UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTODE INGENIERIA INDUSTRIAL

“DISEÑAR UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO EN LOS SISTEMAS DE

INVENTARIO PARA LA GANADERA SAN ANDRÉS”

PROFESOR GUIA:

PEDRO PALOMINOS

PROFESORES CORRECTORES:

LUIS QUEZADA

FRANCISCO RAMIREZ

ANDRÉS ÁVILA LOPÉZ

SANTIAGO-CHILE2018
RESUMEN

Actualmente la empresa Ganadera San andrés es un establecimiento donde se comercializan

diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo como tambien productos congelados .
Generalmente en la Ganadera se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece,
picado de las carnes y proceso de congelado. El mayor problema de la ganadera es la utilización
de inventarios demasiados altos en algunos productos , lo cual el costo lleva a la empresa a tener
serios problemas de liquidez financiera y esto ocurre por los inventarios ¨ estancados¨ , los cuales
inmovilizan recursos que podrian ser utilizados de mejor manera en otras áreas de la organización
, como tambien no tienen en consideración que los productos son perecederos , lo que quiere
decir que tiene un tiempo recomendado de utilización dependiendo de la refrigeración o del
congelado .
Lo cual es un problema muy importante el almacenar y no cumplir con los tiempo recomendados
para su duración en perfectas condiciones ya que los productos tienen una vida util acotada.

Por otro lado mantienen inventarios insuficiente en otros productos , lo cual causa que no se
atienda al cliente de manera satifactoria lo que genera reclamos , reducción de ganancia y
disminución de mercado , al no afirmar la confiabilidad de los clientes en la capacidad de reacción
de la ganadera antes las fructuaciones de demanda.

La principal importancia de una empresa comercializadora es la compra y venta de productos , por

tal motivo es esencial contar con un sistema de inventario de productos perecederos , el cual nos
permita tener un control exacto y oportuno de las existencias de mercancias con la que cuentan en
stock y ademas al final de un periodo contable , les brinden la información necesaria sobre el
estado economico real de la empresa .

Si no cuentan con un sistema de inventario que actue con total fiabilidad , es posible que las
ventas de la empresa no sean las mas apropiadas o eficientes, ya que no disponen con las
mercancias suficientes para lograr abastecer o satisfacer las necesidades de los clientes , que a
su vez , es la unica fuente que genera utilidad a la empresa.

Como empresa comercializadora desean trabajar con un Sistema de Inventario apropiado para sus
productos perecederos con el fin de evitar la demora en los despachos de mercancías como
también garantizar el buen estado de estas mismas, dado que tienen fechas de vida útil acotadas.
Como también es de gran importancia determinar una rotación adecuada y de este modo llevar a
cabo una planeación de reabastecimiento y maximización las utilidades de la empresa.
DEDICATORIA
 TABLA DE CONTENIDO Y ANEXOS

ANEXOS
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

1.1. Introducción

La historia de los inventarios, comienza desde la antigüedad, cuando los pueblos, debido a las
épocas de escases, deciden almacenar grandes cantidades de alimentos, para hacer frente a
ellas. De esta manera se idea un mecanismo de control de reparto para el abastecimiento.

Se puede definir un inventario como un conjunto de bienes o recursos útiles que se encuentran en
estado ocioso en algún momento, pero que garantiza una operación fluida de la actividad o
sistema de producción. Son útiles porque si no se contara con ellos el sistema que los utiliza o que
los consume vería insatisfecha sus necesidades, con el consecuente perjuicio económico o social.

En la actualidad, el control de inventarios reviste gran importancia para las empresas que deben
aumentar su productividad para mantenerse competitivas. Aunque hoy existen tendencias para
que las empresas reduzcan al mínimo sus inventarios, existen razones relacionadas con la
productividad global de la empresa y con los niveles de servicio ofrecidos a los clientes que
justifican ciertos niveles de existencias. Los inventarios son una especie de “amortiguador” de los
procesos de producción y distribución, que permiten disponer de insumos o de productos
terminados en las cantidades necesarias y en los momentos oportunos. Según la práctica actual,
lo ideal es que las mercancías en tránsito no lleguen antes, para no acumularse y provocar
inventarios y movimientos en almacén, ni después, para no dar lugar a interrupciones de los
procesos de producción o distribución. Para toda empresa el interés de reducir los niveles de
inventario radica en abatir sus costos financieros debidos a la inmovilización de capital en
mercancías, así como los costos de almacenamiento, seguros e impuestos, entre otros.
Esta es una forma de mantener el control oportuno de las mercancías, insumos y materias primas
que sean parte de la actividad económica de la empresa, para así tener un desarrollo óptimo y
generar un crecimiento de la misma, por esto es uno de los activos más importantes.

El presente trabajo tiene como objetivo diseñar una propuesta de mejoramiento en los sistemas de
inventario para la Ganadera San Andrés, con la finalidad de encontrar la solución a los problemas
diagnosticados que afectan a la empresa en esta área.
 1.2. Antecedentes de la empresa

 Nombre de la empresa: Ganadera San Andrés EIRL

 Rubro de la empresa: Ganadería
 Rut: 76.247.324-0
 Responsable de la Empresa: Enrique Orlando Ávila Zunino
 Dirección: Casa Matriz: Radal # 2003, Quinta Normal, Santiago de Chile.
 Sucursales: Salvador Gutiérrez # 7440, Cerro Navia, Santiago de Chile.

Salvador Gutiérrez # 8070, Cerro Navia, Santiago de Chile.

Profesor Darío Salazar # 1774, Cerro Navia, Santiago de Chile.

Territorio Antártico # 6233, Lo Prado, Santiago de Chile.

José Joaquín Pérez # 4994, Quinta Normal, Santiago de Chile.

José Joaquín Pérez # 5486, Quinta Normal, Santiago de Chile.

José Joaquín Pérez # 7252, Cerro Navia, Santiago de Chile.

Estados Unidos # 4272, Cerro Navia, Santiago de Chile.

Mercedes Bobadilla # 1100, Renca, Santiago de Chile.

 Fono: (562) 4574730

 Correo Electrónico: GanaderaSanAndres@gmail.com

Figura (Logo
 1.2.1. Misión

“Ser una empresa competitiva en el campo de las carnes frescas y a su vez elaborar, distribuir y
comercializar alimentos de calidad para lograr deleitar a nuestros clientes”.

1.2.2. Visión

“Ser una reconocida empresa comercializadora de productos cárneos, que potencia el recurso
humano y dedicada atención al cliente, provea de soluciones alimenticias, con calidad y costos
competitivos”.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

 Diseñar una propuesta de mejoramiento en los sistemas de inventarios para la Ganadera
San Andrés.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Solucionar la estacionalidad de los productos perecederos, antes que pierdan sus
propiedades nutritivas.
 Identificar los puntos críticos de la cadena logística.
 Especializarse sobre la materia a ejecutar ( productos perecederos )
 Investigar los tipos de inventarios existentes para productos perecederos
 Modelar un tipo de inventario acorde al producto a comercializar.
 1.4. Propósito

Este proyecto se realiza con el fin de aplicarlo en la Ganadera San Andrés, para obtener
soluciones a la problemática atreves de estrategias que faciliten las gestión de aprovisionamiento
de la empresa, lo cual puede traducirse en una reducción importante en los costos de
compra,adquisición, almacenaje y comercialización de los productos ofrecidos y garantizando el
suministros en el tiempo y lugar requerido por los clientes.

1.5. Ubicación de Casa Matriz

 1.6. Metodología

 Realizar una revisión bibliográfica para conocer el estado del arte en la materia.
 Construir un marco de referencia para la gestión de inventarios de los
Productos perecederos.
 Sobre la base del marco de referencia, determinar la información a obtener y sus fuentes.
 Diagnosticar la situación actual de la Ganadera San Andrés.
 Elaborar un mecanismo de recopilación de datos.
 Sobre la base del marco de referencia, analizar la información bibliográfica y la provista
por la empresa Ganadera San Andrés para determinar los modelos y variables a utilizar.
 Rediseño de procedimientos actuales con el modelo de inventario seleccionado.

Se relevó información sobre las diferentes tendencias de gestión logística y los modelos actuales
de sistemas de inventarios para productos perecederos. Se realizó búsqueda de material
bibliográfico.

Describiremos el concepto “producto perecedero” y su clasificación de acuerdo con su vida útil,

sus particularidades con respecto al transporte, almacenamiento y cadena de frío; la importancia
de las relaciones con los proveedores y la normativa vigente en nuestro país.

Definiremos las variables que utilizan los distintos modelos de gestión de inventarios que
estudiaremos para concretar el trabajo y finalmente aplicaremos un modelo óptimo para la
Ganadera San Andrés.

1.7. ALCANCE Y LIMITACIONES

 El proyecto es desarrollado con el fin de dar una solución a la problemática de control de

inventario.

 El siguiente trabajo aporta a la Ganadera San Andrés mejoras en el inventario , a travez

del analisis y diagnostico de la situación actual de esta , como tambien establecer un tipo
de inventario acorde a sus productos perecederos.

 El presente trabajo toma como mejora todo aquello que genera una disminución de los
costos actuales y maximización de las ganancias.

 Implementar el sistema propuesto , es exclusiva responsabilidad de la Ganadera San

Andrés , ya que el proyecto solo comtempla una propuesta.

 El sistema sera diseñado exclusivamente para el uso de la Ganadera .

 Los inventarios se basan exclusivamente en productos perecederos tales como :carne de

res fresca , ternera , cordero, cerdos y pollos.
CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La perecibilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus

propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. Dependiendo de ese tiempo de
duración, los alimentos se clasifican en perecederos, semi-perecederos y no perecederos
(duraderos).

 Alimentos no perecederos

No se deterioran con la temperatura, la humedad y la presión, sino que depende de otros factores
como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que
no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que
se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.

Ejemplo:

1. Productos enlatados: Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas,

pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más utilizadas, pero hay otro tipo de
alimentos elaborados y preparados. Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto
el sabor como las características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas
de envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes,
conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la
obtención de productos de buen nivel nutritivo.
Hay una serie de consejos a la hora de usar los productos enlatados:

1) Si se observa que la lata está oxidada o abombada, hay que desecharla.

2) Hay que leer bien la información de la etiqueta, fecha de caducidad, conservación,

peso neto y escurrido, etc.

3) Desechar aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido turbio o

una poca de espuma. El producto ha podido sufrir una acidificación por la presencia de
bacterias.

4) Hay que buscar el producto de mejor calidad a menor precio, es decir, hay que tener en
cuenta la relación calidad/precio.
LISTADO DE ALIMENTOS NO PERECEDERO

Productosenlatados - Salchichas
- jamón
- cornbeef
- atún
- spaghetti /raviolis
- habichuelas
- garbanzos
- gandules
- maíz
- vegetalesmixtos
- zanahorias
- salsa detomate
- Sopas.

Productosencartón / plástico - azúcar

- sal
- aceite
- café
- lecheenpolvo
- comida para bebé
- avena
- harina
- harina demaíz
- maicena
- crema de arroz
- cereales
- jugos

Granos / pastas - arroz

- macarrones
Cuadro 1 (Alimentos no perecederos)

Otras especificaciones importantes:

- No pueden ser envases en cristal.

- Es necesario verificar la fecha de expiración.
- Los enlatados deben tener sus etiquetasoriginales.
- Los envases o enlatados deben estar en buenas condiciones (no rotos, ni mohosos,
nialimentos viejos).
  Alimentos semi-perecederos

Los alimentos semi perecibles, tienen mayor tiempo de conservación que los perecederos, sin
embargo con el tiempo también terminan por deteriorarse. El deterioro de estos alimentos depende
de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo; por ejemplo los alimentos secos ya
sea enlatados o conservados de otro modo pero que sean secos no caducan fácilmente. Las
semillas secas, los tubérculos, y otros vegetales como las gramíneas, comúnmente los granos son
parte de este grupo.

 Alimentos perecederos

Los Alimentos Perecederos son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento
comience su deterioro. Ejemplos de estos: los derivados de los animales y los vegetales, siendo
las frutas las de mayor perecibilidad y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeración se conservan.

Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 4°C o menos, o congelados a -18°C o
menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en alimentos
como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan adecuadamente.Los
hongos y las bacterias, están entre los microorganismos capaces de destruir los alimentos
perecederos; estos alimentos frescos contienen enzimas que favorecen la degradación y que
alteran el sabor y la textura. Las sobras cocidas también se consideran alimentos perecederos.
Las mercancías enlatadas o selladas al vacío que incluyen carnes o productos lácteos, una vez
abiertas, se deben considerar perecederas y guardarlas en el refrigerador o congelador.

Para almacenar estos alimentos por cualquier periodo de tiempo deben mantenerse a
temperaturas de refrigerador o congelador. Si se refrigeran, los alimentos deben ser usados
dentro de varios días. Inician su descomposición simple y rápidamente. Por lo tanto, esta
descomposición o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y presión.

A continuación se mencionan algunos de los productos más populares, que necesitan de

refrigeración.

1. -Los productos de la pesca como pescados, moluscos, crustáceos y productos a base de

éstos, deben ser congelados a temperaturas de 20º C bajo cero.

2. -Los lácteos deben ser refrigerados a temperaturas específicas. Por ejemplo. La mantequilla
debe estar a 5º C, al igual que la leche industrial, pero la leche cruda o pasteurizada, para
consumo inmediato, debe estar refrigerada a 4º C. Esta temperatura también es ideal para el
yogurt, la crema de leche y el queso fresco.

3. La temperatura de 4º C es una de las más usadas, aparte de ser aplicada a los lácteos,
también en aplicada a varios tipos de carne. De esta manera, las carnes de res, aves, conejos
y cerdos también son refrigeradas a 4º C.

Cuadro 2 (productos perecederos más populares)

2.2. CLASIFICACIÓN Y VIDA UTIL

Como hemos estudiado los diferentes grupos de productos existentes, ahora solo realizaremos
una investigación minuciosa a los productos PERECEDEROS, el cual es el que nos atrae para
realizar esta investigación ya que dentro de esta categoría se encuentra el producto de la carne.

Es importante saber cuánto tiempo se pueden almacenar el alimento y las formas adecuadas de
almacenarlos. Este tipo de alimento no es seguros para comer, a menos que se mantengan
refrigerados ya que el crecimiento de bacterias ocurre rápidamente.

El almacenamiento y una rotación adecuado ayuda a mantener la calidad de los alimentos

mediante la conservación de sabor, color, textura y nutrientes, mientras que reduce la posibilidad
de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.

La recomendación más eficaz para mantener este alimento perecedero es, sin duda, el
refrigerador, o en su defecto, congeladores, ya que nos ofrecen un entorno de muy baja
temperatura, ideal para que este alimento siga siendo fresco para la fecha límite.

Y otra solución para mantener estos alimentos en una posición por más tiempo es la adición de
aditivos químicos, tales como ácidos y sales, que impiden el desarrollo de microorganismos. Por lo
tanto capaz de preservar sus propiedades nutricionales durante más tiempo.

Pero, ¿cómo se determina este tiempo? ¿Cada cuánto se tiene que ir almacenando este
producto?

Producto /Variable Seguridad Alimentaria Condiciones Cualidades

Organolépticas Nutricionales

Perecedero Se pierde rápidamente Se pierde rápidamente Se pierde rápidamente

Semi-perecedero Variable Tarda más en perderse Tarda más en perderse

No perecederos Se mantiene largo Se mantiene largo Se mantiene largo

tiempo tiempo tiempo

Cuadro 3 (producto / variable)

Siempre que se respete las recomendaciones de conservación dadas por el fabricante y el envase
de origen esté íntegro.

