Anda di halaman 1dari 19

TEKNOLOGI PANGAN

“ KERUSAKAN BAHAN PANGAN “

Disusun :
KELOMPOK 1

Dhea Meisty Valega

Dinda Putri Sukma Ningrum

Wanda Lestari

Winni

POLITEKNIK KEMENKES PALANGKARAYA


KEMENTRIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI D IV
TA 2016/2017
Kata Pengantar
Puji dan syukur kami haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat dan rahmatNya kami dapat menyelesaikan tugas makalah Teknologi
Pangan tentang “KERUSAKAN BAHAN PANGAN”. Kami juga mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Agnescia Sera selaku dosen pembimbing karena dengan adanya
tugas ini dapat menambah wawasan kami.
Adapun maksud penyusunan makalah ini untuk memenuhi tugas mata kuliah
Teknologi Pangan. Penyusun telah berusaha semaksimal mungkin dalam
penyusunan makalah ini dengan memberikan gambaran secara deskriptif agar
mudah di pahami.

Namun penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari


kesempurnaan, maka dari pada itu penyusun memohon saran dan arahan yang
sifatnya membangun guna kesempurnaan makalah ini di masa akan datang dan
penyusun berharap makalah ini bermanfaat bagi semua pihak.

Palangka Raya, 20 Februari 2018

Penyusun
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Praktikum
 Untuk mengetahui kerusakan bahan pangan pada kacang kedelai
 Untuk mengetahui penyebab kerusakan bahan pangan pada kacang kedelai
 Untuk mengetahui cara mencegah kerusakan bahan pangan pada kacang
kedelai

1.3 Manfaat Praktikum


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Kedelai

Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan
karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang
mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak
nabati.
Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan
daripada serealia. Demikian juta tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit
kedelai 6 – 8%, kacang gude 10,5 – 15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan
kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono, 2011).
Tanaman kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970.
Sebagai bahan makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin,
sehingga tidak mengherankan bila kedelai mendapat julukan : gold from the soil
(Ditjen Pertanian Tanaman Pangan, 1991). Kedelai termasuk salah satu sumber
protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein
hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35-38% bahkan dalam
varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40-44% (Koswara, 1995).
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang
lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Di samping itu, protein kedelai
merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino
essensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin)
yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh
tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai
memabang memiliki sedikit kekurangan yaitu mengandung sedikit asam amino
metionin (Winarno, 1993).
Kedelai mempunyai kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam
amino metionin, selain itu kedelai juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh
adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kacang-
kacangan (Muchtadi, 1992).
Berdasarkan warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih,
kedelai hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia
adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan
berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan (Suliantri dan
Winniati, 1990).
Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara umum adalah :
1. Bebas hama penyakit.
2. Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
2.2 Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik bahan makanan
baik secara fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan
dari karakteristik normal.
-Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
-Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin,pigmen dsb.
Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih,
bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat
lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia
(binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi
persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan,
dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh
hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen,
kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu
sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia.
Beberapa perubahan bahan dianggap telah menunjukan penyimpangan,
misalnya :
- konsistensi kental menjadi encer
- pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun
masih dalam keadaan segar,
- terpisahnya susu segar,
- penggembungan makanan kaleng,
- penggumpalan tepung,
- ketengikan minyak goreng,
- roti berjamur, beras berkutu,
- gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
2.3 Tanda-tanda kerusakan bahan pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi
beberapa hal, diantaranya :
 Konsistensi  Reaksi Browning
 Tekstur  Penggembungan kaleng ( terjadi
 Memar gas)
 Berlendir  Penyimpangan warna
 Berbau busuk  Penyimpangan cita rasa
 Gosong  Penggumpalan/pengerasan
 Ketengikan  Lubang/bekas gigitan
 Penyimpangan pH
2.4 Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu:
2.4.1 Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.
Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan
karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.
Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi
yang lebih kecil.
2.4.2 Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,
selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga
2.4.3 Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah
menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi
pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling
injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang
dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan
menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari
protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein
secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti
dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi
bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
2.4.4 Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan
fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami
sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.
Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah
rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada
beberapa buah-buahan.
2.4.5 Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating”
atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena
terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan
tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami
perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan
penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-
enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
A. ALAT

