UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERÙ, DECANA DE AMERICA)

FACULTAD DE QUÌMICA E INGENIERIA QUÌMICA
E.A.P. QUÌMICA (07.1)

 ASIGNATURA : Laboratorio de Química General A1

 GRUPO : Miércoles de 13 a 17 horas

 SEMESTRE ACADEMICO : 2016 - I

 PROFESORA : Villanueva huerta, claudia

 INTEGRANTES – CODIGO : - ALLCCA CHULLCA MIGUEL

(13070002)
- ALVAREZ GAMBOA JUSSARA (1307008)
- CHAUPIS GRANADOS, YAMILY (13070024)

 FECHA DE REALIZACIÒN DE LA PRÀCTICA : 17 DE ABRIL DEL 2013

 FECHA DE ENTREGA DE INFORME : 24 DE ABRIL DEL 2013

2013
Producir alimentos es lo más importante que hacemos, hay mucho margen para hacerlo
mejor.

INDICE

I. RESUMEN
II. INTRODUCCIÓN
III. PRINCIPIOS TEÓRICOS
1. Definición
2. Reseña histórica
3. El alimento como fuente de Vida
4. Alimentos del futuro
 5. Análisis de alimentos
5.1 Generalidades del análisis de alimentos
5.1.1 Tipos de análisis
5.1.2 Problemas principales al momento de hacer un análisis
sobre un alimento
5.2 Análisis de los componentes generales en los alimentos
5.3. Importancia del análisis de los alimentos
6. Métodos para análisis de alimentos
6.1 Subjetivos
6.2 Objetivos
6.2.1. Físicos
6.2.2. Químicos
6.2.3. Clásico
6.2.4 .Instrumentales

IV. ANÁLISIS DE MINERALES

V. MINERALES: MACROELEMENTOS
5.1 Cenizas
5.2 Asufre
5.3 Calcio
5.4 Cloro
5.5 Fosforo
5.6 Potasio
5.7 Magnesio
5.8 Sodio
VI. BREVE DESCRIPCIÓN ANALÍTICA DE ENLATADOS-
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS NATURALES
VII. ANÁLISIS CUALITATIVO DE ALIMENTOS CONOCIDOS
1. Cacao
2. Leche
3. Lenteja
4. Palta
5. Pescado
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 I. RESUMEN

La alimentación ha sido la base de la vida, de todos los seres vivientes de este planeta.
Si nos remontamos al hombre errante, su desarrollo se debe a los problemas de nutrición
y de cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos, para tal fin domesticó el
fuego, la horticultura (base de toda la nutrición) y con ella vendría la comunicación y la
palabra.
Es un ensayo valiente para explicar la alimentación como una de las bases del desarrollo
de las civilizaciones.
Pero ¿Qué es el alimento?... La OMS lo define como una sustancia nutritiva que toma
un organismo o un ser vivo para mantener sus funciones vitales, dicha sustancia
nutritiva no es más que un conglomerado de moléculas, iones que están organizados de
tal manera para cumplir funciones vitales en nuestra supervivencia, de aquí se tiene que
la nutrición es una necesidad que debe ser satisfecha sin pausa por ello necesitó de una
atención constante, que embargó la mayor energía del hombre antiguo y sigue ocupando
un papel importante hasta nuestros días, por ello se ha ideado métodos, tecnologías y
teorías que tratan de conservar y mantener dichos nutrientes, y la química ha encontrado
aquí un campo amplio para dicho objetivo.
II. INTRODUCCIÓN

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se

basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y
química analítica.
El análisis cualitativo tiene como objetivo la identificación del analito
(átomos, iones, moléculas o grupos químicos) presente en la muestra
sometida al proceso analítico.
La forma más habitual de información cualitativa es la que origina una
respuesta binaria Si/No, la cual reduce considerablemente la incertidumbre,
según sea su nivel informativo. La demanda de información (bio)química se
concreta en importantes respuestas binarias tales como: ¿ está o no
contaminada esta muestra? ¿hay o no hay aditivo prohibido? ¿ha ingerido o
no drogas el atleta? etc. La forma más habitual de la información cualitativa
es la respuesta binaria, esta respuesta aparentemente tan simple, tiene
siempre connotaciones cuantitativas.

Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido
un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y
tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la
cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel
mundial. El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen
un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad
particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada
para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar
a cabo el análisis. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente
para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de
humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y
carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis
Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan
importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún
grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos
en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder
reductor, del contenido total.
III. PRINCIPIOS TEÓRICOS

1. Definición

La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su

producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así
como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la
composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado
higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y
por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada
para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos
analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su
calidad.

El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que

estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control
de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
procesados.

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a

suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios
específicos de cada ser, de tal forma que éstos sean nutritivos para el
consumidor.

2. Reseña histórica

Esta disciplina es el resultado de la curiosidad del hombre por conocer de

qué están formadas las cosas y por qué se forman, cuya primera
manifestación de la que se tenga noticia sucedió en Grecia, cuando el
Rey solicitò a Arquìmedes la investigación para determinar si la corona
que le entregara el orfebre era de puro oro o no.
Sin embargo éste destello creador fue único en la antigüedad, puesto que
el hombre pensaba entonces principalmente en buscarle utilidad a las
sustancias de que disponía para asegurgarse alimento, vivienda y ciertas
comodidades.
El pensamiento analítico durante èste tiempo fue bastante rudimental,
como lo demuestra un escrito del Codex Germanicum publicado en el
siglo XIII que prescribìa para determnar la pureza del azufre : “Si quieres
probar si el azufre es bueno o no, coge un terrón en tu mano y llèvatelo al
oído. Si chasca en forma que tú lo oigas es bueno, pero si guarda silencio
y no chasca no es bueno”
Fue Lavosier el que nunca concedió a la especulación nada que pudiera
decidir sobre el experimento, marcando un nuevo rumbo y el inicio de la
Química como ciencia que estudia la materia, sus propiedades y
cambios.

El desarrollo de la Quiìmica Analìtica en el trascurso del siglo XIX es

tan abundante y todo el conocimiento que se tiene hasta hoy se debe a
èse siglo.
A comienzos de ese siglo se distinguió por sus trabajos en Quìmica
Aanlítica Mineral a Martin Heinrich Klaproth, quien perfeccionò la
desintegración de los silicatos mediante la fusión con potasa en crisol de
plata. Introdujo la desecación y calcinación cuidadosa de los
precipitados, de ésa manera tuvo la fortuna de hallar una serie de
sustancias fundamentales hasta entonces desconocidas.
Klaproth tuvo como alumno y colaborador directo a Berzelius (1835)
quien desplegó gran destreza en el análisis cuantitativo tanto inorgánico
como orgánico.
En el año 1859 Bunsen estableció un nuevo método analítico, el análisis
espectral, aprovechando el mechero, creado por él, averiguando incluso
la composición del sol y de las “estrellas fijas” lo que hasta entonces se
consideraba imposible.

La llegada del siglo XX, trajo consigo la comprobación que gran parte de
la historia de la ciencia química, es la historia del continuo
perfeccionamiento de los métodos analíticos, a la luz de todas las leyes
que se han logrado establecer sobre el comportamiento de las sustancias
químicas.
Luego la química analítica es ahora instrumento de trabajo en
prácticamente todos los campor de la ciencia.
Su influjo en la medicina, la geología, la metalurgia y las tecnologías en
general hace de su estudio materia obligada a todos los estudiantes de
estas disciplinas.

Finalmente podemos ver que la Química Analítica a través de los tiempo

ha recorrido un extenso camino: en su infancia seguía ciertas tendencias
místicas que poco a poco se fueron volviendo más curiosas; al pasar el
tiempo esta curiosdad le permitió explicar muchos fenómenos naturales
convirtiéndola en gestora de la moderna ciencia Química y en su
madurez da su mano y su consejo para el mejor desarrollo y
aprovechamiento de los recursos por parte de la humanidad.
3. El alimento como fuente de vida

Nos nutrimos exclusivamente con átomos y moléculas.

Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que
consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por
el organismo para su mantenimiento y desarrollo. Desde un punto de
vista químico, los alimentos tienen la siguiente composición (en tipos de
compuestos químicos): Hidratos de carbono o sus constituyentes, Grasas
o sus constituyentes, Proteínas o sus constituyentes, Vitaminas, Sales
minerales y Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos

químicos con determinada funcionalidad en el organismo, y sin éstos no
sería posible vivir.

4. Alimentos del futuro

Cada año, la población mundial aumenta 70 millones de personas. Si el
crecimiento continúa al ritmo actual, más de 9 mil millones de personas
poblarán el planeta en 2050. Cerca del 30% del total de la tierra del
mundo ya se destina a la cría de ganado, la principal fuente de proteína.
Frente al panorama actual, resulta imperativo hallar una alternativa de
proteína de alta calidad que sea económicamente viable y deje una huella
medioambiental considerablemente menor.

Probablemente la comida se reduzca a cápsulas que contengan todos los

nutrientes esenciales para nuestro cuerpo, sin embargo los pronósticos de
los expertos apuestan a que en esencia seguiremos comiendo lo mismo
dentro de 50 años: maíz, trigo, frijol y alimentos agrícolas e
industrializados, lo que cambiará es la manera de procesarlos,
conservarlos y preservarlos.
Es muy cierto y probable que dichos alimentos sean alterados con un gen
que incremente sus propiedades nutritivas.
Se prevee que para el futuro, a partir de una prueba de sangre, cada quien
podrá solicitar su perfil nutrigenómica para saber exactamente qué
alimentos debe comer, con el propósito de cuidar su salud y prevenir
enfermedades. Éstos conocimientos repercutirán en la industria
alimentaria, pues tendrá que fabricar productos de acuerdo con nuestro
genoma.“La nutrigenómica será como un sastre que te diseñará tu dieta”
Mientras tanto también la química evalúa nuevos métodos para seguir
cultivando y generando productos alimenticios dado que La idea de
descubrir terrenos cultivables en otros planetas resulta muy remota.
5. Análisis de alimentos

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso

y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean

aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las
características y composición que se espera de ellos.
El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:

• Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los

componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en
grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

• Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se

determinan las impurezas que se puedan detectar.

A la hora de realizar un análisis sobre un alimento, nos podemos

encontrar con tres problemas principalmente:

I. Gran variabilidad de componentes, que además no están en cantidades

fijas en productos similares. Dificulta el análisis porque hay que buscar
componentes que sólo se encuentren en un ingrediente del alimento. Por
ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el
colesterol, y sabiendo la cantidad mínima de colesterol que puede tener
un huevo, sabremos cuántos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan
aparecer un número alto de interferencias analíticas. Por esto, existen
diversas etapas de extracción, purificación y separación.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a
realizar etapas de purificación y concentración y a emplear técnicas que
sean lo suficientemente sensibles.
 ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES EN LOS
ALIMENTOS

Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una

serie de elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele
emplear el término “bruto” para indicar que lo que se determina no son
compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos
próximas estructural y funcionalmente.
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales),
cenizas totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y
proteína bruta.
Además, es importante determinar el pH y, en algunos alimentos, la
acidez valorable, el alcohol y el potencial redox.
A partir de la determinación de algunas de estas sustancias se pueden
identificar sus elementos constitutivos; así, por ejemplo, una vez extraído
el extracto etéreo, se identifican los ácidos grasos o, en el caso de las
cenizas, se pueden determinar los iones y los cationes.

IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Asegura que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplan
con las características y composición que se espera de ellos.

6. Métodos para análisis de alimentos

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:
Subjetivos: aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles.
Objetivos: físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos.
Métodos objetivos
Métodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son: La
apariencia: que se determina por medio de fotografías; El color: que se
determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz,
intensidad y saturación del color y La textura: que está relacionada con
características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza,
fragilidad, elasticidad, ect.
Métodos Químicos: Incluyen todos los métodos destinados a determinar
los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y
los considerados como contaminantes o impurezas como:
Métodos clásicos: Se emplean en la determinación de humedad,
contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra, materia grasa, ect.
Métodos instrumentales:
-Ópticos: los atómicos para la determinación de metales y las técnicas
moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos.
-Electroquímicos: Potencio métricos (electrodos selectivos) o
valoraciones potencio métricas y Cromatográficos.
 - La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias
volátiles (aromas).
- La cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como
vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

IV. ANÁLISIS DE MINERALES

IV.1 Definición de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constietuyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
(Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se
pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a
700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí.
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y
vía húmeda.

IV.2 Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad
de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
IV.3 Determinación de cenizas en húmedo.
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica
en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método
analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa
en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay
minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter
alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de
cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Las ventajas y desventajas de estos métodos se muestran en la tabla 2.

IV.4 Determinación de elementos minerales

El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se
encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y
azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se
presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse
como elementos más que como compuestos específicos o grupos de compuestos.
El número de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy
considerable incluyéndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio,
fósforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flúor, arsénico, cobalto,
cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y
boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras
que en otros casos son producto de la contaminación.
Los métodos de determinación más comunes se basan en la titulación
complejométrica con EDTA o algún otro quelante y por gravimetría (para
cationes metálicos).
Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con
EDTA, este método es el método de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este
método se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros
disolventes orgánicos. Si la determinación es cuidadosa el método de
cloroplatinato rinde resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a
sustituirse por métodos basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad
del tetrafenilborato de potasio o en la fotometría de llama.
Para la determinación de fósforo se realiza su conversión a fosfomolibdato.
Separado por filtración el fosfomolibdato amónico puede disolverse en un
exceso de álcali patrón que es luego titulado por retroceso con ácido o en un
exceso de amoniaco para precipitar luego el fósforo como fosfato amónico
magnésico, que se incinera y se pesa como pirofosfato magnésico. Cuando se
trata de trazas de fósforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno
y determinar colorimétricamente.
Para determinar azufre libre se necesita su oxidación antes de la incineración con
objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza
comúnmente peróxido de sodio, nitrato de magnesio y ácido perclórico.

IV.5 DETERMINACION DE MINERALES

IV.5.1 Método cenizas totales (calcinación)

Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600°C.
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad
del crisol) previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un
mechero en la campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente
meter a la mufla 2 hrs. cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la
operación anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o
ligeramente grises, homogéneas.
Enfriar en desecador y pesar.
NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla. Calcular el
porcentaje de cenizas.

IV.5.2 Método cenizas totales (digestión húmeda)

Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de ácido
nítrico concentrado, calentar durante una hora hasta la obtención de color
traslúcido, enfriar, recuperar, filtrar en matraz aforado de 100 mL, aforar con
agua.
Tomar una alícuota de 10 mL y colocarlo en un vaso de precipitados de 250 mL
a peso constante, evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante.
Calcular por diferencia de peso la cantidad de minerales en la alícuota y
relacionarlo con el aforo total.
1.1 Análisis de los alimentos

El primer paso en la evaluación química de los ingredientes que se pretenden usar en la

alimentación animal, usualmente es el análisis Weende o proximal. Aquí, el material a probar es
sometido a una serie de pruebas químicas relativamente simples, para determinar su contenido
de humedad, proteína cruda, cenizas, lípidos, fibra cruda y carbohidratos digeribles. Una
representación diagramática del esquema del método de Weende de análisis proximal de
alimentos se muestra en la Figura 1.

