PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT KULIT NANAS MENJADI SIRUP

GLUKOSA

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

Disusun oleh:

Kireina Adelia Arifin

i
 UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2017

PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENELITIAN

1. Judul Kegiatan :Pemanfaatan Limbah Kulit Nanas

Menjadi Sirup Glukosa
2. Bidang Kegiatan :PKM-P
3. Ketua Pelaksana
a. Nama Lengkap :Kireina Adelia
b. NIM :
c. Jurusan :Ilmu dan Teknologi Pangan
d. Universitas :Universitas Muhammadiyah Malang
e. Alamat :
f. Email :
g. Nomor Hp :
4. Anggota Pelaksana :1 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar :Prof.Dr.Ir. Noor Harini, MS
b. NIDN :
c. Alamat Rumah dan No.Tel/Hp :
6. Biaya Kegiatan Total
a. Kemristekdikti :
b. Sumber Lain :
7. Jangka Waktu Pelaksanaan :5 Bulan

Malang, 4 November 1996

Menyetujui,

Pembantu Dekan III FPP Ir. Henik Sukorini, M.P.,Ph.D

NIP. 98698558758757

Pembantu Dekan III FPP

ii
 Ir. Henik Sukorini, M.P.,Ph.D

NIP. 98698558758757

Pembantu Dekan III FPP

Pembantu Dekan III FPP

Ir. Henik Sukorini, M.P.,Ph.D

Ir. Henik Sukorini, M.P.,Ph.D
NIP. 98698558758757
NIP. 9869855875

Daftar Isi

Type chapter title (level 1) .......................................................................................... 1

Type chapter title (level 2) ........................................................................................ 2

Type chapter title (level 3) ..................................................................................... 3

Type chapter title (level 1) .......................................................................................... 4

Type chapter title (level 2) ........................................................................................ 5

Type chapter title (level 3) ..................................................................................... 6

3
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr). Merupakan tanaman buah yang berasal
dari Brasil. di Indonesia, nanas biasanya ditanam di perkebunan dan untuk diambil
buahnya. Subang merupakan daerah penghasil nanas terbesar di Indonesia. Buah
nanas selain dimakan secara langsung, bisa juga diawetkan dengan cara direbus dan
diberi gula, dibuat selai, atau dibuat sirup. Selain bermanfaat sebagai makanan,
buah nanas juga berkhasiat sebagai obat tradisional. Meskipun memiliki rasa yang
agak asam dan ada sensasi menyengat di lidah, buah yang satu ini tidak ketinggalan
penggemar. Bahkan bukan hanya dimakan sebagai buah, nanas juga kerap diolah
menjadi masakan atau selai.

Khasiat buah nanas antara lain mengurangi keluarnya asam lambung yang
berlebihan, membantu mencernakan makanan di lambung, anti radang, peluruh
kencing (diuretik), membersihkan jaringan kulit yang mati (skin debridement),
mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat penggumpalan trombosit,
(agregasi platelet), dan mempunyai aktifitas fibrinolitik.

Saat kita mengonsumsi buah nanas, maka kita akan membuang kulitnya.
Apalagi kulit nanas cukup tebal, keras dan juga tajam, dan bisa membuat tangan
kita terasa gatal. kebanyakan dari masyarakat yang mengonsumsi buah nanas
tersebut jarang sekali yang memanfaatkan kulit nya. Ternyata tidak hanya buah nya
saja yang dapat diolah, jika kulit nanas ternyata bisa diolah dan dikonsumsi.
Bahkan, manfaatnya sangat luar biasa bagi kesehatan.

Nanas sendiri kaya akan vitamin C. dalam 3,5 ons buah nanas terdapat 47,8 mg
vitamin C. selain itu juga mengandung vitamin B, berbagai mineral seperti mangan,
dan serat. Buah nanas adalah satu-satunya sumber bromelain, yaitu enzim
proteolitik yang banyak digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit.
Sampai saat ini, tidak ada satu pun penelitian ilmiah yang dapat memastikan apakah
bromelain benar-benar berguna sebagai pengobatan.

