Manual Gastronómico del

International Culinary Center

2do semestre

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Manual 2do semestre

Índice.
Panadería
Teoria
Recetario

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Contenido
Contenido........................................................................................................................................1
1. PANADERIA EN EL MUNDO......................................................................................................5
1.1 Introducción..........................................................................................................................5
1.1.1 Egipto.................................................................................................................................5
1.1.2 El pan del mundo griego.....................................................................................................5
¿SABIAS QUE?.........................................................................................................................6
1.1.3 El pan de la época romana.................................................................................................6
1.1.4 El pan en la Edad Media.....................................................................................................6
1.1.5 El pan en la época moderna...............................................................................................7
2. MATERIA PRIMA......................................................................................................................7
2.1 Harina....................................................................................................................................7
2.1.1 Trigo: Clasificacion por cosecha..........................................................................................8
2.1.2 Trigo: Clasificacion por su dureza.......................................................................................8
2.1.3 Los objetivos que persigue la obtención de la harina blanca son:......................................9
¿SABIAS QUE?.........................................................................................................................9
2.1.4 Procesos básicos en la obtención de harina:......................................................................9
2.1.5 Conservación de la harina de trigo.....................................................................................9
2.2 Harinas panificables............................................................................................................12
2.3 El agua.................................................................................................................................13
2.4 La sal....................................................................................................................................13
2.5 El azúcar..............................................................................................................................14
¿SABIAS QUE?.......................................................................................................................15
2.6 Grasas..................................................................................................................................15
2.7 La levadura..........................................................................................................................16
3. EL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN...............................................................................18
3.1 El amasado..........................................................................................................................18
3.1.1 Funciones del amasado....................................................................................................19
3.1.2 Fases del amasado............................................................................................................19
3.1.3 Las consecuencias del amasado.......................................................................................21
3.2 Sistemas de amasado..........................................................................................................21
3.2.1 Amasado por sistema directo...........................................................................................21

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 3.2.2 Amasado mixto.................................................................................................................22
3.2.3 Amasado autolisis.............................................................................................................22
3.2.4 Metodo corleywood - método intensivo..........................................................................22
3.2.5 Método esponja...............................................................................................................23
3.3 Características físicas de la masa.........................................................................................24
3.4 El reposo de la masa en bloque...........................................................................................25
3.5 La división............................................................................................................................26
3.6 El boleado............................................................................................................................26
3.6.1 Objetivos del boleado.......................................................................................................27
3.6.2 Riesgos del boleado..........................................................................................................27
3.7 El reposo en piezas..............................................................................................................28
3.8 El formado...........................................................................................................................28
3.9 La fermentación...................................................................................................................29
3.9.1 Fermentación alcohólica y otras fermentaciones secundarias.........................................30
3.10 El corte..............................................................................................................................31
3.11 La cocción..........................................................................................................................32
¿SABIAS QUE?.......................................................................................................................34
3.12 El enfriado y la conservación............................................................................................34
4. Diferentes famílias de masas.................................................................................................35
4.1 Masas hojaldradas...............................................................................................................35
4.2 Masas fermentadas hojaldradas..........................................................................................36
5. LA MASA MADRE...................................................................................................................38
5.1 Masa madre natural en masa..............................................................................................38
5.2 Masa madre natural liquida.................................................................................................39
5.3 POOLISH..............................................................................................................................40
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................42

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1. PANADERIA EN EL MUNDO

1.1 Introducción.
Breve historia de la panadería
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del
hombre conoció de las propiedades de las semillas
y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha
formando parte de la cultura universal del hombre.

1.1.1 Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía
para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas. Se han encontrado datos por
los que se sabe que en la IV dinastía, en el año
2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de
galletas. El alimento de los egipcios pobres se
componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el
famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que

fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi
(2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza
de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se
dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.Se puede decir
que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para
cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las
excavaciones próximas a Babilonia.

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un

pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

1.1.2 El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los
egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la
panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas
variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas:
trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias,
miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo
de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A.
Da C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin
fermentar- era considerado un manjar.

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 ¿SABIAS QUE?
La persona encargada de elaborar el pan en roma
recibia el nombre de pistor y tenia a su cargo no solo
la elaboracion del pan si no la obtención del trigo,
harina y un número de esclavos para poder obtener el
Este alimento es nombrado en varios escritos de pan.
poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes,
Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas. Para
muchos historiadores el mito de Jasón en busca del
Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas
en busca de trigo.

1.1.3 El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse
de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año
100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que,
hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma
cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo
necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el
panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que
durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta
quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y
de pan.

1.1.4 El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del
cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el
alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de
Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy
costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de

pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para
clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el
consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la
espiga de este cereal.

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Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los
primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y
se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta
época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas-
como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

1.1.5 El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la
mejora en técnica del molino; aumenta la producción del
trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo
para determinadas clases sociales) llega a toda la
población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron

evolucionando los sistemas de panificación y se añade
una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de
la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen
técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas
mejoras la industria del pan va creciendo de manera
rápida.

2. MATERIA PRIMA
2.1 Harina
“La harina es el producto resultante de la molienda de
uno o varios cereales o de algunos vegetales, tales como las castañas, los garbanzos, las
lentejas, las patatas, los cacahuates o la mandioca. En general, el término “harina” se asocia al
trigo y si se trata de otro cereal, se debe precisar su procedência.

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2.1.1 Trigo: Clasificacion por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

El trigo invernal
Se planta en otoño y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela
excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. Las
heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una capa de nieve las protege
e induce al aislamiento.

El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes, madura

más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, más
adecuado para galletas y pastelería que para panificación.

El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos
demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo más pronto
posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de
otoño.

Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima
pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano
favorecen la producción de granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y
alto contenido proteico adecuado para la panificación. El área de producción de trigos de
primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introducción de variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida.

2.1.2 Trigo: Clasificacion por su dureza

Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por
partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.

Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de
endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos
de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y
tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón
al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es una
característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel.
El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación
siempre es la típica del trigo duro.

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2.1.3 Los objetivos que persigue la obtención de la harina blanca son:
1.-“Separar lo más completamente posible, el endospermo del salvado y el germen, de forma que
la harina quede libre de escamas de salvado y de buen
color, con lo que mejoran la palatabilidad y digestibilidad del
producto, así como su tiempo de almacenamiento.
2. -Reducir a harina fina la máxima cantidad posible de
endospermo, obteniendo con ello la mayor proporción de
harina blanca de trigo y al mismo tiempo, asegurar que el
deterioro causado a los gránulos de almidón no exceda del
óptimo”
La harina es el endospermo triturado finamente; el germen,
¿SABIAS QUE?
el salvado y el resto del endospermo forman un producto
El polvo de harina
secundario, usado primeramente en la alimentación animal.
suspendido en el aire es
explosivo, y en algunas
combinaciones de mezcla
aire-polvo de harina es
2.1.4 Procesos básicos en la obtención de harina:
inflamable. En los molinos
Trituración y limpieza.-Fragmentación del grano de forma
medievales de harina
que se consiga una disociación de cada una de sus partes
estaban prohibidas
anatómicas.
candelas, lámparas, y otras
fuentes de fuego.
Tamización.-Separación de las partículas en diferentes
Explosiones devastadoras y
fracciones según sus tamaños. Este proceso se puede
fatales han ocurrido en los
realizar en varias veces separando en un primer tamizado
molinos de harina, como la
las partículas más groseras de las que se podrá obtener
explosión de 1878 en el
más harina. Un tamizado por grados permitirá clasificar en
Washburn "A" Mill de
harina, sémola, productos intermedios, etc; las fracciones
Minneapolis, el mayor
según el tamaño particular de sus partículas.
molino de harina de EE.UU.
en esa época.
Purificación.-Separación de las partículas procedentes de
las cubiertas corticales de las del endospermo, según su
velocidad límite de caída, por medio de corrientes de aire.

El harina antes de ser usada deberá tener un reposo de

entre 2 y 4 semanas periodo en cual sufrirá una oxidación
de los ácidos grasos y que provocara a la vez una oxidación de las proteínas insolubles que dará
una mejora a las características del harina tanto físicas como reológicas,

2.1.5 Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten
y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor y sabor.

“Al tener la estiba en un mal lugar, se altera posteriormente la fermentación, la harina al piso o
pegada al muro o pared, absorbe humedad y crea hongo, grumos o costras, con el consiguiente

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mal olor y mal sabor en el pan. Cuando está junto a ingredientes en mal estado se contamina,
fácilmente absorbe todos los olores y sabores. Cuando está junto al calor o pared caliente, se
alteran los componentes y será más difícil adaptar las masas a una buena fermentación. La
forma correcta de estibares sobre reja ventilada de madera en el piso, separada de los muros por
lo menos 10 centímetros, para mejor circulación de aire por todo el contorno de la harina.”

En el mundo de la panadería el harina tiene un lugar muy importante ya que es el ingrediente

principal para la elaboración de pan, en su mayoría las harinas están elaboradas de diversos
cereales, aunque el de mayor importancia y uso es el trigo, y en Europa, EU y sur América, su
importancia no es solo como ingrediente sino también desde el punto de vista de calidad,
debemos tener en cuenta que la calidad será trasmitida a el producto que elaboremos en este
caso el pan, por lo que el producto que recibe el panadero deberá de tener características bien
definidas como una coloración blanquecina con tonalidad crema o beige, la cual se ve
directamente afectada por el grado de extracción ya que a un grado de extracción superior a el
75% dará como resultado una harina con color mas oscuro el uso de agentes blanqueadores
para el harina actualmente es una practica casi erradicada debido a que se ha demostrado que
afecta de forma directa a la calidad del producto final.

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores y olores extraños como a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe tener una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos
vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su
Sucomposición
composicióndebe
debeser:
ser:

Glúcidos............74-76%
Glúcidos............74-76%

Prótidos..............9-11%
Prótidos..............9-11%

Lípidos.................1-2%
Lípidos.................1-2%

Agua..................11-14%
Agua..................11-14%

Minerales..............1-2%
Minerales..............1-2%

Proteínas:
Estarán determinadas por el tipo de grano, condiciones climatológicas durante su crecimiento y
características del suelo. Formadas por uniones de moléculas elementales llamadas
aminoácidos. Esta determinara la consistencia de la masa , el volumen y la estructura de los
panes ya cocidos. Son encargadas de absorber el agua en el amasado, y deben mantener sus

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características incluso durante el horneado lo que permitirá un aumento de volumen durante los
primeros momentos del horneado.

