PRESENCIA DE INHIBIDORES

PROTEICOS EN PRODUCTOS QUE

CONTIENEN SOYA LISTOS PARA
CONSUMO EN LA CIUDAD DE SANTA
CRUZ DE LA SIERRA, 2008

Trabajo de grado presentado para optar al

titulo de Magíster en Control de Calidad e Inocuidad
Alimentaría.

MYRIAM VIRGINIA MARTÍNEZ M.

Tutor: PhD Abel González Galán

 Introducción √
Planteamiento del problema
Objetivos
Marco Teórico
Materiales y Métodos
Resultados y Discusión
Conclusiones
Recomendaciones
 En la China antigua, era considerada uno de los cinco granos
sagrados y un importante componente de la dieta.
 Se consumió la soya cocida, fermentada o procesada
industrialmente.
 En el mundo occidental, la soya no ha sido fácilmente
aceptada debido a la gran disponibilidad de grasas animales.
 A partir de la segunda guerra mundial, cuando en los Estados
Unidos la soya se cultivó en gran escala, se la utilizó como
alimento para el ganado y en procesos industriales.
 La soya se cultiva hoy en diversas partes del mundo y es un
alimento que constituye una solución potencial para resolver
los problemas nutritivos en las regiones tropicales.
 En 1928 la soya fue introducida en el Departamento de
Santa Cruz - Bolivia
 En 1950 el Ministerio de Agricultura inició los primeros
estudios, en la Estación Experimental Agrícola de los
Llanos.
 A partir de 1976, el programa fue continuado por el Centro
de Investigación Agrícola Tropical (CIAT).
 En los últimos años, la soya se ha constituido en el principal
cultivo agroindustrial y de exportación de Bolivia.
 De la superficie cultivada el 97% se encuentra en el
Departamento de Santa Cruz, el 3% en los departamentos
de Tarija, Chuquisaca y Beni
 La naturaleza proporciona a los vegetales la capacidad de
sintetizar una variedad de productos químicos que originan
reacciones tóxicas cuando son ingeridos por el hombre y los
animales.
 En el curso de su evolución el hombre aprendió por
experiencia a evitar aquellas plantas que causan
envenenamiento agudo, y desarrollar métodos que reduzcan
o eliminen la toxicidad.
 Muchos alimentos que se consumen regularmente, incluyendo
las fuentes principales de proteínas contienen sustancias que
son nocivas para los consumidores en cantidades suficientes,
como es la soya.
 Las investigaciones de los inhibidores fueron principalmente
centradas en la tripsina, encontrada en las leguminosas, más
específicamente en la soya, indicando que el bajo valor
nutritivo de las leguminosas crudas se debe a esta
inhibición.
 Los inhibidores de proteasas presentes en soya, provocan
inhibición del crecimiento e hipertrofia e hiperplasia
pancreática.
 El consumo de platos a base de soya por la población no es
muy significativo, frente a las personas con dietas
diferenciadas, tales como los vegetarianos o los individuos
intolerantes a la lactosa o personas alérgicas a las proteínas
de la leche, que consumen cantidades significativas de
derivados de soya.
 En general, los productos comerciales de soya reciben
tratamiento térmico, de forma que representan menos de
20% de actividad inhibitoria de tripsina de soya cruda.
 Es necesario cuantificar las actividades residuales en esos
productos, de modo que se pueda ver los efectos fisiológicos
posibles.
 Introducción
Planteamiento del problema √
Objetivos
Marco Teórico
Materiales y Métodos
Resultados y Discusión
Conclusiones
Recomendaciones
 La soya es uno de los alimentos que actualmente ha cobrado
una gran importancia por ser una leguminosa con alto
contenido proteico (42%) (Larrañaga, 1999).
 La ingestión de leguminosas en estado crudo como única
fuente proteica se ha relacionado con una serie de
alteraciones fisiológicas, metabólicas e inmunológicas, que se
atribuyen a la presencia de algunos factores antinutricionales
(FAN), como los inhibidores de las proteasas y lectinas,
sustancias que se encuentran en la fracción proteica de las
leguminosas, se caracterizan por inhibir la acción de enzimas
digestivas como la tripsina y quimiotripsina las primeras y,
aglutinación de células sanguíneas las segundas.
 El cocimiento normal no desactiva estos "antinutrientes"
perjudiciales
 pueden causar serios malestares gástricos y una reducida digestión
de las proteínas
 puede conducir a deficiencias crónicas en la absorción de los
aminoácidos.
 Varios estudios antropológicos realizados en diferentes
sociedades de Asia descubrieron que:
 la soya fue percibida como un alimento únicamente hasta después
del descubrimiento de los métodos para procesar que pudieron
desactivar en forma importante los antinutrientes presentes en la
soya (Shurtleff, & Aoyagi, 1976).
 Investigaciones recientes han demostrado la
presencia de inhibidores proteicos en
productos de soya, que no habían recibido un
tratamiento térmico adecuado, provocando
una disminución en su valor biológico.
 (Zamora, 2003; Mesquita et. Al., 2007; Magnoni, 2004;
Cáceres, 2008)
 Introducción
Planteamiento del problema
Objetivos √
Marco Teórico
Materiales y Métodos
Resultados y Discusión
Conclusiones
Recomendaciones
OBJETIVO GENERAL

 Proponer la metodología de cuantificación de los

inhibidores de proteasas presentes en productos
que contienen soya lista para consumo, a fin de
hacer un aporte para mejorar el nivel nutricional
de la población consumidora.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar la variedad de productos elaborados a base de

soya, listos para el consumo, en polvo, leche y granolas en
supermercados y mercados de la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra.

 Determinar la cantidad de los inhibidores de proteasas en

productos elaborados a base de soya, listos para su
consumo, en polvo, leche y granolas que se expenden en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 Introducción
Planteamiento del problema
Marco Teórico √
Materiales y Métodos
Resultados y Discusión
Conclusiones
Recomendaciones
SUBSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES
NATURALMENTE EN LOS ALIMENTOS

Las leguminosas presentan naturalmente

factores antinutritivos que imposibilitan la
utilización de todo su potencial nutritivo por el
organismo.
De acuerdo con Proll et al. (1998) las
leguminosas de manera general pueden
contener factores antinutricionales y otras
substancias nocivas a la salud, de esta forma,
granos no convencionales con potencial uso en
la alimentación, deben ser investigados antes
de su utilización en dietas humanas.
SUBSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES
NATURALMENTE EN LOS ALIMENTOS

• Inhibidor de tripsina

• Lectinas

• Fitatos

• Oxalatos

• Nitratos

• Saponina
INHIBIDOR DE TRIPSINA

 Químicamente los inhibidores de proteasas son

proteínas antinutritivas
 Impide la acción de enzimas responsables de la digestión
de las proteínas,
 Provocan en los animales una hiperestimulación de
enzimas por la hormona colecistoquinina (CCK),
 Producen una hipertrofia (aumento de número de células)
del páncreas.
 Las enzimas digestivas secretadas son eliminadas
por las heces
 pérdida endógena (Lienner, 1994).
INHIBIDOR DE TRIPSINA
Según Liener (1994), los inhibidores de proteasas de soya se

clasifican en dos principales categorías:

 Las de alto peso molecular, con aproximadamente 20.000, que

presentan dos puentes disulfuro, 181 residuos de aminoácidos y

poseen especificidad primaria para tripsina. (KUNITZ)

 Los de peso molecular entre 6.000 y 10.000, con alta

proporción de ligaduras disulfuro, 71 residuos de aminoácidos y

capacidad para inhibir la tripsina y quimiotripsina en sitios de

ligaduras independientes. (Bowman-Birk)

