Plato de Fondo: Pamplona con Ensalada de Nono con Papas

Grilladas
Ingredientes:

• 800 grs de lomo fino (enrollado)

• 8 fetas de queso Edam
• 8 fetas de tocino ahumado
• 13 unidades de guindones
• 1/2 taza de vino oporto
• 6 cucharadas de pasta de aji colorado
• 6 cucharadas de pasta de tomate
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de perejil y culantro
• 1 unidad de pimentón rojo
• 1/2 taza de culantro macho y hembra (picado)
• 1 taza de fondo de res
• Cantidad necesaria de algarrobina, cebolla, tomillo, estragón, sal, pimienta molida,
pimienta chapa, aceite vegetal, aceite de oliva y laurel.

Guarnición: Papas Grilladas

• 8 unidades de papa coctel

• 50 grs de queso parmesano
• 2 cucharadas de perejil y culantro
• Cantidad necesaria de papel aluminio, sal, mantequilla, pimienta molida, orégano seco,
aceite de oliva

Guarnición: Ensalada de Nono

• 1 unidad de brócoli pequeño

• 1/2 cebolla blanca
• 1 unidad de zanahoria
• 160 grs de vainitas
• 100 grs de alverjitas frescas
• 1/4 kilo de fideo tornillo
• 100 grs de jamonada en fetas de pollo
• 100 grs queso pasteurizado
• 2 cucharadas de perejil y culantro
• 2 cucharadas de fondo blanco
• 1 taza de fondo de res
• 1/2 taza de mayonesa de leche
• Cantidad necesaria de sal, mostaza, pimienta molida, orégano seco, aceite de oliva
 PREPARACIÓN PRESENTACIÓN DECORACIÓN

• Mezcle el ajo, el tomillo, • Colocar cada tira de carne • Colocar unas hojas de
una cucharadita de perejil o si desea corte en trozos perejil y un poco de lo que
seco y el orégano. Con un para que se pueda ver el sobro del grillar las papas
cuchillo, abra el lomo hasta relleno acompañe con el
tener una lámina y unte con fideo y las papas grilladas
la mezcla anterior.
• Ponga sobre la carne, de
forma alternada, el tocino,
el jamón, los quesos, el
pimiento, los champiñones,
los espárragos y el tomate.
Mezcle el ajo y el perejil
picado, la páprika, vierta el
vino tinto y cinco
cucharadas de aceite de
oliva. Bañe la carne con
esta mezcla.
• Ate con un pabilo. Lleve a
al horno, a fuego medio,
durante 20 minutos por
cada lado. Retire y corte en
dos porciones. Hierva el
pimiento durante tres
minutos. Retire y escurra.
Agregue un huevo, sin
romper la yema, en cada
mitad de pimiento. Vierta el
aceite restante. Sazone con
sal y esparza el queso
rallado. Lleve a la parrilla, a
fuego medio, durante 10
minutos, hasta que los
huevos estén cocidos.
Decore con el perejil.
 Cheescake de Maracuyá
Ingredientes:

Base:

• 1 paquete de galleta oreo

• 60 grs de mantequilla

Mousse de Maracuyá:

• 1 tarro de leche evaporada (helada la noche anterior)

• 120 grs azúcar blanca
• 5 ml esencia de vainilla
• 32 grs de colapez
• 200 grs queso crema philadelphia
• 350 ml crema chantillí caja liquida (helada la noche anterior)
• 80 ml concentrado de maracuyá

Coulis de Maracuyá

• 200 grs pulpa de maracuyá

• 350 grs azúcar blanca
• 3 grs CMC

Decoración:

• 100 grs de cobertura bitter chocolate y blanco

• Mica para moldear
• Picos de decoración
 PREPARACIÓN PRESENTACIÓN DECORACIÓN

BASE • En el molde con galletas • Derretir la cobertura de

• Sacar el relleno de la
galleta, mole hasta
obtener una textura finita
luego fluir la mantequilla
a baño María y luego
añadir la galleta mezclar
y colocar en un molde
poner en la refrigeradora.
agregar el mouse de chocolate y hacer formas
maracuyá y llevar a para luego colocarlo al
refrigerar por unos cheescake
minutos, luego sacarlo y
agregar encima el culis
de maracuyá

Mouse de Maracuyá
• En un bol disolver el
azúcar con la leche,
agregar la esencia, queso
crema y el tamiz de
maracuyá.
• batir hasta que todo se
disuelva luego el chantilly
batir hasta que esté en
punto nieve
• Disolver el colapez en
agua hervida tibia y
agregar al batido de
chantilly agregar batiendo
luego mezclar con el
resto batir hasta que esté
en su punto

Coulis de Maracuyá
• Mezclar el CMC con
azúcar y agregar al
concentrado de
maracuyá luego en una
sartén disolver a baño
maría hasta obtener
como una mermelada
 Cerdo en Salsa de Uvas y Vino Morusa de Garbanzo

Ingredientes:

• 200 grs chuleta de cerdo

• 50 grs uvas negras (Italia)
• 60 grs de mantequilla
• 1 ½ cucharada de azúcar
• 1 raja de canela
• 4 clavos de olor
• 2 onzas de vino tinto
• 1 onza de vino blanco
• Sal y pimienta blanca
• 150 grs de garbanzos
• 1 onza de leche
• 1 nuez moscada
• 20 grs alverjitas
 PREPARACIÓN PRESENTACIÓN DECORACIÓN

• Salpimentar la chuleta
de chancho luego fitrarla
con aceite y mantequilla,
flambear con vino blanco
y descansar.

Salsa
• En una sartén
incorporar mantequilla,
azúcar y agua luego
agregar las uvas
despepitadas.
Finalmente reducir en
vino tinto con canela y
clavo de olor

Guarnición; Morusa de
Garbanzo
• En una olla blanquear y
cocinar los garbanzos
luego entrujarlos y colarlo
• Añadir mantequilla y
batir constantemente
luego agregar la crema
de leche y remover hasta
que tome punto
• Finalmente sazonar con
sal y pimienta blanca
 Satay de Yakitori a la Parrilla en Salsa de Cacahuate
Ingredientes:

• 1 pechuga de pollo
• 5 cdas de salsa de soya
• 2 cdas de aceite de ajonjolí
• 5 cdas de vinagre de arroz
• 1 cdas de pasta de ajo
• 6 cdas de ají colorado
• 1 cdta de jengibre molido
• 1 cda de maicena
• 1/2 cebolla
• Sal parrillera, azúcar rubia, pasta de tomate, ajonjolí entero, pimienta blanca y
negra, perejil deshidratado, romero seco, palitos broche teros, 4 guindillas, limón,
fondo blanco
• 2 cdas de kecap de manís (Salsa de soya con jarabe de goma)
• Salsa de Cacahuate:
• 1 diente de ajo, orégano sexo, ¼ cebolla, cilantro seco macho, ½ taza de mani
pelado sin sal, ½ limón, sal, agua tibia, pimienta blanca y aceite de oliva.
 PREPARACIÓN PRESENTACIÓN DECORACIÓN

• Licuamos el vinagre de • Coger la fuente con al • Decorar espolvoreando

arroz con salsa de soya, mezcla y procedemos a ajonjolí a las brochetas
pasta de tomate, aceite insertar la carne en los • Esparcirla la salsa de
de sésamo, ajo, ají palitos brocheteros. cacahuate sobre las
panca, kion, ½ cebolla, Llevamos a la parilla brochetas
azúcar, sal, pimienta, Servir en un plato
guindillas y dash de
aceite de oliva. Al final le
agregamos 2 cdas de la
salsa de cacahuate.
• Procedemos a cortar la
carne en medallones y
marinamos en un bol con
lo antes licuado.
• Dejamos marinar por 2
horas
• Para la salsa de
cacahuate: cortamos el
perejil en doble cicelado
• Salteamos el ¼ de
cebolla, 1 diente de ajo y
maní. Luego licuamos
todo con el orégano y
cilantro
Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y
Gastronomía

Tema:

Recetario

Curso:

Cocina Avanzada

Profesora:

Luzmila Fuentes Jove

Ciclo:

VII

Alumno:

Paulo Rodríguez Ortiz

- 2015 -