Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camélidos sudamericanos domésticos, serán clasificadas a
nivel nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma:
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de
edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y
hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante
masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura
firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de
reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne
carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica
muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También están
comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen más del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las características que exhiba, no pudiendo
alcanzar la categoría de extra.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Desecación Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a
condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE SE
EMPLEA CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Esterilización Los gérmenes son destruidos por calor. Después de
la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de
nuevo. Por esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos. El
proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridiumbotulinum. Una esterilización que
asegure la destrucción de Clostridiumbotulinum, destruye también los microorganismos que pueden
provocar alteraciones en los alimentos enlatados.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Ahumado Consiste en tratar con humola carne curada, desecada
o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y
sabor característicos al producto. El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de
madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y
las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada
adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y
comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol
fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan
como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura,
consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído