Universidad Nacional Experimental Politécnica

“Antonio José de Sucre”

Vicerrectorado Barquisimeto
Departamento de Ingeniería Química
Química de Alimentos

Proceso de Producción de Embutidos de la

Empresa ALIMEX C.A.

Autor
Kervin Pérez
Exp 20131-0089

Barquisimeto, julio de 2018.

 INTRODUCCIÓN.

Se conoce como embutido a todo aquel alimento preparado a base de distintos tipos de
carne a los que se les añade ciertos aditivos y especias para darle sabor y durabilidad al
producto final.
Las empresas de embutidos han surgido como una alternativa a la compra de carne fresca,
presentando un producto de más fácil preparación, mayor durabilidad e inclusive más
económico para el consumidor, alcanzando una demanda considerable en el mercado
venezolano a lo largo de los años, lo que le ha dado gran rentabilidad a este tipo de
empresas.
La empresa de embutidos ALIMEX C.A., franquicia de Alimentos El Tunal C.A., es una
empresa venezolana creada a finales de los años 30, con la finalidad de satisfacer la
demanda de embutidos en el país en aquel entonces. Con productos emblemáticos como la
Mortadela Caracas, ALIMEX C.A. ha sido pionera en la elaboración de dichos productos,
adquiriendo un gran reconocimiento a nivel nacional en los más de ochenta años que tiene
en el mercado.
El presente trabajo pretende explicar el proceso de producción de los distintos productos
que allí salen, que incluyen salchichas, jamones, tocinetas, mortadelas entre otros, desde la
recepción de la materia prima hasta el empacado y etiquetado del producto final justo antes
de ser distribuido. Además, se mostrará el método de conservación de dichos productos,
incluyendo, por supuesto, la materia prima. También se mostrarán los métodos de
aseguramiento de la calidad para el garantizar que el producto pueda salir al mercado
nacional.
 PROCESO DE PRODUCCIÓN.

Todo comienza con la recepción de la materia prima proveniente de los mataderos,

manejados por la misma empresa, donde es almacenada en refrigeradores. La materia prima
es etiquetada con códigos que dan información acerca de la misma, desde su fecha de
ingreso a la empresa hasta detalles que incluyen edad y peso del animal.
Los animales son llevados a un área donde se les realizan los cortes correspondientes, los
cuales son distribuidos a las distintas líneas de producción, así, por ejemplo, la paleta es
destinada a la elaboración de jamón de espalda o las distintas partes del cerdo para la
elaboración de salchichas y mortadela.
Paralelo a esto, otra área de la empresa lleva a cabo la formulación de la salmuera, que
contiene aditivos como emulsionantes, aglutinantes, proteínas y demás especias necesaria.
Personal calificado se encarga de realizar dicha formulación, estableciendo el orden y la
cantidad exacta de cada aditivo de acuerdo al producto, es decir, que a diferentes productos,
corresponden diferentes aditivos en diferentes proporciones.
Dicha salmuera es llevada a una mezcladora junto con las carnes, según el producto a
elaborar, hielo, producido dentro de la planta, y agua. La mezcla se realiza de forma lenta
para garantizar la completa integración de todos los ingredientes y así obtener una pasta
bien homogénea, la cual es llevada en tolvas a las áreas de embutido.
Una vez en el área de embutido, se le da forma a la mezcla. Esta etapa tiene distintas
variantes según el producto final. Así en el proceso de elaboración de mortadela, la mezcla
pasa por una máquina que la cubre con celulosa y la compacta para darle la forma particular
y luego esta celulosa es extraída. Por su parte el jamón, por ejemplo, es llevado a unos
moldes e inmediatamente pasa por una compresa para darle rigidez. Estos procesos son
automatizados, sin embargo, la elaboración de las salchichas es de cierta forma manual, la
mezcla es llevada en tolvas a una máquina que las cubre con celulosa en largas tiras y unos
operarios se encargan de segmentarlas en partes iguales, llevándolas a un área donde la
celulosa es extraída y se sumergen en un líquido que las conserva, finalmente son llevadas
de vuelta para ser cortadas.
Los procesos térmicos aplicados varían de un producto a otro, el jamón y la mortadela
son colocados en baño María, las salchichas se colocan en hornos, mientras que productos
como la tocineta y otros jamones son sometidos a un proceso de ahumado.
Finalmente los productos son etiquetados, con su respectivo número de lote, su código de
barras, precio, fecha de elaboración, información nutricional y su correspondiente
presentación al público. Los productos son embalados y llevados al depósito para ser
transportados a los establecimientos donde podrán ser adquiridos por los consumidores.
 Por otra parte, en la empresa disponen de laboratorios para el análisis de los productos y
un área donde se llevan a cabo pruebas organolépticas como parte del aseguramiento de la
calidad que debe tener la empresa. Además, cuentan con una planta piloto para el desarrollo
de nuevos productos y para la reformulación de los existentes, con la finalidad de contribuir
a la expansión de la línea de productos, para así lograr competitividad y mayor penetración
en el mercado de embutidos, a la vez que buscan optimizar los procesos de producción
actuales.
En cuanto a conservación, otros productos no mencionados anteriormente, pero que
también son comercializados por la empresa, como la chuleta o las costillas, son
refrigeradas a -18 ºC, además, toda la planta se mantiene a baja temperatura, ya que al
manipular carnes frescas, se necesita garantizar su buen estado durante todo el proceso.
Otro factor que contribuye a la conservación de los productos es la estricta higiene por
parte del personal que allí labora, para evitar la contaminación de los alimentos por factores
externos, estas medidas van desde uso de indumentaria adecuada hasta un control de
enfermedades que el personal debe tener periódicamente, a parte el personal debe estar
altamente calificado para la correcta manipulación de los alimentos a través de cursos que
deben ser tomados cada cierto tiempo.
 CONCLUSIÓN.

El proceso de producción de los distintos rubros que se ofrecen en la empresa de

embutidos ALIMEX C.A. sigue una ordenada y firme línea que le permite desarrollar
productos de alta calidad, esto se demuestra por las etapas tan bien definidas del proceso,
desde la materia prima hasta el embalaje, las óptimas condiciones de operación y la
preparación del personal que allí labora. Cabe destacar el orden que existe dentro de la
empresa, esto evita que se caiga en una anarquía que deje sin visión y sin valores a la
misma, lo que trae como consecuencia un inevitable declive que la dejaría fuera del
mercado por parte de sus competidores.
La empresa cuenta actualmente con equipos de última tecnología, algunos únicos en el
país, lo que da a entender el éxito que ha logrado dicha empresa en cuanto a penetración y
aceptación en el mercado nacional, cumpliendo con las exigencias de los consumidores y
lográndose adaptar a las condiciones del mercado nacional a pesar de la situación que ha
atravesado nuestro país en los últimos años.