INHIBIDOR DE TRIPSINA
Los inhibidores tipo Kunitz son encontrados en todas las sub
familias Leguminosae: Mimosoideae, Caesalpinoideae,
Papilionoideae y también una familía Solanaceae (Batista et
al., 1996).
Koide & Ikenaka (1973) establecieron la secuencia completa
de aminoácidos del inhibidor de Kunitz de soya.
INHIBIDOR DE TRIPSINA
Según Belitz & Grosch, 1988, la estabilidad térmica de los
inhibidores de proteasas depende de su peso molecular y
de su grado de estabilización de la conformación activa de
los puentes de disulfuro.
El inhibidor de Bowman-Birk de soya es más estables al
calor y a las variaciones de pH que el inhibidor de Kunitz,
debido a las diferencias de tamaño y número de ligaduras
disulfuro (Sgarbieri & Whitaker, 1982).
INHIBIDOR DE TRIPSINA
Actividad Biológica
Los efectos nocivos de los inhibidores de proteasas
en animales alimentados con leguminosas crudas
son complejos.
 En animales monogástricos tienen atribuido los efectos
deletéreos, principalmente alteraciones metabólicas del
páncreas,
 aumento de la secreción enzimática
 hipertrofia
 hiperplasia
 reducción de la tasa de crecimiento durante el consumo del
mismo.
La inhibición de la proteólisis intestinal resulta en
aumento de secreción de las enzimas digestivas
tripsina, quimiotripsina y elastasa,
 Son eliminadas en las heces, representando una perdida
endógena importante de aminoácidos sulfurados.
INHIBIDOR DE TRIPSINA
Actividad Biológica
 Green e Lyman, (1972) Verificaron que la secreción
enzimática fue inversamente proporcional a la cantidad de
tripsina presente en el intestino.
 Cuando el nivel de tripsina disminuye a un cierto limite, el
páncreas es inducido a través de la colecistoquinina (CCK) a
segregar mas enzima (Felix, 2005).
 Según Felix (1984), observaron elevación de los niveles de
CCK en ratones después de la aplicación intragástrica de
inhibidor de tripsina extraídos de la soya.
LECTINAS

El término lectina viene del latín legere y significa

“seleccionar, captar, elegir”, una vez que estas moléculas
poseen la capacidad de unirse a grupos de carbohidratos
específicos en la superficie de las membranas.

Kocourek & Horejsi (1985). Indican que, lectinas son

proteínas no pertenecientes al sistema inmunológico, o
sea no son productos de una actividad inmune, por lo
tanto capaces de reconocer sitios específicos en
moléculas y unirse reversiblemente a carbohidratos, sin
promover modificaciones químicas en la estructura
covalente de los mismos.
LECTINAS
Gracias a esta propiedad, estas proteínas, pueden unirse a
ciertos componentes de las membranas de las células
sanguíneas provocando la hemoaglutinación, siendo por
tanto también denominadas hemaglutininas.
 concavalina A presente en jack bean (Canavalia ensiformis),
 aglutinina de soya
 aglutinina del germen de trigo (Sharon & Lis, 1972).

Diversas lectinas son consideradas antinutritivas o tóxicas,

como es el caso de la lectina del fríjol. Ésta cuando es
ingerida en su forma nativa provoca pérdida de peso,
pudiendo ser letales cuando son inyectadas en animales de
experimentación.
INACTIVACION
Inactivación a través de Hidrólisis
Enzimática
Los inhibidores del tipo Kunitz (KTI) son
fácilmente inactivados por la acción de la pepsina
presente en el jugo gástrico humano, en cuanto
que los de tipo Bowman-Birk (BBI) permanecen
activos (Liener et al., 1988).

La resistencia a la hidrólisis de los inhibidores

Bowman-Birk del fríjol, manteniendo su
actividad, ya fue observada por varios autores.
 Sgarbieri & Whitaker (1982)
 Kakade et al. (1974)
INACTIVACION
Inactivación a través de tratamiento térmico
tratamiento térmico de la soya destruye las substancias
antinutricionales termolábiles, como el inhibidor de tripsina.

Esto depende de la temperatura, del tiempo de tratamiento

térmico y de la cantidad de humedad (Liener, 1994).

En general la inactivación de tripsina por el calor esta en

función del binomio tiempo/temperatura, del tamaño de la
partícula de la muestra y de las condiciones de humedad.

Estas variables, cuando son cuidadosamente controladas

durante el procesamiento, han garantizado la obtención de
productos con alto valor nutritivo (Liener, 1994).
 Introducción
Planteamiento del problema
Materiales y Métodos √
Resultados y Discusión
Conclusiones
Recomendaciones
Hipótesis
Los productos derivados de soya (harina, leche
y granola) listos para el consumo que se
venden en tiendas especializadas y
supermercados de la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra presentan antinutrientes que se pone en
evidencia mediante la presencia de inhibidores
proteicos.
 Variables
 Tipos de productos: en polvo y granola.

