4.
en un cuadro descriptivo especificar lo orientado por la normativa (resolución 2674 de 2013) y método de cumplimiento en el
S.A
CONDICIONES GENERALES
Localización y accesos.
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud
y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios,
libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
Diseño y construcción.
La edificación debe estar diseñada y construida de
manera que proteja los ambientes de producción e
impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos.
ESPECIFICACIONES
El servicio de alimentación debe estar situado de forma tal que se encuentre alejado de contaminación:
- Contaminación biológica: lugares de recolección de basura orgánica e inorgánica, además el S.A debe
con su respectivo lugar para el desecho de basuras (canecas con tapas y bolsas; diferenciadas por colores
según lo disponga cada S.A).
-contaminación por parte de la evaporización de olores industriales (fabricas).
-contaminación física: roedores, cucarachas entre otros, la cual depende la higiene del lugar.
- contaminación química: como el plomo, el cadmio, el mercurio, plaguicidas, insecticidas, la presencia
de estos en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, afluentes de agua
contaminada y del suelo.
-sus alrededores deben mantenerse libres de vidrios (botellas), platicos (bolsas desechables), desechos
orgánicos (hojas, madera entre otros), además su alrededor debe estar construido con materiales que
facilite su limpieza y que no generen acúmulos de suciedad; como le es la baldosa, cerámica o sementó
esmaltado, que no tengan desperfectos que ocasione la acumulación de agua, residuos.
El almacenamiento de materiales en desuso en el área de procesamiento; ocasiona la propagación de
plagas, además no permite un adecuado control de entradas y salidas, un correcto aseo, por lo cual se
recomienda no haya almacenamiento de este tipo (cajas, botellas envases, desechables etc.).
El piso no debe ser porosos, no debe haber guarda escobas no debe haber grietas que dificulte la
limpieza y desinfección.
Las paredes deben ser resistentes, deben estar con pintura lavable, no deben ser permeables,
preferiblemente blancas para que sea más visible la suciedad cuando la haya.
El techo debe ser preferiblemente planchas, si no las hay se recomienda que no haya cielorrasos, ya que
si los hay se aumenta la acumulación de polvo residuos y la proliferación de plagas.
Las puertas deben ser seguras, el espacio entre la parte inferior de la puerta y el suelo debe ser mínima
de tal forma que se evite la entrada de plagas y polvo.
La edificación debe poseer una adecuada separación
física de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos ambientes de la edificación deben tener
el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados
según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las
operaciones de producción y/o para la conservación
del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y control de
plagas según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar
en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado de
El servicio de alimentación, debe estar separada cada área de forma física como le es la cocina caliente,
cocina fría, preparación preliminar de frutas y verduras, preparación preliminar de cárnicos, dietas,
panaderías, área de servido, área de despacho. De esta forma se evitara la contaminación cruzada y se
hará de forma rápida el proceso de operaciones de producción y de despacho.
El tamaño de cada área debe ser proporcional a las actividades que se realizan, al flujo de personal y a
los equipos de tal forman que se puedan realizar cada proceso, la limpieza y desinfección a cada nos de
los equipos de manera correcta. Evitando el entrecruzamiento entre materia prima y productos, el
entrecruzamiento entre el personal de cada área; por lo que las ubicaciones de cada una de las áreas
deben llevar un orden o secuencia de acuerdo a cada uno de los procesos que se realiza en el servicio
de alimentación; lo cual va desde el ingreso de materia prima hasta la distribución del producto. No
solo se debe tener en cuenta la distribución correcta del espacio físico, si no también, la temperatura,
humedad entre otras que se requiera para entregar un producto en óptimas condiciones. De tal manera
que este no afecte la salud del cliente.
La edificación debe ser con paredes blancas, pintura lavable, sin grietas, los pisos deben ser sin defectos,
ni porosos, deben tener sus respectivas rejillas, no debe de haber guarda escobas, las puertas deben ser
seguras, los techos no deben tener huecos; evitan do la proliferación de plagas y acumulo de residuos,
debe de estar separa la parte de lavado de utensilios y equipos del lavado de traperos, escobas y demás.
de cocina debe haber lámpara de luz blanca con s respectiva protección (malla) de tal forma que si se
reventara o callera no ocasione daños al personal y afecte a los alimentos. Se hace importante la
presencia de suficiente toma corrientes para cada uno de los equipos a usar en cada área
respectivamente.
El tamaño del lugar de almacenamiento de materias primas dependerá del tipo de servicio que se preste,
ya que esté puede ser parcial o total, también dependerá de la cantidad de los clientes del servicio y no
solo estos se deben tener en cuenta, sino también el flujo de personal, de material y de productos y
correcto proceso de limpieza y desinfección de cada uno de estos.
materiales o productos y para realizar la limpieza y
el mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas deben ser independientes y separadas
físicamente de cualquier tipo de vivienda y no
pueden ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto de la presente resolución,
específicamente en las áreas destinadas a la
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio.
En los establecimientos que lo requieran,
especialmente las fábricas, procesadoras y
envasadoras de alimentos, se debe contar con un área
adecuada para el consumo de alimentos y descanso
del personal que labora en el establecimiento.