V. MACROELEMENTOS
5.1 ASUFRE
Funciones biológicas:

Las principales funciones biológicas del azufre se pueden resumir como sigue:

 El azufre es un componente esencial de varios aminácidos clave (metionina y cistina),

vitaminas (tiamina y biotina), la hormona insulina y del exoesqueleto de crustáceos.
 Como sulfato, el azufre es un componente esencial de la heparina, condroitina,
fibrinógeno y taurina.
 Varios sistemas enzimáticos claves, tal como la coenzima A y el glutatión, para su
actividad dependen de los grupos sulfhídrico libres (SH).
 Se considera que el azufre está involucrado en la destroxificación de compuestos
aromáticos dentro del cuerpo animal.

Fuentes dietéticas y absorción:

Fuentes dietéticas ricas en aminoácidos que contengan azufre incluyen harina de pescado, huevo
de gallina, harina de pluma hidrolizada (ésta última contiene principalmente cistina, Tabla 5).
Los aminoácidos que contienen azufre y en menor extensión los sulfatos inorgánicos, son
absorbidos del tracto gastrointestinal en peces y camarones.

ANÁLISIS CUALITATIVO
Ya se ha mencionado que en los compuestos orgánicos, los elementos que en general se
encuentran presentes junto con el Carbón, el Hidrógeno y el Oxigeno son:
 Nitrógeno
 Halógenos (Flúor, Cloro, Bromo e Yodo)
 Azufre
 Fósforo
La identificación de estos elementos en la muestra se basa en su conversión en
compuestos iónicos solubles en agua y en la aplicación de pruebas específicas para
llevar a cabo su detección.

PRUEBA DE LASSAIGNE
(FUSIÓN DE COMPUESTOS ORGÁNICOS CON METALES)
1.- En general se coloca dentro de un tubo de ensayo (de 8 x 50 mm), un trozo de sodio
(0 magnesio) metálico, de 4 mm de tamaño.
2— El tubo se calienta Con un mechero de Fisher hasta que se observa que el metal se
funde.
3.- Se retira el tubo del mechero y se adicionan aproximadamente 5 mg. del compuesto
desconocido (el cual previamente se mezcló con un peso igual de sacarosa).
SACAROSA
Se debe emplear sacarosa en polvo (azúcar para confitería), la cual contiene 97% de
sacarosa y 3 % de almidón. Se mezcla el compuesto desconocido con el azúcar en polvo
con el fin de que se tenga un medio para acarrear la muestra, así como un medio
reductor para que:
 los compuestos que contienen nitrógeno presente en dicha muestra en forma de
alguno de los siguientes grupos funcionales: amida, nitroso, nitro, azo, hidrazo y
anillos heterocíclicos que contengan nitrógeno, produzcan invariablemente, a
través de la fusión alcalina cianuro de sodio.
 los compuestos que contienen azufre presente en dicha muestra en forma de
alguno de los siguientes grupos funcionales: sulfuros, sulfóxidos, sulfonas,
sulfonamidas y heterocíclicos con a través de la fusión alcalina formen
invariablemente sulfuro sodio.
4.- Nuevamente se calienta el tubo y se repite la adición por una segunda vez. En este
momento se calienta el fondo del tubo al vivo, unos 5 minutos.
5.- Al finalizar el calentamiento se deja enfriar el tubo y se adiciona con precaución
1ml. de etanol para eliminar el exceso de sodio que no ha reaccionado (precaución).
6.- El tubo se calienta de nuevo y aún caliente se deja caer dentro de un vaso de
precipitados de 100 ml. que contenga 20 ml. de agua destilada (precaución).
7.- El tubo se con una varilla de vidrio, se calienta la solución se calienta a ebullición y
se filtra. El filtrado debe ser incoloro y se usa para las siguientes pruebas:

REACCIONES COLORIDAS QUE IDENTIFICAN PRESENCIA DE

COMPUESTOS ORGÁNICOS.
La mezcla de reacción incolora que obtuviste en Ia primera parte de Ia prueba puede
estar constituida por Ias siguientes sales de sodio:

La presencia de cada una de estas sales en la soluci6n incolora se detecta a través de Ias
siguientes reacciones coloridas:
1.-Presencia de azufre (precipitado de color negro)
2.-Presencia de nitrógeno (precipitado de color azul de Prusia)
3.-Presencia de halógeno (precipitados de diversos colores)
4.-Presencia de flúor (complejo de color amarillo)
5.-Presencia de fósforo (precipitado de color amarillo)

1) Presencia de azufre en Ia muestra original

ANÁLISIS DE AZUFRE
El azufre presente en Ia muestra se procede a oxidarlo en ácido sulfúrico (o bien en un
sulfato) el cual se determina gravimétricamente, o mejor aún,
volumétricamente. Para realizar esta oxidación se
utilizan dos procedimientos:
a) La combustión y absorción por agua oxigenada, la cual oxida el ácido sulfuroso a
ácido sulfúrico
b) El método de Carius, el cual supone el calentamiento en un tubo cerrado en presencia
de ácido nítrico y de cloruro de bario.

Azufre y en que proporciones se debe consumir.

El azufre (S) es un macro mineral cuyas necesidades de consumo dependen de la ingesta
de metionina, un aminoácido, componente de las proteínas. Participa en múltiples
reacciones metabólicas y existen varios componentes importantes del organismo:
vitaminas, hormonas, etcétera, que son azufrados, es decir, con azufre en su
composición.
Este mineral no posee recomendaciones de consumo propias, pero con la ingesta de una
dieta relativamente equilibrada se evita su deficiencia.
Fuentes alimentarias principales
 Carne, pescado.
  Queso, huevos.
 Legumbres.
 Ajo y cebolla.

Toxicidad por azufre

Al igual que su carencia, demasiado azufre también puede causar problema de
crecimiento, ya que es un mineral que está muy ligado a las proteínas. Si el exceso viene
por la alimentación no se considera tóxico, solo si se debe a la ingesta de azufre
inorgánico a través de otros productos.

5.2 CALCIO

El calcio es un mineral indispensable para varios procesos del organismo tales

como la formación de los huesos y los dientes, la contracción muscular y el
funcionamiento del sistema nervioso.
También, ayuda en la coagulación de la sangre y en la actividad de algunas enzimas.
El 95% del calcio de nuestro cuerpo se encuentra en los huesos y dientes.

Cuando una persona consume muy poco calcio, los huesos y los dientes se debilitan. En el caso del
niño o la niña, el crecimiento se atrasa y, si la situación se mantiene durante un período considerable, el
crecimiento de los huesos se detiene.
Esta situación también puede afectar la forma de los huesos, pues, en lugar de ser rígidos, se hacen
más blandos y pueden causar cambios en la forma de las piernas y del tórax.
En las personas adultas, y sobretodo en la mujer, el consumo adecuado de calcio es muy importante
para evitar que los huesos se vuelvan porosos y quebradizos. Cuando esto ocurre, se dice que la persona
tiene osteoporosis.
Es muy importante recibir sol diariamente porque los rayos solares contribuyen a que el hueso utilice
mejor el calcio.
Para prevenir una deficiencia de calcio a cualquier edad, se deben consumir alimentos que contengan
este mineral. Se recomienda comerlos con otros alimentos de origen animal para aumentar su absorción
en el intestino.
Los alimentos más ricos en calcio son, en orden de importancia: leches de cualquier tipo, quesos,
yogurt, pescado con huesos (sardina), hojas como espinaca, mostaza, hojas de rábano y brócoli, frijoles y
ajonjolí. En nuestro país, la tortilla también se considera fuente de calcio por el tratamiento que se le da al
maíz (con cal) durante su cocción.
Las fuentes de calcio más comunes en Costa Rica son de origen animal y, principalmente, leche
y quesos. Sin embargo, debido a la situación económica del país, podría esperarse una
disminución en el consumo de productos lácteos, y carnes y, consecuentemente, bajaría aún más
el nivel actual de calcio consumido por la población.
 La leche, yogurt, y queso son excelentes fuente de calcio. Consúmalas con
frecuencia. indicarse que el consumo de calcio por parte de la población costarricense es
deficiente, es decir, presenta un déficit diario aproximado de 300 mg por persona por día. Esta
situación puede ser considerada de alto riesgo, en especial para las mujeres, niños y
adolescentes. Lo recomendado es un consumo de 800 mgr por día por persona.

Determinación de calcio (Método AOAC 944.03)

Titulación con permanganato El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato
presente se puede eliminar con ácido acético), posteriormente el oxalato se disuelve en ácido
sulfúrico liberando ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de
potasio. (James, 1999) Las reacciones involucradas son:

Determinación de calcio (Método NOM-187-SSA1/SCFI-2002). Formación de

complejo con EDTA.
El EDTA (etilendiaminotetraacetico) forma complejo con muchos metales tales como
calcio y magnesio. Está reacción puede emplearse para determinar la cantidad de
minerales en la muestra por titilación complejométrica. El final de la titulación se
detecta usando indicadores que cambian de color cuando forman complejo con los
minerales. Los indicadores que se pueden emplear son la calgamita y el negro de
eriocromo, los cuales cambian de azul a rosa cuando forman complejo con el calcio y
magnesio. Se tiene el final de la titulación de la solución conteniendo el mineral con
EDTA e indicador, cuando cambia de rosa a azul. Reacción general:
 (Determinación de Calcio Titulación con EDTA A 50 mL de muestra se añaden 2 mL
de solución de hidróxido de sodio 1N o un volumen suficiente para obtener un pH de
12-13 y una punta de espátula de indicador, y se valora con solución de EDTA 0,01M
hasta viraje de rosa a púrpura).

5.3 CLORO

El cloruro se encuentra en muchos químicos y otras sustancias en el cuerpo. Es uno de los

componentes de la sal que se usa para cocinar y en algunos alimentos.

Se encuentra en la sal de cocina o en la sal de mar como cloruro de sodio. También se encuentra
en muchas verduras. Los alimentos con mayores cantidades de cloruro incluyen las algas
marinas, el centeno, los tomates, la lechuga, el apio y las aceitunas.

Es el principal anión del liquido extracelular. Al igual que el sodio y el potasio, casi todo el que
penetra con la alimentación es absorbido en las primeras porciones del intestino delgado y se elimina con
la orina.

Funciones:
 Participa, junto al sodio, en la regulación de la presión osmótica y, por tanto en la cantidad de
líquido extracelular.
 Regulación del pH.
 Forma parte del ácido clorhídrico liberado en el estómago.

Fuentes alimentarias: Se detectan cantidades importantes en un extenso número de alimentos, por

lo que una dieta variada cubre todas las necesidades. De cada 10g de cloruro sódico (sal),
aproximadamente, 6g corresponden al Cl

FUNCIONES:

El cloruro es necesario para mantener el equilibrio apropiado de los líquidos corporales y es una
parte esencial de los jugos digestivos (gástricos).

CONTRADICCIONES

Cuando el cuerpo pierde mucho líquido, disminuye la cantidad de cloruro. Esto puede deberse
a sudoración excesiva, vómitos o diarrea. Medicamentos como los diuréticos también pueden
causar niveles bajos de cloruro.

Demasiado cloruro de los alimentos salados puede:

 Aumentar la presión arterial.

  Causar una acumulación de líquidos en personas con insuficiencia cardíaca
congestiva, cirrosis o enfermedad renal.

INGESTA RECOMENDADA

Bebés (IA):

 0 a 6 meses de edad: 0.18 gramos por día (g/día)

 7 a 12 meses de edad: 0.57 g/día

Niños (IA):

 1 a 3 años: 1.5 g/día

 4 a 8 años: 1.9 g/día
 9 a 13 años: 2.3 g/día

Adolescentes y adultos (IA):

 Hombres y mujeres de 14 a 50 años: 2.3 g/día

 Hombres y mujeres de 51 a 70 años: 2.0 g/día

 MÉTODO DE MOHR:

Este método se utiliza para determinar iones cloruro mediante una valoración de
precipitación, donde el ión cloruro precipita como AgCl (cloruro de plata), utilizando
como patrón una solución de AgNO3 (nitrato de plata) de concentración conocida y
como indicador el K2CrO4 (cromato de potasio) que comunica a la solución en el punto
inicial una coloración amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de
Ag2CrO4 (cromato de plata) observable a simple vista.

La solución problema debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad, ya que si el

pH<<7 se disolvería el Ag2CrO4 y dificultaría la detección del punto final de la
valoración y un pH >> 7 provocaría la precipitación del catión Ag+ como AgOH de
color pardo y cometeríamos error.

ECUACION QUIMICA

Cl‾(ac) + AgNO3 (ac) NO3‾(ac) + AgCl ↓

(pptado blanco)
2 AgNO3 (ac) + K2CrO4(ac) Ag2CrO4 ↓ + 2 KNO3 (ac)
(pptado rojo ladrillo)

Como la solubilidad del Ag2CrO4(s) es mayor que la del AgCl (s), este último precipita
primero. Frente al primer exceso de AgNO3 añadido, el catión Ag+ reacciona con el
K2CrO4

(No hay Cl‾ libre en solución) precipitando así el Ag2CrO4 y marcando el punto final
de la valoración por la aparición del precipitado de color rojo ladrillo producido por él.
 5.4 FOSFORO
Este elemento se encuentra como fosfato. Los fosfatos se encuentran en los alimentos en
muchas formas, como componentes naturales de las moléculas biológicas y como
aditivos alimentarios con funciones específicas.

En los sistemas vivos, los fosfatos participan en una variedad de funciones. Por
ejemplo, el trifosfato de adenosina (ATP) es la principal fuente de energía de las células.
Las fosfoproteínas (ferritinas) participan en el almacenamiento del hierro. Los
fosfolípidos son componentes principales de las membranas. El hidroxiapatito,
𝐶𝑎10 (𝑃𝑂4 )6 (𝑂𝐻)2 , constituye la fase mineral de los huesos. Los azúcares-fosfato,
como la glucosa-6-fosfato, son intermediarios clave del metabolismo de los
carbohidratos.

Son varios los fosfatos aprobados como aditivos alimentarios. Entre ellos está el ácido
fos
fóri
co,
los
ort
ofo
sfat
os,
pir
ofo
sfat
os,
trip
olif
osf
ato
s
sup
eri
ores.
Los fosfatos utilizados como aditivos alimentarios tienen muchas funciones, entre ellas
la acidificación (refrescos), tamponamiento (varias bebidas), antiagregantes,
fermentadores, estabilizadores, emulsiones, retención de agua y protección frente a la
oxidacion. La química responsable de este amplio abanico de propiedades funcionales
de los fosfatos no se conoce por completo, pero sin duda se relaciona con la acidez de
protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato. A los
niveles de pH habituales en los alimentos, los fosfatos son portadores de cargas
negativas y los polifosfatos se comportan como polielectrólitos. Estas cargas negativas
proporcionan a los fosfatos un carácter de base Lewis fuerte y como consecuencia una
fuerte tendencia a unir cationes metálicos. Esta capacidad para unir iones metálicos
puede ser subyacente a varias propiedades funcionales citadas anteriormente.

FUNCIONES

 Es un componente estructural del hueso y de los dientes en la forma de sal de

fosfato de calcio, llamada hidroxiapatita.
 Forma parte de las membranas celulares como fosfolípidos. Los fosfolípidos son
esenciales para nuestro cerebro, ya que ayuda a las células cerebrales a
comunicarse entre sí, mejorando nuestro rendimiento intelectual y memoria.
 Actúa como productor y reservorio de energía (ATP), indispensable para nuestro
rendimiento físico.
 Forma parte de varias enzimas y de las cadenas de ácidos nucleicos (ADN y
ARN), responsables de la transmisión de información genética.
 Ayuda a mantener el equilibrio ácido-base (pH) actuando como uno de los
reguladores (buffers) más importantes.
 Forma parte del mecanismo que regula la actividad de proteínas.
 Ayuda a oxigenar los tejidos ya que se une a la hemoglobina de las células
sanguíneas.