En función de esta clasificación, se añade en el etiquetado la frase “Fecha de caducidad” o “Fecha

de consumo preferente”. La primera se emplea para productos perecederos, como puede ser
cualquier tipo de carne fresca, en el que la vida útil es de pocos días. La segunda se utiliza en
alimentos semi- perecedero o no perecedero, en el que la vida útil del producto puede ser
semanas o meses.
Es evidente que en productos perecederos la pérdida de las características organolépticas hace
que el producto sea rechazado inmediatamente por el consumidor, por lo que la posibilidad de
intoxicación alimentaria se reduce. Una carne en mal estado es detectada rápidamente.

En cambio los productos perecederos (embutidos, huevos, derivados lácteos, etc.) son los que han
provocado la polémica. El huevo puede ser un ejemplo, pues es un alimento perecedero, que
mantiene un tiempo sus condiciones organolépticas y nutricionales, pero la seguridad alimentaria
puede reducirse sin que sea detectada por el consumidor, debido a la presencia de
microorganismos patógenos, como pueden ser las Salmonellas. Las razones de seguridad
alimentaria son las que impiden acortar las fechas de consumo preferente.

2.3. CADENA PRODUCTIVA DE LOS ALIMENTOS

2.3.1. COMPRA DE ALIMENTOS.Requisitos que deberían exigir y normativas que deberían

seguir, para realizar un buen funcionamiento

2.3.1.1. PLANIFICAR LA COMPRA.

Es necesaria una buena planificación para adquirir alimentos. Lo ideal es realizar con anterioridad
una lista de la compra teniendo en cuenta:

 El número de consumidores y las necesidades nutricionales, para decidir cuánto y

quécomprar.
 La estacionalidad de los productos. Los alimentos que se comercializan en la
Estación que se producen, aparte de ser de menor costo, tienen mayor calidad y
mayor frescura por haber permanecido menos tiempo almacenados.
• El tiempo que va a transcurrir desde el establecimiento de compra hasta el
almacenamiento.
• La capacidad de conservación de los alimentos en el establecimiento,
considerandoel espacio para alimentos perecederos y no perecederos.

2.3.1.2. ¿DONDE COMPRAR LOS ALIMENTOS?

La persona encargada de la compra ha de valorar los establecimientos proveedores, donde la

limpieza, el cumplimiento de las normas de higiene, la información de los productos y el orden le
permitan determinar la calidad y seguridad en los alimentos compra. Por tanto, hay que observar
los siguientes aspectos:

• Buenas condiciones de limpieza e higiene del mercado o la tienda: con

pisos,paredes y el mobiliario que esté en contacto con los alimentos
(anaqueles,estanterías, vitrinas o refrigeradores).
• El orden: ningún alimento o las cajas que lo contienen están en contacto directo
conel piso. Los diferentes productos se expondrán separados entre sí: carnes,
pollo,pescados, lácteos y otros perecederos, de forma que cada producto
conserve suscaracterísticas peculiares y se evite la asimilación de olores o
sabores extraños.
• Los productos de limpieza: están ubicados separados de los
productosalimenticios.
• Disponer de sistemas de frío: adecuados para el mantenimiento de los
alimentos.Los frigoríficos o congeladores, estarán limpios y con termómetros de
fácil lectura dela temperatura para los consumidores.
 • Exposición de productos: los establecimientos que venden alimentos
perecederosfrescos tales como pollo o pescado deben exponerlo en hielo, de
forma que latemperatura se encuentre alrededor de los 5 a 0ºC.
• Correcta higiene del personal: observar en el personal el uso de
vestimenta,redecillas y delantales limpios. Observar la limpieza de manos y uñas
delmanipulador. Durante la manipulación de alimentos éstos no deben fumar,
comer omascar chicle, toser o estornudar encima de los alimentos.
• Observar las etiquetas: los alimentos envasados deben estar
correctamenteetiquetados y los productos agranel deben exhibir
rótulosinformativos.

2.3.2. MANTENER CADENA DE FRIO.

Mantener la temperatura adecuada en cada momento de la producción inhibe el crecimiento de

patógenos en los alimentos o su deterioro, como lo mencionamos anteriormente.

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos, tanto en el aspecto
técnico, como económico y normativo. Por su inherente relación con los avances tecnológicos,
está presente en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo. La gestión adecuada de
la cadena de frío puede ayudar a maximizar la vida útil de los alimentos como productos agrícolas
frescos y alimentos procesados. También es fundamental en la prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Y es que la mayoría de los productos alimenticios están sujetos, de
forma obligatoria, al cumplimiento de la cadena de frío, desde la producción hasta el consumo.

Este método de conservación es la única manera de evitar la proliferación de microorganismos

patógenos en los alimentos sin alterar su sabor inicial y sus cualidades organolépticas y
nutricionales. Durante las distintas etapas de la cadena de frío (producción, almacenamiento,
transporte, distribución y venta), los alimentos frescos perecederos se mantienen a una
temperatura de 0ºC a 4ºC, dependiendo de su naturaleza, y los productos congelados o ultra
congelados se mantienen entre -12ºC y -18ºC. Carne, pescado, productos lácteos o vegetales
necesitan temperaturas de conservación controladas. Exponerlos a fluctuaciones de temperatura,
aunque sea de forma puntual, puede provocar problemas como maduraciones incontroladas o el
desarrollo de microorganismos. La cadena de frío es un sistema en el que se incluyen las distintas
etapas por las que pasan los alimentos.
 Rango de temperatura
Equipo/ Área

0 a 4° C
Refrigeradores y Cámaras de refrigeración

Congeladores y Cámaras de congelación Mínimo a – 18° C

Áreas de trabajo donde se procesan productos Máximo 10° C

perecederos

Mesas refrigeradores, insertas de alimentos que Máximo 7° C

van a ser consumidos en menos de dos horas

Cuadro 4 (Temperaturas utilizadas en equipos y áreas)

2.3.2.1. Almacenamiento refrigerado

Las temperaturas bajas retrasan la reproducción de los microorganismos y demoran la pérdida de

calidad de los alimentos. Las bajas temperaturas de congelación, no destruyen los
microorganismos presentes, ni detienen la actividad metabólica de sus componentes, sino que
sólo reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos y la descomposición de los
alimentos. Por ello, es necesario el mantenimiento de la cadena del frío y las temperaturas
adecuadas de conservación para prolongar su calidad y buen estado sanitario de los alimentos o
materias primas.

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos,
carnes de res, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las

bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es
necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío.
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en
vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
 • Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración
del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío:
las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos
que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos
cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.

REFRIGERADO

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

CÁRNICOS Carne de res, Carne de cerdo, pollo, pescado.

EMBUTIDOS Salchichas, chorizo, jamón, mortadela, tocineta.

Tomate, cebolla, zanahoria, lechuga, pepino,
HORTALIZAS Y
pimentón, perejil, cilantro etc.
VERDURAS
Banano, Fresa, Limón, mango, manzana, naranja,
FRUTAS
uva, papaya etc.
Jugo natural, Gelatina y pudín, Sobrantes de
ALIMENTOS
alimentos
PROCESADOS
Procesados.
ALIMENTO PROTEICO Queso crema, Quesofundido, Quesoparmesano

GRASAS Y ACEITES Margarina y Mantequilla

Cuadro 5 (Grupo de alimento en refrigeración)

2.3.2.2. ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y

limpia.
• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca
un sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a
-18°C.
 • Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que
ha de ser inspeccionada regularmente.
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se
ubican inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de
almacén, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados
posteriormente.

CONGELADOR

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

CÁRNICOS Carne de res, pollo, pescado

FRUTAS Pulpa de frutas
EMBUTIDOS Tocineta, jamón
COMIDAS RAPIDAS Papas
PRECOCIDAS
Cuadro 6 (Grupo de alimentos en congelación)

El tiempo de conservación en carnes y pescados depende de su frescura inicial. Las piezas

enteras de carne se conservan más tiempo que los filetes o las carnes troceadas y picadas,
porque la mayor superficie de contacto con el ambiente aumenta la oxidación y la posibilidad de
contaminación.

Por esta razón, la carne picada debe consumirse cuanto antes. La capacidad de congelación nos
la marca el número de estrellas del equipo. Cada estrella indica la capacidad del congelador de
llegar a -6º C. Como la congelación ha de mantenerse a temperaturas inferiores a -18º C, es
necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas. Según el tipo de alimento, el tiempo que
va a conservarse correctamente un alimento congelado es diferente.Los alimentos congelados se
deben ubicar en equipos que puedan mantenerlos -18º C durante el siguiente tiempo:
 Alimento- tiempo Alimento- tiempo Alimento- tiempo

Huevos Pescado Carne

Huevos frescos: 4
semanasdesde la puesta
Huevoscocidos: 1 semana
Pescado fresco: 2 Carne fresca: 3-4 días
díasPescadococinado: 2-3 Carne cocinada: 2-3 días
días Carne picada: 2 días

ProductosElaborados Frutas y Verduras Lácteos

Fiambres: 1 semana Hortalizas (lechuga, tomate): 1 Lecheabierta: 3-4 días
semana
Ensaladas de pasta: 2 días Postreslácteos 2-3 días

Cuadro 7 (Alimentos versus tiempo de duración)

2.3.2.3. ROMPER CADENA DE FRIO.

Una de las consideraciones relevantes para mantener los productos perecederos en buena
condiciones, es tratar de evitar el "rompimiento" de la temperatura, ya que se verá perjudicada la
seguridad. De ahí que sea imprescindible mantener siempre la cadena de frío intacta, durante la
producción, el transporte, el almacenamiento y la venta. Pero el consumidor también tiene su parte
de responsabilidad, porque de nada servirá conservarla durante los distintos eslabones de la
producción si, una vez en casa, no se respeta la temperatura. Hacerlo permite conservar las
características organolépticas de los alimentos (textura, color, sabor y olor), además de evitar los
efectos de los microorganismos patógenos.

Romper la cadena de frío puede tener efectos diversos según el alimento. En vegetales frescos, si
se produce una rotura de este sistema, se acelera el proceso metabólico de la maduración y la
velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplica, por tanto, se reduce el tiempo de
conservación. En el caso de los congelados, se alteran las proteínas, se generan olores y
pardeamientos extraños y proliferan bacterias patógenas cuando no se mantienen temperaturas
entre -18ºC y -24ºC. En el caso de la carne y el pescado, la refrigeración frena la acción de los
microorganismos y los procesos químicos y físicos afectan a la calidad.

El frío, a pesar de que es un gran aliado de la conservación de los alimentos, no destruye los
microorganismos patógenos que pueda haber. Pero sí ralentiza su aparición y desarrollo ya que
actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas (proteínas
activas) que generan. El frío, además, también puede parar el proceso de degradación metabólica
de las proteínas de los alimentos. De esta manera, el bloqueo que se produce se traduce en una
mayor conservación de los alimentos (se limita y controla el crecimiento de microorganismos).
Debe tenerse en cuenta que el tiempo que dure un producto en buenas condiciones a
temperaturas de refrigeración depende más de sus particularidades que del frío. El pescado, por
ejemplo, es uno de los más perecederos porque tiene microorganismos y enzimas adaptados a
bajas temperaturas. La mayoría de patógenos no tienen capacidad para multiplicarse por debajo
de los 8ºC, aunque para asegurar que no se desarrollan, la temperatura más óptima sería por
debajo de los 4ºC.

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de

los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y
detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin
la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que
deberá también esmerarse en protegerla.

2.3.2.4. Un sistema complejo.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina
"cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la
cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y
seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por
reacciones enzimáticas degradantes. Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta
durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el
producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han
detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las
características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

2.3.2.5. Efecto conservante.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación
de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el
consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor,
sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio
plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). La formación de cristales de
hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este
proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de
congelación (ultra congelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena
de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior re congelación, se
provocará la aparición de cristales.

2.3.2.6. El frío sobre los microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de

los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo, los psicrófilos, que
se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos
ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque
puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor
intenso).

Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de

estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más
favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura
la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes
del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea
el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que
éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.

Figura 1 ( carne refrigerada)

2.3.2.7. Factor crítico.

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que

debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

 Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.

 Transporte en vehículos especiales.

 Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el
transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o
almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que
añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo
entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del
consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre
el proveedor y el consumidor final.

Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos
técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos técnicos tradicionales
se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro
de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y
sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de
temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia
automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de
temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser
vigilados y corregidos a distancia.

El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos
los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en
caso de rotura de la cadena de frío.

El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos.
Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de
alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo
que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor
pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las
medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los
frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos
refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que
mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben
introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda.

2.4. FACTORES QUE DETERIORAN A LOS PRODUCTOS

Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición,
como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. Analizaremos las principales causas de
descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para evitarlo y así
conservar el producto en condiciones óptimas.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta
y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no
quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el
momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio
desagradable en su estado normal.

Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones
son inapreciables a los sentidos.
 2.4.1. Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados, aunque

en este proceso también influyen otros aspectos:

 Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el
oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar
la oxidación.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras
que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse
en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales .
 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva
a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de
vegetales.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En
los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de
agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se
conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como la
deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado líquido a
sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor
o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa
exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la
penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su
intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la
exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que
un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante
más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las
bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

2.5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS

El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden
preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad
de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante
estos días, en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos.

Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías,

están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos
especiales adaptados a este fin. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la
que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben
cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los
procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad.
Más allá de la norma general, los operadores económicos están igualmente sometidos a
normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o
productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que
llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo,
independientemente del origen de los mismos.

2.5.1. Un vehículo para cada producto

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de
mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones
inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de
transporte:

 Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las
puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
 Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la
temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura
exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados
que se establecen.
 Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y
permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de
la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de
la clase de vehículo para esta categoría.
 Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor
que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después
durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no
inferior a 12°C.

El control de la conformidad de los vehículos especiales destinados al transporte internacional de

mercancías perecederas deberá hacerse antes de su puesta en servicio y, periódicamente, al
menos cada seis años.

Figura 2 (vehículo frigorífico) Figura 3 (Vehículo Isotérmico)

 Figura 4 (Vehículo calórico) Figura 5 (Vehículo refrigerador)

2.6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

Mucho se habla del contenido nutricional de los alimentos, de las muchas o pocas calorías que
aportan o de lo mucho que pueden engordar o ayudar a adelgazar a las personas. Pero poco se
habla de las enfermedades que cada año afectan a las personas: Las enfermedades transmitidas
por los alimentos o ETA.

LAS ETA's SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.

2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.

Los causantes de estas graves enfermedades son microscópicos virus, hongos, bacterias y
parásitos alojados en diversos alimentos que consumen las personas. En los casos más comunes,
estas enfermedades llegaron al organismo por el consumo de alimentos tan comunes como la
carne, el pescado, la leche, las frutas y las verduras. Una mala refrigeración o cocción de los
mismos, son las causas más comunes de su aparición, y pueden causar desde intoxicaciones
leves hasta infecciones renales y la muerte.
Los síntomas más frecuentes en la intoxicación humana por alimentos son:

 Fiebre.
 Malestar general.
 Cólicos abdominales.
 Nauseas.
 Vómito.
 Diarrea.
 Deshidratación.