En los establecimientos contemplados en el presente
título, no se permite el almacenamiento de
elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a
las actividades propias realizadas en este.
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud y Protección Social.
Se debe disponer de agua potable a la temperatura y
presión requeridas en las diferentes actividades que
se realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva
Solamente se permite el uso de agua no potable,
cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación del alimento; como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos,
Los servicios de alimentación debe encontrarse separados de dormitorios, casas, y no puede ser usado
con fines de dormitorio ni nada que se le parezca, ya que si se hace afectaría la calidad del producto
como tal.
Dentro de los servicios de alimentación no puede haber ningún tipo de mascotas, se recomienda la
presencia de avisos donde se prohíba el ingreso de animales, ya que la presencia de estos entorpecería
específicamente los procesos de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y
expendio. Viéndose alterara da la inocuidad del alimento como tal accionando ETAS en lo clientes o
pacientes
Dentro del servicio debe haber un lugar destinado al consumo de alimentos por parte de los empleados
y a su descanso, el cual debe ser diferente a las demás áreas de los distintos procesos que se llevan a
cabo en el servicio de alimentación.
Dentro del servicio de alimentación no se deben guardar otro tipo productos o sustancias químicas
ajenas a los procesos que le competen al servicio de alimentación. Además, cabe aclarar que debe haber
un lugar específico dentro de esté el cual se empleara para el almacenamiento de jabones,
desinfectantes, sustancias química y demás utensilios de aseo como lo son el trapero, escoba,
recogedores, bolsas de basura entre otros, el cual debe ser diferente a los de almacenamiento de materias
primas y productos finalizados. Con el fin de evitar intoxicaciones o contaminación en los alimentos.
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas, esto
quiere decir que esta debe ser limpia y suficiente, sin que afecte la salud de las personas.
El agua debe ser suficiente para cada uno de los procesos realizados, por lo que recomendado disponer
de un tanque de almacenamiento dado el caso de que haya un imprevisto esta no valla a faltar, pero este
tanque debe ser lavado, desinfectado periódicamente para así no afectar la potabilidad del agua.
El uso de agua no potable solo puede realizar en procesos extracurriculares del procesamiento de la
materia en los cuales no se compromete la inocuidad de los alimentos. Como es el caso de u incendio,
generación de vapor indirecto, refrigeración indirecta. Teniendo en cuenta que esta agua debe ser
distribuida por una tubería diferente a la que se encarga de trasportar el agua potable.
el agua no potable debe distri-buirse por un sistema
de tuberías completamente separados e identificados
por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni
sifonales de retroceso con las tuberías de agua
potable.
El sistema de conducción o tuberías debe garantizar Aunque el agua cumpla con todos los parámetros de agua potable, no es suficiente si la tubería por la
la protección de la potabilidad del agua. que se trasporta, no garantiza mantenerla como tal potable, tuberías viejas, contaminadas con tuberías
que no transportan agua potable, etc.
El establecimiento debe disponer de un tanque de El servicio de alimentación debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con capacidad
almacenamiento de agua con capacidad suficiente suficiente para un día de trabajo, el cual debe ser construido en material que no acumule suciedad y
para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de adema facilite limpieza y desinfección, el cual debe ser lavado periódicamente. Para evitar la
la misma. La construcción y el material de dicho proliferación de hongos y demás.
tanque se realizará conforme a lo establecido en las
normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los
siguientes requisitos.
Disposición de residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la Se puede establecer que es preferible la construcción de sistemas separativos sanitarios y de
recolección, el tratamiento y la disposición de aguas alcantarillado, de los cuales se opera en el servicio de alimentación como en el caso de los lavaplatos y
residuales, aprobadas por la autoridad competente. lavamanos con el propósito de facilitar el tratamiento y la disposición de las aguas residuales, hasta un
determinado nivel, tal que al verterlas a los ríos o drenes naturales no causen contaminación. Sus
tuberías deben ser resistentes y de muy buena calidad garantizando que no se obstruyan. Se tiene que
corresponder a un sistema de drenaje y cañerías separativos y no combinado aprobado por la actual
autoridad sanitaria
El manejo de residuos líquidos dentro del Correspondiendo a la salubridad y seguridad sus residuos líquidos grasos de comida y semilíquidos no
establecimiento debe realizarse de manera que deben ser mezclados con los residuos sólida ordinaria obtenida de los alimentos, indicando
impida la contaminación del alimento o de las principalmente en qué lugar deben ser llevados esos desechos y la forma correcta de hacerlo.
superficies de potencial contacto con este.
Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos que se generen deben ser Los residuos sólidos al ser la última etapa o ciclo de vida que contiene un producto se debe ubicar en
ubicados de manera tal que no re-presenten riesgo de la zona correspondiente a cada una según sus características físicas, cantidad, variedad y dependiendo
contaminación al alimento, a los ambientes o de su acondicionamiento debe manejarse independiente de los residuos líquidos y de aquellos que son
superficies de potencial contacto con este. liberados a la atmósfera, evitando cualquier riesgo de contaminación cruzada microbiológicamente
entre los diferentes alimentos, los mesones, pisos o los utensilios que estén a la disposición de ser
contaminados, asegurando de mantenerlos en estado higiénico sanitario.