 Concentración relativa de proteínas.

 Concentración de inhibidores de tripsina en

polvos y granola de soya.

 Concentración de lectinas en polvos y granola

DISEÑO METODOLÓGICO
Tipo de estudio

 Descriptivo – analítico

 Transversal

 Prospectivo

Área de estudio

Supermercados y tiendas
especializadas de Santa Cruz de
la Sierra.
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS
VARIABLES
DEFINICIÓN
VARIABLE
CONCEPTUAL
Tipo de productos Variedad de harinas
preparadas a base de soya
Composición Magnitud de componentes
Centesimal centesimal (humedad,
proteína, lípidos, cenizas,
fibra y ENN) en porcentaje
(g 100g-1 Muestra).
Concentración de Magnitud de inhibidores de
inhibidores de tripsina tripsina por unidad de
volumen
Concentración de Magnitud de lectina
lectinas presente por unidad de
volumen
DEFINICIÓN
INDICADOR
OPERACIONAL
Hacer referencia a la Observación
presentación de las
diferentes harinas
elaborados a base de
soya
Cantidad relativa de Porcentaje determinado
componentes en la por diferentes métodos
muestra analizada oficiales AOAC.
Cantidad relativa de Unidades inhibitorias de
inhibidores de tripsina en tripsina por gramo por
la muestra analizada el método
espectrofotométrico de
KUNIZ – KAKADE
Cantidad relativa de Número de unidades
lectina en la muestra hemaglutinantes (UH),
analizada por el método de
CALDERON DE LA
BARCA et al.
UNIVERSO Y MUESTRA
Universo
Los productos elaborados a base de soya que se expenden en
los mercados y supermercados

Muestra
21 muestras de productos recolectados en los mercados y
supermercados.
Se recolectaron cantidades iguales de cada tipo de producto.
El muestreo fue no probabilístico por conveniencia.

MÉTODOS
Observación.
PROCEDIMIENTOS

Recolección de la muestra
Las muestras en un total de 21 fueron recogidas de
supermercados y locales de expendios de productos
naturales y dietéticas en la semana del 14 al 20 de julio
2008. Un total de 17 de las muestras fueron procedentes
de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia y 4
muestras de la ciudad de Lavras, en el estado de Minas
Gerais, Brasil para fines comparativos.
Procesamiento de la muestra
 Las muestras fueron trasladadas en sus paquetes
originales hasta el laboratorio de Bioquímica del
Departamento de Química de la Universidad
Federal de Lavras (UFLA), Minas Gerais, Brasil.
 Las muestras fueron acondicionadas mediante
trituración en multiprocesador de alimentos
marca Walita (Brasil), por un periodo de 1
minuto, obteniéndose un polvo homogéneo y
conservado en frascos de polietileno opaco con
cierre hermético, hasta la realización de los
respectivos análisis.
Composición centesimal
 La determinación del contenido de humedad, proteínas,

extracto etéreo, cenizas, fibra, extracto no nitrogenado

(E.N.N.) se realizó de acuerdo con la metodología

especificada por la AOAC (2000).

 Los resultados se presentan en g 100g-1 MI.

 Para el valor calórico se utilizaron los coeficientes de

Atwater (WATT & MERRILL, 1963), o sea, para proteínas,

4,0, carbohidratos, 4,0, lipídios, 9,0.

Determinación del Inhibidor de Tripsina
 La extracción fue realizada con solución de NaOH a 0,1 mol
L-1 en agitación continua. Después de centrifugado, una
alícuota del sobrenadante fue usada en el ensayo
enzimático empleando BApNA (benzoil-DL-arginina-p-
nitroanilida) como substrato y la enzima tripsina.