Se pueden diferenciar dos tipos de proteínas,

Solubles: las que se pueden disolver en agua o en soluciones salinas, como la globulina y la
albumina, las cuales no juegan un papel importante en el amasado ya que se disuelven durante
este, su función principal radica en servir como alimento de las levaduras y en dar valor
nutricional ya que contienen aminoácidos como la lisina.

Insolubles: la gliadina que se encarga de dar la extensibilidad al gluten para soportar el gas y
crecimiento de la masa. glutenina: son las encargadas de dar la tenacidad al gluten que ayudara
a dar estructura a la masa durante el proceso panario y evitar que tenga consistencia porosa, y
soportar los gases producidos durante la fermentación.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para
ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Las harinas para que sean panificables deberán de tener por encima de un 9% de proteínas y de
esta manera puedan absorber el agua durante el amasado, este será más largo con las harinas
con un mayor % de proteína y en caso contrario a la inversa. Además deberá existir un equilibrio
entre las proteínas para evitar que algunas de las características conferidas por estas predomine
en las masas durante el proceso panario.

Almidón:
Esta formado por una asociación de glucosa y lo englobamos dentro del grupo de los glúcidos
debido a que es el componente mas importante.
Su importancia radica en la absorción de agua durante el amasado y que dependerá de la
calidad de el granulo de almidón que no se haya dañado durante la molturación ya que tendrá
influencia sobre la fermentación, amasado, reposo y cocción.

Es un conjunto de azucares formado por una gran cantidad de moléculas de glucosa que forman
dos tipos de cadenas:

Cadenas lineales, llamadas amilosa.

Cadenas ramificadas, llamadas amilo pectina.

Por otro lado tenemos la gelatinización del almidón que consiste en la absorción del agua por
parte del granulo y que con la aplicación de calor provocara el hinchamiento y al llegar a una
temperatura de entre 55 y 75 º C se transforma en miga, este proceso termina a los 90º C de
temperatura interior del pan y con el cual empieza el enfriamiento proceso que tiene el nombre
de gelificación. Por lo visto podemos deducir que el almidon son azucares pero de cadenas
compuestas que en los primeros estadios de la fermentación no serán consumidos debido a que
para que suceda esto es necesaria la actividad enzimatica para poder convertirse al dextrina y
maltosa por parte de las enzimas beta y alfa amilasa presentes en el harina y ayudara a la
fermentación que se habria visto frenada por la falta de azucares simples.

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2.2 Harinas panificables
Centeno:
El centeno es el cereal mas utilizado después del trigo en la industria panadera. Al igual que el
trigo, pertenece a la familia de las gramíneas. Se cultiva básicamente en países de Europa del
este y otras zonas frías de otros continentes.

El aporte de harina de centeno en la masa se traduce en un aumento del sabor y del aroma del
pan, y en una mejor conservación. Físicamente, la miga aparece mas oscura y con mayor
humedad. El volumen final de los panes se ve mermado de forma inversamente proporcional al
aumento de harina de centeno en contra de harina de trigo, es decir, a mayor cantidad de
centeno menor volumen y esponjosidad del pan

Las harinas de centeno se clasifican de acuerdo a el numero de minerales aportados durante su

molienda siendo los de grado menor los que tienen menos, traducido a su ves en la coloración
del harina y hay diferentes grados que sirven para su clasificación sobre todo en países del norte
y centro de Europa siendo la de tipo blanca la más usada. Los porcentajes de adición de harina
de centeno en las masas panarias no deberá superar el 65% en relación del peso de la harina de
trigo para poder denominarse pan con harina de centeno, en caso de que supere este porcentaje
entonces podrá llamarse pan de centeno.

Avena:
Se obtiene por molturación de los granos de avena. Por
medio de un proceso térmico de tostado se obtienen las
sémolas, que tras un proceso de tratamiento con vapor
previo al laminado, se convierten en las cascaras o
copos de avena quebradizas que conocemos. La avena
tiene la particularidad de contener solo la proteína
llamada gliadina razón por la cual no puede formar gluten
(el gluten es la unión de dos proteínas insolubles
llamadas gliadina y glutenina).

Por lo que el uso en panificación de este producto es en

la mayoría de los casos solo en forma de copos
adicionados a la masa o como decoración y no en forma
de harina, ya que para ser harina panificable deberá ser
mezclada con harina de trigo.

Cebada:
Su composición es parecida a la del trigo con la importante diferencia de no contener ni gliadina
ni glutenina razón por la cual no es panificable. Su contenido en sales minerales y celulosa es
elevado. Tiene la particularidad de germinar velozmente y tras dicha germinación y después de
varios procesos térmicos, se obtiene la malta, enzimática o tostada que se presenta en varias
texturas diferentes: jarabe, polvo y pastas. En panificación se utiliza para la obtención de migas
mas aromática.

Arroz:
La harina de arroz esta compuesta básicamente por almidón, su contenido en proteínas es
prácticamente nulo por lo que no es un cereal panificable. En panadería se utiliza
preferentemente para espolvorear soportes de fermentación.

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Maíz:
La harina de maíz tiene un bajo contenido proteínico y un alto contenido de almidón en torno al
68 % sin mezcla de harina de trigo no es panificable. La harina de maíz se utiliza básicamente en
panadería para la elaboración de algún pan regional, como puede ser el antiguo el pan de artoza
del país vasco. También se utiliza el almidón de maíz en pastelería en la elaboración de cremas
pasteleras y derivados por su poder de gelatinización.

Soja:
La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de soja. Tiene un pobre contenido en
almidón y un alto contenido en materias grasas y proteínas, aunque estas no son capaces de
formar gluten, lo que hace que la harina de soja sea una harina no panificable sin mezcla de
harina de trigo.

2.3 El agua
La incorporación del agua en la amasadora marca el punto de partida de todo proceso de
panificación y, con ello, de una innumerable serie de reacciones que transformaran todos los
componentes del amasado en una masa panaria. Gracias a su poder de disolución se disuelven
gran parte de los componentes del amasado. El agua hidrata a el harina y se puede apreciar
durante el amasado como va desapareciendo a medida que se va formando la masa. Gracias a
la acción del agua se activan las enzimas de la harina y de la levadura , ya que estas necesitan
un medio húmedo como la masa para desarrollarse.

Efectos del agua sobre las masas

En el amasado: las masas mas hidratadas requieren un mayor tiempo de amasado para
conseguir el mismo grado de extensibilidad. En el proceso de elaboración las masas mas
hidratadas adquieren una mayor fuerza durante los periodos de reposo, ya sea en bloque o en
piezas.

Durante la fermentación: la fermentación es mas rápida en masas blandas debido a que las
levaduras y las enzimas presentes en la masa se desarrollan mejor en un medio mas hidratado.

Durante la cocción: las masas blandas si presentan las condiciones necesarias, experimentan un
mayor desarrollo en el horno. Las masas con mayor humedad tienen generalmente mejor miga
mas hidratada y flexible, debido a que tienen un desarrollo adecuado, un volumen mejor
desarrollado, además necesitan una temperatura mayor al inicio de su cocción debido a que
necesitan una corteza mucho mas fina para evitar que se reblandezca, el mejor sabor de estas
migas se debe principalmente a que el sabor de la miga esta directamente relacionado con la
cantidad de humedad que tenga es donde se explica la falta de sabor en un pan seco.

La incorporación del agua dependerá de el tipo de sistema que se utilice, del producto final así
como del uso de otros ingredientes como grasa, masa madre, azúcar y huevo, en procesos
completamente mecanizados es aconsejable adicionar menos cantidad de agua. Otro factor en el
que el agua es un influyente es en la temperatura final de la masa el elemento que tiene el
panadero para poder controlar la temp. (24-26 º c.) de la masa es el agua, para lugares
semicálidos el agua se incorpora en forma de escarcha.

2.4 La sal
Es el componente de la masa que aromatiza el conjunto de sabores aportados por el resto de
ingredientes del amasado y desarrollados durante la fermentación y la cocción.

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La dosis habitual deberá ser en relación de la cantidad de harina o de agua, 15 a 20 grs. por kilo
de harina o 30 a 40 grs. por litro de agua, ya que en caso de que la dosis de sal sea mayor
provocara mayor coloración de la corteza ya que el tiempo de horneado es menor por la
coloración excesiva, en el caso contrario el efecto es contrario. Visto esto de acuerdo a el
ambiente en el que nos encontramos, y la corteza que deseamos obtener la cantidad de sal a
adicionar también podrá variar a mas de 20 o menos de 15 grs, en ambientes altamente
húmedos la cantidad de sal deberá disminuir para poder obtener una corteza con un mejor
desarrollo, más seca y gruesa, por el contrario en épocas de calor o secas se podrá adicionar
mas sal para obtener una miga mas húmeda y corteza con mejor color

Efectos de la sal sobre las masas.

En el amasado:
o Aumenta la formación de gluten debido a la menor solubilidad de la gliadina en agua
salada.
o El aumento de los tiempos de amasado.
o Hace más lenta la acción enzimática provocando la falta de coloración de la miga una
miga blanca.
o El gluten se torna mas rígido y estable en presencia de sal.

En el proceso de elaboración:
o Al finalizar el amasado la masa se muestra mas compacta y firme, lo que permite una
mejor maquinabilidad.
o Dota de tenacidad a las masas
o En la fermentación:
o La velocidad de fermentación se hace lenta.
o Retarda la aparición de ácidos no deseables como el láctico, acético, etc. provenientes
de fermentaciones secundarias.
o Mejora la retención de gas por parte del gluten.
o Frena la acción de las proteasas en fermentaciones largas por lo que se adiciona en la
preparación de masa madre sin adición de levadura.