Para muchas personas, una ETA puede ser una enfermedad pasajera y sin complicaciones. Para
otras, puede ser una grave afección que puede llevar a padecer secuelas de por vida y a la
muerte. Los niños, los ancianos, las personas con defensas bajas y las mujeres embarazadas son
el grupo con más altas posibilidades de sufrir graves consecuencias al consumir algún alimento
en mal estado o contaminado.

Las enfermedades más comunes ocasionadas por la ingesta de alimentos en mal estado son:

 Infecciones por EscherichiaColi (o E coli): Es una bacteria que vive en los intestinos de
todas las personas. Cuando esta bacteria produce una peligrosa toxina que se agudiza
con la ingesta de alimentos contaminados, puede desencadenar diarreas hemorrágicas,
insuficiencia renal y en ocasiones, la muerte. La enfermedad se presenta de 2 a 9 días
después de consumido el alimento y se encuentra más frecuentemente en la leche mal
pasteurizada, en la carne cruda o mal cocida y en los jugos de frutas mal procesados.

 Salmonella: En un grupo de bacterias que ocasiona la mayoría de enfermedades por

alimentos contaminados en el mundo. Se encuentra principalmente en los huevos, en la
carne de aves, en la leche y en los productos lácteos sin pasteurizar. El periodo de
incubación de la enfermedad tarda máximo 48 horas. Los síntomas más frecuentes son:
diarreas, dolores de cabeza, dolor abdominal y náuseas. Algunos organismos tardan hasta
8 semanas en recuperarse de una infección por salmonella.

 Estaphilococoaureu: (Staphylococcusaureu) es un tipo de bacteria que causa vómitos,

diarreas, dolor abdominal o debilidad. Los síntomas aparecen de 2 a 8 horas después de
consumir la toxina. Este tipo de bacteria se encuentra principalmente en los siguientes
alimentos: Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamón;
salami; queso; carne de ave cocida y aderezos.

 Listeria: Es una enfermedad causada por la bacteria listeria monocytogenes y se presenta

por el consumo de alimentos crudos y mal procesados y por tomar leche no
pasteurizada. Los síntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, escalofríos,
malestar estomacal y vómitos. Puede aparecer 24 horas después de consumido el
alimento. Puede tener mayores consecuencias en mujeres embarazadas, niños, personas
con las defensas bajas y adultos mayores.

 Botulismo: Es una enfermedad de origen alimentario ocasionada por la bacteria

Clostridiumbotulinum. Esta produce unas esporas que sobreviven en los alimentos mal
preparados. Los síntomas de que se padece de botulismo son: cólicos, vómitos, visión
doble, resequedad en la boca, dificultad en la respiración, entre otros.
 Leptospirosis: Es producida por la bacteria Leptospirainterrogans, y ataca a los humanos
y a algunos animales. Los síntomas más comunes de esta enfermedad son: fiebre,
 cefalea, dolores musculares, articulares y óseos, ictericia, insuficiencia renal, hemorragias
y afectación de las meninges.

Para prevenir esta enfermedad, evita comer el alimento crudo o mal cocido y lavar las frutas y
verduras antes de ingerirlas. Para prevenir la aparición de esta enfermedad, es recomendable
cocinar las carnes apenas se descongelen y refrigerar los huevos hasta que se consuman.

Para evitar contaminarse con este tipo de bacteria, es importante cuidar la higiene personal, no
tener las uñas sucias, ni estornudar ni toser encima de los alimentos.

Para evitar enfermarse de botulismo, es necesario envasar correctamente las verduras, las frutas y
las carnes, y hervir los alimentos, mínimo por 10 minutos antes de consumirlos, como también
tener una adecuada refrigeración o congelación de los alimentos apropiados.

2.7. Etiqueta de canal

Las empresas tienen la obligación de rotular o etiquetar los productos conforme a las normas
sanitarias establecidas e indicar clara y verazmente la fecha de elaboración y vencimiento.

Según la normativa legal, las carnes de vacuno, cerdo, pollo, pavo y cordero, que se venden
envasadas deben clasificarse y rotularse según el nombre de sus cortes, el matadero del cual
provienen y la categoría a la cual pertenece el tipo de carne. Además deben informar en sus
etiquetas:

1. Fecha de elaboración, es aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito

en el envase. (por ejemplo; cuando se realizó el corte)
2. Fecha de envasado, que es aquella en la que el alimento se coloca en el envase que se
venderá finalmente. (cuando se envuelve)
3. Fecha de vencimiento: plazo en que el producto, bajo determinadas condiciones de
almacenamiento y refrigeración, termina el período durante el cual conserva los atributos
de calidad esperados. Después de esta fecha, la carne no puede ser comercializada. Esta
última no debe superar los siete días.

Es importante que sepa que la fecha de vencimiento debe estar claramente definida, no
aceptándose en estos casos expresiones del tipo “consumir preferentemente antes de”, u otras
equivalentes, que resten precisión al plazo de duración.

Desde el 1 de septiembre del año 2000, toda la carne de vacuno que se vende debe estar
identificada. El sistema de registro comprenderá, en particular, la llegada y salida de ganado,
canales o piezas, a fin de garantizar la existencia de una correlación entre llegadas y salidas. Ya
sea mediante etiquetas individuales (cuando la carne se comercializa en bandejas), a través de un
rótulo o cartel (cuando se despache al corte), debe incluir datos suficientes para saber la carne
que se está adquiriendo, y quién se hace responsable de ella. En todos y cada uno de los países,
la etiqueta o rótulo que debe acompañar a todas las carnes de vacuno en el lugar de venta,
contendrá obligatoriamente, por lo menos, los siguientes datos:

– Código o nº de referencia que garantiza la relación entre la pieza de carne y el animal o grupo de
animales al que pertenece:
 1. País en el que ha nacido el animal.
2. País o países en los que haya tenido lugar el engorde o cebado.
3. País en el que se ha sacrificado el animal y nº de autorización sanitaria del
establecimiento.
4. País en el que se ha despiezado, y nº de autorización sanitaria del establecimiento.

No obstante, cuando la carne procede de animales nacidos, criados y sacrificados en un mismo

país, la anterior información puede simplificarse, poniendo simplemente la siguiente mención:

1. Código o nº de referencia.
2. Origen: (país) Bastará por tanto con informar del origen, y señalar el país al que
corresponden las anteriores actuaciones, así como el código o nº de referencia. Con esta
información, el etiquetado completa el ciclo de la trazabilidad.

Figura 6 (Etiqueta de datos sobre la carne)

2.7.1. EL ETIQUETADO DE CARNE ENVASADA

Si compramos la carne envasada en un punto de venta, la etiqueta debe contener la siguiente

información:

1. Razón Social (marca).

2. Denominación de venta (carne de vacuno).
3. Peso, precio y nombre de la pieza.
4. Fecha de caducidad o consumo preferente.
5. Temperatura de conservación de 0 a 4 Cº
6. El país donde nació el animal.
7. El país o países donde ha sido engordado o cebado.
8. El país donde ha sido sacrificado, y despiezado, con el SELLO sanitario de los
establecimientos.
9. Un número de referencia o de trazabilidad.
 Figura 7 (Etiqueta de datos de carne envasada)

2.7.2. ETIQUETADO EN LA CARNE PICADA

Se entiende por carne picada la carne que haya pasada por una máquina picadora continua.
Desde el 1 de enero de 2002 las carnes picadas deberán identificar obligatoriamente las etiquetas
con las siguientes menciones:

1. Nº de referencia o trazabilidad.
2. País de sacrificio, aunque sin la indicación del nº de autorización del Establecimiento de
sacrifico.
3. El país donde se haya elaborado la carne picada, debiéndose utilizar obligatoriamente la
mención de “producido en”. Optativamente se pueden indicar:
4. El país de nacimiento del animal.
5. El país o países de engorde del animal.
6. La fecha de elaboración de la carne picada.

La mención “origen” seguida del nombre del país cuando se produzca la circunstancia de que el
animal de procedencia haya nacido en un país distinto al de elaboración.
 Figura 8 (Etiqueta de carne molida)

No olvidemos que el etiquetado sirve para defender sus derechos como consumidor.

Como consumidor (a) tiene derecho a que la información que se indique en los productos (tanto en
los envases como en la publicidad) sea verídica y posible de comprobar. Cualquier daño o
perjuicio producido por negligencia de las empresas, le dará derecho a indemnización puesto que
se ha puesto en riesgo su salud.
CAPITULO III: SISTEMAS DE INVENTARIOS

3.1. ¿Qué es un Inventario?

El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con
aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero antes de venderlos, en un periodo
económico determinados. Deben aparecer en el grupo de activos circulantes.

Como también es uno de los activos más grandes existentes en una empresa, aparece tanto en el
balance general como en el estado de resultados. En el balance General, el inventario a menudo
es el activo corriente más grande. En el estado de resultado, el inventario final se resta del costo
de mercancías disponibles para la venta y así poder determinar el costo de las mercancías
vendidas durante un periodo determinado.

Los Inventarios son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio
o para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior comercialización.
Estos comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y productos terminados
o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y accesorios para ser consumidos en la
producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de servicios; empaques y
envases y los inventarios en tránsito.

La contabilidad para los inventarios forma parte muy importante para los sistemas de contabilidad
de mercancías, porque la venta del inventario es el corazón del negocio. El inventario es, por lo
general, el activo mayor en sus balances generales, y los gastos por inventarios, llamados costo
de mercancías vendidas, son usualmente el gasto mayor en el estado de resultados.

Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancías, por ser esta su principal función y la
que dará origen a todas las restantes operaciones, necesitaran de una constante información
resumida y analizada sobre sus inventarios, lo cual obliga a la apertura de una serie de cuentas
principales y auxiliares relacionadas con esos controles

Para una empresa mercantil el inventario consta de todos los bienes propios y disponibles para la
venta en el curso regular del comercio; es decir la mercancía vendida se convertirá en efectivo
dentro de un determinado periodo de tiempo. El termino inventario encierra los bienes en espera
de su venta (las mercancías de una empresa comercial, y los productos terminados de un
fabricante), los artículos en proceso de producción y los artículos que serán consumidos directa o
indirectamente en la producción.
 3.2. Finalidad de la Administración de Inventarios

La administración de inventario implica la determinación de la cantidad de inventario que deberá

mantenerse, la fecha en que deberán colocarse los pedidos y las cantidades de unidades a
ordenar. Existen dos factores importantes que se toman en cuenta para conocer lo que implica la
administración de inventario:

El inventario mínimo es cero, la empresa podrá no tener ninguno y producir sobre pedido, esto no
resulta posible para la gran mayoría de las empresa, puesto que debe satisfacer de inmediato las
demandas de los clientes o en caso contrario el pedido pasara a los competidores que puedan
hacerlo, y deben contar con inventarios para asegurar los programas de producción. La empresa
procura minimizar el inventario porque su mantenimiento es costoso.

1. Minimización de la inversión en inventarios

2. Afrontando la demanda

Sin embargo resulta extremadamente costoso tener inventarios estáticos paralizando un capital
que se podría emplear con provecho. La empresa debe determinar el nivel apropiado de
inventarios en términos de la opción entre los beneficios que se esperan no incurriendo en
faltantes y el costo de mantenimiento del inventario que se requiere.

3.3. Importancia de los inventarios.

La administración de inventario, en general, se centra en cuatro aspectos básicos:

1. Cuántas unidades deberían ordenarse o producirse en un momento dado.

2. En qué momento deberían ordenarse o producirse el inventario.
3. Que artículos del inventario merecen una atención especial.
4. Puede uno protegerse contra los cambios en los costos de los artículos del inventario.

El inventario permite ganar tiempo ya que ni la producción ni la entrega pueden ser instantánea, se
debe contar con existencia del producto a las cuales se puede recurrir rápidamente para que la
venta real no tenga que esperar hasta que termine el cargo proceso de producción.

Este permite hacer frente a la competencia, si la empresa no satisface la demanda del cliente sé
ira con la competencia, esto hace que la empresa no solo almacene inventario suficiente para
satisfacer la demanda que se espera, sino una cantidad adicional para satisfacer la demanda
inesperada.

El inventario permite reducir los costos a que da lugar a la falta de continuidad en el proceso de
producción. Además de ser una protección contra los aumentos de precios y contra la escasez de
materia prima.

Si la empresa provee un significativo aumento de precio en las materias primas básicas, tendrá
que pensar en almacenar una cantidad suficiente al precio más bajo que predomine en el
mercado, esto tiene como consecuencia una continuación normal de las operaciones y una buena
destreza de inventario.

La administración de inventario es primordial dentro de un proceso de producción ya que existen

diversos procedimientos que nos va a garantizar como empresa, lograr la satisfacción para llegar a
obtener un nivel óptimo de producción. Dicha política consiste en el conjunto de reglas y
procedimientos que aseguran la continuidad de la producción de una empresa, permitiendo una
seguridad razonable en cuanto a la escasez de materia prima e impidiendo el acceso de
inventario, con el objeto de mejorar la tasa de rendimiento.
Su éxito va estar enmarcado dentro de la política de la administración de inventario:

1. Establecer relaciones exactas entre las necesidades probables y los abastecimientos de

los diferentes productos.
2. Definir categorías para los inventarios y clasificar cada mercancía en la categoría
adecuada.
3. Mantener los costos de abastecimiento al más bajo nivel posible.
4. Mantener un nivel adecuado de inventario.
5. Satisfacer rápidamente la demanda.
6. Recurrir a la informática.

Algunas empresas consideran que no deberían mantener ningún tipo de inventario porque
mientras los productos se encuentran en almacenamiento no generan rendimiento y deben ser
financiados. Sin embargo es necesario mantener algún tipo de inventario porque:

1. La demanda no se puede pronosticar con certeza.

2. Se requiere de un cierto tiempo para convertir un producto de tal manera que se pueda
vender.

Además de que los inventarios excesivos son costosos también son los inventarios insuficientes,
porque los clientes podrían dirigirse a los competidores si los productos no están disponibles
cuando los demandan y de esta manera se pierde el negocio. La administración de inventario
requiere de una coordinación entre los departamentos de ventas, compras, producción y finanzas;
una falta de coordinación nos podría llevar al fracaso financiero.

En conclusión la meta de la administración de inventario es proporcionar los inventarios necesarios

para sostener las operaciones en el más bajo costo posible. En tal sentido el primer paso que debe
seguirse para determinar el nivel óptimo de inventario son, los costos que intervienen en su
compra y su mantenimiento, y que posteriormente, en qué punto se podrían minimizar estos
costos.

3.4. COSTOS

Dentro de la logística de productos perecederos es importante identificar los costos de Inventarios.