Berdasarkan kandungan nutriennya, kulit nanas mengandung 81% air, 20,87%

serat kasar, 17,53% karbohidrat, 4,41% protein, dan 13,65% gula reduksi. Limbah
nanas merupakan bagian kulit buah dan bagian inti buah yang terbuang pada saat
pengolahan sari buah nanas.

iv
1.2 Perumusan Masalah

Dari uraian diatas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti:

1. Bagaimana proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dari kulit nanas
2. Apakah indeks glikemik sirup glukosa kulit nanas lebih rendah dari gula tebu.

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui manfaat yang terkandung dalam kulit buah nanas yang diolah
menjadi sirup glukosa

1.4 Luaran

1. Jurnal ilmiah
2. Prosiding seminar

1.5 Manfaat

1. Bagi mahasiswa, sebagai salah satu pengembangan ilmu pengetahuan dan

penelitian, sehingga menambah pengetahuan untuk mengubah bahan baku kulit
nanas menjadi produk yang bernilai gizi tinggi.
2. Bagi masyarakat, untuk menambah wawasan mengenai manfaat kulit nanas
yang berguna untuk kesehatan terutama mencegah penyakit tekanan darah
tinggi.
3. Bagi institute, menambah data penelitian dan khasanah keilmuan tentang kulit
nanas.

v
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas

Nanas diperkirakan berasal dari Amerika Selatan, tanaman nanas

(Ananas comosus. L) pertama kali ditemukan oleh orang Eropa pada tahun
1493di pulau Caribbean yang kemudian tanaman ini dinamai Guadalupe. Pada
akhir abad ke-16, penjelajah Portugis dan Spanyol memperkenalkan Ananas
comosus. L ke benua asia. Afrika dan Pasifik Selatan merupakan negara-negara
di mana Ananas comosus.L masih berkembang saat ini. Pada abad ke-18
Ananas comosus. L mulai dibudidayakan di Hawaii, satu-satunya negara di
Amerika dimana tanaman ini masih tumbuh. Selain Hawaii, negara-negara lain
yang secara komersial tumbuh nanas termasuk Thailand, Filipina, China, Brasil
dan Meksiko (D.Lawal, 2013).

Tanaman nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki

nama ilmiah Ananas comosus. L. memiliki nama daerah danas (sunda) dan
neneh (Sumatera). Dalam Bahasa inggris disebut pineapple dan orang-orang
Spanyol menyebutnya pina. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas
ini ke Filipina dan semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-
15, (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan
meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara.
Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan subtropik (Prihatman,2000).

Nanas (Ananas comosus. L) merupakan salah satu buah tropis yang

memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Buah nanas selain digemari
masyarakat untuk konsumsi buah segar, juga merupakan bahan baku industri
buah kalengan dan olahan seperti selai, sirup dan lain-lain. Indonesia memiliki
berbagai macam jenis nanas yang telah dibudidayakan oleh para petani mulai
dari sumatera sampai irian jaya. Nanas dapat tumbuh di wilayah dengan tipe
iklim pertumbuhan berbeda-beda mulai dari dataran tinggi sampai dataran
rendah. Daerah penghasil buah nanas adalah Palembang, Riau, jambi, Bogor,
Subang, Pandeglang, Tasikmalaya, dan Kutai. Buah nanas sudah menjadi
trademark bagi suatu daerah atau wilayah. Menurut Whiting rasa pada buah
nanas merupakan perpaduan antara gula dan asam (Irfandi,2005).

Kulit nanas merupakanproduk hasil olahan industri yang terdiri dari sisa
daging buah, kulit, dan kulit terluar. Jika kulit nanas tidak dimanfaatkan bisa
menyebabkan pencemaran lingkungan. Kulit nanas merupakan sumber

vi
potensial untuk pemanfaatan dari senyawa bioaktif yang terkandung
didalamnya, terutama enzim Bromelin (Ketnawa dkk, 2009).

Salah satu efek farmakologi dari kulit nanas adalah sebagai antioksidan.
Hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, aktivitas antioksidan dari
serat kulit nanas mengandung beberapa senyawa bioaktif yang dapat mencegah
terjadinya penyakit-penyakit kronis seperti penyakit jantung, kanker, diabetes,
Alzheimer, dan Parkinson’s. Antioksidan adalah senyawa yang diproduksi oleh
tubuh atau diserap dari makanan untuk menetralisir efek yang ditimbulkan oleh
radikal bebas. Antioksidan juga didefinisikan sebagai senyawa kimia yang
secara alami terdapat pada buah-buahan dan sayur-mayur, berfungsi
menangkap dan menetralisir radikal bebas untuk mencegah kerusakan sel-sel
pada tubuh (Mahyanti, 2007).

vii
 BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian
menggunakan metode hidrolisis pati oleh enzim.