En la cocción:
o Favorece la coloración y el brillo de la corteza, que se muestra mas fina y crujiente.
o El pan muestra mayor frescura debido a que tiene una mayor fijación de humedad y
retarda la formación de miga.
o En la conservación del pan:
o Aumenta debido a la mayor fijación de humedad en la miga
o A igual dosificación, la conservación aumenta en ambientes secos y se penaliza en
ambientes húmedos.
o Retrasa la aparición de moho en panes de larga conservación por la acción antiséptica
contra los m.o.

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2.5 El azúcar
El azúcar no es producto que se utilice de forma muy común en la
elaboración de panes blancos es más utilizada en la elaboración de
panes de bollería y adición de grasas ya sea adicionada en la
elaboración de la masa o como elemento de decoración antes de
hornear o después del horneado.
El azúcar puede añadirse en panificación como corrector de harinas
con una pobre actividad enzimatica en este caso la adición no ¿SABIAS QUE?
deberá superar al .5 % en relación del harina esto para garantizar La principal fuente de
una mejor fermentación al ser usada como alimento de la levadura materia prima para la
pero a su vez al tener un excedente este dará coloración a la obtención de azúcar
corteza. es la caña de azúcar,
pero que también se
puede obtener de la
Influencia sobre el amasado y las masas remolacha azucarera.
El azúcar debe mezclarse con el resto de ingredientes al inicio del amasado, ya que una
defectuosa mezcla y homogeneización del azúcar en la masa podría tener fatales
consecuencias sobre el producto final en forma de manchas o puntos negros sobre su superficie,
la incorporación de azúcar provoca un aumento en el tiempo de amasado ya que provoca una
falta de humedad y por tanto una disolución pobre de las proteínas del harina, ya que el azúcar
compite con las proteínas y los almidones en la absorción de agua, la masa se vuelve más
blanda e inestable por lo que se debe disminuir la cantidad de agua adicionada.

Influencia directa sobre la fermentación

El azúcar añadido en la formula es hidrogenizado por la acción enzimática de la levadura desde
el inicio de la fermentación (la invertasa y la maltasa). A mayor cantidad de azúcar se observa un
claro descenso de la tolerancia de las masas a la fermentación debido a un cambio de la presión
de las paredes celulares de la levadura y esto se ve reflejado en un desarrollo menor de las
masas, además de que disminuye el tiempo aguante de máxima fermentación sin presentar
caída o perdida de características, se deberá disminuir de 10 a 15º la temperatura de cocción
debido a la alta coloración de la corteza.

Los panes con alto contenido de azúcar son más aceptados en relación de panes blancos su
adición superior a 15 % en relación con el harina influye en el sabor característico del harina y
de la fermentación, la corteza es más fina y frágil pero con mayor humedad lo que ayuda a su
conservación.

2.6 Grasas
En muchos casos la adición de la grasa esta asociada a panes de bollería ya que esto se ve en
las características organolépticas de este tipo de panes, la mayoría de los panes a los que se les
adiciona grasa son panes especiales que tienen una mejor aceptación por gran parte de la
clientela sobre todo la joven, debido a que prefieren un pan recién horneado con una corteza
más o menos desarrollada pero con más sabor a mantequilla y con más o menos buen
desarrollo.

4
La extensibilidad y la plasticidad de la masa también aumentan con la incorporación de grasa, en
el amasado se observa mayor humedad por lo que se tiene que disminuir agua en la formula. En
las características de la masa las grasas aportaran mayor extensibilidad y menor resistencia de
las masas en su punto máximo de fermentación por lo que se deberá disminuir el tiempo de
fermentación, pero a la vez muestran una mayor resistencia a los gases producidos debido a la
humectación que aporta a el gluten además del efecto lubricante y estabilizante que da a la
masa, y esto aunado a que las características reológicas que presenta.

En la fermentación las masas con una adición mayor de grasa a 100 gramos significa una
disminución en la actividad fermentativa causado por cambios de presión osmótica de las células
de la levadura, en el caso de adiciones menores a 80 gr la velocidad de la fermentación es mayor
debido a la presencia de azúcares en la grasa lo que sirve como alimento a la levadura. En
cualquiera de los dos casos la levadura tendrá que ser calculada.

En el horneado en los productos con una adición mayor a 150 gr la temperatura deberá disminuir
10º, sobre todo si se trata de mantequilla, debido a que los panes con grasa presentan una
coloración mayor en el horneado lo que da como resultado una corteza más fina y un
reblandecimiento de esta posterior a el horneado debido a la retención de agua por parte de la
miga.

En general los panes con grasa presentan una corteza mas fina y suave, con color vivo y
brillante, pero tienen tendencia al cuarteamiento y reblandecimiento, su volumen es mayor
debido al desarrollo que presenta en el horno, el alveolo es más pequeño y la miga tiende al
desmoronamiento sobre todo si se trata de mantequilla, el aroma es más agradable y presenta
una miga húmeda por mas tiempo en si el sabor y aroma es mejor.

2.7 La levadura
Esta compuesta por millones de seres vivos unicelulares que se encuentran clasificados dentro
del genero de los sacaromicetos y cuya especie es cerevisae. Desde tiempos de Egipto ya se
utilizaba la levadura para la fermentación por medio del uso de espumas o líquidos como la
cerveza. La reproducción de las células se produce por gemación, en un medio y condiciones
favorables se produce la reproducción de células de levadura. Su capacidad se caracteriza por la
transformación de azúcares en anhídrido carbónico y alcohol (fermentación alcohólica).

4
El uso de levadura biológica nace por la mezcla de un panadero francés de masa agria con
levadura de cerveza; posteriormente a mitad del siglo XIX se empieza a elaborar en Francia un
pan llamado vienoisse en el que se usa solo levadura de cerveza para provocar la fermentación
su mejor comestibilidad y ligereza son apreciadas y desde entonces se hace popular el uso de
levadura en todo el mundo.

Características de la levadura
La levadura se desarrolla en un medio húmedo, oxigenado en presencia de nitrógeno y
minerales, y en presencia de un azúcar llamado melaza con la que se produce la reproducción
celular, y en base al proceso final que sufre la levadura esta puede aparecer en tres formas
diferentes:

o En forma de crema para uso industrial.

o Levadura en pastilla: son paquetes de levaduras frescas de 500 g de color crema y
aspecto semihúmedo y compacto.
o Levadura seca: son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado
latente y empacada al vacío.

Funciones
Producción de gas carbónico que provoca el esponjamiento y aumento de volumen de la masa
empieza cuando se incorpora la levadura a la masa y termina durante los primeros 4-5 minutos
de cocción, o cuando tiene una temperatura de 55º interna.

Además produce la maduración y acondicionamiento de la masa gracias a la cual el gluten se

contrae adquiriendo tenacidad y elasticidad y perdiendo extensibilidad, esto se ve claramente en
masas que carecen de levadura y con el tiempo pierden tenacidad y se relajan, además de que
esta maduración se ve directamente relacionada con la capacidad de la masa de retener gas.

El desarrollo de aromas y sabores del pan.

La incorporación de la levadura se realizará durante los minutos finales del amasado, ya que se
producirá un aumento en la temp. de la masa por el aumento de la tenacidad del gluten lo que
provoca amasados mas largos y por tanto un calentamiento de la masa, por lo que la acción de

4
la levadura debe preservarse hasta el final del amasado, para garantizar una buena fermentación
y maduración de la masa, así como un buen desarrollo durante los primeros minutos del
horneado, para incorporar la levadura en el amasado deberá disolverse en agua para su
incorporación.

Reacciones de la lev.
La fermentación es por la transformación de azúcares por la acción de la enzimas englobadas en
la zimasa, la primera reacción es la transformación de las azúcares presentes en la harina,
sacarosa y maltosa, en fructuosa es por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y
posteriormente por anhídrido carbónico y alcohol por la zimasa.

Apartir de la glucosa se forman fermentaciones secundarias y se producen ácidos orgánicos

encargados de dar el aroma y sabor al pan estos ácidos son el acético, láctico, propiónico,
piruvico y glicerol.

Fermentación aerobia y anaerobia.

Las enzimas solo pueden hidrolizar azúcares dobles para obtener azúcares simples que puedan
ser digeridas por la levadura, la dosificación de la levadura va a variar en relación de el clima,
temp. del obrador, tipo de producto que se desea elaborar y siempre va a ser en relación del
harina, la temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de
fermentación que se le quiera dar al pan.

La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuando

mas alta es la temperatura de la masa mas rápidamente actúa la levadura. Relación entre la
levadura y los diferentes ingredientes: grasas, sal y azucares, las grasas: incorporación en el
amasado de una cantidad superior a 80 gr la fermentación es mas lenta por lo que se debe de
aumentar la cantidad levadura.

Los azucares: si la cantidad de azúcar añadido en la formulación a la masa no supera los 50 g, la

velocidad de fermentación aumenta, si la cantidad de azúcar es mayor a 50 gr la dosis de
levadura debe ser consecuentemente mayor por una fermentación mas lenta. La sal:
dosificaciones superiores a 15 g por kilo de harina ralentizan la fermentación. La presión ejercida
por estos ingredientes se denomina presión osmótica.

3. EL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

3.1 El amasado
El amasado constituye para la gran mayoría de los panaderos profesionales una de las una de
las bases fundamentales en la obtención de un pan de calidad. Al mismo tiempo requiere de una
aplicación directa de los conocimientos técnicos para obtener masas que reúnan las
características óptimas para el proceso de panificación al que serán sometidas.

Debemos ser conscientes de que un amasado deficiente merma las características de la masa
durante todas y cada una de las etapas del proceso de panificación. Antes de empezar a amasar
debemos pesar todos y cada uno de los ingredientes que posteriormente van a componer la
masa.

4
El agua debe ser incorporada a través de un cuenta litros perfectamente calibrado. Debe tener
una temperatura determinada que condicionara a la vez la temperatura final de la masa. Es
aconsejable tomar regularmente y como mínimo una vez por semana la temperatura de la masa
al finalizar el amasado. Cabe recordar que para este fin están totalmente prohibidos los
termómetros de mercurio.

Los tiempos establecidos de amasado deben ser respetados escrupulosamente, reajustándose

en caso necesario cada vez que intervengan factores de variabilidad como pueden ser un cambio
de harina, cambios repentinos de tiempo, amasar mayor o menor cantidad de harina, etc.