INTERACCIONES CON OTROS NUTRIENTES Y DROGAS

Calcio y Vitamina D: la regulación de los niveles de fósforo y calcio en la sangre está
interrelacionada a través de la acción de la hormona paratiroidea (PTH) y de la vitamina
D. Si los niveles de calcio disminuyen (ingesta inadecuada de calcio), las glándulas
paratiroideas detectan esta disminución, produciendo una mayor secreción de PTH. La
PTH estimula la conversión de la vitamina D en calcitriol en los riñones. A su vez, el
aumento del calcitriol, incrementa la absorción intestinal de ambos minerales. Tanto la
PTH como la vitamina D estimulan la reabsorción de los huesos, resultando en la
liberación de calcio y fósforo del hueso hacia la sangre.
Hidróxido de aluminio: se encuentra en muchos antiácidos que existen en el mercado.
El aluminio reduce la absorción del fósforo, ya que al unirse al fósforo, forma fosfato de
aluminio que es no absorbible. Las personas que consumen a diario este tipo de
antiácidos deberían consultar con su médico de familia al respecto.
Suplementos de Potasio o diuréticos ahorradores de Potasio: cuando se los toma
junto a un fosfato, puede resultar en un aumento en sangre de potasio (hipercalemia). La
hipercalemia puede ser muy peligrosa para la salud, especialmente para ancianos, ya
que puede producir arritmias cardíacas.
Fructosa: una dieta rica en fructosa (sirope de maíz), 20% del total de calorías, puede
resultar en un aumento de la pérdida por orina del fósforo, dando un balance negativo de
este mineral (la pérdida de fósforo es mayor que la ingesta). Esto se ve incrementado si
además la dieta es pobre en magnesio.

FUENTES NATURALES DE FÓSFORO

El fósforo se encuentra en gran cantidad de alimentos ya que forma parte de muchos

componentes biológicos y de aditivos para alimentos en forma de sal de fosfato. Las
fuentes ricas en fósforo son principalmente productos lácteos, carnes y pescados.

El fósforo también está presente en bebidas gaseosas (colas) como ácido fosfórico.
Muchas semillas, legumbres, cereales y frutos secos contienen una forma de depósito de
fosfato, llamado, ácido fítico o fitato.

Sólo una parte del fósforo del fitato puede absorberse (50%). Nuestro organismo carece
de la enzima fitasa que libera al fósforo del fitato para ser absorbido.

Sin embargo, las levaduras poseen fitasas, así que cuando consumimos panes con
cereales, existe mayor disponibilidad de fósforo para ser absorbido.

En la siguiente tabla se menciona la cantidad de miligramos (mg) de fósforo presente en

una porción de alimentos según USDA (U.S Department of Agriculture=Departamento
de Agricultura de Estados Unidos
*Recordar que
el fósforo
presente en
los frutos
secos, legumbres, semillas y granos es 50 % menos biodisponible (sólo se abosorbe
50%) que el fósforo proveniente de otras fuentes.

DEFICIENCIA DEL FÓSFORO

La disminución de los niveles de fosfato en la sangre es una condición que se conoce

como hipofosfatemia (< 3 mg/dl). Raramente se da por ingesta inadecuada de fósforo,
salvo en aquellos que están muy desnutridos o son alcohólicos, ya que el fósforo está
presente en una gran variedad de alimentos. Entre las personas más susceptibles a
padecer hipofosfatemia se encuentran los pacientes diabéticos, anorexicos, alcohólicos,
con malaborción, con diarreas crónicas, con deficiencia de vitamina D y con
alteraciones de las glándulas paratiroides o tiroides

La hipofosfatemia está caracterizada por:

 pérdida de apetito
 anemia
 insuficiencia respiratoria
 suceptibilidad a infecciones
 dolor y debilidad muscular
 dolor óseo
 entumecimiento de las extremidades
 dificultad para caminar
 alteraciones neurológicas (irritabilidad , convulsiones, coma)
 alteraciones cardíacas

DOSIS DIARIA RECOMENDADA DE FÓSFORO

En la siguiente tabla se establecen la ingesta diaria recomendada de fósforo según el
Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y
USDA (United States Department of Agriculture: Departamento de Agricultura de
Estados Unidos) tanto para infantes, niños y adultos. Los datos están expresados en
mg/día (miligramos por
día).

TOXICIDAD
El aumento de los niveles de fósforo en sangre se conoce como hiperfosfatemia (>5
mg/dl).
Es menos frecuente que la hipofosfatemia. La hiperfosfatemia por causas dietéticas es
poco probable debido a que el riñón elimina eficazmente el exceso de fosfato de la
sangre. Se da mayormente en personas con insuficiencia renal (descenso de la
eliminación del fósforo por orina), hipoparatiroidismo, lisis tumoral (durante la
quimioterapia o radioterapia) o por administración exógena (nutrición endovenosa). Los
síntomas se dan por la hipocalcemia (disminución de los niveles de calcio en sangre)
acompañante que produce la calcificación de diferentes tejidos del organismo (vasos,
riñones, córnea, piel, etc).
Con el fin de evitar o disminuir los efectos adversos es que se han establecido los
valores de ingesta máxima tolerable de fósforo según el Departamento de Nutrición del
IOM (Instituto de Medicina) y USDA (Departamento de Agricultura de Estados
Unidos) tanto para niños y adultos.
Infantes: no se ha podido establecer
aún la ingesta máxima tolerable en
este grupo.
El fosforo se determina con facilidad en los alimentos como ortofosfatos por titulación,
o de modo más común por colorimetría. Lyons et at (1985) reportan la determinación de
fosforo en digestiones Kjeldahl por el método ICP-OES; los diversos fosfatos se
determinan fácilmente por cromatografía de iones. Hamence y Kunwordia (1974)
describen un procedimiento de cromatografía en papel para la determinación de
ortofosfato, pirofosfato y trifosfato.

MÉTODOS POR TITULACIÓN.

