LTM I Teknologi Pangan

Nama : Maghfira R. Khairiza Kelompok :6

NPM : 1506675705 Tanggal : 10 September 2018
Topik : Industri Minuman Fermentasi Yakult

OUTLINE
Pembuatan Sirup Pada Proses Manufaktur Yakult
1. Proses Penyimpanan Sukrosa di dalam Silo Tank.
2. Proses Pelarutan Sukrosa di dalam Dissolving Tank.
3. Proses Sterilisasi dengan HTST

II. PEMBAHASAN

(Sumber: yakult.co.id)

1. Sukrosa (gula rafinasi) dituang ke dalam Silo Tank.

Pada proses ini, sukrosa (C12H22O11) ditampung di dalam Silo Tank. Silo merupakan bejana tegak
lurus untuk menyimpan bahan-baha padat yang mengalir. Pengisian dilakukan memakai peralatan
transportasi tertentu dan lubang pengeluaran terletak di sebelah bawah, biasanya disambungkan
dengan unit penyedot.

Hasil fermentasi susu akan memiliki rasa yang sangat asam maka dari itu perlu dikalkukan
penambahan gula sirup. Sukrosa digunakan untuk memberi rasa manis pada Yakult.
2. Sukrosa (gula rafinasi) dari Silo Tank selanjutnya dilarutkan menggunakan air panas di dalam
Dissolving Tank.

Sukrosa kemudian dilarutkan di dalam dissolving tank. Padas skala industri, pemanasan larutan
gula dapat mencapai suhu 35oC. Larutan gula dengan kandungan sukrosa yang rendah dapat
dihasilkan dengan pelarutan gula pada suhu lingkungan, namun pada produk yang memiliki
kandungan gula tinggi di atas 60% memerlukan peningkatan suhu. Berikut merupakan profil
kelarutan sukrosa dalam air.

Tabel 1. Kelarutan Sukrosa dalam Air

Temperatur Sukrosa
(0C) (g/100 L air)
0 180,9

10 188,4

20 199,4

30 214,3

40 233,4

50 257,6

60 287,6

70 324,7

80 370,3

90 426,2
Sumber: Kirk Othmer, 1988

Biasanya, suhu yang digunakan pada pelarutan gula dengan rasio 2:1 (gula:air) adalah 65,1oC.
3. Setelah larut sempurna, sirup ditransfer ke mesin HTST (High Temperature Short Time) untuk
disterilisasi.

Sterilisasi dilakukan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus,
protozoa, dan lainnya dari sirup yang telah dibuat. HTST merupakan salah satu metoda sterilisasi
yang sering digunakan dimana prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah
panas. Sterilisasi HTST dilakukan pada suhu tinggi dan waktu singkat yaitu biasanya adalah pada
suhu 71,7-75oC dan selama 15-16 detik. Berbeda dengan teknik UHT, suhu yang digunakan pada
teknik HTST jauh lebih rendah yaitu 71,7 oC sedangkan UHT memiliki suhu yang lebih tinggi
(140 oC). Di samping itu, durasi proses HTST juga lebih lama dari proses UHT dan teknik HTST
pada dasarnya dapat menjaga warna dan rasa makanan, hal ini berlaku sangat penting terutama
pada sterilisasi gula. HTST juga diikuti oleh proses pendinginan awal maupun pendinginan lanjut
dengan air es agar suhu berada pasa 4oC dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzimatik
berhenti.

Proses sterilisasi umumnya terdiri dari beberapa tahap berikut:

a. Pemanas suhu (heater) untuk memanaskan larutan dengan air panas hingga 80oC
b. Regenerasi larutan untuk memanaskan larutan dari tangka pencampuran dan larutan dari
heater
c. Flow Diversion Valve untuk memindahkan aliran larutan ke holder secara otomas pada
suhu larutan yang telah ditetapkan (71,7oC)
d. Holder untuk mempertahankan larutan yang berasal dari heater selama 15-16 detik
e. Cooler aatau pendinginan awal untuk mendinginkan larutan yang dating dari regenerasi
dengan air.
f. Chiller atau pendinginan akhir untuk mendinginkan larutan yang datang dari cooler dengan
air es hingga suhu 4-8oC.

III. REFERENSI
Berk, Zeki. 2009. Food Process Engineering and Technology. New York: Academic Press