3.1.1 Funciones del amasado

La primera función del amasado es, sin duda alguna, es la de mezclar y homogenizar una serie
de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente
definidas. El elemento iniciador de este proceso es el agua, que va a posibilitar la formación del
gluten y la activación de una serie de procesos físico-químico que, conjuntamente con el trabajo
mecánico, conformaran la masa.

La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción mecánica
de la amasadora. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas insolubles de la
harina (gliadina y glutenina). El oxígeno capturado por la masa durante el aireado de ésta en el
transcurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman
enlaces entre puentes disulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad,
elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El oxígeno se aloja en forma
de pequeñas burbujas de aire que posteriormente darán lugar al alveolado del pan, cuyas
características dependerán en gran medida de la fase de amasado.

3.1.2 Fases del amasado

Normalmente, y en las amasadoras de dos velocidades, el amasado se compone de dos fases
bien diferenciadas:

El fresado: tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la masa, a excepción de la
levadura, que será preferentemente incorporada cuando falten 5 minutos para la finalización del

4
amasado. El agua incorporada es absorbida en gran medida por el almidón y por las proteínas
insolubles. Estas últimas empiezan a formar el gluten de la masa. El resto del agua, también
llamada agua libre, se encarga de disolver los ingredientes solubles de la masa (sal, compuestos
de la harina…). También durante esta primera etapa, el panadero determina la consistencia de la
masa con la incorporación de agua o harina. El fresado se realiza en primera velocidad o
velocidad lenta, y su duración aproximada es entre 3 y 6 minutos.

Cada vez es más frecuente observar cómo se prescinde del fresado en muchas panaderías y se
empieza a amasar directamente en segunda velocidad con el fin de ganar un tiempo que
posteriormente se desperdicia a menudo debido a la falta de organización.

Cabe decir que perfectamente se podría realizar la totalidad del amasado en primera marcha o
velocidad lenta, obteniéndose con ello, y siempre que el proceso de elaboración posterior sea
acorde a las características del amasado, un pan de excelente calidad debido a la menor
oxidación sufrida por la masa.

El amasado: propiamente dicho es el nombre que recibe la segunda fase. Se realiza a marcha
rápida y su duración depende de multitud de factores que iremos observando en este apartado.
En esta fase del amasado se produce la máxima aireación de la masa, que capta oxigeno del
aire que posteriormente será consumido por la levadura. Esta aireación, debida al enérgico
trabajo de la amasadora, contribuye decisivamente en la oxidación (captación y fijación del
oxígeno) de las proteínas insolubles y consecuentemente en la formación de la red de gluten.
El alveolado que se produce durante el amasado va a depender de la intensidad del mismo, y
será el lugar donde se alojara el gas carbónico durante la fermentación.

A medida que avanza el amasado, se observa como la masa va adquiriendo elasticidad y se

torna lisa, flexible y suave. Progresivamente la masa va despegándose de las paredes de la
amasadora, hasta dejarla “limpia”. Normalmente cuando esto sucede, suele ser un indicio de que
el amasado ya ha terminado, aunque pueden existir casos puntuales en los que por
requerimientos técnicos sea preferible no llegar hasta este punto de amasado u otros casos en
los que sea necesario prolongarlos.

Un claro síntoma de sobre amasado es observar que después de cada brazada o impulso
mecánico de la amasadora se forman finas burbujas de aire sobre la masa. Cuando esto sucede,
debe darse por finalizado el amassado. Por otra parte, un indicio de masa subamasada o poco
amasada es el que se observa cuando la superficie de la masa tiene un aspecto basto, no
apareciendo lisa y suave. Cuando cogiendo un trozo de masa y estirándolo suavemente con las
yemas de los dedos se rompe sin dejarse estirar ni formar una lámina, también indica
subamasado.

La masa está perfectamente amasada cuando al estirarla con los dedos forma una fina tela que
al romperse por sobre estirado forman círculos perfectamente definidos y circulares. Hay que ser
consiente que la fase del amasado supone, en una gran mayoría de casos, una tarea de carácter
empírico y que en muchas ocasiones (más de las necesarias) no se realiza de manera objetiva,
sino atendiendo a sensaciones subjetivas que a menudo juegan un papel distorsionador y que
afectan claramente sobre la regularidad en la calidad del pan.

4
3.1.3 Las consecuencias del amasado
Hay mayor oxidación de la masa con:
o Amasados rápidos
o Amasados prolongados (hasta un cierto límite).
o Incorporación tardía de sal
o Presencia de componentes (ácido ascórbico) y enzimas oxidantes (lipoxigenasa) en el
amasado.
o Temperaturas altas de la masa (superior a los 26grados centígrados).

Consecuencias de una mayor oxidación

o Masas y migas más blancas por la destrucción de los pigmentos responsables de la
coloración de la harina (carotenos).
o Mayor formación de gluten y, por tanto, mayor fuerza.
o Menor extensibilidad de las masas.
o Mayor elasticidad de las masas.
o Alveolado más regular y pequeño.
o Mayor desarrollo del pan en el horno.
o Corteza más fina.

Hay menor oxidación de la masa con:

o Amasados realizados a velocidad lenta
o Amasado cortos (hasta un cierto límite)
o Incorporación de sal al inicio del amasado
o Temperaturas bajas de la masa (inferiores a 22 grados centígrados).

Consecuencias de una menor oxidación

o Masas y migas de tonalidad crema y con mayor presencia de ácidos orgánicos
portadores en buena parte del sabor del pan.
o Menor formación de gluten y por tanto menor fuerza de la masa. Es necesario en estos
casos recurrir a la maduración natural de la masa mediante reposos en bloque.
o Mayor extensibilidad de las masas
o Menor elasticidad de las masas.
o Alveolado más irregular.
o Menor desarrollo del pan en el horno.
o Corteza más gruesa.

3.2 Sistemas de amasado

3.2.1 Amasado por sistema directo.

Se le llama así al amasado que no incorpora una masa madre en ninguna de sus formas como
agente fermentativo portador de acidez. La fermentación se produce tan solo por la acción de la
levadura. Para conseguir un pan de calidad es necesario, en este caso, trabajar con harinas bien
equilibradas, con dosis bajo o muy bajo de levadura y con un sistema de panificación que
comprenda varios reposos en bloque y fermentaciones largas. El motivo es el de conseguir que
durante ese proceso la masa adquiera los ácidos orgánicos necesarios para dar un pan de
excelentes cualidades.

4
3.2.2 Amasado mixto
Es aquel que comprende una incorporación de masa madre (masa fermentada y acida) que en
parte permite acortar los tiempos de reposo y fermentación de la masa. El porcentaje de masa
madre puede estar entre el 10 y el 30%respecto a la harina. El tiempo de amasado será
ligeramente superior al del anterior sistema y la absorción de agua será igualmente mayor.

3.2.3 Amasado autolisis

Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina
que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada,
entre 15 y 45 minutos. Pasado este tiempo, se agregan el resto de ingredientes (sal, levadura,
masa madre) y se acaba el amasado normalmente.
Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenaces. El reposo autolisis
(Calvel, 1974) reduce el tiempo real del amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y
mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del
pan. El amasado autolisis no es un práctica habitual entre los panaderos.

3.2.4 Metodo corleywood - método intensivo

Sus características se desarrollan gracias a:

o La incorporación de grasas en la fórmula que

facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
o Una oxidación acelerada, al incorporar ácido
ascórbico, bien por un mejorante concentrado o
bien porque sea añadido por nosotros en un
porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y
siempre que las harinas sean lo suficientemente
extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
o Realización de un amasado rápido e intensivo
mezclando con rapidez todos los ingredientes.
o Suele ser una masa blanda al incorporar más agua
de lo normal.
o Eliminación de la fermentación previa.
o Aumento del porcentaje de levadura que facilita
una fermentación rápida.

Estas características básicas son las aplicadas

principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación,
aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad. Normalmente, en
estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la
temperatura final de amasado es de 22°C como mucho. El tiempo de amasado en amasadora
oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.

Así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas.
Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.

4
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de
la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de
sólo 45 minutos de fermentación.

En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y
normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir
la fabricación de pan.

3.2.5 Método esponja

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa
se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.
La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a
una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen
en Polonia al que debe su nombre.

Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es
volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las
últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el

agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de
la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.

En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de
obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa más

rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de
absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua.
Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que expandirá a un mayor volumen y
provocará un desarrollo del gluten superior.

Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al
finalizar todo el amasado. Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas,
tendiendo a ser mayor cuantos más ingredientes existan como grasas o maltas.

Cuando se ha añadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave, firme y
elástica, procurando evitar un exceso de amasado donde se dañarían las cadenas del gluten. Si
se utilizan mantecas o margarinas se recomienda añadirlas a la mitad de este amasado, un poco
antes se obtener la consistencia óptima deseada.

Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la más fuerte en la esponja como sucede
con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las proteínas del mismo no poseen la
capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin de evitar panes
aplemazados y con poco volumen.

4
Su aplicación es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que dispongamos
para poder admitir este doble amasado de larga fermentación.

Lo que está claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de

fermentación, facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la
fermentación, adaptándose mejor una esponja al amasado que una masa
directa, evitando esfuerzos muchas veces perjudiciales para el pan.

A la hora de hablar de oxigenación en una esponja vemos como este efecto

tiene suficiente tiempo para madurar la masa, además de poder corregir fallos
en el segundo amasado.

Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más
aireados y con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a
contratiempos en los programas de producción y correción de fallos; ahorro de
levadura; panes con mejor volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.

Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el
mayor tiempo empleado, y según las máquinas de división, algunas no se
pueden aplicar si es una masa muy blanda o respingosa.

3.3 Características físicas de la masa

Consistencia. Viene determinada por el porcentaje de agua añadida a la masa
durante el amasado y por su duración.

Se aprecia de manera subjetiva al tocar la masa y presionarla con los dedos.

Es conveniente comprobar la consistencia de la masa pasado el tiempo de
fresado (primera fase del amasado) y actuar en consecuencia, añadiendo el
agua en caso de presentar la masa mucha consistencia (masa muy dura) o
añadiendo harina en caso contrario, es decir, que la masa presente poca
consistencia (masa muy blanda). Esta última practica estaría desaconsejada
debido a que la harina añadida no es directamente hidratada por el agua del
amasado y porque puede producir alteraciones en el equilibrio porcentual en
caso de haber formulado en base al total de la harina.

Relajamiento. Comportamiento físico expresado por la masa después de sufrir

una acción mecánica (amasado, división) o manual (boleado, formado), y
pasados unos minutos. Viene en parte determinada por la consistencia de la
masa, aumentando proporcionalmente en base a ella, pero también por el
contenido proteico de la harina, la temperatura, el tiempo del amasado y el
estado fermentativo de la masa.

Factores que provocan un mayor relajamiento de la masa son, entre otros, un

amasado intensivo y prolongado, hidrataciones altas de la masa, harinas con

4
pobre porcentaje proteico, temperaturas frías de la masa, poca cantidad de levadura y masas
poco fermentadas.
Extensibilidad. Definida como la capacidad de la masa para dejarse estirar y moldear sin
presentar roturas ni desgarros.

En toda masa es necesaria cierta extensibilidad que le permita soportar las operaciones propias
del proceso de elaboración y, a la vez, ceder al impulso gaseoso de la fermentación y al posterior
desarrollo del pan durante los primeros minutos de la cocción.

Elasticidad. Es la aptitud que presenta la masa para retornar a su forma inicial después de un
proceso de deformación. El ejemplo más claro de elasticidad lo encontramos al intentar estirar
una barra inmediatamente después del formado, en la que muestra una clara tendencia al
encogimiento. Al igual que la extensibilidad, es un factor necesario en las masas, ya que en cierta
medida, expresa el comportamiento de las masas durante la fermentación y la cocción.

Tenacidad. Expresada como la fuerza necesaria que hay que aplicar a una masa para
deformarla. Directamente determinada por el contenido proteico de la harina, la adición o no de
aditivos como el ácido ascórbico, y fase del proceso que en mayor o menor medida repercuten
directamente sobre ella.

La relación entre la tenacidad y extensibilidad de una masa va a ser un factor determinante para
la obtención de mejores resultados panificables.

Fuerza. Seguramente el vocablo más escuchado en un obrador de panadería. Su definición

exacta no supone a priori empresa fácil, ya que la subjetividad de los parámetros cualitativos de
cada profesional enmarca dicha definición. Quizá lo más coherente seria llamar fuerza panadera
(que no W en el alveograma) al conjunto de características físicas que contribuyen a obtener un
correcto amasado, una dócil pero firme manipulación y formado, y una buena fermentación y
desarrollo del pan en el horno, que desembocan en un pan de óptima calidad.

3.4 El reposo de la masa en bloque

En el reposo que se le da a la masa desde el momento en que acaba el amasado hasta que se
procede a su división. Permite el desarrollo de la fermentación alcohólica en el interior de la
masa, y con ella la formación de aromas naturales que conjuntamente con los aportados por la
masa madre y los creados durante la fermentación final, va a dotar al pan de un sabor, aroma y
conservación excelente.

También durante el reposo en bloque se observan cambios físicos en la masa. Después de un

primer periodo de relajación tras el amasad, el gluten empieza a adquirir tenacidad, mostrándose
más elástico y menos extensible. La masa adquiere volumen en base a la temperatura y la
calidad de levadura, y se torna más seca al tacto, lo que permite su manipulación.

Habiendo tenido un tiempo de reposo en bloque, durante la fermentación final las masas se
muestran consistentes y notablemente redondeadas. Al tacto, se aprecia una buena retención
gaseosa por parte del gluten.

4
Durante los primeros minutos de la cocción, el pan experimenta una buena expansión y
desarrollo en el horno y en los minutos finales de la misma presenta una menor pérdida de
volumen.

El alveolado de la miga es irregular y ésta se muestra más húmeda y por tanto más sabrosa. Al
mismo tiempo, la corteza es ligeramente más gruesa e impermeable, factor que alarga
claramente la conservación del pan.

Una práctica usada cuando se produce un exceso de

fermentación y tenacidad durante el reposo de la
masa en bloque consiste en realizar un plegado de la
masa cuando ésta lleva reposando la mitad del
tiempo total de reposo en bloque. En dicha operación
la masa no debe prácticamente romperse ni
desgasificarse.

El gluten gana en capacidad de retención gaseosa y

se produce durante el plegado la unión de burbujas
de aire, que como consecuencia, dará a la miga del
pan un mejor número de alveolos pero con una
irregularidad y tamaño superiores.

3.5 La división
La división consiste en dividir los pastones de masa ya reposados en porciones más pequeñas,
según el peso establecido para cada elaboración. El peso en masa es aproximadamente es un
20% superior al peso de la pieza cocida. Como hemos comentado a lo largo del capítulo anterior,
la división se realizara o bien de manera manual, práctica que actualmente está en desuso por
razones prácticas de productividad, o bien en divisora de palanca o hidráulica, partiendo estas
dos últimas del mismo principio físico o la hora de dividir.
Estas divisoras, a diferencia de las divisoras volumétricas o de pistón, permiten dividir las masas
fermentadas sin que se presente ningún problema de pesajes incorrectos. Las agresiones físicas
que dañan seriamente la red de gluten y la estructura alveolar y aportan tenacidad, perdida de
extensibilidad y aumento de la temperatura, son igualmente mucho menos importantes con este
sistema de división en comparación con la divisora volumétrica.

Otra de las ventajas, en este caso práctica, de poder dividir masas que han tenido un reposo en
bloque previo lo supone el hecho de que no es recomendable ni necesario tener que bolear las
piezas divididas. Éstas se pueden formar directamente al salir de la división, aunque por razones
prácticas de organización siempre tienen el tiempo de reposo que se necesita para dividir todas
las masas de una misma amasada.
Existe en el mercado grandes líneas de producción que incluyen la división de masas
fermentadas y que por su estructura y producción escapan en parte al objetivo de un proceso
artesanal. La capacidad de división, así como la capacidad de cocción, marcan
fundamentalmente el ritmo de trabajo en un obrador de panadería.

3.6 El boleado
El boleado consiste en dar forma de bola a de barrote sin punta a una porción de masa
previamente dividida. Cuando el proceso de elaboración incluye un reposo en bloque prolongado

4
y una división posterior realizada manualmente o con divisora hidráulica, no debe realizarse
ningún boleado a la pieza de masa; solo y en algunos casos, debe darse forma de barrote a la
porción de masa pero sin apretarla y mucho menos desgasificarla. Se dice en estos casos que se
le da media vuelta, la función de la cual pasa solo por uniformar la masa para el formado
posterior. Se admite que si esta sencilla operación está buena realizada, la barra está casi
formada.

3.6.1 Objetivos del boleado

Fundamentalmente se trata de preparar la masa para la siguiente etapa del proceso de
panificación. El objetivo principal es dar fuerza a un trozo de masa que ha sido dividido
previamente corrigiendo en parte un defecto de tenacidad de la masa. En segundo lugar, y ligado
directamente al punto anterior, observamos que tras el boleado el gluten se reorganiza,
optimizando la retención gaseosa. Por otra parte, la porción de masa boleada presenta una
uniformidad física que permite durante la operación posterior formar barras cilíndricas y
uniformes.

3.6.2 Riesgos del boleado

El principal riesgo del boleado es el de provocar una desgasificación de la masa y una
reestructuración de su interior que desencadena en un alveolado regular, y una menor expansión
y desarrollo del pan en el horno.

Otro de los riesgos de bolear una masa ya fermentada durante el reposo previo es el de darle
una fuerza excesiva. Esta fuerza se vería reflejada posteriormente por la dificultad para formar
una barra. En estos casos, es necesario dejar reposar la bola de masa durante 15 minutos como
mínimo antes de proceder a su formado, ya que si no es así el formado, y sobre todo el posterior
estirado, deberían ser muy agresivos para alargar la pieza. En estos casos, la mejor solución
pasa por realizar el estirado en dos o tres veces, permitiendo a la barra relajarse durante un par
de minutos entre cada estirado.

Una masa con excesiva fuerza aportada por el boleado, al requerir un formado agresivo,
presenta una miga fuertemente perjudicada que al haber sido desgasificada pierde el alveolado
irregular que le sería propio y éste aparece pequeño y prieto debido en parte a un pobre
desarrollo en el horno. Igualmente las barras tienen tendencia a encogerse durante la
fermentación y ésta se ralentiza.

Bolearemos la masa dividida cuando observemos en ella un exceso de extensibilidad o falta de

fuerza. También si se ha trabajado con harinas débiles y/o extensibles. Si tras la división la masa
está muy fría (21-22 grados centígrados), ello puede provocar un relajamiento y extensibilidad
que podemos subsanar con el boleado. En caso de no poder dar a la masa el tiempo de reposo
en bloque necesario, también sería conveniente realizar un suave boleado. Si la masa presenta
un exceso de fermentación y volumen no debe bolearse. Igualmente, si se observa tenacidad
tras la división debe suprimirse el boleado.

Tampoco bolearemos en caso de querer formar barras largas. En este caso, es preferible realizar
manualmente un barrote que favorezca posteriormente el estirado. Debemos, en todos los casos,
evitar desgarrar o desgasificar la masa durante el boleado. La intensidad del mismo determinará
en gran medida el comportamiento posterior de la masa.

4
3.7 El reposo en piezas
Es el reposo que se da a piezas de masa desde su división hasta el formato. El objetivo de dicho
reposo es el de relajar la masa tras el boleado en caso de haberlo realizado, ya que después de
este el gluten de la masa se presenta más rígido y tenaz. Con un reposo de 10-15 minutos la
masa vuelve a adquirir la elasticidad necesaria para poder formarla.

En caso de no haber boleado la masa tras la división, el reposo en piezas se efectúa igualmente
con el objetivo de relajar la masa, ya que tras la división, sea cual sea, siempre se produce en
mayor o menor medida una desgasificación y contracción que afecta a su estructura física y que
dota a las masas de tenacidad. El periodo de recuperación, en la que la masa recupera parte de
su extensibilidad, es el reposo en piezas.

Variaciones de tiempo en función del estado de la masa

El tiempo de reposo en piezas debe aumentar:
o Masa poco madura, es decir, con poca elasticidad y poca fuerza debido en gran medida
a un reposo en bloque escaso o al uso de harinas flojas.
o Masa muy fría, inferior a 22 grados centígrados.
o Obradores fríos.
o Masa poco fermentada.
o En el caso de trabajo con harinas tenaces, el tiempo de reposo en bloque debe ser
menor y el tiempo de reposo en piezas debe ser mucho más largo.
o Con dosis bajas de levadura y de masa madre ácida.
o Con dosis de masa madre fresca.

El tiempo de reposo debe ser menor:

o La masa presenta un exceso de fermentación.
o Masa caliente, superior a 28-29 grados centígrados.
o Obradores calurosos y húmedos.
o Con dosis altas de levadura y de masa madre ácida.

3.8 El formado
El formado es la operación que consiste en dar forma a una porción de masa antes de la
fermentación. Normalmente, esta forma es la que presenta el pan una vez cocido.

Para realizar un pan artesano de gran calidad, el formado se realizara manualmente o en su

defecto con una formadora de un solo recorrido con los rodillos abiertos y con dos o más fases
de estirado para no dañar la estructura interna de la masa. Este segundo método no es el
aprobado en este libro ya que las características finales del pan no son las mismas tal y como se
ve más adelante.

El formado es, junto con la división, una de las faces que determina más claramente las
características finales del pan. La masa debe de llegar al formado con unas cualidades físicas
muy concretas relativas a su tenacidad, extensibilidad y elasticidad. Estas características deben
ser apreciadas por el panadero para imprimir más o menos intensidad al formado.

Debe contener el interior de la masa una parte de gas carbónico y alcohol etílico provenientes de
la fermentación alcohólica que ha tenido lugar durante el reposo en bloque. Este gas carbónico, o
buena parte de él, debe quedar atrapado en el interior de la masa después del formado y será el

4
encargado de darle el alveolado característico del pan artesano, un alveolado irregular y una
miga húmeda, con gran aroma y sabor.
El desarrollo del pan en el horno se verá directamente beneficiado por ese gas carbónico que
impulsará, al expandirse por efecto del calor, a la masa durante los primeros minutos de la
cocción, junto a la acción de la levadura y los enzimas presentes en la masa. El volumen del pan
debe venir dado por este empuje gaseoso más que por una fermentación prolongada.

El formado de las barras con formadora automática no da en ningún caso los mismos resultados
que el formado manual realizado de manera correcta, aunque para determinados tipos de pan, y
en función del estado de la masa, suele ser utilizado con mayor o menor éxito. Es necesario
resaltar que la creciente falta de mano de obra cualificada en los obradores impulsa sin duda el
formado mecánico en detrimento de un formado manual, que a este ritmo pasará pronto a formar
parte del recuerdo, de igual manera que las características de la miga y del pan que de ese
espléndido formado se derivan.

Es sin duda una lástima observar como desde las escuelas de formación se fomenta en multitud
de ocasiones el formado mecánico, dejando el formado manual como una parte del pasado más
o menos lejano y obviando a la vez una de las operaciones más representativas del oficio de
panadero. No es gratuito afirmar que de seguir en esta línea, el panadero artesano es hoy en día
una “especie” en declarado y alarmante peligro de extinción.

3.9 La fermentación
La definición concisa de la fermentación panaría responde a la transformación de azucares en
gas carbónico, ácidos y alcohol etílico llevadas a cabo por levaduras del género Saccharomyces
cerevisiae y por bacterias fermentativas, básicamente lácticas y acéticas.

En términos de obrador, llamamos fermentación, en cuanto a fase del proceso de panificación, al

espacio de tiempo que pasa desde el formado de las piezas de masa hasta el momento de la
cocción del pan. No obstante, la fermentación como tal arranca en el momento de la
incorporación de la levadura al amasado.

La fermentación es la etapa de la panificación con mayor influencia sobre el sabor y el aroma del
pan. De una correcta fermentación se desprende una serie de reacciones que son decisivas en la
consecución de un pan de calidad, al menos olfativa y gustativa, principalmente.
Los panes suelen fermentar sobre telas ligeramente enharinadas. Estas telas son puestas sobre
taleros de madera o en el interior de cajones que conforman un armario. Dichos armarios de
madera se presentan aquí como un material noble y beneficioso para el desarrollo de la
fermentación, siendo para muchos panaderos uno de los secretos de un pan de gran calidad, ya
que se asegura que la madera acoge y retiene aromas desprendidos de multitud de
fermentaciones llevadas a cabo día tras día.

4
Con la incorporación de nuevas tecnologías, como pueden ser las cámaras de fermentación
controlada, los armarios de madera han ido quedando en desuso y arrinconados en muchos
obradores, en beneficio de estructuras de acero inoxidable a modo de estanterías rodantes.

De igual manera, las telas como soporte de la fermentación han dejado paso en algunos
obradores a las latas micro perforadas, en las que la masa fermenta y se cuece directamente.
Normalmente, este tipo de latas corresponde a hornos de convección.

3.9.1 Fermentación alcohólica y otras fermentaciones secundarias

Tras el consumo por parte de las levaduras del oxígeno captado durante el amasado, empieza la
descomposición enzimática de los azucares contenidos por naturaleza en la harina.
En primer lugar son transformados los azucares simples, la glucosa y la fructosa, y seguidamente
los azucares complejos, sacarosa y maltosa, transformados por la invertasa y la maltasa
respectivamente en azucares simples, es decir, en fructosa y glucosa.

Finalmente, un complejo enzimático, formado por aproximadamente catorce enzimas, llamado

complejo zimasa, transforma la fructosa y la glucosa en anhídrido carbónico y alcohol etílico.
Paralelamente se producen también una serie de ácidos orgánicos responsables en buena
medida de las características aromáticas y gustativas del pan. El anhídrido carbónico será el
encargado de dar volumen a la masa al quedar atrapado por la red de gluten. El alcohol tendrá
una influencia directa sobre la tenacidad de ese mismo gluten, que se verá claramente reforzada.
Hasta ahí llega lo que podríamos denominar la primera etapa de la fermentación.

La reacción de la fermentación alcohólica es la siguiente:

o C6H12O6+H2O – 2C2H5OH+CO2
o De los cuales:
o C6H12O6 corresponde a los azucares (glucosa)
o H2O corresponde al agua
o 2C2H5OH corresponde al alcohol etílico

4
 o CO2 corresponde al anhídrido carbónico

3.10 El corte
En la mayoría de panes, el corte de pan se efectúa cuando la masa esta ya fermentada y justo
en el momento previo de entrar el pan en el horno.
En todo este apartado, nos referimos a los efectos que tiene el corte en las masas ya
fermentadas. El corte se realiza con una cuchilla u hoja de las usadas habitualmente para el
afeitado. El soporte de dicha cuchilla debe estar fijado a ésta mediante soldado térmico, no
estando permitida la unión mediante tuercas ni pequeños tornillos.

El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas carbónico del interior de la masa durante
los primeros minutos de la cocción. Durante la expansión del gas carbónico por efecto de la
presión y del trabajo acelerado de la levadura, dicho gas encuentra un punto de debilidad por el
que salir del exterior.

Si no se realiza el corte, este punto de debilidad lo encuentra en la ligada creada durante el

formado o en los laterales de la barra o de los panes, ya que es allí donde el gas carbónico
ejerce una mayor presión y donde la masa presenta más fragilidad.

Las barras cocidas sin corte alguno aparecen a la salida del horno rotas lentamente, desgarradas
y con un volumen inferior al que sería deseable.

Otro factor que viene directamente influenciado por el corte es el factor estético. Un pan, sobre
todo si es en forma de barra larga, bien cortado resulta a la vista mucho más apetecible para el
consumidor que otro en el que los cortes no guardan ninguna simetría ni homogeneidad.

El corte debe realizarse con la cuchilla ligeramente inclinada, debe ser superficial y debe partir
siempre de la mitad del corte anterior para evitar así que el greñado del pan se junte. La
intensidad con la que se realizan las incisiones debe ser menor cuando el pan presenta un
volumen mayor al deseado.

En ningún caso, no obstante, el pan debe cortarse profundamente. Existe la errónea creencia de
que realizando profundos cortes a la barra, esta presentara una greña más marcada, siendo
normalmente al revés. El número de cortes o incisiones practicadas a la barra dependerá
normalmente de la longitud de ésta.

4
El corte no deberá realizarse nunca con la masa excesivamente húmeda y pegajosa, en este
caso se deberá dejar secar al aire; ni con la masa seca o acortezada, en este caso deberá
humedecerse con un poco de agua pulverizada. Pasados dos o tres minutos podrá cortarse
normalmente el pan.

Una vez realizado el corte de los panes o barras, estos deberán entrar al horno con la máxima
celeridad posible. Si transcurre mucho tiempo desde que se ha cortado el pan hasta que entra en
el horno, este muestra un menor desarrollo, una greña menos marcada y un menor volumen.

Cuando más fermentado está el pan, menos incisiones se le deben practicar y éstas deberán
igualmente ser menos profundas.

3.11 La cocción
Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan y se considera una de las etapas
claves, ya que de una buena cocción obtendremos un pan con un conjunto de cualidades
organolépticas que definirán su calidad final.
Una cocción mal regulada o llevada a cabo en condiciones desfavorables de temperatura, tiempo
y humedad puede echar a perder todo el trabajo que meticulosamente antes se había realizado.
La cocción transforma a la masa fermentada en pan y es a partir de ahí cuando este alimento se
convierte en digerible por el cuerpo humano.

8.1 Operaciones preliminares: el vapor

El vapor de agua se inyecta inmediatamente después de la entrada del pan en el horno o justo
antes de su entrada. El vapor se instala sobre la superficie de la masa, enfriándola,
humedeciéndola y retardando su secado y deshidratación, que en condiciones de ausencia de
vapor seria consecuencia de un aumento brusco y repentino de la temperatura.
Al estar húmeda, la superficie de la masa no pierde la flexibilidad necesaria para ceder al empuje
del gas carbónico qué se produce durante los primeros minutos de la cocción. Todo ello se
traduce de manera evidente en un aumento del volumen del pan.