Existen diferentes clasificaciones, donde se encuentra las siguientes categorías: costos de
compra, costos de Orden, costos de manejo, costos de agotamiento y costos de calidad.

 costos de compra: consisten en los costos de productos adquiridos de los Proveedores

(costo del bien en sí mismo), incluidos costos de flete y transporte. Por lo general, estos
constituyen la categoría más grande. Los descuentos asociados con los diferentes
tamaños de órdenes de compra y términos de crédito del proveedor afectan su
determinación.
 costos de orden: consisten en los de preparación y emisión de una orden de compra. En
general, hacer un pedido al proveedor implica tiempo de los empleados, cargos por
llamadas telefónicas, solicitudes de cotizaciones, concurso de precios, costes de seguros
de embarque, fletes, despacho de aduana, emisión de cartas de crédito, entre otros. Los
costos de procesamiento especial, recepción e inspección están relacionados con el
número de órdenes procesadas.
  costos de manejo o de mantener stock: surgen cuando un negocio tiene inventarios de
productos para venta. Estos costos incluyen el costo de oportunidad de la inversión en el
inventario y los costos asociados con el almacenamiento, como renta de espacio y
seguros en depósito.
 costos de agotamiento o costo de faltantes: surgen cuando un cliente demanda un
producto y éste no está a mano. Una compañía puede responder a la carencia acelerando
el envío de un pedido a un proveedor, esto acarrea sobrecargos adicionales por ordenar
más el precio asociado de transporte. Alternativamente, la empresa puede perder la venta
debido al agotamiento. En este caso, los costos de agotamiento incluyen el margen de
contribución perdido sobre la venta, más cualquier mala disposición del cliente generada
por el agotamiento que lesiona las ventas futuras.
 costos de calidad: se puede definir que la calidad de un producto o servicio radica en su
apego a una norma preanunciada o pre-especificada. Se distinguen cuatro categorías de
costos de calidad:
1. Costos de prevención. Se incurre en ellos para evitar la venta de productos que no se
apegan a las especificaciones; por ejemplo, los costos por utilizar vendedores de alta
calidad para entregar piezas confiables del componente.

2. Costos de evaluación. Se incurre en ellos para detectar aquellas unidades

individuales de producto que no se apegan a las especificaciones, por ejemplo, los
costos de inspección.

3. Costos de falla interna. Son aquellos que surgen cuando se detectan productos que
no se apegan a la norma antes de enviarse a los clientes, por ejemplo, costos de
piezas defectuosas.

4. Costos de fallas externas. Se incurre en ellos cuando se detectan productos que no

se apegan a la norma después de haber sido embarcados a los clientes, por ejemplo,
costos de reposición de productos.

Cualquier sistema de inventario debe incluir las siguientes características que influyen y Una
demanda de ciertos artículos que se expresa en función del tiempo y que puede ser determinista o
aleatoria.

 La existencia de un inventario de artículos orientados a satisfacer la demanda, el cual

debe ser reaprovisionado o renovado de manera continua, periódica o a intervalos
cualesquiera.
 Costos asociados a las operaciones de compra o adquisición, mantenimiento o
almacenamiento y a la reposición, incluyendo los relacionados con la rotura, que juegan
un papel esencial en algunos problemas.
 Objetivos a alcanzar y restricciones que intervienen en razón de la naturaleza misma del
problema

Se requiere considerar también ciertos conceptos relacionados con los modelos de gestión de
stocks:

Roturas: la falta de existencias para satisfacer la demanda. En ese sentido, se deben realizar
suposiciones acerca de cómo reacciona el sistema cuando la demanda excede al stock existente.

Periodo de retardo o plazo de entrega: el tiempo que transcurre desde que se realiza el pedido
hasta que se recibe el producto o la mercancía en el almacén
Proceso de revisión: la manera en la que se realiza la revisión del inventario, que puede ser
continua o periódica.

Ciclo de inventario o período de gestión: el tiempo que transcurre entre dos reposiciones
consecutivas del inventario.

Modo de reaprovisionamiento: cómo se reciben los pedidos, que puede ser mediante una entrega
única o una entrega paulatina.

Tamaño de la reposición: cantidad solicitada o producida para reponer el inventario, llamada

también tamaño del lote.

Nivel de inventario: es una función dependiente del tiempo, que representa la cantidad que hay en
el inventario en un momento determinado.

Nivel de inventario inicial: cantidad en el inventario en el momento de iniciar un nuevo ciclo.

Nivel máximo y nivel mínimo de inventario: punto más alto y más bajo, respectivamente, que
puede alcanzar el inventario

Tamaño o nivel de demanda: cantidad total de cierto artículo solicitada por los clientes durante un
determinado periodo de tiempo.

Periodo de reposición: tiempo que transcurre desde que se recibe la mercancía hasta que ésta
está disponible para su venta.

3.5. VIDA ÚTIL

Una variable de suma importancia es la vida útil de los productos, entendida como los días desde
que el artículo está apto para la venta, hasta que queda inutilizable porque se vence. Hay dos
grandes grupos de productos: los que poseen una vida útil fija y los que tienen vida útil aleatoria.

La primera es la que tienen, por ejemplo, los productos industrializados para consumo humano.
Generalmente, la entidad que elabora este tipo de artículos establece de antemano un período de
validez desde la salida de planta, y este es siempre el mismo. Luego de cumplido ese tiempo no
es aconsejable que sean consumidos, ya sea porque pueden volverse nocivos o porque pueden
perder sus propiedades favorables.

La vida útil es la duración estimada que un material puede tener, cumpliendo correctamente con la
función para el cual ha sido creado. Normalmente se calcula en horas de duración.

Cuando se refiere a obras de ingeniería, como carreteras, puentes, represas, etc., se calcula en
años, sobre todo para efectos de su amortización, ya que en general estas obras continúan
prestando utilidad mucho más allá del tiempo estimado como vida útil para el análisis de
factibilidad económica.

 Vida útil en alimentación

Así como la caducidad, es la fecha límite hasta la cual podemos consumir un alimento sin que
haya perdido sus propiedades, la vida útil es el nombre que se le da al periodo que transcurre
desde su producción a su caducidad, es decir, el tiempo durante el cual el alimento conserva todas
sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo depende de que mantenga niveles
mínimos de contaminación, sino también de que preserve sus cualidades físico-químicas
(homogeneidad, estabilidad, estructura) y organolépticas (textura, sabor, aroma).

 Análisis cualitativo

Así, para definir la vida útil de nuestros productos deberemos buscar el equilibrio entre la
caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. No servirá de nada que
obtengamos un plato con una vida útil de seis semanas en cuanto a seguridad alimentaria, pero
que en ese periodo haya perdido color, textura o aroma.

La contaminación de un alimento la podremos evitar de diferentes maneras:

1. Trabajando en instalaciones perfectamente limpias y desinfectadas, incluso asépticas si es

necesario.
2. Sometiendo al alimento a temperaturas altas durante poco espacio de tiempo (esta
práctica es poco recomendable para platos preparados)
3. Realizando tratamientos a temperaturas medias durante tiempos más prolongados (esta
es la práctica más frecuente para V gama)
4. Adicionando conservantes, antioxidantes u otros aditivos que frenen el deterioro
5. Aplicando otras tecnologías como la cocción al vacío, el envasado en atmósfera
modificada, la pasteurización por microondas en continuo, la luz pulsada, incorporación de
biocinas, uso de sistemas de barrera.

3.6. Fecha de caducidad vs Fecha de consumo

La fecha de consumo máximo preferente refleja el periodo durante el cual cabe esperar, de forma
razonable, que un alimento conserve su mejor calidad, como, por ejemplo, el sabor. Entre los
alimentos que tienen una fecha de consumo máximo preferente se incluyen los alimentos
enlatados, los deshidratados y los congelados.

La fecha de caducidad es el periodo durante el cual cabe esperar, de forma razonable, que un
alimento resulte seguro para su consumo bajo las condiciones de almacenamiento especificadas.
Por lo tanto, estos alimentos pueden presentar un riesgo de intoxicación si se consumen después
de la fecha de caducidad. Entre los alimentos que tienen fechas de caducidad se incluyen los
productos lácteos refrigerados, las carnes cocinadas y las ensaladas preparadas.

Es de gran importancia, para determinar un tipo de modelo de inventario, tener conocimiento

sobre la vida útil del alimento que estamos estudiando (carnes) por los siguientes puntos:

 Determinar la duración real del producto alimenticio. En muchos casos, las empresas del
sector alimentario introducen en el etiquetado de sus productos alimenticios una vida útil
estimada, puesto que no cuentan con los resultados analíticos de un estudio de vida útil
objetivo. Las consecuencias de trabajar con una fecha estimada y no real pueden ser dos:
1. Que la fecha estimada sea superior a la fecha real, en cuyo caso, el productor alimentario
corre el riesgo de recibir alguna reclamación por parte del consumidor derivada de una
intoxicación alimentaria.
 2. Que la fecha estimada sea inferior a la fecha real y como consecuencia, la empresa
productora del alimento esté desaprovechando la oportunidad de venta de estos productos
o la incorporación a nuevos mercados, con la subsecuente pérdida económica.

Del mismo modo, estos estudios suponen un método muy eficaz cuando se desea lanzar un nuevo
producto al mercado y no se disponen de datos suficientes para determinar la caducidad del
producto en cuestión.

 Asegurar la calidad higiénico-sanitaria del producto alimenticio estudiado para el período

de vida útil estipulado.

 Conocer los mecanismos de degradación. Este tipo de estudios permite conocer si el

producto alimenticio se ve afectado por la presencia de oxígeno, la incidencia de la luz o el
sometimiento a altas temperaturas, lo que concede al productor estipular las condiciones
idóneas de almacenamiento y distribución.

 Seleccionar y validar nuevas fórmulas y/o procesos productivos, especialmente cuando se

afronta un nuevo lanzamiento o la entrada a un nuevo mercado. También ayuda a evaluar
el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM).

 Mejorar la imagen de la compañía. Aquellas compañías con productos alterados,

numerosas devoluciones o reclamaciones, ven dañada su imagen. Por el contrario, tener
un adecuado control sobre la duración del producto alimenticio que se elabora, ayuda a
mejorar la confianza en la imagen de la compañía, ligada a calidad.

 Responder frente a la solicitud de información de la Autoridad Sanitaria competente. En el

caso de que el personal público responsable de la seguridad alimentaria solicite a la
empresa información referente a la caducidad del producto, la empresa contará con el
informe final emitido por Sigma Biotech donde se expondrán los datos analíticos
obtenidos.

 Informar al consumidor. Del mismo modo que el informe emitido por Sigma Biotech
supone una vía resolutiva ante cualquier consulta por parte de la Administración, también
permite disponer de una herramienta ante preguntas sobre la fecha de caducidad aplicada
al producto por parte del consumidor.

3.7. Control de inventario

Todos los procesos que sustentan el suministro, el almacenamiento y la accesibilidad de los

artículos para asegurar la disponibilidad de los mismos al tiempo que se minimizan los costes de
inventario. En la práctica, el control del inventario abarca diversos aspectos, incluidos la gestión
del inventario, el registro tanto de cantidades como de ubicación de artículos, pero también la
optimización del suministro.
 3.7.1. Gestión vs Optimización

El control del inventario es un campo amplio que puede dividirse en dos grandes áreas:

La gestión del inventario, que es casi imposible desvincular del software de gestión del inventario
en la mayoría de las configuraciones basadas en computadoras. El objetivo de la gestión del
inventario es mantener una alta productividad en todas las operaciones de inventario.

La optimización del inventario, en la que los costes —tales como los de almacenamiento y los de
situaciones de desabastecimientos— deben ser minimizados al tiempo que se enfrenta una
demanda futura incierta. El objetivo de la optimización del inventario es maximizar el resultado
financiero del inventario para la empresa.

Si bien físicamente hay un solo inventario, esas dos áreas reflejan problemas radicalmente
diferentes, que se abordan mejor por separados.

 Gestión del inventario

En su forma moderna, la gestión del inventario es casi indistinguible del software de gestión del
inventario que la administra. De hecho, el software se encarga de preservar una representación
electrónica del inventario que se utiliza constantemente para resolver cuestiones de rutina que de
otro modo requerirían una inspección física exhaustiva del inventario mismo.

Para poder tener registros electrónicos precisos del inventario, todas las operaciones de inventario
deben quedar registradas en el software. En la práctica, el ingreso datos se acelera
significativamente con el uso de códigos de barras o RFID (identificación por radiofrecuencia). En
los entornos más modernos, las operaciones físicas realizadas en el inventario mismo están
robotizadas; en este caso, el inventario se gestiona verdaderamente en forma digital en todas sus
instancias.

A diferencia del sistema de contabilidad, que se concentra en proporcionar un reflejo financiero

preciso de los activos administrados por la compañía, el sistema de gestión del inventario está
orientado a la acción para ayudar a la empresa a gestionar su inventario. El primer objetivo del
sistema es la productividad, es decir, realizar todas las operaciones de inventario en la menor
cantidad de tiempo y empleando el menor esfuerzo. El segundo objetivo del sistema es
proporcionar una precisión sostenible de la representación electrónica del inventario físico.

 Optimización del inventario

El inventario representa una anticipación de la demanda futura, y una compensación financiera

entre costes en conflicto. Si se tiene un inventario demasiado grande, los costes de
almacenamiento se disparan; si se cuenta con un inventario demasiado pequeño, se incurre
inevitablemente en situaciones de faltas de existencias.

A diferencia de la gestión del inventario, la optimización del inventario se concentra en tomar las
mejores decisiones que gobiernan el inventario, como:

1. Decidir cuándo y cuánto ordenar (ver también puntos de reorden).

2. Decidir dónde almacenar un artículo en las instalaciones.
3. Decidir qué artículo debe ser contado y cuándo (ver también inventario fantasma).
Una vez que se toma una decisión, esta se aplica en el sistema de gestión del inventario; no
obstante, el sistema de gestión no necesariamente está a cargo de tomar tales decisiones o
incluso de elaborar sugerencias para que un operador las valide manualmente.

El desafío primario del problema de la optimización del inventario es la incertidumbre asociada a la

demanda futura. De hecho, dado que la demanda futura es desconocida, la mayoría de las
técnicas de optimización del inventario se valen de la estadística para pronosticar la demanda. Las
decisiones optimizadas se computan como las que minimizan los costes futuros esperados.

A veces, problemas combinados pueden complicar aún más la optimización. Por ejemplo, un
minorista podría querer enviar órdenes de reabastecimiento que aprovechen todo el peso y el
espacio disponibles en el camión que realiza la entrega para minimizar de este modo los costes de
envío. En la práctica, esto significa elegir la combinación adecuada de artículos pesados y
artículos voluminosos.

3.7.2. Comparación de las dos visiones

Como hemos explicado, la gestión y la optimización del inventario son problemas diferentes. La
tabla a continuación delinea las principales diferencias entre estos dos puntos de vista.

Gestión Optimización

Orientado a las funciones. Más Orientado al rendimiento. El

funciones generalmente son sinónimo de software se evalúa sobre la base
Esencia del
mayor productividad, ya que el software del rendimiento financiero de las
software
proporciona más soporte para situaciones decisiones computadas por el
menos frecuentes. software.

Alto. La mayoría de los procesos de Bajo. Los procesos de inventario

Impacto inventario de la compañía son son preexistentes, el sistema
organizativo estructurados directamente por el software simplemente propone decisiones
mismo. alternativas.

''Offline''. La mayoría de las

En tiempo real. Si el software no está
Disponibilidad
disponible, la compañía literalmente no
operativa
puede operar su inventario.
decisiones de inventario se toman
solo una vez —a veces, dos— por
día, y las decisiones se pueden
generar en lotes.

Baja. El software solo debe reflejar

Alta. El software debe realizar
movimientos físicos del inventario a
simulaciones, o equivalentes,
Carga medida que suceden, un proceso muy
reprocesando a menudo el
computacional lento si se lo compara con la potencia de
historial completo varias veces
procesamiento disponible en una
para realizar las optimizaciones.
computadora moderna.