 Waskom
 Ayakan
 Timbangan analitik
 GMT
 Alat tulis
 Jangka sorong

B. BAHAN

 Kacang kedelai

3.2 Cara Kerja


A. UJI ORGANOLEPTIK
1. Mengamati bentuk kacang kedelai. Seragam atau berbeda.
2. Memperhatikan warna kacang kedelai, seragam atau berbeda.
3. Mengamati tekstur. Memegang kacang kedelai dengan jari dan ditekan,
mudah pecah ata keras.
4. Mencium bau/aroma kacang kedelai. Berbau segar atau apek.
5. Mengayak kacang kedelai, terdapat debu atau benda asing lainnya atau
tidak.
B. % KADAR AIR
1. Siapkan kacang kedelai secukupnya di wadah/ penakar.
2. tekan “ON” pada alat. Setelah alat hidup, tekan “SELECT” lalu masukan
kode bahan.
3. Tekan “MEA”, tunggu hingga muncul kata “POUR” dilayar, setelah
muncul tuang kacang kedelai tadi kedalam alat.
4. Tunggu beberapa saat sampai hasilnya muncul.
5. catat hasil, dan ulangi hingga 3x, lalu ambil rata-ratanya.
C. PANJANG & LEBAR
1. Siapkan biji kacang kedelai yang akan diukur sebanyak 10 biji.
2. Buka rahang, geser jangka sorong kearah kanan. Lalu masukan biji
kacang kedelai yang akan diukur.
3. Geser lagi rahang kesebelah kiri.
4. Perhatikan garis pertama sebelum angka nol yang bawah (skala utama).
5. Perhatikan garis yang berimpit antara skala atas dan skala bawah (skala
nonius). Carilah yang menyambung lurus dengan skala nonius.
6. Jumlahkan dua angka yang didapat tadi.
D. BOBOT/100 BIJI
1. Menyiapkan kacang kedelai.
2. Piling kacang kedelai yang utuh sebanyak 100 biji.
3. Timbang dengan timbangan analitik.
4. Catat berat yang didapat.

3.3 Diagram Alir


A. UJI ORGANOLEPTIK

Mengamati bentuk kacang


kedelai

Mengamati warna kacang


kedelai

Mengamati tekstur kacang


kedelai

Mencium aroma kacang


kedelai
Mengayak kacang
kedelai

Catat Hasil
Pengamatan

B. %KADAR AIR

Siapkan kacang kedelai

tekan “ON”

tekan “SELECT” lalu


masukan kode bahan

Tekan “MEA”

tuang kacang
kedelai tadi kedalam
alat

Catat hasil, ulangi


sampai 3x lalu di
hitung rata-rata
C. PANJANG DAN LEBAR

Siapkan 10 biji acang


kedelai

Ukur panjang dan


lebar menggunakan
alat

Catat hasil

D. BOBOT/100 BIJI

Siapkan 100 biji


kacang kedelai

Timbang

Catat hasil
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
 Uji Organoleptik

No Jenis Pengamatan
1. Warna Cokelat kekuningan
2. Aroma/Bau Apek
3. Tekstur Keras
4. Bentuk Tidak utuh,berkutu

 %Kadar Air

Percobaan Hasil
I 16,1%
II 19,5%
III 16,2%
Total 17,3%

 Panjang dan lebar

No Panjang (mm) Lebar (mm)


1 5,0 mm 9,5 mm
2 6,8 mm 9,4 mm
3 6,7 mm 8,1 mm
4 8,2 mm 9,2 mm
5 9,5 mm 8,0 mm
6 4,31 mm 3,5 mm
7 0,6 mm 8,5 mm
8 7,2 mm 4,0 mm
9 8,8 mm 6,21 mm
10 7,71 mm 9,3 mm
Total 6,482 mm 7,57 mm

 Bobot/100 biji

= 19 gram/ 100 biji


BAB V
PEMBAHASAN
BAB IV
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA