Universidade Potiguar – UnP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FTP – COMPRAS
Disciplina: Cozinha Europeia – ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre

Preparação: Carpaccio No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (g ou ml)
Lombo 100g Fatias finas
Rúcula 20g
Alcaparra 15g
Óleo girassol 30ml
Pimenta do reino branca 1g
Mostarda 50g
Vinagre de vinho branco 10ml
Queijo parmesão 40g
Baguete 50g
Pimenta do reino grão 1g
Sal 1g
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1. MOLHO: colocar a mostarda, o vinagre, o óleo e apimenta branca em recipiente, bater até
a mistura estar bem homogênea. Resrve.
2. Cortar a carne em fatias finas, dispor em um prato grande, temperar o sal e a pimenta.
3. Espalhar o molho em cima da carne, acrescentar o queijo ralado, as alcaparras e a rúcula.
4. Todos os ingredientes devem ser dispostos no prato de forma harmônica.
5. Servir com torradinhas.
Utensílios e Equipamentos:

Observações:
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Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FTP – COMPRAS
Disciplina: Cozinha Europeia - ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre

Preparação: Ragú No Grupos: 01
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (kg – ml - unid)
Arroz arbóreo 50g
Funghi sec 15g
Cogumelo Paris 40g
Vinho branco seco 80ml
Alho 5g
Cebola 50g
Salsa 10g

Sal 1g
Manteiga sem sal 20g
Queijo parmesão 50g
Caldo de legumes 1g
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1. Hidratar o cogumelo com água e reservar.
2. Retirar a terra dos cogumelos frescos caso necessário, lamine e reserve.
3. Adicionar em uma panela um pouco de manteiga e azeite, em seguida os cogumelos
hidratados sem o caldo, refogar e reservar.
4. Na mesma panela adicione um pouco de manteiga e azeite, em seguida a cebola e o alho
picado, refogar, colocar o arroz arbóreo, em seguida o vinho branco, mexa para não grudar no
fundo até evaporar o vinho.
5. Adicione o caldo quente aos poucos para cozinhar o arroz sempre mexendo para quebrar o
amido e deixar o risoto cremoso, depois de 20 min cozinhando adicione os cogumelos ao
arroz.
6. Quando o arroz estiver al dente, adicione o queijo parmesão ralado, a salsinha, misture
bem e sirva em seguida ainda quente, corrija o sal e manteiga caso necessário.
Utensílios e Equipamentos: Bowl médio, rolo de massa e cilindro/máquina de macarrão.
Observações: Só na massa recheada colocar uma colher de sopa de azeite.

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Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia
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Disciplina: Cozinha Europeia – ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre

Preparação: Panna Cotta No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (kg – ml - und)
Creme de leite fresco 250g
Açúcar 40g
Baunilha essência 5ml
Conhaque 15ml
Limão 30g Zest.
Gelatina s/ sabor 3g

Geleia de frutas 50ml

Morango 80g
Framboesa 50g
Água 50ml
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1. Colocar na panela o creme de leite, o açúcar (40g) e a essência de baunilha, levar ao
fogo mexendo sempre, sem deixar ferver.
2. Hidratar a gelatina, misturar com o creme da panela.
3. Dividir em recipientes individuais. Levar para a geladeira por pelo menos 3 horas.
4. CALDA: cortar o morango, colocar na panela com a framboesa, a geleia, açúcar (60g)
e água. Reduzir em fogo baixo até ficar homogenia.
5. Sirva a panna cota acompanhado da calda e frutas.
Utensílios e Equipamentos:
Observações: