Alimento Entorno

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
ANÁLISIS TERMODINÁMICO Y CINÉTICO DEL SISTEMA

ALIMENTO Y SU ENTORNO
Guillermo Salamanca Grosso

Profesor Titular. Departamento de Química Facultad de Ciencias
Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

ALIMENTOS SECOS
Sin fase líquida
W < W0 W > W0
aw < 0.20 0.20< aw < 0.50
Capas monomolecular. Capas polimoleculares.

Capa monomolecular Disponible como disolvente.
No se congela. No esta Fase continua entre el agua
disponible. libre y agua ligada ocupa los
Fuerzas de Van der Waals poros de los alimentos

ALIMENTOS HUMEDOS
Y DE HUMEDAD INTERMEDIA
W < W0 W > W00

aw < 0.20 0.20< aww < 0.50
-
Agua de constitución.
Iones +
Biológica 70 -90% Hidrocoloides
Fuerzas de capilaridad Macromoléculas
-
En la retención Responsable Solutos moleculares polares
de la actividad enzimatica y +
química

Para un sistema multicomonente con posibles cambios en la composición:

Intercambio de especies o Reacción química. La variación de la energía libre
G es:
¶G
dG = VdP - SdT + Σ( ) T,P, nj=i dn i µi = G i = ( ¶G )T,P, nj=i
-
¶ni ¶ni
Variación de energía libre del sistema por un cambio infinitesimal del

Numero de moles. A T, P, nj de otros componentes son constantes
¶G
dG = VdP - SdT + Σµi dni Σ( ) T,P, nj=i dn i = 0
¶ni
a a
FASE A FASE B ΣΣµ i dn i = 0
Fuerza impulsora
Fenómenos de transporte:
TRASFERENCIA DE ENERGÌA
Transferencia del calor desde los alrededores
Conducción hacia el alimento.
Convección
Evaporación
Conducción Conducción de calor dentro de él y evaporación
Convección en la superficie del producto
TA
transferencia de masa desde el interior hacia la
Ts superficie del material seguido del transporte de
Tm
la humedad desde allí hacia los alrededores.
ALIMENTO AIRE
Flujo de humedad dentro del materia:
TRASFERENCIA DE MASA
Flujo capilar debido a gradientes presión de
succión capilar.
Flujo capilar Convección
Difusión de vapor Difusión líquida por gradientes de concentración.
Difusión del líquido
Flujo viscoso
Difusión de vapor causada por gradientes de
Pm presiones de vapor.
Ps
PA Flujo viscoso consecuencia de gradientes totales
de presión externos o altas temperaturas

Conducción Curva de secado: Sirven para determinar el

Convección tiempo requerido para que un determinado
Evaporación
producto sufra un descenso esperado en su
Conducción
Convección contenido de humedad
TA
Permite establecer el gasto energético
Ts durante el lapso de tiempo transcurrido.
Tm
ALIMENTO AIRE
A
Humedad libre (Kg Agua/Kg ss)

B

Difusión de vapor C
Flujo viscoso
D
Pm E
Ps
PA tiempo (h)

Humedad libre (Kg Agua/Kg ss)

B
Conducción
Convección
Evaporación
C
Conducción
Convección
TA D
Tm Ts
tiempo (h)
ALIMENTO AIRE Transferencia de calor por conducción
dT
q x = -kA
TRASFERENCIA DE MASA dx
Transferencia de calor por convección
Difusión de vapor
q = - hA(T p - T¥ )
Flujo viscoso
A = Área (m2)
Pm
h = Coeficiente de transmisión (W/m2 ºK)
Ps
PA
(T p - T¥ ) = Gradiente térmico
k = Conductividad térmica (W/mºC)

Convección forzada
Uso de fuerzas mecánicas: Ventiladores
Conducción
Convección
Tipo y velocidad de fluido. Propiedades físicas
Evaporación Diferencia de temperatura fluido y el sólido
Conducción Geometría del material
Convección
TA
La entalpía (calor de vaporización):
Tm Ts
Es la energía necesaria para que una unidad de masa
ALIMENTO AIRE pase del estado líquido al gaseoso.
En productos biológicos, tales como los granos, se