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
El establecimiento debe estar dotado de un sistema
de recolección y almacenamiento de residuos sólidos
que impida el acceso y proliferación de insectos,
roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las
normas sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición y no se disponga de un mecanismo
adecuado de evacuación periódica se debe disponer
de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final.
Aquellos establecimientos que generen residuos
peligrosos deben cumplir con la reglamentación
sanitaria vigente
Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidores, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración. Para el caso
de microempresas que tienen un reducido número de
operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer
de un baño para el servicio de hombres y mujeres
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos reque-ridos para la higiene
personal, tales como pero sin limitarse a: papel
higiénico, dispensador de jabón, desinfectante,
implementos desechables o equipos automáticos
Los residuos sólidos deben ser revisados constantemente y ser transportados con mayor frecuencia de
las aéreas de inicio de la producción y evitando que se generen la activación de malos olores y evitando
la contaminación, sus secciones deben estar separados según las características físicas y organolépticas
de los residuos de cada alimento para evitar el crecimientos microbiano, sus secciones o aéreas deben
garantizar un constante manejo y eliminación para evitar el acceso a albergar criadero de plagas o
roedores.
La infraestructura física del lugar debe estar caracterizado por contener las secciones adaptables y
correspondientes a cada etapa del ciclo de vida de los residuos sólidos, desde la recolección
dependiendo del tipo de alimentos en este caso sólidos hasta su almacenamiento, para evitar la entrada
, paso, la multiplicación y el crecimiento de los insectos como cucarachas, hormigas, roedores entre
otras plagas, se debe seguir el seguimiento a las normas actuales de la autoridad sanitaria.
Se debe desarrollar las técnicas que preparen la fácil descomposición física en su totalidad de los
diferentes residuos orgánicos generados mediante los mecanismo de la evacuación por medio de los
cuartos refrigerados que son una buena herramienta para la obtención final de los residuos orgánicos.
Los lugares deben cumplir con la norma vigente para evitar residuos tóxicos que afecten la seguridad
del personal del servicio de alimentación.
Se debe de establecer las medidas de instalaciones sanitarias adaptables según la cantidad que sea
suficiente como en los vestidores, casilleros, baños y duchas independientemente separado de hombres
y mujeres del personal del trabajo laboral y en ningún caso combinado, debe garantizar estar separado
de las secciones del lugar de elaboración.
Existen algunas excepciones dependiendo de las empresas pequeñas obteniendo un número reducido
de operarios se dará lugar al acceso de compartir un solo baño tanto para hombres y mujeres que estén
laborando en el lugar.
El servicio sanitario debe conservarse de manera limpia de toda suciedad o de algún otro factor que
genere contaminación y permanecer los recursos necesarios que promuevan la higiene del personal que
labora en el lugar, siempre y cuando teniendo en cuanto algunos aspectos importantes tales como lo
son: el jabón líquido, las toallas absorbentes de manos, desinfectantes o hipocloritos, utensilios
desechables y equipos automáticos que tiene como función el secado de las manos en los baños,
optimizar las papeleras en cada lugar correspondiente que esté involucrado el personal del servicio.
para el secado de las manos y papeleras de
accionamiento indirecto o no manual.
Se deben instalar lavamanos con grifos de Las instalaciones necesarias de lavado de manos con los grifos deben estar en condiciones óptimas con
accionamiento no manual dotados con dispensador su respectivo dispensador de jabón líquido de buena calidad que sea adaptable a la piel y no represente
de jabón desinfectante, implementos desechables o alguna alteración alérgica, equipos del secado de manos que sean ubicados en zonas cercanas e
equipos automáticos para el secado de manos, en las indispensables y asegurando la higiene del personal que está relacionado con la manipulación de los
áreas de elaboración o próximos a estas para la alimentos , garantizando el procedimiento empleado en esas prácticas.
higiene del personal que participe en la
manipulación de los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser
de uso exclusivo para este propósito.
En las proximidades de los lavamanos se deben Dentro de la batería sanitarias debe estar especificado el proceso del lavado de manos, y en qué
colocar avisos o advertencias al personal sobre la momentos se debe realizar como lo es antes de realizar una actividad, cambio o después de salir del
necesidad de lavarse las manos luego de usar los baño, o de haber tenido contacto con sustancia o residuos, así como su importancia para preservar la
servicios sanitarios, después de cualquier cambio de salud tanto de los empleados como de los clientes o pacientes.
actividad y antes de iniciar las labores de
producción.
Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben Las áreas de lavado de equipos y utensilios de cocina deben esta aparte de área de lavado de traperos,
disponer de sistemas adecuados para la limpieza y canecas, escobas, entre otras. Para asegurar la completa limpieza y desinfección de estos sin que vallan
desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos a ocasionar contaminación a los alimentos, cabe aclara que el lavado de estos se debe realizar con agua
sistemas deben construirse con materiales resistentes potable. Y debe haber una zona de lavado en específico para cada área que lo requiera.
al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con
suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no
inferior a 80ºC