UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
DPTO. DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

TRABAJO ENCARGADO N°2 “COCINADORES DIRECTOS”

CURSO: Tecnología de Procesos de RRHH

PROFESOR: Ing. Rodolfo Omote

INTEGRANTES:

 Bernuy Navarro, Paola

 Canicani Samata, Kim
 Ita Vargas, Rosario
 Hinostroza Javier, Liz
 Torres Soto, María

FECHA DE ENTREGA: 12/ 09/ 2018

 I. INTRODUCCIÓN
La cocción es el proceso más importante en la elaboración de harina de pescado. Ésta
cumple tres funciones: Esteriliza, coagula las proteínas y rompe las células grasas para
su posterior precipitación en aceite.
Las proteínas del pescado son comparadas a la clara de huevo, ya que el cocinado las
endurece. Una masa compacta facilita un buen prensado. Si el pescado no es cocido lo
suficiente, la torta de pesa tendrá un alto contenido de aceite residual; sin embargo, si
se sobrecocina los sólidos tendrán a desmenuzarse, lo cual aumentará la cantidad de
sólidos en los caldos, sobrecargando la capacidad de separación de las separadoras.
En la industria existen diferentes tipos de cocinadores, según la dirección de
penetración del calor (directo e indirecto) y según el mecanismo de transferencia de
calor: Directo, Indirecto y Mixto.
El presente informe explicará a detalle como opera un cocinador y las características de
un cocinador directo.
 II. OBJETIVOS

 Conocer el funcionamiento de los cocinadores.

 Conocer las características de un cocinador directo: Estructura, funcionamiento
y principales marcas en el mercado.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Cocinador:
Según Tocto-Morales (2006), los cocinadores utilizados en la industria de harina de
pescado presentan forma cilíndrica y contienen en su interior un “gusano”
transportador que permite el movimiento de la materia a través de él. Suelen tener
grandes longitudes para lograr la cocción del pescado.
El objetivo principal de un cocinador es cocinar el pescado en su interior con el menor
consumo de combustible por tal motivo se prefiere el uso de tuberías transportadoras
de diámetro relativamente grande, ya que esta característica genera un dardo de
penetración pequeña permitiendo que el calor ingrese a la materia de forma más
rápida. Industrialmente existen diferentes tipos de cocinadores desde los antiguos
cocinadores a fuego directo, populares hasta hace veinticinco años, hasta los actuales
cocinadores a vapor.

 Tipos y dimensiones:
Las dimensiones al igual que los tipos de cocinadores industriales dependen en gran
medida de la capacidad que tenga el cocinador (t/h). Esta capacidad depende 6 de tres
factores: Capacidad de transporte, capacidad de calentamiento y tiempo de retención.
Por tanto, dependiendo de la capacidad del cocinador y del fabricante se podrán definir
las principales dimensiones del cocinador. (Tocto-Morales, 2006)
 Partes de un cocinador:
Mecánicamente el Cocinador FIMA tiene las siguientes partes:

1-Rotor
El Rotor es un eje helicoidal, el cual está formado por un tubo central y hélices de doble
pared, que se encuentran soldadas en la periferia del tubo central. El eje helicoidal es de
mano derecha, produciendo el desplazamiento desde el lado motriz al lado conducido.
 2-Estator.
El Estator está formado por dos cilindros concéntricos, uno de las cuales es el casco y el
otro la chaqueta. La transferencia de calor se realiza por el contacto del producto con la
pared interna del casco. (Fig. 3) Las partes principales del estator son: - Boca de carga -
Boca de descarga - Pata fija - Patas deslizantes – Chaquetas

Fig.3 Estator ensamblado.

3-Tapas de escotillas.
Las tapas de las escotillas sirven para realizar la limpieza del Cocinador cuando este esté
detenido. Cuando el Cocinador está en funcionamiento las tapas deben de estar cerradas, para
evitar quemaduras o pérdidas de vapor.

Fig. 4

Tapas de las escotillas.

 4-Mecanismo de accionamiento de la compuerta.
La función del mecanismo de accionamiento de la compuerta de descarga es regular el
nivel de salida del producto y a través de su indicador de nivel verificar la posición de
apertura de la compuerta de la caja de descarga. La compuerta se regula accionando la
palanca Rachet. La posición de la compuerta se indica por medio de la catalina indicadora
(Ítem 24 de la Fig.7) Cuando el Cocinador es vaciado completamente, la compuerta en el
fondo de la descarga tiene que ser abierto. Es la única manera de realizar el vaciado total.

Fig.5 Mecanismo accionamiento compuerta descarga.

5-Sistema de transmisión.
El sistema de transmisión está conformado por una base (ítem 1), un motor eléctrico (ítem
2), acoplamiento (ítem 3), reductor (ítem 4), piñón motriz (ítem 5), el cual se conecta a la
catalina (ítem 7) del equipo mediante cadena de transmisión (ítem 6) y protegida por una
guarda (ítem 8).

Fig.6.Sistema de transmisión ensamblada.

 6-Lineas de vapor a rotor y estator

Fig.7. Línea alimentación vapor a el Rotor.

 Cocinador directo:
Este tipo de cocinadores presenta un sistema de inyección de vapor mediante válvulas.
El vapor inyectado está en contacto directo con la materia prima, lo cual trae como
consecuencia que el vapor se condense en la masa y tenga que ser removido de ella en
procesos subsiguientes. En estos cocinadores la trasferencia de calor entre el vapor y la
materia prima se da por conducción.
Son básicamente y a grandes rasgos, los más simples y menos costosos, consiste en un
cilindro horizontal totalmente cerrado con un gusano transportador en su interior a lo
largo del cilindro se encuentras un numero predeterminado de toberas, que están
colocadas a un cabecero mainfold por el cual se suministra el vapor necesario, en un
extremo del cilindro o alimentación, y por el extremo opuesto de la descarga El
pescado que alimenta el cocinador es transportado a lo largo del cilindro por medio del
gusano. Mientras esto sucede se va inyectando vapor por medio de las boquillas
laterales. Al final, el pescado se descarga ya cocinado. Cuando una planta utiliza este
tipo de Cocinadores, El inconveniente del uso de estos Cocinadores es que el vapor
agregado al pescado resulta antieconómico, quiere decir que se está inyectando más
cantidad de agua en la forma de vapor para poder cocinar el pescado, indudablemente
en los siguientes procesos de separación y centrifugación nos veremos en la necesidad
de aumentar la capacidad de tratamiento de caldos, para poder procesar el
condensado proveniente de este vapor; al que finalmente evaporemos en la planta de
agua de cola.
CHEQUEEN LO QUE PUSE AL FINAL EN PPT HAY UN COCINADOR DIRECTO
AGREGUENLO AQUIII

 Discusiones:
La industria pesquera hoy en día utiliza en su gran mayoría cocinadores indirectos y
mixtos, por lo cual, fue difícil encontrar información de cocinadores directos y de
marcas conocidas que fabriquen este tipo de maquinarias.
SI PUEDEN AUMENTEEN

 Conclusiones:
Una de las pocas ventajas que ofrecen los cocinadores directos por encima de los
cocinadores indirectos es la obtención del licor de cocción que es utilizado
posteriormente para la elaboración de aceite de pescado.
AQUÍ TAMBIEEEN
 Bibliografía
Tocto-Morales, 2016. ESTRATEGIAS DE CONTROL PARA UN COCINADOR DE HARINA DE
PESCADO. En línea. Disponible en:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2576/IME_202.pdf?sequence=1.
Revisado el 11 de setiembre del 2018.
MANUAL DE OPERACION, MANTENIMIENTO E INSTALACION COCINADOR CF-50. 158544619-
Manual-Cocinador-CF-50-SO-29803.pdf