropecuário, Belo Horizonte, v. 32, n. 264, p. 17-25, set./out. 2011.
SILVA, I. F. B.; SOUSA, B. A. de A.; BESERRA, A.; SILVA, W. A. Elaboração de biscoitos tipo
cookies com farinha de resíduos do processamento de polpa de acerola. In: ENCONTRO
NACIONAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E ECNOLOGIA, UFPB, 2012.
TADINI, C. C. et al. Operações unitárias na indústria de alimentos.1. ed. Rio de Janeiro: LTC,
2016. 556 p. v. 1.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas. 1. ed. São Paulo: Blucher, 2005. 564 p. v. 1.