Coste del Alto. Ya que todos los procesos se Bajo. Pueden coexistir varios
 cambio estructuran en torno al software. Debido a
que el software representa el ''estado'' del
inventario, resulta poco práctico tener
sistemas coexistentes, ya que los registros
de inventario divergen rápidamente.
sistemas, siempre y cuando se
defina un ''objetivo aplicable'' para
cada uno. Es posible migrar
gradualmente de un sistema al
siguiente.

Cuadro 8 (gestión versus optimización)

3.8. Stock de seguridad

Es un término empleado en el ámbito de la logística para analizar un nivel de acciones adicionales

que se llevan a cabo para reducir el riesgo de desabastecimiento. ante las posibles incertidumbres
de la oferta y la demanda. Una posible razón de este desabastecimiento puede ser el déficit de
envases, productos o materias primas.

Unos adecuados niveles de seguridad permiten a las empresas enfocar sus objetivos hacia un
determinado sentido. En cierta manera el stock de seguridad es una manera de prepararse ante
épocas en las que pueda escasear cierto artículo. Sirve a las compañías para satisfacer la
demanda de los consumidores aunque surja alguna de las siguientes situaciones:

1. Crecimiento excesivo y no previsto en la demanda de un determinado artículo.

2. Averías en la fase de producción.
3. Retrasos por parte de los proveedores o suministrares del material.
4. Huelga de los trabajadores.

Para calcular el stock de seguridad deben tenerse en cuenta una serie de factores como son:

1. Plazo de entrega de los pedidos.

2. Demanda del stock de seguridad.
3. Desviación estándar del plazo de entrega de los pedidos.
4. Desviación estándar de la demanda.
5. Tasa de servicio deseado.

La cantidad de stock de seguridad también puede influir en el desarrollo de una compañía. Cuando
la cifra es excesiva puede generar elevados costes de mantenimiento de inventario. Además, los
artículos que durante un largo tiempo se almacenan pueden llegar a deteriorarse, romperse o
caducar. Por su parte, un escaso stock de seguridad puede suponer una pérdida de ventas y por
lo tanto un mayor porcentaje de pérdidas. La clave del stock de seguridad reside en encontrar un
equilibrio.

A modo de resumen, el stock de seguridad es un amortiguador para proteger a las compañías de

desabastecimiento provocados por una deficiente planificación, tanto en lo que se refiere a gestión
como en material. El stock de seguridad es uno de los conceptos más importantes en el control de
inventarios de las empresas.

CAPITULO IV: Modelos de gestión de inventario para producto perecedero.

 4. TIPOS DE MODELOS

Ya una vez explicado todos los proceso, registros a seguir y cuidados de los alimentos entramos
en materia a definir qué tipo de inventario perecedero seria el óptimo para generar un inventario
rotativo y sin faltantes, manteniendo las característica y nutrientes de la carnes con el propósito de
generar ganancia y minimizar los costos de la Ganadera San Andrés.
Existen diferentes modelos para determinar la cantidad óptima o momento óptimo de ordenar un
pedido de abastecimiento, pero en general todos se apoyan en tres opciones diferentes: costo por
orden, revisión continua y revisión periódica. Analizaremos estos tres considerados básicos de la
logística como también daremos una revisión a las mismas versiones pero adaptadas a productos
perecederos, que son los que se aplicaran a esta situación general

MODELOS DE
INVENTARIOS

CANTIDAD FIJA PERIODO FIJO

DETERMINISTICO PROBABILISTICO DETERMINISTICO PROBABILISTICO

Cuadro

Son modelos de cantidad fija aquellos en los cuales la cantidad a comprar es la misma cada vez
que se hace un pedido, estos modelos son también de revisión continua puesto que se actualiza la
posición del inventario cada vez que hay un movimiento de este.
Los modelos de periodo fijo son aquellos en los cuales el tiempo entre pedidos es el mismo (se
hacen compras cada quince días, tres meses, entre otros). Este tipo de modelo está relacionado
con visitas del proveedor de manera frecuente y en la oportunidad de su visita se hacen los
pedidos. Los modelos de periodo fijo también se clasifican de acuerdo al comportamiento de la
demanda, como lo son, los modelos Determinísticos y probabilísticos. Los Modelos
Determinísticos son aquellos en los cuales la demanda es Determinística y los Modelos
Probabilísticos son aquellos en los cuales la demanda sigue una determinada función de densidad
de probabilidades
Los tres modelos básicos fueron desarrollados hace muchos años, sin embargo siguen teniendo
vigencia en las empresas a la hora de elegir la logística de compras.

1) El Lote Económico de Compra (EOQ – EconomicOrderQuantity) es una fórmula en

base a la cual se determina la cantidad óptima a comprar, bajo ciertos supuestos
simplificadores, optimizando los costos de comprar y mantener inventarios
(Chopra et al, 2001).

2) La teoría de revisión continua del inventario consiste en un procedimiento en el

cual se monitorea el nivel de stock después de cada transacción, y una vez que se
alcanza el nivel mínimo establecido, se coloca una orden de compra por una
cantidad fija previamente establecida.

3) La revisión periódica del inventario, controla el nivel de stock una vez por período,
y realiza una compra de manera de alcanzar un nivel determinado de stock.
(Chopra et al, 2001).

Posteriormente surgieron adaptaciones de distintos autores, para contemplar las particularidades

que poseen los productos perecederos a la hora de decidir el momento y la cantidad de inventarios
a adquirir.

Estas herramientas han sido desarrolladas para un único artículo, por consiguiente no toman en
cuenta las interacciones que puedan ocurrir entre distintos productos.

Puede resultar, que el modelo de revisión continua proponga compras de cada producto en
momentos diferentes, lo que genera costos excesivos de transporte y de ordenar. Este suele ser el
método elegido, cuando los productos que se compran son de alto valor, de manera de no tener
inventarios inmovilizados.

Cuando la empresa comercializa varios productos, la revisión periódica de los inventarios suele
presentar ventajas, ya que se puede monitorear todo el stock en el mismo momento, y decidir una
compra de todos los artículos simultáneamente. Si los productos son de un mismo proveedor este
modelo resulta aún más ventajoso.

La herramienta EOQ específica para productos perecederos es el EOQ adaptado por Nahmias,
mientras que Liu y Lian han desarrollado una versión de la revisión continua y Omosigho una
versión de la revisión periódica.
Estos modelos presentan variables en común que cada autor ha denominado de diferentes formas
pero significan lo mismo. Todos indican una cantidad a comprar y utilizan la demanda, ya sea
unitaria, durante un período fijo o durante el tiempo de entrega de los productos. A su vez
comparten el supuesto en donde el tiempo de entrega es constante y conocido, que incluso en
algunos casos es aún más fuerte tomando tiempo de entrega cero.
 En el cuadro a continuación se detallan estas similitudes y su nomenclatura para cada caso

Modelo EOQ EQO RevisiónC Liu y Revisión Omosigho

Variable Nahmias ontínua Lian Periódica
Demanda es Demanda es Demanda Demanda Demanda Demanda
constante y conocida y durante el unitaria durante el durante el
Conocida. constante tiempo de período de periodo de
durante el Entrega. revisiónmás Revisión.
DEMANDA El periodoigual a Es una eltiempo de
periodoesanual. la vidaútil variable entrega. Esuna variable
del producto aleatoria Es una aleatoria
variable
aleatoria
Tiempo de Tiempo de Tiempo de Tiempo de Tiempo de Tiempo de
TIEMPO DE entrega entrega entrega entrega cero entrega entrega cero
ENTREGA conocido y conocido y conocido y conocido y
constante constante constante constante
Q , minimiza Q* minimiza Q compra (S-s) compra Compra (S-IP)
loscostos de loscostos de constante constante, variable para Compra
CANTIDAD inventario para inventario para igual a Q (la cadavez que se alcanzar el variable para
unaorden unaorden misma llega a s, nivel destock alcanzar el
A COMPRAR y evita cantidad que se compra T. nivel destock
faltantes por en EOQ). para alcanzar S
vencimiento S
Cuadro 9 (Tipos de modelos)

En las siguientes secciones se detallan los supuestos y características de cada una de las
herramientas y sus respectivas adaptaciones a los productos perecederos.

4.1. LOTE ECONOMICO DE COMPRA

El modelo busca equilibrar los costos de adquisición y los costos de mantener el inventario. Lo
primero que se debe cuestionar es qué cantidad debe ordenarse y posteriormente, cuándo debe
colocarse la orden (Hansen et al., 2007).

La EOQ es la cantidad del pedido de compra para el reabastecimiento que minimiza los costes de
inventario totales. El pedido se desencadena cuando el nivel de inventario llega al punto de reorden.
La EOQ se calcula para minimizar una combinación de costes, como el coste de compra (que puede
incluir descuentos por volumen), el coste de almacenaje de inventario, el coste de pedido, etc. La
optimización de la cantidad de orden es complementaria a la optimización de las existencias de
seguridad, que se centra en encontrar el umbral óptimo para desencadenar la reorden.
En el siguiente cuadro se detalla las particularidades de este método.

LOTE ECONÓMICO DE COMPRA (EOQ)

Autores: F. W. Harris
Año: 1915
Estaherramientabuscacalcular el loteóptimo de compraminimizando
Descripción: Loscostos de inventario.
La tasa de demandaesconocida, constante e
independiente. El tiempo de entregaesconstante y
conocido.
Supuestos: Se puedeevitarcompletamente el agotamiento de stock si se realizanlos
Pedidosen el momentooportuno.
El material se ordena o produce engrupos o
lotes. Se utilizaunaestructuraespecífica de
costos.
D = Tasa de demandaenunidades al año.
S = Costo de levantar un pedido, o costo de preparación,
dólaresporpedido.
Q = Tamaño del lote, unidades.
C = Costounitario, dólaresporunidad.
Variables: i = Tasa de interéspormantener el inventario, porcentaje del valor
endólares al año.
a = Tasa de stock de seguridad, porcentaje del valor.
TC = Total del costo de levantar el pedidomás el costo de
mantenerinventario, dólares al año.

Fórmula:

Estaherramientaesbásica y genérica, por lo cual se puedeaplicar a

Aplicabilidad Cualquiertipo de producto que cumpla con lossupuestos.
:
Cuadro 10 (cuadro explicativo lote económico de compra)
 FORMULA Y GRAFICO DE LOTE DE CANTIDAD OPTIMA

4.2. LOTE ECONOMICO DE COMPRA – VERSION STEVEN NAHMIAS

En el siguiente cuadro se detalla una adaptación del Clásico EOQ realizado por Steven Nahmias
(Nahmias, 1982). Lo que propone es que para cualquier artículo, sin importar su vida útil, dada
las demás condiciones del modelo constantes, el pedido óptimo es el EOQ (Q*).

Cuando al modelo le agregamos el supuesto que los productos son perecederos, con una vida útil
fija m, y su tasa de demanda es D para ese período m, el lote económico de compra óptimo, será
el mínimo entre el EOQ clásico (Q*) y (D.m).(Nahmias, 1982)

EOQ - Nahmias

Autores: Steven Nahmias

Año: 1982
Estaherramientabuscacalcular el loteóptimo de compraminimizando
Descripción:
Loscostos de inventario para losproductosperecederos.
 La tasa de demandaesconocida, constante e
independiente. El tiempo de entregaesconstante y
conocido.
Supuestos: Se puedeevitarcompletamente el agotamiento de stock si se realizanlos
Pedidosen el momentooportuno.
El material se ordena o produce engrupos o
lotes. Se utilizaunaestructuraespecífica de
costos.
El artículoesperecedero.
La vidaútil del productoperecederoesfija.
Q* = Loteeconómico de compraNahmias.
Variables: m = Vida útil.
D = Tasa de demandaen el período
m. Q = Cantidad a comprarsegún
EOQ.
Fórmula: Q ∗= Loteeconómico de compraNaℎmias = Min{Q, Dm}
Estaherramientaesbásica y genérica, por lo cual se puedeaplicar a
Aplicabilidad:
cualquiertipo de productoperecedero que cumpla con lossupuestos.
Cuadro 11 (cuadro explicativo EOQ Nahmias)

4.3. MODELO DE REVISIÓN CONTÍNUA

El modelo de revisión continua parte de la base de que el nivel de inventario se monitorea después
de cada transacción o en forma continua y una vez que este cae por debajo del mínimo
establecido o punto de reorden (R), se ordena una cantidad fija(Q) establecida previamente. De
esta manera, el sistema queda determinado por dos variables, R y Q (Schroeder, 2004).

En la práctica estos parámetros se fijan mediante determinados supuestos de simplificación. Q se

iguala a EOQ. La ecuación de EOQ da una aproximación razonable de Q cuando la demanda
presenta un coeficiente de variación cercano a 0%. De otra manera, se debería calcular tanto Q
como R simultáneamente, mediante métodos iterativos (Schroeder, 2004). En la versión más
simple, el valor de R se calcula determinando el nivel deseado de servicio.

Generalmente el punto de reorden es mayor que cero, por lo que no debería existir faltante de
stock hasta el momento en que se coloca una orden. Una vez que se realiza un pedido, el nivel de
inventarios continúa disminuyendo hasta que llega el nuevo pedido. El punto de reorden se calcula
tomando en cuenta la distribución de probabilidad de la demanda durante el período L. Durante
este período es posible que existan faltantes. El punto R debe calcularse de manera de evitar esto
(Schroeder, 2004).

El Cuadro resume las características de este modelo.

MODELO DE REVISIÓN CONTÍNUA

Autores: 1974
Enestemodelo el nivel de inventarios se monitorea de forma continua y
Año: unavez que caepordebajo de un nivelpreestablecido (R) o punto de
reorden, se ordenaunacantidadfijaestablecidapreviamente (Q). Para
una mayor aproximación se debecalcular Q y R al mismotiempo.
La tasa de demandaesuna variable aleatoria con función de distribución
Descripción:
Conocida.
El tiempo de entregaesconstante y conocido.
Se permite el agotamiento de stock o existencia de
Supuestos: faltantes. El material se ordena o produce engrupos o lotes.
Se utilizaunaestructuraespecífica de costos.
R = Punto de reorden.
m = Demanda media durante el tiempo de
entrega. z = Factor de seguridad.
Variables: σ = Desviaciónestándar de la demandadurante el tiempo de
entrega. Q = EOQ.
L = Tiempo de entrega.

Fórmula: R = m + z. o

Este modelo se utiliza a menudo para artículos de gran valor donde se

Aplicabilidad:
deseaconservarbaja la inversiónen stock de seguridad.
Cuadro 12(Modelo revisión continua)

FORMULA Y GRAFICO DEL MODELO DE REVISION CONTINUA

 4.4. MODELO DE LIU Y LIAN

Una adaptación del modelo de revisión continua para productos perecederos, es la solución
desarrollada por Liu y Lian (Liu&Lian, 1998), la cual propone una fórmula que permite faltantes de
stock. Supone que el tiempo de entrega de la orden de reposición de stock es inmediato y que los
pedidos de los clientes son unitarios.

La idea es establecer una ecuación del costo total por unidad de tiempo, la cual depende del nivel
de inventario deseado y del nivel de servicio o cantidad de faltantes de stock tolerados. La solución
es del tipo (S,s) donde S es el nivel de stock deseado, y -s es la cantidad de faltantes permitidos.