La precipitación de fosfatos como un fosfomolibdato ha sido la base de los
procedimientos de titulación. En productos alimenticios, cualquier metafosfato o
pirofosfato se convierte en principio a ortofosfato por tratamiento con ácido nítrico. El
método de Wilson (1951)
Basado en la precipitación de fosfomolibdato de quinolina (descrito en el libro de
métodos de la AOAC) ha reemplazado en gran parte al método de fosfomolibdato de
amonio (Pearson, 1973).
En ambos, el precipitado se recolecta y se disuelve con un pequeño exceso conocido de
álcali y luego se efectúa una titulación inversa con ácido estándar.
MÉTODOS COLORIMÉTRICOS.
Método de vanadato-molibdato
Hanson (1950) introdujo un método colorimétrico sencillo para la determinación de
fosfatos que se basa en la reacción de Mission. La solución acida que contiene el
ortofosfato trata con un reactivo de ácido molíbdico y acido vanádico para formar un
complejo estable de color amarillo-naranja de ácido vanadomolibdofosfórico (H3PO4,
VO3, 11MoO3,nH2O). La absorción máxima es a 330 nm; pero Donald, et at (1956)
reportan que se obtienen resultados satisfactorios en la región de 420 a 480nm, si se usa
luz monocromática. El desarrollo del color no se afecta mucho por la presencia de ácido
clorhídrico, sulfúrico, acético o cítrico o por fluoruros, siempre que no estén presentes
en cantidades relativamente altas. Este método rápido y sencillo se ha difundido y es el
oficial en los Reglamentos de Productos Alimenticios de Origen Animal (muestreo y
análisis).1982: SI N°1144.
Reactivos
Mezcla de reactivos de vanadato-molibdato. Se disuelven 20g de molibdato de amonio
en 400 mL de agua caliente (50 °C) y se enfrían. Se disuelve 1g de vanadato de amonio
en 300 mL de agua destilada hirviendo, se enfrían y se añade 140 ml de ácido nítrico
concentrado, lentamente y mezclando. Luego se agrega despacio la solución de
molibdato a la solución de ácido y vanadato con agitación y se diluye a 1 litro con agua.
Solución estándar de fosfatos. Se prepara una solución concentrada que contenga 3.834
g de fosfato dibasico de potasio (KH2PO4) por litro. Luego se diluyen 25 mL de esta
solución a 250 mL con agua (1 mL equivale a 0.2 mg de P2O5).
Preparación de la curva estándar
A una parte de matraces volumétricos de 100 ml se añade 0, 2.5, 10, 20, 30 y 50 mL de
la solución estándar de fosfato (esto da soluciones que contienen de 0-10 mg de P2O5) y
se diluye cada uno a 50-60 mL con agua. Se adicionan unas gotas de solución de
amoniaco (0,88) y se acidifica con ácido nítrico (1:2). Se agregan 25 mL del reactivo de
vanadato-molibdato, se diluye hasta la marca y se mezcla. Se deja en reposo por 10min
y se mide la densidad óptica a 470 nm en una celda de 2.5 o 10 mm.
Procedimiento
Se transfiere un volumen adecuado de solución de la muestra (que contenga 0,5-10 mg
de P2O5) a un matraz volumétrico de 100 mL. Si la determinación se lleva a cabo a
partir de cenizas, se calienta a ebullición con 10 mL de ácido clorhídrico 5 M, se lava la
solución pasándola con agua a un matraz de 100 mL y se filtra, si es necesario. Se
neutraliza por goteo la solución de amoniaco 0,88 (el volumen de la solución en esta
etapa debe ser 50-60 mL) y luego se procede igual que para la curva estándar, o sea se
acidifica con el ácido nítrico diluido, se adicionan 25mL del reactivo de vanadato-
molibdato, se diluye hasta la marca y se mide la densidad óptica después de la solución
en reposo 10 minutos.
Método del azul de molibdeno
Se han propuesto muchos métodos para la determinación de fosfato que se basan en la
reacción de Denigé. Esto incluye la adición de molibdato de amonio a una solución de
un ortofosfato; el fosfomolibdato producido se reduce en forma parcial con cloruro
estanoso para dar un compuesto color azul (“azul molibdeno”), el cual quizá tiene
formula (MoO2, 4MoO3)2H3PO4. Se han sugerido en otros agentes reductores
alternativos para fines cuantitativos, como fenilhidracina, hidroquinona, dióxido de
azufre, sulfato de hidracina y p-metilaminofenol. Fogg y Wilkinson (1958) describen
una técnica útil empleando vitamina C.
La formación es aplicable para la determinación automática de fosfatos, por ejemplo, el
equipo autoanalizador Technicon que incluye un fotómetro con filtros para mediciones
de absorbancia. Hanson (1973) describe el método en detalle.
Procedimiento
Se transfieren 25 mL de una solución neutra de cenizas que no contengan más de 0.1
mg de ortofosfato a un matraz graduado de 50 mL. Se añaden 5.0 mL de solución de
molibdato (25.0 g/L de solución de molibdato en ácido sulfúrico 5 M) seguidos de 2.0
ml de solución de sulfato de hidracina (1.5g/l). Se afora hasta la marca con agua
destilada y mezcla. Se sumerge el matraz en agua hirviendo 10 min, se retira y enfría en
agua fría. Se mide la absorbancia a 830 nm o a 680nm contra un testigo de los reactivos.
El contenido de fosfato se obtiene partir de una curva de calibración preparado con una
solución de fosfato bibásico de potasio (0.2197 g/L por lo que 1 mL equivale a 0.05 mg
de fosforo).

APÉNDICE
COMPOSICIÓN QUIMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS RICOS EN
FOSFORO
5.5 POTASIO
Las funciones del potasio no difieren mucho de las del sodio en el organismo, ya que
muchas de estas las realizan en conjunto. Su biodisponibilidad es como el ion 𝐾+ en los seres
vivos. El potasio está presente en todo el tejido vegetal y animal, y es un componente vital de
los suelos fértiles.

Funciones más importantes del 𝑲+ en los seres vivos.

El potasio es el catión más importante de la célula y su metabolismo mantiene estrecha relación

con la actividad celular. La principal función fisiológica del potasio es la conservación de la
excitabilidad de algunas células, siendo los trastornos en el tejido excitable los que suelen crear
problemas clínicos agudos.
En el líquido extracelular la concentración normal de potasio oscila entre 3,5 y 5 mEq/l, lo cual
representa, para un adulto de 70 Kg, alrededor de 56 mEq del catión. La concentración normal
de potasio en el plasma varía entre 3,5 y 4,0 mEq/l y es aproximadamente 0,5 mEq/l más baja
que la del suero, en el cual la liberación de potasio desde las células durante la formación del
coágulo aumenta su concentración. La concentración en el líquido intracelular es de alrededor
de 150 mEq/l. El potasio corporal total alcanza, en promedio, los 3.500 mEq en el varón y los
2.500 mEq en la mujer. Solo el 2% del total aproximadamente es extracelular (Fig. 1). A causa
de este hecho existe confusión cuando se habla de deficiencia o exceso de potasio sobre la base
de la concentración sérica del catión, ya que en ciertas circunstancias esa concentración puede
no reflejar adecuadamente el potasio corporal total.
 Distribución de potasio en el organismo.

La mayoría de los cambios que se producen en la función de las células musculares cardíacas y
esqueléticas durante la hipo o hiperpotasemia pueden ser explicados por los cambios en el
potencial de membrana de reposo. El descenso del potasio sérico (hipokalemia) produce un
aumento en la diferencia de concentración trasmembrana de potasio, lo cual favorece su salida
desde la célula. En consecuencia, el interior de la célula se hace más electronegativo y aumenta
el potencial de membrana de reposo. Esto determina la hiperpolarización y la disminución de la
excitabilidad celular. En contraste, la hiperkalemia disminuye el potencial de membrana de
reposo, efecto que determina una despolarización y un aumento de la excitabilidad celular. A
medida que la célula se despolariza, salen iones sodio del mioplasma y activan la bomba sodio-
potasio. Esto parece aumentar la capacidad de la célula para incorporar potasio, con lo cual la
hiperpotasemia se atenúa.
Aunque se ha establecido desde hace tiempo que el mantenimiento de un nivel sérico de potasio
normal es esencial para reducir el riesgo de arritmias cardiacas graves, en la actualidad una serie
de evidencias sugieren que el aumento en el ingreso de potasio también puede disminuir la
presión arterial y reducir el riesgo de accidente cerebrovascular.

Funciones del potasio en el organismo.

 Mantiene el equilibrio hidroelectrolítico.

 Mantiene el equilibrio ácido-base.
 Regula la actividad neuromuscular.
 Participa la transmisión del impulso nervioso.
 Relajación muscular.
 Mantenimiento del equilibrio interno.
 Metabolismo energético.
 Mineralización ósea.
 Función nerviosa.
 Mantenimiento de un adecuado estado de hidratación

Requerimientos diarios en la nutrición humana.

Riesgos del exceso o la falta de potasio
Hiperkalemia.
Cuando el nivel de potasio se encuentra por encima de 6.5 me/L se produce hiperkalemia. Esta
se manifiesta con problemas cardiovasculares, problemas neuromusculares, debilidad, falla
respiratoria, vómitos y náuseas.
Hipokalemia.
Cuando el nivel de potasio desciende por debajo de 3.5 meq/L se produce hipokalemia, que se
manifiesta con diarrea, aumento de diuresis, vómitos y deshidratación
Fuentes dietéticas.