3.2 Bahan dan Alat

Pada penelitian ini, bahan yang digunakan adalah limbah kulit buah nanas,air,
garam, gula, kayu manis, putih telur. Sedangkan alat yang dipakai adalah pisau,
ember, neraca ohaus, panic, gelas ukur, blender.

3.3 Luaran

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini yaitu dihasilkan sirup glukosa dari
kulit nanas dan penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan lagi untuk
digunakan oleh masyarakat.

3.4 indikator capaian setiap tahapan

Tahapan Indikator capaian

Pembuatan sirup glukosa berbahan Dapat menghasilkan sirup glukosa

kulit nanas. berbahan kulit nanas sesuai yang
diharapkan.

Pengujian hasil sirup glukosa dapat menghasilkan sirup glukosa yang

berbahan kulit nanas. tidak berwarna, tidak berbau, berasa
manis, tingkat kekentalan 43-80 brix dan
tingkat kemanisan 30-35 brix.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Sirup glukosa dengan konsentrasi enzim α-amilase (A) yang terdiri dari 5 level
yakni, A1= 0,1%, A2= 0,3%, A3= 0,5%, A4= 0,7% dan A5= 0,9% diambil
setiap sampel produk sirup glukosa dihasilkan akan diuji karakteristik fisik
(bau, warna, rasa) kekentalan dan tingkat kemanisan. Karakteristik sirup

viii
 glukosa yang tidak mudah mengkristal, mudah larut dan mampu memberikan
efek kilapan.

3.6 Rancangan Penelitian dan Analisa Data

Penelitian untuk pembuatan sirup glukosa menggunakan metode rancangan

acak lengkap (RAL) dengan konsentrasi enzim α-amilase (A) yang terdiri dari
5 level yakni, A1- 0,1%, A2- 0,3%, A3- 0,5%, A4- 0,7%, dan A5- 0,9%.
Masing-masing kombinasi diulang sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh dari
hasil penelitian diuji menggunakan metode analisis variansi (ANOVA) yang
dilanjutkan dengan uji BMT (α – 5%) dengan software spss 20 for windows

3.7 Variabel Penelitian

Pada penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel
terikat. Adapun variabel dalam penelitian ini adalah:

1. Variabel bebas
Konsentrasi enzim α-amilase (A) yang terdiri dari 5 level yakni, A1= 0,1%,
A2= 0,3%, A3=0,5%, A4= 0,7% dan A5= 0,9%
2. Variabel terikat
Analisis kulit nanas yang meliputi susut, bobot, tekstur, kadar air, dantotal
padatan terlarut.

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya
Tabel 1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No Jenis pengeluaran Biaya (Rp.)

1 Peralatan penunjang 2.750.000
2 Bahan habis pakai 3.875.000
3 Perjalanan 2.700.000
4 Lain-lain 1.650.000
Jumlah 10.990.000

ix
Daftar Pustaka
Irfandi. (2005). Karakterisasi Morfologi 5 Populasi Nanas (Ananas comosus L) merr). Skripsi
Program Studi Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanin Bogor. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Ketnawa S, d. (2009). Partitioning of Bromealin From Pineapple Peel (Nang Lae Cultv.) by
Aquedos Two Phase System. Journal Ag-Ind, Vol 2 (04) Hlm. 457-468.

Lawal, D. (2013). Medicinal, Pharmacological and Phytochemical Potencial of Annona

comsus Linn. Peel - A Review. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences. Vol 6 (1),
Hlm. 101-104.

Mahyanti, S. E. (2007). Studi Pendahuluan Analisis Bubuk Kulit Buah Nanas (Ananas comocuc
L) Sebagai Sumber Dietary Fiber dan Senyawa Antioksidan. Skripsi FMIPA Universitas
Indonesia. Depok: FMIPA Universitas Indonesia.

Prihatman, K. (2000). Sistem Informasi Manajemen Pembangunan Di Perdesaan, BAPPENAS.

. Jakarta: Artikel yang di akses pada 4 November 2017.
http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/nanas.pdf.

x
xi