Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HORTIKULTURA

ACARA I
ANTI BROWNING APEL FRESH CUT

Disusun Oleh:

NURMAWATI
H0915059
KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA I
ANTI BROWNING APEL FRESH CUT

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Buah-buahan dan sayuran merupakan produk pertanian yang
rentang akan kerusakan. Kesegaran pada buah dan sayur merupakan
faktor penting yang berpengaruh pada kualitas produk. Konsumen
mengingnkan buah dan sayur dalam keadaan yang masih segar. Minimal
processing atau olah minimal merupakan salah satu alternatif cara yang
dapat dilakukann ntuk mengolah buah dan sayur tanpa meninggalkan
sifat segarnya. Komoditas sayur dan buah-buahan dapat mengalami
reaksi pencoklatan yang menyebabkan warna menjadi coklat. Salah satu
hal yang dapat menyebabkan reaksi ini antara lain adanya keberadaan
enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu
reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Reaksi-reaksi pencoklatan dapat terjadi apabila tanaman terpotong,
terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi
pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat
senyawa fenol, seperti catechin, dan turunannya yaitu tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat (Zulfahnur dkk., 2009).
Buah apel banyak mengandung zat yang bermanfaat bagi tubuh,
antara lain magnesium dan kalsium yang berkhasiat sebagai obat
penenang alami. Selain itu, buah apel juga mengandung vitamin C,
seperti yang kita ketahui vitamin C memberikan manfaat bagi tubuh kita.
Buah apel akan lebih bermanfaat jika dikonsumsi dalam bentuk segar,
karena komposisi gizinya masih utuh, tidak mengalami perubahan karena
pemanasan maupun tambahan bahan pengawet (Handarini, 2013). Oleh
sebab itu dibutuhkan teknologi olah minimal dalam pengolahan buah
apel. Teknologi olah minimal pada prinsipnya, mengolah bahan
seminimal mungkin tanpa mengurangi nutrisi yang ada pada bahan
tersebut. Salah satu teknologi olah minimal yaitu apple fresh cut.
Penambahan anti browning telah dikenal lama, antara lain larutan garam,
gula, asam sitrat, vanili, madu dan silisca gel yang memiliki cara masing-
masing untuk mencegah atau menghambat reaksi pencoklatan enzimatis.
Efektivitas keenam bahan ini perlu dikaji lebih lanjut dalam kaitannya
sebagai anti browning pada produk apel fresh-cut.
2. Perumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum Acara I Anti Browning Apel
Fresh Cut adalah :
a. Bagaimana peristiwa pencoklatan pada buah apel ?
b. Bagaimana pengaruh berbagai penambahan bahan untuk mengurangi
reaksi browning pada buah apel ?
3. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I Anti Browning Apel Fresh Cut
adalah sebagai berikut :
a. Mahasiswa dapat mengetahui peristiwa pencoklatan pada buah apel.
b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh berbagai penambahan bahan
untuk mengurangi reaksi browning pada buah apel.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Buah apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi di
Indonesia yang mengandung quercetin dalam jumlah tinggi. Quercetin
merupakan salah satu flavonoid yang penting bagi tubuh dan dapat
melindungi tubuh dari beberapa jenis penyakit degeneratif dengan cara
mencegah terjadinya proses peroksidasi lemak. Namun buah apel sangat
rentan terhadap kerusakan karena polifenol oksidase sangat aktif (PPO; EC
1.10.3.1), yang dengan cepat mengoksidasi o-difenol menjadi o-kuinon
sehingga akhirnya membentuk pigmen kecoklatan (Yi dan Yong, 2014).
Reaksi browning merupakan reaksi pencoklatan yang dapat
menyebabkan perubahan warna coklat pada komoditas buah dan sayur seperti
apel, pir, kentang, dan buah salak. Reaksi pencoklatan adalah perubahan fisik
menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi
pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat
dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Pada umumnya proses
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan
enzimatik dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan
yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik, seperti katekin dan
turunannya serta leukoantosianin. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan
substrat tersebut. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan
perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon (Winarno, 1984). Reaksi
browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti
pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan
dengan blanching/blansir (Santoso, 2006).
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis,
yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan yang non enzimatis. Pencoklatan
enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung senyawa
fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai
substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan
oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang
dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan
berbagai nama yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau
polifenolase. Sedangkan pencoklatan secara non-enzimatis disebabkan oleh
karamelisasi, reaksi Maillard dan oksidasi vitamin C. Pemanasan secara
langsung pada suhu 1700C sampai 2000C terhadap karbohidrat khususnya
gula, menghasilkan suatu kompleks yang berasal dari proses karamelisasi
(Chandra, 2013).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah
yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang
bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, 1985). Garam merupakan bumbu
yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir semua masakan
ditambahkan garam. Batas penggunaan garam yang dianjurkan adalah tidak
lebih dari 5 gram perhari (Purawisastra, 2010).
Asam sitrat, yaitu asam yang terdapat secara alami dalam buah-
buahan seperti lemon dan limau. Asam sitrat digunakan dalam jus buah
kaleng, keju, margarin, acar dan salad dressing sebagai penyedap dan agen
pengasaman (Anand, 2013). Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2013, Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman, batas
maksimum penggunaan asam sitrat untuk kategori sari buah sebesar 3000
mg/kg. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat
mengkompleks ion tembaga yang dapat hal ini berberan sebagai katalis dalam
reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat
pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam sitrat
sehingga enzim polifenol oksidase menjadi inaktif (Zulfahnur, 2009).
Menurut Santoso (2006), senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium
bisulfit, SO Natrium 21 sulfit dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk
menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis.
Penghambatan terhadap browning enzimatis terutama disebabkan
kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim
menjadi tidak aktif, sedangkan penghambatan reaksi browning non enzimatis
disebabkan kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula
pereduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan
asam amino.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994, madu
adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari berbagai
sumber nectar. Nektar adalah semacam cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
nectar tumbuhan, kaya akan berbagai bentuk karbohidrat (3-87%), seperti
sukrosa, fruktosa dan glukosa, mengandung sedikit senyawa-senyawa
pengandung nitrogen, seperti asam-asam amino, amida-amida, asam-asam
organik, vitamin-vitamin, senyawa aromatik dan juga mineral-mineral. Madu
yang telah dimasak mengandung fruktosa 41.0%, glukosa 35.0%, sukrosa
1.9%, dekstrin 1.5%, mineral 0.2%, air 17% dan zat-zat lain diantaranya asam
amino sebanyak 3,5%. Menurut Winarno (1984), sejumlah mineral yang
terdapat dalam madu antara lain magnesium, kalium, potasium, sodium,
klorin, sulfur, besi dan fosfat. Madu juga mengandung vitamin, seperti
vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2 dan B6. Menurut Kusnandar
(2010), madu mengandung inhibitor PPO, meskipun hal ini belum banyak
digunakan. Madu dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatis karena dapat
memberikan lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah dapat
kontak dengan oksigen. Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam suatu
larutan menyebabkan pH menurun, hal ini disebabkan karena gula
mempunyai sifat cooling effect.
Vanili merupakan salah satu flavoring agent yang penggunaannya
cukup luas di industri pangan, farmasi dan kosmetik. Vanili alami memiliki
lebih dari 250 komponen organik, semua komponen tersebut memberikan
flavor dan aroma khas yang berbeda dengan vanili sintetik lainnya. Vanili
juga mengandung zat antioksidan pada makanan yang banyak mengandung
komponen tak jenuh. Sifat antioksidan ini dapat mencegah oksidasi
komponen-komponen fenolat menjadi quinon yang berwarna gelap
(Setyaningsih, 2006).
Silika gel adalah bentuk lain dari silikon dioksida yang dibuat secara
sintetis ke dalam bentuk butiran. Strukturnya yang berongga besar
menyebabkan silika gel memiliki permukaan yang sangat luas, sehingga silica
gel sering digunakan sebagai bahan pengering atau desikator. Silika gel juga
banyak digunakan untuk mengurangi kadar uap air di udara dalam kemasan,
terutama kemasan barang elektronik. Penggunaan silika gel pada umumnya
bertujuan untuk meminimalisasi resiko kerusakan produk selama transportasi
atau penyimpanan yang disebabkan oleh kondensasi uap air. Dengan
menyerap molekul air, silika gel akan mengurangi kelembaban relatif (RH) di
dalam kemasan pada tingkat dimana tidak akan terjadi kondensasi uap air
(Kurniawan, 2008).

C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum Teknologi Hortikultura Acara I Anti Browning Apel
Fresh Cut dilaksanakan pada hari Selasa, 10 Oktober 2017 pukul 15.00-
17.00 WIB bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Desikator
2) Gelas beker
3) Piring kertas
4) Pisau
5) Plastik wrap
b. Bahan
1) Apel
2) Asam sitrat 0.1%, 0.2%, dan 0.5%
3) Garam 1%, 2%, dan 3%
4) Madu 5%, 10%, dan 20%
5) Na Bisulfat 0.1%, 0.2%, dan 0.5%
6) Silica gel
7) Vanili 1%, 2%, dan 3%
3. Cara Kerja
Apel

Pemotongan menjadi 4 bagian, 1 sebagai


kontrol

Larutan Pemasukan dalam gelas ukur dengan masing-


garam/gula/madu/ masing konsentrasi larutan, kecuali silica gel
asam sitrat /vanili dimasukkan pada plate
/silica gel

Pemotongan 3 apel

Perendaman ke dalam Pemasukan ke dalam


masing-masing larutan desikator, plate terbuka,
selama 30 detik. plate tertutup, plate
terbuka (kontrol)

Penirisan

Peletakkan pada piring kertas

Pengamatan setiap 10 menit selama 1 jam

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Reaksi Browning Apel Fresh Cut
4. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan faktor perbedaan jenis larutan perendam,
konsentrasi larutan dan penggunaan silica gel. Larutan yang digunakan
yaitu larutan garam, Na bisulfat, asam sitrat, madu dan vanili.
Konsentrasi larutan garam dan vanili sama yaitu 1%, 2% dan 3%.
Konsentrasi asam sitrat dan Na bisulfat yang digunakan sama yaitu 0,1%,
0,2% dan 0,3%. Konsentrasi madu yang digunakan 5%, 10% dan 20%.
Perbedaan penggunaan silica gel ialah pada desikator, plate terbuka dan
plate tertutup. Seluruh perlakuan memiliki sampel kontrol. Data yang
didapat berupa tingkat pencoklatan yang terjadi setiap 10 menit selama 1
jam.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Penambahan Bahan untuk Mengurangi Reaksi
Browning
Menit ke-
Shift Kel Perlakuan
0 10 20 30 40 50 60
Kontrol 2 2 3 3 4 5 6
Garam 1% 1 2 2 2 2 3 3
1
Garam 2% 1 1 1 1 1 2 2
Garam 3% 1 1 1 1 1 1 1
Kontrol 2 3 4 5 5 6 7
Natrium bisulfit 0,1% 1 2 2 3 1 4 5
2
Natrium bisulfit 0,2% 1 1 2 2 2 2 3
Natrium bisulfit 0,5% 1 1 1 1 1 1 1
Kontrol 1 3 3 4 6 7 8
Asam sitrat 0,1% 1 2 2 3 3 4 5
I 3
Asam sitrat 0,2% 1 2 2 3 3 4 5
Asam sitrat 0,5% 1 1 1 2 2 3 4
Kontrol 3 3 4 5 6 7 8
Madu 5% 2 2 3 4 5 6 7
4
Madu 10% 1 1 1 2 3 3 4
Madu 20% 1 1 1 1 2 2 3
Kontrol 3 3 4 5 6 7 7
Vanili 1% 2 2 3 4 5 6 6
5
Vanili 2% 2 2 2 2 3 4 4
Vanili 3% 2 2 2 2 2 3 3
Kontrol 1 2 3 4 5 7 8
Silika gel terbuka 1 1 1 2 3 4 6
6
Silika gel tertutup 1 1 1 2 2 3 4
Silika gel desikator 1 1 1 1 2 2 2
Kontrol 1 2 3 4 5 5 6
Garam 1% 1 1 2 2 3 3 4
1
Garam 2% 1 1 1 1 1 1 2
Garam 3% 1 1 1 1 1 1 1
Kontrol 1 3 5 6 7 8 8
II Natrium bisulfit 0,1% 1 1 2 2 3 3 3
2
Natrium bisulfit 0,2% 1 1 1 1 1 1 1
Natrium bisulfit 0,5% 1 1 1 1 1 1 1
Kontrol 1 3 5 6 6 6 6
3 Asam sitrat 0,1% 1 2 3 4 4 4 4
Asam sitrat 0,2% 1 2 3 4 4 4 4
Asam sitrat 0,5% 1 2 3 4 5 5 5
Kontrol 1 3 4 4 4 4 5
Madu 5% 1 2 2 3 3 3 3
4
Madu 10% 1 2 2 3 3 3 3
Madu 20% 1 1 1 2 2 2 2
Kontrol 1 4 5 5 6 7 7
Vanili 1% 1 3 3 3 4 6 6
5
Vanili 2% 1 2 2 2 3 4 4
Vanili 3% 1 2 2 2 2 3 3
Kontrol 1 1 1 1 2 2 3
Silika gel terbuka 1 1 1 1 2 2 2
6
Silika gel tertutup 1 1 2 2 2 2 2
Silika gel desikator 1 2 3 3 4 4 5
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: 1-10. Angka pada tabel menunjukan tingkat warna coklat akibat
browning, semakin tinggi angka maka warna coklat semakin pekat.
Reaksi browning merupakan reaksi pencoklatan yang dapat
menyebabkan perubahan warna coklat pada komoditas buah dan sayur seperti
apel, pir, kentang, dan buah salak. Reaksi pencoklatan adalah perubahan fisik
menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi
pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat
dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Pada umumnya proses
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan
enzimatik dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan
yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik, seperti katekin dan
turunannya serta leukoantosianin. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan
substrat tersebut. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan
perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon (Winarno, 1984). Reaksi
browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti
pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan
dengan blanching/blansir (Santoso, 2006).
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis,
yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan yang non enzimatis. Pencoklatan
enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung senyawa
fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai
substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan
oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang
dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan
berbagai nama yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau
polifenolase. Sedangkan pencoklatan secara non-enzimatis disebabkan oleh
karamelisasi, reaksi Maillard dan oksidasi vitamin C. Pemanasan secara
langsung pada suhu 1700C sampai 2000C terhadap karbohidrat khususnya
gula, menghasilkan suatu kompleks yang berasal dari proses karamelisasi
(Chandra, 2013).
Secara sederhana, browning enzimatis dapat dihitung menggunakan
indikator browning melalui indeks biokimia , misalnya menggunakan
aktivitas polifenol oksidase , atau indikator fisik, seperti warna permukaan
pada potongan buah (Quevedo et al, 2009). Reaksi pencoklatan enzimatis
dalam buah-buahan terutama dikatalisasi oleh polifenol oksidase dengan
adanya oksigen (Lu et al, 2007). Reaksi pencoklatan secara enzimatis dapat
disebabkan karena adanya enzim tirosin yang berperan sebagai substrat.
Reaksi pencoklatan pada buah apel merupakan reaksi pencoklatan secara
enzimatis, hal ini dikarenakan buah apel memiliki senyawa fenolik yang
dapat berperan sebagai substrat. Pencoklatan pada buah apel setelah dikupas
disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase yang dibantu oleh oksigen
akan mengubah gugus momophenol menjadi O-hidroksil fenol yang
selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang dapat
membentuk warna coklat pada buah apel yang dikupas (Chandra, 2013).
Faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan yaitu adanya proses
kimia yang terjadi dalam buah dan sayur karena adanya enzim
polifenoloksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat
tersebut, sehingga menghasilkan pigmen warna coklat
(Lu et al, 2007). Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan
tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain
yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman
(Cheng dan Crisosto, 1995). Perlakuan pemotongan buah dengan
menggunakan pisau karat dapat mempercepat reaksi pencoklatan karena
terdapat senyawa logam Fe pada karat yang akan mengkatalisis reaksi dengan
oksigen (Adiandri, 2012). Menurut Ioannou dan Mohamed (2013), adanya
kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat.
Senyawa-senyawa yang berperan dalam reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu
polifenol. Selama proses pengolahan dan penyimpanan makanan, banyak
polifenol yang tidak stabil karena reaksi kimia dan biokimia. Yang paling
penting adalah oksidasi enzimatis yang menyebabkan pencoklatan pada buah
dan sayur. Reaksi ini sebagian besar terjadi setelah pemotongan atau
perlakuan mekanis produk karena rusaknya jaringan sel.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan reaksi
pencoklatan enzimatis yaitu blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH,
dehidrasi, iradiasi, HPP, penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga
ultrasonikasi. Untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada suatu
produk pangan, sering dilakukan dengan penambahan zat antibrowning
seperti asam askorbat, asam asetat, asam sitrat, larutan natrium metabisulfit,
dan larutan sirup gula. Larutan natrium bisulfit merupakan senyawa
antibrowning yang sangat bagus karena dapat menghambat proses
pencoklatan yang paling lama dibandingkan dengan asam askorbat, asam
asetat, asam sitrat, dan larutan sirup gula (Chandra, 2013). Selain itu juga
dengan penambahan zat penghambat (pereduksi, pengkelat, asidulan,
penghambat enzim, dan agen pengkompleks). Kombinasi dari kedua cara
tersebut dapat dilakukan untuk mendapatkan penghambatan yang lebih
efektif. Penggunaan zat penghambat sebaiknya tidak mempengaruhi tekstur,
rasa, dan aroma produk akhir (Hidayat, 2012).
Buah apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi di
Indonesia yang mengandung quercetin dalam jumlah tinggi. Quercetin
merupakan salah satu flavonoid yang penting bagi tubuh dan dapat
melindungi tubuh dari beberapa jenis penyakit degeneratif dengan cara
mencegah terjadinya proses peroksidasi lemak. Namun buah apel sangat
rentan terhadap kerusakan karena polifenol oksidase sangat aktif (PPO; EC
1.10.3.1), yang dengan cepat mengoksidasi o-difenol menjadi o-kuinon
sehingga akhirnya membentuk pigmen kecoklatan (Yi dan Yong, 2014).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah
yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang
bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, 1985). Garam merupakan bumbu
yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir semua masakan
ditambahkan garam. Batas penggunaan garam yang dianjurkan adalah tidak
lebih dari 5 gram perhari (Purawisastra, 2010).
Asam sitrat, yaitu asam yang terdapat secara alami dalam buah-
buahan seperti lemon dan limau. Asam sitrat digunakan dalam jus buah
kaleng, keju, margarin, acar dan salad dressing sebagai penyedap dan agen
pengasaman (Anand, 2013). Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2013, Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman, batas
maksimum penggunaan asam sitrat untuk kategori sari buah sebesar 3000
mg/kg. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat
mengkompleks ion tembaga yang dapat hal ini berberan sebagai katalis dalam
reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat
pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam sitrat
sehingga enzim polifenol oksidase menjadi inaktif (Zulfahnur, 2009).
Menurut Santoso (2006), senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium
bisulfit, SO Natrium 21 sulfit dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk
menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis.
Penghambatan terhadap browning enzimatis terutama disebabkan
kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga
enzim menjadi tidak aktif, sedangkan penghambatan reaksi browning non
enzimatis disebabkan kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula
pereduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan
asam amino.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994, madu
adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari berbagai
sumber nectar. Nektar adalah semacam cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
nectar tumbuhan, kaya akan berbagai bentuk karbohidrat (3-87%), seperti
sukrosa, fruktosa dan glukosa, mengandung sedikit senyawa-senyawa
pengandung nitrogen, seperti asam-asam amino, amida-amida, asam-asam
organik, vitamin-vitamin, senyawa aromatik dan juga mineral-mineral. Madu
yang telah dimasak mengandung fruktosa 41.0%, glukosa 35.0%, sukrosa
1.9%, dekstrin 1.5%, mineral 0.2%, air 17% dan zat-zat lain diantaranya asam
amino sebanyak 3,5%. Menurut Winarno (1984), sejumlah mineral yang
terdapat dalam madu antara lain magnesium, kalium, potasium, sodium,
klorin, sulfur, besi dan fosfat. Madu juga mengandung vitamin, seperti
vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2 dan B6. Menurut Kusnandar
(2010), madu mengandung inhibitor PPO, meskipun hal ini belum banyak
digunakan. Madu dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatis karena dapat
memberikan lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah dapat
kontak dengan oksigen. Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam suatu
larutan menyebabkan pH menurun, hal ini disebabkan karena gula
mempunyai sifat cooling effect.
Vanili merupakan salah satu flavoring agent yang penggunaannya
cukup luas di industri pangan, farmasi dan kosmetik. Vanili alami memiliki
lebih dari 250 komponen organik, semua komponen tersebut memberikan
flavor dan aroma khas yang berbeda dengan vanili sintetik lainnya. Vanili
juga mengandung zat antioksidan pada makanan yang banyak mengandung
komponen tak jenuh. Sifat antioksidan ini dapat mencegah oksidasi
komponen-komponen fenolat menjadi quinon yang berwarna gelap
(Setyaningsih, 2006).
Silika gel adalah bentuk lain dari silikon dioksida yang dibuat secara
sintetis ke dalam bentuk butiran. Strukturnya yang berongga besar
menyebabkan silika gel memiliki permukaan yang sangat luas, sehingga silica
gel sering digunakan sebagai bahan pengering atau desikator. Silika gel juga
banyak digunakan untuk mengurangi kadar uap air di udara dalam kemasan,
terutama kemasan barang elektronik. Penggunaan silika gel pada umumnya
bertujuan untuk meminimalisasi resiko kerusakan produk selama transportasi
atau penyimpanan yang disebabkan oleh kondensasi uap air. Dengan
menyerap molekul air, silika gel akan mengurangi kelembaban relatif (RH) di
dalam kemasan pada tingkat dimana tidak akan terjadi kondensasi uap air
(Kurniawan, 2008).
Senyawa flavonoid merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam
buah apel. Oleh karena itu, dengan meningkatnya konsentrasi fenol maka
kandungan flavonoid akan semakin tinggi sehingga aktivitas antioksidan
semakin meningkat. Flavonoid merupakan salah satu dari kelompok senyawa
fenolik yang dapat ditemukan di buah dan sayur dan merupakan bagian dari
fitokimia. Kulit apel mengandung total senyawa fenol yang lebih kaya
daripada daging buahnya. Browning enzimatis pada buah yang mengandung
senyawa fenol dipengaruhi oleh enzim polypenol oksidase (PPO) dengan
bantuan oksigen akan mengubah fenol menjadi O-hidroksi phenol, yang
selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat.). Proses potongan buah apel menjadi coklat
merupakan proses alami, akibat dari teroksidasinya enzim polyphenol oxidase
(PPO) yang terdapat dalam buah apel yang menjadi katalis terjadinya
polimerisasi yang membentuk secara cepat melanin, pigmen berwarna coklat
yang membuat potongan apel tersebut berubah warna menjadi kecoklatan.
Salah satu cara untuk mencegah perubahan warna ini adalah dengan
melumuri atau mencelupkan potongan apel ini ke sari jeruk atau cairan asam
lainnya, sehingga kadar keasaman jadi tinggi dan menghalangi enzim PPO
bekerja (Winarno, 1984).
Tabel 1.2 Hasil Analisis Buah Apel Manalagi, Apel Romebeauty dan Apel
Anna