 Si existe inhibidor en la muestra, este inhibe la acción de la

tripsina sobre el BApNA. La lectura fue realizada a 410 nm.
La actividad del inhibidor de tripsina se expresa en
términos de unidad de tripsina inhibida (UTI) (KAKADE et
al., 1974).
Preparación de la muestra

Medir el pH
8,4 a 10,0
Ajustar

1 g de muestra Filtrado y Extracto para

centrifugado analizar
50 mL NaOH 0,1 M
Agitar 60 min.
 Esquema de dosaje
Muestra 0,20 mL Tripsina Ac. Acético BapNA Incubar
Tampón 0,20 mL 0,4 mL 0,2 mL 1,0 mL 10 min

Blanco
Muestra Agitar Agitar Lectura

BapNA Incubar
Muestra 0,20 mL Tripsina 10 min Ac.
1,0 mL Acético
Tampón 0,20 mL 0,4 mL
0,2 mL
Muestra
Agitar Lectura
TUBO
MUESTRA/TAMPON TUBO MUESTRA/TAMPON
Blanco
mL muestra mL
muestra

3 0,05 0,35 11 0,05 0,35

4 0,05 0,35 12 0,05 0,35

5 0,10 0,30 13 0,10 0,30

6 0,10 0,30 14 0,10 0,30

7 0,15 0,25 15 0,15 0,25

8 0,15 0,25 16 0,15 0,25

9 0,20 0,20 17 0,20 0,20

10 0,20 0,20 18 0,20 0,20

 Para la lectura de la absorbancia se disminuye la muestra
menos el blanco

0,894 -0,047 = 0,847

 Para obtener el valor de unidades de tripsina (UT) se

determinó que: una unidad de tripsina (UT) es
arbitrariamente definida como un aumento de 0,01
unidades de absorbancia a 410 nanómetros por 10 ml de la
mezcla de reacciones sobre las condiciones usadas en este
ensayo.

1 UT  0,01 Abs

X  0,847 Abs

X= 84,7 UT
Muestra 2a 1.5g/12.5ml 2.5ml:5ml

100 %
Blanco Abs Muestra Abs. Actividad Inhibición UTI
activ

3 0,047 11 0,894 94,65 84,7 89,49 10,51

4 0,052 12 0,924 94,65 87,2 92,13 7,87 8,70

5 0,111 13 0,802 94,65 69,1 73,01 26,99

6 0,073 14 0,744 94,65 67,1 70,89 29,11 26,55

7 0,166 15 0,767 94,65 60,1 63,50 36,50

8 0,167 16 0,749 94,65 58,2 61,49 38,51 35,50

9 0,179 17 0,657 94,65 47,8 50,50 49,50

10 0,199 18 0,638 94,65 43,9 46,38 53,62 48,80

19 0,946
100 %
20 Actividad 0,947

UTI = 258,5 x 12,5 x 5/2,5 = 6462,5

UTI/mg muestra = 6462,5/1500 mg
UTI/mg muestra = 4,31
Determinación de Lectinas
 La actividad hemaglutinante fue determinada, mediante
extracción de las lectinas de las harinas empleándose
solución salina, en agitación a temperatura ambiente
(CALDERÓN DE LA BARCA et al., 1985).
 El análisis fue realizado en placa de micro titulación,
haciéndose una serie de diluciones en la base 2 y,
adicionando una suspensión de eritrocitos 2 % (sangre
humana A, Rh+), siendo los resultados expresados en
número de unidades hemaglutinantes (UH), que es
calculado a partir del inverso del título de la mayor dilución,
en la base 2, que aun presentó aglutinación visible.
Preparación de la muestra

0,5 g de muestra Filtrado en papel Extracto para

de filtro analizar
10 mL NaCl 0,85 %
Agitar 3 hrs.
PLACA DE MICROTITULACION
 100 μL Sol. Salina
10 11