Una vez determinados estos valores para el costo mínimo, cada vez que el nivel de stock llegue a
s, se coloca una orden por (S-s), para restablecer el nivel de stock a S. Puede resultar que para el
costo mínimo lo ideal sea trabajar con gran cantidad de faltante de stock. Por lo que, es una
decisión estratégica decidir cuál es el nivel tolerable de faltantes.

La solución es muy compleja de resolver analíticamente (Lian&Liu, 2001), por esta razón, se
realiza un análisis empírico, donde para varios valores de S y s, se grafica la ecuación del costo
total esperado por unidad de tiempo en función de -s, el nivel de faltantes. Se debe elegir un nivel
de faltante de stock, y en función de eso, determinar el S que proporcione el costo mínimo. A partir
de ese momento, se monitorea continuamente el nivel de inventario, y una vez que este alcance el
nivel s, se solicita una orden por (S-s).
El cuadro presentado a continuación muestra los detalles de la solución propuesta por Liu y Lian.

MODELO DE REVISIÓN CONTÍNUA de Liu y Lian

Autores: ZhaotongLian y Liming Liu
Año: 2001
El nivel de inventarios se monitorea de forma constante. Este
modeloestableceunaecuación del costo total porunidad de tiempo, la
Descripción: cualdebeminimizarse para determinar S y s, lo cual no
Esposibleanalíticamentepor lo cual se deberealizar un
análisisempírico.

El nivel de inventario se monitoreacontinuamente. La

demandaesunitaria.
Los tiempos inter- demanda son independientes e
Supuestos: idénticamentedistribuidos.
Se permitenfaltantes de stock. El
tiempo de entregaes cero.
El tiempo de vidaútilesconstante.
S > 0, s < -1.
 S = Nivel de stock deseado.
-s = x = Nivel de stock faltante.
C0= es el costo de ordenarpororden
E (HC) es el valor esperado del costo de mantener stock.
Variables: E (RC) es el valor esperado del costo de aquellasunidades que se
vencen.
E (SC) es el valor esperado del costoporfaltantes de stock. M =
Tiempo de permanenciaen el ciclo.(S-s).
C (x, S) = Costo total esperadoporunidad de tiempo.

CO + E(HC) + E(RC)+E(SC)
Fórmula: C(x, S) = Compra = (S −s)
M
Aplicabilidad: Productosperecederosdonde se permitenfaltantes de stock.
Cuadro 13 (modelo de Liu y Lian)

FORMULA Y GRAFICODEL MODELO DE LIU & LIAN

 4.5. MODELO DE REVISIÓN PERIÓDICA

En este modelo se monitorea el nivel de stock en cada período, y se realiza una compra variable
de manera de alcanzar el nivel de stock deseado (Schroeder, 2004).

Este sistema está determinado por dos parámetros, P que es el período, y T que es el nivel
deseado de stock. La posición de stock T puede establecerse para un determinado nivel de
servicio, y debe establecerse de manera de poder cubrir la demanda durante el período de
entrega, más el período de revisión (Schroeder, 2004).

El período de revisión se puede calcular utilizando EOQ, o puede determinarse en función de

decisiones de la dirección de la empresa. Esto último suele suceder por políticas del proveedor de
aceptar pedidos, por ejemplo, una vez por semana. En estos casos no se debe calcular el período,
sino utilizar el que establece el proveedor o en su defecto, múltiplos del mismo.

El inventario de seguridad se determina estableciendo el nivel de servicio a través del factor z, al

igual que en el modelo clásico de revisión continua. Este factor se obtiene suponiendo que la
demanda se comporta como una variable aleatoria con distribución normal.

Este sistema es muy utilizado cuando se solicitan varios artículos al mismo proveedor, los cuales
se entregan en el mismo embarque.

El siguiente diagrama permite esquematizar la sistematización de un modelo de gestión de

inventarios de revisión periódica o modelo P. En el sistema de periodo fijo, se toma la decisión de
hacer un pedido sólo en algunos momentos, como cada semana o cada mes.

MODELO DE REVISION
PERIODICA
En el Cuadro 4.5 se exponen los detalles.

MODELO DE REVISIÓN PERÍODICA

Autores: H.M. Wagner

Año: 1958
Se revisa el stock unavezporperíodo (P) y se ordenaunacantidad
Descripción: Variable (Qi) de manera de alcanzar el stock deseado (T).
La demandaesaleatoria con función de distribuciónconocida El
tiempo de entregaesconstante y conocido.
Supuestos: Se permite el agotamiento de stock o existencia de faltantes. El
material se ordena o produce engrupos o lotes.
Se utilizaunaestructuraespecífica de costos.

P = Período de revisión
T = Niveldeseado de stock
Q = Cantidad a Pedir ( T- nivel de stock al momento de revisión) z =
Variables: factor de seguridad
σ =desviaciónestándar de la demandadurante el tiempo de entrega m =
Demandapromediodurante P + L
L = tiempo de entrega

Fórmula: T = m + z. o

Este modelo se utilizacuando se quiererealizarunacompraperiódica, el

Aplicabilidad: proveedor solo aceptapedidos a intervalosespecíficos, se
ordenanartículosmúltiples o para productospoco
caros. (Schroeder, 2004)

Cuadro 14 (Modelo de revisión periódica)

 FORMULA Y GRAFICO DEL MODELO DE REVISION PERIODICA

4.6. MODELO DE OMOSIGHO

Una adaptación al modelo de revisión periódica para productos perecederos, es el modelo de

Omosigho (Omosigho, 2002).

El principal interés del autor es calcular la cantidad de unidades que se vencen y que faltan en
stock para atender la demanda de los clientes. Omosigho encuentra un estimador de la
probabilidad de que un ítem sea vendido en un período. Y este estimador está en función de S, el
nivel de stock al inicio del período.

Obteniendo las cantidades que se vencen y que faltan en stock, se puede determinar cuándo
éstas son mínimas para un nivel de inventario inicial S (Omosigho, 2002). Al igual que el modelo
de Liu y Lian, este modelo no permite fijar todas las variables. Se deberá elegir un nivel de servicio
o el número de unidades faltantes que se permitirán, para poder determinar cuántas unidades se
vencerán. Y esto se realizará para cada nivel de inventario. De esta manera, se encuentra el S
óptimo.

Como el nivel de inventario se revisa al final de cada período, el nivel de stock en ese momento es
IP. Por lo que una vez que se ha analizado todo el sistema, la compra a realizar al final de cada
período será (S-IP).

Para utilizar este modelo en la práctica, se identifican los siguientes datos: , la distribución de la
demanda y valores de S. Los resultados que se obtienen son la cantidad de unidades que vencen,
la cantidad de unidades que faltan para atender a la demanda y la probabilidad de quedarse sin
stock para cada nivel de inventario inicial S.

En resumen, lo que propone este modelo es obtener información empírica de las ventas, para
poder estimar su función de distribución y su valor esperado, de modo de estimar la demanda.

Como la cantidad a comprar es función del stock inicial, el estimador de la demanda y la vida útil
del producto, hay que ver cuál es el inventario inicial óptimo (S). Por otro lado, hay que minimizar
la cantidad de productos que se vencen (W) y la cantidad de productos que pueden faltar para
cumplir con la demanda (Z). Una vez definido el inventario meta (S), cada final de período se
revisa el stock, se obtiene IP y se compra lo necesario para alcanzar S.

MODELO DE REVISIÓN PERÍODICA de Omosigho

Autores: S.E. Omosigho
Año: 2002
El nivel de inventario se revisa al final de cadaperíodo y en ese
Descripción: Momento se realizaunacompra de (S – IP).
El tiempo se divide enperíodosdiscretos.
El largo de un períodoesarbitrarioperofijo. El
tiempo de entregaes cero.
Las demandasenlosperíodossucesivos son variables
Supuestos: aleatoriasindependientes e idénticamentedistribuidas, con
distribuciónconocida.
La política de inventario que se aplicaes PEPS. El
nivel de inventario se revisaperiódicamente
La edad de un ítemcuandollega el inventarioes cero.

S = Nivel de inventario al comienzo de cadaperíodo P =

Nivel de inventario al momento de ordenar
W = Cantidad de unidades que se vencen Z
= Cantidad de unidadesfaltantes
Variables: = Esperanza de la demanda
di=probabilidad {D(t)=i}
D(t) = Demandaen el tiempo t
m = Vida útil
IP=nivel de stock al momento de ordenar
Pout = Probabilidad de quedarse sin stock

(1 − /S) S
Fórmula: W= ; Z= − Σidi − SPout
1 − (1 − /S)m
i=O
 Este modelo se utilizacuando se deberealizarunacompra
Aplicabilidad: periódica y se buscaminimizar el nivel de unidades que se vencen para
un nivel de servicio dado.
Cuadro 14 (modelo de Omosigho)

FORMULA Y GRAFICO DEL MODELO DE OMOSIGHO

CAPITULO V: SISTEMAS DE COMERCIALIZACION DE LA CARNE EN CHILE

Según cifras de la Odepa, Chile es un gran consumidor de carnes rojas, considerando que en
promedio –aproximadamente- se comen alrededor de 25 kilos anuales de carne bovina por
habitante. De esta forma, si bien hay más de 120.000 productores nacionales que cubren 200 mil
toneladas de producción anual, ésta no alcanza para cubrir el consumo per cápita de los chilenos.

Es por lo anterior, que Chile comenzó a importar productos cárneos de países vecinos y para
saber qué porcentaje se vende a partir de producción nacional y cuánto desde afuera. Según las
cifras nacionales son el 35% corresponde a vacuno nacional y un 65 % corresponde a
importaciones, lo cual se divide en un 35% de internación desde Paraguay, 20% desde Brasil y un
10% de Argentina.

Respecto a la calidad de los productos, la carne procedente de Brasil y Paraguay es muy similar
pero, la duración es distinta. Desde ambos países, se da por vacío y exclusivamente por procesos,
de esta forma, Brasil posee una durabilidad de 90 días y Paraguay 120, respectivamente.

En tanto, la raza que ocupan en ambos países (Brasil y Paraguay) es la misma, los Cebuinos, que
soportan climas tropicales, por lo que se adaptan a altas temperaturas y se comportan bien frente
a las enfermedades que suelen haber. Por otro lado y en particular, Paraguay ha mejorado la
calidad de su carne, ya que está cruzando animales de distintas razas, por ejemplo, de Cebú con
Wagyu. En el caso de Argentina, la calidad es muy buena pero es muy alto el valor para ellos y su
enfoque principal, es el precio final que tendrán sus clientes.

Ya estando en el país, los agentes que actúan en la comercialización de los producto tanto en vara
o

Los agentes que participanen el sistema son:

• Corredores deganado
• Feriasganaderas
• Plantasfaenadoras
• Carnicerías
• Supermercados

A continuaciónse presentauna breve descripcióndelrol que jueganlosdistintosagentes

de la cadena.

Corredorde ganado: esteagentefacilitael encuentro entre la oferta y la demanda,

perono realizacompraspropias (no tomaposesión del producto), sinoque lo hace para
terceros, cobrando un 0,5% del valor de la transacción. Existeunavariante de
esteintermediario, el cualcompralosanimalesy luegolosvende, tratando de obtener un
diferencialcon el cualfinancia la operación (el corredortomaposesión delproducto).

Ferias ganaderas: corresponden a unlugarfísicode concentración de ganado,

dondelosvendedoresllevansusanimalesy existeun conjunto de compradores que a través del
sistemade remateadquierenlosanimales. Elpreciodelservicio de feria
esdel3%enambossentidos,peroenelcaso de clientesantiguospuedebajaral2%.Tanto la
 actividad de las ferias como la de loscorredoresmuestranunatendenciadecreciente. Este
procesoes universal y se vefavorecidopor el mejoramiento de lossistemas de
comunicación.Según estudios se indica que no más del 30% del ganado para consumo se
transaen feria, encircunstancias que en la década de los 80's se transabasobre el 50%.

Planta faenadora: Esunagenteobligado de pasaje de losanimales que van a

consumo. Tienecomomodalidades la entrega del productocomo canal y comocorte. El
abastecimiento de losnegociosminoristas se realiza en una gran proporción (80%) en forma
de canal. No obstante, se percibe también que los cortes ganan espacio, aunque
lentamente.

Si se compara la situación nacional con la de los EE.UU. Vemos que en este país el
abastecimiento de los negocios minoristas tiene lugar en la forma de corte (98%). Esta
modalidad comenzó en EE.UU. a principios de la década de los 70', creciendo luego
aceleradamente. En un principio los animales se dividían en 8 cortes, pero este número fue
creciendo hasta llegar actualmente a 52 tipos distintos. Los supermercados suman a estos
cortes un nuevo valor agregado mediante presentaciones destinadas a captar las
necesidades de los consumidores.

En relación a lo anterior, se estima que la persistencia del abastecimiento de los

negocios minoristas en forma de canal, en nuestro país, es fuente de ineficiencia dentro del
proceso de comercialización, lo que se manifiesta a través de los siguientes hechos:

 Mayor costo del desposte

 Distribución, enloslugares de venta, de todosloscortes de un animal, independientementede
la demandaexistente. Estoorigina la subvaloración de subproductos y cortesfinos, además
del transporteinnecesario de huesos y grasa.
 Mayor costo de transporte

Con respecto al funcionamiento de estecircuito, existenalgunascríticas, particularmente de

parte de losganaderos, enrelación a la presencia de distorsionesen las operaciones de
comercio de este sector. Estas se refierenfundamentalmente a problemas de pesaje (en
feria y mataderos), manipulación de preciosen feria y problemasvinculados al I.V.A.

Al respectoresultadifícilprecisarenestetrabajosi lo anterior obedece a un hecho real y

cuálseríasumagnitud. No obstante, sí se apreciaunadebilidaden la fiscalización de
losprocesos de pesajes. Enestesentido, se estimanecesariotrabajarenesalínea, tratando de
mejorar la transparencia de estastransacciones.

Características generales del movimiento de ganado Bovino.

• Las existencias de bovinos en el país, durante el año del último censo agropecuario (2007)
desciende a 3.718.532 una masa total de animales, los que se concentran principalmente
en la zona sur del país (VIII-IX y X Región).

• El ganado bovino se puede clasificar en 6 categorías: Vacas, Novillos, Vaquillas, Toros,

Bueyes y Terneros(as). Pudiendo presentar sub-clasificaciones, las cuales dependen de la
etapa del ciclo productivo en que se encuentren, (Crianza- Engorda-Desecho)
• El ganado bovino, presentó cinco movimientos directos posibles, siendo estos: predio-
feria, predio-matadero, feria-matadero, feria-predio, predio-predio. Estos movimientos se
producirían aproximadamente entre 163.909 predios1, 50 ferias y 99 mataderos.

• A partir de las categorías y sub-clasificaciones se puede establecer, el posible destino de

los animales que son rematados en feria. De este modo, las categorías de crianza tenderán
a dirigirse hacia un predio, mientras que las categorías terminadas (animales engordados) o
desecho, tenderán a dirigirse hacia un matadero.

• En Chile, el ganado bovino se desplaza mayoritariamente a través de camiones (el

principal tipo es camión con carro). Estableciéndose que al aumentar las distancias tienden
a incrementarse las densidades de carga animal en los camiones, debido al aumento de los
costos de flete.