(Aprillia, 2014)
Pada Tabel 1.1 menunjukan hasil pengamatan penambahan beberapa
bahan untuk mengurangi reaksi browning. Dalam praktikum kali ini
menggunakan bahan tambahan antara lain garam, gula, asam sitrat, madu,
vanilli, dan silica gel. Dilakukan pengujian terhadap tingkat pencoklatan pada
buah apel yang dipotong menjadi 4 bagian lalu direndam dengan
menggunakan garam (1%, 2%, dan 3%) untuk shift 1 kelompok 1 dan shift 2
kelompok 1, Na bisulfit (0,1%, 0,2%, dan 0,5%) untuk shift 1 kelompok 2
dan shift 2 kelompok 2, asam sitrat (0,1%, 0,2%, dan 0,5%) untuk shift 1
kelompok 3 dan shift 2 kelompok 3, madu (5%, 10%, dan 20%) untuk shift 1
kelompok 4 dan shift 2 kelompok 4, vanili (1%, 2%, dan 3%) untuk shift 1
kelompok 5 dan shift 2 kelompok 5, dan untuk shift 1 kelompok 6 dan shift 2
kelompok 6 menggunakan silika gel (terbuka + silica, tertutup + silica, dan
desikator). Pada setiap perlakuan, 1 potong apel dijadikan sebagai kontrol.
Setelah itu, apel diamati tingkat pencoklatannya setiap 10 menit selama 1
jam.
Perlakuan yang pertama adalah dengan merendam menggunakan
garam (1%, 2%, dan 3%) untuk shift 1 kelompok 1 dan shift 2 kelompok 1
selama 30 detik dan diamati perubahan warna setiap 10 menit dalam 60 menit
dan dimulai dari menit ke-0. Terdapat 3 sampel potongan buah apel yang
direndam selama 30 detik pada larutan garam 1%; 2%; dan 3%, serta 1
sampel potongan buah apel sebagai kontrol. Hasil yang ditunjukan, potongan
buah apel kontrol lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan, dibanding
dengan potongan buah apel yang direndam dalam larutan garam. Dalam hasil
pratikum, larutan garam 3% memiliki tingkat efektifitas paling tinggi dalam
menghambat proses browning dibanding dengan larutan garam 1% dan 2%.
Hal tersebut sudah sesuai teori Koswara (2009), bahwa sesudah buah dikupas
buah akan mengalami reaksi pencoklatan atau browning, hal ini dapat diatasi
dengan merendam pada air garam sehingga dapat mencegah reaksi browning.
Garam efektif mencegah pencoklatan dengan menurunkah pH larutan
menjadi rendah sehingga menghambat aktivitas phenonlase. Semakin tinggi
konsentrasi garam, maka semakin efektif dalam mencegah reaksi browning.
Perlakuan yang kedua yaitu, perendaman potongan buah apel pada
larutan Natrium bisulfit (0,1%, 0,2%, dan 0,5%) untuk shift 1 kelompok 2
dan shift 2 kelompok 2 selama 30 detik dan diamati perubahan warna setiap
10 menit dalam 60 menit dan dimulai dari menit ke-0. Terdapat 3 sampel
potongan buah apel yang direndam selama 30 detik pada larutan asam sitrat
0,1%; 0,2%; dan 0,5%, serta 1 sampel potongan buah apel sebagai kontrol.
Hasil menunjukan sampel kontrol lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan,
jika dibandingkan dengan sampel yang direndam pada larutan Na bisulfit.
Larutan Na bisulfit 0,5% menunjukan hasil yang lebih efektif dibandingkan
dengan larutan Na bisulfit 0,1% dan larutan Na bisulfit 0,2%. Hal tersebut
sudah sesuai teori Santoso (2006), senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium
bisulfit mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik
enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan terhadap browning
enzimatis terutama disebabkan kemampuannya untuk mereduksi ikatan
disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif, sedangkan
penghambatan reaksi browning non enzimatis disebabkan kemampuannya
untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi
antara gula pereduksi tersebut dengan asam amino.
Perlakuan yang ketiga yaitu, perendaman potongan buah apel pada
larutan asam sitrat (0,1%, 0,2%, dan 0,5%) untuk shift 1 kelompok 3 dan shift
2 kelompok 3 selama 30 detik dan diamati perubahan warna setiap 10 menit
dalam 60 menit dan dimulai dari menit ke-0. Terdapat 3 sampel potongan
buah apel yang direndam selama 30 detik pada larutan asam sitrat 0,1%;
0,2%; dan 0,5%, serta 1 sampel potongan buah apel sebagai kontrol. Hasil
menunjukan sampel kontrol lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan, jika
dibandingkan dengan sampel yang direndam pada larutan asam sitrat. Larutan
asam sitrat 0,5% menunjukan hasil yang lebih efektif dibandingkan dengan
larutan asam sitrat 0,1% dan larutan asam sitrat 0,2%. Hal tersebut sudah
sesuai teori Zulfahnur (2009), bahwa asidulan, seperti asam sitrat, asam
oksalat, asam tartarat, asam malat, asam fosfat dan asam klorida,