4
La corteza retarda su formación, quedando más fina y brillante debido a un aumento del proceso
de coloración. Gracias a la atmosfera que se produce en la cámara de cocción saturada de
vapor, el pan pierde menos humedad y peso. En hornos de solera refractaria, bien sean giratorios
de piso, el vapor solo se inyecta al inicio de la cocción de los primeros panes y no cada vez que
se introduce un nuevo pan. La razón es que durante la cocción, el pan va desprendiendo su
propia humedad y va saturando la cámara de cocción de vapor de agua. Éste servirá para
humedecer los panes introducidos posteriormente.

La apertura del tiro de la cámara de cocción provoca la salida del vapor de la misma. Se realiza
normalmente cuando faltan 10 minutos para finalizar el horneado. Comporta un ambiente de
cocción más seco que produce una desecación de la corteza, aunque también una ligera bajada
de la temperatura del horno y, consecuentemente, una menor cocción del pan. Esta operación
suele practicarse en zonas geográficas húmedas para conseguir una corteza más gruesa, que
soporte mejor el paso de las horas sin mostrar reblandecimiento.

Desarrollo del pan en el horno

Viene claramente marcado por los siguientes factores:

o Cantidad y calidad de gluten para aguantar la expansión y a la vez ceder al empuje

gaseoso.
o Cantidad de levadura.
o Cantidad de enzimas amilásicas.
o Porcentaje de almidón dañado durante la molturación.
o Cantidad de la amilasa y azucares reductores.
o Evaporación de ácidos orgánicos creados durante la fermentación.
o Tipo de estructura alveolar y cantidad de alveolos presentes en el interior de la masa.
o Composición de la masa: adición de azucares y grasas.
o Volumen de la masa en el momento de la cocción.
o Temperatura alta del horno al inicio de la cocción.
o Tiempo de transmisión calorífica (mayor desarrollo por conducción).
o Aumento de la presión ejercida por el agua contenida en el interior de la masa.
o Cantidad de vapor de agua.

Temperatura del horno

Al hablar de temperaturas de cocción, no pueden en ningún caso estandarizarse los mismos
valores para dos tipos de hornos diferentes, ni para dos hornos iguales. Sin duda alguna, es
mucho más aproximado hablar de tipos de cocción en función del peso del producto a cocer.
Intervienen aquí muchos factores tal y como acabamos de reseñar, aunque a modo orientativo
podemos señalar que para una masa panaría, aproximadamente, se requieren 12 minutos por
cada 100 gramos de peso de masa. Es decir, para una barra de 250 gramos correspondería 30
minutos de cocción, aproximadamente.

No me cansare de repetir que son datos orientativos y que habrá lugares en los que funcione y
otros en los que no, aunque estos últimos los tiempos no van a diferir en exceso.
A la pregunta típica de a que temperatura se debe cocer este o aquel pan, yo siempre
respondería que a la temperatura necesaria para que 100 gramos de masa estén en el horno
durante 12 minutos aproximadamente.

4
Si pasado este tiempo el pan está blanco es que falta temperatura, no tiempo; y si está
excesivamente coloreado es que le sobra temperatura, no tiempo. Sin duda, una medida mucho
más exacta pero de laboriosa aplicación, es comprobar el tiempo y la temperatura de cocción en
función de la temperatura de la miga. Esta debe tener alrededor de 100 grados centígrados al
sacar el pan del horno. Si con esos 100 grados centígrados internos de la miga el pan está
blanco o con mucho color es señal de que le falta o le sobra temperatura de horneado.

3.12 El enfriado y la conservación ¿SABIAS QUE?

La etapa que comprende el enfriado del pan también debe, En la mayoría de las masas elaboradas en
lógicamente, formar parte del proceso de panificación y como panadería el líquido usado para las masas es
tal debe ser tenida en cuenta, con el objetivo de preservar el agua, aunque se pueden usar otros liquidos
máximo tiempo posible la calidad del pan desde el final de su como leche o huevo, dependiendo del producto
cocción hasta su consumo. que se este elaborando.
Desde el momento del que sale del horno, el pan sufre una
serie de transformaciones físicas que comprenden
básicamente la migración del agua, alcohol y gas carbónico
del interior del mismo hacia el medio exterior, a través de la
corteza.

Parte de esa agua exhalada por la miga queda atrapada por

la corteza en forma de humedad. Ello explica el fenómeno
claramente visible del ablandamiento de la corteza a
mediada que el pan se va enfriando.

Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa del aire), la
pérdida de humedad será importante que si se produce en un ambiente con alto porcentaje de
humedad, debido a la propiedad higroscópica del pan. Dicha propiedad permite igualar la presión
y la humedad presentes en el pan con las del medio ambiente en el cual se encuentra.

De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la temperatura ambiente.
Este fenómeno recibe el nombre de rezumado o resudado. La duración de este periodo oscila en
función del peso, formato y características de la pieza, así como la humedad y temperatura del
medio exterior.
El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga compacta, y es inferior
en barras largas, estrechas y con menor cantidad de miga. Aproximadamente, el tiempo de
enfriado total para una barra de 250 gramos puede ser de 35 minutos, y para un pan redondo de
1 kg de una hora a una temperatura ambiente considerada media, en torno a los 24 grados
centígrados.

El pan pierde, por evaporación, aproximadamente entre un 1 y un 3% de su peso durante el

enfriado. A raíz del brusco cambio de temperatura que sufre al salir del horno y con el paso de
humedad a través de ella, la corteza cruje ruidosamente durante los segundos inmediatos al
deshornado.

También durante esta fase del enfriado la corteza y la miga se contraen levemente, presentando
el pan una muy ligera pérdida de volumen, que en determinados casos puede ser más acusada.
En caso de masas excesivamente dextrinadas, es decir, masas que han sufrido un importante
ataque enzimático por parte de las amilasas de la harina y en las que consecuentemente se han

4
producido una gran cantidad de dextrinas (unidas de maltosa), se constata un excesivo color de
la corteza y una sensación desagradable al masticarla. La corteza aparece fina pero dura y
cristalina. Este defecto de la corteza suele ir asociado a fermentaciones con aplicación de frio
positivo.

4. Diferentes famílias de masas

4.1 Masas hojaldradas.

Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales, buena friabilidad
obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento
de untar con mantequilla o de manejar el rodillo. Buena palatabilidad obtenida por la alta calidad
y la selección de la grasa empleada. Para ser perfectas se deben complementar con una
excelente cocción, las masas hojaldradas, consisten en estirar y luego doblar sobre si misma,
capas de masa y grasa.

En el horno, las capas de grasa se derriten y se incorporan progresivamente. La humedad

contenida en la masa y la provocada por el derretimiento de la grasa se desprende en vapor
formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas. El almidón de la harina se coagula y
fija la estructura de la masa de hojaldre. Esta categoría agrupa a las masas cuya característica
común es la estructura hojaldrada, únicamente difiere el modo de hacerlas mientras que la
composición inicial y el resultado final son los mismos para todos los tipos de masa de esta
familia.

La masa hojaldrada tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas
de masa que se alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos
pliegues de las mismas capas.

Sus características son:

o Tienen una consistencia bastante firme.

o Se intenta siempre obtener una masa de hojaldre sin cuerpo por lo que evitaremos
mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado.
o En los diferentes tipos de hojaldre encontramos siempre las tres fases esenciales: la
masa de hojaldre la incorporación de mantequilla y el laminado.

4
 o El éxito de la masa hojaldrada exige siempre mucha atención, cuidado y aplicación de la
mantequilla y habilidad manual para el laminado, por lo tanto hace falta estar muy atento
y ser muy minucioso.

Por su composición las cuatro masas de esta familia están muy próximas unas de otras. Se
distinguen esencialmente por la manera de prepararlas.

Estructura hojaldrada, características de cada tipo de hojaldre :

a.Hojaldre básico: Se utiliza una grasa consistente y seca para su incorporación a la

masa. También es posible retirar una pequeña cantidad de grasa e incorporarla fundida al
principio de la elaboración de la masa de hojaldre, se emplea siempre agua fría, se debe
respetar bien los tiempos de reposo.
Fácil de realizar respetando los consejos dados, buena conservación, y resultados
satisfactorios
b.Hojaldre de mantequilla: Además de las precauciones citadas anteriormente para esta
preparación es indispensable trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío
durante la laminación de la masa.
La mantequilla que se utiliza en la preparación de la masa de hojaldre puede estar
reblandecida con el rodillo o fundida. Es necesario respetar el tiempo de reposo en frío a
lo largo de la preparación.
Se necesitan más precauciones a lo largo de su preparación, un buen conocimiento del
oficio y una buena utilización del frío. Buena conservación y resultados netamente
superiores.
c.Hojaldre invertido: La particularidad de este método estriba, como su nombre lo dice en
invertir la posición de los dos principales elementos del hojaldre: la masa y la grasa. La
masa de hojaldre se prepara en las mismas condiciones que se prepara la masa
hojaldrada básica, la grasa previamente reblandecida se mezcla con la harina, un simple
amasado de los dos ingredientes basta.
Dar forma y guardar en frío y respetar cuidadosamente los tiempos de reposo.
Su preparación bastante delicada, se necesita también un buen conocimiento del oficio,
muy buena conservación, muy buenos resultados, productos terminados más friables y
más suaves al paladar.
d.Hojaldre rápido: El empleo de este hojaldre resulta indicado cuando existe una
necesidad urgente de esta masa. La rapidez de su preparación es su principal ventaja.
Aquí los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases. Permite obtener mucho
antes los productos terminados. Exige la utilización de una grasa firme lo que produce
una degustación menos fina y conservación limitada.

4.2 Masas fermentadas hojaldradas.

Como su nombre lo indica estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y
de las hojaldradas que contribuyen de igual forma para el desarrollo y aspecto final del producto.
Esta familia no ofrece una gran cantidad de aplicaciones, sin embargo, ocupan un lugar muy
especial en repostería, pues permite hacer croissants que representan una cifra de venta muy
importante.

La denominación se explica a continuación:

o Fermentadas, por la acción de la levadura que va hacer subir la masa.

o Hojaldradas, al estar formadas por una multitud de capas de masa, que alternan con
otras de grasa obtenidas por laminado y plegado.

