ANA CAROLINA ALEXANDER AMAYA ALBERTO ENRIQUE DANNI YOGHANSON JUAN CARLOS

JUNCO N. MARTINEZ PENAGOS BERNAL GALVIS CADAVID

 Objetivos
1. GENERAL.
Realizar el análisis cualitativo a los productos cárnicos:
Mortadela, Salchichón, Salchicha, Morcilla y Jamón serrano,
describiendo las reacciones que se presentan con la adición de
insumos alimenticios.
2. ESPECIFICOS.
Diseñar una presentación, que describa las reacciones que se
derivan al adicionar insumos alimenticios, a cada uno de los
productos seleccionados.

Interactuar de manera armónica con los demás participantes,

para la construcción de un documento acorde a la guía de
actividades.
1 LA SAL
El incremento de la Capacidad de Solubilización o liberación
Retención de Agua (CRA).1 de las proteínas. 2

Efecto bacteriostático.3 Aumento de la presión osmótica.4

 Composición
química de
la sal
Gema.9
Proceso de Obtención de la sal Marina.5, 6 y 7

Composición
química de la
sal Marina.8 Obtención de la sal Gema.10 y 11
2 AZUCAR
Potencializa el pardeamiento del Enmascara y mejora el sabor Coadyuva al proceso de curado
producto en la cocción.12 del producto.13 con sales y nitritos.14

Sirve de alimento para el desarrollo El uso del sorbitol en la salchicha, reduce

de las bacterias lácticas.15 el tostado al momento del asado.16
 NITRITOS Y
3 NITRATOS
 Evita el crecimiento del
Clostridium botulinum.18

Desarrollo del color característico Evitan el enranciamiento,

de las carnes curadas.17 durante el almacenamiento.19
 ASCORBATOS Y
4 ERITORBATOS
 Fijan el color de la mioglobina.25

Actúan como fuente de

Potasio.26
Evita la formación de las
nitrosaminas.24
 ÁCIDO
5 ASCÓRBICO
Evita la formación de la Mejoramiento de la calidad nutritiva
metamioglobina.27 de los productos cárnicos.30

Conversión de nitratos (NO3) a

monóxido nitroso.28

Aceleración del proceso de curado.29

6 FOSFATOS
 Reduce el enranciamiento Actúan como un buffer en la Emulsifican la grasa, a altas
Oxidativo.31 Salmuera, para regular el pH.32 temperaturas.33

Aumento de la fuerza iónica de la Permite la extracción y/o protección Rendimiento del producto (aumento
solución.34 de perdida de las proteinas.35 peso, corteza seca, rebanadas
lisas y regulares).36
 ESPECIES Y
7 SABORIZANTES
Matizan el sabor de la sal.38 Sustitución natural de la sal.39 Mejoran el perfil sápido salino.40

Acción conservadora Confiere aromas y sabores Coadyuvan a mejorar la

(bacteristática y fungistática).41 característicos.42 Salud Humana.43
 OLEORESINOIDES
8 Y ACEITES
Estabilizan las proteínas Previene la contracción de la La adición de grasas vegetales,
solubilizadas.44 proteina.45 genera colores mas claros.46

Bajo contenido de ácidos grasos

insaturados y Aumento del Acido oleico Impiden la oxidación.48
y linoleico.47
9 DIFERENTES PROTEÍNAS
NO CARNICAS
 1. Capacidad de Retención de Agua (CRA).
Proteína de
Soja.49
2. Prevención de enfermedades cardiovasculares,
cáncer, osteoporosis y alivio de síntomas
menopaúsicos.
Surimi.50
3. Formación y Estabilidad de las emulsiones.

streptoverticillium 4. Absorción de grasas.

mobaraense. 51

5. Formación de películas.

Proteína de 6. Mejora la calidad aminoacídica del producto.

avena.52
7. Prevención de hipercolesterolemias y agregación
plaquetaria.
caseinato de
sodio.53
8. Adhesión de los insumos.
 ALMIDONES E
10
HIDROCOLOIDES
 Incrementa la capacidad de Ayuda a la estabilidad de la
ligazón de agua y previene la Aglutinante y de relleno.55
emulsión.56
pérdida de humedad.54

Mejora la apariencia Gelatiniza a temperaturas Ayuda a dar jugosidad a los

del producto.57 bajas.58 productos bajos en grasa.59
 SUSTANCIAS
11 EMULSIFICADORAS
 Formar una película Impartir cargas eléctricas de
protectora alrededor de las igual signo, para favorecer su
gotitas dispersas.60 repulsión.62

Disminuir la
tensión interfacial.61
 USO DE TRIPAS
12 FUNDAS Y TUBULARES
 1. Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos
y corderos, las cuales se calibran y seleccionan según el
diámetro.
2. Se realiza el lavado y se retiran los Restos de la
Tripas membrana mucosa, dejando únicamente la membrana
Naturales.63 serosa.
3. A la tripa se le mezcla con altas cantidades de sal, para
prevenir el Crecimiento microbiano, e inhibir el
crecimiento de las Bacterias Coliformes. 67

1. Las tripas fibrosas: se producen impregnando un papel

de fabricación especial, en Forma de tubos, con celulosa
líquida viscosa.
2. Las Tripas de celulosa: se fabrican por medio de
Tripas celulosa regenerada, produciendo una Membrana de alta
Artificiales. permeabilidad, y de relativamente baja resistencia
64, 65 y 66
mecánica.
3. Tripas Artificiales Comestibles: Son producidas a partir
de Colágeno obtenido de las pieles de los vacunos.67
13 CONCLUSIONES
 Es deber del profesional, articular los conocimientos adquiridos, con el desarrollo de
ejercicios prácticos, garantizando la calidad e inocuidad de los alimentos procesados.

 La diversidad de temas, permite de manera interactiva comprender y analizar

ordenadamente las temáticas planteadas en la manipulación y elaboración, de productos
cárnicos, generando con esto una serie de procesos que al ser aplicados en la carrera,
fortalecen las actuaciones de cada profesional.

 Las nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos proponen tener un producto

terminado que se asimile cada vez más a un producto fresco, lo cual le permite al
consumidor, una mayor durabilidad de los alimentos mediante una combinación de
factores de conservación.

 Esta presentación, ambienta al estudiante, en la temática relacionada con la bioquímica

de la carne, logrando describir puntualmente, parámetros de control, variables del
proceso productivo, factores de calidad e inocuidad, para articular y comprender
conceptos, que serán empleados en los procesos cárnicos de tipo practico.
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