100 l de solución salina + 100 l

de 9 (Descarta 100 μL)
100 l de solución salina + 100 l
9

de 8
100 l de solución salina + 100 l
8

de 7
100 l de solución salina + 100 l
7

de 6
100 l de solución salina + 100 l
6

de 5
100 l de solución salina + 100 l
5

de 4
100 l de solución salina + 100 l
4

de 3
100 l de solución salina + 100 l
3

de 2
100 l de solución salina + 100 l
del filtrado
2

100 l de filtrado
1

G
D

H
C
B
A

F
11

1/128 1/256 1/512

512 UH 100 μL -1
10

Adicionar 100 μL de solución de eritrocitos

256 UH 100 μL -1
9

128 UH 100 μL -1
8

1/32 1/64

64 UH 100 μL -1
7

32 UH 100 μL -1
6

1/16

16 UH 100 μL -1
5

1/8
8 UH 100 μL -1
4

1/4
4 UH 100 μL -1
3

2 UH 100 μL -1

1/2
2
1

x
A
 Para mostrar la confiabilidad de la
metodología utilizada se calcularon los
parámetros estadísticos de Precisión de la
medida:
 Repetibilidad

 Reproducibilidad
 Introducción
Planteamiento del problema
Resultados y Discusión √
Conclusiones
Recomendaciones
PROCEDENCIA Y TIPO DE
MUESTRA
Sucre
El Alto
5%
10%
Cochabamba Santa Cruz
10% 37%

Lavras
19%
La Paz
19%

Figura 3. Representación gráfica de la procedencia de las muestras.

Distribución de las muestras analizadas.

52
52%
51

50

49

48
48%
47

46
Soya Mixto

Figura 4. Relación de muestras analizadas según su contenido

Tipo de producto analizado
Extracto de
soya
Fibra de soya 5%
5% Ref. Inst. Soya
15%
Granola
10%

Harina Mixta
10%
Ref. Inst. Mixto
30%

Harina
Tostada Soya
25%
Presencia de etiqueta nutricional en los
productos analizados

Con etiqueta

33%

67%

Sin Etiqueta
 * Valores expresados en g 100 g-1 Materia Integral
Extracto Fibra
Muestra Humedad Proteína Cenizas E.N.N. Kcal
ANALISIS CENTESIMAL* DE LAS Etéreo Bruta
1 2,08 22,59 32,46 8,24 6,43 28,20 445,95
2 1,93 9,92 16,83 3,93 3,30 64,08 412,92
3 1,32 7,43 10,84 2,52 2,61 75,28 366,55
4 4,98 22,18 28,39 7,49 5,80 31,16 437,82
5 1,58 3,44 8,31 2,52 3,82 80,32 385,48
6 1,25 2,77 10,80 4,04 1,60 79,54 346,29
7 1,27 4,03 9,35 3,95 1,50 79,90 393,27
8 1,86 4,91 10,49 3,76 1,69 77,29 395,31
9 3,64 11,9 20,98 4,23 3,37 55,99 413,99
10 2,83 20,77 35,48 5,57 4,85 30,50 450,85
11 1,84 20,73 32,57 5,35 5,05 34,46 454,69
12 2,65 18,07 28,47 4,89 5,27 40,66 439,15
13 1,88 7,26 11,93 3,34 2,34 73,25 406,33
14 1,73 10,81 26,18 6,35 6,06 48,87 397,49
MUESTRAS

15 1,85 5,91 45,55 2,47 6,64 37,59 385,75

16 4,45 21,59 10,40 1,34 1,61 60,61 478,35
17 3,44 22,30 10,63 1,33 1,26 61,04 487,38
18 3,77 0,58 35,39 6,93 4,57 49,36 344,22
19 2,08 19,48 36,91 2,15 5,58 33,80 458,16
20 2,95 23,10 34,55 2,57 4,81 32,02 474,18
21 6,65 22,59 33,21 3,30 3,25 31,00 460,15
INHIBIDORES
PROTEICOS
PRESENTES EN LAS
MUESTRAS
ANALIZADAS
Resultados del análisis de Inhibidor de tripsina
UTI mg-1 Actividad Hemaglutinante UH*
Muestra Procedencia UTI†† mg-1 MS
Proteína 100µL-1
1 1 1,42 4,37 -
2 1 4,46 26,50 -
3 1 2,62 24,16 -
y lectina de los productos analizados

4 1 5,64 19,86 -
5 1 4,33 52,11 -
6 1 2,07 19,17 -
7 1 1,64 17,54 -
8 1 5,96 56,82 0,5
9 1 2,27 10,82 -
10 1 6,73 18,97 -
11 1 1,69 5,18 -
12 1 1,04 3,65 -
13 1 0,52 4,36 -
14 1 1,75 6,68 -
15 1 107,43 235,85 -
16 1 2,11 20,28 -
17 1 3,33 31,33 -
18 2 87,33 246,76 -
19 2 184,46 499,76 -
20 2 195,25 565,12 -
 Cáceres et al. (2008) determinaron la actividad de
inhibidores de tripsina en almendras de Baru
procesadas
 encontraron una actividad antitriptica en almendras crudas
en torno de 49,28 UTI mg-1 de muestra y 223,71 UTI mg-1
proteína.

 Ya las almendras procesadas mostraron actividad

inhibitoria similar a las almendras crudas, en media
50,71 UTI mg-1 de muestra y 238,71 UTI mg-1 de
muestra
 indicando que los inhibidores de tripsina presentes en las
almendras no fueron desnaturalizados a 70oC, ya cuando
fueron procesadas por frituras no presentaron actividad
inhibitoria.
 Felix (2005), que encontró valores entre 25,24 a

23,94 UTI mg-1 de muestra en granos sin ningún

tratamiento,
 lo que indica que la soya presenta menor actividad

inhibitoria que las almendras del estudio anterior.

 Lessire et al. (1988) encontraron 7,5 UTI mg-1 de

muestra en soya tostada,

 siendo que resultado semejante fue observado por Serrano

y Villalba (1999), que indicaron 7,05 UTI mg-1 de muestra.

 Genovese y Lajolo (2001) estudiando la actividad
inhibitoria de tripsina en frijoles cariocas cocidos
 encontraron que el fríjol crudo contenía 62.1 UTI mg-1 de
proteína, el fríjol dejado en remojo y autoclavados por 15
minutos presentaron 28.4 UTI mg-1 de proteína y frijoles
autoclavados por 1 hora 15.3 UTI mg-1 de proteína,
 mostrando que el tratamiento térmico contribuye a
disminuir la actividad inhibitoria presente naturalmente en
los frijoles.
 La presencia del inhibidor de tripsina muestra la
especificidad de inhibir las enzimas proteolíticas y,
consecuentemente, reduce la digestión proteica de
los alimentos, disminuyendo la ganancia de peso y
crecimiento de los animales (MIURA et al., 2001).
 Introducción
Planteamiento del problema
Conclusiones √

Recomendaciones
CONCLUSIONES
 Las harinas y productos a base de soya que se utilizan para

preparar refrescos o leche de soya y las granolas que se

expenden en los supermercados de la ciudad de Santa Cruz

presentaron inhibidores de proteasas en bajas

concentraciones, siendo sólo un producto el que presenta

mayor concentración de inhibidor, por lo que su uso debe

realizarse previo cocimiento.

 Introducción
Planteamiento del problema
Recomendaciones √
 Las siguientes recomendaciones constituyen una recopilación
de las principales actividades que se deben realizar para un
correcto manejo de los productos que contienen soya y que
son destinados para el consumo directo de la población.
 Incluir en los parámetros a determinar en los análisis de
soya, la determinación de los inhibidores de proteasas.
 Desarrollar y validar la técnica propuesta en los
laboratorios de análisis de alimentos.
 Continuar las investigaciones relativas a la presencia de
estos tipos de sustancias bioactivas y las formas más
efectivas de eliminación.
 Informar a la población en general acerca de la presencia
de los antinutrientes, sus causas y consecuencias del
consumo de alimentos con presencia de los mismos.
 En caso de duda sobre la presencia de los inhibidores de
proteasa se recomienda realizar un tratamiento culinario
con aplicación de calor previo al consumo de los mismos.
 Con relación al etiquetado de los alimentos, exigir a las
autoridades competentes el cumplimiento de las normas
vigente que regulan el etiquetado de los alimentos, siendo
estas: NB 867:1997 (Etiquetado nutricional), NB
314001:2001 (Etiquetado de los alimentos preenvasados)
y NB 886:1997 (Etiquetado y declaración de propiedades
de alimentos preenvasados para regímenes especiales).
Siendo que la gran mayoría de los productos analizados en
el presente estudio son dirigidos a grupos de población
más vulnerables a problemas de salud (niños y ancianos).