• La cadena de comercialización del ganado bovino está representada por las ferias e
intermediarios, los que han sufrido una disminución en su participación en la
comercialización de ganado en pie, debido al mayor vínculo que progresivamente se ha ido
estableciendo en forma directa entre los mataderos y los productores, así como por el
efecto de grandes minoristas como D&S los que se relacionan directamente con los
productores y subcontratan las labores de faena en algún matadero, para luego distribuir la
carne despostada a su red de locales.

Características de predios, ferias, mataderos, y evolución de las actividades de

remate y faena de bovinos

• El 27,1 % de los predios con presencia de ganado bovino se ubicarían en la X Región.

• Los bovinos cumplen distintas funciones productivas enfocándose principalmente en la

producción de leche y carne, aunque están surgiendo otros usos como su empleo en
granjas educativas y predios enfocados a la producción de genética (reproductores).

• Según el IV censo agropecuario del año 1997, existirían 26.850 predios dedicados a la
producción de leche y 137.059 predios dedicados a la producción de carne de bovino,
caracterizándose estos últimos por presentar comparativamente mayor cantidad de
movimientos y orígenes distintos de los bovinos, que los predios lecheros.

• El movimiento de ganado bovino, está fuertemente representado por la actividad de ferias

y mataderos.

• En el año 2003 se remataron un total de 1.021.753 bovinos y se faenaron un total de

751.796 animales de esta especie.

• El remate ha estado fuertemente dominado por los bovinos, pasando del 66,8% (1994) al
82,06% (2003), pero a pesar de este aumento porcentual, existió una disminución del
16,13% en el número total de bovinos rematados en dicho período.

• En número de bovinos faenados, disminuyó un 22,04% (1994-2003) y representó el 2003

un 13,97% de la faena nacional.

• En el remate de bovinos se observó una estacionalidad, donde en los meses de marzo,

abril y mayo se presentaría un incremento de esta actividad, dado principalmente por la
descarga de campos para enfrentar el invierno.
• El Beneficio de Bovinos presentó una estacionalidad, concentrándose en el mes de
diciembre, lo que se explicaría por la finalización de la engorda a pradera.

• Por la estacionalidad presentada en las actividades de remate y faena, y su explicación, es

posible suponer que el movimiento de Bovinos, está dado por la evolución del ciclo
productivo.

• El remate Bovino, está tendiendo a especializarse en las categorías para crianza, es así
como los terneros, correspondieron a la categoría más transada. A partir de lo cual se
podría indicar que la participación de las ferias de remate ganaderocomo posible foco de
diseminación de enfermedades ira en proporcionalmente en aumento por rematar un mayor
porcentaje de ganado para crianza que tiene como destino algún predio.

• Se observó (en términos relativos dentro de cada región) que en la zona central, existiría
una tendencia al remate de ganado terminado, mientras que en la zona sur, la tendencia es
hacia el remate de ganado para crianza

• La faena ha tendido a concentrarse en aquellas categorías de mejor clasificación en la ley

de carnes, como son Novillos y Vaquillas.

• Los poderes de compra de ganado Bovino terminado, han tendido a concentrarse con la
aparición de grandes mataderos y grandes minoristas, quines se relacionan directamente
con los productores, obviando el paso de los animales por feria, o a través de algún
intermediario.
Sistema de Comercializacióndel Ganado en Chile

PRODUCTOR
INTERMEDIARIO
INTERMEDIARIO
FERIA

INTERMEDIARIO
FERIA

INTERMEDIARIO INDUSTRIA
FAENADORA
SUPERMERCADO
DISTRIBUIDOR
MAYORISTA

CARNICERO
CARNICERIA
DE CADENA

CONSUMIDOR
 5.1. Principalesplantasfaenadoras de Chile.

(3,1%) AGROLOMAS (8,6%) DARC

(9,8%) FRIOSA (3,2%) CONCON

(7,4%) FRIMA

(2,7%) GANASUR
(3,4%) SOFACAR

(13,4%) VALLEDOR (5,0%) FRIGOSOR

(2,6%) COMAFRI

(40,8%) OTROS

Figura 9 (proveedores)

Figura 10 (Logos de proveedores de carnes)

 5.2. Los diferentes cortes de Carnes en Chile y sus usos comestibles.

Usos

C P
A A S
H
Corte C R A
O
E R R
R OTRO
R I T
N
O L É
O
L L N
A A

Asado Carnicero
X X X - -
(Forma alargada y aplastada)

Asado de Tira
X - X - Cazuela
(Hueso plano por un lado y carne al otro)

Asiento Picana
X X - X Anticuchos
(Forma cuadrada y color rojo oscuro. Muy blando)

Coluda
Cazuela, Sopa,
(Hueso plano que tiene una capa de carne en su cara - - - -
Estofado
posterior)

Choclillo
X X - X -
(Forma redonda y alargada. Poca grasa)

Entraña
- - X - Ajiaco, Estofado
(Forma de cinta. Carne blanda de color rojo oscuro)

Filete
X X X X -
(Forma alargada y redondeada. Muy blanda)

Ganso
X - - X Mechada, Tártaro
(Forma rectangular y gruesa. Muy blando)

Huachalomo
X - X X Empanadas
(Forma rectangular, regular grasa)
Lagarto o Abastero
(Forma gruesa con tendones anchos al interior. X - X Estofado
Semiblanda)

Lomo Liso
(Forma alargada y no muy alto. En una de sus caras - X X X -
lleva una capa de grasa)

Lomo Vetado
(Forma alargada, lleva vetas de grasa en su interior. - X X X -
Muy sabroso y blando)

Malaya
(Forma plana e irregular cubierta por bastante grasa y X - - - Arrollado, Caldo
pellejo que se debe retirar)

Arvejado,
Cazuela,
Osobuco
- - - - Estofado,
(Forma alargada y redonda con un hueso al medio)
Puchero, Salsa
de Tomate

Palanca
X - X X -
(Forma rectangular con ambos extremos redondeados)

Plateada
X - X - -
(Forma plana y alargada)

Pollo Ganso
X - - X Mechada
(Forma redonda alargada)

Posta Negra
Rosbif, Tártaro,
(Forma redondeada y alta, sin nervios ni grasa, color - - - X
Jugos de Carne
rojo oscuro. Muy jugosa)

Posta Paleta
X X - X -
(Forma triangular con nervios y color rosado oscuro)

Posta Rosada
(Forma ligeramente redondeada. Poca grasa con un X X - X Carne Molida
nervio grueso y blanco en un extremo)
Punta de Ganso
X X - X -
(Forma plana y cónica, con grasa en su cara exterior)

Punta Paleta Carbonada,

X X - -
(Forma de abanico alargado) Estofado

Sobrecostillas Cazuela,
(Forma rectangular con dos capas de carne. Color - - X - Empanadas,
rosado oscuro. Semiblanda) Estofado

Tapabarriga Ajiaco,
- - X -
(Forma cuadrada y delgada) Carbonada

Tapapecho Cazuela,
- - - -
(Forma alargada y semitriangular) Puchero, Sopa

Cuadro 15 (Los diferentes tipos de cortes y sus usos)

5.3. Carnes al vacío y en vara

La mayoría de los proveedores, supermercado, cadenas de locales o carnicería de barrio se

abastece de carnes de vacuno en cajas, carnes vara y de subproductos vacunos comestibles,
importado y nacional, tanto al vacío como congelado.

La carne al vacío se basa en el desposte de la carne en sus típicos cortes que se comercializan en el
mercado como por ejemplo: de animal se pueden despostar el abastero, carnicero, punta ganso,
paleta, etc. y extraer el oxígeno del envase que contiene el producto. De esta manera se evita la
oxidación y putrefacción de la carne, prolongando su vida útil.

Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos, posibilitando comer el
producto luego de un mayor período de almacenamiento.

En este proceso no se utiliza ningún conservante. La vida útil de la carne es prolongada en el tiempo
atravez del proceso del vacío y manteniendo igualmente el producto a temperaturas de -1° C a + 4°
C.

Las ventajas del envasado al vacío son

-Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción es nula.

-Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por pérdidas de líquidos o grasas.

-Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.

-Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frio.

 Figura 15 (carne al vacío)

Figura 16 (Distintos cortes de carnes al vacío)

5.4. Beneficios de la carne envasada al vacío

El desposte de la carne envasada al vacío se hace en salas de altos estándares de calidad, con
condiciones adecuadas de refrigeración, garantizando una higiene, que difícilmente puede otorgar un
establecimiento tradicional de venta minorista.

En todo el proceso de desposte, envasado, almacenamiento y traslado, la carne se mantiene siempre

refrigerada, optimizando su calidad y conservación posterior. Ello asegura que la carne, no sea
sometida a constantes cambios de temperatura durante su comercialización, lo que produce un
aumento del contenido microbiano, afectando directamente su calidad y tiempo de conservación.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades
organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla
de este modo.

Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno. Al abrir el paquete
y airear la carne, vuelve a recuperar su color rojo brillante original.

Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se deje reposar abierta una media
hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico.
El color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrón apagado debido a la
desecación y oxidación (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire.

Si usted observa tonalidades verdes a través del envase, rechace la compra, ya que este color indica
procesos de descomposición o contaminación debido a pérdida de la integridad del envase (pérdida
de vacío) en el proceso de distribución y venta.

Al abrir la bolsa de la carne envasada al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto
se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias lácticas. Este olor es
indicativo de que el producto está envasado correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y
desaparecerá al cabo de pocos minutos.

La carne envasada al vacío madura y mejora su calidad

El proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno. Por lo tanto, la carne envasada al

vacío puede madurar gracias a las enzimas naturales que posee durante el almacenamiento.

La carne no pierde su calidad en terneza; al contrario, al ser guardada en cámaras varios días al
vacío y a temperaturas entre 0 y 1 ºC (en refrigeración) se vuelve más tierna debido a la acción de las
propias enzimas de la carne.

VIDA UTIL

El envasado a vacio asegura una mayor vida útil de la carne:

 Hasta 20 días de -1ºC a +5º C para productos fileteados.

 Hasta 25 días de -1ºC a +5ºC para piezas enteras (Redondo, tapilla…).

 Hasta 180 días para producto al vacío congelado.

5.5. Carne en Vara

En cambio la carne en vara significa que el animal viene dividido en dos partes, y viene faenado de
tal manera que le falta su parte craneana, su piel (cuero) y subproducto (tripas, páncreas, etc.).
Estas divisiones del animal vienen constituida por dos paletas y dos piernas de las cuales se realiza
el desposte y se obtienen todos los tipos de cortes conocidos como por ejemplo filete, lomo, posta,
abastero, etc. La carne en vara es mucho más sabrosa que la carne al vacío pero su durabilidad es
de mucho menor tiempo y genera mermas de grasa de alrededor de 4 kilos por animal.

Los beneficios de la carne en vara es que el animal contiene todos los tipos de cortes necesarios
tanto para cacerola, horno, parrilla etc. Viene un surtido de todo tipo de cortes a utilizar y
dependiendo de los kilos del animal va la variación de kilogramos por tipo de cortes y de mermas de
grasa. Es decir todo va en la elección del animal a comprar.

Una vaquilla completapuede llegar a pesar 180 kilos a …….

Ejemplo de Balance de vaquilla de 185 kilos a precio de mercado cada uno de sus cortes.

TIPO DE CORTE KILOGRAMOS PRECIO DE MERCADO

Tapabarriga 3,6 K $ 6.998

Carnicero 3,36 K $ 6.998

Palanca 1,1 K $ 7.998

Cogote 2,6 K $ 6.000

Entraña 1,6 K $ 7998

Choclillo 1,8 K $ 6.998

Coluda 6,0 K $ 2.998

Derecha 4,7 K $ 2.998

Osobuco 8,8 K $ 2.998

Aletilla 4,1 K $ 2.998

Paleta 10,8 K $ 400

Paleta Carnuda 20,8 K $ 1.000

Lomo Liso 7,2 K $ 8.998

Posta molida 14,0 K $ 6.000

Molida Corriente 2,4 K $ 2.500

Grasa 8,0 K $ 100

Punta Ganso 12,4 K $ 6.000

Abastero 2,4 K $ 6.998

Posta rosada 7,08 K $ 6.998

Lomo vetado 9,2 K $ 7.998

Asiento 7,08 K $ 7.998

Posta negra 12,2 K $ 6.998

Posta rosada 6,26 K $ 6.998

Filete 2,2 K $ 9.990

Cuadro (Balance de vaquilla según sus cantidades)
 5.5.1. Características de cada tipo de corte.

1) Postanegra
Correspondeauncorteredondeadoalto,sinnerviosnigrasa,rojooscuro.Eslaprimerapieza
quesedespostadelcuartotrasero,lamásvoluminosa,sinhuesoymagra.
Sutamañopermitecortargrandestajadasdecarneparaserutilizadasdeformasdiversas,
generalmenteensartén,cacerola,horno,molida.

2) Asientopicana
Corte semicuadrado, de color rojo oscuro con poca grasa.
Principalespreparacionessonensartén,cacerolayhorno.Esunodeloscortesmásutilizadospara
churrasco,empleadocomúnmentealaplancha.

3) Lomoliso
Correspondeauncortealargadopocofibroso.Preferidopornotenermuchagrasaynadade nervios.
Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y sartén, dependiendo del grosor del corte.

4) Lomovetado
Esuncortealargadoconunavetadegrasaprincipalyvariasramificacionespequeñas.Espreferible
compraraquelqueposeemásvetasdegrasa,puesdenotaunamejorymáscuidadaalimentación
delanimal,ademásdequesusaboresmásintenso.
Principales preparaciones: sartén, cacerola, horno y parrilla.

5) Huachalomo:
Corresponde a un corte rectangular, de color rojo claro, con grasa superficial.
Preparaciones:cacerola,parillaysartén(bistecochurrasco).Sirveparapreparacionesala
cacerola,comoguisosycarbonada,perotambiénseconsumemolidoopicadoparaempanadasde horno.

6) Abastero:
Trozoredondo,decolorrojoclaro.Esunacarnemagrayprovienedelaparteposteriordel animal(pierna).
Preferentemente se prepara a la parrilla, molida y a la cacerola.

7) Postarosada
Corte que posee poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Su empleo común es en
escalopas (bistecs delgados,) por resultar tierna y menos jugosa.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno.
8) Postapaleta
Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en guiso, sartén, horno y molida.

9) Sobrecostilla
Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.

10) Asadocarnicero:
Corte plano, alargado y fibroso.
Sus principales preparaciones son parrilla y horno.

Figura (Carne de vacuno en vara)

Ejemplo de Balance de un Cerdo de 79 kilos a precio de Mercado cada uno de sus cortes.

TIPO DE CORTE KILOGRAMOS PRECIO DE MERCADO

Chuleta de Centro 12,3 Kilos $ 3.998

Chuleta Parrillera 5,9 Kilos $ 3.998

Costillas 12,23 Kilos $ 4.998

Pernil 2,3 Kilos $ 1.998

Pulpa de Pierna 13,3 Kilos $ 3.998

Paleta Deshuesada 5,4 Kilos $ 3.998

Carne de Cabeza 4 Kilos $ 2.500

Cuero 7,88 Kilos $ 2.500

Figura (cerdo en vara)

ALGUNAS RECOMENDACIONES

 Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que más grasa implica más sabor y jugosidad.

 Si ha congelado la carne y desea prepararla, descongélela lentamente con al menos 48

horas de anticipación, idealmente en el refrigerador o a temperatura ambiente.

 Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el

fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de terneza, jugosidad y
sabor.
 Una vez abierta la bolsa, se recomienda consumirla y volver a conservar.

Esquema (Principales Cortes)En este esquema se aprecia en cuantas parte y tipos de cortes se
puede realiza al vacuno para posteriormente comenzar el proceso de carne al vacío

Figura 10 (Principales cortes)

 5.6. Precios de las diferentes cortes de carnes al vacío.

Una cualidad muy llamativa en los cortes al vacío es que el consumidor puede realizar comprar de
un tipo o de varios tipos de cortes distintos, lo que es muy contradictorio a la carne en vara, ya que
al comprar en vara uno compra toda la tonalidad del animal es decir viene todos los cortes y en los
kilos dependiendo el tamaño del vacuno. Los precios de la carne al vacío varía dependiendo del
tipo de corte y viene depositados en caja selladas que no superan los 22 kilos.

Figura 17 (Cajas de carnes al vacío)

Figura 18 (Proceso de envasado en cajas)

LISTADO DE PRECIOS DE CARNES AL VACIO

Listado de precio de carnes al vacío de un vacuno y sus kilogramos por cajas

Tipos de cortes Precios Kilos

Tapapecho 2380+iva+5% 18

Huachalomo 3180+iva+5% 22,10

Lomo vetado 4120+iva+5% 19,3

Lomo liso 4120+iva+5% 16.94

Asiento 3980+iva+5% 16,1

Punta de ganso 3980+iva+5% 15,8

Pollo ganso 3620+iva+5% 21,9

Sobrecostillas 2850+iva+5% 18,32

Carnicero 3090+iva+5% 19,6

Plateada 3980+iva+5% 17,3

Filete 7130+iva+5% 15,23

Palanca 4120+iva+5% 23,7

Posta negra 3640+iva+5% 18

Posta rosada 3640+iva+5% 20,3

Malaya 2200+iva+5% 14,2

Posta paleta 3640+iva+5% 21,4

Tapa barriga 3090+iva+5% 19,5

Cuadro 16 (precios de los cortes de carnes)

 5.7. Precios de la carne de Cerdo al vacío.

La carne de cerdo es la más se consumida en el mundo. Esta se procesa de animales jóvenes

(de 6 a 7 meses de edad) que pesan entre 175 y 240 libras (79.5 y 109 kilogramos). La mayor
parte del cerdo se cura y utiliza en la producción de jamones, tocino y salchichas. La carne no
curada se llama “cerdo fresco”. Los antibióticos que se se utilizan en los cerdos espara prevenir o
curar enfermedades que poseen. Se exige un período de espera desde cuando se administra el
antibiótico hasta el momento en que es legal matar el animal. De esta manera se asegura que los
antibióticos hayan desaparecido del organismo del cerdo y la carne esté libre de residuos.

Cuando compren carne de cerdo, busque cortes que tengan poca grasa en el exterior y que
presenten una carne firme de color gris rosáceo. Para que la carne de cerdo tenga mejor sabor y
sea más tierna, ésta debe contener una pequeña proporción de grasa veteada en la carne.

Cortes de carne de cerdo para la venta al por menor

Existen cuatro cortes básicos (principales) en que se divide el cerdo: paleta (pecho delantero),
lomo, costillar y pierna.

1. Paleta
 Punta de la paleta (pecho delantero), asado o filete
 Filete de paleta (paletilla)
 Paletilla de Boston sin hueso, asado
 “Picnic” pernil delantero ahumado
 Carne molida de cerdo para salchichas

2. Costillares
 Punta de la costilla/costillas de espalda
 Tocino

3. Lomo
 Lomo entero sin hueso (cortado en forma de “mariposa”)
 Asado de lomo
 Filete de solomillo
 Solomillo, asado
 Costillas al estilo campestre
 Chuletas

4. Pierna
 Jamón/ fresco o ahumado y curado

Al igual que el vacuno, el cerdo también se puede obtener al vacío, efectuando el desposte de sus
diferentes tipos de cortes. Obteniendo las mismas cualidades, característica y recomendaciones.
 Figura 19 (Carnes de cerdo al vacío)

Figura 20 (Paletas de cerdo listas para el vacío)

Listado de precios de distintos tipos de cortes en el cerdo y sus kilogramos por caja.

Tipos de cortes Precios Kilos

Chuleta de centro 3998+iva+5% 8,2

Chuleta parrillera 3998+iva+5% 5,2

Costillar 4995+iva+5% 12

Pulpa con hueso 3998+iva+5% 6,5

Pulpa sin hueso 4500+iva+5% 6,3

Cuadro 17 (Precios de cortes de cerdo)

Figura 19 (Principales partes de un cerdo)

 5.8. Precio de los pollos

Como bien hemos comentado sobre la carne al vacío, los pollos no se quedan fuera de este
proceso, también se pueden conseguir un destrozo de las partes del pollo el cual recibe el nombre
de pollo a granel y procesarlas al vacío como también se puede comprar pollos enteros.

Tipos de cortes Precios Kilos

Trutros 1490+iva 19

Pechuga 1680+iva 16

Alas 970+iva 17

Cuadro 18 (listado de precios y kilogramos de las partes del pollo a granel)

Figura 21 (Partes de un pollo)

 Figura 22 (partes de pollo al vacío)

Figura (Proceso de desposte del animal para luego comercializar)

 5.9. Categoría de la carne según su clasificación por Ganado.

EnChileexistencategoríasparatipificarlacarnedebovino,determinadasprincipalmente por la edad y la

grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación).

V: proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes

permanentes.

A: proviene de un animal de 2,5 años como las vacas jóvenes.

C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes)

U:correspondeavacasadultas,bueyes,toros,torunos(ochodientespermanentesoanimalesde categorías
anteriores con pequeñascontusiones)

N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías
anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado.

O: incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.

Enlasprimerastresletrasseesperaquelacarneseamásblandayjugosa,yaqueprovienede
animalesmásjóvenes–novillosyvaquillas-quelasposteriores.LacategoríaNsecaracterizapor
sergeneralmentecarnedeusoindustrial.

Decadapartedelanimalseobtienendiferentescortes,cadaunodeloscualesesaprovechado
paradiferentespreparaciones,segúnsusatributos.

La Calidad de la Carne en Chile

Categoría Vacuno del que Edad Características

proviene esperadas

V Novillo, torito y Muy jóvenes Carnes blandas,

vaquilla jugosas, buen
sabor y aromas
típicos poco
pronunciados

A Novillos y Vacas Hasta 2,5 años Carne menos

jóvenes blanda y jugosas

C Novillos y Vacas Hasta 3,5 años Carne blandas,

buena jugosidad y
sabor pronunciado

U Vacas adultas adultos Carnes con sabor,

jugosidad y aroma
adecuados pero
poco blandas

N Vacas viejas, viejos Generalmente dura

bueyes y toros

O Terneras y terneros Máximo 9 meses Poco sabor y aroma

NOTAS

1) Los terneros(as) se incluirán en la categoría V si tienen un peso mínimo de canal de 160 kg y

su canal cumple con los requisitos de la categoría.

2) En caso de presentarse un toruno con máximo 2 dientes permanentes y si su canal cumple

con los requisitos de la categoría V se incluirá en dicha categoría

3) La Tipificación es asignar una categoría a las canales (carcasas) de los bovinos una vez
faenados. Para ello se consideran las siguientes características de los animales:

• Sexo (macho o hembra)

• Edad (por cronología dentaria)

• Grasa de cobertura (grasa subcutánea que cubre externamente la canal y que se califica en 4
grados, desde grado 0, que es ausencia de grasa, hasta grado 3 que es excesiva.

• Contusiones (las carnes provenientes de animales que presentan golpes o machucones son
castigadas en 1 o más categorías.

Estos parámetros para la tipificación, están definidos en la Norma Chilena Oficial 1.306 Of. 2002,
elaborada en el Instituto Nacional de Normalización (INN).

La tipificación es realizada por Entidades Certificadoras Oficiales que trabajan en los mataderos.
Estas entidades están inscritas en un registro oficial del Servicio Agrícola y Ganadero.
CAPITULOVI: SITUACIÓN ACTUAL.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA GANADERA SAN ANDRÉS E.I.R.L.

3.1 RESEÑA HISTÓRICA

La ganadera San Andrés e.i.r.l. inicia sus actividades, en el año 2002. La Compañía participa en el
negocio de la producción, distribución y comercialización de carne de pollo, cerdo, vacuno y
alimentos congelados. La clasificación de la carne que comercializan es de Carne Tipo V lo que
significa que manipulan novillos y vaquillas muy jóvenes por lo tanto se mercantiliza carnes
blandas, sabrosas, jugosas y de olor poco pronunciado. Como también a su vez comercializa carne
al vacío, cada vez que queda sin stock en sus inventarios o cuando hay ofertas comerciales sobre
sus precios esta se las compra a la empresa Eurocarne ubicada en San Bernardo.

La Ganadera comenzó con su primer local, ubicado en calle Radal comuna de Quinta Normal
siendo actualmente la casa matriz, donde se realizan los procesos de comercialización y
distribución a sus variadas sucursales, distribuidas por distintos lugares del sector poniente de
Santiago.

Figura (Logo de la Ganadera)

Actualmente hay en funcionamiento un número de nueve sucursalescon un total de 32 empleados

entre carniceros, cajeros, chofer y peoneta. Tanto la casa matriz como las sucursales cuentan con
vitrinas, refrigeradores, balanzas digitales, moledoras, cajas registradoras y 2 cámaras de frio más
todo tipo de implemento básico para una carnicería (cuchillos, cuchillos despellejado, moletero,
astil, etc.
 Figura (Carnicería)

La ganadera San Andrés E.I.R.L. posee un modo de gestionar sus productos de una forma muy
singular, ellos realizan el modelo FIFO (primeras en entrar, primeras en salir) y significa que el
primer inventario comprado es el primero en salir

Se abastece principalmente de animales vivos que comercializan en La Feria CAR Ñuble

Ltda.Ubicada en la calle Arauco # 949 en la VIII región del país y luego los animales son
trasladados al matadero Lo Valledor ubicado en San Bernardo, para realizar el procedimiento de
faenado y así lograr la terminación en vara (animal dividido en dos partes, paleta y pierna) para
finalmente despachar los productos a la casa matriz de La Ganadera.

Figura (Logo de la feria abastecedora)

Figura (Logo del matadero)

La demanda de la ganadera es variable y a su vez la tipificación que manipula y comercializan es
de Tipo V, es decir vaquillas y novillos muy jóvenes, que al realizar el proceso de desposte se
obtienen cortes jugosos y sabrosos en sus características alimenticias.

Estos animales en la feria pesan alrededor de 430 a 450 kilos por animal y tienen un costo de
($1100 + 24%+3%) por kilo, luego el traslado del animal desde la Séptima región a Santiago tiene
un valor de $20 por kilo del animal. Ya estando en el matadero se realizar la técnica de faenado, el
animal que primeramente pesaba alrededor de 430 kilos estando vivo ahora pesara alrededor de
230 kilos ya despostados en vara,y los 200 kilos restantes serian la grasa, cuero, cabeza del
animal y mancorna (corazón, tripas, hígado, chunchules)los cuales se dejan por parte de pago al
matadero por el proceso de faenamiento o está la otra opción de pagar el proceso, pero La
Ganadera no comercializa los tipos de productos restantes por ende conviene dejarlos en parte de
pago

La compra se realiza una vez por semana todos los días lunes, adquiriendo entre 30 a 50 animales
con la finalidad de distribuir alrededor de dos animales en vara por sucursal y quedando la casa
matriz con 30 animales en vara para venta y disposición en stock.

Cada animal al final de los procesos (compra, faenamiento y traslado) tiene un costo de alrededor
de los $610.000 por animal. Para tener conocimiento del rendimiento en ganancia por animal se
realiza la fórmula de dividir el pesaje final del producto en vara por el pesaje del animal vivo, es
decir 230/430= 0,54, lo que significa que el rendimiento por animal seria de un 54%.

En el caso de la compra de Cerdos, también se abastece de la misma feria pero con la diferencia
que ya vienen faenados en vara pesando alrededor de 79 a 110 kilos a un costo de
($950+24%+3%) por kilo del animal y el traslado va incluido en tal tarifa y se compran alrededor de
150 cerdos.

La compra de los pollos se realiza a la empresa Agrosuper, y se abastece con alrededor de 150
cajas de pollos.

Este es el sistema que tiene la ganadera para la compra y faenamiento de los animales desde el
sur a Santiago, el cual tiene una demora de 3 días y de este modo podrán después distribuir y
comercializar los diferentes tipos de cortes tanto al por mayor como al detalle. Atravez de esta
modalidad ha podido surgir en el comercio de la carne desde sus inicios.

Análisis FODA de la Ganadera.

FODA FORTALEZA DEBILIDAD

Posicionamiento en el  No tener el producto

mercado en la misma sucursal
 Abastecimiento  No tener un control de
suficiente para inventarios.
satisfacer las  No manipular una
necesidades del diversa variedad de
cliente compras en el
 Disponibilidad al mercado
cambio
OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Abertura de nuevas  Perdidas de mercado

sucursales  Apertura de nuevas
 Capacitar personal y carnicerías
mejorar la calidad de
los productos
CAPITULO7: REDISEÑO DE PROCEDIMIENTOS DE INVENTARIOS

La economía no es de las mejores actualmente y los grandes supermercados están importando

carnes desde Paraguay o de Brasil a costos muchos más económicos pero de una calidad inferior
ya que no hay un régimen de vigilancia eficiente para tipificar las carnes del extranjero , por lo
mismo para sobresalir en el mercado se tiene que abordar nuevas tácticas, las cuales pueden ser
buen precio, calidad de las carnes y eficientes mejoras en las demandas de los clientes y por ende
se no puede tener mermas o perdidas de sus productos por la retención de altos stock.

El problema que emerge de la ganadera es el stock de inventario ya que acumula demasiado y

los productos con el tiempo pierden su característica alimenticia ya que se van descomponiendo y
a su vez con el transcurso del tiempo las carnes van perdiendo su peso del balance principal.

PROFESOR EN ESTE CAPITULO QUIERO DAR A ENTENDER EL PORQUE DE LA ELECCION

DEL TIPO DE MODELO PARA PRODUSCTO PERECEDERO, Y EL MODELO QUE DECIDI
ELEGIR EL EL MODELO DE REVICION PERIODICA DE OMOSIGHO.. EL CUAL LO EXPLIQUE
EN EL CAPITULO DE LOS INVENTARIOS.

OJALA SEA DE SU AGRADO LO QUE HE PODIDO REALIZAR HASTA EL MOMENTO

. El inventario FIFO también puede considerarse como una práctica de cadena de suministro,
diseñada para limitar los problemas de vencimiento u obsolescencia, que tienen un impacto
negativo sobre los productos almacenados. El análisis de inventario FIFO permite calcular la
antigüedad del stock, así como identificar inventario de baja rotación o muerto.

Al implementar este proceso, la empresa generalmente logra mitigar la mayoría de las pérdidas
por vencimientos, siempre que no haya stock excedente de los productos, lo que en este caso
regularmente siempre hay excedente de los productos por una pésima gestión de inventario o
rotación de compra deplorable, ya que los encargados de la administración de la Ganadera, les es
más relevante
CAPITULO8: CONCLUSION