memperlambat pencoklatan dengan menurunkan pH dari produk untuk
meminimalkan aktivitas PPO.
Perlakuan yang keempat yaitu, perendaman potongan buah apel pada
larutan madu (5%, 10%, dan 20%) untuk shift 1 kelompok 4 dan shift 2
kelompok 4 selama 30 detik dan diamati perubahan warna setiap 10 menit
dalam 60 menit dan dimulai dari menit ke-0. Terdapat 3 sampel potongan
buah apel yang direndam selama 30 detik pada larutan madu 5%, 10%, dan
20%, serta 1 sampel potongan buah apel sebagai kontrol. Sampel yang
digunakan sebagai kontrol menunjukan reaksi pencoklatan yang lebih cepat,
dibandingkan dengan potongan buah apel yang direndam dalam larutan
madu. Untuk sampel yang direndam dalam larutan madu 20%, dalam hasil
pratikum menunjukan tingkat yang lebih efektif jika dibandingkan dengan
sampel yang direndam dalam larutan madu 5% dan 10%. Hal tersebut sudah
sesuai teori menurut Zulfahnur (2009), bahwa baik gula maupun madu dapat
menghambat reaksi pencoklatan, hal ini dikarenakan madu dapat memberikan
lapisan atau mantel pada buah sehingga dapat mencegah perrmukaan buah
kontak langsung dengan oksigen.
Perlakuan yang kelima yaitu, perendaman potongan buah apel pada
bahan vanili (1%, 2%, dan 3%) untuk shift 1 kelompok 5 dan shift 2
kelompok 5 selama 30 detik dan diamati perubahan warna setiap 10 menit
dalam 60 menit dan dimulai dari menit ke-0. Terdapat 3 sampel potongan
buah apel yang direndam selama 30 detik pada bahan vanili 1%, 2%, dan 3%,
serta 1 sampel potongan buah apel sebagai kontrol. Dari perlakuan dengan
penambahan vanili, menunjukkan hasil yang terbaik yaitu pada penambahan
larutan vanili 3%. Semakin tinggi kadar vanili yang digunakan, semakin baik
untuk mencegah browning pada apel fresh cut. Hal ini dikarenakan vanili
mengandung senyawa vanillin yang memiliki zat antioksidan yang dapat
menghambat terjadinya reaksi pencoklatan pada buah apel fresh cut
(Budimarwanti, 2007).
Perlakuan yang keenam yaitu, potongan buah apel pada bahan silika
gel (terbuka + silica, tertutup + silica, dan desikator) untuk shift 1 kelompok 6
dan shift 2 kelompok 6 selama 30 detik dan diamati perubahan warna setiap
10 menit dalam 60 menit dan dimulai dari menit ke-0. Terdapat 3 sampel
potongan buah apel yang direndam selama 30 detik pada bahan silika gel
terbuka + silica, tertutup + silica, dan desikator, serta 1 sampel potongan buah
apel sebagai kontrol. Pada menit ke-0 baik kontrol maupun perlakuan yang
lain menunjukan angka 1 yaiitu buah apel masih dalam keadaan segar cukup
segar. Namun setelah menit ke-10 sampai menit ke-60, terjadi peningkatan
angka yang menunjukan semakin coklat pada buah apel. Menurut hasil
pratikum, perlakuan paling efektif untuk shift 1 adalah buah apel yang
diletakkan pada desikator sedangkan pada shift 2 adalah buah apel yang
diletakkan pada plate terbukda ditambahkan dengan silika gel dan plate
tertutup ditambahkan dengan silika gel. Hal tersebut tidak sesuai teori
Kurniati (2007), browning dapat dicegah dengan beberapa perlakuan, salah
satunya adalah dengan perlakuan gelap karena dengan meletakkan bahan
pada tempat gelap dapat mencegah aktivitas peroxidase sehingga dapat
menghambat proses browning.
Secara keseluruhan menurut hasil pengamatan, perlakuan yang efektif
untuk mencegah terjadinya pencoklatan adalah larutan garam 3% dan larutan
Na bisulfit 0,5% dengan skor 1. Hal tersebut dibuktikan dengan tidak adanya
pencoklatan yang terjadi pada apel fresh cut. Sedangkan perlakuan yang tidak
efektif dalam mencegah terjadinya pencoklatan adalah madu 5% dengan skor
7 dan vanili 1% dengan skor 6.
Aplikasi reaksi enzimatis dalam bidang pangan yaitu jika dalam
manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam
dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas
selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan jeruk lemon/asam
sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab
pencoklatan itu. Adanya bahan pangan yang telah mengalami pengontrolan
pencoklatan enzimatis dapat terminimalisir dari pembentukan warna coklat
yang berlebihan dan terjadi secara cepat pada bahan pangan yang mengalami
kerusakan jaringan. Hal ini dapat berdampak pada penerimaan sensori dan
cita rasa bahan pangan tersebut, baik di kalangan industri maupun
masyarakat. Selain itu juga ada pemanggangan daging atau roti maupun
proses penggorengan ubi jalar, singkong (Muchtadi, 2010).

E. KESIMPULAN DAN SARAN


1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Teknologi Hortikultura Acara I Anti
Browning Apel Fresh Cut yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan
sebagai berikut:
a. Reaksi pencoklatan adalah perubahan fisik menjadi kecoklatan pada
saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan
produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu
oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia.
b. Perlakuan yang pertama adalah dengan merendam menggunakan
garam (1%, 2%, dan 3%). Larutan garam 3% memiliki tingkat
efektifitas paling tinggi dalam menghambat proses browning
dibanding dengan larutan garam 1% dan 2%.
c. Perlakuan yang kedua yaitu, perendaman potongan buah apel pada
larutan Natrium bisulfit (0,1%, 0,2%, dan 0,5%). Larutan Na bisulfit
0,5% menunjukan hasil yang lebih efektif dibandingkan dengan
larutan Na bisulfit 0,1% dan larutan Na bisulfit 0,2%.
d. Perlakuan yang ketiga yaitu, perendaman potongan buah apel pada
larutan asam sitrat (0,1%, 0,2%, dan 0,5%). Larutan asam sitrat 0,5%
menunjukan hasil yang lebih efektif dibandingkan dengan larutan
asam sitrat 0,1% dan larutan asam sitrat 0,2%.
e. Perlakuan yang keempat yaitu, perendaman potongan buah apel pada
larutan madu (5%, 10%, dan 20%). Larutan madu 20%, dalam hasil
pratikum menunjukan tingkat yang lebih efektif jika dibandingkan
dengan sampel yang direndam dalam larutan madu 5% dan 10%.
f. Perlakuan yang kelima yaitu, perendaman potongan buah apel pada
bahan vanili (1%, 2%, dan 3%). Hasil yang terbaik yaitu pada
penambahan larutan vanili 3%.
g. Perlakuan yang keenam yaitu, potongan buah apel pada bahan silika
gel (terbuka + silica, tertutup + silica, dan desikator). Perlakuan
paling efektif untuk shift 1 adalah buah apel yang diletakkan pada
desikator sedangkan pada shift 2 adalah buah apel yang diletakkan
pada plate terbukda ditambahkan dengan silika gel dan plate tertutup
ditambahkan dengan silika gel.
h. Secara keseluruhan menurut hasil pengamatan, perlakuan yang
efektif untuk mencegah terjadinya pencoklatan adalah larutan garam
3% dan larutan Na bisulfit 0,5% dengan skor 1. Sedangkan
perlakuan yang tidak efektif dalam mencegah terjadinya pencoklatan
adalah madu 5% dengan skor 7 dan vanili 1% dengan skor 6.