Una gran variedad de frutas y verduras, la leche, los pescados y las carnes.
Técnicas de análisis.
Las técnicas preferidas son la fotometría de llama y la espectrofotometría de absorción atómica
(EAA). Se pueden producir interferencias mutuas y se ha observado interferencia del fosforo.
Estos problemas se suelen solucionar mediante la aplicación de patrones apropiados.
En el siguiente apartado se muestran algunos de los procedimientos para determinar el K por
espectrofotometría de llama extraído del libro “análisis de los alimentos”. R. Lees.
Procedimiento a:
 1. Incinerar 10 g de muestra a 450 ºC.
2. Añadir a la ceniza 10 ml de ácido clorhídrico concentrado, calentar suavemente,
transferir el líquido a través de un papel de filtro Whatman número 54 a un matraz
volumétrico de 100 ml y enrasar con agua destilada.
3. Seleccionar los filtros interferenciales apropiados para una determinación de potasio
que son los mismos que para el fotómetro de llama.
4. Atomizar la solución problema en la llama del fotómetro.
5. Anotar la intensidad de la línea espectral.
6. Calcular el contenido en potasio comparando la lectura frente a una curva obtenida
mediante representación gráfica de las deflexiones del galvanómetro y las
concentraciones de potasio. Como soluciones patrones para obtener la curva se usa
fosfato ácido de potasio o sulfato potásico disuelto en ácido acético.

Notas:
1. Ciertos alimentos solubles en agua pueden pulverizarse directamente en el fotómetro sin
incinerar previamente.
2. Normalmente no existe interferencia con las determinaciones de potasio a 766 y 769 nm
para la llama de oxígeno-hidrógeno. El manganeso y el plomo interfieren con las
determinaciones de potasio en el margen del violeta (a 404,4 nm) a menos que se use
anchuras de banda espectral muy estrechas.

Procedimiento b.

1. (a) Evaporar a sequedad 5 g de muestra líquida e incinerar a temperatura no superior

a 550° C.
ó
(b) Tomar de 0,1 a 1,0 g de muestra sólida e incinerar a temperatura no superior a
550° C. j
2. Añadir al residuo de ceniza ácido clorhídrico concentrado p.a. y evaporar a sequedad
lentamente.
3. Repetir la adición de ácido y la evaporación.
4. Transferir la ceniza tratada a un matraz erlenmeyer, añadir 50 ml de oxalato amónico
al 17 por ciento y una cantidad conocida, pero suficiente, de solución de cloruro de
litio al 17,0 por ciento para ajustar la concentración de potasio en el margen adecuado
para el fotómetro de llama.
5. Agitar y filtrar. .
6. Atomizar cantidades fijas de solución (ver nota) y construir una curva con las lecturas.
7. Repetir usando la solución problema.
8. Calcular la cantidad de potasio presente en la solución problema y relacionarlo al peso
original de la muestra.

Notas:
Una solución madre de potasio (1000pm) puede prepararse disolviendo 1.907 g de cloruro
de potasio a 1 litro con agua destilada.

Procedimiento c

1. Pesar 2 g de muestra en un crisol de platino e incinerar a 450 C.

2. Retirar de la mufla y enfriar.
3. Añadir 10 ml de ácido clorhídrico (1 parte de acido clorhídrico concentrado a 2 partes
de agua).
4. Evaporar a sequedad. .
5. Repetir los pasos (3) y (4).
 6. Repetir el paso (3), calentar hasta disolver todo el material soluble en ácido y
transferir a través de un papel de filtro apropiado a un matraz volumétrico de 100 ml.
7. Después de lavar el papel de filtro, transferirlo a la capsula de platino añadir 5 ml de
ácido fluorhídrico (PRECAUCION), evaporar, recoger el residuo en ácido clorhídrico
concentrado y transferirlo al matraz de 100 mi. (Nota: este paso puede omitirse si se
comprueba en pruebas preliminares que los pasos (1) al (6) son suficientes para el
producto problema).
8. Enfriar el matraz y el contenido hasta 20 ºC y enrasar hasta la marca.
9. Si en la solución existe turbidez tomar alícuotas apropiadas y centrifugarlas.
10. Medir en el espectrofotómetro de llama usando las siguientes condiciones:

Tipo de espectrofotómetro Prisma, rejilla o filtro.

Línea principal-766/769 nm
Secundaria -404.4 nm
Llama (1) oxígeno-hidrógeno
(2) aire-acetileno
Margen para el análisis 20 – 200 µg
Referencia cloruro potásico en ácido clorhídrico
(1 por ciento)
Notas:
1. Referencia del método Philips, 1970, Analytical Flame Spectrophotometry, Macmillan;
Perring, M.A., 1974, J. Sci. Fd Agrie., 25, 337-245.
2. Los recipientes deben ser de vidrio borosilicato para evitar la contaminación. Cuando sea
necesario usar tapa de plástico que no debe retirarse hasta el último momento.
3. Según Perring (loc. cit.) la corrosión de los quemadores de acero inoxidable puede
prevenirse utilizando equipo de titanio y unidades nebulizadoras revestidas de
fluorocarbonos.
4. La solución preparada en los pasos (1) a (9) puede usarse en la determinación de calcio,
sodio y potasio. Las condiciones de la espectrofotometría se dan en los apartados
correspondientes.

5.6 MAGNESIO
Es importante para la correcta asimilación de calcio y vitamina C; permite el buen funcionamiento del
sistema nervioso y aumenta la secreción de bilis (con ello favorece la digestión de grasas y eliminación de
residuos tóxicos). Asimismo, ayuda a que disminuyan problemas cardiacos e interviene en el proceso de
contracción y relajación muscular. Está presente en germen de trigo, azúcar morena, almendras, nueces,
semillas de soya y ajonjolí, higos secos y hortalizas de hoja verde. Su carencia
produce nerviosismo, hipertensión, posibilidad de sufrir un infarto, convulsiones, cálculos
renales y ataques de pánico.

Cumple un papel importante en el metabolisimo de la glucosa, facilitando la

formación del glucógeno muscular y hepático. Imprescindible para la correcta
asimilación del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central
(ligera acción sedante), es importante para la correcta transmisión de los
impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis (favorece una buena
digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos). También es de
gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.

Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.

Aporte mínimo recomendado: 300 - 400 mg/día.

Cumple un papel importante en el metabolisimo de la glucosa,

facilitando la formación del glucógeno muscular y hepático.

Imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina C.

}Equilibra el sistema nervioso central

(ligera acción sedante), es importante para la correcta transmisión

de los impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis

(favorece una buena digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos).

También es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.

Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.

Función biológica:

Las principales funciones biológicas del magnesio se pueden resumir como sigue:

 El magnesio es un componente esencial de huesos, cartílago y del exoesqueleto de

crustáceos.
 El magnesio es un activador de varios sistemas enzimáticos claves, incluyendo cinasa
(p. Ej. enzima que catalizan la transferencia del fosfato terminal del ATP al azúcar o
algún otro receptor), mutasas (reacciones de transfosforilación), ATP asas musculares y
las enzimas coliesterasa, fosfatasa alcalina, enolasa, dehidrogenasa isocítrica, arginasa
(el magnesio es un componente de la molécula arginasa), desoxirribonucleasa y
glutaminasa.
 A través de su papel en la activación enzimática, el magnesio (al igual que el calcio)
estimula el músculo y la irritabilidad nerviosa (contracciones), está involucrada en la
regulación del balance ácido-base intracelular y juega un papel importante en el
metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos.

Fuentes dietéticas y absorción:

Fuentes dietéticas ricas en magnesio incluyen: harina de carne y hueso, salvado de arroz, harina
de kelp, harina de semilla de girasol (1.0–0.75%Mg); y salvado de trigo, residuos de la
molienda de trigo, pulido de arroz, harina de nabo, harina de camarón, harina de semilla de
algodón, harina de lino, harina de subproductos de aves y harina de cangrejo (0.75–0.5%).
El magnesio es fácilmente absorbido a través del tracto gastrointestinal, branquias, piel y aletas
de peces y crustáceos. A semejanza del calcio y fósforo, una proporción de magnesio contenido
en las materias alimenticias vegetales, puede estar presente en forma de fitina (sal de Ca ó Mg
del ácido fítico).

El magnesio se encuEntra formando parte tanto de la estructura ósea como de los tejidos blandos. El
adulto contiene unos 25g de Mg.

Funciones:
 Plástica: interviene en la construcción ósea y está en la composición de algunas membranas
celulares.
 Actúa como cofactor y activador de numerosas enzimas intracelulares.
 Participa en la transmisión del impulso nervioso.

Fuentes alimentarias: Muy extendido en los alimentos. Forma parte de la clorofila, por lo
que abunda en los vegetales. Entre los productos animales destavcan las carnes, sobre todo las
procedentes de herbívoros.
La ingesta recomendada es de 300 a 350 mg/día.

5.7 SODIO
El sodio es el principal elemento regulador de los fluidos extracelulares, desempeña
importantes funciones fisiológicas como:
 Regula la presión osmótica ( diferencia de concentración a nivel de membrana
celular)
 Regula el transporte activo a través de las membranas celulares.
 Forma parte de los cristales minerales de la matriz ósea de los huesos.

La regulación de los niveles orgánicos de sodio “homeostasis” está regulada por la

hormona aldosterona en el riñón.
Cuando la ingesta de sodio es alta, los niveles de aldosterona decrecen, disminuyendo
así la retención de sodio en el riñón y aumentando la cantidad de sodio eliminada por la
orina.
Por el contrario, si los aportes de sodio es poco, los niveles de aldosterona se
incrementan y aumenta la reabsorción de sodio a nivel renal, siendo prácticamente nula
la cantidad de este mineral eliminada a través de la orina.
PROBLEMAS QUE CAUSA LA INGESTA DE GRAN CANTIDAD DE SODIO.
La ingesta de gran cantidad de sodio se ha asociado con diversas ENT (enfermedades no
transmisibles) como la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares o los accidentes
cerebrovasculares, de modo que rebajar el consumo puede reducir la tensión arterial y el
riesgo de dichas ENT. Los últimos datos indican que en el mundo se consume mucho
más sodio del necesario para la actividad fisiológica. En muchos casos, el consumo
supera con creces lo recomendado en la actualidad por la Organización Mundial de la
Salud (OMS): 2 gramos de sodio al día.
RECOMENDACIONES.
 La OMS recomienda rebajar el consumo de sodio a fin de reducir la tensión
arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ACV y cardiopatía
coronaria entre los adultos. La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio por
debajo de los 2 g (5 g de sal) al día.

 La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para controlar 2 la tensión

arterial entre los niños. El consumo máximo recomendado para los adultos, 2
g/día, debe reducirse para que sea proporcional a las necesidades energéticas del
niño

IDENTIFICACIÓN DE SODIO EN ALIMENTOS.

El método de análisis más usado para determinar sodio y potasio es la espectroscopia
de emisión atómica, la cual se realiza mediante un fotómetro de llama, este método
puede ser usado tanto en alimentos como en aguas subterráneas. En estos instrumentos
la muestra en solución a ser investigada es atomizada en la llama y al presentarse un
nivel estable de emisión, se procede a la medición.
Las técnicas espectroscópicas atómicas consisten en transformar la muestra en estado
de vapor (atomización), sobre el vapor atómico originado se hace incidir la radiación
electromagnética que será absorbida parcialmente por el analito. En muchas ocasiones
el proceso de atomización se consigue mediante una llama.
El espectro de absorción atómica de muchos elementos se origina por transiciones
electrónicas desde el estado fundamental a estados excitados.
 Fotómetro de llama.

VI. ANÁLISIS CUALITATIVO DE ALIMENTOS

CONOCIDOS

1. CACAO
El cacao es un alimento muy rico en oxalatos. Debido que los oxalatos se
entrelazan (pegan) con minerales importantes como el calcio, el hierro, el
fósforo, el cobre y el magnesio, una dieta con gran aporte de alimentos
muy ricos en oxalatos puede causar problemas en la salud.

La acumulación de oxalatos en ciertos órganos provoca la oxalosis o

hiperoxaluria primaria, enfermedad derivada del cúmulo en el depósito
de oxalato cálcico en las vísceras, riñones o fuera del aparato urinario, y
se manifiesta causando piedras en el riñón, que puede evolucionar hacia
una insuficiencia renal.

Los lugares de depósito de oxalatos fuera del sistema urinario más

frecuentes son: el hueso, el miocardio, la retina, los vasos sanguíneos y la
piel.

1.1. Composición Química

Cada 100 g de polvo de cacao contienen: Energía (452 Kcal),

proteínas (21.5 g), carbohidratos (35 g), grasa (25.6 g), calcio
(0.1690 g), magnesio (0.544 mg), hierro (0.0138 g), cobre
 (0.0045 g), fósforo (0.795 mg), potasio (2.057 mg), sodio (0.0090
g), zinc (0.0079 g), teobromina 2.5 g y flavonoides 7 g

1.2. Análisis cualitativo

IDENTIFICACION POR ANALISIS FRACCIONADO

K 1  HClO4  (e tan ol )96%  pp.blanco

Ca2  CH3COOH(6M )  ( NH4 ) 2 C2O4  Ca(C2O4 ) pp.blanco

Mg 2  NaOH(6M )  magneson( I )  pp.azul

 1.3. Acción fisiológica

El cacao un producto de acción excitante sobre el sistema

nervioso por su contenido en teobromina o dimetilxantina y de
indicios de cafeína (una tasa de infusión contiene aprox. 0,1 de
teobromina y 0,01 g de cafeína) reúne también bastante cantidad
de sustancias nutritivas en forma de lípidos ( manteca de cacao,
lecitina), glúcidos ( sacarosa, almidón, dextrinas, pectinas,
pentosanos y mucílagos), prótidos ( albúmina y globulina ) y
minerales, entre los cuales predominan potasio y fósforo.
Siempre hay también indicios de Cu.

2. LECHE

Para el análisis de una muestra de leche y de esta manera conocer los

iones presentes en la materia inorgánica, se empieza por eliminar la
materia orgánica de la muestra, esto se lleva a cabo mediante la
calcinación a altas temperaturas de la muestra a estudiar. En esta etapa
solo se cuenta con materia inorgánica por lo que se procede a realizar el
análisis cualitativo de la leche.

Análisis fraccionado de la leche:

 𝐾 + + 𝐻𝐶𝑙𝑂4 + 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 → 𝑝𝑝. 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

𝐶𝑎+ + +𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + (𝑁𝐻4 )2 𝐶2 𝑂4 → 𝐶𝑎𝐶2 𝑂4 𝑝𝑝. 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

3. LENTEJA

La lenteja (Lens culinaris) es una leguminosa que se cultiva

principalmente en países en desarrollo, y cuya producción anual se
estima en unos 2 mill. de Tm. Se utiliza preferentemente para consumo
humano.
La lenteja puede considerarse alimento intermedio entre los cereales y
los concentrados de proteína, al presentar simultáneamente altos
contenidos en almidón (40%) y proteína (25%).
La lenteja es una buena fuente de microminerales como hierro, cinc,
calcio y potasio. En cambio es muy deficitaria en sodio, cloro y

magnesio.
IDENTIFICACIÓN DEL ION PRINCIPAL:
Fe3+ + NH4SCN Fe (CN)63- ( complejo rojo sangre)
IDENTIFICACIÓN DE IONES SECUNDARIOS:
 Zn2++CH3COOH+ K4(Fe(CN))6 Zn2(Fe(CN)6) – precipitado blanco
 Ca2++CH3COOH+ (NH4 )2C2O4 Ca C2O4 – precipitado blanco
 K++HClO4 KClO4 - precipitado blanco

4. PALTA
5. PESCADO
VII. BBIBLIOGRAFÍA

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