4
 Las dos acciones de fermentación y hojaldrado, nombradas anteriormente contribuyen en
partes iguales al desarrollo final del producto terminado según los gustos de la clientela
de cada región será lo que se obtienen

 Productos más esponjosos que se parecen más a las pastas fermentadas con una masa
ligera y un amasado más corto, más parecida al hojaldre.
 Productos más hojaldrados con una masa más compacta, un amasado más corto, más
parecida a la realizada para el hojaldre.

Las familias de las masas fermentadas hojaldradas se dividen en tres familias:

A. Masa de croissants.
B. Masa de brioches hojaldrados.
C. Masa fougasse.

Las tres familias de masas fermentadas-hojaldradas tienen recetas que tan solo se distinguen
por los ingredientes que contribuyen a la hidratación, es decir, esencialmente: huevos y leche. La
masa con huevo es más rica que la hidratada con leche o agua, influye a la vez en la textura y
sabor del producto. El hecho de utilizar huevo obliga a que se trabaje más, lo que explica el dato
de que para las masas con huevo sólo una parte de la grasa se incorpore en un primer momento;
el resto se añade durante la incorporación de la grasa que precede al plegado.

A. La masa de los croissants.

De entre las masas fermentadas-hojaldradas es la que más se parece a la familia de las masas
hojaldradas. En su fabricación encontramos las mismas fases antes descritas.

B. Las masas de brioche hojaldrado.

Dentro de la familia de las masas fermentadas-hojaldradas, es la más rica. Comparada con la
masa de brioche, de la cual es una variante, esta masa exige menos cuerpo, menos huevo, por
lo que se obtiene una pasta más compacta parecida a la pasta de croissants, lo que facilita el
plegado, sin embargo en cuanto a su constitución se parece más a la masa fermentada.

C. La pasta de fougasse hojaldrada.

4
Se parece mucho a la pasta de brioche hojaldrado pero no es tan rica, se hidrata con huevos y
leche, mientras que la pasta de brioche hojaldrado no lleva prácticamente huevo.”

5. LA MASA MADRE
Es una masa compuesta de harina de trigo y o de centeno, agua potable, eventualmente
sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de
producir el esponjamiento de la masa.

 Masa madre natural en masa: es aquella que fermenta sin adición de levadura biológica.

 Masa madre natural liquida: masa madre sin adición de levadura, que evoluciona y se
desarrolla en un medio semilíquido.

5.1 Masa madre natural en masa

Es aquella que fermenta sin adición de levadura biológica, es un amasado de harina con agua y
en ocasiones con sal que gracias a la acción de los m.o. (bacilos, lacto bacilos y levaduras)
presentes en el harina y el aire producirán una fermentación natural, débil y lenta al principio.

Se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras y ácido láctico, ácido acético, y
otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas, que son responsables en gran
medida de las características organolépticas del pan.

Por su parte estos ácidos darán diversas características al pan:

o El ácido láctico se dará por desarrollo adecuado de los sacaromicetos impidiendo la
formación de mohos, provoca la extensibilidad del gluten, mejora el aroma y sabor del
pan es un potenciador del gusto.
o El ácido acético tiene influencia negativa sobre el gluten, provoca rigidez y en
proporciones excesivas penaliza el sabor del pan, pero inhibe la aparición de mohos.

ELABORACION DE MASA MADRE EM MASA

Primera elaboración: Tercera elaboración:
Harina de trigo 50 gr Masa de la segunda elaboración 150 gr.
Harina de centeno 50 gr. Harina de trigo 150 gr.
Agua 70 gr. Agua 80 gr.
Sal 1.5 gr. Sal 1 gr.
Malta 1.5 gr. Fermentación 7 horas a 27º
Fermento 7 horas a 27º

Segunda elaboración:
Masa de la primera elaboración 150 gr. Cuarta elaboración:
Harina de trigo 150 gr. Masa de la tercera elaboración 150 gr.
Agua 85 gr. Harina de trigo 150 gr.
Sal 1 gr. Agua 80 gr.
Malta 1 gr. Sal 1 gr.
Fermentación 7 horas a 27º Fermentación 6 horas a 27º

4
Quinta elaboración Agua 85 gr.
Masa de la cuarta elaboración 150 gr. Sal 1 gr.
Harina de trigo 150 gr. Tiempo de fermentación 6 horas a 27º
Agua 80 gr.
Sal 1 gr.
Fermentación 6 horas a 27º Elaboración de masa madre
Masa de sexta elaboración 250 gr.
Harina de trigo 325 gr.
Sexta elaboración Agua 170 gr.
Masa de la quinta elaboración 150 gr. Fermentación 6 horas a 27º
Harina de trigo 150 gr.

Pasado este tiempo puede ser utilizada como masa madre su relación de adición con el total del
harina será del 25 % aproximadamente, se deberá reservar una parte del amasado final que con
sus respectivos refrescos estará lista para ser utilizada como masa madre nuevamente.

5.2 Masa madre natural liquida

Es igualmente una masa madre sin adición de levadura, que evoluciona y se desarrolla en un
medio semilíquido con el fin de que domine el componente láctico sobre el componente acético
del cual el desarrollo es mucho más lento en tales condiciones, el medio esta compuesto por
partes iguales de harina y agua, en algunas ocasiones se puede incorporar también harina de
malta pero en ningún caso se usara sal, es normal que en los primeros casos se presente una
mezcla de harina de centeno por una de harina de trigo, los ciclos de temperatura se deberán
respetar escrupulosamente se deben realizar al igual que en la masa madre refrescos, que se
compondrán de una parte de harina por una de agua y 1 parte de masa anterior, la dificultad
radica en la precaria estabilidad que presenta la elaboración de esta masa por el alto desarrollo
acético y por la alta acidez y por su elevado PH que puede penalizar gravemente al pan.

Las ventajas que presenta el uso de este tipo de masa madre es un aumento en extensibilidad
de la masa y una disminución en el tiempo de amasado, un mayor desarrollo del pan en el horno
y un sabor acético menos marcado.

Por el contrario las masas pierden un poco de tenacidad y estabilidad durante la fermentación en
comparación con el uso de masa madre natural en masa, aunque deben respetarse los tiempos
de amasado ya que la extensibilidad puede tornarse en relajación y la masa puede aparecer
débil y presentar falta de fuerza.

Primera elaboración. Tercera elaboración

125 gr. Harina de centeno 80 grs. Masa anterior
150 ml. Agua a 40 º 160 grs. Harina de trigo
3 grs. Malta 160 grs. Agua 33º
Fermentar 24 hrs. A 35º Fermentar 12 hrs. A 27 º
Cuarta elaboracion
Segundo elaboración. 200 de la masa anterior
50 % Primera elaboración 400 grs. Harina
140 grs. Harina de trigo 400 grs. Agua 33º
140 grs. Agua a 35º Fermentar 16 hrs. A 27º
Fermentar 12 hrs. A 35º

4
Pasado este tiempo la masa esta lista para usarse y se deberá conservar a temp. De 8-10º
A partir de este momento se deberá incorporar los refrescos de acuerdo con la cantidad de masa
madre natural que se tenga siguiendo el radio de 1 parte de masa por dos de harina de trigo y 2
de agua. Y el tiempo de fermentación será de 5 hrs. A 27 º, pasado este tiempo se pondrá en
temp. de conservación.

5.3 POOLISH
Consiste en elaborar una masa madre liquida con adición de levadura. Esta compuesta por
partes iguales de agua y harina y una parte o la totalidad de la levadura necesaria para elaborar
la masa.

Existen tres tipos de poolish que se diferencian por la cantidad de agua con la que se realizan.
Pueden elaborarse con un tercio, con la mitad o con cuatro quintas partes del agua total del
amassado. La cantidad de harina siempre será la misma que la cantidad de agua.

La temperatura de conservación y la cantidad de levadura marcaran el tiempo de fermentación.

Las ventajas que aporta, al igual que la masa madre liquida natural son una mejor fijación de
agua por aparte del almidón de la harina, y una rápida reacción enzimática y fermentativa.

El uso del poolish nos permitirá tener un fermento en un tiempo mucho más corto, aunque sus
características se observaran de mejor manera después de un fermento de al menos 18 horas,
su elaboración es disolver el total de la levadura en el agua y después incorporar el total del
harina, la cantidad de poolish como siembra dependerá en función del estado fermentativo y del
proceso de panificación que se vaya a elaborar.

ELABORACION DE UN POOLISH
PARA UN AMASADO DE 1 KG DE HARINA

Poolish 1/3 Poolish ½ Poolish 4/5

Harina 200grs Harina 300 grs Harina de trigo 480 grs.
Agua 200 grs Agua 300 grs. Agua 480 grs.
Levadura 10 grs Levadura 10 grs. Levadura 10 grs.
Fermentar por 3 hrs. A 18º Fermentar 6-8 hrs a 18º C. Fermentar 12 hrs. a 18 ºC.
C. Formula final Formula final
Formula final El poolish anterior Harina de trigo 520 grs.
El poolish anterior Harina 700 grs. Agua 120 grs.
Harina 800 grs Agua 300 grs. Sal 20 grs.
Agua 400 grs Sal 20 grs. Malta 3 grs
Sal 20 grs Malta 2 grs.

Los tiempos de fermentación del poolish cambiaran siempre que los porcentajes utilizados de
levadura y las temperaturas de fermentación.

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Si quiere darse más tiempo de fermentación a la masa la cantidad de levadura puede aumentar o
disminuir de acuerdo a la conveniencia del obrador, e incorporarse una parte de levadura al
amasado final.

Malta recordar que la adición de malta en fermentos muy largos es para ayudar a la masa debido
al consumo excesivo de azucares durante la fermentación por parte de la levadura.

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BIBLIOGRAFIA

 Xavier Barriga, Panadería artesana, Montagud editores, Barcelona, España, 2003.

 Peter Reinhart, Crust and crumb, Ten speed press, New York, E.U., 2006.
 Wayne Gisslen, Panadería y repostería para profesionales, Limusa-Wiley, México, 2007.
 Bo Friberg, The advanced professional pastry chef, Wiley, New York, E.U., 2003.
 Jose Enrique Olivares Luna, El ABC del panadero.
 Google imagenes, www.google.com