TRASFERENCIA DE MASA define como la cantidad de energía necesaria para
evaporar una unidad de masa de agua contenida en el
producto.
Difusión de vapor
Flujo viscoso
Arroz:
Pm
Ps Café:
PA
T = Temperatura en ºC
Xe = Humedad en el equilibrio

Velocidad de secado (Kg Agua/h m2)

B A
Conducción
Convección
Evaporación
Conducción
Convección C
TA
D
Tm Ts
Humedad libre X (Kg Agua/Kg ss)
ALIMENTO AIRE
A: Fase transitoria en donde el agua dentro del producto se
calienta hasta alcanzar una cierta temperatura deseada.
AB: Secado a temperatura constante e igual a la temperatura
de bulbo húmedo del aire que se use para secar.
Difusión de vapor B: Humedad crítica, por debajo de la cual la velocidad del
Flujo viscoso secado se reduce con el tiempo.
Pm (CD), (DE) : Secado o varias etapas.

Ps
PA El propósito normal de los cálculos en el secado de un
material es el tamaño del secador, las condiciones de
temperatura y humedad del aire utilizado y el tiempo
necesario para llegar hasta la humedad final requerida.
Velocidad de secado (Kg Agua/h m2)

B Velocidad constante A
Conducción
Convección
Evaporación Velocidad decreciente
Conducción
Convección C
TA
D
Ts Xe
Tm
Humedad libre X (Kg Agua/Kg ss)
ALIMENTO AIRE
Curvas de secado que varían

•Tipo de producto.
•Velocidad del aire
Flujo capilar Convección •Temperatura y humedad relativa del aire
Difusión de vapor
Difusión del líquido •Dirección del flujo
Flujo viscoso •Espesor de la capa de granos.
Pm Algunas veces no se poseen datos experimentales del

Ps proceso, y por ello se hace necesario recurrir a modelos
PA teóricos de predicción del secado.

Datos que se obtienen del experimento de secado:

Para tiras de plátano y yuca
Wmh: Peso total del sólido húmedo (ss+humedad) a 0.2 X 2.0 X 3.0 cm
diferentes tiempos.
Temperatura apropiada para el secado
es de 50°C
Velocidad de aire de 7.62 m/s

Humedad relativa de 17%
Tiempo promedio de 180 min.
Velocidad (m/s) Temperaturas
40° r 1 r 2 r3
5.08 50° r1 r 2 r 3
60° r1 r 2 r 3
40° r 1 r 2 r3
7.62 50° r1 r 2 r 3
60°
r1 r 2 r 3
40° r 1 r 2 r3
9.65 50° r1 r 2 r 3
60° r1 r 2 r 3

Para tiras de plátano y yuca

0.2 X 2.0 X 3.0 cm
Temperatura apropiada para el secado

es de 50°C
Velocidad de aire de 7.62 m/s

Humedad relativa de 17%
Tiempo promedio de 180 min.



En el caso de los productos alimenticios existen ecuaciones que permiten

predecir el contenido de humedad de equilibrio de los productos
biológicos en función de las condiciones del medio ambiente, y se
denominan Isotermas de Sorción.

Alimento Entorno

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Alimento Entorno

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

ANÁLISIS TERMODINÁMICO Y CINÉTICO DEL SISTEMA

Guillermo Salamanca Grosso

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Capas monomolecular. Capas polimoleculares.

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

W < W0 W > W00

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Para un sistema multicomonente con posibles cambios en la composición:

Variación de energía libre del sistema por un cambio infinitesimal del

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Conducción Curva de secado: Sirven para determinar el

Humedad libre (Kg Agua/Kg ss)

Flujo capilar Convección

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Humedad libre (Kg Agua/Kg ss)

k = Conductividad térmica (W/mºC)

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

En productos biológicos, tales como los granos, se

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Velocidad de secado (Kg Agua/h m2)

Pm (CD), (DE) : Secado o varias etapas.

Velocidad de secado (Kg Agua/h m2)

Curvas de secado que varían

Pm Algunas veces no se poseen datos experimentales del

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Datos que se obtienen del experimento de secado:

Velocidad de aire de 7.62 m/s

Velocidad (m/s) Temperaturas

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Para tiras de plátano y yuca

Temperatura apropiada para el secado

Velocidad de aire de 7.62 m/s

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

En el caso de los productos alimenticios existen ecuaciones que permiten

Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Anda mungkin juga menyukai