2. Saran
Rancangan percobaan pada praktikum ini sudah baik. Untuk
penelitian lebih lanjut maka perlu adanya perlakuan dengan berbagai
variasi waktu serta suhu perendaman untuk mendapatkan kondisi
pengawetan yang optimum. Dengan perlakuan yang terbaik dari hasil
praktikum ini dapat pula dikombinasikan dengan perlakuan pengawetan
yang lain.
DAFTAR PUSTAKA

Adiandri, R. S., S. Nugraha, dan R. Rachmat. 2012. Karakteristik Mutu


Fisikokimia Jamur Merang (Volvarella volvacea) Selama Penyimpanan
dalam Berbagai Jenis Larutan dan Kemasan. Jurnal Pascapanen 9(2): 77
– 87.
Anand, S.P., dan N. Sati. 2013. Artificial Preservatives and Their Harmful
Effects: Looking Toward Nature for Safer Alternatives. International
Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. Vol. 4(7): 2496-2501.
Buckle, Edwards, Fleet, and Wootton. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Budimarwanti, C. 2007. Sintesis Senyawa Bibenzil dari Bahan Awal Vanilin
Melalui Reaksi Wittig dan Hidrogenasi Katalitik. Prosiding Seminar
Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. Yogyakarta, 25
Agustus 2007.
Chandra, Andy ST., MM. Dkk., 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada
Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Lembaga Penelitian
dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Universitas Katolik Parahyangan.
Cheng GW, Crisosto CG. 1995. Browning Potential, Phenolic Composition, and
Polyphenoloxidase Activity of Buffer Extracts of Peach and Nectarine Skin
Tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct 120(5): 835-838.
Handarini, Kejora. 2013. Vitamin C sebagai Pencegah Reaksi Pencoklatan dan
Calsium Sebagai Penguat Tekstur Pada Irisan Buah Apel (Malus
Domestica) Segar Siap Santap. Jurnal REKA Agroindustri Vol. 1 No.1.
Hidayat, T., Risfaheri, dan S. I. Kailaku. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan Waktu
Perendaman dalam Asam Sitrat Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Jurnal
Pascapanen 9 (1): 45-53.
Ioannou, Irina and Mohamed Ghoul. 2013. Prevention of Enzymatic Browning In
Fruit and Vegetables. European Scientific Journal 9(30).
Koswara, Ir. Sutrisno, MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-
Buahan (Teori dan Praktek). eBookPangan.com diakses tanggal 21
Desember 2014 pukul 22.24.
Kurniati, Eveline E., dkk. 2007. Induksi Kalus dan Penghasilan Capsaicin pada
Vaiasi kadar Nutrien MS dan Kombinasi Zat Pengatur Tumbuh. Jurnal
Fakultaas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Kurniawan, Arfandi. 2008. Penggunaan Silika Gel dan Kalium Permanganat
sebagai Bahan Penyerap Etilen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Kusnandar, Feri. 2010. Reaksi Pencoklatan Enzimatis. Departemen Ilmu Dan
Teknologi Pangan. IPB.
Lu, Shengmin., Yaguang Luo., Ellen Turner., and Hao Feng. 2007. Efficacy of
Sodium Chlorite as an Inhibitor of Enzymatic Browning in Apple Slices.
International Journal of Food Chemistry Vol. 104.
Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta.
Bandung.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 8 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pengatur Keasaman. Batas Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia.
Purawisastra, Suryana dan Heru Yuniati. 2010. Kandungan Natrium Beberapa
Jenis Sambal Kemasan Serta Uji Tingkat Penerimaannya (The Sodium
Content Of Some Chilli Sauces And Its Sensory Evaluation). Puslitbang
Gizi dan Makanan, Badan Litbang Kesehatan, Kemenkes RI.
Quevedo, Roberto., Marcela Jaramillo., Oscar Díaz., Franco Pedreschi., and José
Miguel Aguilera. 2009. Quantification of Enzymatic Browning in Apple
Slices Applying The Fractal Texture Fourier Image. International Journal
of Food Engineering Vol. 95.
Santoso, 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar.Laboratorium Kimia Pangan.
Malang.
Setyaningsih D, Reni Rahmawati Dan Sugiyono. 2006. Kajian Mikroenkapsulasi
Ekstrak Vanili. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 19(2): 64-70.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yi, Jianhua and Yong Ding. 2014. Dual Effects of Whey Protein Isolates on the
Inhibition of Enzymatic Browning and Clarification of Apple Juice. Czech
Journal of Food Science 32(6).
Zulfahnur, R. R. Nurapriani, T. Tegar, D. Askanovi. 2009. Mempelajari Pengarug
Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur. Program Kreativitas
Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN